СУПИ. Юшку.

Пушту шид * (суп зі збитим яйцем)
Цей суп ще називають «пуштем», «гуршид», «курег пузен шид». Приготувати бульйон з солонини або свіжого м'яса. Очищений картоплю нарізати часточками і покласти в киплячий бульйон, довести до готовності. Перед закінченням варіння в суп додати цибулю і збите яйце. Пушту шид готується і без м'яса, заправляється вершковим маслом.
Солонина 50 м, картопля 1-2 шт., Яйце 1 шт., Цибуля 1 шт., Сіль.

Ішкемен шид * (суп з галушками)
Баранину або яловичину залити холодною водою і поставить на вогонь варити. Коли м'ясо буде досить м'яким, додати картоплю. Перед готовністю в суп ввести галушки (ішкем). Для галушок в пшеничне борошно розбити яйце, додати воду, сіль, все добре перемішати. Тісто має бути гущі сметани. Галушки відокремлювати від решти маси ложкою й опускати в киплячий суп. В останню чергу в суп покласти зелений або ріпчасту цибулю, посолити, довести до кипіння.
М'ясо 50 г, картопля 1 шт., Цибулина 1 шт., Сіль.
Для галушок: яйце 1 шт., Борошно 1-2 ст. ложки, холодної води 2-1 ст. ложки, сіль.

Нугилі * (суп з локшиною)
Горох перебрати, промити, замочити і покласти в готовий м'ясний бульйон. Коли він звариться, опустити нугилі. Подавати з м'ясом. Суп нугилі можна приготувати і пісним (без м'яса), заправити перед подачею на стіл маслом.
У Балезінском районі нугилі готують ще й з грибами.
Приготування нугилі. Кисле тісто обробити на шматочки і кожен розкачати між долонями на тонкі джгутики довжиною 6-7 см, товщиною 4-5 мм.
Борошно житнє або пшеничне 20 г, горох 30 г, картопля 100 г, цибуля 15 г, масло топлене 10 г, баранина 50 р.

К? Жиен шид * (суп з горохом)
Свиняче м'ясо, нарізане невеликими шматочками, залити холодною водою і варити. Одночасно покласти попередньо замочений горох. У міру готовності м'яса і гороху опустити нарізану картоплю. Перед закінченням варіння додати ріпчасту цибулю, перець і лавровий лист.
М'ясо 100 г, горох 0,5 склянки, картопля 3 шт., Цибуля 1 шт., Лавровий лист, сіль за смаком.

Гурі пуктем * (суп з м'ясом і овочами)
М'ясо жирної баранини або свинини нарубати разом з кісточками, залити холодною водою і варити. Овочі нарізати. Коли м'ясо звариться, опустити в бульйон картоплю. Наприкінці варіння додати моркву, цибулю, посолити.
М'ясо баранини 100 г, картопля 2 шт., Морква 1 шт., Цибуля 1 шт., Сіль за смаком.

Ар'янен жожон * (холодна юшка з пахта і толокном)
Ар'ян налити в тарілку, додати 3 столові ложки толокна, розмішати. Толокно з ар'яном подавати як першу страву, особливо в літній час. Їдять його з хлібом.

Сугонен ар'ян * (холодна юшка з пахта і зеленою цибулею)
В охолоджений ар'ян накришити зелену цибулю, розмішати. Подавати як першу страву.
Подібним же чином готують сугонен й? Лпид (варенец з цибулею), тільки замість ар'яна використовують й? Лпид.

Сюкасен Кушман * (холодна юшка з квасом і редькою)
Невелику редьку натерти на тертці, посипати сіллю, додати 2 столові ложки сметани. Все розмішати. Тонкою струменем, постійно помішуючи, влити холодний квас. Довести до смаку. Юшка повинна бути середньої густоти.


ДРУГІ СТРАВИ (КАШІ, страви з картоплі, молока, яєць, м'яса, КРОВІ ТВАРИН, дичини)

Холодець
Готується холодець із субпродуктів (ніг, литок, губ, вух тварин).
Субпродукти обпалити, ретельно поскобліть і вимити. Якщо Литки великі - розрубати. Залити холодною водою (співвідношення 1:1,5) і варити в печі або на плиті не менше 6 годин. Готовність м'яса визначити по тому, наскільки воно легко відділяється від кісток. М'ясо вийняти, остудити, відділити від кісток м'якоть і порізати її в кориті якомога дрібніші. Нарубані м'ясо знову опустити в бульйон і довести до кипіння. Після зняття з вогню додати дрібно нарізаний товчений часник. Розлити у форми і поставити в прохолодне місце. На стіл подають холодець порізаним на шматки.
Примітка: субпродукти можна варити і в каструлі-скороварка, тоді час на це скорочується вдвічі.
Субпродукти 1 кг, полголовкі часнику, сіль за смаком.

Віртирем (кров'яна ковбаса. Південно-східні райони Удмуртії)
Для приготування кров'яний ковбаси необхідні наступні продукти: свіжа кров, кишки, внутрішнє сало щойно забитого тварини, крупа - ячна або перлова, часник.
Кишки ретельно промити. (Удмуртська господині довго мнуть кишки в снігу, щоб видалити з них неприємний запах.) Внутрішнє сало нарізати як можна дрібніше. Кров процідити і з'єднати з салом. Ввести крупу, часник, сіль. Все ретельно перемішати. У приготовані і зав'язані з одного боку шпагатом кишки залити отриману масу при розмірно на 2/3 таким чином, щоб маса вільно переливалася. Туго зав'язати другий кінець і опустити в підсолену воду. Варити 1 - 1,5 години. Віртирем подається як в гарячому, так і в холодному вигляді.
Кров 5 л, крупа 1 стакан, внутрішнє сало 1 кг, часник 1-2 голівки, сіль за смаком.

К? Жи пог (горохові колобки)
Горох перебрати, промити і варити до готовності. Потім відкинути його на сито і дати стекти воді, потовкти. Цибуля ріпчаста очистити, нарізати, змішати з товченим горохом, додати вершкове масло. Подученную масу обробити на кульки, викласти на сковороду і поставити в піч або духова шафа для запікання.
К? Жи пог подають в гарячому і холодному вигляді, при цьому зверху поливають топленим маслом.

Мільим олашкі (картопляні оладки, Дебесскій район)
Приготувати густе картопляне пюре. Випікати маленькими коржами перед палаючою російської піччю. Подавати на стіл можна гарячими і холодними, попередньо змазавши маслом.
Страви з прісного тіста


Гордий кушманен кокрок (прісні пиріжки з буряком)
Буряк вимиіть, залити холодною водою і поставити варити або запекти. Варену буряк очистити від шкірки, дрібно нарізати або нарубати, додати розпарений солод, все перемішати і сформувати пиріжки. Готові пиріжки змастити олією.
На один пиріг: 1 ст. ложка буряка, 2 ч. Ложки солоду або 1 ч. Ложка цукрового піску.

ЛІТЕРАТУРА

1. Г.І. Соковнін, «Удмуртська кухня»
2. Е.Я. Трофимова, «Страви удмуртської кухні»