ПЛАН.
Розділ I. Вступ. Етапи розвитку громадського харчування. 2
Розділ II. Технологія приготування виробів та кондитерського виробу. 6
1. Хімічний склад страв з натурально-кондитерського виробу. 6
2. Асортимент страв. 7
3. Технологія приготування. 8
4.Планіровка цехи і розміщення обладнання. 24
Розділ III. Організація праці при виробництві м'ясних страв та кондитерського виробу. 24
1. Організація цеху і робочих місць 24
2. Організація роботи в цеху. 27
3. Техніка безпеки в цеху. 27
Розділ IV. Список використаної літератури. 30
Введення. Етапи розвитку громадського харчування.
8 листопада (27 жовтня) 1917 року В. І. Ленін підписав декрет про організацію громадських їдалень, контроль за їх діяльністю і розподілу продовольчих фондів. Перші столові виникли на Путіловському заводі в Петрограді, а за тим в Москві та інших містах. В умовах гострої недостачі продуктів та господарської розрухи в період громадянської війни та іноземної інтервенції громадські їдальні відіграли велику роль у забезпеченні харчуванням населення.
У період непу громадські столові були передані у ведення споживчої кооперації і переведені на господарський розрахунок. На початок 1921 року в них харчувалося понад 8 мільйонів чоловік.
До тридцятих років галузь не одержувала належного розвитку, тому що увага країни була спрямована на індустріалізацію та організацію колгоспного господарства.
Створивши матеріальну базу для розвитку громадського харчування в країні, ЦК ВКП (б) 19 серпня 1931 прийняв постанову «Про заходи поліпшення громадського харчування», в якому відзначив важливе значення громадського харчування і передбачив ряд заходів, спрямованих на підвищення якості та розширення асортименту страв, поліпшення санітарних умов і зміцнення матеріально-технічної бази підприємств, на збільшення зацікавленості працівників у результатах їхньої праці. Стали до ладу перші кулінарні школи, технікуми, інститут. Заводи торгівельного машинобудування випустили перше вітчизняне устаткування. Для поліпшення постачання сировиною підприємства громадського харчування одержали право заготовлювати сільськогосподарські продукти і організовувати підсобні господарства. Був введений бракераж готової продукції і кулінарних виробів.
Під час великої вітчизняної війни 1941 - 1945 рр.. система громадського харчування сприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування серед населення в залежності від якості і кількості їхньої праці, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робочих провідних галузей народного господарства і в першу чергу оборонної промисловості.
У повоєнні роки мережа підприємств громадського харчування розширювалася значними темпами і до 1955 року досягла 118 тисяч одиниць (у 1940 році було 87,6 тисяч підприємств); збільшився асортимент страв та поліпшилося забезпечення підприємств технологічним і холодильним устаткуванням, підвищилася культура обслуговування населення.
20 лютого 1959 ЦК КПРС і Рада Міністрів СРСР прийняли постанову «Про подальший розвиток і поліпшення громадського харчування", де передбачили перехід галузі на промислові рейки в зв'язку з переходом столових, ресторанів, кафе і закусочних на роботу з напівфабрикатами. Було намічено організувати виготовлення напівфабрикатів на значних фабриках-кухнях, фабриках-заготівельних, а також на підприємствах м'ясомолочної, рибної і харчової промисловості. Централізоване виробництво напівфабрикатів дозволяє більш раціонально організувати їхнє виготовлення, підвищити продуктивність праці кухарів, створити потокові лінії, краще використовувати виробничі площі та відходи, а також скоротити витрати на приготування їжі.
Після вересневого (1965 р.) Пленуму ЦК КПРС підприємства громадського харчування стали поступово переходити на нову систему планування по трьом або по двом показникам - товарообігу з виділенням обороту з реалізації власної продукції та прибутку або тільки з реалізації власної продукції та прибутку. Особлива увага зверталася на якість страв і форми обслуговування населення.
Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тісно пов'язаний з розвитком всієї економіки соціалістичної держави, із рішенням значних соціальних проблем. У 1977 року товарообіг громадського харчування склав 21,1 мільярд рублів, у галузі було зайнято 2333 тисячі чоловік, щодня послугами підприємств користувалися 97 мільйонів чоловік. Відкрито багато нових підприємств, особливо зміцнився і удосконалилося робоче, шкільне і студентське харчування. Впроваджено і отримали широке схвалення прогресивні форми обслуговування (комплексні обіди, доставка їжі до робочих місць, абонементна система розрахунку, механізовані лінії роздачі комплексних обідів тощо), поліпшилося харчування людей, що працюють у вечірні та нічні зміни.
До 1980 року товарообіг громадського харчування досяг обсягу 24,4 мільярда рублів, що було на 25% вище, ніж у 1975 році. Випуск продукції власного виробництва зріс на 27%.
Промисловість збільшила виробництво швидко заморожених страв. У зв'язку з цим вводяться електрофізичні методи обробки харчових продуктів, створюються та виготовляються апарати періодичної і безперервної дії з інфокрасним і СВЧ нагріванням.
Створюються автоматизовані мийні відділення, що включають ряд спеціалізованих машин і транспортують коштів. Особлива увага зверталася на раціональне харчування, на введення комплексних обідів, складених на науковій основі. Розроблялися раціони харчування для різноманітних фахових груп у залежності від характеру праці з урахуванням енерговитрат і фізіологічних потреб в основних харчових речовинах (наприклад, у науково - дослідницькому інституті громадського харчування з використанням ЕОМ).
Галузеве керівництво здійснюють Міністерство торгівлі СРСР, Міністерства торгівлі союзних і автономних республік, управління торгівлі та громадського харчування виконкомів Рад депутатів трудящих.
У містах із широкою мережею підприємств громадського харчування є трести столових, кафе, ресторанів. У невеликих містах керівництво системою громадського харчування і торгівлею об'єднано. Міністерства та управління розробляють і здійснюють заходи щодо розвитку, розміщенню і спеціалізації мережі підприємств, упроваджують прогресивні форми обслуговування, підвищують культуру виробництва і якість страв, займаються підготовкою кадрів, контролюють дотримання підприємствами санітарних правил, цін і націнок, стан ваг та інше.
Наприкінці 80-х років багато підприємств громадського харчування стали працювати на основі господарського розрахунку, тобто мати самостійний баланс. Відкрилося множина кооперативних підприємств громадського харчування, хоча велика частина з них продовжувала залишатися в складі державних торгових об'єднань. Вони постачали підприємства сировиною, напівфабрикатами і предметами матеріально - технічного відношення, спрямовували роботу всіх підприємств на виконання вказівок вищестоящих ланок, займалися підбором і підготовкою кадрів, встановлюють години роботи підприємств, впроваджували нову техніку і прогресивні форми обслуговування, нову технологію, організовували ремонт устаткування і прання білизни.
В намічених у 1986р. Основні напрями економічного і соціального розвитку нашої країни помітна увага була приділена і вдосконалення системи громадського харчування. Передбачалася подальша комплексна автоматизація процесів готування їжі та обслуговування населення, впровадження великих заготівельних підприємств та централізованого постачання підприємств напівфабрикатами, уведення нових прогресивних технологій.
Проте зміна планових відносин в економіці на ринкові на початку 90-х років визначила крутий поворот у розвитку підприємств громадського харчування. Воно пішло по шляху створення невеличких, компактних, самоокупних підприємств з високим рівнем послуг і якості готування їжі, тобто пріоритетним напрямком стала не кількість, а якість.
Звичайно, великі підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в усе більш жорстку конкуренцію з появою у нас "Макдональдсами", різними кафе, закусочними та ін підприємствами, що їх відкриває у нас іноземними фірмами.
Створення в Росії підприємств громадського харчування з високою якістю готується продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших задач, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.
II розділ. Технологічний процес приготування м'ясних страв із кондитерського виробу.
1. Хімічний склад.
М'ясом називається туші вбитих тварин, у яких вилучені шкури, голова, нижні частини кінцівок і внутрішні органи.
До складу мозкових частини м'ясо-м'язової, жирової і сполучної тканин входять органічні (білки, жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, вітаміни, ферменти) та неорганічні речовини (вода і мінеральні солі). Кількісне співвідношення цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварини, а також від частини туші та інших факторів.
Білків у м'ясі різних тварин міститься від 15 до 20%. Основну масу (75 - 85%) становлять повноцінні білки, що включають весь комплекс амінонокіслот, необхідних для побудови тканин організму людини.
Повноцінні легкозасвоювані білки (міозин, актин, актоліозін, міоген, міоальгушін, глобулін х, міоглобін) містяться в основному в м'язової тканини, що обумовлює її найбільшу поживну цінність у порівнянні з іншими тканинами.
Міозин - найбільш важливий білок м'язової тканини, на його частку припадає 40 - 45% всіх вхідних в нього білків. Міозин характеризується велику здатність до набухання, не розчиняється у воді, температура згортання його 45 - 500 C.
Актин становить близько 15% всіх білків м'язової тканини. Сполучаючись з міозином, він утворює складний білок актоміозін, який не розчиняється у воді і, на відміну від міозину і актину, володіє високою в'язкістю.
Міогена міститься а м'язової тканини близько 20% всієї кількості білків. Міоген легко розчиняється у воді, при температурі 55 - 650С згортається, утворюючи коричневу піну на поверхні бульйону.
Міоальбумін становить 1-2% кількості всіх білків м'язової тканини, розчиняється у воді, згортається при температурі 45 - 47 0С.
Глобуліну Х в м'язової тканини? близько 20% всієї кількості білків, він розчиняється в сольовому розчині.
Міоглобін є складним білком, що складається з білка глобіну і не білкової речовини гелга, у складі якого є залізо. На частку міоглобіну доводиться тільки до 1% всієї кількості білків м'язової тканини. Міоглобін здатний вступати в реакцію киснем повітря, сірководнем та іншими газами.
Колаген зустрічається у всіх різновидах сполучної тканини, але особливо багато його в сухожиллях і кістках. У холодній воді він набухає, але не розчиняється. При тривалому нагріванні у воді температурою 60 - 950 З колаген розварюється і переходить в глютін, який при охолодженні нижче 40 0С утворює холодець.
Еластин в значній кількості знаходиться в потиличній-шийної зв'язці, стінках кровоносних судин, черевних м'язах. Кількість жиру в м'ясі тварин різних видів сильно коливається - від 2% (у телятини) до 40% (у свинини) маси туші і залежить в основному від вгодованості тварини. Вуглеводи м'яса складаються в основному з глікогену, або тваринного крохмалю, який є запасним поживним матеріалом і відіграє важливу роль у процесі дозрівання м'яса. У м'ясі його до 0,8%, в печінці - від 2 до 5%.
Екстрактивні речовини м'яса підрозділяють на безазотистих і азотисті. До безазотистих речовин відносяться глікоген і продукти його розпаду - мальтоза, глюкоза, молочна кислота та ін Найбільш важливими азотистими речовинами є креатин, креатинфосфату, карнозін і аденозінфосфати - аденозинтрифосфорная, аденозіндіфосфорная і аденозінмонофосфорная кислоти.
Вітаміни м'яса представлені водорозчинній і жиророзчинних групами. Водорозчинні вітаміни В1, В2, В6, В12 містяться в м'язовій тканині забійних тварин. Жиророзчинних вітамінів А, Д, Е зосереджені в жировій тканині.
Ферменти - це білкові речовини, що прискорюють синтез і розпад речовин в організмі тварини, а в тушах вбитих тварин - тільки розпад цих речовин. Води в м'ясі міститься від 47 до 78%, залежно від вгодованості і віку тварини.
Мінеральних речовин у м'ясі може бути від 0,8 до 1,3%.
Калорійність м'яса визначається його хімічним складом і усояемостью, які в основному залежать від виду, віку і вгодованості тварин, а також від частини туші.
Види м'яса
Калорійність 100г
Ккал
КДж
Яловичина
Свинина
Баранина
Козлятіна
104,7 - 285,7
130,0 - 403,6
142,5 - 351,0
124,0 - 240,0
438,7 - 1197,1
544,7 - 1691,1
597,1 - 1470,6
519,6 - 1005,6
2. Асортимент страв.
Асортимент страв з натурального рубленого м'яса досить широкий і різноманітний. Існують безліч видів біфштексів, шніцелів, зраз, тефтелі, рулетів з різних видів м'яса. З баранини готують люля-кебаб, зі свинини - купатися.
Для подальшого опису я вибрав 5 основних блюд, найчастіше застосовуються на підприємствах громадського харчування.
1. Шніцель натуральний рубаний
2. Фрикадельки в соусі
3. Біфштекс рубаний
4. Люля-кебаб
5. Котлета натуральна ТХВМЕОБС.
3. Технологія приготування.
3.1. Інструкційного-технологічна карта.
Шніцель натуральний рубаний.
I. Приготування напівфабрикату.
Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують з жиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати овальної форми товщиною 1-1,5 см.
У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно вживати заходів, що знижують кількість бактерій сировини і готових напівфабрикатів (котлетної м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо і котлетної маси охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід).
Сформованих напівфабрикати відразу направляють в теплову обробку або поміщають в холодильник для охолодження до + 6 ° С.
II. Приготування гарніру.
Для гарніру використовують каші розсипчасті, макаронні вироби відварені, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого), овочі відварені з жиром, овочі, припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, а також складні гарніри.
Гарнір № № 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (За Збірнику).
III.Пріготовленіе соусу.
При відпустці шніцель гарнірують і поливають соком, що виділився при смаженні.
IV. Жарка напівфабрикату.
Напівфабрикати смчівают в льєзон, обвалюють у сухарях, потім кладуть на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажують 3-5 хв з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250-280 ° С (5-7 хв).
V. Відпустка готової страви.
У тарілку кладуть гарнір, поряд кладуть шніцель, поливають жиром від смаження.
VI. Вимога до якості або Органолептична оцінка готової їжі.
Готові шніцелі повинні бути повністю просмажена: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85 ° С, для виробів з котлетної маси - не нижче 90 ° С. Органолептичними ознаками готовності виробів є виділення безбарвного соку у місці проколу та сірий колір на розрізі.
VII.Схема страви та розрахунок сировини.
Продукти
Брутто
Нетто
Свинина (котлетної м'ясо) або баранина (котлетної м'ясо)
156
133
Жир-сирець баранячий
18
18
або яловичина (котл.мясо)
156
115
Жир-сирець яловичий або свинячий
18
18
Вода
12
12
Яйця
1/5 шт.
8
Сухарі
20
20
Маса п/ф
-
171
Жир тваринний топл.піщ.
12
12
Маса смаженого шніцеля
-
125
Гарнір
-
150
Маргарин столовий або масло вершкове
8
8
Вихід
-
283
Технологічна схема.
Фрикадельки в соусі.
I. Приготування напівфабрикату.
Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують з жиром-сирцем, черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого гатунку, попередньо з?? квашені в молоці або воді, сирої ріпчасту цибулю, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують.
У процесі приготування напівфабрикату необхідно вживати заходів, що знижують кількість бактерій сировини і готових напівфабрикатів (котлетної м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо і котлетної маси охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід).
Приготовлений фарш обробляють у вигляді кульок масою 10-12г.
II. Приготування гарніру.
Гарніри - каші розсипчасті, рис відвареної, картопляне пюре, картопля смажена (з вареної), картопля смажена (з сирого), овочі відварені з жиром. Гарнір № № 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III.Пріготовленіе соусу.
Соуси - червоний з корінням, томатний, сметанний, сметанний з томатом, сметанний з цибулею. Соус № № 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. Доведення страви до готовності.
Напівфабрикат у вигляді кульок панірувати в борошні, покласти на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім скласти в неглибоку посуд у 1-2 ряди, залити соусом і тушкувати 10-15 хв. до готовності.
V. Відпустка готової страви.
На тарілку покласти гарнір, поряд фрикадельки, потім полити соусом, в якому вони тушілісь.
VI. Вимога до якості або Органолептична оцінка готової їжі.
Поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена.
Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, згірклого жиру та інших сторонніх смаків і запахів. Консистенція соковита, м'яка.
Зміст хліба бех панірування - не більше 18%, солі - 2.5%.
VII.Схема страви та розрахунок сировини.
Продукти
Брутто
Нетто
Яловичина (котлетної м'ясо)
103
76
Або телятина (котл.мясо)
115
76
Або свинина (котл.мясо)
89
76
Або баранина (котл.мясо)
106
76
Хліб пшеничний
16
16
Молоко або вода
22
22
Цибуля ріпчаста
7
6
Борошно
10
10
Маса п/ф
-
129
Жир тварин. палив. харч.
7
7
Маса готових фрикадельок
-
110
Соус
-
75
Гарнір
-
100
Вихід
-
285
Біфштекс рубаний.
I. Приготування напівфабрикату.
Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясо яловичини, баранини або свинини подрібнюють на м'ясорубці, додають свинячий шпик, нарізаний кубиками 5х5 мм, воду (або молоко), сіль, перець, перемішують.
Приготовлений фарш обробляють у вигляді виробів овальної форми.
II. Приготування гарніру.
Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби відварені, картопля відварна, картопля смажена (з сирого), картопля смажена (з вареної), картопля смажена під фрютіре, овочі відварені з жиром, овочі припущені з жиром, овочі в молочному соусі, гарбуз, кабачки, баклажани смажені.
№ № 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Жарка напівфабрикату.
Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панірувати (або не панірувати) в борошні, покласти на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох боків до утворення піджареної скоринки.
V. Відпустка готової страви.
Існує безліч способів подачі біфштексів, але основні з них три: 1) разом з гарніром - смаженою картоплею або складним гарніром, полив соком, в якому смажили на сам біфштекс; 2) з цибулею, тобто зверху укладають кільця смаженого під фрютіре цибулі, гарнірують смаженою картоплею, посипають зеленню кропу або петрушки (по-селянськи); 3) з яйцем, тобто при відпустці на біфштекс кладуть яєчню з одного яйця (по-гамбурзьки).
VI. Вимога до якості або Органолептична оцінка готової їжі.
Поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена.
Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, згірклого жиру та інших сторонніх смаків і запахів. Консистенція соковита, м'яка.
Зміст хліба бех панірування - не більше 18%, солі - 2.5%.
VII.Схема страви та розрахунок сировини.
Продукти
Брутто
Нетто
Яловичина (котл.мясо)
155
114
Шпик
18
17
Молоко або вода
10,5
10,5
Перець чорний мелений
0,06
0,06
Сіль
1,7
1,7
Маса п/ф
-
143
Жир тварин. палив.
10
10
Маса смаженого біфштекса
-
100
Гарнір
-
150
Вихід
-
250
Люля-кебаб.
I. Приготування напівфабрикату.
Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясо баранини, цибулю, жир-сирець подрібнюють на м'ясорубці, додають, сіль, перець, перемішують.
Приготовлений фарш формують у вигляді сардельок.
II. Приготування гарніру.
Для приготування гарніру використовують зелений лук, зелень, а також лаваш.
Для його приготування з борошна на воді замішують круте тісто, розгортають лаваш товщиною 1мм, випікають на листі без жиру.
IV. Жарка напівфабрикату.
Напівфабрикати нанизують на шпажку і смажать на вугіллі до готовності.
V. Відпустка готової страви.
При подачі люля-кебаб кладуть на лаваш, гарнірують цибулею, зеленню, посипають сумахом. Люля-кебаб можна подавати без лаваша.
VI. Вимога до якості або Органолептична оцінка готової їжі.
Поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена.
Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак згірклого жиру та інших сторонніх присмаків і запахів.
VII.Схема страви та розрахунок сировини.
Продукти
Брутто
Нетто
Баранина (котл.мясо)
331
237
Жир-сирець (курдючний)
20
20
Цибуля ріпчаста
20
17
Сіль
5
5
Перець
0,1
0,1
Маса п/ф
-
27 -
Маса смаженого люля-кебаб
-
170
Борошно пшеніч. Для лаваша
45
45
Вода
-
12
Маса готового лаваша
-
50
Цибуля зелена
40
32
Петрушка (зелень)
15
11
Сумах
3
3
Вихід
-
265
Котлета натуральна ТХВМЕОБС.
I. Приготування напівфабрикату.
Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують з жиром-сирцем, черствим пшеничним хлібом 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченою в молоці або воді, сирої ріпчасту цибулю, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко) , сіль, перець, перемішують.
Приготовлений фарш обробляють у вигляді виробів-плескатої овальної форми з одним загостреним кінцем, товщиною 1-2 см.
II. Приготування гарніру.
Гарніри - каші розсипчасті, бобові відварні, макаронні вироби відварені, картопля відварна, картопля смажена (з сирого), картопля смажена (з вареної), картопля смажена під фрютіре, овочі відварені з жиром, смажені помідори, гарбуз, кабачки, баклажани смажені. < br />
№ № 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Жарка напівфабрикату.
Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панірувати у борошні або сухарях, покласти на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох боків до утворення піджареної скоринки.
V. Відпустка готової страви.
На тарілку кладуть гарнір, котлету і поливають м'ясним соком, що утворився під час смаження.
VI. Вимога до якості або Органолептична оцінка готової їжі.
Вироби рівномірно покриті паніровкою, поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена, світло-коричневого кольору.
Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, згірклого жиру та інших сторонніх смаків і запахів. Консистенція соковита, м'яка.
Зміст хліба бех панірування - не більше 18%, солі - 2.5%.
VII.Схема страви та розрахунок сировини.
Продукти
Брутто
Нетто
Баранина (котл.мясо)
159
114
Жир-сирець баранячий
17
17
Або свинина (котл.мясо)
154
131
Вода
14
14
Маса п/ф
-
143
Жир жівотн.топл.піщ.
10
10
Маса смажених котлет
-
100
Гарнір
-
150
4.Планіровка і розміщення обладнання.
Вимоги до розміщення обладнання наступні: воно повинне бути розташоване оптимально таким чином, щоб забезпечити послідовність технологічного процесу, відокремити ділянки обробки сировини від ділянок приготування напівфабрикатів, і одночасно максимально скоротити кількість часу на передачу напівфабрикатів з одного робочого місця на інше, зробити роботу максимально зручною і оснащеної.
Малюнок 1.
Розділ II. Організація праці.
1. Організація робочих місць у цеху.
Для первинної обробки яловичини, баранини, телятини, свинини, свійської птиці, дичини, субпродуктів і приготування з них напівфабрикатів, що використовуються потім для приготування страв та кондитерського виробу, на підприємствах громадського харчування організується м'ясний цех.
Робочі місця в м'ясному цеху організовуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби, свинини, баранини і телятини; для обробки домашньої птиці, дичини і м'ясних субпродуктів.
М'ясо треба поводитися в цех вже відтанули. У середніх і дрібних підприємствах воно обмивається за допомогою щіток, для чого в м'ясному цеху повинна бути передбачена спеціальна ванна.
Для поділу туш на частини в цеху повинен бути передбачений спеціальний разрубочний стілець (кругла колода з твердих порід дерева діаметром 600-650мм і висотою 800мм), на великих підприємствах - використовується стрічкова пила. Для розрубування і оброблення робоче місце має бути обладнане м'ясницький сокирою і ножами-рубаки.
Далі в ході технологічного процесу в цеху необхідний обробний стіл для обвалювання, зачищення і нарізки м'яса, причому кожному з робочих необхідно надати не менше 1,5 метра довжини стола при ширині столу 1м (висота столу повинна бути 0,9 м). У металевих кришок столів слід передбачити бортики, щоб м'ясної сік не стікав на підлогу. Під кришками столів встановити висувні ящики для зручності зберігання інструментів та інвентарю.
Для нарізки, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів організуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу на кожного кухаря. Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані. Поряд зі звичайними столами необхідно встановлювати холодильна шафа для зберігання м'яса і льєзон. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина являє собою поличку для зберігання спецій та панірування. Для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів.
Робоче місце для приготування фаршу і напівфабрикатів з нього обладнується з урахуванням виконання кількох технологічних операцій: приготування фаршу, дозування його на порції і формування різних напівфабрикатів.
У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, Фаршемішалки з індивідуальним приводом, в невеликих цехах - універсальні приводи зі змінними механізмами. У невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де виробляють обвалки м'яса і приготування напівфабрикатів.
На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки і грати для м'ясорубок, ступка з маточкою, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.
На робочому місці механізованої формування котлет встановлюють котлетоформовочную машину, праворуч від неї - пересувну ванну з готовою котлетної масою, а зліва - стіл для приймання і укладання на деко котлет, а також пересувний стелаж. Робоче місце для ручного дозування і формування виробів з рубленого м'яса - шніцелів, котлет, фрикадельок і т.д. організуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого ж типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.
Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів у цеху повинні бути передбачені холодильні шафи.
Зразковий вид робочого місця кухаря при обробці м'яса та формуванню напівфабрикатів виробів з рубленого м'яса представлений на малюнку 1.
Кількість обладнання в цеху і необхідність в оснащеності його обладнанням визначається за кількістю оброблюваного за зміну сировини. Розрахунок необхідної кількості робочих проводиться за нормами виробітку приблизно 20 кг/год. Виходячи з необхідної кількості працюючих в одну зміну, визначається, як було вже зазначено, довжина робочих столів.
Для приготування страв з напівфабрикатів необхідно передбачити гарячий цех, який повинен знаходитися в безпосередній близькості від холодного цеху і роздавальної, тому що він пов'язаний з ними.
Для найбільш досконалої організації робочих місць в гарячому цеху найкращим вважається модульне обладнання. Лінійне розташування його вздовж стін забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі і витрати праці кухарів.
Над тепловим устаткуванням необхідно встановити вентиляційні насоси, що видаляють пари і продукти згоряння, а також Жіроулавлівающие фільтри.
Обладнання можна зібрати з необхідної кількості стандартних модулів, що випускаються промисловістю, в залежності від потужності підприємства та передбачуваним кількістю випуску готової продукції. Можуть бути передбачені електричні чи газові плити, жарочні шафи, шашлична піч з шпажках, фритюрниця для смаження картоплі, Електро з терморегуляторами для підтримки потрібної температури, харчоварильні котли.
Важливий також правильний підбір посуду за обсягом і призначенням. Посуд має відповідати наступним вимогам: виготовлятися з неокісляющегося металу, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням ємності. Для варіння необхідно передбачити каструлі різної місткості, для пасирування, гасіння, пріпусканія - циліндричні і конусні сотейники, для смаження - жаровні і сковороди.
Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусна ложками, шумівкою, виделками та ін дрібним інвентарем.
Для відпуску страв зручно встановлювати роздавальні стійки з підігрівом столу і тепловим шафою і марміт для соусів.
Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп.
2.Організація праці в цеху.
Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а в невеликих і середніх підприємствах - кухар-бригадир.
Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.
При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.
Нарізку напівфабрикатів, заправлення птаха і дичини, виготовлення порційних напівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації.
Бригадир (чи начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.
При централізованому постачанні напівфабрикатами у перед-ствах-доготовочних відпадає необхідність в організації заготівельних цехів з первинною обробкою сировини.
Однак багато напівфабрикати потребують доопрацювання, перш ніж вони надійдуть у гарячий цех. Для виконання доготовочних операцій: приготування фаршу з м'яса котлетного; заправлення фаршу; формування й панірування котлет, биточків та інших операцій-може бути організований цех доробки напівфабрикатів. Організація такого цеху доцільна у великих і середніх доготовочних підприємствах. У дрібних доготовочних підприємствах для цієї мети виділяються спеціальні робочі місця в холодному цеху.
При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливими умовами є наявність достатнього освітлення, правильний розподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбір і розташування устаткування в цеху.
3.Охрана праці і техніка безпеки
Прироботи в м'ясо-рибному цеху необхідно дотримуватися таких правил:
забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна тільки дерев'яним маточкою;
забороняється працювати на куттери з несправним мікровимикачем;
знімати чи приєднувати змінні машини до універсального приводу можна тільки при повному його виключенні;
перед роботою слід застопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;
для опаліванія птиці та субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;
забороняється виймати рибу з ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротові черпаки;
працівники, що займаються обвалки м'яса. повинні надягати запобіжні кольчужкі;
на підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки;
ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;
виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, разрубочний стілець повторно ошпарювати окропом і засипати сіллю.
Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більш 2м від підлоги.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.
Підлога в цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град.С.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії, пари та газу.
Електрообладнання повинні бути заземлені.
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Кришки харчоварильні стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку і переконатися, що немає пари. Кришки у наплітних казанів відкривати на себе.
Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках.
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).
При смаженні у фрютіре вироби варто обсушити і закладати в жир по напрямку від себе.
У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.
При нещасних випадках, пов'язаних з втратою працездатності, варто складати акт за формою.
Розділ III.
Список використаної літератури.
Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств общесвтенного харчування. М., 1985.
Гернатовская В.В., Шнейдер Б.Л. Основи організації та економіки виробництва підприємств общесвтенного пітанія.М., 1968.
Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технологія приготування пі
