ПЛАН.

Розділ I. Вступ. Етапи розвитку громадського харчування.
Розділ II. Технологія приготування виробів та кондитерського виробу.
1. Хімічний склад страв з натурально-кондитерського виробу.
2. Характеристика сировини
3. Бракераж
4. Планування цехи і розміщення обладнання.
5. Способи теплової обробки
Розділ III. Організація праці при виробництві м'ясних страв та кондитерського виробу.
1. Особиста гігієна кухаря
2. Етика поведінки кухаря
3. Організація роботи кондитерського цеху
4. Організація цеху і робочих місць
5. Організація роботи в цеху.
6. Техніка безпеки в цеху.
7. Інвентар
Розділ IV Технологічна схема
1. Солянка збірна м'ясна.
2. Рублене м'ясо по-мексиканськи
3. Безе з вишнею та мандаринами
4. Салат вітамінний
5. Коктейль
Висновок
Список використаної літератури.

Перші столові виникли на Путіловському заводі в Петрограді, а за тим в Москві та інших містах. В умовах гострої недостачі продуктів та господарської розрухи в період громадянської війни та іноземної інтервенції громадські їдальні відіграли велику роль у забезпеченні харчуванням населення.
У період непу громадські столові були передані у ведення споживчої кооперації і переведені на господарський розрахунок. На початок 1921 року в них харчувалося понад 8 мільйонів чоловік.
До тридцятих років галузь не одержувала належного розвитку, тому що увага країни була спрямована на індустріалізацію та організацію колгоспного господарства.
Створивши матеріальну базу для розвитку громадського харчування в країні, ЦК ВКП (б) 19 серпня 1931 прийняв постанову «Про заходи поліпшення громадського харчування», в якому відзначив важливе значення громадського харчування і передбачив ряд заходів, спрямованих на підвищення якості та розширення асортименту страв, поліпшення санітарних умов і зміцнення матеріально-технічної бази підприємств, на збільшення зацікавленості працівників у результатах їхньої праці. Стали до ладу перші кулінарні школи, технікуми, інститут. Заводи торгівельного машинобудування випустили перше вітчизняне устаткування. Для поліпшення постачання сировиною підприємства громадського харчування одержали право заготовлювати сільськогосподарські продукти і організовувати підсобні господарства. Був введений бракераж готової продукції і кулінарних виробів.
Під час великої вітчизняної війни 1941 - 1945 рр.. система громадського харчування сприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування серед населення в залежності від якості і кількості їхньої праці, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робочих провідних галузей народного господарства і в першу чергу оборонної промисловості.
У повоєнні роки мережа підприємств громадського харчування розширювалася значними темпами і до 1955 року досягла 118 тисяч одиниць (у 1940 році було 87,6 тисяч підприємств); збільшився асортимент страв та поліпшилося забезпечення підприємств технологічним і холодильним устаткуванням, підвищилася культура обслуговування населення.
20 лютого 1959 ЦК КПРС і Рада Міністрів СРСР прийняли постанову «Про подальший розвиток і поліпшення громадського харчування", де передбачили перехід галузі на промислові рейки в зв'язку з переходом столових, ресторанів, кафе і закусочних на роботу з напівфабрикатами. Було намічено організувати виготовлення напівфабрикатів на значних фабриках-кухнях, фабриках-заготівельних, а також на підприємствах м'ясомолочної, рибної і харчової промисловості. Централізоване виробництво напівфабрикатів дозволяє більш раціонально організувати їхнє виготовлення, підвищити продуктивність праці кухарів, створити потокові лінії, краще використовувати виробничі площі та відходи, а також скоротити витрати на приготування їжі.
Після вересневого (1965 р.) Пленуму ЦК КПРС підприємства громадського харчування стали поступово переходити на нову систему планування по трьом або по двом показникам - товарообігу з виділенням обороту з реалізації власної продукції та прибутку або тільки з реалізації власної продукції та прибутку. Особлива увага зверталася на якість страв і форми обслуговування населення.
Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тісно пов'язаний з розвитком всієї економіки соціалістичної держави, із рішенням значних соціальних проблем. У 1977 року товарообіг громадського харчування склав 21,1 мільярд рублів, у галузі було зайнято 2333 тисячі чоловік, щодня послугами підприємств користувалися 97 мільйонів чоловік. Відкрито багато нових підприємств, особливо зміцнився і удосконалилося робоче, шкільне і студентське харчування. Впроваджено і отримали широке схвалення прогресивні форми обслуговування (комплексні обіди, доставка їжі до робочих місць, абонементна система розрахунку, механізовані лінії роздачі комплексних обідів тощо), поліпшилося харчування людей, що працюють у вечірні та нічні зміни.
До 1980 року товарообіг громадського харчування досяг обсягу 24,4 мільярда рублів, що було на 25% вище, ніж у 1975 році. Випуск продукції власного виробництва зріс на 27%.
Промисловість збільшила виробництво швидко заморожених страв. У зв'язку з цим вводяться електрофізичні методи обробки харчових продуктів, створюються та виготовляються апарати періодичної і безперервної дії з інфокрасним і СВЧ нагріванням.
Створюються автоматизовані мийні відділення, що включають ряд спеціалізованих машин і транспортують коштів. Особлива увага зверталася на раціональне харчування, на введення комплексних обідів, складених на науковій основі. Розроблялися раціони харчування для різноманітних фахових груп у залежності від характеру праці з урахуванням енерговитрат і фізіологічних потреб в основних харчових речовинах (наприклад, у науково - дослідницькому інституті громадського харчування з використанням ЕОМ).
Галузеве керівництво здійснюють Міністерство торгівлі СРСР, Міністерства торгівлі союзних і автономних республік, управління торгівлі та громадського харчування виконкомів Рад депутатів трудящих.
У містах із широкою мережею підприємств громадського харчування є трести столових, кафе, ресторанів. У невеликих містах керівництво системою громадського харчування і торгівлею об'єднано. Міністерства та управління розробляють і здійснюють заходи щодо розвитку, розміщенню і спеціалізації мережі підприємств, упроваджують прогресивні форми обслуговування, підвищують культуру виробництва і якість страв, займаються підготовкою кадрів, контролюють дотримання підприємствами санітарних правил, цін і націнок, стан ваг та інше.
Наприкінці 80-х років багато підприємств громадського харчування стали працювати на основі господарського розрахунку, тобто мати самостійний баланс. Відкрилося множина кооперативних підприємств громадського харчування, хоча велика частина з них продовжувала залишатися в складі державних торгових об'єднань. Вони постачали підприємства сировиною, напівфабрикатами і предметами матеріально - технічного відношення, спрямовували роботу всіх підприємств на виконання вказівок вищестоящих ланок, займалися підбором і підготовкою кадрів, встановлюють години роботи підприємств, впроваджували нову техніку і прогресивні форми обслуговування, нову технологію, організовували ремонт устаткування і прання білизни.
В намічених у 1986р. Основні напрями економічного і соціального розвитку нашої країни помітна увага була приділена і вдосконалення системи громадського харчування. Передбачалася подальша комплексна автоматизація процесів готування їжі та обслуговування населення, впровадження великих заготівельних підприємств та централізованого постачання підприємств напівфабрикатами, уведення нових прогресивних технологій.
Проте зміна планових відносин в економіці на ринкові на початку 90-х років визначила крутий поворот у розвитку підприємств громадського харчування. Воно пішло по шляху створення невеличких, компактних, самоокупних підприємств з високим рівнем послуг і якості готування їжі, тобто пріоритетним напрямком стала не кількість, а якість.
Звичайно, великі підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію з появою у нас "Макдональдсами", різними кафе, закусочними та ін підприємствами, що їх відкриває у нас іноземними фірмами.
Створення в Росії підприємств громадського харчування з високою якістю готується продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.


М'ясом називається туші вбитих тварин, у яких вилучені шкури, голова, нижні частини кінцівок і внутрішні органи.
До складу мозкових частини м'ясо-м'язової, жирової і сполучної тканин входять органічні (білки, жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, вітаміни, ферменти) та неорганічні речовини (вода і мінеральні солі). Кількісне співвідношення цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварини, а також від частини туші та інших факторів.
Білків у м'ясі різних тварин міститься від 15 до 20%. Основну масу (75 - 85%) становлять повноцінні білки, що включають весь комплекс амінонокіслот, необхідних для побудови тканин організму людини.
Повноцінні легкозасвоювані білки (міозин, актин, актоліозін, міоген, міоальгушін, глобулін х, міоглобін) містяться в основному в м'язової тканини, що обумовлює її найбільшу поживну цінність у порівнянні з іншими тканинами.
Міозин - найбільш важливий білок м'язової тканини, на його частку припадає 40 - 45% всіх вхідних в нього білків. Міозин характеризується велику здатність до набухання, не розчиняється у воді, температура згортання його 45 - 500 C.
Актин становить близько 15% всіх білків м'язової тканини. Сполучаючись з міозином, він утворює складний білок актоміозін, який не розчиняється у воді і, на відміну від міозину і актину, володіє високою в'язкістю.
Міогена міститься а м'язової тканини близько 20% всієї кількості білків. Міоген легко розчиняється у воді, при температурі 55 - 650С згортається, утворюючи коричневу піну на поверхні бульйону.
Міоальбумін становить 1-2% кількості всіх білків м'язової тканини, розчиняється у воді, згортається при температурі 45 - 47 0С.
Глобуліну Х в м'язової тканини? близько 20% всієї кількості білків, він розчиняється в сольовому розчині.
Міоглобін є складним білком, що складається з білка глобіну і не білкової речовини гелга, у складі якого є залізо. На частку міоглобіну доводиться тільки до 1% всієї кількості білків м'язової тканини. Міоглобін здатний вступати в реакцію киснем повітря, сірководнем та іншими газами.
Колаген зустрічається у всіх різновидах сполучної тканини, але особливо багато його в сухожиллях і кістках. У холодній воді він набухає, але не розчиняється. При тривалому нагріванні у воді температурою 60 - 950 З колаген розварюється і переходить в глютін, який при охолодженні нижче 40 0С утворює холодець.
Еластин в значній кількості знаходиться в потиличній-шийної зв'язці, стінках кровоносних судин, черевних м'язах. Кількість жиру в м'ясі тварин різних видів сильно коливається - від 2% (у телятини) до 40% (у свинини) маси туші і залежить в основному від вгодованості тварини. Вуглеводи м'яса складаються в основному з глікогену, або тваринного крохмалю, який є запасним поживним матеріалом і відіграє важливу роль у процесі дозрівання м'яса. У м'ясі його до 0,8%, в печінці - від 2 до 5%.
Екстрактивні речовини м'яса підрозділяють на безазотистих і азотисті. До безазотистих речовин відносяться глікоген і продукти його розпаду - мальтоза, глюкоза, молочна кислота та ін Найбільш важливими азотистими речовинами є креатин, креатинфосфату, карнозін і аденозінфосфати - аденозинтрифосфорная, аденозіндіфосфорная і аденозінмонофосфорная кислоти.
Вітаміни м'яса представлені водорозчинній і жиророзчинних групами. Водорозчинні вітаміни В1, В2, В6, В12содержатся в м'язовій тканині забійних тварин. Жиророзчинних вітамінів А, Д, Е зосереджені в жировій тканині.
Ферменти - це білкові речовини, що прискорюють синтез і розпад речовин в організмі тварини, а в тушах вбитих тварин - тільки розпад цих речовин. Води в м'ясі міститься від 47 до 78%, залежно від вгодованості і віку тварини.
Мінеральних речовин у м'ясі може бути від 0,8 до 1,3%.
Калорійність м'яса визначається його хімічним складом і усояемостью, які в основному залежать від виду, віку і вгодованості тварин, а також від частини туші.

Види м'яса
Калорійність 100г

Ккал
КДж
Яловичина
Свинина
Баранина
Козлятіна
104,7 - 285,7
130,0 - 403,6
142,5 - 351,0
124,0 - 240,0
438,7 - 1197,1
544,7 - 1691,1
597,1 - 1470,6
519,6 - 1005,6


Картопля - бульба вкритий корою, на поверхні утворюється шкірка, на поверхні є оченята. Картопля містить води 70-80%, крохмалю 12-25%, клітковини 0,2-1,3%, мінеральних речовин 0,5-2%, вітаміни С, В1, В2, В6, РР.
Очищений картопля на повітрі швидко жовтіє. Щоб запобігти цьому його зберігають у воді - не більше 2-3 годин або без неї але піддають сульфітації.
Енергетична цінність 100 гр. - 83 ккал. За призначенням господарсько біологічні сорти ділять: на столові, універсальні, технічні кормові.

Морква - один із найцінніших коренеплодів. Містить багато легкозасвоюваних цукрів, а так само провітаміни кароміна і мінеральних речовин. Каромін моркви в організмі людини переходить у вітамін А. Краще за все він усваевается після теплової обробки моркви з жиром. За довжині коренеплід ділять на корінці (3-5 см), довгі (8-20), довжині (20-45). Характерними відмітними ознаками господарсько-ботанічних сортів моркви є період дозрівання, форму, величину, будова, смакові переваги, забарвлення.

Петрушка - корінь білого, сірого кольору. Вони містять ефірні олії, які надають страв пряний смак. Петрушка ділиться: коренева і листова. У кореневої використовують корінь і листя. Корінь містить води 85%. Лисяча містять вітамін С, Е, каротин та ефірну олію.
Цибуля - в їжу використовують цибулину і зелене перо. Цибульні овочі містять цукру - 9%, білків - 3%, мінеральних речовин - 1,2%, вітаміни С, В1, В2. Наявність ефірних масел і глікозидів надають цибульним овочам гострий смак і аромат, викликаючи апетит і сприяє кращому засвоєнню їжі. У них містяться так само і фітонциди що мають бактерицидні властивості.

Огірки солоні - для засолювання використовують коротко-плодові огірки з суцільною м'якоттю, зеленого кольору. За якістю огірки солоні діляться на 1 і 2 сорт. Огірки 1 сорту - цілі, пом'яті суцільний хрусткою м'якоттю довжиною до 110 мм. У 2 сорті допускаються огірки потворною форми, слабохрустящей консистенції. Вміст солі в огірках 1 сорту повинна становити 2,5-3,5%, 2 сорту 2,5-4,5%.

Салат - ранній овоч. Служить джерелом вітамінів С, Р, К, груп В, каротину. Культивує листовий, качай салат і Ромен використовують салат тільки у свіжому вигляді, для приготування салатів та інших холодних закусок, гарнірів, а також для прикраси страв.
Листовий салат найбільш скоростиглий утворює розетку з довгих (10 - 15 см) листів.
Качан салат має пухкий качан, що складається з блідо - зеленого листя діаметром до 10 см.
Салат Ромен - має сильно витягнутий пухкий качан, що складається з грубуватих листя.

Яйця - міститися всі поживні речовини, необхідні для життєдіяльності людини. Яйця курки містять води 74%, білків-12, 6%, жирів-11, 5%, вуглеводів 0,6 - 0,7%, мінеральних речовин 1%, вітаміни А, Е, В1, В2, В6, РР. Енергетична цінність 100 гр. Курячих яєць складає 157 ккал або 657 кДж.
Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодільніковие і вапнованими.
Яйце складається з шкаралупи, жовтка і білка.

Курка - до складу м'яса входить білок, жир, мінеральні речовини, вітаміни, екстрактивні речовини. Жир має невисоку температуру плавлення. М'ясо курки легко засвоюється. Його засвоюваність становить 93%. Бульйон з курей ароматний, багатий екстрактивними речовинами. У м'ясі птиці містяться вітаміни (В1 В2 РР А), мінеральні речовини (калій, натрій, фосфор, залізо, мідь). М'ясо належить до делікатесним продуктів харчування.

М'ясо - м'ясо та м'ясні продукти є найважливішими продуктами харчування оскільки містять майже всі необхідні для людини мінеральні речовини фізіологічна норма споживання м'яса на рік на людину становить 75 кг.
До складу м'яса входять: вода 52 - 78%, білки 16 - 21%, жири 0,5%, вуглеводи 0,4 - 0,8%, екстрактивні речовини 0,7 - 1,6%, фермелін, вітаміни А, Д , РР, групи В. енергетична цінність м'яса залежно від виду, віку тварини становить у середньому 90 - -489 ккал, або 377 - -2046 кДж.
Рис - це важливий харчовий продукт. Хімічний склад: вода-14%, жирів - 0,6%, клітковини - 0,4%, крохмалю - 73,7%. Калорійність 323 ккал або 1351 кДж. Рис добре засвоюється організмом людини. Час варіння 45 - 50 хв, збільшується в об'ємі в 6 - 7 разів. За способом обробки буває шліфований, дроблення, полірований.
З вітамінів в колах є: В1, В2, В6, РР, Е.

Цукор - складається з чистого сахарозою, є цінним продуктом харчування й сировиною для кондитерської промисловості. Енергетична цінність 100 гр. цукру. 375 ккал, або 1569 кДж. На добу людині необхідно 100 гр. цукру. Цукор легко засвоюється організмом, відновлює сили, сприятливо впливає на нервову систему, але надлишок його шкідливий. Цукровий промисловість виробляє цукор-пісок і цукор-рафінад. Отримують його з цукрового буряка.

Мед - продукт переробки медоносними бджолами нектар є сиропоподібну масу, ароматну і солодке на смак.
У меді міститься води - 17,2% моно і дисахаридів - 74,8%, крохмалю та інших полісахаридів - 5,5%, білків - 0,8%, органічних кислот - 1,2%, вітаміни В1, В2, РР, С. енергетична цінність 100 гр. меду - 308 ккал або 1289 кДж. Мед легко засвоюється організмом людини, має лікувально-профілактичними властивостями.



Молоко - один з найважливіших продуктів харчування. У ньому міститься більше 200 необхідних для життя людини легкозасвоюваних речовин, у тому числі білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни. Всі компоненти добре збалансовані, тому легко і повністю засвоюються організмом людини. У молоці міститься води 85 - 89%, білків 2,8 - 4%, жиру 2,9 - 6%, молочного цукру залишку від 10 до 15. Енергетична цінність 100 гр. молока жирністю 3,2% - 58 ккал або 243 кДж.

Борошно - являє собою порошкоподібний продукт, отриманий при розуміли хлібних злаків. Вона буває пшеничного, житнього, кукурудзяного. Борошно містить води 14 - 15%, білків 10,3 - 12,9%, жирів 0,9 - 1,9%, вітаміни В1, В2, РР. Енергетична цінність 100 гр. борошна 323 - 329 ккал або 1352 - 1377 кДж. Чим вищий сорт борошна або більше в ній вуглеводів, але менше білків, жирів, засвоюваність висока.

Жир - він має велике значення в харчуванні людини. Вони мають високу енергетичну цінність - у добовому раціоні харчування людини повинна складати близько 30% його калорійності, є джерелом цілого ряду біологічно активних речовин, необхідних людині.
За походженням і виглядом сировини жири поділяються на тваринні, рослинні і комбіновані.


Якість продукції залежить від сировини з дотримання технологічного процесу, дотримання правил санітарії та гігієни і систематичного контролю для всієї системи П.О.П. Існує 2 види контролю внутрішньовідомчий та виробничий.
Внутрішньовідомчий - контроль оперативний, бухгалтерський, лабораторний, технологічний - здійснює вище стоять організації П.О.П.
Оперативний контроль - перевіряє дотримання правил торгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиції споживачів.
Бухгалтерський контроль - перевірка дотримання норм закладки сировини, правильність числення цін, виконання статей бюджету.
Лабораторний контроль - веде облік результатів аналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичними шляхом.
Технологічний контроль - здійснюють інженери технологи безпосередньо на П.О.П. органолептичними шляхом.
Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюються документально (ведеться журнал) і доводиться до відома працівників.
Виробничий контроль - здійснюється безпосередньо на самому підприємстві. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор, його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухар виготовляє даний виріб, роздавачі.
Всі вони проводять бракераж - повсякденний контроль якості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, до якої входить: директор, інженер-технолог, завідувач виробництва висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролю і медичні працівники бракераж проводять протягом всього дня в міру виготовлення кожної порції страв, п/ф , кулінарного виробу в присутності кухаря готували дані страви. Якість блюд контролюють органолептичними шляхом зовнішній вигляд, смак.
При перевірки п/ф рибного і м'ясного цеху зважують не менш
5 - 10 порцій. 1 - 2 страви зважують порціями узятими з роздачі. Відхилення в масі не допускається. Перед проведення бракеражу комісія повинна знайомиться з меню калькуляцією, виходу страв при порушенні т.п. їжі або недовазі комісія має право зняти страви з продажу і направити його на доопрацювання чи переробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Результати бракеражу заносяться в бракеражний журнал в якому страви оцінюють по 4-ох бальній системі. Сторінки в журналі пронумеровані, прошнуровані, скріплені сургучною печаткою. журнал видає вищестояща організація. У записують порядковий номер страви найменувань час виготовлення та проведення бракеражу, зауваження, оцінку в балах, Прізвище Ім'я По батькові кухаря приготувати страву. За органолептичної оцінки страв - кожному з показників - зовнішній вигляд, смак, колір, запах, консистенція, дають оцінку 5,4,3,2.
Оцінка "5" - одержують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаку, запаху, кольору і консистенції відповідають установленим для них показникам і вимогам кулінарії.
Оцінка "4" - одержують такі страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але які мають порушення форми нарізки, недостатньо рум'яну корочку, не повний набір сировини й інших незначних відхилень.
Оцінка "3" - дають стравам, придатним для продажу без переробки якщо їх смакові якості не відповідають усім установленим для них вимогам.
Оцінка "2" - одержують страви зі стороннім смаком і запахом, пересоленим, кислі, гіркі, гострі, що втратили свою форму і підгорілі, що мають ознаки псування. Ці страви знімаються з продажу, якщо недоліки виправити неможливо - складають акт, на кухарі приготували цю страву, стягують вартість сировини.


Вимоги до розміщення обладнання наступні: воно повинне бути розташоване оптимально таким чином, щоб забезпечити послідовність технологічного процесу, відокремити ділянки обробки сировини від ділянок приготування напівфабрикатів, і одночасно максимально скоротити кількість часу на передачу напівфабрикатів з одного робочого місця на інше, зробити роботу максимально зручною і оснащеної.
Малюнок 1.
1 - разрубочний стілець
2 - трап з бортами
3 - щетка-душ
4 - гаки на кронштейні
5 - стіл для обвалювання м'яса
6 - робочі столи


7-універсальна машина
8-підставка
9-стелаж
10 - холодильна шафа
11 - норми відходів
12 - ящик для спецій
13-ваги циферблатні


1. Основний
Доведення продукту до готовності у великій кількості рідини, продукт повинен бути покритий рідиною на 2-3 см
1.1. Варка:
- Мікрохвильові нагрів
Понад висотний нагрів. Використовується спеціальне обладнання для доведення продукту до готовності
- На пару
Доведення продукту до готовності за допомогою пари (в каструлю наливають воду так, щоб вона не стосувалася продукта.продукт укладають на решотчатие вкладиші, які вставляють всередину каструлі.)
- Пріпусканіе
Доведення продукту до готовності у не великій кількості води 1/3 від ваги продукту.
1.2. Смажені
- Інфрачервоні промені
сучасні способи доведення продукту до готовності (максимально зберігаються вітаміни і поживні речовини, гарний зовнішній вигляд, чудові смакові якості.)
- На відкритому вогні, доведення продукту до готовності з використанням відкритого полум'я, температури, отриманої в результаті згоряння деревних порід (не хвойних, не смолистих).
фритюр-
доведення продукту до готовності у великій кількості жиру, 4-6 разів більше. Як фритюру використовують тільки жири з високою температурою димоутворення.
- Основний
доведення продукту до готовності в не великій кількості жиру, 5-10% від ваги продукта.5% для продуктів що містять жир, 10% для продуктів не містять жир.
2. Комбіновані:
- Запікання
доведення продукту до готовності з використанням жарочні шаф (попередньо відварений, обсмажений, тушкований)
- Гасіння
доведення продукту до готовності (попередніми обсмаженого) з використанням соусу чи бульйону.
3. Допоміжні:
- Оппаліваніе
видалення з поверхні туші птахів пуху і останків пера за допомогою вогню.
- Ошпаріваніе
обробка продукту крутим окропом
- Пасирування
легке обсмажування продукту баз зміни кольору
- Бланширування
швидка обробка продуктів в гарячій воді.


Ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе сначеніе в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.
Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів та служить важливим показником загальної культури П.О.П. правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ.
Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами.
Санітарна одяг - захищає продукти від забруднення, які можуть у них потрапити з тіла. У комплект входить: халот чи куртка з гудзиками, фартух, ковпак, спец. взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без коблуков. Сережки, кільця, браслети, ланцюжки та ін вироби не допускаються.


Трудова діяльність працівників суспільного харчування з однієї сторони спрямована на поліпшення властивостей сировини й одержання високоякісної продукції, а з іншої на поліпшення процесу обслуговування споживачів. Будь-яка помилка, недбалість, неуважність у роботі кухаря можуть привести до тяжких наслідків. Тому до працівників цієї професії пред'являти такі вимоги, як УВАЖНІСТЬ, Точність дозування, ШВИДКІСТЬ РЕАКЦІЇ а також, що не мало важливо ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД ПОВАРА. Естетика спецодягу кухаря припускає її чистоту. Брудний фартух або куртка різко знижують настроеніеработающіх, до того ж розцінюється як і порушення санітарного режиму. Людина недбалий, майже завжди такий само і в ставленні до людей. Культурна людина завжди стежить за своєю зовнішністю, як на роботі, так і вдома. Охайно одягнений кухар завжди викликає повагу і шанобливе відношення споживачів. Цей кухар по праву пишається своєю майстерністю, для нього немає вищого докору, чим думка споживачів. Тому-то кухар - це творець не тільки страв, але і гарного настрою, адже добре приготовлена страва - справжній витвір мистецтва.
У спілкуванні зі споживачем кухар повинен володіти своєю поведінкою. При цьому він керується нормами поводження прийнятими в нашому суспільстві, а так само професійним вимогам таким як: постійна привітність, ввічливість, тактовність, привітність до всіх вимог. Кухар повинен спілкуватися не втрачаючи власної гідності. Але етична культура спілкування кухаря зі споживачем не повинна зводитися до формальної ввічливості, коректності в роботі це ще не справжня культура спілкування. Доброзичливий настрой кухаря як би зобов'язує справжньому настрою. Таким чином працівники громадського харчування пропагують правила етикету виконуючи тим самим визначену виховну роль. а так само впливають естетичні смаки, культури поводження за столом, консультації з питань сполучення страв і напоїв. У відповідь на привітне обслуговування, споживачі прагнуть бути помірними у своїх вимогах. Зрозуміло доброта повинна бути щирої, адже доброта має в своєму розпорядженні один до одного. Краща форма прояви привітності не з примусу природна посмішка.


Кондитерський цех з випічки булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах громадського харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготівельних підприємств.
Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тесторазделочное, випечное, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.
Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного зберігання готових виробів.
Правильна розстановка устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідних інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.
У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг. і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.
Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв у 2%-ном розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2%-ном розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.
Меланж у банках промивають і відтають в тих же ваннах протягом 2-3 год при температурі 45оС.
Перед замісом тесту борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильні відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилялісь (є спеціальні просіювачі з Кача і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційний відсмоктування з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просеівательной машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря. Просіваючих борошно можна безпосередньо в пересувну діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.
Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з дежамі різної місткості. Тісто замішують послідовно спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Пісочне, листкове, а потім - дріжджове.
Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні та обробці потрібно забезпечити не тільки гарний зовнішній вигляд, а й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів применяют пластмасові або бляшані трубочки, які вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.
Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділильної-округлітельную машину або тістоділитель, скриня для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділильна-округлітельная машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістким операцію зважування і закочування кожної порції тіста.
Для розкочування тіста використовують столи з шафами для інструментів і висувними скринями, тестораскаточную машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і форми виробів.
Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними ларями для борошна, ящиками для інструментів), прістеннимі стелажами.
Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній Збивачки, що входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.
Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють взбівательние машини різної продуктивності і з різною місткістю деж і котлів. Варять крем у спеціальних перекидні котлах з парової сорочкою або в наплітних котлах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просівають пудру і виконують інші операції.
Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і вибивальні машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розміщені два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.
Випечное відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.
Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл з оболонкою деком (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти (акролен та ін).
Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях або в крайньому випадку на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи постачають висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановлені на столах обертаються на осі підставки, на кото