План
Введення 2
1. Основи складання меню 3
1.1. Призначення та принципи складання меню 3
1.2. Послідовність розташування закусок, страв і напоїв в меню 7
2. Види меню 11
3. Особливості подачі до столу вино-горілчаних напоїв. Їх властивості і достоїнства 17
3.1. Підготовка вина до подачі на стіл 17
3.2. Аперитиви. Працює з вина і страв. Смакові гідності вина 23
4. Соломії 32
5. Складання карти вин 33
6. Поняття та характеристики вина, що використовуються в повсякденній роботі сомельє 42
Висновок 43
Список літератури 44
Додаток 45
Введення
Серед підприємств громадського харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони відіграють помітну роль в організації відпочинку населення. Туди приходять не тільки для того, щоб поїсти, а й відзначити ювілей, важливу подію в житті людини, того чи іншого колективу, провести весілля, ділову або офіційну зустріч, просто відпочити в колі близьких людей.
Радо зустріти, швидко та смачно нагодувати людей, створити їм всі умови для повноцінного відпочинку - такою є завдання працівників цих підприємств.
Культура обслуговування - один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. Поняття це включає не тільки санітарний стан приміщень підприємств громадського харчування і рівень механізації основних виробничих процесів, але й наявність реклами та інформації, ступінь комфортності і затишку залів.
Культура обслуговування залежить і від застосування різних форм і методів роботи офіціантів, використання прогресивних форм обслуговування (відпуск комплексних обідів, харчування за абонементами, організація саморасчета столів і столів-експрес, обслуговування за принципом «шведського столу» та ін).
Якість їжі, дотримання встановленого асортименту продукції і товарів також є визначальними факторами при оцінці роботи підприємств громадського харчування.
1. Основи складання меню
1.1. Призначення та принципи складання меню
Візитною карткою підприємства громадського харчування називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з вказанням ціни й виходу), що є у продажу протягом усього часу роботи.
Слово «меню» походить від франц. menu і означає розклад страв та напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони (триразового харчування), складені в їдальнях і ресторанах, перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування (визначення «меню» - бланк, карта, аркуш паперу, де друкуються або пишуться назви страв).
Меню є перелік різноманітних страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, які пропонуються відвідувачам на даний день. Меню складають з урахуванням асортиментного мінімуму і програми роботи підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, що є сировиною, сезоном року.
У міжнародній практиці прийнято розрізняти наступні види меню:
• а-ля карт (a la carte) - використовується в дуже дорогих ресторанах із зазначенням індивідуального ціни на кожну порційне блюдо;
• табльдот (table d'hote) - пропонує вибір одного або більше варіантів кожного блюда за фіксованими цінами, що особливо зручно в умовах проживання в готелі;
• дю жур (du jour) - меню чергових (денних) страв;
• туристське меню - формується спеціально для туристів з акцентом на невисоку ціну страв.
У ресторанах, кафе і барах в меню називають назви страв, закусок та іншої продукції та ціни. На всіх інших підприємствах крім найменування страв і цін вказуються норми виходу.
Основні вимоги до меню:
> Гранична ясність для відвідувача формулювань (виключаються скорочення в назвах страв, напоїв, кондитерських виробів): він повинен точно знати, що йому пропонують, в якому обсязі, за якою вартістю;
> Кожне фірмове блюдо або напій повинні мати конкретну назву (гарне, лаконічне), тоді його буде зручніше замовляти (наприклад, замість словосполучення «тарталетки з макаронами, трюфелями і пюре з гусячої печінки» краще вказати історична назва цієї страви - «Медичі»).
Вимоги до оформлення меню полягають перш за все в тому, що воно має служити ефективним засобом реклами, відбивати специфіку підприємства. Прикрашають меню емблеми, що символізують специфіку ресторану, кафе, їдальні, бари. Меню повинно бути надруковано чітким, ясним, легким для читання шрифтом, на гарному папері. Необхідно правильно підібрати розмір і тип шрифту, пробіли між літерами та словами. Це пов'язано з тим, що людина неоднаково сприймає зорову інформацію. Так, найбільшу увагу привертають текст і зображення в правій верхній частині розкритого меню. Тому там повинна розміщуватися інформація про оригінальні страви, закуски, напої. У лівій нижній частині краще помістити яскравий малюнок, історичну довідку про той чи інший страві, щоб привернути до нього увагу споживача.
При друкуванні меню в друкарні необхідно в кожному розділі залишити вільне місце для того, щоб там можна було проставити назви закусок, страв, напоїв, додатково включаються в меню. У такому меню ціни проставляються на друкарській машинці або комп'ютері.
Підприємства, які обслуговують іноземних туристів, повинні мати меню іноземними мовами (англійською, німецькою, французькою).
Меню ресторанів класу люкс повинно містити не менше 15 найменувань холодних закусок, 3 - гарячих, 5 - супів, 30 - других гарячих страв, 6 - солодких страв.
Для більшості заміських, національних та тематичних ресторанів кількість страв і напоїв може бути встановлено індивідуально. Основу асортименту в цьому випадку становлять фірмові страви, напої, вироби, що відображають особливості національної кухні або тематичну спрямованість ресторану.
У меню ресторану першого класу повинні бути включені замовлені і фірмові страви.
Усі страви в меню перераховують в послідовності, що відповідає порядку прийому їжі. Фірмові і порційні страви в загальному меню виділяються в особливий розділ. Порядок перерахування страв повинен відповідати асортиментного мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня повинні бути в реалізації.
Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв.
Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи ресторану або протягом часу, вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері.
Слід також мати на увазі, що підприємства харчування в денний час можуть відвідувати клієнти з дітьми. Тому в меню мають бути передбачені страви у розмірі полупорцій або спеціальні страви для дітей.
При складанні меню повинне бути досягнуто різноманітність закусок, страв, кулінарних виробів як за видами сировини (рибні, м'ясні, з птиці, дичини, овочеві), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне сполучення гарніру з основним продуктом.
При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів між собою. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою.
Наступний фактор, що враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами і білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти.
При підборі гарнірів і соусів до страв необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту. Наприклад, до бефстроганова рекомендується смажена картопля, приготований з відвареного, до риби по-польськи - картопля відварна і соус яєчно-масляний і т. п.
В меню всі закуски та страви мають у своєму розпорядженні в такому порядку: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварним, смаженою і тушкованим.
Існує певний порядок розташування закусок і страв в меню з урахуванням послідовності їх подачі, яка визначається відмінностями в технології приготування, оформлення і поєднання основних страв з гарнірами і соусами.
Страви і закуски в меню розташовуються в наступному порядку:
1. фірмові страви та закуски;
2. холодні закуски - овочеві, рибні, м'ясні;
3. гарячі закуски;
4. перші страви - бульйони з яйцями, грінками, профітролямі заправні супи (борщ, локшина, солянка і т.д.), пюреобразні супи (з овочів, птиці, субпродуктів і т.д.), холодні супи (окрошка, ботвінья, фруктові супи і т.д.);
5. другі страви - рибні, м'ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, борошняні. При розташуванні других страв з різних видів сировини також враховується певна послідовність в залежності від технології їх приготування і порядку подачі. З рибних страв спочатку в меню вписують відварні (наприклад, судак відвареної), потім страви в соусі (осетрина в томаті), смажені (судак в тесті), запечені (тріска, запечена на сковороді). З м'ясних спочатку вписуються страви з м'яса натуральні (філе, антрекот, біфштекс), страви в соусі (гуляш, бефстроганов), страви з птиці і дичини. Закінчується перелік других страв овочевими стравами, різними омлетами, яєчня, млинцями з різноманітними наповнювачами;
6. солодкі страви - спочатку гарячі страви (наприклад, пудинги), потім холодні (киселі, компоти, желе і т.д.);
7. напої - гарячі (чай, кава чорний, з молоком, з вершками, какао, шоколад), холодні (кава-гляссе);
8. кондитерські вироби - тістечка, торти, фрукти.
1.2. Послідовність розташування закусок, страв і напоїв в меню
I. Фірмові закуски, страви і напої
II. Холодні страви та закуски
Ікра зерниста лососевих та осетрових риб
Риба малосольна (сьомга, лососина з лимоном)
Риба солона (копчена)
Риба відварна
Риба заливна
Риба під маринадом
Риба під майонезом
Рибна гастрономія та закусочні консерви
Оселедець натуральна, з гарніром, рубана
Нерибні продукти моря
Свіжі овочі натуральні
Салати та вінегрети
М'ясна гастрономія
М'ясо відварне, холодець
М'ясо смажене
Птиця і дичина холодні
Закуски з овочів і грибів
Кисломолочні продукти
III. Гарячі закуски
Рибні та з нерибних продуктів моря
М'ясні
З субпродуктів
З птиці і дичини
Овочеві і грибні
Яєчні та борошняні
IV. Супи
Прозорі
Заправні
Пюреобразні
Молочні
Холодні
Солодкі
V. Другі страви
Риба відварна і припущена
Риба смажена
Риба тушкована і запечена
Страви з котлетної (з риби) маси
М'ясо відварне і припущені
М'ясо смажене
М'ясо в соусі
М'ясо тушковане і запечене
Субпродукти смажені
Страви з рубленого м'яса і котлетної маси
Птах відварна, припущена
Птиця фарширована
Птиця і дичина смажені
Страви з тушкованою птиці
Страви з рубаною птиці
Страви з овочів (відварних, припущених, смажених, тушкованих)
Страви з круп, бобових, макаронних виробів, борошняні
Страви з яєць та сиру
VI. Солодкі страви
Гарячі (суфле, пудинги та ін)
Холодні (компоти, киселі, желе та ін)
VII. Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад та ін)
VIII. Холодні напої і соки (з фруктів та ягід, коктейлі безалкогольні)
IX. Борошняні і кондитерські вироби (тістечка, торти, кекси)
X. Хліб (пшеничний, житній)
Напої звичайно ділять на дві великі групи: алкогольні та безалкогольні. Алкогольні напої, у свою чергу, поділяються на три підгрупи: вина і аперитиви, міцні спиртні напої та лікери, пиво. У меню (або так званої винної карті) перелік напоїв розташовується в наступному порядку:
вина - вітчизняне біле, червоне вітчизняне, імпортне біле, імпортне червоне, шипучі ігристі вина, південні;
аперитиви - білий вермут, червоний вермут, гіркий апаратів, ганусовий апаратів і т.д.;
міцні спиртні напої та лікери - горілка, віскі, джин, ром, бренді, коньяк, кавальдос;
пиво - вітчизняне, імпортне;
змішані напої - коктейлі;
безалкогольні напої - мінеральна вода, лимонад, соки.
Прейскурант цін вино-горілчаних, тютюнових виробів і напоїв включає в певній черговості горілки, настоянки гіркі, настоянки солодкі і наливки, вина виноградні міцні, вина столові білі і червоні столові, вина виноградні напівсолодкі, десертні вина, шампанське, коньяки, лікери, пиво, мінеральні і фруктові води, соки, тютюнові вироби. Іноді в прейскурант включаються кондитерські вироби та фрукти. Для напоїв, якість яких не погіршується після відкорковування (горілки, коньяки, лікери, виноградні вина), ціна вказується за 100 г.
У прейскуранті друкуються чотири графи: у першому проставляються найменування напоїв, у другій - місткість пляшки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 і т.д.), у третій - ціна за всю місткість пляшки, а у четвертій графі - ціна за 100 г.
2. Види меню
У залежності від призначення застосовуються кілька видів меню: з вільним вибором страв; замовлених страв денного раціону; комплексних обідів (сніданків, вечерь); чергових страв і закусок; банкетів; для спеціальних видів обслуговування (наприклад, весільну або новорічне); дієтичного харчування. < br />
Меню з вільним вибором страв застосовується на підприємствах різних типів. Страви в меню вказуються по групах, і відвідувачі вибирають їх за своїм бажанням.
Меню замовлених страв є різновидом меню з вільним вибором страв і закусок. Цей вид меню використовується в ресторанах і кафе класів люкс і вищої.
У меню замовлених страв включаються різноманітні закуски, супи, другі, солодкі страви. Всі замовлені фірмові блюда готують на замовлення клієнтів і подають через 15-20 хв.
У ресторанах першого класу поряд з меню замовлених страв складають спеціальне меню обідніх (чергових) страв для швидкого обслуговування відвідувачів. Практикується також складання меню експрес-обідів (на окремих бланках), причому страви цього меню не повинні повторюватися в меню замовлених страв. Меню обідніх страв та експрес-обідів застосовують тільки в денні години роботи ресторану.
На підприємствах харчування становлять також меню денного раціону в тих випадках, коли має бути обслуговування учасників з'їзду, конференції, наради, зльоту і членів різних делегацій. Денний раціон може бути три-або чоти-рехразовим при введенні другого сніданку і полудня. Залежно від вікових, національних особливостей контингенту відвідувачів калорійність меню денного раціону коливається від 2000 до 5000 ккал.
Меню денного раціону може бути з вільним вибором страв (за бажанням споживача) або скомплектованим заздалегідь набором блюд і закусок.
Це меню складається на підприємствах харчування іноді на певний період (місяць, 20 або 10 днів) з урахуванням встановлених фізіологічних норм харчування, воно призначене для однорідної групи людей. У лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, дитячих садах, яслах при складанні денного раціону харчування враховуються вік, характер трудової діяльності харчуються, кількісна та якісна повноцінність харчування. Добовий раціон розподіляється по окремих прийомів їжі в залежності від характеру праці і розпорядку дня (приблизно: обід 50%, сніданок і вечеря по 25%).
Меню комплексних обідів являє собою набір з трьох або чотирьох страв, підібраних з урахуванням фізіологічних норм харчування, що чергується по днях тижня. Вартість обідів, як правило, буває постійною, що дозволяє обслуговувати відвідувачів за абонементами. Меню складається на 12 днів.
У меню обіду ресторанів входять також чергові страви, що включають страви нескладного приготування, які зручні для відпустки. Найбільш широко використовують цей вид меню в денні години роботи ресторанів першого класу, а також у привокзальних ресторанах.
Меню обіду також може складатися з однієї страви (звичайно другий гаряче), з двох (суп і другий гаряче), з трьох (холодна закуска, суп, друге гаряче чи суп, другу гаряче, десерт), з чотирьох (холодна закуска, суп, друге гаряче, десерт), з п'яти (холодна закуска, суп, другу рибне блюдо, другий м'ясне блюдо, десерт) і з шести страв (холодна закуска, гаряча закуска, суп, друге рибне, м'ясне блюдо друге, десерт). Обід, що складається з п'яти і більше страв, називається святковим або бенкетним.
В якості чергових страв повинні бути закускі трьох-чотирьох найменувань, перші страви - двох, другі - чотирьох-п'яти, солодкі страви, гарячі і холодні напої - трьох-чотирьох найменувань, а також борошняні кондитерські вироби. Така різноманітність дає можливість відвідувачам зробити вибір з кількох варіантів повного обіду (окремі закуски і страви можна замовляти полупорціямі).
Меню порційних страв друкують типографським способом. Їх можна використовувати протягом усього сезону.
Меню обідніх та експрес-обідів друкують щодня. Ці меню в денний час вручають клієнту при прийомі замовлення. Обкладинка меню оформляється барвисто.
Меню банкетів відрізняється від інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник. Також враховується час дня для проведення бенкету: банкет може бути сніданком, обідом, вечерею. Виходячи з виду бенкету меню може бути для бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами або з частковим обслуговуванням офіціантами, для банкету-фуршету, коктейлю, чаю, а також для тематичних банкетів.
Меню банкету-обіду, наприклад, може включати декілька холодних закусок, одну гарячу закуску, для банкету-обіду суп, одне-два других гарячих страви (з риби, м'яса, птиці, овочів), десертне блюдо, фрукти, кава або чай. В меню банкета-вечері входять: салат-коктейль з крабів, воловани з зернистою ікрою осетрових і лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка у желе, паштет з курки, натуральні овочі, гриби, запечені в сметані, філе, приготоване на решітці , морозиво «Сюрприз», нарзан, шампанське.
У меню банкету-обіду можуть включатися вина (сухі, напівсолодкі, кріплені), міцні спиртні напої (горілка, коньяк) у невеликих кількостях, що грають роль аперитив, тобто що збуджують апетит, а також різні соки (апельсиновий, томатний, виноградний, вишневий).
При частковому обслуговуванні офіціантами асортимент холодних закусок може бути ширшим, але з розрахунку?, 1/3 або 1/4 порції на людину, гаряча закуска, другу гарячу страву, десерт, фрукти, гарячі напої. Подібні меню доречні для проведення Весілля, дні народження, організації ювілею та інших урочистостей. Кількість страв і напоїв враховують з розрахунку на кожного споживача.
Меню для спеціальних видів обслуговування (зустріч Нового року, свят «Російська зима» і «Масляна», весілля) складається зі страв національної кухні: млинців з маслом або сметаною, оселедцем, медом; всіляких похлебок; м'яса, тушкована в горщику; солодких короваїв; медових напоїв.
В меню включають також вина та вино-горілчані вироби, безалкогольні напої, пиво, тютюнові вироби, а іноді й деякі кондитерські вироби. Розташовують їх у наступному порядку: горілка і горілчані вироби; виноградні вина - міцні, білі й червоні столові, десертні, шампанське, коньяки та лікери. Далі перераховують мінеральні води, фруктово-ягідні соки і пиво, тютюнові вироби.
У меню вказують не тільки асортимент закусок і блюд, але і кількість порцій, тому що деякі вироби готують з розрахунку 1/2-1/4 порції на людину.
Примірне весільне меню на 100 запрошених
Ікра зерниста кетова 50 порцій
Асорті рибне 40 »
Осетрина заливна 50 »
Шинка з гарніром 25 »
Асорті м'ясне 30 »
Порося заливний 40 »
Салат Столичний 25 »
Гриби мариновані 25 »
Асорті з маринованих
і солоних овочів 30 »
Судак відвареної з соусом польським 50 »
Лангет 100 »
Морозиво з фруктами 100 »
Тістечко асорті. 80 »
Торт 80 »
Фрукти 20 кг
Хліб 20 »
У правій верхній частині розкритого меню, як правило, дають інформацію про години роботи підприємства. Позитивний ефект на відвідувачів виробляє коротка кулінарна характеристика фірмових страв, закусок, напоїв, а також відповідні малюнки або фотографії цих страв.
Меню кафе відрізняється від меню ресторанів як за змістом страв і напоїв, так і за їх розташуванню (черговості написання).
Меню кафе складається з широкого асортименту гарячих і холодних напоїв: різних видів кави, какао, шоколаду, чаю, фруктово-ягідних соків і вод. У досить широкому асортименті представлені молоко і молочні продукти (кисле молоко, кефір), солодкі страви та ін Але головними виробами кафе є каву та кондитерські вироби.
У меню повинне бути кілька традиційних еспресо-напоїв, тобто кави, приготованого пропусканням киплячої води через шар меленої кави у спеціальному кофеварочном апараті (машині). Якщо меню призначене для кав'ярні, то перші лінії в ньому займають класичні рецепти:
кави еспресо (coffee espresso) - кава, приготований без будь-яких добавок;
кави еспресо амврікано - еспресо з додавання окропу.
кава капучино (coffee cappuccino) - чорна кава з киплячим молоком або кава зі збитими вершками, посипаними зверху корицею.
Наступні лінії можуть бути відведені для різних кавових варіантів, наприклад, з використанням сиропів (від шоколадного і ванільного до смородини, карамельного, мигдального, апельсинового). Еспрессо в Європі часто роблять і з алкогольними добавками. Непогано включити до меню кілька коктейлів з еспрессо з лікером «Бейліс», з коньяком, з «Амаретто»:
кава французька (French coffee) - кава з лікером «Гранд Марні»;
кава з коньяком (coffee with brandy);
кава Люц (coffee luz) - кава з міцним фруктовим лікером;
кава ірландський (Irish coffee) - кава з ірландським віскі.
Меню винних барів, коктейль-барів та коктейль-холів включає закуски, фрукти, кондитерські вироби, вина, міцні спиртні напої, коктейлі. Черговість встановлена наступна:
> Бутерброди і закуски;
> Кондитерські вироби;
> Гарячі напої;
> Десертні вина;
> Шампанське;
> Лікеро-горілчані вироби;
> Коньяки;
> Соки та безалкогольні напої;
> Фрукти;
> Прохолодні напої;
> Коктейлі;
> Тютюнові вироби.
Підготовлене меню вивішується над стійкою бару чи, віддрукована на спеціальних програмках, лунає відвідувачам «на пам'ять» (багато хто охоче забирають їх додому).
3. Особливості подачі до столу вино-горілчаних напоїв. Їх властивості та гідності
3.1. Підготовка вина до подачі на стіл
Подача вина до столу - це своєрідний церемоніал, в якому кожна деталь відіграє важливу роль: акуратно витягнута офіціантом пробка, температура вина, своєчасне переливання вина в келихи і т.д.
Відкорковування пляшок з вином. Існує кілька конструкцій штопорів, що дозволяють офіціантові без праці відкорковувати пляшки. Особливої обережності вимагає відкупорювання старого червоного вина, оскільки в ньому завжди є осад таніну, який не можна тривожити.
Який би конструкції не був штопор, він повинен мати спіраль з гладкими краями - це особливо важливо, коли мова йде про старі пробках, які легко можуть розкришитися.
Якщо пляшки з червоним вином тривалий час знаходяться на складі в горизонтальному положенні, їх слід за день або за два до подачі до столу обережно вийняти і поставити у вертикальне положення. Тоді осад, який знаходився на стінках пляшки, повільно опуститься на дно. Якщо ж пляшку зі старим червоним вином не поставили заздалегідь вертикально, з неї можна наливати вино, поклавши її в плетений кошик. Відкорковувати її також треба в горизонтальному положенні.
Найбільшу складність представляє відкупорювання пляшок з шампанським або іншими ігристими винами. Зволікання, наявні у них на пробках, слід знімати повільно, інакше тиск газу всередині пляшки може вибити пробку в той самий момент, коли дріт буде знята. Навіть сильно охолоджене шампанське треба відкривати з обережністю.
Отже, спочатку офіціант ставить пляшку (на підсобному столику) на рівну поверхню, потім гострим ножем (або висувним лезом ножапробочніка) надрізає обгортку по колу прямо під виступає частиною шийки пляшки. Верхню частину обгортки знімає так, щоб вона не стикалася з вином, коли його будуть наливати в келихи. Шийка пляшки, обідок і верхівку пробки обтирає серветкою, щоб видалити пил або цвіль, які могли накопичитися за час зберігання пляшки на складі або у винному погребі. Штопор направляє в середину пробки і повільно повертає його, поки він не ввійде в пробку. Потім опускає вниз маленький важіль ножа-пробочніка, закріплює його за край шийки пляшки, міцно тримає важіль і шийку разом однією рукою, а інший береться за довгий важіль і піднімає його. Якщо ж пробка довга, то слід розкрити пробочнік, взятися однією рукою за корок і шийку пляшки та обережно витягувати пробку. Після того, як пляшка відкоркували, офіціант за допомогою серветки прибирає сліди з обідка горлечка і шматочки пробки усередині нього. Вино готове до того, щоб перелити його в графин або подати до столу прямо в пляшці.
Відкорковування пляшки з шампанським має свої нюанси. Найчастіше офіціантові доводиться відкривати її безпосередньо на очах у відвідувачів. Для цього відерце з льодом, в якому знаходиться шампанське, він встановлює на стіл, піднімає дротовий вузлик і покрутивши його проти годинникової стрілки (притримуючи пробку іншою рукою до тих пір, поки повністю не розкрутиться дріт), знімає разом з фольгою. Далі настає момент витягування пробки: офіціант міцно тримає виступаючу частину пробки однією рукою, а іншою рукою повільно повертає пляшку. Коли він відчує, що пробка починає виходити з пляшки, притискає її рукою, щоб вона не вилетіла. Після того, як офіціант, тримаючи пляшку під кутом 45 °, витягне пробку, він повинен злегка подути в пляшку, щоб вино не перелилося через край, а потім обтерти шийку і налити шампанське клієнтам. Наливають шампанське в два заходи: спочатку, наповнивши келих наполовину, дають піні осісти і знову доливають шампанське, залишивши 2 см від краю келиха, потім офіціант надягає спеціальну пробку на пляшку шампанського і поміщає пляшку у відерце з льодом.
Охолодження або підігрів вина. Це обов'язкова процедура в роботу офіціанта. У кожного вина є ідеальна температура для його подачі на стіл, при якій найкраще відчуваються його букет і смак. Для того щоб вино залишало враження прохолоди та свіжості, його слід подавати на стіл, коли його температура на градус-два нижче кімнатної. Для різних категорій вин встановлюється своя оптимальна температура.
Оптимальна температура для різних категорій вина, ° С:
Складні червоні вина, кріплені вина:
високоякісний портвейн, стара
мадера, старий херес 15-16
Складні червоні вина: бургундське
першого збору з регіону Кот-де-Нюї,
тонкі складні червоні вина 14-16
Кріплені вина: марсала, молодий портвейн,
мадера, херес; дорослі червоні вина ... ... ... ... ... ... ... .... 14
Нескладні червоні вина; вина червоні,
що не містять таніну, які п'ють
молодими і охолодженими; складні
білі вина 10-12
Білі вина, у тому числі з яскраво вираженим
ароматом 8-10
Багаті, солодкі вина, шампанське 6-8
Охолоджують деякі категорії вина, тому що холод зменшує кислотність. Свіжі, щодо кислі білі вина слід подавати більш прохолодними, ніж більш складні білі вина, а свіжі ароматні червоні вина - більш прохолодними, ніж старі червоні вина, в яких міститься більше таніну. Холод підсилює аромат молодого тонкого червоного вина. Коли ж це вино дозріє, йому потрібна більш висока температура, щоб воно розкрила свій букет.
Червоні вина офіціант подає до столу прямо з льоху або коморою або попередньо кілька охолодженими. Охолоджують вина у відрі з льодом. Відерце наповнюють льодом і холодною водою, ставлять у нього відкоркованої пляшку з червоним вином. Якщо вино досить охолодити, а температура навколишнього повітря не занадто висока, пляшку виймають з відерця.
Пляшки з білим вином або шампанським поміщають в відерце з льодом майже цілком. Спочатку кладуть кілька пригорщею кубиків льоду на дно відра. Потім ставлять у нього пляшку з білим вином або шампанським, кладуть у відерце навколо пляшки лід доверху, а потім наливають в цебро холодної води майже до країв. Охолодження триває близько двадцяти хвилин, пляшку періодично повертають, щоб вино охололи рівномірно.
Офіціант, розливаючи шампанське, завжди ризикує частину напою перелити через край келиха. Для того щоб цього не сталося, в кожен келих кладуть кілька кубиків льоду.
Всі вина, що підлягають охолодженню, можуть міститися в холодильник, де їм слід перебувати близько години.
Переливання вина. У деяких випадках офіціант повинен переливати вино в графин, наприклад, коли вино має осад. Це B основному старі червоні вина і старий портвейн. Проте ні в якому разі не можна переливати тонке старе бургундське, оскільки при зіткненні з повітрям воно може окислитися.
Переливання в графин - це не просто звичай, а процедура, яка позитивно впливає на якість деяких вин. Якщо в одних вин ця процедура має на меті залишити в пляшці осад, то в інших переливання, завдяки зіткненню вина з повітрям, сприяє тому, що розкривається букет вина. Наприклад, молоде червоне вино, стикаючись з повітрям, виявляє свій аромат, особливо якщо його переливати прямо перед тим, як подати до столу. Деякі старі вина також поліпшують свій букет в результаті переливання - через 2-3 години після переливання вони досягають піку свого смакового досконалості, у той час як інші вина можуть почати виснажитися.
Якщо офіціантові належить перелити старе червоне вино, пляшку треба поставити в вертикальне положення заздалегідь, за день-другий до сервіровки банкетного столу, щоб осад опустився на дно. Осад легко виявити за допомогою свічки, підсвічуючи нею пляшку.
Іноді, відкриваючи високоякісний старий портвейн, виявляють не тільки осад, але і залишки пробки. Видалити те й інше можна, процідивши вино крізь тонку тканину, яка затримає важкі частинки осаду і шматочки розваленої пробки.
Марочні вина подають в пляшках, тому що сама форма пляшок вказує на походження вина і його характер. Не рекомендується обертати пляшку вина серветкою, оскільки відвідувачі люблять розглядати етикетку. Якщо вино їм сподобалося, вони неодмінно захочуть дізнатися назву і виробника. Навіть якщо на пляшці, яка охолоджувалася в льоду, виявляться краплі води, краще розливати вино, не використовуючи серветку.
Спочатку перед відвідувачем кладуть серветку, потім на неї ставлять келих, тримаючи його за ніжку. Дають вино і, тримаючи пляшку так, щоб гість бачив етикетку, наливають вино. Не слід наповнювати келих по вінця, краще залишити від краю 2,5 см, що дозволить дотримати стандарт наповнення - 168 р.
Коньяки наливають у спеціальні келихи, звані сніфтер (від англ. Sniff-нюхати), виготовлені з гладкого прозорого скла або кришталю. Вони мають форму широкої чарки на ніжці, що різко звужується догори. Рівень напою в цьому бокалі не повинен бути вище рівня найширшої його частини, що дозволяє напою розкрити всі свої якості і смакові нюанси. Якщо ж розлити коньяк в занадто великі келихи, то значна частина букета просто випарується, перш ніж відвідувач встигне скуштувати напій. З цієї ж причини не слід підігрівати коньяк - миттєво випаровуються його вищі фракції. Особливо небезпечний нагрів для старих коньяків, колір і смак яких від цього миттєво міняються. Інша справа - традиція нагрівати келих з коньяком в долонях, що, однак, треба робити вкрай обережно через побоювання порушити смаковий букет. Коньяк п'ють при кімнатній температурі. Його не рекомендується переливати з ємності в ємність. При розливі користуються не мірної посудом, а спеціальною підставкою для чарок (келихів), яка має два положення, щоб налити 50 і 100 г.
Офіціант повинен враховувати, що в Європі коньяк прийнято пити в чистому вигляді. У Франції, наприклад, його вживають у поєднанні з кавою і сигарою: спочатку п'ється кава, потім - коньяк і після цього викурюється сигара.
При подачі напоїв певне естетичне значення мають форма пляшки і навіть колір скла, з якого вона виготовлена.
Деякі класичні форми пляшок є традиційними в основних виноробних регіонах Європи. Навіть колір скла має значення: пляшки старого вина мають, як правило, зелене або коричневе скло, що охороняє вино від впливу світла під час його тривалого періоду старіння в пляшці. Світле скло призначене для деяких білих вин.
Знамените вино, що одержується з винограду Шардонне і Піно Нуар, вирощіваемого в долині Луари, в Кот-дю-Рон, розливається найчастіше в пляшки класичної форми ( «бургундська пляшка»), які призначені для шампанського та ігристих вин. Вони виконані з дуже товстого скла, щоб пляшки не лопалися від тиску газу.
Класична форма пляшок бордо - це вузька пляшка з високими боками, звичайно з зеленого скла для червоного вина і зі світлого скла - для білого. Ця форма притаманна також пляшках для червоних вин, одержуваних з винограду Каберне Совіньон в різних частинах світу. Пляшки для портвейну - також з високими боками, але шийку злегка опукле.
Більшість німецьких вин розливають в довгі витончені пляшки в формі флейти. Ці пляшки коричневого кольору характерні і традиційні також для Ельзасу - регіону Франції, що межує з Німеччиною. Пляшки у формі флейти часто використовують в інших країнах для вин, отриманих з винограду Рислінг, Сильванер, Гевюрцтрамінер.
В Італії вигнута пляшка, схожа на римську амфору, завжди містить в собі біле Вердіккіо. У Тоскані вина розливають в обплетені фляги.
Для угорського Токаю використовують виключно пів-літрові пляшки з довгою шийкою і похилими боками.
Французьке жовте вино Шато-Шалон розливають у пляшки з широкими боками. Приземкувата Фляжка, відома як Боксбойтель, є традиційною у регіоні Франконії в Німеччині. Подібна ж, але більш округла форма пляшок використовується для таких вин, як Португальське рожеве.
3.2. Аперитиви. Працює з вина і страв. Смакові гідності вина
Види аперитив. Опції аперитив виконують: вермут і вина типу вермуту (Біір, Дюбонне, Ліллет, Рафаель), кріплені вина (портвейн, херес, мадера, марсала), спиртові аперитиви (Перно-45, Амер-Пікон) і змішані Біттер (Мартіні-Біттер, Чінзано-Біттер, Пунт-е-МЕМ Кампарі). Роль аперитив полягає в тому, щоб збудити апетит в очікуванні обіду або вечері. У європейській ресторанної практиці застосовується два класичні групи аперитив:
1) Dry Martini (Драй Мартіні), Side Car (Сайд Кор), White
Lady (Уайт Леді), Kir (Кір);
2) вермути і Біттер (поширені в середземноморських
європейських країнах).
Вермут - Середньоміцні напій, отриманий шляхом купажування виноматеріалів, спирту, настою трав, квітів, коріння різних рослин.
Італійські вермути мають м'який смак і різноманітне забарвлення - від червоного до золотистого. Найвідоміші марки вермутів: Barbero (Барбер), Cinzano (Чінзано), Martini & Rossi (Мартіні енд Россі), Punt e Mes (Пунт-е-Мес).
Французькі вермути, що виготовляються на основі сухих білих вин певних сортів винограду, мають золотистим кольором і сухим смаком. Найвідоміші марки: Noilly Prat (Найл Прат), Lillet (Ліллі).
Спиртові аперитиви готують шляхом купажування всіляких трав і коріння зі спиртом і водою.
Херес - червоне вино, що використовується як аперитив, має сильний специфічний букет, обумовлений розвитком хересну дріжджовий плівки, яка утворюється на поверхні вина при витримці його у неповних бочках.
