Зміст.
стор
1. Введення. Історія морозива. Морозиво-ассорті.3
2. Організація робочого місця при приготуванні морозива-асорті.
Короткий опис обладнання та інвентарю,
техніка безопасності.4
3. Технологічна схема процесу приготування
морозива-ассорті.6
4. Список використаної літератури.7
Введення. Історія морозива.
Морозиво з'явилося ще в 5 столітті в Китаї. Китайці змішували сніг із стільниковим медом у срібних кубах, гарнірувати фруктами і зберігали в цих срібних кубах. Венеціанський мандрівник Марко Поло привіз морозиво до Європи в кінці 18 століття. З тих пір морозиво стало улюбленим десертом. При Катерині Медичі улюбленим морозивом французького королівського двору було морозиво з фруктами, збитими вершками і лікером.
Морозиво - це завжди досить проста комбінація молочних продуктів із цукром, жовтками яєць і з різними смаковими добавками. Морозиво - висококалорійний продукт з великим вмістом жирів і вуглеводів.
Найбільш відомо 2 сорти морозива. Перший включає в себе різні комбінації молока, вершків, смакових добавок і цукру. Другий складається з яєчних жовтків, цукру, молока, невеликої кількості вершків і різних добавок. Перший сорт називають «філадельфійським», другий - «французьким» або просто повітряним морозивом, тому що його збивають перед заморожуванням. За винятком яєчного жовтка, повітряне морозиво засновано на тих же добавки, що й «філадельфійської»; розрізняються лише їх пропорції.
Смак морозива повинен переважати над смаком добавок. На підприємства харчування частіше надходить готове морозиво і, найчастіше, це пломбір. Найкраща температура для зберігання морозива -0 ° С і нижче.
На основі морозива готують такі коктейлі як парфети, айс-крим, фраппе, Санд.
Парфети - самий високоякісний сорт вершкового морозива. В Америці парфети готують за особливою рецептурою, а основним інгредієнтом є яйце. У нас до парфетам відносяться пломбір.
Айс-Крим - одна з різновидів коктейлів на основі морозива. Являє собою живильний фруктово-ягідний напій. У креманку кладеться 1 кульку морозива, потім інші інгредієнти. Ці коктейлі подають охолодженими, але без льоду. Сервіруються при подачі ложечкою і соломинкою. Морозиво з іншими компонентами не перемішується.
Санді - своїй появі цей коктейль зобов'язаний американського штату Массачусетс. Основа Санден - морозиво, часто розбавлене сиропами і прикрашене свіжими або консервованими фруктами - персиками, ананасами чи бананами. Для оформлення Санді придатні також черешня, бажано жовта, а також горіхи, политі сиропом. У креманку кладуть кілька кульок морозива, потім наливають сік, сироп, посипають горіхами або шоколадом. Подають з ложечкою.
Фраппе - різновид коктейлю, але тільки густої консистенції, основною частиною якого є морозиво, охолоджене молоко, фруктово-ягідні сиропи або соки, збиті вершки.
Морозиво-асорті - поєднуючи морозиво з напоями можна приготувати високопоживного десерт, дуже гарний, за зовнішнім оформленням.
Організація робочого місця при приготуванні морозива-асорті.
Короткий опис обладнання та інвентарю,
техніка безпеки при роботі на цьому обладнанні.
На робочому місці бармена при приготуванні морозива-асорті з лівої сторони повинні знаходитися креманки. Навпаки бармена на відстані витягнутої руки повинні бути встановлені найуживаніші сиропи; подрібнені горіхи повинні знаходитися з лівого боку вище креманок. При подачі креманку або фужер встановлюють на пирогову тарілку, попереду кладуть десертну або чайну ложку ручкою вправо. При I категорії бару подача ведеться з правого боку споживача, а ложку відвідувач бере самостійно. Також іноді морозиво ще додатково подається з соломинкою, але завжди без льоду.
Оснащення бару обладнанням залежить від характеру виробництва, постачання та обслуговування. Але для виготовлення морозива і морозива-асорті необхідно мати наступне обладнання: однокомфорочная плита (для варіння сиропів), побутової холодильник, низькотемпературні прилавки (вони повинні бути вбудовані в бар-стійку і використовуватися не тільки для морозива, а й для заморожування і зберігання фруктово - ягідної сировини), фрізери (для охолодження, перемішування), дозатори (для відпустки морозива). Теплове обладнання розміщують праворуч, нетеплове обладнання - ліворуч.
Техніка безпеки і правила експлуатації:
1. Для фрізери, холодильників, низькотемпературних прилавків: не допускаються перевантаження охолоджуваної камери, це погіршує умови зберігання продуктів. Забороняється очищати випарник обладнання від інею ножами або шкребками, тому що можна порушити герметичність системи і випустити з неї фреон. Не слід укладати продукти впритул до стінок, зберігати їх на випарнику. Двері необхідно відкривати якомога рідше і не залишати їх відкритими, тому що це призводить до втрати холоду і витраті електроенергії. Не рідше 1 разу на тиждень обладнання промивають. Потрібно періодично видаляти пил з агрегату, тому що його забруднення призводить до зниження холодопродуктивності. Не допускається експлуатація машини при наявності іскріння на приладах управління та контролю, а також появи масляних плям в місцях з'єднання трубок, що свідчить про витік фреону і масла.
2. Для плити: перевіряти санітарно-технічний стан, заземлення, справність перемикача. Не залишати камфорку незавантажених в режимі сильного нагрівання без нагляду.
Технологічна схема процесу приготування.
У плоску довгасту охолоджену посуд кладуться три кульки морозива.
Шарик шоколадного морозива поливається кавовим сиропом.
Шарик черносмородіновим морозива поливається малиновим сиропом.
Шарик вершкового морозива поливається апельсиновим сиропом.
З боків з чотирьох сторін кладуть збиті вершки (охолоджені).
Кладуться для оформлення красиво нарізані банани і дольки апельсинів.
Гарнірується чайної або десертною ложечкою і подається.
Технологічна картка.
Найменування сировини
одна порція
100 порцій
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Морозиво шоколадне
-
50
-
5000
Морозиво черносмородіновим
-
50
-
5000
Морозиво вершкове
-
50
-
5000
Кавовий сироп
-
20
-
2000
Малиновий сироп
-
20
2000
Апельсиновий сироп
-
20
-
2000
Збиті вершки
-
70
-
7000
Банан
150
-
15000
Апельсин
-
100
-
10000
Вихід: 1 порція - 530 грамів
Директор:
Завідувач виробництвом:
Калькуляційна картка.
Найменування сировини
норма
1 порція,
г
норма
100 порцій,
г
ціна,
100 г
сума,
руб
Морозиво шоколадне
50
5000
3-00
1-50
Морозиво черносмородіновим
50
5000
3-00
1-50
Морозиво вершкове
50
5000
3-00
1-50
Малиновий сироп
20
2000
20-00
4-00
Апельсиновий сироп
20
2000
20-00
4-00
Кавовий сироп
20
2000
20-00
4-00
Апельсин очищений
100
10000
7-00
7-00
Банан очищений
150
15000
3-00
4-50
Вершки збиті
70
7000
5-00
3-50
Разом:
-
-
-
31-50
10%
-
-
-
3-15
Загальний підсумок:
-
-
-
34-65
Директор:
Завідувач виробництвом:
Список використаної літератури.
1. Коршунов Н.В., «Організація обслуговування в ресторанах», учебник,
М., «Вища школа», 1976р.
2. Міфтахутдінова Н.М., Богданова Л.М. «Основи калькуляції та обліку на підприємствах громадського харчування», навчальний посібник для учнів проф. тех. училищ,
М., «Вища школа», 1982р.
3. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.О., «Обладнання підприємств громадського харчування», підручник для ср проф. тех. училищ,
М., «Економіка», 1986р.
4. «Сладкоежка. Вишукана випічка. Сучасна технологія. Рефепти з морозивом »,
М., «КРОНПРЕСС», 1995р.
5. «Все про напої»,
М., «НУГЕШІІНВЕСТ», 1993р.
