План:
1.Історія розвитку хлібопечення.

2.Характерістіка хлібобулочного цеху. (Розташування устаткування. Правила експлуатаціірабочего місця.
Санітарний вимога до обладнання та інвентарю).

3.Організація постачання, вимога до зберігання сировини

4.Технологіческая частина (рецептура, підготовка сировини,
характеристика. Приготування вимога ккачеству, терміни
реалізації, дефекти, хвороби, особливості випічки хліба, покращувачі якості хліба.)

5. Умови зберігання, санітарні вимоги до транспорту і
транспортування хліба.

6. Законодавство про працю, охорона праці підлітка, умови праці.

7. Види інструктажів.

8. Правила техніки безпеки на основних технологічних
ділянках.

9. Список літератури.

№ 1
Історія хлібопечення на Русі.
У своїй патріархальної простоті наші предки задовольнялися вельми не багатьом: напівсирі їжа, м'ясо, коріння і шкури диких чи домашніх тварин задовольняли їхні потреби. Наші предки довго не знали розкоші, в ХI столітті вони харчувалися ще проса, гречки і молоком, потім вже навчилися готувати страви та інше, але і в старому вони відрізнялися хлібосольством.
Зазнавши вигоди громадянської осілого життя росіяни стали займатися землеробством для отримання хлібного зерна і тоді ж почали пекти хліб і готувати квас, а в Х столітті ми дізнаємося, що квасом підливали в лазнях і обливалися кислим квасом для здоров'я. Квас готували з хлібних зерен різного роду обробки і навіть з ріпи і кавуна.
Початок введення квасу в загальне вживання вийшло з народної пам'яті, знаємо тільки, що мистецтво пекти хліб і робити квас, ще в Х столітті було вже в загальному користуванні, чому сприяли достаток родючої землі. Квас продавався в посадах, в крамницях, і був у упоребленіі в монастирях по буднях.
Російська кухня протягом століть для всіх станів була національній та підпорядковувалася звичаєм а не мистецтва. Страви були прості й одноманітні, хоча російські столи відрізнялися безліччю страв, але багато хто з страв були схожі одне на інше. Багаті люди мали звичай призначати собі страви на цілий рік (гастрономічний календар), причому рахунок вівся у церковних свят, по Мясоєдов і в піст; так що для кожного дня, згідно його значенню в церковному колі, призначався заздалегідь стіл, хоча втім змінити його значення залежало від волі хазяїна.
Украинские їли переважно хліб житній, не виключаючи багатих і можновладних особ. Іноді домішували до житнього борошно ячную, але це не було постійним правилом, так як ячмінь в Росії мало розлучався. Пшенична мука вживалася на просфори й калачі, які були для простого народу ласощами у святкові дні. Від цього навіть виникла прислів'я: «калачем не заманиш», у тому сенсі, що й приємне не допоможе зацікавити. Кращі калачі пеклися з крупчасті борошна у вигляді кілець, не у великому розмірі, інший сорт пікся з товченої борошна круглими булками, ці калачі називалися «братніми», був третій сорт званий смеснимі калачами, їх пекли навпіл з пшеничного та житнього борошна. Такі калачі пекли до царського столу не з економії, а заради особливого смаку. Взагалі, як хліб житні, так і пшеничні пеклися без солі, і не завжди дбали, щоб мука була свіжа.
У XVI і XVII століттях було у вживанні між народом толокно, приготоване з вівсяної муки з водою. У сухому вигляді воно відпускалося служилим людям для продовольства разом з житнім борошном.
Пироги. Із страв, що готуються з тіста, займають перше місце - пироги. За способом печива вони були пряжене і печені. Подові були завжди з квасного тіста, а пряжене з квасного а іноді з прісного. Борошно для них вживалася пшеничне, крупчасті, або товчена, залежно від важливості дня, коли вони готувалися. Пеклися також і житні пироги. Всі російські пироги за старих часів, мали довгасту форму і різну величину: великі називалися: пирогами, кулеб'яки, маленькі пиріжками. У скоромні дні, вони начиняли баранячим, помідорами і заячий м'ясом, і декількома мясамі разом, наприклад: бараниною і помідорами і салом, також м'ясом і рибою разом з доданням каші або локшини. На масницю пряжене пекли пироги з сиром і з яйцями на молоці, на коров'ячому маслі, з рибою разом і з яйцями, чи з тельно, як називалося рибне блюдо приготовлене у вигляді котлет
Інший вид печива був коровай - здобний хліб, з різними способами приготування. Був коровай битий, який збивався з олією, у посудині ставлення, в роді паски на молоці. Яєчний, на великій кількості яєць, хліб з сиром, коровай братський та інші.


№ 2
Характеристика хлібобулочного цеху.

Розміщення обладнання повинно битьстрого з технологічного процесу, щоб не допускати перетинання потоків.
Набір обладнання може бути найрізноманітнішим.
Обов'язкові піч, тісто місильних машина і Просіювач для борошна. Розподіл і формування тесту на малих пекарнях проводитися в ручну. Залежно бажаної продуктивності та асортименту підбирається марка печі, тістоділительні машини, кількість печей. Розподіл і формування можна механізувати, що зменшить чисельність робітників і здешевить продукцію. У таких випадках в пекарнях встановлюють тісто подільники та тісто округлітелі, тісто закаточні машини.



Правила експлуатації робочого місця.

Робоче місце-називається частина виробничої площі, на якій розміщується необхідне обладнання, інструменти та пристосування. Робоче місце на підприємствах має свої особливості, все залежить від характеристики виконуваних операцій, від виду використовуваного устаткування, посуду, інвентарю, від випускається асортименту.

Планування робочого місця повинна забезпечити:
1. раціональне розміщення обладнання.

2. Ефективне використання виробничих площ.

3. Створення безпечних умов праці.

4. Зручне розташування інвентарю, інструментів в зоні оптимальної достігаемості.

5. Кожне робоче місце повинне бути оснащене кухонним посудом, пристосуванням для зберігання сировини, напівфабрикатів, пристосування для зберігання і переміщення готової продукції.

Робоче місце повинно розташовуватися по ходу технологічного процесу, не допускаючи перетину потоків готової продукції та сировини.
Робоче місце розрізняють на: універсальні і спеціальні та спеціалізовані. При плануванні робочого місця необхідно забезпечити працівнику зручне місцезнаходження, при цьому необхідно враховувати антропометричними дані людини, тобто зростання людини. Він підрозділяється на низький середній і високий, і від цього визначає висоту робочого глибину і фронт роботи.

Машина для просіювання борошна МПМ-800.
Машина складається з вертикальної труби, завантажувального бункера, просеівательного механізму, завантажувального лотка і приводного механізму.
Завантажувальний бункер з запобіжної гратами встановлений на чавунної станини. До завантажувального бункера кріпиться рухома рама для підйому мішки з борошном. У бункері розташована обертається крильчатка, що подає борошно до вертикальної трубі. Всередині труби знаходиться шнек. На вал шнека укріплені сито і каркас з нерухомими лопатями. Знизу сито має завантажувальні лопатки. Зверху машина закрита кришкою, що має відкидний болт. Для уловлювання металевих домішок завантажувальний лоток оснащений магнітною пасткою.
Приводний механізм складається з електродвигуна і двох кліноременним передач. Одна з них передає рух шнеки з ситом, інша - крильчатці бункера.

Принцип дії
Засипана в бункер борошно подається крильчаткою через вікно вертикальної труби до шнек, що піднімає її до просеевательному механізму.
Тут борошно розпорошується, притискається під дією відцентрової сили до ситу і просеевается. Завантажувальні лопатки направляють просіяне борошно в лоток, де вона відчищає від металевих домішок і надходить в підставлену тару.


Правила експлуатації.
Перед початком роботи перевіряють санітарний та технічний стан. Верхню опору шнека змащують харчовим несолоним жиром. Рухому раму опускають у нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном, після чого раму піднімають і всипають частина борошна в завантажувальний бункер. Потім включають двигун. При цьому стежать за тим. Щоб бункер був постійно заповнений борошном, що попереджає її розпорошення. Періодично сито відчищають від домішок.
По закінченню роботи його вимикають і частково розбирають. Сито відчищають щіткою, а корпус протирають.
Забороняється працювати на машині без запобіжної решітки, проштовхувати муку в бункер руками.

Тістомісильна машина ТММ-1М.

Складається із чавунної фундаментної плити, корпуси, діжі, місильного важеля з лопаттю і приводного механізму.
Фундаментна плита служить станиною, на якій встановлюють візок з дежой. Остання є робочою камерою і являє собою бак конічної форми. Машина має три змінні діжі місткістю 140 л кожна. Для рівномірного перемішування тестадеже повідомляється обертальний рух. Знизу дежа має хвостовик з квадратним перетином, один кінець якого жорстко прикріплений до її днища, а інший входить у гніздо приводного диска, змонтованого в редукторі привода діжі. При накочення і скачування діжі хвостовик піднімається за допомогою ножний педалі і виходить із зачеплення з диском.
Дежа укріплена на триколісному візку. Візок має два великі колеса і одне обертається мале, завдяки чому візок легко повертається в будь-яку сторону при пересуванні по підлозі.
Робочим органом машини є місильний важіль - стрижень, вигнутий під кутом 118о і має на кінці лопать. Місильний важіль здійснює рух вгору і вниз. Для перекладу місильного важеля у верхнє положення в корпусі машини встановлений моховічок, доступ до якого здійснюється через наявну на корпусі дверцята з кнопками управління.
Над дежей укріплена дуга з захисними щитками для запобігання викидання тесту і захисту робітника. Дуга сполучена з корпусом машини і має рукоятку для підйому та опускання щитка. Машина має електроблокування, що забезпечує відключення електродвигуна при піднятті захисних щитків
.
Приводний механізм машини складається з електродвигуна, двох черв'ячних редукторів і ланцюгової передачі. Рух від електродвигуна через один черв'ячний редуктор передається деже, а через інший
черв'ячний редуктор і ланцюгову передачу - місильного важеля з лопаттю.

Принцип дії.
Завантажені в діжу продукти завдяки рухам місильного важеля та одночасному обертанню діжі навколо своєї осі інтенсивно перемішуються, утворюючи однорідну насичену повітрям масу.

ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ.

Перед початком роботи на ТММ-1М проверяютнадежность кріплення діжі до фундаментної плиті і перевіряють на холостому ходу. Потім у діжу завантажують продукти, призначені для замісу тесту. Далі опускають Шитко і включають машину. Після отримання однорідної маси машину вимикають. Тривалість замісу в середньому становить 7 ... 20 хв і залежить від виду тесту. Далі піднімають захисні щитки і, натиснувши ногою на педаль, скачують діжу з плити.

№ 3

Організація постачання Вимога до зберігання сировини.

Організаціяснабженія.
До джерел освіти продовольчих ресурсів відносяться:
Сільськогосподарська, харчова промисловість.
Основними джерелами продовольчих ресурсів є підприємства харчової промисловості.
Постачання підприємстві громадського харчування з урахуванням потреб у продуктах харчування, а також у предметах матеріально-технічної основі відповідно до затвердженням плану. Основними завданнями організації постачання підприємства громадського харчування.

1. правильне визначення їх потреб у сировині, напівфабрикатах, виробництві товарів, в устаткуванні, паливі, інвентарі.

2. Розробка оптимальних тим постачання підприємств.

3. Своєчасне укладання договорів з постачальниками і автотранспортними підприємствами.

4. Здійснює контрользареалізаціей, виконання договірних зобов'язань.

Централізоване постачання є в плановому порядку, і осуществляетсяпосредством оптової торгівлі.
Поліпшенням централізованого постачання є виробництво напівфабрикатів які з кожним роком збільшує випуск цих виробів харчової промисловості.
Централізоване постачання формується за рахунок особистих ресурсів, вона впливає на виконання підприємствами плану товарообігу, але розширення асортименту, який користується великим попитом у населення.
Підприємства громадського харчування можуть отримувати продукти харчування на колгоспних ринках за цінами не вище за державні.


Вимоги до зберігання сировини
У коморах для зберігання сухих продуктів повинна підтримуватися t.около 15оС і относітельнаявлажность повітря близько 60-65%.
У приміщенні де t не повинна перевищувати 5оС. сировина надійшла в замороженому вигляді зберігатися в мінусовій температурі.
Ароматичні речовини зберігаються в іншому приміщенні, щоб уникнути розповсюдження їх запахів на іншу продукцію.

№ 4
Рецептура.


Плюшки з маком


борошно
450
цукор
50
масло
50
яйця
1шт
дріжджі
10
сіль
3
вода
320
мак
10
вихід
1/100


Підготовка продуктів і
ХАРАКТЕРИСТИКА

борошно
Борошно має бути без стороннього запаху, надмірної кислотності, підвищеної вологості. Вологість борошна за стандартом 14.5%, борошно вологість якої вище, ніж встановлено стандартом, при зберіганні швидко псується, крім того вироби з неї мають знижений вихід.
Більше значення при виготовленні тесту має кількість і якість клейковини в борошні. Воно впливає на структуру тіста і виробів з нього тому для приготування різних видів тіста необхідно борошно з вмістом міцної клейковини не менше 40%.
Перед заміс тіста борошно просівають іудаляюткомочкі, і сторонні домішки, борошно збагачується повітрям, що полегшує заміс тіста і сприяє кращому його підйому.

Цукор
 Звичайний цукор - пісок повинен мати кристали однорідного будови і ясно вираженими гранями; сипучі НЕ липкі, без грудок НЕ пробеленного цукру і сторонніх домішок; білого кольору з блиском. повинен бути чистим і не липким.
Смак цукру - піску і його водного розчину солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин прозорий.
Вологість цукру - піску повинна бути не більше 0.14%; вміст у сухій речовині: сахарози - менше 99.75%, редукуючих речовин - не більше 0.05, золи - не 0.03%; кольоровість - не 0.8 умовних одиниць.

Яйця.
З усіх видів яєць найбільш цінними і поширеними є курячі. Вживання в їжу гусячих і качиних яєць у свіжому вигляді не допускаються, тому що вони можуть бути джерелом захворювання людей.
Яйця перед використанням промивають 2%-му розчині хлорного, щоб знищити мікробів.

Дріжджі.
У промисловості застосовують пресовані, сушені, рідкі та дріжджове молочко.
Зберігають пресовані дріжджі при температурі від 0 - 4оС
12 днів, в замороженому вигляді зберігають 3 - міс. такі дріжджі розводять в теплій воді при температурі 29 - 32оС. сушені дріжджі отримують шляхом сушіння подрібнених пресованих дріжджів, зберігають їх у герметично запакованих жерстяних банках. Гарантійний термін В/С - 1 рік, 1/С - 6 міс.

Приготування плюшки з маком.

Робиться опарних і безопарним способом.
Замішується опара, ставиться в растойку, коли опара виброділа, замішується тісто, потім його ставлять у растойку на 20 хв.

Підготовка маку.
Мак перемішується з цукром заливається водою поки повністю не закриє мак, потім вариться поки вся вода не впоратися.

Оброблення тесту
Готове тісто обробляють на шматочки по 100 р. і закочують в кульки, дають наполягатимуть 8 хв. потім розгортають в довгасту корж, злегка змазують олією посипають маком, згортають по довжині рулетом вирівнюють розтяганням так щоб товщина його була однаковою, перегинають навпіл при цьому кінці накладають один на одного і скріплюють. Після цього рулет розрізають по довжині ножем, залишаючи не різали скріплені кінці. При укладанні на змащений лист плюшку розгортають в сторони по лінії розрізу.
І випікають при температурі 240о.
Вимоги до якості.
Готовий виріб має бути м'яким з рум'яної коро?? кою, без тріщин, повинен бути витриманий смак і аромат вироби, добра еластичність м'якушки, з дрібною пористістю, без ознак хвороби. Під час навантаження продукції в транспорт вироби не повинні пошкоджуватись.

Строки зберігання.
Терміни Встановлено від 6 до 14 днів у хлібосховища, у торговельній мережі від 16 до 36. Виріб зберігалося на предпріятіяхілі в магазинах вище зазначених термінів вважається шлюбом.
 
Дефекти в результаті випічки.
Щільна посадка на листи - сліпи, бліда забарвлення поверхні, іноді розриви м'якушки. Недбала посадка - деформація виробів, сильні удари, відшарування корок, утворення пустот в м'якушки, розриви забруднення пода веде до забруднення виробів.

Хвороби.
Хвороби спричинені розвитком у ньому мікроорганізмів. Хліб часто уражається картопляної, млявий, цвіллю, почервонінням м'якушки. Оптимальна температура розвитку мікробів 35-40о і підвищення вологості.
 
Особливості випікання булочних виробів.
Вироби змазують яйцем, яйця розводяться з водою у співвідношенні 1/1. Листи змазують олією, укладання виробів відбувається на деякій відстані один від одного. Відносна вологість 70 - 80%. Тривалість випічки 5-7мін. перед вивантаженням булки рекомендується обприскувати водою для поліпшення стану поверхні виробу, знижується УПЕК і усушка утворюється глянець.


Покращувачі якості хліба.
Борошно, цукор, сіль, дріжджі - є біологічними покращувачі якості.
Поряд з біологічними покращувачі застосовуються окислювачі відновлювачами дії.

До окислювачами відновного дії відносяться: поверхнево активна речовина, ферментні препарати, солодові, харчові компоненти.
Широке застосування окислювачів відновного дії отримали окислювачі, як бромат калію, (KB2O3), аскорбінова кислота, підвищує газоудержівающую здатність тесту, в результаті збільшується обсяг, поліпшується еластичність м'якушки хліба, зменшується розпливчастість тесту.

Покращувачі ок іслітельного дії є сильнодіючими речовинами, тому вносяться в дуже малих дозах. Надходить у виробництво у вигляді розчинів у кількості необхідній для добової роботи виробництва.
Застосовують для приготування тіста з борошна з надмірно розтяжне клейковиною та середньої якості.
Подають покращувачі в тару при безперервних методи ведення тісто, може вноситься в чан з дріжджовим молочком чи водяною суспензією пресованих дріжджів. Якщо покращувач вноситься в тісто, то його рекомендується вносити з розчином солі.
Розчин покращувачів слід вносити в строго певній кількості. При внесенні покращувачів параметри тесту не змінюються, а растойка збільшується, вносять покращувачі по 1 - 3 гр. На 100 кг борошна. Аскорбінова кислота вноситься в залежності від якості борошна від 3 - 10 гр.

Відновлювачі.
Модифікований крохмаль (МДК) - випускається в двох видах:
Кукурудзяний, окислений і амілопептіновий.

Кожен вид крохмалю випускається трьох марок:
1. окислений броматом калію.
2. окислений перпанганатом калію.
3. Похлорітан кальцію.
Він підвищує гідрофільні властивості борошна, збільшує здатність борошна до набухання що покращує властивості хліба. Об'єм збільшується на 10 - 15%.
Додавання МДК прискорює процес дозрівання опари і тесту.
ПВА ці препарати виготовляються з цвілі, бактерій, мають вигляд безбарвних порошків або таблеток з наповнювачем.
Амінорезін - ферментативний препарат з цвілі, містить комплекс ферментів, амілази, генстрітази, мальтози, глюкоамільтози.
Амінорезін розхитує структуру крохмальних зерен, що затримує старіння клестеріза крохмалю і затримує очерственіе.
Застосовується в дозах від 0.002 до 0.03% до маси борошна.
Мучні заварки - в ній міститься добре клестерізований крохмаль, який підвищує вміст цукру в хлібі, покращує смакові якості хліба, уповільнює очерственіе.
Заварку готують, таким чином, співвідношення води і муки 1:2 або 1:3, температура води 30 - 60оС. додають борошно, все добре перемішують і потім додають воду з температурою 90оС.

№ 5
Умови зберігання, санітарні вимоги до транспорту та транспортування хліба.

На деяких підприємствах до складу входить комплексно-механізована експлуатація за схемою упр. НДІ. до якої входять наступне обладнання: уніфіковані лотки, контейнери. Транспортне пристрій для подачі хліба до хлебоукладивающім агрегатів з механізмом орієнтування хліба, агрегати для укладання хліба, транспортні пристрої, хлібосховища та експедиції, обладнання для комплектації відвантажень партії контейнерів у автохлебовози і вивантаження порожніх контейнерів на хлібозаводі. Механізми орієнтування автохлебовозов і стикування їх з транспортними пристроями експедиції, пульт диспетчера для комплектації контейнерів та обліку продукції, ворота з механізованим приводом, агрегат для санітарної обробки літаків, обладнання для ручного укладання хліба, в аварійних випадках. Транспортні пристрої включають в себе систему стрічкових транспортерів з пристроями для орієнтування, що здійснюють подачу хліба від печей до хлебоукладивающім агрегатів.
Особливо перспективним є контейнерний спосіб зберігання і перевезення хліба та хлібобулочних виробів. При цьому способі контейнери завантажуються в автомашину і вивантажуються ізнее за допомогою спеціальних под'емщіков а в магазинах устанавліваетсяв зоні для продажу сьорбали хлібобулочних виробів. Доставка хліба в контейнерах в кілька раз скорочує простої автомашини під час завантаження і вивантаження хліба, знижує кількість ручних операцій з укладання хліба.


Строки зберігання хліба і хлібобулочних виробів на підприємстві і в торгівлі.

Хліб і хлібобулочні изд.
Строки зберігання

На підприємстві
У торгівлі
Ваговий і штучний з житнього шпалерного, з житньо-пшеничного
Оббивно-обдирного борошна.

14

36
Хлібобулочні изд. з пшеничного сортового борошна та житньо-сіяної, а також із суміші масою 200 гр.

10

24
Дрібно штучні вироби з пшеничного сортового борошна масою 20 гр. І менше.

6

16


До умов зберігання і транспортування хліба до приміщень, де зберігатимуться хліб, висувають жорсткі санітарні вимоги, тому що готовий виріб перед вживанням ніякої тепловій обробці не піддаються.
До хлібосховища висувають певні санітарні вимоги: вони повинні бути чистими, в них не можна зберігати інші продукти та матеріали. Для погашення надлишку вологи взимку і надлишку теплоти влітку передбачається припливно-витяжною вентиляцією.



№ 6
Охорона праці підросту та умови праці підлітка.
Охорона праці підлітка включає комплекс заходів безпеки праці, виробничої санітарії та гігієни.
Протипожежна техніка попереджає, ліквідує виникнення пожеж. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища і умови праці на організм людини та її працездатність.
Виробнича діяльність пекарні залежить від того, як і наскільки вона правильна і точно забезпечена приміщеннями та розставлені в ній необхідне обладнання.
Профісіональное захворювання можуть виникнути в результаті тривалого впливу на організм людини несприятливою виробничої середовищем (забруднення повітря, газами, пилом, парами, занадто високою t, вологістю повітря).

Умови праці підлітка.
Забезпеченням безпеки умов праці возглавляетсяна адміністрацію підприємства, яка зобов'язана оснащувати виробництво сучасними техніки безпеки, попереджувати виробничий травматизм, створити санітарно-гігієнічні умови, запобігати виникненню професійних захворювань.
Трудовим законодавством встановлено тривалість робочого часу яке має становити 41 годину на тиждень, не більше. Згідно з трудовим законодавством робочий тиждень складається з 5 рабочіхі двох вихідних днів, або 6 робочих і одного вихідного.
Скорочена тривалість робочого часу встановлюється для робітників і службовців у віці от16 до 18 років-36часов на тиждень; для осіб від 15 до 16 років-24 години на тиждень.
Підліткам забороняється працювати в нічну зміну.
Для всіх робітників і службовців встановлений робочий відпустку не менше 15 днів.
Для подростковв віці від 16 до 18 років встановлений 6-ти годинний робочий день.
Робітникам і службовцям молодше 18 надається щорічна відпустка в літній час або за їх бажанням в інший час, тривалістю в один робочий день.

№ 7
Види інструктажів
За чинним трудовим законодавством жоден працівник не може бути допущений до роботи на виробництві громадського харчування без проходження інструктажів з техніки безпеки.
Проведення інструктажів з техніки безпеки, прийомів і методів роботи очолюється на адміністрацію підприємства.

Вступний інструктаж.
Проходять всі особи вперше надійшли на роботу, а також учні спрямовані на практику.
Вступний інструктажзнакомітработніков з основними положеннями з техніки безпеки, санітарією, правилами внутрішнього порядку, а також з порядком надання першої допомоги при нещасних випадках.

Інструктаж на робочому місці.
Проходять особи надійшли на підприємства учні, а також працівники переказуються з однієї роботи на іншу або обслуговують одного виду обладнання на інше, навіть якщо цей переклад є тимчасовим.
При проведенні інструктажу працівникам докладно пояснюють будову устаткування, правила його експлуатації, знайомлять з правильною організацією робочого місця.
Працівники не пройшли інструктажу і не мають практичних навичок з техніки безпеки, а також не пройшли соответствующейстажіровкі необхідної правилами техніки безпеки до самостійної роботи не допускаються.

Періодично повторний інструктаж.
Проводиться для перевірки знань працівниками безпечні прийоми роботи, а також правила та інструкції з техніки безпеки.
Працівники громадського харчування проходять його не рідше одного разу на три місяці.

Позаплановий інструктаж.
Проводиться для перевірки знанійработнікамі при порушенні технологічного процесу, при встановленні нового обладнання, а також після що мали місце нещасних випадків.

Поточний інструктаж.
Поводиться при порушенні працівниками правил техніки безпеки, при неправильних прийомах роботи.
Здійснюється він начальником цеху або представником адміністрації на робочому місці працівника

№ 8
Правила техніки безпеки на основних технологічних дільницях.
Для запобігання нещасних випадків працівники цеху повинні вивчити правила експлуатації теплового та механічного устаткування.
Підлога в цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою, температура в цеху не повинна перевищувати 26оС.
Розбір, чищення і змащення будь-якого устаткування можна проводити лише за повної зупинки і відключення їх від джерела електроенергії, пари та газу, електрообладнання повинні бути заземлені.
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою. Працюючи на тістомісильні машині необхідно опускати огороджувальні Шитко. Не можна завантажувати продукти в резервуар тістомісильні машини під час роботи важеля. Перед включенням тістомісильні машини потрібно перевірити правильність закріплення зміною діжі до платформи. Всі машини входять до складу універсального приводу, перед завантаженням продуктами слід випробувати на холостому ходу.
Пекар при випічки пекарських виробів з печі повинен надягати спеціальні рукавиці, над плитами і сковородами для смаження пиріжків повинні бути встановлені витяжний пристрій.

список літератури.
1.основи хлібопечення
2.техніка безпеки в торгівлі.
І. Я. Іоффе
3.оборудованіе підприємств
Г. А. Богданов.