Основи кулінарії

ВІДДІЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ

ОСНОВИ КУЛІНАРІЯ

ПРОГРАМА
для 1-ої ступені двоступеневої системи підготовки
фахівців за спеціальністю 2711 "Технологія при-
лення їжі та організації громадського харчування "

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

I. Мета і завдання спецкурсу "Основи кулінарії".

Спецкурс - найважливіша складова частина навчально-виховного про-
процесу та ефективна підготовка фахівця до трудової діяльності.
Мета спецкурсу - ознайомити з історією кулінарного ремесла, дати
основні поняття, прищепити необхідні вміння, знання та навички дейтель-
ності для проходження навчально-виробничої практики.
Завдання спецкурсу - набуття учнями навичок і вмінь запро-
лення страв, придбання початкових знань і підготовка до вивчення
предмети - кулінарія.

Тривалість спецкурсу визначається чинним навчальним пла-
ном. Заняття рекомендується чергувати з практичними і лабораторними
занятіямя.
Здійснюється контроль з метою визначення рівня придбаних
умінь і навичок, якості виконання завдань, відвідуваності і дісціп-
Ліни.
Завершальним етапом спецкурсу є відкритий урок - ділова
гра.

II. Рекомендації по складанню програми спецкурсу.

На основі робочої програми складається календарно-тематичний
план, в якому зазначається тривалість і місце проведення каж-
дого етапи.
Робоча програма розглядається циклової комісією спецдісціп-
Ліни, узгоджується і затверджується в установленому порядку.
+

Приблизний тематичний план

__________________________________________________________________ NI Найменування тим I Кількість I
п/Пi Iчасов I
___I__________________________? Щ! (F ???@@$@????? В? Д? А `Д?? В? ZeД!? КQTv ¶ ДB? V @??? Т ??????? sР??? $ ЖЕ?? Ч $ РEq-LV | pVїLРRRеR-qTQ ?????? I 2чI
4.I Про користь овочів, грибів, плодів. I 2чI
 I Практичне заняття до розв'язання задач (визна-I 2чI
 I ня% відходів по сезону). Нарізка овочів. II
5.I Урок - ВКН "Що я вмію". I 2чI
6.I М'ясне та рибне сире - що можна приготувати. I 2чI
7.I Що можна подати на перший. I 2чI
 I Лабораторна робота "Приготування і подачаI 4чI
 I перших страв "II
8.I Страви з овочів і макаронних виробів і користь I 2чI
 I ними принесена. II
 I Лабораторна робота приготування блюдI 4чI
9.I М'ясні страви і користь ними пріносімая.I 2чI
10.I Подарунок Нептуна. I 2чI
11.I Звідки до нас прийшло тесто.I 2чI
12.I Лабораторна робота з страв з теста.I 6чI
 I Майже все про чай з дегустацією (семінар) I 2чI
13.I Традиції російської трапези. Страви Сібірі.I 2чI
14.I Холодні страви і закускі.I 2чI
 I Лабораторна робота з теми. I 4чI
15.I Солодкі страви і напої. I 2чI
16.I Знайомство з фірмовими стравами м.Омську. I 2чI
 I Огляд журналів, "Смак". II
17.I Заключне заняття-ділова гра "Чого миI 2чI
 I научілісь.II
 I II
 I ІТОГОI54чI
 I II
___I_________________________________________________I____________I
+
ЗМІСТ ПРОГРАМИ

Тема N 1. Вступне заніятіе.
------------------ Країна кулінарія ремесло або мистецтво.

Загальні відомості про підприємства: продукція, що випускається, прогрессив-
ные форми господарювання, трудові традицією. Знайомство з новими
формами роботи нової посудом фірми Цептор.
Загальні поняття про сертифікати, ДСТ. Знайомство з літературою,
використовуваної у професії. Перші російські кулінарні книги.
Використання відеофільму за фахом.

Тема N 2.

Основні знання, пов'язані з іншими предметами.

Даються загальні поняття складання і цілей меню.
Знання санітарії та гігієни, санітарні правила працівників перед-
приємств громадського харчування.
Дати основні поняття складання технологічних карт, для чого
вони існують.
Основні поняття техніки безпеки.

Тема N 3. "Кулінарний детектив"
--------------------- 
Дати основні поніятія, як і що їли за Петра I.
Історична начиння музею в Москві.
Галузь у воєнні роки. Тарілка блокадного супу.

Тема N 4. Про користь овочів, грибів, плодів.
-------------------------------- 
Дати історичні довідки про овочах, плодах та зелені. Дати основ-
ные поняття про обробку картоплі й коренеплодів, цибулевих, капустяних,
плодових і зелені. Обробка грибів. Ознайомлення з умовами зберігання.
Ознайомлення з порядком використання відходів. Ознайомити з прийомами
ручної нарізки і кулінарному використанні.
Рішення задач.
+
Тема N 5. Урок - КВН "Що я вмію на I курсі".
---------------------------------- Розвинути інтерес до обраної професії, виявити здібності в
групі з колективної роботи, мисленні.

Тема N 6.

М'ясне та рибне сире. Що можна приготувати.
Види сировини, що надходить, органолептичні показники.
Ознайомлення з процесами предварітльной обробки.
Ознайомлення з прийомами кулінарної підготовки і підготовкою напів-
фабрикатів.

Тема N 7.

Що можна подати на першому?
Ознайомити з історичними повідомленнями: Юшка - прорадітельніца
супів ".
Особливості приготування перших страв і класифікації.
Соуси, особливості приготування.
Приготування I страв на лабооаторних роботах.

Тема N 8.

Страви з овочів, круп і макаронних виробів і користь ними принесена.
Дати основні поняття з приготування блюд і коротку характерис-
тику.
Провести лабораторну роботу з приготування деяких страв.

Тема N 9.

М'ясні страви і користь ними принесена.
Історична довідка про приготуванні м'ясних страв. Основні поня-
ку про м'ясних стравах. Правила подачі і класифікація.

Тема N 10.

Подарунок Нептуна.
Ознайомлення з асортиментом гарячих страв з рибних морепродуктів.
Коротка технологія приготування страв.
+
Тема N 11.
"Звідки до нас прийшло тісто"
Історична довідка по використовуваному сировини. Підготовка його до при-
готовлення. Види використовуваного тесту.
Лабораторна робота: приготування страв та виробів.

Тема N 12.
"Майже все про чай"
Історичне повідомлення про чай, користь чаю. Правила заварювання чаю
з дегустацією.

Тема N 13.
Традиції російської трапези.
Ознайомити студентів з традицією російської трапези, стравами запро-
лення в Сибіру і в Омської області.

Тема N 14.
Холодні страви та закуски.
Особливості приготування холодних страв і закусок. Ознайомити з
класифікацією. Приготувати на лабораторних роботах деякі страви.
Ознайомити з санітарними вимогами і правилами при роботі з хо-
нимі закусками.

Тема N 15.
Солодкі страви та напої.
Знайомство з солодкими стравами і напоями. Урок-семінар.

Тема N 16.
Фірмові страви м.Омську.
Ознайомити студентів з обласним конкурсом кухарів. Дати поняття
фірмові страви. Ознайомити з фірмовими стравами ресторанів і кафе
м.Омську.

Тема N 17.
"Чого ми навчилися".
Урок - "Ділова гра".
Під час всього спецкурсу рекомендується вести словник кулінара з
радами.
+
МІНІСТЕРСТВО ЗОВНІШНІХ ЗВ'ЯЗКІВ

Омськ ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА
РОБОТИ КУЛІНАРНОГО КРУЖКИ

Розробила
завідуюча
лабораторією
технологія
приготування
їжі
Малкова Л.В.

__________________ 

Розглянуто і затверджено
на засіданні кафедри
Протокол N
від "___"_________ 1997р
Голова
Коптєва Л.С.

______________________ 

м.Омську 1997
+
Позакласна робота є продовженням і подальшим розвитком
тієї навчальної та виховної роботи, яка проводиться з учнями
на уроці у відповідності з обов'язковими для всіх навчальними програма-
ми. Разом з тим вона не дублює роботи учнів на уроці, має
свою специфіку.
Під впливом успіхів у розвитку соціалістичного виробництва,
науки і техніки в учнів виникають різні інтереси, далеко
що виходять за межі вимог навчальних програм. Задовольнити їх
в процесі навчальних занять неможливо. Для цього необхідно органи-
заклику різні види позакласних робіт відповідно до інтересів
учнів. Всі позаурочні види робіт допомагають виховувати інтерес до
професії, любов до творчої праці, вчать мріяти і діяти,
поглиблюють загальнонаукові і спеціальні знання, розвивають кругозір уча-
трудящих, виявляють різноманітні творчі здібності, дарування,
творчу виховують ініціативу і самостійність.
Позакласні види робіт за своїм характером і змістом можна
згрупувати за кількома розділами.
Наприклад. Заняття освітнього, дослідницького та пошук-
вого характеру. Мета їх - більш поглиблене вивчення предметів техно-
логічного циклу, виховання інтересу учнів до наукових досліджень-
ніям і формування умінь і навичок раціоналізаторської діяльності.
Вся позакласна робота будується на основі загальних принципів вос-
харчування:
- Добровільність вибору учнями тих илл |? R? 2БB? Ач $ ВДФ? А? F ¬ РА? LL? ?? B L ?@??? ? I? @? ? T ¶? H?? ?? А?? @?? T @ А (??? Даа Б
? ? ? P?@?? ? ? @ `Д? H? H? @ (?? T ??*?-? = А-м? Г?? L0? М? М8? F | HШ @ 9Д? D" з & L @?? Ие всіх позакласних занять загальним завданням навчально-вос-
живильної роботи.
Мета гуртка - розширення і поглиблення знань і вмінь учнів
по предмету, створення обладнання та наочних посібників для поповнення
навчального кабінету і розвиток на цій основі технічної творчості
учнів.
Члени гуртка займаються підготовкою доповідей та рефератів, випус-
кают науково-технічні бюлетені, проводять цікаві досліди, розрив-
бативают і виготовляють наочні посібники та моделі, пропагують
нові продукти харчування та страви з них. Тематика занять розробляється
ється керівником гуртка з урахуванням інтересів і побажань учнів.
+
Організація гуртка починається з підбору активу учнів, прояв-
ляющие інтерес до предмету. На допомогу керівнику гуртка обирають
старосту, редактора гурткової бюлетеня. Заняття в гуртку реко-
дметься проводити 1 раз на місяць. Більшу частину часу слід Посвіт-
тіть практичній роботі, решту - доповідей, звітів, виступів
гуртківців. У кінці навчального року рекомендується зробити звітну вис-
тавки робіт учнів - членів гуртка. Гуртківці повинні бути активними
учасниками і організаторами всіх масових заходів.
Як показує досвід роботи, у предметних гуртках за спеці-
ності зайняті не всі учні. У кожній області цієї діяльності працю
повинен носити творчий характер. Для цього необхідно використовувати
різні форми масової роботи: тематичні вечори, конкурси, кон-
ференції, зустрічі з передовиками виробництва, з випускниками техні-
кума, бесіди з професійної орієнтації, дні відкритих дверей,
виставки, відкриті класні години, тижні технологів.
Метою тематичних вечорів є закріплення і поглиблення зна-
ний учнів, знайомство з досягненнями техніки і передовими методами
праці, з роботою передовиків виробництва; вивчення спадщини минулого.
Це можуть бути лекції, доповіді, окремі невеликі виступи. Всі
повідомлення можуть супроводжуватися демонстрацією відеофільмів, плакатів,
зразків техніки, прийомів праці. До такого вечора можна підготувати />
тавки; змагання за професією, вікторини і т.д.
Велику увагу необхідно приділити підготовці вечора, в якому
бере участь значна кількість учнів: одні готують короткі
повідомлення, інші обладнують стенди, виставки, альбоми, третій випус-
кают стінні газети, бюлетені, четверті готують виставки, конкурси,
п'ятий - передачі по радіо і т.д.
Метою проведення конкурсу є не тільки виховання любові до
обраної професії та поглиблення знань, а й розвиток почуттів колектив-
тівізма, творчості, пізнавальної діяльності. Конкурси можна про-
водити під різними гаслами.
Проведенню конкурсів повинна передувати підготовча
робота. Необхідно визначити учасників конкурсу і журі, скласти
сценарій конкурсу, підготувати ведучого і подбати про матеріально-
технічних засобах. />
ва, передових методів праці, знайомство з пристроєм і роботою нових
зразків техніки, питаннями, пов'язаними з організацією та економікою
виробництва і т.д. На обговорення ставляться більш вузькі проблеми, ніж
на вечорах, нема елементів цікавості.
+
Підготовка до конференції полягає в наступному:
1. Складання програми конференції: визначення тематики Докл-
дів і виступів, їх послідовності.
2. Підбір виступаючих по кожній темі. Доповідачами можуть бути
викладачі технікуму, працівники підприємств, учні. Підбір
матеріалів, літератури і прикріплення консультантів до учнів для
допомоги їм у підготовці виступів.
3. Підготовка всіх учнів до конференції (бесіди в групах,
екскурсії, ознайомлення з літературою).
4. Оформлення альбомів, стендів та виставок за темою конференції,
підготовка плакатів, схем, зразків виробів, відеофільмів.
5. Організація виставки літератури за темою конференції і оформлений-
ня приміщень засобами наочної агітації. На конференції ведеться
ділове обговорення питань. З кожного питання приймаються конкретні
рекомендації для подальшого використання в навчальній і виробничих
ної роботи учнів.
Важливим засобом пропаганди професії є зустрічі з Новато-
рами виробництва і випускниками технікуму. Новатори виробництва і
випускники технікуму виступають перед учнями, розповідають про свою
життя і трудових справах. Рекомендується організувати "Дні зустрічі з ви-
пускнікамі "(під час яких вони відвідують заняття, демонструють
учням приклади роботи та діляться досвідом). Такі зустрічі дають учням
можливість дізнатися про характерні особливості праці працівників гро-
венного харчування.
Виховання любові і поваги до професії значно полегшується,
якщо учні свідомо визначили свій життєвий шлях ще в період
навчання в школі. Цьому допомагає профорієнтація (лекції, бесіди, учас-
нення у вечорах, організація кулінарних виставок, екскурсії на кращі
підприємства громадського харчування).
Однією з найпоширеніших форм технічної творчості є при-
ляется організація виставок, які відображають результати творчої
діяльності учнів. У кінці навчального року організовуються звітні
виставки предметного гуртка (кращих доповідей, рефератів, макетів,
діючих схем обладнання, після виробничої практики - вис-
тавки кращих звітів. Можна зробити виставки, приурочені до прапори-
тільних дат, а також у зв'язку з проведенням тематичних вечорів,
конференцій і т.д. Підготовка виставки є дуже відповідальним
справою: її необхідно належним чином оформити; виставка повинна
привертати увагу експонатами. Перед закриттям виставки підводяться
її підсумки, відзначаються кращі її учасники.
+
План проведення заняття гуртка
за технологією приготування їжі

Доповіді (на 7-10 хв):
------- 1. Картопля - хліба прісошка.
2. Багатолика капуста.
3. Цибуля від семи недуга.
4. Незаслужено забуті овочі.
5. Дикорослі трави і страви з них.

План доповіді

З історії овочів (з використанням прислів'їв і приказок).
Хімічний склад, харчова цінність.
Обробка овочів (новітні способи та індустріальні методи).
Кулінарне використання.
Конкурс на кращу нарізання овочів. За 10 хвилин треба нарізати карто-
------- картоплю соломкою та кубиками трьох розмірів, кількість учасників залежить
від кількості навчальних підприємств. Журі при виставленні балів звертає
увагу на ощадливість (характеризує кількість відходів і раціональний-
ве використання бульб при нарізці), акуратність, швидкість і
якість.

____________________________________________________________________ NI Прізвище, ім'я, IБережлі-IАккурат-IБистротаIКачествоII
п/пIотчествоIвость Iность III РАЗОМ I
 II (5 бал-I (5 бал-I (5 бал-I (5бал-II
 IIлов) Iлов) Iлов) Iлов) II
___I_________________I________I________I________I________I__________I

Під час роботи журі можна провести вікторину, запропонувати разг-
дати кросворд.
Переможці конкурсу нагороджуються пам'ятними сувенірами (значками,
кухонним інвентарем).
Практична робота: складна нарізка овочів, Карбований, обтачі-
--------------------
вання.
Слід відзначити результати праці. Кращі карбованние і обточити-
ные овочі законсервувати в банках.
+
Завдання на будинок - оформити альбом.
-------------- 
Молочні продукти і життя

Засідання гуртка на тему "Молоко і життя". До засідання гуртка го-
товітся на ватмані малюнок: що міститься в склянці молока. Тут же
йдеться про виробництво молока.

План засідання

1. Молоко - "сік життя".
2. Минуле та сьогодення молочного господарства.
3. Молочні продукти в нашому меню.
4. Зазирнемо у майбутнє.
5. Страви з сиру і користь ними принесена.

Приготування солодких страв і напоїв з використанням молока і їх
------------------------------------- дегустація: молоко з яєчним жовтком; молоко з варенням; молоко з моро-
женим та фруктовим соком; кисіль молочний (густий); желе з молока; крем
ванільний з сметани.

Завдання на будинок - оформити альбом.
-------------- 
План проведення вечора
"Старовинні страви Сибіру"

Доповіді
------- 1. Край наш Сибірський.
2. Приготування страв сіл: звичайні, обрядовості, святкові.

Виставка старовинних приготованих страв.
-------- Виступ учнів: виконання народних песеіM?? "? А? А @???? @? А? ААt? А? - А? А @? @ P @ @
АдL?? § ЖГ! | | VrWRЕщВ Ю? Юри.
3. Підбирається ведучий та два асистента.
+
4. Готуються призи.
5. Хід конкурсу:
5.1. Конкурс з гігієни (надіти санспецодежду) - 1 хв (3 очки).
5.2. Приготувати оселедець з гарніром і бутерброди з кількою, яйцем
і зеленню - 10 хв (5 очок).
5.3. Конкурс з обладнання:
зібрати м'ясорубку - 2 хв (2 очки);
відеофільми - 4 очки.
5.4. Домашнє завдання - для конкурсу уболівальників:
- Прислів'я та приказки про продукти харчування або стравах;
- Опис страв, продуктів харчування в художній літературі.
Ці конкурси проводяться під час технологічного конкурсу і
роботи журі.
5.5. Конкурс з бухгалтерського обліку (оформити технологічні
карти) - 2 хв (2 очки).
5.6. Конкурс з організації (дані найменування підприємств, потрібно
скласти меню, характерне для даного підприємства) - 3 хв (4 очки).
5.7. Конкурс вболівальників (не оцінюється, а заохочується і зазначає-
ся сама знає, найбільш організована, сама доброзичлива груп-
па). Кожній групі можна зробити емблему і придумати назву команди.
Підготовча робота повинна бути виконана до певного терміну.
Групи, які не виконали цю умову, відзначаються як недисципліновано-
ные.

Конференція на тему "желюючий речовини"

Доповіді
------- 1. Традиційні желюючий речовини (желатин, агар, крохмаль карто-
фельний і маіссовий) - 2 доповідача.
2. Нові желюючий речовини (агароід, фурцелларан, альгінат нат-
рія, модифіковані крохмалі) - 4 доповідача.

Приготування страв з новими желюючий речовинами.
------------------ До участі в конференції підготувати стенд з желюючий речовинами. Конфе-
Ренцо закінчується підведенням підсумку за доповідей та дегустацією при-
готовлення страв. Відзначається якість заслухані доповіді; зовнішній
вигляд, смакові якості приготованих страв з різними желюючий
речовинами.
+
План засідання
"... в будинку - пан, в роботі - друг, у будинку - товариш"

1. Ставлення людини до хліба.
2. Правила зберігання хліба.
3. Поради.

Приготування страв із черствого хліба і їх дегустація. Добірку
роблять студенти самостійно. З історії хліба конкурс (з викорис-
тання прислів'їв і приказок) загадок.

Конференція на тему
"Використання швидкозаморожених продуктів та їх роль".
"Продукти швидкого приготування та їх роль".

Доповіді
------- 1. Які продукти належать до швидкозаморожених та їх значення в
у харчуванні - 1 доповідач.
2. Нові швидкозаморожені продукти - 2 доповідача.
3. Продукти швидкого приготування та їх роль - 1 доповідач.
4. Нові продукти швидкого приготування.
Приготування страв з бистропріготовленнимі продуктами, заморожений-
нимі.
До участі в конференції підготувати стенд з продуктами швидкого приготування-
ня і замороженими. Конференція закінчується подвіденіем підсумків по
доповідей та дегустацією приготовлених страв. Відзначається якість заслужити-
шенних доповідей; зовнішній вигляд; смакові якості приготованих страв з
різними продуктами.

План засідання
"Я - і моє блюдо".

Приготування і захист своєї страви і рецепта. Беруть участь все ж-
бажаючі, повідомляють розкладку, технологію з дегустацією своїх страв.

План засідання
"Чий бутерброд краще".

1. Класифікація бутербродів, їх особливості приготування - 2
людини.
2. Бутерброди - торти, рулети, вежі - 2 людини.
+
3. Інші бутерброди - 3 людини.
4. Що таке коктель-салати - 2 людини.
Приготування бутербродів на конкурс "Чий бутерброд краще?"
Конкурс оцінюється на дошці, поки учасники конкурсу працюють можна
запропонувати вікторину.

_____________________________________________________________________ N IФамілія, ім'я, IАккурат-IБистротаIКачествоIОрігі-IОформле-II
п/Пi по батькові Iность II IнальностьIніеIІТОГОI
 II (5 бал-I (5 бал-I (5 бал-Iназванія I (5 бал-II
 IIлов) Iлов) Iлов) I (5 бал-Iлов) II
 II I I Iлов) I II
___I_____________I________I________I________I_________I________I_____I

Практичне заняття: приготування бутербродів - тортів, канапе,
коктель-салатів. Оформлення альбому.

Сценарій вечора на тему
"Про професії, потрібної кожній людині"

1. На сцені: Малюнок (зображення кухаря); плакати.
2. У залі плакати: "Земля ще й тому щедра, що в світі сущест-
вують кухаря! "," Добрий кухар коштує доктора "," Кухар - інженер челове-
чеських шлунків ", гумористичні малюнки з журналів" Громадський
харчування (2-3 рис.).
Стінний газета "Технолог", статті:
2.1. Передова - "Громадське харчування".
2.2. Трохи історії про технологічному відділенні.
2.3. Від кухаря - до керівника (фотографії).
2.4. Життя нашої групи.
2.5. Майстер і наставник (пише учнівська про практику, про майстра
виробничого навчання та наставника).
2.6. Майстерність приходить не відразу (краща учнівська про себе, про
якому-небудь кухаря - майстра своєї справи, краще з ресторану).
2.7. Гумор: афоризми (плакати): "У рака все позаду", "Якщо метати
ікру, то тільки чорну "," Кухар мислить порціями "," Курка раділа,
що її курчам продавали ", карикатури.
2.8. Кулінарна виставка:
Плакат над столами "Кулінарія й мистецтво ... чи можна ставити ці
слова поруч? Можна! І підтверджують це страви, приготовані нашими
руками ".
+

Стіл першим. Плакат "Що ми вміємо робити":
------------ - Проста і фігурна нарізка овочів (у глибоких тарілках або
салатниках з водою, квіти з овочів);
- Прості страви (5-6 найменувань).

Стіл другий. Плакат "Чого ми навчилися":
------------ більш складні страви (бенкетні) 5-10 найменувань.

Доповіді
------- 1) 1. Вступне слово.
2. Значення громадського харчування.
3. Про професію кухаря (вчиться).
4. Чому я прийшла сюди вчитися (вчиться).
5. Шлях до майстерності (виступ випускника).
6. Чи не ремесло, а мистецтво (вчиться).

2) Виступ художньої самодіяльності.

III. Вручення гостям сувенірів або квітів.
IV. Перегляд відефільма "Про практику".
V. Перегляд виставки та дегустація страв.

Програма
--------- 

1. Вступне слово (керівник групи): "До нас прийшли на
заняття, присвячене професії, потрібної всім, шановні гості. Це
директор технікуму, заступник директора з навчальної роботи, завідувач тих-
нологіческім відділенням, директор підприємства, випускники нашого тих-
нікума.
Запрошуємо Вас, шановні гості, зайняти почесні місця ". (Гості
входять на сцену і сідають на передньому плані. В цей час оркестр
грає марш. Виходить учнівська-ведуча на кухарський формі, туфлях на
низьких підборах, за поясом - ложка).
+
Ведуча:
-------- "Поговоримо про нашу професії, покажемо важливість і красу простий
професії кухаря, такій потрібній кожній людині. Допоможуть нам це
зробити учні нашої групи:
1.
2.
3.
4.
5.
Просимо вас пройти на сцену ". (Оркестр грає марш). Слово надається-
ляется зав.технологіческім відділенням).
Ведуча:
-------- "Про професію кухаря розповість учнівська ......" Ведуча:
-------- "Доповнити розповідь учнівська ..., яка прочитає вірш
Р. Різдвяного "Кухарі".
Ведуча:
-------- "Ми вчимося, осягаємо науку кулінарного мистецтва. Чому я прийшла
вчитися в наш технікум, - розповість учнівська ...... Ведуча:
-------- "Поки ми вчимося, але нас чекає попереду світлий шлях, він нелегкий, потре-
бует не тільки знань, але й кропіткої праці. Про шлях до майстерності
розповість наша шановна гостя ......". 

Професію технолога називають мистецтвом
(Вступне слово)

Ми зібралися з вами поговорити про професії, потрібної всім. Ні
такого місця на Землі, де люди не користувалися б послугами кулінарів.
Професій на землі, що зірок на небі, точніше - сорок тисяч, а
найпоширеніших - близько тисячі. Багатьом з них пощастило, вони у
всіх на виду. А професія кулінара - звичайна, скромна і
непомітна. "Ми не звертаємо уваги на самі чудові факти
тільки тому, що вони занадто повсякденні ", - сказав академік Тімірязєв.
+

Турботи кухарські звичайні: в турботах про їжу завжди смачною, ситого
і дешевої і в той же час важливою, кухар дарує всім людям найбільше
багатство - з "Б.L? ЛЗ ЮL +)-U +% IA? W`?? 6L?? `Т @?? TА??? ¶?? @?! А" А? ? ?????? p? 0?? р? ? §? А? ? ? @ E? З? ? А? `L? АА @? @? АD? @ ІL?? 1ЕВ? `L (1Ш? + А? + T?) LDгL ф0? -L гhШ???
ажаем.

Про професію кухаря

"Гей, ти, професор кислих щей!" - Іноді жартома говорять про кухаря.
Так, професор, і не тільки щей, а такої важливої і потрібної науки, як
технологія приготування їжі. Це наука про раціональне харчування, осно-
ванна на довголітній досвід кухарів-практиків, наукові основи якої
розроблені в нашій країні після Великої Жовтневої революції.
Щоб стати добрим кухарем, треба багато знати, багато чому вчитися.
Кулінарні секрети - не таблиця множення, їх визубрити не можна. Потрібно
вміти відмінно приготувати різні страви, у тому числі і щі добові,
кислі, ліниві і зелені.
Багатьом здається, що професія кухаря - нехитра, вивчати в ній
нічого: свари, підсмаж, подай - чи велика наука? Виявляється велика. І
чим більше вивчаємо технологію, придивляємось на практиці до роботи ку-
Лінар, тим ясніше розуміємо, що бути кухарем нелегко, але захоплююче
і відповідально. Це тому, що немає такого місця, де люди не користу-
вались б послугами кухарів. На заводі і в школі, в театрі і в будинку
відпочинку, на борту літака і океанічного лайнера, під землею, в
вугільній шахті і в просторах космосу. Від нашої роботи залежить працю,
відпочинок, навчання, здоров'я мільйонів людей. У 1928 році на Дніпробуді
побував Олексій Максимович Горький, заходив на фабрику-кухню, інте-
потикався, як обслуговують гідробудівників. Він охоче пообідав і потім
сказав: "На фабриці-кухні, як у храмі, урочисто. готуєте ви їжу
для робітників ситну, смачну. Не впадайте у відчай, що ви не знамениті бе-
тонщікі, у вас теж золота професія, дорогі товариші! "
+
Чому я пішла вчитися на технологічское відділення

Любов до справи, до професії ... Це почуття ніколи не виникає на
порожньому місці, з нічого. В основі його завжди лежить зацікавленість.
У шкільні роки ми любимо таємничі і небезпечні пригоди. Ми
бачимо себе в мріях космонавтами, геологами, капітанами далекого пла-
вання, лікарями, педагогами. Хлопчики та дівчатка про ці професії
знають буквально все. Ну, а що вони знають про кулінарної професії? Як
правило - або нічого, або дуже мало. Дуже мало знала і я, більше від
своєї мами, яка так добре вміла готувати і мене привабила до себе
на допомогу.
Справжню професію, справжня майстерність кухаря я вперше побачивши-
ла в піонерському таборі. Як світилося радістю обличчя кухаря, коли ПІО-
нери дружно скандували: "Спа-си-бо!" Приносить людям радість і радо-
тися самій за них, за свій успіх, що може бути прекрасніше. Я виріши-
ла присвятити себе цій професії і не шкодую. Шлях до майстерності ще
довгий, будуть радості і засмучення, труднощі й розчарування. Але я
твердо знаю, що хоч наша професія не з легких, від неї всім людям
користь.
"Кухар повинен не просто" куховарити ", а готувати смачну, здорову
їжу на радість людям, бути високо ерудованим, хорошим організато-
ром, а для цього треба бути майстром ".

Пофессія наша тепер індустріальна,
економічна, електронна

Що й казати ... У багатьох уявлення про кухню - їдальні,
ресторані, як про кухню будинку. Це подання глибоко помилкова.
Сучасні підприємства - це справжня кулінарна індустрія, осно-
ванна на досягнення науки і техніки. Праця кухаря набагато полегшений
впровадженням новітнього обладнання та апаратів.
Нова техніка приходить на виробництво. Для обробки овочів
використовуються хімічний, термічний способи. Для розморожування,
розігрівання і приготування страв і кулінарних виробів застосовуються
апарати з конвективним, діелектричним (СВЧ), інфрачервоним нагрів-
вом, вакуумно-компресорні апарати, ультразвук та інші радіотехні-
етичні методи. Для того, щоб керувати цією технікою потрібні знання
фізики, механіки, хімії, біології і навіть кібернетики. Кухар современ-
ного підприємства - це технік-технолог.
+

Життя настійно висуває вимогу - чітко планувати
якість кулінарної продукції, керувати ним. Якість готової продук-
ції, страв і кулінарних виробів складається з багатьох чинників. Це -
- Якість сировини та ступінь оснащеності підприємства, якість праці та
стан технологічної дисципліни, рівень підготовки кадрів та їх
зацікавленості в результаті праці та інші. Наше завдання, навчаючись
відмінно оволодіти своєю спеціальністю, по крупицях вбирати знання,
які дають викладачі, уміння і навички, якими щедро поділяються
з нами майстра виробничого навчання і майстри виробництва -
наставники.

Що говорили про їжу, про кулінарному мистецтві,
про кухарів знамениті люди

Е. Багрицький:
"О, царство кухні! Хто не вихваляв
Твій синій чад над Смажаться м'ясом,
Твій легкий пар над супом золотим! "

А. П. Чехов (о кулеб'яки):
"Подмігнешь на неї оком, отрежешь такий собі кусіще і пальцем над
нею поворухнути отак від надлишку почуттів. Станеш її їсти, а з неї
масло, як сльози, начинка жирна, соковита, з яйцями, з потрохами, з
цибулею. Тільки-но закінчили з кулеб'яки, так зараз же, щоб апетиту
не перебити, кажіть щи подавати ...
Щи повинні бути гарячі, вогневі. Чудово також розсольник з
потрухів і молоденьких нирок, а якщо любите суп, то з супів наілуч-
ший, який засипається корінням і зеленню: морквою, спаржею,
кольоровий капустою і всякою тому подібної юриспруденції ".

І. А. Крилов: "Що за вуха, так як жирна, як ніби янтарем подер-
нуту вона ".

Так само смачно про смачне писали Пушкін і Дюма, Гоголь, Твардовс-
кий та інші.
+
МІНІСТЕРСТВО ЗОВНІШНІХ ЕКОНОМІЧНИХ
ЗВ'ЯЗКІВ І ТОРГІВЛІ

Омськ ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ

МЕТОДИЧНІ РОЗРОБКИ
ДЛЯ МАЙСТРІВ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

за темами:
1. Первинна обробка та кулінарне використання овочів
2.
3. Приготування фаршу

Розробила
завідуюча
лабораторією
технологія
приготування
їжі
Малкова Л.В.

__________________ 

Розглянуто і затверджено
на засіданні кафедри
Протокол N
від "___"_________ 1997р
Голова
Коптєва Л.С.

______________________ 

м.Омську 1997
+
МІНІСТЕРСТВО ЗОВНІШНІХ ЗВ'ЯЗКІВ

ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ КОЛЕДЖ

ВІДДІЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ
МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

План і конспект відкритого уроку на виробництві
за темою "Приготування м'ясної котлетної маси і
напівфабрикати з неї "

Розробила
завідуюча
лабораторією
Малкова Л.В.

__________________ 

Розглянуто
на засіданні
кафедри
Протокол N
від "___"_________ 1997р
Голова
Коптєва Л.С.

______________________ 

м.Омську 1997
+

Виробниче навчання є найважливішою частиною в справі під-
готовки фахівців і має своїм завданням закріплення знань, напів-
чинних учнями в процесі теоретичного навчання.
Проведення відкритих уроків невід'ємна частина навчання. Мета
відкритого уроку - Узагальнення передового досвіду проведення уроків і
передача його майбутнім фахівцям.
Підготовка до уроку полягає в наступному.
Напередодні відкритого уроку учням дано домашнє завдання з тих-
нології приготування їжі, тема "Приготування котлетної масрc? HА
? АD?? @? ? А?? ? ? ???? ???? ? А H?
P @? Д??? L% zIЯВСD @ Й
тавляет план відкритого уроку і таблицю з прізвищами опитуваних. Таб-
особи складається з колонок N 1-8, відповідних питань, по яких
буде йти опитування, включено практичне завдання для учнів. Ця
таблиця служить для оцінки знань і умінь учнів, виведення разом-
вої оцінки.

ПЛАН І КОНСПЕКТ УРОКУ
Тема. Приготування котлетної маси і
напівфабрикатів з неї

Мета уроку:
а) Придбання практичних навичок, умінь при приготуванні
котлетної маси і напівфабрикатів з неї (котлети, битки, шніцелі,
зрази, тефтелі, рулет).
б) Навчити учнів правльно проводити розрахунки сировини при при-
готовлення напівфабрикатів з котлетної маси, уміння користуватися
збірником рецептур.

Виховна мета уроку:
-------------------------- Виховати в учнів дбайливе ставлення до сировини, інвентарю і
обладнання на виробництві.

Логічна мета уроку:
---------------------- пов'язати теоретичний матеріал з курсами технології, обладнання-
ня, санітарії та гігієни підприємства громадського харчування:
+
а) Теоретичний матеріал з приготування напівфабрикатів.
б) Організація робочого місця в м'ясному цеху.
в) Зміст робочого місця в м'ясному цеху.

Місце занять:
-------------- Навчально-виробнича їдальня (м'ясний цех).

Метод проведення уроку:
----------------------- Розповідь майстра виробничого навчання з практичним
показом.
Самостійна робота учнів.

Вид опитування учнів: Фронтальний.
-------------------- 
Матеріальне забезпечення уроку:
------------------------------- продукти, необхідні для проведення уроку: м'ясо яловичини, хліб
білий, мелений перець, сіль, цибуля ріпчаста, яйця, жир, борошно, томат,
сухарі мелені.
Мясорубка,
дошки з маркуванням (MS), (М'ясо сире),
але