БЕНКЕТ-ФУРШЕТ
Приводом для проведення банкету-фуршету, який звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угод. Але банкет-фуршет організують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів.
Під час проведення банкету-фуршету гості їдять і п'ють, стоячи біля столів, до яких не ставлять стільці. Особливістю складання меню для такого бенкету служить те, що воно включає широкий асортимент холодних страв і закусок, гарячі закуски, десерт і гарячі напої. Закуски подають учасникам бенкету невеличкими порціями - «під вилку», тобто щоб можна було їсти їх без допомоги ножа. Іноді в меню включають другі страви невеликими порціями і дрібно нарізаними, щоб можна було користуватися тільки вилкою або спеціальною шпилькою. На банкеті-фуршеті можна обслуговувати в 4 -5 разів більше гостей, ніж на банкеті за столом, при рівних площах залу. Тривалість бенкету 1 - 1,5 ч.
Розміщення меблів
Столи для банкету-фуршету повинні бути декілька вище звичайних (90-100 см). Ширина столів 1,5 м. При розрахунку довжини і кількості столів передбачається норма: 15 - 20 см на одного гостя при двосторонньому використанні столу (гості коштують за столом із двох сторін). При односторонній сервіровці норма відповідно зменшується. Довжина столу для зручності обслуговування не повинна перевищувати 10 м. При відсутності спеціальних фуршетних столів складають звичайні прямокутні столи з розсувними кришками. Форма їх розстановки різноманітна і залежить від площі й архітектурних особливостей залу (див. рис.). Звичайно столи ставлять у формі букв Т, П, Ш. Стіл, перпендикулярний іншим, призначається для почесних гостей.
Відстані між столами, а також столів від стін повинні забезпечувати вільне пересування гостей і бути не менше 1,5 м.
Накривають фуршетні столи спеціальними банкетними скатертинами, низько спускаючи крайку. Кути скатертини з торців акуратно забирають усередину і скріплюють так, щоб утворився прямий кут при переході торця в бічну частину. Нижня крайка скатертини повинна бути на одному рівні від статі. Якщо скатертини широкі, але короткі, ними накривають стіл, починаючи з далекого від входу кінця, якщо довгі, але вузькі, то ними спочатку накривають бічні сторони столу, а потім кришку.
Крім основних фуршетних столів, у залі в стін ставлять підсобні столи для запасних тарілок, приладів, чарок, серветок, а також невеликі квадратні або прямокутні столи для сигарет, сірників і попільничок. Ці столи також накривають скатертинами.
Сервірування фуршетного столу.
При сервіровці фуршетного столу враховують особливість обслуговування. Практикою встановлено, що для такого бенкету на кожного гостя варто мати три чарки різних видів, у тому числі один фужер. Кількість інших чарок залежить від асортименту напоїв і складу запрошених. На кожного учасника бенкету передбачається: тарілок закусочних - 1,5 - 2; дрібних, десертних - 0,5; ножів закусочних - 0,5; вилок закусочних - 1,5 - 2, десертних - 0,5; ножів десертних, фруктових -- 0,5.
Предмети сервіровки, напої, фрукти і закуски заздалегідь ставлять на стіл. Починають сервірування фуршетного столу з розставляння скляної або кришталевого посуду (див. рис.). Як правило, стіл сервірують з двох сторін (двостороння сервіровка). Виняток становить стіл для почесних гостей (одностороння сервіровка). Столи, розташовані біля стін, сервірують також лише з одного боку.
Різноманітять сервірування столу різними способами розстановки скляних (кришталевих) келихів, чарок, фужерів.
При розміщенні скла в два ряди на кінці столу ставлять фужери у виді трикутника по 10-15 шт. вершиною до торця. Кінці столу на відстані 15 - 20 см повинні бути вільними. Між групами фужерів ставлять, чергуючи у визначеному порядку, чарки на відстані 1,0-1,5 см один від одного (горілчану, лафітную, Рейнвейн і т. д.). Ряди чарок повинні бути на однаковій відстані від осі столу (10-15 см), отже, між рядами чарок відстань повинна бути 20-30 см. Чергування чарок у рядах повинно бути симетричним. Ряди чарок вирівнюють.
Вази з квітами і фруктами, пляшки з напоями ставлять по осі столу між рядами чарок. Пляшки з пивом, мінеральної та фруктової водою, квасом - близько груп фужерів. Якщо в меню передбачені соки, склянки для них ставлять поруч з фужерами і там же розміщують глечики; склянки можна ставити в ряди з чарками, також чергуючи їх у певній послідовності. Пляшки зі спиртними напоями розставляють з однаковими інтервалами, етикетками в одну і іншу сторони до гостей.
При расстановкестекла «з м е и к о й» по осі столу ставлять фужери групами по 5 -7 шт. на відстані 80-100 см. Від фужерів під кутом 45 ° до країв столу на одній лінії розташовують, чергуючи по одній або по три, чарки - лафітние, Рейнвейн, горілчані. Пляшки з напоями в цьому випадку ставлять групами всередині утворилися з чарок кутів, а фрукти і квіти - по осі, між групами фужерів.
При розміщенні скла «е л о ч к о й» по осі столу також групами ставлять фужери, а потім від кожної з них у вигляді незамкнутого трикутника розподіляють групами або по одній різні чарки. Розташування «ялинки» може бути в одну сторону на одному столі і в протилежну - на іншому. Якщо стіл одна, то «ялинку» розташовують у протилежні сторони від центру до торців. Вази з фруктами, квітами і пляшки з напоями ставлять по осі столу. Пляшки можна розташувати групами або по одній з рівними інтервалами.
При розміщенні скла групами фужери і чарки ставлять уздовж столу по 15-18 шт. і більше під кутом до осі 30 - 45 °, чергуючи їх по видах. Відстань між групами різних чарок повинна бути 30-50 см. Між ними встановлюють вази з квітами і фруктами, пляшки з напоями. Розстановку різних видів чарок, келихів, фужерів виконують заздалегідь відповідно до розрахованим їх кількістю. Фужерів повинно бути завжди більше, ніж кожного виду чарок.
Після розстановки фужерів і чарок на фуршетний стіл ставлять стопками (по 6 - 8 шт.) Закусочні і за ними десертні тарілки. Стопки закусочних тарілок розміщають на відстані 2 см від краю столу і 0,7-1 м від торця.
Стопки тарілок по обидва боки розташовують симетрично через кожні 1,5 - 2 м, за винятком сервіровки столу «змійкою».
Потім стіл сервірують приладами (см.ріс.). Їх мають у своєму розпорядженні групами: вилки - у такій же кількості, що й тарілки, ножів повинно бути в 2 рази менше. Ножі закусочні розташовують праворуч від стопок закусочних тарілок, лезом до тарілок, а вилки можна класти як зліва, так і справа (поруч з ножами), на ребро, зубцями до тарілок. Розташування вилок справа зручніше, оскільки передбачається, що в лівій руці гість буде тримати тарілку.
Вилки і ножі десертні можна розташувати так само, як і закусочні, тільки безпосередньо в стопки десертних тарілок або за стопкою тарілок - спочатку ножі лезом до тарілки, а потім вилки. Полотняні серветки, складені вчетверо і навпіл, кладуть по 3 - 5 шт. на десертні тарілки або за ними (якщо вилки та ножі лежать збоку). Якщо згідно з меню банкету-фуршету не передбачені десертні тарілки, то полотняні серветки кладуть за стопками закусочних тарілок.
Ретельно промиті і обсушене фрукти, виноград, ягоди укладають у вази гіркою. Фрукти у вазах ставлять на фуршетний стіл по осі між рядами чарок при сервіровці два ряди в інтервалах між групами фужерів при сервіровці «ялинкою» і «змійкою», між групами чарок при сервіровці групами. В усіх випадках вази розміщають на столах з однаковими інтервалами, а якщо столів декілька, і вони розташовані паралельно, то й симетрично. Перевантажувати вази фруктами не слід.
Способи розстановки напоїв на столі при обслуговуванні банкету-фуршету залежать від розставляння скляного посуду. Всі напої попередньо охолоджують. Виняток становлять червоні столові вина, коньяки. Їх подають кімнатної температури або злегка підігрітими. Соки натуральні на стіл можна ставити як у пляшках, так і в глечиках, а квас, пиво, води (мінеральні і фруктові) - у закритих пляшках. Відкривають їх за кілька хвилин до запрошення гостей у банкетний зал. Частина пляшок залишають закритими і відкривають в міру необхідності.
Після того як розставлені фрукти, квіти і напої, але не раніше ніж за 0,5 год до початку бенкету, на столі розміщають закуски, соуси, хліб. При розміщенні закусок у першу чергу ставлять закуски, які не втрачають своїх смакових якостей і зовнішнього вигляду від впливу кімнатної температури (рибні, м'ясні, копченості, гастрономія, соління). В останню чергу, перед приходом гостей, ставлять ікру, олія, закуски під майонезом, сметаною, заливні страви. Спочатку розставляють великі страви з закусками, чергуючи їх по видах, а потім більш дрібні.
Значну частину закусок приносять на порцелянових стравах. Овальні страви ставлять під кутом 30 -40 ° до осі столу. Закуски у вазах, салатниках розташовують ближче до центру столу, а в низькій посуді - ближче до краю, залишаючи відстань 25 - 30 см від краю столу, щоб гості могли поставити закусочні тарілки, чарки і т.д. На кожному блюді обов'язково повинні бути прилади для перекладання. Виняток можуть складати вази або салатники з натуральними овочами (овочі можна брати руками). Столовою ложкою і вилкою розкладають закуски і страви з гарнірами і без гарнірів, салати, маринади, соління і т.д. До ікри подають ікристу лопатку, а за відсутності її - чайну ложку, до маслу вершковому - ніж. Соуси розміщають поруч з відповідними стравами та закусками.
З спецій на столі обов'язково повинні бути сіль і перець. Їх розміщують по всьому столі в лінію на рівні переднього краю закусочних тарілок, з рівними інтервалами.
Хліб на фуршетний стіл ставлять у закусочних тарілках або в спеціальних хлібник. Порції хліба по розмірах повинні бути наполовину менше звичайних. Укладають їх скоринкою догори, так, щоб наступний шматок не цілком закривав попередній. Зручніше хліб розташовувати праворуч від стопки закусочних тарілок, за групою приладів.
Закінчивши підготовку столу, офіціанти повинні ще раз уважно перевірити розміщення всього необхідного. До приходу гостей у залі залишається частина офіціантів, а інші за вказівкою метрдотеля займаються підготовкою аперитив (якщо обговорено в рахунку), запасу посуду, приладів, серветок і т. д. При організації обслуговування банкету-фуршету, що носить офіційний характер, в залі іноді розміщають прапори. Прапор СРСР - справа від столу почесних гостей, а прапор країни, представники якої організують бенкет, - зліва.
Обслуговування банкету-фуршету.
Для обслуговування банкету-фуршету виходять з норми: 18 - 20 гостей на одного офіціанта. Офіціанти в залі, стоячи біля столів, наливають напої, розкладають страви, закуски. У зв'язку з тим що не всі запрошені відразу можуть підійти до столу, основна увага офіціанти повинні приділяти гостям, що стоять осторонь або в додаткових столів, пропонуючи їм напої і закуски.
Для подачі напоїв використовують такі прийоми: на невеликий піднос, накритий серветкою, ставлять чарки з різноманітними напоями і, тримаючи його в лівій руці, пропонують гостям; на піднос, накритий серветкою, ставлять дві-три пляшки з напоями і порожні чарки; піднос несуть на лівій руці і, пропонуючи напої, стежать, щоб етикетки пляшок були видні гостям. За бажанням гостя правою рукою наливають у чарку напій. Обносити гостей напоями можуть два офіціанти разом: один несе тацю з пляшками і чарками, а інший пропонує напої і за бажанням гостей наливає в чарки.
Гостям, що знаходяться не в столу, офіціанти, узявши зі столу в ліву руку блюдо з приладом для перекладання, пропонують закуски. У цих випадках гості самі беруть тарілки зі столу. Іноді офіціанти ставлять на піднос страви, тарілки, прилади, хліб і, несучи піднос на лівій руці, пропонують гостям покласти собі на тарілку вподобане блюдо або самі розкладають правою рукою закуски і страви. Повертаючись з порожніми підносами, офіціанти збирають використаний посуд і відносять її в мийну або підсобне приміщення.
По сигналу метрдотеля, через 20 - 30 хв після початку бенкету (коли гості з'їдять велику частину холодних закусок), офіціанти приступають до подачі гарячих закусок. Їх подають, як правило, в кокотницях (жюльєн з дичини, гриби в сметані, краби в соусі). Кокот-ницы ставлять на піднос, накритий серветкою, кладуть кокотние вилки або чайні ложки по кількості кокотницях, ставлять стопкою пиріжкові тарілки і, несучи піднос на лівій руці, пропонують закуску гостям. Частину, що залишилася кокотницях з гарячою закускою поміщають по 2 - 3 шт. на закусочні тарілки, поруч кладуть відповідні прилади і ставлять на банкетний стіл.
У практиці обслуговування банкетів фуршетів часто подають другі гарячі страви, покладені гіркою на овальне або кругле блюдо. Нагорі розміщають пластмасові або дерев'яні вилочка, шпильки. При необхідності на блюді подають соусник із соусом. У лівій руці офіціант тримає блюдо, а в правої - тарілку для використаних шпильок.
Гості їдять гарячі страви, не використовуючи закусочних тарілок, тому що страви приготовлені маленькими порціями. Гарячі закуски і страви офіціанти можуть подавати вдвох. Один офіціант несе піднос, накритий серветкою, на якому стоять баранчики або овальні блюда зі стравами, а інший - підніс (теж накритий серветкою) із тарілками, приладами, хлібом. Після гарячих страв подають десерт - морозиво, збиті вершки, запечені в тесті фрукти і т.д. Десерт подають в креманках, які ставлять на піднос, накритий серветкою, поруч з креманки кладуть чайні ложки.
До десертних страв подають шампанське. У підсобному або основному помешканні на додаткових столах келихи наповнюють шампанським на 2/з обсягу і ставлять їх на таці, застелені серветкою. Пропонують шампанське так само, як і інші напої, з підносів. Закінчується обслуговування банкету-фуршету подачею кави. У цей час в обносять може бути поданий коньяк.
Протягом всього обслуговування офіціанти стежать за порядком на столі, відносять використаний посуд, пляшки, поповнюють предмети сервіровки, своєчасно звільняють або замінюють попільнички. При великій кількості гостей для цього виділяють спеціальних офіціантів.
Якщо в залі встановлено декілька столів, то закуски, страви, напої подають одночасно на всі столи. Столи, віддалені від входу в зал, офіціанти починають обслуговувати першими.
Після закінчення бенкету збирання посуду, приладів, білизни виконують у певній послідовності: серветки, пляшки, вази, прилади, креманки, посуд з порцеляни, скла. З банкетних столів змітають крихітки (щіткою або серветкою) на піднос. Скатертини і підкладкові тканина скачують у рулон (невеличкі скатертини складають акуратно стопками), підмітають підлогу.
БЕНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ
Банкет-коктейль економічний, не потребує великої розмаїтості і кількості меблів, посуду, приладів, столової білизни. Вимоги до приміщення, в якому проводиться банкет-коктейль, і підготовка його ті ж, що і при організації бенкетів інших видів.
Підготовка до обслуговування.
У залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються лише невеликими окремими столами, розставленими у зручних місцях залу: біля стін, у колон, у нішах і т.д. На столи до початку бенкету кладуть сигарети, сірники, попільнички, а крім того, ставлять паперові серветки у вазах.
Всі закуски, покладені на страви, а також напої в келихах і келихах на підносах пропонують гостям офіціанти, замість вилок гості користуються спеціальними банкетними шпажки.
У меню в основному включають малопорційних закуски у виді невеличких бутербродів - канапе або сандвічів, нарізаних трикутниками, ромбами, квадратами, кружечками і т. д., тарталеток або валованов з різними начинками, варених курячих яєць, фаршированих ікрою осетрових або лососевих риб, кількою і т. п.
На гарячу закуску можна порекомендувати вироби та кондитерського або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птиці, риби, овочів у вигляді невеликих котлеток, брусків і т. д., сосиски-малятка або звичайні сосиски, нарізані на невеликі шматочки й обсмажені в маслі. До закусок подають соус середньої консистенції.
При замовленні десерту варто рекомендувати такі вироби і страви, які, як і закуски, можна їсти стоячи без застосування приладів: тістечко асорті (малятка), хмиз із солодкого листкового тіста, яблука, запечені в тесті, і т. п.
Напої на банкеті-коктейлі можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настойки, коньяки, лікери, провина натуральні, міцні і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське і т.д.
Як зазначено?? лось вище, для бенкету-коктейлю потрібно невеличкий асортимент і обмежена кількість фарфорового, скляного та металевого посуду: страви порцелянові й мельхіорові (круглі й овальні) для закусок, глечики для соків, води і сумішей деяких напоїв, термоси і щипці для харчового льоду, таці, попільнички, вазочки і підставки для паперових серветок, дерев'яні або пластмасові банкетні шпажки, що заміняють вилки.
Проте чарок, келихів, чарок буде потрібно багато. Доцільно використовувати просту, стійку і недорогу посуд. Розрахунок кількості посуду для бенкету-коктейлю залежить від числа учасників бенкету, асортименту закусок і напоїв, числа і кваліфікації обслуговуючого персоналу, пристосованості приміщення, у якому проводять бенкет, і деяких інших причин.
Для організації бенкету-коктейлю необхідно передбачити приміщення (бажано суміжне з банкетним залом), в якому можна було б на час бенкету розмістити буфет для підготовки, розливу і відпустки напоїв, підготовки закусок, миття посуду і т.д.
При проведенні бенкету-коктейлю поза ресторану в будинку, не пристосованому для цієї мети, необхідно також обладнати приміщення (бажано суміжне з банкетним залом), для організації буфета (для підготовки, розливу і відпустки напоїв). У цьому ж приміщенні можна готувати закуски і розкладати їх на блюді, мити посуд і т.д. Бажано наявність двох кімнат: в однієї розміщають буфет, а іноді й мийну, в іншій готують закуски.
Столи, призначені для буфета, накривають товстої тканиною і скатертинами. Працювати на столі, накритому клейонкою або поліетиленовою плівкою, незручно, тому що вони не вбирають випадково розлиту рідину.
Для підготовки буфета до роботи, приготування коктейлів і швидкого розливу напоїв у чарки, келихи, склянки призначають одного або декількох буфетник-барменів або досвідчених офіціантів. Офіціанта-бармен повинен добре знати особливості подачі напоїв, уміти складати у визначеній пропорції і послідовності коктейлі. Як правило, складні і трудомісткі в готуванні коктейлі в меню не включають.
При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників буфетникові-бармену виділяють помічника, який повинен своєчасно і швидко розливати напої, підносити у буфет лід, чистий посуд, виносити використані пляшки, банки, балони і т.д.
При підготовці до банкету на столах буфета розставляють групами чарки, склянки, келихи, виходячи з наявності напоїв. Останнє підготовлене скло, повинно знаходитися відразу, у буфеті. На столі буфета, лишають вільне місце для таць, напоїв і льоду.
До початку бенкету всі напої повинні бути доведені до тієї температури, при якій вони рекомендуються до подачі.
Заздалегідь готують харчової лід невеличкими порціями в достатній кількості, особливо в жарку погоду.
За кілька хвилин до початку бенкету частина напоїв підносять до буфету, відкорковують пляшки, соки наливають у глечики, готують коктейлі і суміші.
До прибуття перших гостя 1/4 усіх раніше виставлених на стіл буфета чарок, стаканів, келихів заповнюють напоями на 2/3 їхнього обсягу і розставляють на накриті серветками підноси. Напої в більш високої посуді ставлять у середині підноса рядами, а в більш низькою - по краях його, з інтервалом між чарками, стаканами, келихами не менше 1 - 2 см. Напої, різні за смаком, фортеці та іншими ознаками, але близькі за кольором , на піднос рекомендується ставити роздільно, групами, тим більше якщо вони налиті в однакову посуд. Розміри серветок для накриття таць повинні відповідати конфігурації підносів. Серветки великих розмірів небажані, тому що їх доводиться підгинати, порушуючи цим рівну площину підноса, а отже, і стійкість чарок. Зручні в роботі і серветки, тиснені, з щільного білого паперу або кольоровий. У буфеті повинний бути резерв серветок, рушників, попільничок і т. п.
У той час, коли буфетник й офіціанти займаються підготовкою скляного посуду, напоїв, льоду, оформленням банкетного залу, кухаря готують закуски, укладають їх на страви, що офіціанти потім розставляють на підготовлений для цієї мети стіл у підсобному приміщенні за декілька хвилин до початку бенкету. Частину, що залишилася закуску укладають на страви через якийсь час, по ходу обслуговування бенкету, для чого обов'язково треба мати в наявності запас страв.
Найбільш зручні для гостей обносять закусками на банкеті-коктейлі круглі блюда, але через брак їх можна використовувати овальні. Кількість заздалегідь приготованих страв із закусками повинно в 2 - 3 рази перевищувати число офіціантів, що подають їх у зал.
У зв'язку з тим, що на банкеті-коктейлі потрібна велика кількість чарок, келихів, стаканів, необхідно правильно організувати їхню мийку, особливо якщо обслуговування провадиться в непристосованому для банкетів приміщенні. У мийної ставлять два столи. Один - для принесеної з банкетного залу використаного посуду, інший - для вимитою і витертій чистого посуду, яку потім відносять у буфет-бар, де її наповнюють напоями. Посуд миють у проточній гарячій воді і протирають сухим рушником.
Гостей обслуговують.
Гостей зустрічають упорядники бенкету при вході в зал. Поява перших гостей у залі бенкету служить для офіціантів сигналом до початку обслуговування. Залежно від числа людей, що знаходяться в залі до моменту початку обслуговування, всі або частина офіціантів виходять із підсобного приміщення з напоями, а слідом за ними офіціанти з закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці на рівні ліктя, підходять до гостей і пропонують їм напої, закуски.
Після того, як один з гостей взяв з підноса напій або відмовився що-небудь узяти, офіціант підходить до наступного. Якщо гість бажає випити, наприклад, томатний, сік, якого на підносі в даний момент немає, але він є в буфеті, треба вибачитися перед гостем і пообіцяти принести сік дещо пізніше, запропонувавши поки випити що-небудь інше. Якщо такого напою в наявності немає, треба відповісти коротко, наприклад: «Вибачте, томатного соку немає, будь ласка, сік апельсиновий».
Коли з підноса розібрані всі напої або їх залишилося мало й у неповному асортименті, офіціант повертається в буфет для поповнення підноса напоями або бере інший вже підготовлений тацю з напоями і виходить з ним до залу. Деякі з гостей можуть попросити дозволи поставити звільнилася чарку, келих або стопку на піднос з напоями. Можна дозволити їм це зробити, але краще взяти чарку в праву руку, а потім підійти до найближчого підсобного столу і залишити її там. Подаючи напої, офіціант постійно повинний спостерігати за тим, які напої мають попит у гостей, сповіщати про це бармену-буфетникові і ставити їх на піднос в більшій кількості.
У парі з офіціантом, що розносять напої, працює інший, що подає гостям закуски. Закуску пропонують після того, як йому запропонували напої. Страви, що звільнилися від закуски або з закускою, що залишилася на них у невеликій кількості, відносять у підсобне приміщення для поповнення.
Гарячу закуску подають за узгодженням з упорядником бенкету і розпорядженню метрдотеля або старшого офіціанта. На підігріте металеве або порцеляновий блюдо укладають закуску, до якої подають дерев'яні або пластмасові шпажки. Якщо на блюді розміщена закуска у вигляді окремих шматочків, то шпажки повинні бути в кожному шматочку. При укладанні продукту гіркою шпажки повинні бути в тих шматочках, що лежать зверху, а інше необхідну кількість шпажок поміщають у стійку низьку стопку-стаканчик, ставлячи її на блюдо поруч із закускою. При цьому тупі кінці шпажки повинні виступати над бортами стопки-стаканчика на 10 - 20 мм, що зручно для гостей. Обнося гостей закускою, офіціант тримає блюдо в лівій руці, а в правій - невелику тарілку, в яку пропонує гостям покласти використані шпажки.
До гарячої закуски можна подати соус у неглибокому соуснику або розетці, яку ставлять у краю страви поруч із продуктами або в центрі його, чи все ставлять на піднос. Гість, узявши з страви наколотий на шпажку шматочок (виріб), опускає його в соус. Гостей обносять напоями і закусками з моменту появи першого гостя в банкетному залі і до відходу останнього.
При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників робота офіціантів повинна бути організована так, щоб подача напоїв і закусок проводилася рівномірно всім гостям незалежно від місця перебування їх у залі.
Для збору використаного посуду як із підсобних столів, так і безпосередньо з рук гостя, призначають одного або декількох офіціантів-складальників, які правою рукою збирають і ставлять посуд на тацю, що знаходиться в лівій руці, і виносять її з банкетного залу для мийки. Ці ж офіціанти-складальники змінюють попільнички, очищають їх від недопалків, прибирають використані паперові серветки зі столів і т.п. При обмеженому числі офіціантів посуд збирають офіціанти, що подають напої і закуски. Крім напоїв і закусок, гостям можна запропонувати сигарети, цигарки, сигари.
Сигарети і цигарки в сигаретницю або прямокутних розетках, а сигари у відкритих фірмових коробках ставлять на піднос. Для обрізання кінчика сигар повинен бути секатор. На цьому ж таці рекомендується поставити запалену свічку.
При організації бенкету-коктейлю можна передбачити розлив напоїв у чарки і келихи безпосередньо в банкетному залі. Для цього в зручних місцях, найчастіше в кутах, нішах, у глухих стін банкетного залу, улаштовують бари. Кількість їх залежить від числа учасників бенкету і площі банкетного залу.
При відсутності спеціальних буфетні стійок для бара ставлять звичайні столи, накривають їхній товстої тканиною і скатертинами, спускаючи їх до підлоги, як при накриття банкетного фуршетного столу. Довжина такого столу 2 - 4 м, ширина 1 -1,5 м. У центрі столу-бара улаштовують вітрину: виставляють напої в пляшках (етикетками в зал) і глеки крюшон-ніцу. Тут же повинен бути термос чи інша посуд з харчовим льодом, прилади для відкривання банок і відкорковування пляшок, серветки і невеликий піднос для подачі 1 - 5 чарок.
На столі-барі мають у своєму розпорядженні групами чарки, келихи, стопки для напоїв. Для зручності роботи бармена більш високу посуд ставлять ближче до торців столу, а низьку - до центру.
Напої наливає буфетник-бармен, який стоїть за баром. Для кращої організації роботи біля нього справа має бути невеликий столик з напоями в пляшках і глеках. Резерв напоїв знаходиться в ящиках, коробках, поставлених під стіл. Там же має бути посуд для пробок, місце для порожньої і непотрібної тари, запас харчового льоду й ін За 20 - 30 хвилин до початку бенкету бар повинен бути повністю підготовлений і забезпечений усім необхідним. За 10 - 20 хвилин до приходу гостей бармен приступає до розливу напоїв.
При обслуговуванні бенкету з великим числом учасників у допомогу бармену, як і при організації буфета поза банкетного залу, призначається помічник, обов'язки якого - поповнювати бар чистим посудом, прибирати використану, підносити відсутні напої, а в разі потреби подавати їх з підноса окремим гостям, що стоять поблизу, а також допомагати барменові в розливі напоїв у чарки.
БЕНКЕТ-ЧАЙ
Банкет-чай організують з приводу днів народження і по інших урочистих випадках. Число гостей на таких банкетах невелика. Час для проведення найчастіше від 16 до 18 год, тривалість не більше 2 ч.
Підготовка до банкету.
Меблі, рекомендована для бенкету-чаю: невеликі круглі або овальні столи (за відсутності їх можна використовувати і столи квадратної або прямокутної форми), стільці, крісла, полукресла, банкетки, дивани.
Столова білизна (скатертини, серветки) використовують кольорове.
Іноді столи з полірованими, мармуровими, скляними, інкрустованими кришками скатертинами не накриває. Якщо кількість гостей більше 8, можна накрити кілька окремих столів (по 4-10 чоловік за кожним).
У меню бенкету в основному включають борошняні кондитерські вироби (калачі, пироги, сухарі, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво), цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в слойки, різноманітні фрукти та ягоди, суфле, креми і т. д .
Із спиртних напоїв пропонують десертні напівсолодкі та напівсухі вина, лікери, коньяки. На банкеті, влаштованому на честь якого-небудь ювілею, може бути подано шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується.
Чайний стіл або столи ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації і розміщення меблів, піклуючись при цьому про створення зручності для гостей. Якщо в залі ставлять кілька чайних столів, то між ними повинен бути забезпечений вільний прохід як для гостей, так і для офіціантів. Крім основних чайних столів, при необхідності можна поставити підсобний стіл офіціантів.
Для сервіровки чайного столу використовують: дрібні десертні тарілки, десертні прилади, фруктові прилади, чарки Мадерно, коньячні, лікерні, келихи для шампанського, чашки чайні, цукорниці і щипці для цукру, лоточка для лимона, розетки для варення, вази для фруктів, вази для борошняних, кондитерських виробів, серветки полотняні кольорові, попільнички.
Для кожного гостя ставлять на чайний стіл дрібну десертну тарілку, за нею чарку Мадерно і чарку для лікеру та коньяку, якщо вони включені в меню. Десертні прилади - ніж і вилку або ложку (в залежності від десертного страви) кладуть поруч із десертною тарілкою або на неї, а прилади для фруктів - за тарілкою. Красиво складені полотняні серветки розташовують на десертні тарілки або з лівого боку від них. Вільне місце на столі проти кожного гостя призначається для десертних страв в креманках.
Тарілки для фруктів та прилади до них можуть бути 'поставлені на стіл стопки по 4 - 6 шт. в місцях, зручних для обслуговування; їх можна подати і в процесі обслуговування.
Попільниці, сигарети, цигарки, сірники на чайний стіл не ставлять. Їх подають офіціанти. На столі крім посуду повинні бути передбачені меню солодощі, фрукти і т. д., десертні або напівсолодкі вина. Сливки, молоко, лимон складають перед подачею гарячих напоїв. Якщо в меню бенкету є варення, на столі повинні бути стопки розеток по 4 -6 шт. Бокал для шампанського ставлять лівіше мадерному чарки.
Краща прикраса чайного столу - самовар. Його ставлять на основному столі або на невеликому приставний. Порцеляновий чайник з заваркою і чашки ставлять біля самовара.
Гостей обслуговують.
Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам, старшим за віком. Упевнившись у тому, що всі учасники бенкету зручно розмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі страви та вина. Потім готують до подачі гарячі напої.
Після цього прибирають використаний посуд і ставлять перед кожним гостем чисті тарілки і прилади. Закінчивши прибирання, подають чай, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон. Чашки з гарячими напоями на блюдцях ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв мають бути розташовані на блюдце перед чашкою ручкою вправо, а ручка чашки повинна бути звернена в ліву сторону від гостя. Після того, як гарячі напої подані, офіціанти пропонують гостям мускат, Кагор, лікери, коньяки. Всі ці напої за чайним столом прийнято подавати не в пляшках, а в графинах.
Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостей випити іншу чашку чаю можна налити напій на підсобному столі в ту ж чашку, якщо в ній немає лимона та відстою, і подати гостеві Чай із самовара наливає господиня бенкету і пропонує гостям. Офіціант в цьому випадку допомагає господині в подачі чаю гостям, а також підносить чисті чашки і чайник з заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай із самовара і пропонувати його гостям.