ЗМІСТ
Вступ 3
Історія російської кулінарії 3
Святковий бенкет 4
Страви російської національної кухні. Приготування 7
Закуски 7
Супи 11
Другі гарячі страви 14
Страви з м'яса та птиці 14
Страви з риби 16
Страви з грибів 18
Блюда з овочів 18
Страви з яєць та сиру 20
Солодкі страви 22
Борошняні вироби 24
Напої 28
ВСТУП
Росія ... Величезна країна, що розкинулася від Балтійського моря на заході до Тихого океану на сході, від Арктики на півночі до Кавказьких гір і Китаю на півдні.
Росія ... Найбільша країна світу з території, різноманітна за своїм рельєфу, природних багатств і народів, що населяють її, їх культурі, фольклору та традицій.
Кожен народ має свою мову, звичаї, свої неповторні пісні, танці та казки.
У кожній країні є свої улюблені страви, особливі традиції застілля, приготування їжі.
Ми хочемо познайомити вас з російською національною кухнею. При написанні роботи нами спеціально були відібрані найкращі рецепти старовинних російських страв.
Тема трапези та застілля знайшла широке відображення у всіх жанрах російського образотворчого мистецтва: живопису, графіці, виробах народних художніх промислів. Слайди творів подібної тематики, представлені тут в слайд - фільму, можуть слугувати наочною ілюстрацією того, що кухня кожного народу - це важлива і цікава частина його культури.
Історія російської кулінарії
IX-XVI СТОЛІТТЯ
На цьому початковому етапі російської кулінарії сформувалася що залишається незмінною до цього дня основа російського столу: знаменитий чорний житній хліб, традиційні супи та каші, пироги та інші численні вироби з дріжджового тіста, млинці, а також напої - мед, квас і горілка.
Крім того, у зв'язку з прийняттям у цей період християнства, оформилися пісний стіл і стіл скоромні.
XVI-XVII СТОЛІТТЯ
У цей період до Росії були приєднані ханства Казанське і Астраханське, Башкирія і Сибір, що зумовило появу помітного впливу на російську кухню кухні тюркських народів.
Саме тоді в російську кухню ввійшли страви з прісного тіста типу локшини або пельменів, вона збагатилася такими східними прянощами, як кориця, перець, шафран і багато інших.
На русском столі з'явилися нові фрукти: курага, урюк, інжир, ізюм, хурма, лимони.
Тоді ж до Росії вперше було завезено чай, без якого зараз просто неможливо уявити російський стіл.
У цей час став надходити до Росії та тростинний цукор, завдяки чому з'явилися і зовсім звичні для нас сьогодні варення, цукерки, цукати та інші солодощі.
Потрібно відзначити й таку характерну рису цього періоду російської кулінарії - у цей час різко позначилася різниця між столом простолюду і знаті, і, якщо їжа знати ставала багатшою та вишуканої, то їжа нижчих верств населення, навпаки, спростилася.
XVIII ВЕК
В епоху реформ Петра I російська кухня відчуває на собі сильний західний вплив - спочатку голландське, німецьке, австрійське і шведське, потім - більшою мірою французьке.
Саме тоді серед знаті стає модним привозити для себе кухарів з цих країн, на їх кухнях з'являється піч нової конструкції - голландська, що привносить нові способи кулінарної обробки, так само, як і вивезена іноземними кухарями зі своїх країн нова кухонне начиння - каструлі, друшляк і сковорідки.
У числі нових продуктів з'являються голландські та французькі сири і, звичайно, картопля, який зараз став неодмінним продуктом на столі росіян, а спочатку викликав у народу таке неприйняття, що іноді це закінчувалося навіть так званими "картопляними бунтами".
XIX СТОЛІТТЯ
В епоху наполеонівської навали в російському суспільстві яскраво проявилися слов'янофільські настрої, з'явився інтерес до всього споконвічно російській, зокрема, на хвилі цього інтересу було по-новому переосмислено російське кулінарне спадщина, що парадоксальним чином поєднувалося з одночасним сильним впливом французької кухні.
У цей час в Росії з'явилися перші ресторани, у них працювало безліч кухарів - французів, які по-своєму втілювали витягнуті з бабусиних скринь традиційні російські рецепти.
XX ВЕК
У наш час бурхливого розвитку засобів комунікації і транспорту відбувається широке збагачення російської кухні за рахунок кухонь і кулінарних традицій різних країн світу.
На нашому столі з'являються нові для нас продукти, ми засвоюємо нові для нас підходи до приготування традиційних продуктів, нарешті ми використовуємо на кухні всілякі дива побутової техніки, такі, як мікрохвильова піч, комбайни, ростери, фритюрниці та багато іншого.
Все це дає безмежні можливості для творчості на кухні.
Святковий бенкет
Прийом гостей
Святковий бенкет був істотною частиною життєвого устрою заможного городянина XVII століття. Готуватися до нього починали задовго до урочистого дня - ретельно вичищали і прибирали весь будинок і двір, до приходу гостей все повинно було блищати.
З скринь витягувалися парадні скатертини, посуд, рушники.
За всім цим, як і за закупівлею та готуванням святкової їжі, стежила господиня.
Господар займався запрошенням на бенкет гостей.
Причому, залежно від важливості гостя, господар або їздив запрошувати його особисто, або посилав із запрошенням слугу.
Сам церемоніал бенкету виглядав наступним чином: до присутніх в парадній кімнаті гостям виходила ошатно одягнена господиня і вітала їх, кланяючись у пояс.
Гості відповідали їй земним поклоном.
Після чого наставала черга обряду цілування: господар пропонував гостям вшанувати господиню поцілунком.
Кожен гість підходив до господині і цілував її, тримаючи руки за спиною, потім знову кланявся їй і брав з її рук чарку горілки.
Коли господиня прямувала до особливого жіночого столу, це було сигналом для всіх сідати і приступати до частування.
Стіл у будинку розташовувався, як правило, стаціонарно, у "червоному кутку", тобто під іконами, біля нерухомо прироблених до стіни крамниць, сидіти на яких, до речі, вважалося почесним, ніж на приставних.
Власне трапеза починалася з того, що господар відрізав і подавав кожному гостеві кусень хліба з сіллю, що символізувало гостинність і гостинність цього будинку.
На знак особливої поваги або приязні до кого-небудь з гостей господар міг сам покласти будь-які страви з особливою тарілки, спеціально ставиться з ним поруч, і, за допомогою слуги, послати почесному гостю особливо.
Порядок подання страв у ті часи помітно відрізнявся від того, який звичний нам сьогодні: спочатку їли пироги, потім страви з м'яса, птиці та риби, і тільки в кінці трапези - супи.
Порядок подання страв
Після того, як всі гості сідали за столом, господар розрізав хліб на скибки і разом з сіллю подавав кожному гостеві. Ці він підкреслював гостинність свого будинку і глибоку повагу до всіх присутніх.
Перед господарем ставилося так зване опричного блюдо. Страви з нього господар особисто перекладав в неглибокі суди (миски) і передавав зі слугами обраним гостям як знак особливої до них уваги. Слуга, передаючи гостю цей своєрідний привіт від господаря, зазвичай говорив: "Щоб тебе, государ, їсти на здоров'я".
Якби хто-небудь з нас міг потрапити на такий обід, він був би вельми здивований порядком подачі страв до столу. Зараз ми спочатку їмо закуску, потім суп, а потім друге і десерт, за старих часів ж спочатку подавали пироги, потім страви з м'яса, птиці та риби, а вже потім, в кінці обіду - супи.
Як пили на Русі
Украинские питні традиції, багато в чому не втрачені й зараз, мають давнє коріння.
У багатьох будинках, наприклад, сьогодні, як і кілька століть тому, відмовитися від їжі і випивки означає образити господарів.
Також жива традиція пити горілку не дрібними ковтками, а залпом, відразу.
Щоправда, тепер гість до кінця застілля не повинен напиватися п'яним, як того вимагали пристойності за часів боярської Русі, коли це вважалося обов'язковим, і не напівшійся гість повинен був таким хоча б прикинутися.
Хоча швидке сп'яніння в гостях вважалося, навпаки, негідним.
Царські бенкети
Ми досить докладно обізнані про святковому й повсякденному столі царя і бояр, тому що на цю тему збереглося чимало спогадів сучасників, різних службових записів, видаткових книг і тому подібних документів.
На бенкетах у царському і багатих боярських палацах кількість страв доходило до ста, а в особливих випадках могло досягати і п'ятисот.
Причому на стіл вони ставилися по черзі, по одному, а коштовні золоті і срібні страви з іншими стравами тримали в руках стояли навколо столу слуги.
Селянський бенкет
Побенкетувати любили не тільки багаті і знатні члени суспільства.
Представники всіх верств населення вважали обов'язковим збиратися за бенкетним столом з приводу всіх важливих подій в житті: весілля, хрестини, іменини, зустрічі, проводи, поминки, народні та церковні свята ...
Звичайно ж, саме ця традиція дійшла до наших днів нітрохи не змінившись.
Русское гостинність
Гостинність російських відомо вже давно.
Що стосується їжі, то і сьогодні людина, яка прийшла в дім несподівано і застали родину за їжею, буде неодмінно засаджені за стіл разом з усіма.
Урочисті обіди і бенкети на честь прийому іноземних гостей влаштовувалися з особливою широтою та розмахом, вони покликані були продемонструвати не тільки матеріальні можливості господарів, але і широту і гостинність російської душі.
СТРАВИ РОСІЙСЬКОЇ НАЦІОНАЛЬНОЇ КУХНІ. ПРИГОТУВАННЯ
ЗАКУСКИ
Закуски почали виділятися у самостійний розділ кулінарії в епоху петровських реформ під впливом західноєвропейський кулінарних традицій і культивувалися заможної частиною суспільства.
В якості закусок українською столі з'являються невідомі раніше на Русі голландські та французькі сири, німецькі бутерброди, різні традиційні для європейського столу салати, а також до цієї групи приєднуються звичні російські солонина і буженина, соління й холодці, рибні делікатеси - ікра, балик, солоні біла і червона риба.
Для холодних і гарячих закусок прийнято було сервірувати окремі столи, на них же ставилися і алкогольні напої.
Закуски прийнято було вживати перед основним обідом, їх пікантний гострий або солоний смак повинен був порушувати апетит перед їжею, тому закуски не повинні були бути особливо ситними.
За старовинною російською традицією прийом горілки необхідно було супроводити невеликою порцією їжі, щоб відбити її гіркий смак, "закусити", від чого, власне, і отримала свою назву ця група страв, легко прижилася на російському грунті і стала неодмінною частиною російського столу.
ШИНКА, запечена у фользі
ПРОДУКТИ:
1,5-2 кг м'якоті свинини,
100 г шпигу,
3-4 морквини,
сіль, чорний мелений перець
і товчений лавровий лист до смаку,
фольга для кулінарних цілей.
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Шматок свинини обмити і обсушити серветкою.
2. Шпиг і моркву нарізати довгою соломкою.
3. Гострим кінцем ножа зробити в м'ясі глибокі прорізи і нашпигувати його морквою та салом. Потім м'ясо натерти сіллю, перцем і лавровим листом. Підготовлений таким чином шматок загорнути в декілька шарів фольги, укласти на деко і запекти в духовці. Перші 10 хвилин температура в духовці повинна бути високою, а потім нагрівання можна зменшити.
4. Готовність м'яса можна визначити, проткнув м'ясо тонкої в'язальної спицею. Якщо спиця входить в м'ясо без особливого опору, а сік, що виділяється з проколу, прозорий, шинка готова. У цьому випадку вийняти її з духовки і, коли охолоне, видалити фольгу. М'ясо нарізати тонкими скибочками у міру потреби.
Калорійність: 675
ВИХІД Порція: 12
ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 2 ч.
СИР З ПТИЦІ
ПРОДУКТИ:
100 г м'якоті птиці,
60 г сиру,
2-3 ст. ложки вершкового масла,
1 ст. ложка вина типу "Мадера",
2-5 ст. ложок курячого бульйону,
3-4 ст. ложки білого соусу,
сіль, перець
мускатний горіх за смаком.
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Приготувати білий соус.
2. Підготовлених курей (тетеревів, глухарів, куріпок) обсмажити, відділити м'якоть і пропустити її через м'ясорубку з частою гратами два рази. У фарш додати білий соус, тертий сир і все добре перемішати. Потім додати розм'якшене вершкове масло, кілька столових ложок курячого бульйону і збити фарш до одержання пишної однорідної маси, після чого додати вино, сіль, перець і тертий мускатний горіх.
В якості самостійної закуски цей сир можна подати в кошиках з тіста.
Він гарний і для сніданку, якщо намазати його на тости.
Калорійність: 585
ВИХІД порцій: 2
ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 2 ч.
РИБНИЙ Студене
ПРОДУКТИ:
500 г головизною осетрових риб або судака, миня, щуки, стерляді тощо
або 500 г рибного дрібниці,
1 ст. ложка желатину,
1 цибулина,
1 варена морквина,
зелень петрушки,
сіль та перець за смаком,
лавровий лист,
4-5 ст. ложки соусу хрін з оцтом.
ПРИГОТУВАННЯ:
1. З рибних голів або рибної дрібниці зварити бульйон (на 500 г риби 0,5 л води). Додати до нього цибулину та лавровий лист. Готовий бульйон процідити, посолити, поперчити і ще раз закип'ятити. Желатин замочити в невеликій кількості води на 1-2 години, довести до кипіння, після чого додати бульйон.
2. У скляні салатники або вази розкласти м'якоть з головизною риби (якщо холодець варився з рибної дрібниці, то в салатник помістити шматочки риби). Варену морква фігурно нарізати, красиво укласти до риби, посипати зеленню, після чого залити все бульйоном. Дати драглям застигнути на холоді.
3. Окремо до драглям подати соус хрін з оцтом.
Калорійність: 165
ВИХІД порції: 4
ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 5 ч.
ГРИБИ по-селянськи
ПРОДУКТИ:
200-250 г солоних грибів,
1 цибулина,
2-3 ложки соняшникової олії,
зелень петрушки або кропу.
ПРИГОТУВАННЯ:
Солоні гриби нарізати часточками або скибочками, після чого змішати їх з шинкованою ріпчастою цибулею. Все заправити соняшниковою олією, покласти в салатник і посипати зеленню петрушки або кропу. Замість масла гриби можна заправити сметаною.
Калорійність: 350
ВИХІД порцій: 2
ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 10 хв.
Матрьошки
ПРОДУКТИ:
5-6 зварених круто яєць,
5-6 печериць,
50 г шинки,
2 ст. ложки вершкового масла,
2-3 цілих листа квашеної капусти,
2-3 маринованих солодких перцю,
2-3 помідора,
зелень петрушки,
сіль та перець за смаком.
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Яйця відварити, охолодити, очистити, обрізати з тупого кінця і вийняти з них жовтки. Натерти жовтки на дрібній тертці.
2. Потім приготувати начинку для яєць. Для цього печериці відварити, подрібнити і обсмажити на вершковому маслі разом із дрібно нарубаною шинкою і 2/3 подрібненого жовтка (залишивши 1/3 жовтки для прикрас), посолити, поперчити.
3. Підготовленою начинкою заповнити яйця. З решти жовтка зробити волосся у матрьошки. З капустяного листа вирізати "косинки" і "пов'язати" їх матрьошок. З чорної ікри можна зробити матрьошок очки і носики. Для закріплення "волосся" краще використовувати желе. Губи матрьошок зробити зі шкірки для помідорів.
4. Прикрасити блюдо зеленню.
Калорійність: 270
ВИХІД порцій: 6
ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 1 ч.
САЛАТ РОСІЙСКA
В інших країнах цей салат відомий під назвою "Російський салат". У самій же Росії ніхто не знає, що таке "російський салат", тут його називають "Олів'є", на ім'я француза, який працював у минулому столітті шеф-кухарем в знаменитому московському ресторані "Ермітаж". Нині цього ресторану вже немає, але пам'ять про нього ще жива. За радянських часів цей салат, як і багато інших страви, було перейменовано і названо "Столичним".
Необхідно відзначити, що за межами Росії "русскими салатами" називають найрізноманітніші страви, наприклад, вінегрети (від французького "vinaigre" - оцет) - різновид салатів, що готується із суміші різноманітних варених овочів (картоплі, буряків, моркви) з солоними огірками або квашеною капустою, змішаних з заправкою для салатів.
ПРОДУКТИ:
1 курка або 2 рябчика або куріпки,
4 солоних огірка,
4 відварних картоплини,
6-8 ст. ложок зеленого
консервованого горошку,
2 яблука,
8 яєць,
2 склянки майонезу,
3-4 краплі соусу "Тобаско" (перцевого соусу),
10-15 маслин,
листя салату,
зелень петрушки,
сіль за смаком.
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Філе смаженої або вареної птиці, очищений варену картоплю, солоні огірки, яблука, варені яйця нарізати тонкими скибочки?? і, зелений салат нашаткувати.
2. Підготовлені продукти покласти на блюдо, а за 10-15 хвилин до подачі на стіл злегка посолити, додати соуси майонез і "Тобаско", перемішати, перекласти в салатник і прикрасити листками салату, зеленню петрушки, часточками яблук, шматочками птиці, скибочками вареного яйця, огірка, маслинами без кісточок.
Калорійність: 450
ВИХІД Порція: 18
ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 1 ч.
СУПИ
Супи - особа російської кухні, їх відомо дуже багато, і вони є однією з найдавніших різновидів страв у нашій кулінарній традиції.
Хоча саме слово "суп" європейського походження, вона з легкістю прижилося в російській мові, з'явившись у ньому в епоху Петра I разом з багатьма іншими новаціями.
До тих пір на Русі те, що ми зараз називаємо супом, називалося тут юшкою, Хлібовому, юшкою, юшкою, деякі супи мали власні імена - щі, ботвінья та інші.
Навіть зараз ми не називаємо супом борщ, щі, холодник, а користуємося для цього їх власними іменами.
Корінна відмінність російських супів від європейських у тому, що європейські пюреподібних мають однорідну консистенцію, а російські складаються з рідкої частини і гущі.
Це відноситься до супів холодним і гарячим.
Важко перелічити всі продукти, з яких готують супи в Росії: це все без винятку овочі, м'ясні продукти, птиця, риба, картопля, гриби, локшина, круп'яні вироби, бобові й багато чого іншого.
Рідку складову російських супів складають бульйони з м'яса, птиці або риби, овочеві або грибні відвари, кисляк, квас ...
До холодних супів відносяться окрошки, холодники, Ботвинов, їх вживають у жарку пору року.
Асортимент гарячих супів в українській кухні набагато ширше, що цілком природно в умовах нашого суворого клімату.
До них відносяться щі, борщі, вуха, розсольники, солянки, різні молочні й круп'яні супи, причому за кожним з цих найменувань стоїть цілий ряд родинних один одному страв.
Різні супи варилися у пісні й скоромні дні: у пісні, відповідно, готувалися супи на овочевий, грибний або рибній основі, які заправлялися пісним (льняним, конопляною або соняшниковою олією), а в скоромні дні основу супів становили м'ясні бульйони, а в якості заправки суп міг бути присмачений молоком або сметаною.
Куліш
Куліш - дуже давнє страва, що являє собою густу юшку з пшона на м'ясному бульйоні або воді з додаванням сала.
ПРОДУКТИ:
200 г пшона,
200 г відвареної яловичини,
1-2 цибулини,
30-50 г шпигу,
1800 г м'ясного бульйону або води,
зелень кропу або петрушки,
сіль за смаком.
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Приготувати м'ясний бульйон. М'ясо, на якому варився бульйон, остудити й нарізати на невеликі шматки вагою приблизно 50 г.
2. Нарізаний кубиками шпиг підсмажити з рубаною ріпчастою цибулею до золотистого кольору.
3. У киплячий бульйон або воду всипати промите пшоно і варити його. За 5-10 хвилин до готовності крупи додати в суп сіль і підсмажений на шпиг цибулю.
4. Після того, як суп розлитий по тарілках, додати в нього шматочок м'яса, зверху посипати дрібно січеною зеленню кропу або петрушки.
Калорійність: 240
ВИХІД Порція: 12
ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 2 ч.
СУП СЕЛЯНСЬКИЙ
ПРОДУКТИ:
300 г білоголової капусти,
2-3 картоплини,
4 ст. ложки перлової, рисової,
вівсяної або ячною крупи,
1 ріпа,
1 морквина,
1 корінь петрушки,
1 цибулина,
2-3 помідори або 2 ст. ложки
томат-пюре,
2 ст. ложки вершкового масла
1500-1600 г м'ясного бульйону або води,
зелень кропу або петрушки,
сіль та перець за смаком.
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Приготувати м'ясний бульйон.
2. Крупу перлову, ячну, вівсяну промити спочатку в теплій, потім в гарячій воді, засипати у киплячу воду (3 частини води на 1 частину крупи) і зварити до напівготовності, після чого воду злити.
3. У киплячий бульйон або воду помістити підготовлену крупу, капусту, нарізану шашками, картоплю, нарізану кубиками і зварити до готовності. За 10-15 хвилин до закінчення варіння додати пасеровані на олії овочі та помідори (або томат-пюре). Якщо в суп додати рис, то слід покласти його в суп одночасно з овочами.
4. Після того, як суп розлитий по тарілках, додати у нього сметану, яку зазвичай подають до столу окремо в соуснику, зверху посипати дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки.
5. Окремо до супу можна подати пиріжки або кулеб'яку.
Калорійність: 125
ВИХІД Порція: 14
ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 2 ч.
ЗЕЛЕНИЙ СУП
ПРОДУКТИ:
200 г шпинату,
200 г щавлю,
2 кореня петрушки,
2 морквини,
1 склянка зеленого горошку,
1 склянка сметани,
100 г спаржі,
2 яйця,
1400-1500 г курячого бульйону,
зелень кропу або петрушки,
сіль за смаком.
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Приготувати курячий бульйон.
2. Яйця зварити круто, охолодити, очистити і нарізати на половинки. Перебраний і промитий щавель припустити у власному соку протягом 10-12 хвилин.
3. Шпинат зварити у великій кількості бурнокіпящей води протягом 8-10 хвилин і відкинути на сито.
4. Коріння петрушки і моркви очистити, вимити і нарізати соломкою.
5. Спаржу промити й нарізати дрібними шматочками.
6. У киплячий бульйон додати моркву, петрушку і варити до розм'якшення. За 10-15 хвилин до закінчення варіння додати в суп шпинат, щавель, спаржу.
7. Після того, як суп розлитий по тарілках, додати в нього половинку яйця, сметану, яку зазвичай подають до столу окремо в соуснику, посипати зверху дрібно січеною зеленню кропу або петрушки.
Калорійність: 130
ВИХІД порції: 4
ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 2 ч.
Суп-локшина з картоплею
ПРОДУКТИ:
200 г відвареної яловичини,
100 г локшини,
4-5 картоплин,
1 морквина,
1 корінь петрушки,
1 цибулина,
40 г цибулі-порею,
1-2 ст. ложки вершкового масла,
1600-1700 г м'ясного бульйону,
зелень кропу або петрушки,
сіль та перець за смаком.
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Приготувати м'ясний бульйон. М'ясо, на якому варився бульйон, остудити й нарізати на невеликі шматки вагою приблизно 50 г.
2. Приготувати локшину.
3. Моркву, петрушку і цибулю (ріпчасту і порей) нарізати соломкою або кубиками, потім спасерувати на маслі.
4. У киплячий бульйон додати нарізану картоплю, довести до кипіння, потім покласти пасеровані овочі, знову довести до кипіння, варити 5-8 хвилин, потім додати локшину, сіль, перець і варити суп до готовності.
5. Після того, як суп розлитий по тарілках, додати в нього шматочки м'яса, зверху посипати дрібно січеною зеленню кропу або петрушки.
Калорійність: 220
ВИХІД Порція: 12
ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 2 ч.
ДРУГІ ГАРЯЧІ СТРАВИ
СТРАВИ З М'ЯСА І ПТИЦІ
М'ясна їжа ніколи не була у росіян особливо рясною, оскільки тваринництво ніколи не було сильно розвиненою галуззю російського господарства, а також мали значення церковні обмеження, пов'язані з дотриманням постів.
Проте в Росії склалися зони традиційного вподобання тих чи інших видів м'яса.
Так, на півдні і заході Росії їли в основному свинину.
Яловичину вживали скрізь, але в незначних кількостях, за винятком північних областей, де її роль у живленні була дещо більш значною.
На Уралі, в Сибіру і на Кавказі найчастіше вживалася баранина.
Тільки в Заураллі, де м'ясне тваринництво було розвинене сильніше, частка м'ясної їжі в раціоні була більш значною.
Домашню птицю - качок, гусей і, особливо, курей розводили повсюдно.
Страви з птиці вважалися святковими.
У споживанні в їжу м'яса і птиці в Росії чітко простежувалася сезонність, пов'язана як з доцільністю забою худоби і птиці в холодну пору року, коли природних кормів для них не залишалося, зате створювалися сприятливі умови для зберігання м'яса в замороженому вигляді, так і з згадуваними вже обмеженнями в їжі під час православних постів.
Існували й інші способи зберігання і заготівлі м'яса запас - соління, копчення, виготовлення солонини в бочках, в'ялення.
Зазвичай м'ясо вживали в їжу вареним, популярні були також блюда з тушкованого м'яса з капустою або крупами.
Печеня з м'яса було парадним стравою.
Нутрощі тварин і птиці теж вживалися в їжу.
Дуже цінним продуктом вважалося тварина сало. Нутряне сало витоплюється і зберігалося в горщиках, на ньому готували, їм присмачували каші та супи, деякі види нутряного сала використовувалися, та й зараз використовуються навіть в лікувальних цілях.
Зовнішні шари сала тварин солілісь сухим і мокрим способом, їх зберігали, обтянув тваринами кишками або склавши в короба.
Таке сало нарізали скибками, смажили і вживали з кашею, з хлібом, з картоплею, проте це не було повсякденного, а швидше за святковою їжею.
У південних областях традиційно готували ковбасу, використовуючи як оболонки тварини кишки, а начинку присмачували прянощами, крупами та іншими добавками.
Досить довго, в деяких областях до початку XVII століття, зберігався заборона на вживання в їжу м'яса молодих тварин (телят, ягнят) - пережиток ще язичницьких вірувань.
У лісових місцевостях Росії недолік м'яса в раціоні заповнюється добуванням дичини на полюванні.
Вживати в їжу перната дичину - перепела, тетерева, рябчики і т.п., а також заячину, кролятина, м'ясо ведмедя, кабана, лося.
Деякі групи населення, наприклад, старообрядці, які дотримувалися особливо суворих норм в питаннях харчування, не їли ведмежатини, заячину, м'ясо лебедів та голубів у зв'язку з релігійними заборонами.
У дворянській середовищі, навпаки, мисливська дичина вважалася делікатесом.
Подати до столу гостям власноруч добуту дичину вважалося предметом особливої гордості.
КОТЛЕТИ ПОЖАРСЬКИЙ
Існує безліч історій про походження цих котлет. Більш правдоподібною, на наш погляд, є історія, в якій винахід цих котлет приписують Дарії Євдокимівна Пожарський, дружині господаря відомого в місті Торжку корчми. До речі, її портрет пензля художника Тимофія Вефора зберігається в музеї Торжка і до цього дня.
Торжок розташований на шляху з Санкт-Петербурга до Москви, і, як видно, великий російський поет Олександр Сергійович Пушкін, не раз подорожував з цього тракту, зупинявся в Пожарського і, звичайно ж, пробував знамениті котлети. В усякому разі, він залишив про них пам'ять у віршованому листі-путівнику до свого друга Сергію Олександровичу Соболевський:
На дозвіллі пообідав
У Пожарського в Торжку,
Смажених котлет покуштував
І пішов без нічого.
Але повернемося до історії. Як-то російський цар, швидше за все, Олександр I, зупинився через поломку карети в маленькому містечку Осташков, що розташований на озері Селігер. Найбільш пристойним трактиром містечка вважалося заклад Пожарського. Тут-то і був замовлений сніданок для царя. Серед інших страв в меню були включені котлети з телятини. Господар був у розпачі: дістати телятини він не зміг, а генерал-ад'ютант ніяких виправдань і чути не хотів.
Тоді за порадою мудрої дружини шинкар пішов на обман: зробив котлети з курячого м'яса, надавши їм схожість з телячими, смажив і подав до царського столу. Блюдо так сподобалося цареві, що він наказав нагородити шинкаря.
Боячись викриття, господар зізнався в обмані, сказавши, що цьому навчила його дружина. Але цар був таким благодушним, що нагородив і Дарину Євдокимівна, а котлети наказав включити в меню царської кухні.
Щасливий шинкар так запишався похвалою царя, що замовив для свого закладу нову вивіску з написом: "Пожарський, постачальник двору його імператорської Величності". З тих пір його справи пішли в гору, і незабаром він переїхав в місто Торжок, де на жвавому місці відкрив готель і новий шинок.
ПРОДУКТИ:
Курка середніх розмірів,
5-6 шматочків (200 г)
черствого пшеничного хліба,
1/2 склянки молока,
3-4 яйця,
6-8 ст. ложок вершкового масла,
сіль та перець за смаком.
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Зрізати з хліба кірки і нарізати його кубиками або соломкою.
2. Зняти з курки шкіру і відокремити м'ясо від кісток. Курячу м'якоть (без шкіри) пропустити через м'ясорубку, додати 1/2 звільненого від корок, розмоченого в молоці і злегка віджатого хліба, 1/2 кількості, передбаченого рецептурою вершкового масла, посолити, поперчити і знову пропустити через м'ясорубку. Додати залишилося молоко, добре перемішати, трохи збити. Фарш має вийти пишний, але такий, щоб з нього можна було сформувати котлети.
3. Фарш розділити на шматки по 100-120 г і сформувати з них овальні котлети завтовшки з палець. Вмочити котлети в яйце, обваляти в останніх сухарях і підсмажити на сковороді з вершковим маслом.
4. Котлети перекласти на блюдо, полити олією, на якому вони смажилися, прикрасити зеленню петрушки, свіжими помідорами й огірками, поряд покласти гарнір.
5. На гарнір до котлет можна подати овочі, припущені в молочному соусі або складний овочевої гарнір (відварна цвітна капуста, зелений горошок, смажена картопля, припущена морква).
Калорійність: 650
ВИХІД Порція: 8
ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 1 ч.
Курчата ФАРШИРОВАНІ
ПРОДУКТИ:
2 курчати,
3 столові ложки борошна,
2 склянки мелених
пшеничних сухарів,
4 яйця,
1/2 склянки молока,
5-6 ст. ложок
вершкового масла,
зелень петрушки,
сіль та перець за смаком.
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Підготовлених курчат промити, обсушити, натерти сіллю і борошном. Приготувати фарш: 1 1/2 склянки мелених сухарів, 2 подрібнених крутих яйця, 2-3 столові ложки вершкового масла, молоко, петрушку, сіль і перець добре перемішати.
2. Курчат нафарширувати приготованим фаршем, отвір зашити нитками. Змочити курчат у яйці і обваляти в сухарях. Укласти курчат на лист, змащений розтопленим вершковим маслом, додати 2-3 столові ложки бульйону або води і обсмажити в духовці, періодично перевертаючи і поливаючи соком що утворюються.
3. Готових курчат вийняти з духовці, звільнити від ниток, фарш викласти на блюдо, на нього покласти нарізану на шматки курчат і полити соком, в якому вони смажилися.
4. Як гарнір можна подати розсипчастий рис.
Калорійність: 605
ВИХІД Порція: 8
ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 1 ч.
СТРАВИ З РИБИ
Російська стіл завжди був дуже багатий рибними стравами, риба була прісноводної, вона добувалася в річках і озерах, на берегах яких слов'янські племена, як і всі інші народи, любили засновувати свої поселення.
З морською рибою Росія познайомилася тільки за Петра I, ставши морською державою.
Широка популярність рибних страв пояснюється ще й великою кількістю постів в православній церкві, коли не можна було вживати в їжу ні м'ясо, ні яйця, ні молочні продукти.
Риба ж вважалася їжею "полупостной" і її не належало є тільки в найсуворіші періоди постів.
РИБНІ Піджарка
ПРОДУКТИ:
1000 г риби,
1/2 склянки соняшникової олії,
1/2 склянки пшеничного борошна,
3-4 цибулини,
зелень петрушки або кропу,
сіль та перець за смаком.
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Підготовлене філе риби без шкіри і кісток нарізати по 3-4 шматочків на порцію, посипати сіллю і перцем, запанировать у борошні і посмажити разом з дрібно нарізаною цибулею.
2. Готову рибу перекласти на блюдо разом з цибулею, з яким вона смажилася, прикрасити зеленню петрушки або кропу.
3. На гарнір можна подати картоплю, смажена у фритюрі, картопля а-ля-Пушкін.
Калорійність: 310
ВИХІД Порція: 8
ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 30 хв.
Риба, тушкована ПО-РУССКИ
ПРОДУКТИ:
1000 г риби,
2 кореня селери,
2 кореня петрушки,
2-3 солоних огірка,
2 цибулі-порею,
2-4 ст. ложки вершкового масла,
2 склянки огіркового розсолу,
1 ст. ложка пшеничного борошна,
1/2 склянки сухого білого вина,
зелень петрушки та кропу,
сіль та перець за смаком.
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Підготовлену рибу нарізати шматками.
2. Нашаткувати тонкою соломкою коріння петрушки, селери і прикореневу частину цибулі-порею.
3. Солоні огірки очистити від шкірки, нарізати тонкими скибочками і припустити.
4. Підготовлені овочі перекласти в невисоку каструлю, зверху покласти рибу, поперчити, влити проціджений огірковий розсіл, додати трохи олії і тушкувати до готовності, приблизно 25-30 хвилин. Потім обережно злити відвар, заправити його мукою, пасерувати на вершковому маслі до світло-кремового кольору, довести до кипіння, додати сухе біле вино. Тушковану рибу залити приготованим соусом і довести до кипіння.
5. Готову рибу перекласти на блюдо разом з овочами, з якими вона тушілась, прикрасити зеленню петрушки або кропу.
6. На гарнір можна подативідварний картопля.
Калорійність: 260
ВИХІД Порція: 10
ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 1 ч.
СТРАВИ З ГРИБІВ
Велика частина території Росії була колись вкрита лісами, в яких росли різні види їстівних грибів, обов'язково входили в раціон кожної російської родини, особливо під час тривалих постів чи нерідких неврожайних років. Тому наші предки навчилися різних способів заготівлі грибів про запас і приготування з них різноманітних і смачних страв, від супів до пирогів.
ГРИБНА БАБКА
ПРОДУКТИ:
1000 г свіжих грибів,
2 цибулини,
3-4 ст. ложки вершкового масла,
1 склянку мелених
пшеничних сухарів,
8 яєць,
1 склянка сметани,
прикрасити зеленню петрушки або кропу,
сіль та перець за смаком.
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Підготовлені гриби нарізати часточками, цибулю дрібно нашаткувати півкільцями. Гриби і цибулю обсмажити на вершковому маслі, додати 3-4 столові ложки води або м'ясного бульйону і тушкувати до готовності.
2. Яєчні жовтки розтерти з сіллю, змішати зі сметаною, залити цією сумішшю гриби з цибулею, додати збиті в пишну піну яєчні білки, мелені сухарі, сіль, перець, обережно перемішати, перекласти у змащену розтопленим вершковим маслом форму і запекти в духовці.
3. Готову бабку вийняти з форми, перекласти на блюдо, прикрасити зеленню петрушки або кропу.
Калорійність: 225
ВИХІД Порція: 8
ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 1 ч.
ФАРШИРОВАНІ ГРИБИ
Можна використовувати в якості легкої закуски для двох. Перед подачею прикрасьте фаршировані гриби тертим сиром.
ПРОДУКТИ:
225 г великих грибів
75 г вершкового масла
1 невелика цибулина, дрібно посіченою
1 часточка часнику, подрібнена
50 г свіжого хлібного м'якушки
ПРИГОТУВАННЯ:
1. Відокремте ніжки грибів і дрібно нарубаєте їх.
2. Розпустіть 50 г масла в середній за розміром каструлі 40-50 сек (1 хв). Додайте цибулю, часник і нарубані ніжки грибів і готуйте 2-3 (3,5) хв. Змішайте з хлібним м'якушкою.
3. Наповніть сумішшю капелюшки грибів.
4. Розпустіть масло, що залишилося в неглибокому страві (30 сек). Покладіть в нього фаршировані гриби і готуйте 2-3 (3,5) хв. Відразу подавайте на стіл.
Калорійність: 370
ВИХІД порцій: 2
ЧАС ПРИГОТУВАННЯ: 10 хв.
СТРАВИ З ОВОЧІВ
Свого часу найбільш поширеними овочами на Русі були капуста, ріпа й бруква, морква, огірки, цибуля, часник, хрін, редька.
Тепер багато хто з них, такі, як ріпа й бруква, витіснені з нашого столу картоплею, який став воістину "другим хлібом", їх вирощування і вживання в їжу помітно скоротилася.
Крім картоплі російською столі з'явилися й інші невідомі раніше овочі, наприклад помідори. Pomo d `oro -" золоте яблуко "- назва, що прийшло в нашу мову з італійського.
Перед тим, як остаточно закріпитися на російському столі, помідор зазнав багато несправедливих гонінь.
Всього два століття тому його вважали отруйним, йому приписували різні шкідливі властивості і розводили виключно в декоративних цілях.
Однак пізніше, коли всі наклепи залишилися поз
