План
1. Введення.
2. Коротка характеристика круп.
3. Страви з гречаної крупи.
4. Товарознавча характеристика сировини.
5. Схема приготування страви.
6. Технологи приготування.
7. Правила подачі страв.
8. Техніка безпеки роботи на обладнанні.
9. Приблизний перелік необхідного посуду.
10. Технологічні карти.
11. Висновок.
1. Введення.
Усі життєві процеси в організмі людини знаходяться у великій залежності від того, з чого складається його харчування з перших днів життя, а також від режиму харчування. Кожен живий організм в процесі життєдіяльності безперервно витрачає що входять до його складу речовини. Значна частина цих речовин "спалюється" (окислюється) в організмі, в результаті чого звільняється енергія. Цю енергію організм використовує для підтримки постійної температури тіла, для забезпечення нормальної діяльності внутрішніх органів (серця, дихального апарату, органів кровообігу, нервової системи і т.д.) і особливо для виконання фізичної роботи. Крім того, в організмі постійно протікають творчі, так звані пластичні процеси, пов'язані з формуванням нових клітин і тканин. Для підтримки життя необхідно, щоб всі ці витрати організму повністю відшкодовувалися. Джерелом такого відшкодування є речовини, що надходять з їжею.
Їжа повинна містити білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини і воду. Потреба як у загальній кількості їжі, так і в окремих харчових речовинах залежить у дітей в першу чергу від віку, а у дорослих - умов праці та умов життя. Щоб повніше задовольнити цю потребу організму, необхідно знати, яка кількість енергії витрачається їм на добу. Встановлено, що утворюється в організмі енергія в кінцевому підсумку, виділяється у вигляді тепла. Тому за кількістю вивільняється в організмі тепла можна визначати і його енергетичні витрати; зазвичай ці витрати виражають в теплових одиницях - великих калорії, або кілограм - калорії (велика калорія - кількість тепла, що витрачається на нагрівання 1 кг води на 1оС). Так, наприклад, за 1 годину сну витрачається 0,93 калорії на 1 кг ваги тіла, а на вдягання і роздягання - 1,69 калорії.
Під найкращими нормами харчування розуміють такі норми, які у дорослого повністю покривають всі витрати організму, а у дітей забезпечують, крім того, потреби росту і розвитку. Встановлено, що з енергетичних витрат або, іншими словами, за калорійною потреби доросле населення можна розділити на 4 групи: до першої групи (витрата 3000 ккал на добу) включаються особи, які не пов'язані з фізичною працею і працюють головним чином в сидячому положенні; до другої групи відносяться робочі механізованої праці (витрата 3500 ккал на добу); до третьої групи - зайняті немеханізовані або не повністю механізованим працею, як, наприклад, ковалі, теслі, водопровідники, грубники (витрата 4500 - 5000 ккал на добу). При заняттях спортом енергетичні затрати, особливо в період тренувань і змагань, можуть зростати до 6000 - 7000 ккал на добу.
Для правильної побудови харчування недостатньо, однак, визначити тільки калорійність їжі. Треба знати також, які харчові речовини і в якій кількості можуть забезпечити цю калорійність, тобто визначити якісний склад їжі. При окисленні в організмі 1 г білків або 1 г вуглеводів утворюється 4,1 ккал, а при окисленні 1г жиру - 9,3 ккал. У разі необхідності вуглеводи і жири частково можуть заміняти один одного; що стосується білкових речовин, то вони не можуть бути замінені ніякими іншими харчовими речовинами.
Велику роль в організації правильного харчування відіграють підприємства громадського харчування, не залежно від форм власності.
Для максимального охоплення населення послугами громадського харчування, більш раціонального використання трудових, матеріальних і фінансових ресурсів необхідна якісна перебудова організації виробництва продукції громадського харчування. Економічні та технічні рівні розвитку громадського харчування дозволяють прискорити перехід на централізоване масове виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності. У зв'язку з цим необхідно вдосконалювати з господарськими механізмами і системи економічного стимулювання з тим, щоб підтримувалися матеріальна та моральна зацікавленість підприємства та окремих працівників у підвищенні ефективності праці.
Підвищення продуктивності праці в громадському харчуванні багато в чому залежить від впровадження нової техніки, вдосконалення організації праці та управління. Правильного поєднання матеріальних і моральних стимулів. Саме зростання продуктивності праці повинен бути підставою для збільшення товарообігу, зниження витрат виробництва і позитивно позначатися на рівні господарської діяльності.
Вирішити поставлене завдання є можливим тільки за рахунок корінних змін в організації виробництва, особливу значимість, в яких, повинні зайняти концентрація і централізація кулінарної обробки.
Перехід на готові промислові методи виробництва кулінарної продукції буде сприяти ефективному використанню капітальних вкладень, основних фондів, кадрових ресурсів і дозволить значно підвищити технічні рівні фабрик, як напівфабрикатів, так і кулінарних виробів.
У результаті реалізації запропонованих заходів, велика частина технологічного циклу з виробництва продукції громадського харчування мігрує з дрібних підприємств громадського харчування, часто не відповідають вимогам сучасного рівня науково-технічного прогресу, на високомеханізовані підприємства виробничого типу. Докорінно перетвориться мережа підприємств громадського харчування: за рахунок децентралізації споживання відбудеться зростання торгових площ при зниженні виробничих.
Кулінарія, як національна та суспільна культура, має величезну рецептуру страв і найрізноманітніших видів продуктів. Велике місце в цьому асортименті складають крупи.
До останнього часу вироблення круп засновували лише на механічній технології, яку в загальному вигляді можна представити наступною схемою: очищення зерна від домішок сортування очищеного зерна за крупності лущення
відділення ядра від плівок обробка ядра в різних варіантах в зави-сімості від роду зерна і сорти одержуваної крупи (шліфування, полірування, дроблення або плющення) сортування готової продукції. Схему використовують і на сучасних круп'яних заводах, часто доповнюючи її іншими прийомами. На крупорушка розглянуту схему застосовують у скороченому варіанті.
Для очищення зерна від різних домішок в схему технологічного процесу включають аспіратори, трієри, камнеотделітельние машини, шасталкі (остеломателі), оббивальні машини, магнітні установки та ін Суттєве значення має сортування зерна після очищення перед лущенням, так як вирівняне зерно краще і легше піддається шелушению .
Для лущення зерна використовують різні машини: оббивальні, де діє принцип багаторазового удару; шелушильноє постава, що працюють за принципом стиснення і тертя; Шелушники з гумовими вулицями; голлендри, вертикальні Шелушники і т.д.
Обробка ядра після лущення полягає в подальшому шліфуванні для видалення залишків квіткових плівок. Крім того, в процесі видаляються плодові і насінні оболонки, а також зародок. Крупу, що виробляється із зерна різних культур, сортують за розміром на кілька фракцій (номерів).
У процесі механічної обробки ядро у частини зерен не витримує наданих впливів і дробиться. Тому при виробленні крупи основного асортименту отримують продукти більш низької якості. Кращий вид крупи з гречки - ядриця, тобто ціле ядро гречки, однак частина зерен завжди дробиться і виходить дроблена крупа - просунув, що дає при кулінарній обробці кашу-"розмазню". Ще більша різниця в якості між цілими шліфованими зернівки рису і подрібненими. Для розширення виробництва круп і утвориться деяка кількість борошна - мучки, що використовується на кормові або технічні цілі. По виходу цільної крупи, дробленка і мучки судять про роботу окремих машин і підприємства в цілому.
Для отримання більш поживних і різноманітних круп в схему технологічного процесу сучасного круп'яного заводу включають обробку зерна водою і парою, а також варіння при високому тиску. При пропарюванні очищеного зерна зростає міцність ядра, а оболонки робляться більш крихкими, в результаті збільшується вихід вищих сортів крупи, прискорюється разваріваемость.
Ще більше підвищується харчова цінність круп при варінні в сиропі (з солоду, цукру, кухонної солі та інших компонентів) з наступним плющенням і обсмажування. Кулінарний обробіток таких круп-"пластівців" не потрібна. Їх споживають у сухому вигляді або яким-небудь напоєм (бульйоном). Інший спосіб підвищення засвоюваності крупи заснований на обробці тиском. Так виробляють спучені (визрівання) зерна пшениці, рису і т.д., збільшені в об'ємі в 6-8 разів. Кращі спучені зерна одержують із склоподібних сортів рису, пшениці і крем'янистих сортів кукурудзи. Також з багатьох видів круп виробляють харчові концентрати: їх змішують з іншими компонентами і обробляють до повної або майже повної готовності.
Якість круп і способи визначення його нормовані стандартами. До обов'язкових показниками при оцінці круп відносять сенсорні (колір, запах і смак). У крупах неприпустимі шкідники. Вологість різних круп повинна бути в межах 12 ... 15,5%. Строго нормують кількість домішок, особливо шкідливих, зіпсованого і битого ядра, мучелі, металевих домішок і нешелушених зерен. Від змісту їх залежать сорт крупи і відповідність продукту вимогам державного нормування.
Визначають також кулінарні достоїнства крупи. У цю оцінку входять колір, смак і структура звареної каші, тривалість варіння і коефіцієнт разваріваемості, під яким розуміють відношення обсягу каші до обсягу крупи, взятої для варіння. Залежно від сортових особливостей сировини, способів його обробки і асортименту круп коефіцієнт разваріваемості зазвичай коливається в наступних межах: у пшона 4 ... 5,2; круп із гречки 3,2 ... 4; рису 4,3 ... 5,2; Перлових 5, 5 ... 6,6; у вівсяних 3,3 ... 4,1.
Норми якості крупи.
Крупа
Зміст доб-рокачественного ядра (не менше),%
Зміст дро-блено ядра в доброякісному ядрі (не більше),%
Кількість (не більше),%
нешелушенних зерен
бур'янистої домішки
Вищий сорт
Перший сорт
Другий сорт
Дроблена крупа
Вищий сорт
Перший сорт
Другий сорт
Вищий сорт
Перший сорт
Другий сорт
Вищий сорт
Перший сорт
Другий сорт
Пшоно шліфоване
99,2
98,7
98,0
-
0,5
1,0
1,5
0,3
0,4
0,6
0,3
0,4
0,4
Гречана крупа:
ядриця
-
99,2
98,3
-
-
3,0
4,0
-
0,3
0,5
-
0,4
0,5
просунув
-
-
-
98,3
-
-
-
-
0,1
-
-
0,7
-
Вівсяна крупа недробленая пропарена
99,0
98,5
-
-
0,5
1,0
-
0,4
0,7
-
0,3
0,7
-
Рисова крупа:
шліфована і полірована
99,7
99,2
98,7
-
4,0
9,0
13,0
-
0,2
0,3
0,2
0,4
0,5
дроблена
-
-
-
98,2
-
-
-
-
-
-
-
0,8
-
Ячмінна крупа:
перлова (всі номери)
-
99,6
-
-
-
-
-
-
0,7
-
-
0,3
-
ячна (всі номери)
99,0
-
-
-
-
-
-
0,9
-
-
0,3
-
Пшенична крупа
-
99,2
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0,3
-
Горохова крупа:
цілий горох лущений
-
-
-
-
-
0,1
-
-
3,0
-
-
0,5
-
колотий горох
-
-
-
-
-
1,0
-
-
0,8
-
-
0,5
-
У даній роботі ми розглянемо блюда з гречаної крупи.
Вчені стверджують, що всі крупи в тій чи іншій мірі мають лікувальні властивості, але особливо це відноситься до гречки. Як ліки вона застосовується, зокрема, в медицині Тибету.
У гречці містяться найважливіші поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, а також кальцій, фосфор, йод, вітаміни B1 і B2, PP (рутин, який, до речі, одержують промисловим способом з цієї крупи).
Нагадаємо, що вітамін B1 (тіамін) нормалізує діяльність нервової і м'язової системи, впливає на функції органів травлення. Завдяки цьому вітаміну покращується діяльність і секреторна функція шлунка. При нестачі в їжі тіаміну з'являється швидка стомлюваність, м'язова слабкість, порушення ритму серцевих скорочень, втрата апетиту.
Вітамін B2 (рибофлавін) бере участь у вуглеводному, білковому і жировому обмінах. При недоліку цього вітаміну з'являються кон'юнктивіти, світлобоязнь, анемії, порушуються процеси регенерації тканин.
Вітамін РР бере участь в окисно-відновних процесах, ферментних реакціях, регулює секреторну і моторну функцію шлунка, нормалізує діяльність печінки, підвищує ступінь використання рослинних білків їжі.
Славиться гречка і тим, що вона є повноцінною заміною м'яса у харчуванні (за що її здавна шанували економні господині). Найважливіша властивість білків гречки - їхня гарна розчинність і засвоюваність, а такі білки в цій крупі становлять 86 відсотків від загальної їх кількості (у пшона відповідно 11 відсотків). Багато в гречаної крупі і солей заліза. Лимонна, яблучна кислоти, якими вона дуже багата, є каталізаторами засвоєння їжі. Особливо корисна гречана каша з молоком, в якому не менше 100 корисних речовин і які, поєднуючись з цінними компонентами самої гречки, дають чудовий результат.
Страви з гречаної крупи рекомендують при атеросклерозі, хворобах печінки, гіпертонії, при набряках різного походження. Препарати з квітів та листя гречки зменшують крихкість і проникність кровоносних судин, прискорюють загоєння ран, благотворно діють при захворюваннях верхніх дихальних шляхів, скарлатині, кору, променевої хвороби. Таке різноманітне дію вчені пояснюють не тільки багатим хімічним складом, а й великим вмістом в листках і квітках рутина, що володіє Р-вітамінна подібним дією.
Недарма відомий японський дієтолог Дж. Азава своє ставлення до цієї крупі висловив тим, що поставив його на перше місце в списку корисності продуктів та їх енергетичної цінності (на другому місці в його реєстрі - пшоно, а потім вже йдуть рис, овес, ячмінь і т . д.).
Ядриця являє собою ціле ядро гречки. Гречану крупу - ядриця і просунув - виробляють із зерна гречки шляхом відділення плодових оболонок. Найчастіше ядриця і просунув випускають з пропарений і просушеної гречки. Ця крупа відрізняється від не пропарений коричневим кольором, приємним ароматом при приготуванні і значно меншою тривалістю розварювання, за що і названа швидко розварюється., Просунув - ядро, розколоте на частини.
Для варіння розсипчастою каші краще використовувати гречану ядриця. З просмикнули швидко розварюється можна теж можна приготувати розсипчасті каші. А просунув, вироблений з пропарений гречки, застосовують для приготування в'язких каш, які використовують для дієтичного і дитячого харчування.
Гречана каша.
Найбільш проста у сенсі варіння гречана каша, що має гарне природне захисне покриття кожної зернинки і не виділяє при варінні слиз (крохмаль). Зіпсувати гречану кашу важко, і тим не менше її часто-густо готують невміло, несмачно.
Чому? Та тому, що удавана простота її приготування змушує діяти на авось, а не за правилами. Тим часом, як не здасться дивним, а кашеварние правила схожі на математичні - вони точні, ясні, короткі і неважко для запам'ятовування.
Для гречаної крупи на кожну одиницю обсягу крупи має братися вдвічі більше за обсягом води (1:2). І це співвідношення має дотримуватися не на око, а абсолютно точно, до грама!
Крім того, є й певні правила витримки температури, сили вогню (його інтенсивності) і тиску.
Саме про них часто забувають, виконавши точно те, що стосується співвідношення крупи і води. І тому каші перетворюються в самі несмачні страви. Але ж коли-то вони були найбільш ласі. Вони були самі по собі смачними, тому, що в них зберігалися вітаміни й особливі ароматичні речовини, тому, що структура зерна не порушувалася через невірного режиму тиску.
Все це ми можемо зрозуміти і пояснити тепер, наприкінці XX століття, на основі сучасних?? наній про речовину і матеріалах взагалі. Але люди, що жили 100-200 років тому і більше, готували правильно чисто емпірично, на основі повсякденного досвіду, спостерігаючи, що і за яких умов вдається, а що ні.
Так, для гречаної каші потрібні щільна кришка, сильний вогонь протягом перших 3-5 хвилин до закипання води, а потім спокійна, помірне кипіння, в самому кінці - слабка, до повного википання води не тільки з поверхні, але я з дна каструлі або казанка. Крім того, необхідна металева (не емальований) каструля або казанок, краще за все з стовщеним опуклим, а не горизонтальним, плоским дном. Саме ця конструкція полегшує википання рідини з дна і створює рівномірне прогрівання і розбухання всієї каші.
І ще одне важливе правило для гречаної і для більшості каш: засипавши крупу і заливши її водою, що не чіпати, не заважати, не втручатися в процес, не піднімати і не відкривати кришку. Каша вариться не стільки водою, скільки парою, і тому випускати його - означає недодати каші покладеного тепла. Інакше каша або підгорає, сохне, або, якщо ми намагаємося "допомогти" їй, хочемо усунути свою помилку і підливати воду, перетворюється на розмазня, псується.
Звідси висновок: виправити помилку в середині приготування каш практично не можна. Краще все робити за правилами а самого початку і в жодному разі не втручатися в процес приготування.
В результаті всі приготування, скажімо, одного, півтора, двох склянок гречаної крупи і відповідного їм кількості води (двох, трьох, чотирьох стаканів) закінчується в межах 15-16 хвилин, якщо нагрів ведеться на газовій плиті. Тримати гречану кашу на вогні довше цього часу недоцільно - її смак буде погіршуватися: особливий гречаний аромат - вивітрюватися, слабшати, а зерно - втрачати форму, тріскатися і ставати кляклим, Саме це відбувається з гречаною кашею при приготуванні її на громадському харчуванні, і тому вона не пахне справжньою гречкою. Чому так безглуздо відбувається? А тому, що в кулінарії, а особливо в народній, більшість відомостей передається традиційно і усно. А за старою традицією гречану кашу готували від двох до чотирьох годин. Тільки в таких випадках приготування йшло не на безпосередньому вогні, а в російській печі, на так званому "вільному духу", тобто при падаючої температурі, коли піч остигала після закінчення випічки в ній хлібів. І було так повільне приготування не в металевій каструлі, а в глиняній корчазі або в товстостінній чавунці.
Дехто "чув дзвін", що гречану кашу готували довго і бездумно, механічно став переносити це правило і для наплітного приготування, вважаючи, що потримати подовше гречку на вогні - це якраз те, що треба. А оскільки за останні три-чотири десятиліття гречана крупа з самої масової перетворилася на рідкісну в домашньому побуті, то "вміння" готувати її ми як би передоручили громадських харчувань працівникам, які, на жаль, діють за принципом "зіпсованого телефону".
Але процес приготування каші як страви не закінчується на тому, що вона сварилась, хоча цей момент означає, що головне зроблено. Залишається ще важлива і відповідальна деталь - заправка каші, визначення її смакового акценту. Для кожного сорту каш цей акцент строго індивідуальний, про що в нашому громадському харчуванні постійно забувають, додаючи до свого всі каші однієї і тієї ж однаковою підливою. Саме це і завдає непоправної шкоди каші, псує цінний продукт, перетворює її в несмачний баласт, дискредитує каші, як вид особливого страви, зводить їх до рівня малоприємного гарніру. Взагалі треба рішуче покінчити з тим, щоб каші подавалися як гарнір до м'ясних чи рибних блюд. Гарніри можуть бути тільки овочевими. Каші ж - особливий, зовсім самостійний вид блюда. І саме тому настільки важлива їх правильна заправка.
Для гречаної каші заправка повинна складатися з вершкового масла, цибулі, сушених білих грибів та крутих рубаних яєць. Це класична, невід'ємна заправка гречаної каші! Будь-яка інша для неї - неприйнятна, недоречна!
Цибуля можна (і навіть потрібно) не пережарюють, а вносити його дрібно нарізаною в середині кипіння в кашу, просто засипавши зверху, не чіпаючи каші, не перемішуючи її. Точно так само засипаються разом із закладкою крупи в окріп і сухі білі гриби у вигляді порошку (достатньо одного гриба на кожні дві склянки крупи, щоб створити помітний, приємний акцент). Масло і рубані круті яйця вносяться тільки після повної готовності каші (після повного википання з неї води). Найкраще, якщо каша, яку вилучили з вогню, постоїть під кришкою після готовності ще п'ять хвилин для так званого "упрівання", тобто повного розвитку її смаку. Тільки після цього її можна змішувати з маслом і яйцями і вже після - солити і зараз же, гарячої, подавати на стіл. Холодна, остившая каша - це насмішка над здоровим глуздом, неповага до кулінарного мистецтва і профанація цієї благородної національної страви.
Все сказане відноситься до гречаної ядриця; з продельной гречаної крупи цю кашу робити не можна. Просмикнули може використовуватися на інші кулінарні мети - в овочево-круп'яні супи, як добавка до начинці зраз, для українських гречаники, але тільки не для приготування російської гречаної каші.
Для приготування страви потрібно:
- Вода - 3 склянки
- Гречана крупа ядриця - 1.5 склянки
- Цибуля ріпчаста - 2 цибулини
- Яйце - 2 шт.
- Сухі білі гриби - 3-4 шт.
- Олія соняшникова - 6-7 ст. л.
Таблиця 1. Розрахунок сировини на гречану кашу
Найменування сировини
Витрата (в грамах)
На 1 порцію
На 100 порцій
Вода
Крупа гречана, ядриця
Цибуля ріпчаста
Яйце
Гриб білий, сухий
Олія соняшникова
750
250
70
2 шт.
100
120
750000
25000
7000
2000
10000
12000
Гречана каша високої якості може вийти тільки з високоякісної гречаний крупи. Для цього береться крупа, відповідна таблиці.
Таліца 2. Товарознавча характеристика крупи.
Найменування показника
Крупа гречана
За ГОСТ 5550-74
Органолептичні показники
Колір
Кремовий з жовтуватим або зеленуватим відтінком
Запах
Властивий гречаної крупі даного виду, без затхлого цвілевий та інших сторонніх запахів
Смак
Властивий гречаної крупі даного виду без кислого, гіркого і інших сторонніх присмаків
Фізико-хімічні показники
Вологість,%, не більше
13,0
Доброякісне ядро,%, не менше
98,4
Смітна домішка,%, не більше.
У тому числі: мінеральна домішка, не більше
шкідлива домішка, не більше
0,45%
Зараженість шкідниками
Не допускається
Металомагнітних домішка, мг/кг, не більше
3,0
Процес приготування гречаної каші можна представити за такою схемою:
Каша подається до столу у глибоких тарілках свіжою, в гарячому вигляді. Разом з кашею подається перець (в перечниця). Стіл сервірується у звичайному порядку, для любителів пропонується зелень.
Сервірування столу.
Основна мета сервіровки - зручність, охайність і приємний вигляд обіднього столу.
Використовуються столові прилади, посуд, келихи. До столових приладів відносять великий ніж, велика вилка, велика ложка, закусочний ніж, закусочна виделка, десертна ложка, десертна вилка, десертний ніж.
Столові прилади розташовують паралельно один одному, паралельно краю столу.
З тарілок використовують символів тарілку, тарілку для хліба (пирогову), тарілку під перше блюдо і тарілки під другі страви, (кількість їх залежить від кількості переліку страв), кількість келихів відповідає кількості страв. Зазвичай ставлять келих для води, келих для білого вина, келих для червоного вина, і чарку для міцних напоїв.
В особливих випадках ставлять фужер для шампанського. Якщо подають на стіл кілька страв, то стіл сервірують так:
Спочатку ставлять символів тарілку, потім тарілку під перша страва, праворуч ножі та ложки, в тому порядку, як будуть їх використовувати, починаючи з далекого краю від тарілки.
Зліва так само кладуть виделки, десертні столові прилади кладуть зверху над тарілкою.
Справа зверху під столовими приладами під кутом у 45о ставимо келихи.
Зліва зверху тарілка для хліба.
Накрийте стіл білою, добре вигладженою скатертиною. Під неї рекомендується підкласти фланель або яку-небудь іншу важку м'яку тканину: скатертину ляже рівніше, стукіт тарілок і приладів пом'якшиться. Залежно від числа тих, хто сидить за столом поставте два-три тарілки з тонкими скибочками чорного та білого хліба. Закуски розмістіть у різних місцях столу. Кількість судків з перцем, оцтом, соусами залежить від числа обідають. Судки з приправами краще всього розташовувати ближче до середньої лінії столу. Рекомендується сервірувати стіл посудом одноманітного фасону та забарвлення. Для кожного члена сім'ї та гостя поставте дрібну столову тарілку, на неї - закусочну, а з лівого боку від неї - пирогову.
Праворуч від кожної дрібної тарілки покладіть ложку і ніж (відточеною стороною леза в бік тарілки), ліворуч - вилку. Ложки й виделки повинні лежати увігнутою стороною догори. Добре поставити біля кожного приладу окрему маленьку сільничку або одну сільничку на два прилади. Серветки, складені трикутником або ковпачком, покладіть на закусочну тарілку. У кожного приладу поставте фужер для мінеральної води, фруктового або томатного соку.
У обіднього столу біля місця господині можна поставити столик, на якому помістити миску з супом, чисті тарілки. Якщо за столом сидять п'ять-шість чоловік, господиня може вільно передати гостеві тарілку з жарким, рибою. При великому числі обідають зручніше страви розносити. Потрібно тільки мати на увазі наступне правило: коли ви розносити страви, вже розкладені на тарілки, подавайте їх гостеві з правого боку, якщо страва подається на блюді і людина повинна сама покласти його на тарілку, підходьте сторінки.
Перед подачею солодкого треба прибрати зі столу непотрібний посуд і судки з приправами, змести крихти. Самовар або чайник з окропом поставте на маленький столик, впритул присунутий до краю столу, біля якого сидить господиня, наливала чай. У цього ж краю розташуйте чайну посуду. У центрі столу поставте вази з варенням і цукерками, близько ваз - сухарніци з печивом. Графини з фруктовими та ягідними соками розмістіть рівномірно по всьому столі.
Не забувайте, що бульйон і суп-пюре їдять бульйоном або десертною ложкою, лівою рукою притримуючи ручку чашки. Пирожок НЕ розламують і не нарізають, а відкушують від цілого. Чашку бульйону можна піднести до рота і допити залишки бульйону. Якщо подали бульйон з куркою, то спочатку їдять бульйон, а потім за допомогою виделки і ножа шматочки курки.
Суп їдять черпаючи ложкою від себе, щоб не забруднити костюм. Галушки, локшину, картоплю можна дробитиме краєм ложки. Не намагайтеся зачерпнути останню ложку супу, її залишають у тарілці.
М'ясні страви (печеня, шніцель натуральний, відбивні котлети, біфштекс натуральний, ромштекс, Лангет та ін) їдять за допомогою ножа і виделки. Коли з'їдять один шматок, відрізають наступний. Не слід нарізати відразу всю порцію, тому що їжа швидко охолоне. М'ясо, приготоване шматочками (бефстроганов, піджарка), їдять вилкою.
Рубані котлети, тефтелі, зрази, рулет м'ясний різати ножем не прийнято.
Гарячі рибні страви їдять за допомогою спеціального приладу рибного (виделки і ножа). Виделкою відокремлюють м'якоть риби від кістки, притримуючи ножем. Рибу ножем не ріжуть. Рибу можна їсти і за допомогою двох вилок: вилкою в правій руці відокремлюють м'якоть від кісток, виделкою в лівій руці кладуть шматочки риби в рот. Якщо є одна виделка, її беруть у праву руку для відділення м'якоті риби від кісток, а в ліву - шматочок хліба для притримування риби. Рекомендується користуватися спеціальним рибним ножем, оскільки обідній столовий ніж перерізає м'які кісточки риби, і вони можуть потрапити в рот разом з м'якоттю. Іноді на стіл з лівої сторони ставлять невелику тарілку на кості.
Техніка безпеки.
Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинен бути рівним, без виступів, не слизький.
При роботі вцехах необхідно дотримуватися таких правил:
-на підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки;
-ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;
-виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робітника.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.
Підлога в цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град.С.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії, пари та газу.
Електрообладнання повинні бути заземлені.
При роботі з обладнанням кухні необхідно знати і суворо дотримуватися правил експлуатації даного обладнання.
Перед початком роботи перевіряють справність машини. Рубильники і запобіжники повинні бути закритого типу. Включати і вимикати машини за допомогою кнопок ПУСК і СТОП.
Всі рухомі частини машин повинні бути захищені, а корпус заземлений. Якщо буде виявлено несправність, то повідомляють керівнику і машину не експлуатують.
Розглянемо, як приклад, роботу на картофелеочістітельной машині МОК-250 (рис.1).
Перш ніж приступити до роботи на машині, необхідно отримати інструктаж, перевірити її справність, переконатися в наявності всіх захисних огороджень, відсутності видимих пошкоджень. Підготувати необхідну сировину для роботи, посуд для завантаження сировини.
Строго відповідно до інструкції користування зробити завантаження, очищення і вивантаження сировини. Знеструмити агрегат. Провести ретельне очищення бункерів (камер), промити чистою водою, залишити відкритими до повного висихання. Потім зібрати всі речі, закрити ємності.
Для переміщення вантажів великої маси використовують вантажні візки.
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Кришки харчоварильні стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку і переконатися, що немає пари. Кришки у наплітних казанів відкривати на себе.
У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.
Необхідна посуд для приготування.
Посуд для приготування каші використовується звичайна, штатна кухарська. Це каструля або бак (в залежності від необхідної кількості виходу продукту). Найкраще кашу варити в чавунному казані. Інструмент штатний, підготовлений. Обробна дошка для подрібнення цибулі і варених яєць, необхідні ложки, ополоники, дрібна терка.
Для приготування будь-якої страви, крім рецептурного довідника, повинна бути в наявності технологічна карта, складена та підписана технологом. Цей документ є підставою для витрат (закладки) необхідних продуктів (сировини) з приготування блюд.
Розглянемо кілька прикладів технологічних карт.
Технологічна карта № (1) приклад
Назва страви або кулінарного виробу № (за збірки)
(Салат рибний № 98)
Закладка продуктів
За Збірнику, г
За умовою завдання, г
На 100 порцій, кг
Примітки
Найменш. Продуктів
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
2
3
4
5
6
7
8
Окунь морський
56
37
Минтай неразделан. Сер.
80
37
8,0
3,7
Табл. 27
Маса пріпущен. риби
(філе без шкіри і кісток)
30
30
3,0
Картопля
41
30
44
30
4,4
3,0
Табл.32
Огірки сол.
31
25
31
25
3,1
2,5
Помідори свіжі
29
25
29
25
2,9
2,5
Зелен.Горошек конс.
15
10
15
10
1,5
1,0
Майонез
30
30
30
30
3,0
3,0
Соус Південний
5
5
5
5
0,5
0,5
Вихід
150
150
15,0
Під кожною Технологічною картою наводиться коротка технологія із зазначенням вимог до якості даного блютак.
Таблиця 2
Технологічна карта № (2) приклад
Назва страви або кулінарного виробу № (за збірки)
(Борщ з капустою, картоплею на бульйоні з минтаєм № 176)
Закладка продуктів
За Збірнику, г
За умовою завдання, г
На 150 порц., Кг
Примітка
Найменш. продуктів
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
2
3
4
5
6
7
8
Буряк
200
160
200
160
15,0
12,0
Груд.
Капуста св.
100
80
100
80
7,7
6,0
Картопля
107
80
114
80
8,55
6,0
Табл. 32
Морква
50
40
50 +8
40 +6
4,35
3,45
Додам.
Петрушка (корінь)
13
10
13 +6
10 5
1,43
1,13
На
Цибуля реп.
48
40
48 +8
40 +6
4,2
3,45
Бульйон
Томатне пюре
30
30
Томат-паста (35%)
9
30
0,675
2,25
Табл. 36
Кулінар. Жир
20
20
10
10
0,75
0,75
Цукор
10
10
10
10
0,75
0,75
Оцет 3%
16
16
16
16
1,2
1,2
Бульйон № 174
800
800
800
800
60,0
60,0
Рец. 174
Харч. риб. відхо. (суп. Набір)
240
18,0
Табл. 28
Вода
21
1000
1,58
75,0
На томат
Минтай неразделан. Серед.
246
123
18,45
9,23
Табл. 27
Маса відвар. Риби (філе зі шкірою без кісток)
100
7,5
Табл. 5
Вихід
1000
1000
75,0
Під кожною Технологічною картою наводиться коротка технологія із зазначенням вимог до якості даної страви.
Пояснення до розрахунку технологічних карт
Технологічна карта № 1
Для салату використовують філе без шкіри і кісток вихід готової риби не залежить від виду риби і повинен бути 30 г на порцію.
За табл. 27 знаходимо витрату риби брутто і нетто на цей вихід:
Нетто: на 100г --- 123 г Втрати при пріпусканіі 19%
для 30г --- х
Х = 30 • 1,23 = 36,9 (37 г)
З урахуванням втрат при хол. про-ці 54% і пріпусканіі.
Брутто: на 100 г --- 267 г
для 30г --- х
Х = 30 • 2,67 = 80,1 (80 г)
Картоплі враховують сезонне зміна втрат при холодній обробці. Розрахунок ведуть за таблицею 32. Відходи при тепловій обробці 3% при первинній 30%
Брутто: на 100 г --- 147 г
для 30 г --- х
Х = 30 • 1,47 = 44,1 (44 г)
Технологічна карта № 2
Для борщів рецептури наведено без урахування сировини на бульйон і тваринні продукти.
При розрахунку сировини на бульйон варто враховувати, що сировина вказано на вихід 1000 г, а на даний борщ йде 800 г і слід робити перерахунок, враховуючи іноді сезонність.
При визначенні витрати риби слід враховувати, що норми її закладки в табл. 5 Збірника наведено на порцію 500 г, а розкладка борщу дана на 1000 р. Крім того, в табл. 5 вказані не всі види риби, а рекомендований спосіб обробки і маса порції. З урахуванням цих рекомендацій вибираємо оброблення минтаю на філе зі шкірою без кісток з масою риби на порцію готового супу 5 0 г. По таблиці 27 знаходимо витрату риби вагою брутто і нетто на вихід борщу 1000
Маса відвареної риби на вихід борщу 1000 р становить 50 • 2 = 100 г
Витрата нетто, з урахуванням втрат при пріпусканіі 19% на вихід 100 г, складе 123 г
Витрата брутто, з урахуванням відхід
