Дана дипломна робота містить 46 сторінок машинописного тексту, включає 3 ілюстрації, 5 схем, використано 3 джерела літератури.
Є:
* Ключові слова
* Іноземні слова
Об'єктом дослідження курсової роботи є японська кухня.
Метою роботи є: вивчення традицій та особливостей японської кухні,
Технологічний процес приготування страв, специфіку кухонного начиння, способи підготовки продуктів, базові компоненти.
Сьогодні, незважаючи на значні зміни, японська їжа відрізняється від західної як за рівнем калорійності, споживання білків і жирів, так і за своєю структурою. Вона продовжує зберігати специфіку: помітний питома вага крохмалистих речовин, перевага рослинних білків над тваринами, споживання істотної частки тваринного білка за рахунок рибних продуктів, велика частка рису і, звичайно, в цілому низька калорійність в порівнянні з іншими розвиненими країнами.
Зміст:
Введення.
I. Історія японської Кухні .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 4
II. Особливості японської кухні ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
Основна частина.
III. Використання рису ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 6
Блюда з рису ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... 7
* Рис з чаєм (отя Дзуке)
* Рисова каша з травою Нерів (нірагаю)
* Рис з овочами і креветками (тендон)
IV.Морепродукти ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 10
Страви з риби та морепродуктів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
* Сусі з маринованої оселедцем (тип хакодзусі або осідзусі)
* Креветки на рожні (Ебі-но кусіякі)
* Морське вухо на пару (авабі-но сакамусі)
V. Використання овочів і морських рослин ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .13
Блюда з овочів і морських рослин ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
* Суп з тофу і водоростями вакаме (тофу то вакаме-но суімоно
* Авокадо з японським хріном (авокадо то васабі)
* Варені паростки бамбука (такеноко)
VI. Використання квітів у приготуванні страв ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16
VII. Використання сої ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .18
VIII. Маринади та соління ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .20
VIX. Різновиди локшини в японській кухні ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
Страви з локшини ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 24
* Салат з удон (удон сарада)
* Удон з темпура (темпура удон)
X. Культ чаю в Японії ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 25
XI. Десертні страви ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .27
Солодкі страви ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .28
* Каштани з ямсом (кури кінтон)
* Зацукровані солодкий картопля (даягаку імо)
XII. Пори року і гармонія на японському столі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .29
XIII. Специфіка кухонного начиння ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 30
XIV. Способи підготовки продуктів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .33
XV. Основні методи приготування їжі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .35
XVI. Основні продукти в японській кухні ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 37
Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 39
Додаток. Глосарій ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
I. Історія японської Кухні.
Хвилюючий і незвичайний для європейця світ японської кулінарії має багатовікову історію, свої традиції та звичаї. Тому перш ніж говорити про улюблені японцями продуктах, блюда і етикеті варто хоча б трохи торкнутися історії японської кухні, що йде своїм корінням у глибину віків.
Приблизно в V ст. до н. е.. японці почали культивувати деякі види диких рослин. Відомо, що в той час вирощували гарбузи, перилла багаторічну, деякі види зелених бобів, просо, гречку. Поступово кількість видів культивованих рослин значно зросла, але справжнє землеробство почалося 3 ст. до н.е., коли в Японії стали обробляти рис.
У VI-VIII ст. н.е. величезний вплив на японську кулінарію надав Китай, звідки у величезних кількостях імпортувалася соя і зелений чай. Китайська кухня більш витончена, ніж японська, будувалася на принципах буддизму, в основі якого повагу до будь-якої форми життя. Тому м'ясо практично не використовувалося, тому що мясоеденіе вважалося найтяжчим образою тваринного життя. Цією філософією пронизане все традиційне меню японців аж до IX століття, поки при владі була династія Тан.
Пізніше в ханьських епоху розпочався золотий вік Японії, коли протягом 400 років активно розвивалася культура, наука і мистецтво. Це торкнулося і кулінарії.
Спілкування з європейцями, яких японці вважали варварами, призвело до значного збільшення розмаїття страв з м'яса, хоча, якщо вірити деяким що дійшли до наших часів літературних джерел, запах свинини і яловичини міг викликати в деяких японців непритомність.
Сьогодні японська кухня одержала широке розповсюдження і користується величезною популярністю по всьому світу. Ця популярність багато в чому пояснюється справді філософським ставленням японців до їжі в цілому - продукти повинні бути здоровими. Тому з абсолютною впевненістю можна сказати, що довголіття японської нації прямо пов'язане з тим, що вони їдять.
II. Особливості японської кухні.
Японська кулінарна традиція разюче відрізняється не тільки від європейської, а й від сусідньої азіатській, наприклад, китайської. Перш за все вона виявляє глибоку повагу до первозданного зовнішнього вигляду продуктів, які неодмінно - високої якості. Таке вимогливе ставлення японців до їжі лежить у руслі національної традиції сприйняття навколишньої природи, поклоніння їй, що відображено в їх релігії синто (шлях богів). У глибоку давнину на вівтарі богів - ками - покладалися лише найкращі дари полів, гори морів: наісвежайшая риба, стиглі фрукти, зрілі колосся золотистого рису, що блискає білизною рис, тобто те, що створено самою природою, до чого ще не торкалася рука кулінара. Японська кухня виявляє тонке і поетичне повагу до дарів природи. Місцеві кухарі прагнуть зберегти первинний смак і зовнішній вигляд продуктів, щоб риба або овочі в приготованому вигляді залишалися самі собою. Складна кулінарна обробка та різноманітні соуси в давні часи були б те саме що святотатство, та й зараз вони не настільки властиві японському рафінованому смаку.
У ті часи японці вже вживали в їжу різні рослини (21 вид), м'ясо тварин (122 види), рибу (6 видів), різноманітних молюсків (більше 30 видів). Все це було в достатку в навколишніх лісах і морях, і все це можна було досить легко добути: убити дикого кабана чи оленя, зібрати горіхи і каштани, виловити рибу і підібрати раковини молюсків. Тоді приготування їжі не вимагало великої майстерності, але під час археологічних розкопок вчених вразило, що ще за кілька тисячоліть до нашої ери мешканці Японських островів їли підступну отруйну кулясту рибу фугу (собака-риба), мабуть, знаючи, що отрута міститься в її печінки і ікрі. Але ж навіть в даний час кухарі, які готують це надзвичайно делікатесне і дороге блюдо, закінчують спеціальну школу і одержують ліцензію на відкриття спеціалізованого ресторану. Скуштувати її - все одно, що зіграти в російську рулетку.
Стародавні японці вміли і коптити м'ясо, і зберігати їжу в природних холодильниках - глибоких (до З метрів) ямах, і використовувати сіль як консервант. Приблизно в V столітті до н. е.. вони долучилися до культивування окремих рослин. Відомо, що в той час вирощували гарбузи, перилла багаторічну, деякі види зелених бобів, просо, гречку. Поступово коло і масштаби культивованих рослин розширювалися, але справжнє землеробство почалося приблизно 2500 років тому, коли в Японії стали обробляти рис. Саме з цього періоду і зародилася японська кухня, у ній головну роль протягом століть грав саме рис. Недарма один із старших назв Японії - «Земля рисових колосків».
III. Використання рису.
Рис настільки важливий для японців, що слово «гохан» означає не тільки зварений рис, але й просто їжу. Будь-яка трапеза вважається незавершеною, якщо в кінці її не поданий рис. Відомо, що культура вирощування рису має більш ніж чотирьох тисячолітню історію. На Японський архіпелаг вона прийшла з Китаю через Корею, що достовірно встановлено археологами, але поява цієї всіляко шанованої культури оточена міфами і легендами.
Є у японців і спеціальне Божество рису - Інарісама. Згідно з однією з легенд, саме воно й принесло в країну з далеких мандрівок ця рослина, сховавши кілька зерен у посох з очерету, щоб ніхто не дізнався, що вона викрала їх. В давнину люди вважали, що рис, як і людина, має душу, і, якщо поставитися до неї з неповагою, то за це можна і поплатитися.
Не знаючи добре життя японців, складно уявити, як широко використовувався і використовується рис. Він не тільки аналог хліба в європейській кухні. З нього готують напої, приправи, кондитерські вироби. В усьому світі широко відома рисова горілка з невеликим вмістом алкоголю (16-18%) саке. Сетю менш відома, але більш міцна - японський варіант самогону. Широко застосовується в кулінарії Мирина - солодке саке. З рису готують особливий вид пива - Бакус, оцет, соуси і пасту Японці не могли допустити, щоб пропала хоча б якась частинка цієї дорогоцінної культури і тому у справу йшло все - солома, лушпиння, висівки. Із соломи, наприклад, селяни робили одяг та взуття (накидки, плащі, сандалі); соломою ж були покриті даху не тільки селянських будинків, але й великих храмів у ШСЗ і Ідзумо.
Все частіше рис вводять в шкільні сніданки. Неухильно зростає і число таких популярних страв швидкого приготування, в які він входить. Навіть при приготуванні одного з нових видів гамбургерів булочка випікається з рисової муки, а начинка зроблена з рубленого курячого м'яса з квасолею і сію, надавав широко відомому європейському страви японський колорит.
Японці приділяють багато уваги вибору сортів рису. Вони вважають за краще вирощений у себе на батьківщині і готові платити за нього вищу ціну, ніж за імпортний.
Культ рису породив досить суворі канони приготування: його варять у чистому вигляді без масла, солі і спецій; дуже важливо дотримуватися пропорцію обсягів рису і води - оптимальною вважається 1,25 склянки води на 1 склянку рису. У цьому випадку він виходить вологим і «пухнастим». Миють рис в мисці у великій кількості води, поки вона не стане прозорою. Потім його слід залишити принаймні на 30 хвилин влітку і 1 годину взимку, щоб він трохи набубнявів, потім перекласти в каструлю, додавши потрібну кількість води, і щільно закрити кришкою. Готувати на середньому вогні до закипання води, після чого вогонь на одну хвилину збільшити, потім зменшити і знову варити 4-5 хвилин на слабкому. Знову ще більше зменшити і варити 10 хвилин, щоб кожне зернятко ввібрала воду і стало «пухнастим». Вода при цьому повністю випаровується. У процесі варіння кришку ні в якому разі не можна відкривати. (Із цього приводу існує старовинний дитячий вірш про те, що навіть якщо дитина надривно плаче від голоду, кришка не буде знята поки рис не звариться). Після того як вогонь вимкнено, каструлю не відкривати ще хвилин десять, щоб зерна як слід «уклалися» і «осіли».
Традиційно рис широко використовувався для приготування ритуальної їжі, до цих пір зберігається звичай є в перші дні Нового року рідку рисову кашу з приправою з семи рослин (диких і культивованих) - петрушки, грициків, мокрічніка, глухої кропиви, сушеніци, ріпи і редьки. У цих рослинах багато заліза і білка (наприклад, в мокрічніке до 30%). Сухоцвіт і кропива добре впливають на регулювання кров'яного тиску; ріпа і редька сприяють травленню. Одним словом, така каша - народний засіб від різних хвороб і тому вона користується популярністю цілий рік. Її благотворний вплив автори зазнали й на себе.
З клейких сортів рису не меленого, а товченого, з давніх пір роблять ТЗТІ - вид коржів, раніше колишніх лише ритуальною й святковою їжею, зокрема на Новий рік, а потім стала і повсякденної. Моги у формі квітів, риб, фруктів, коконів, зерен - новорічне прикраса у будинках. Їх підв'язують на івові або бамбукові гілки і встановлюють на спеціальні підставки. Це так звані мотивами (квіти моги). Пофарбований в зелений, жовтий, рожевий колір вони символізують прихід весни. Рисові коржі у вигляді квітів зображують цвітіння рису, а тому така прикраса в будинку - звернення до богів з проханням про гарний урожай (зараз набір прохань дуже розширився). Зазвичай моги знімають з гілок 15 січня, обсмажують і з'їдають з кашею з червоних бобів - адзукі. Ці коржі - висококалорійна їжа і тому вважається, що вона надає людині особливі сили. Згідно з давнім повір'ям, кожному члену сім'ї слід було з'їдати стільки мотібана, скільки років йому виповнюється у цьому році.
До цих пір традиційним ритуальним блюдом поряд з моті є і секіхан - клейкий рис, зварений на пару разом з адзукі, що додають йому червонуватий колір (у японців червоний колір символізує успіх і щастя). Раніше для приготування такої страви використовували спеціальний сорт червоного рису. І зараз його вирощують, але в дуже невеликій кількості, виключно для приготування ритуальної їжі.
Блюда з рису.
* Рис з чаєм (отя Дзуке)
3 склянки вареного рису, 1 cm. ложка світлих кунжутному зерен, 1 пластина темної сухої водорості, тушкована грудка курки або смажена в грилі лососина, 1/4 ч, ложки васабі,
2 склянки дуже гарячого, свежезаваренним зеленого чаю.
Розкласти рис по глибоких тарілках. Обсмажити кунжутне зерна до золотистого кольору, потовкти їх і посипати зверху рису. Підсмажити пластину водорості, розламати її на маленькі шматочки і покласти на рис. Додати шматочки курячого м'яса пли риби, а також васабі і налити по півсклянки гарячого чаю.
* Рисова каша з травою Нерів (нірагаю)
1 склянку рису. 7 склянок води, половина пучка Нерів, 2 яйця, дрібка солі, сію.
Для приправи: 1/2 cm. ложки саке, 1/2 cm. ложки сію, 1/4 ч. ложки солі.
Різні добавки: мариновані сливи, сісо, китайський коріандр, тіцуба, сардини в томатному соусі, консервований лосось або тунець.
Покласти рис у велику каструлю, залити водою і довести до кипіння на сильному вогні, не закриваючи кришкою. Зменшити вогонь і готувати 30 хвилин, не заважаючи. Залити рис приправою і добре перемішати. Нарізати траву Нерів, покласти її в каструлю, перемішати з рисом і тримати на середньому
вогні до готовності. Влити збите яйце так, щоб вона покрила всю кашу. Готувати, поки воно не запече, зняти з вогню і негайно подавати. Присмачити спеціями на смак.
* Рис з овочами і креветками (тендон)
1 стакан даси, 1,5 cm. ложки цукру, 4 cm. ложки сію, 2 cm. ложки десертного вина, 2,5 склянки рису, 4 креветки, 4 шматки зеленого перцю або інших зелених овочів, 4 шматки баклажанів.
Відвари, рис. Змішати бульйон, цукор, сію і вино в невеликій глибокій сковороді і варити, помішуючи, 2-3 хвилини. Обсмажити креветки й овочі. Розкласти рис по глибоких тарілках, додати в кожну по 1 креветці і по 2 шматочки овочів, зверху залити гарячим бульйоном.
IV. Морепродукти.
Таким же довгожителем на столі японців, як і рис, є все різноманіття дарів моря. І хоча рибу, як і рис, особливо в раціоні молоді, намагаються потіснити європейські страви, на кшталт гамбургерів і хотдогів, але, схоже, це справа малоперспективне. На прилавках рибних магазинів в достатку можна знайти широкий асортимент рибних продуктів - тунець, горбуша, морський лящ, креветки, кальмари, восьминоги, молюски, каракатиці, трепанги, устриці, краби. І, звичайно, все це тільки наісвежайшее. У Японії рибу їдять відварену в соєвому соусі, смажену на сковороді, на відкритому вогні, приготовану в киплячому маслі, у вигляді ковбаси і сосисок, сушену.
У японців найбільш популярні рибні страви - саме ті, які на європейський смак здаються немислимими. Мова, звичайно, йде про блюда із сирої риби. Наприклад, сасимі - скибочки сирої риби різних сортів, розкладені на блюді в декоративної аранжуванні овочів. Їх їдять з хріном васабі, соєвим соусом сію і японською гірчицею.
Воістину візитною карткою не тільки рибних страв, а й усієї японської кулінарії є суші. Це колобки з рису, приготованого особливим способом, і все різноманіття риби, морепродуктів і овочів. Історія сусі налічує понад 1300 років. Поява цієї страви пов'язано, можливо, зі способами зберігання риби в далекі часи. Її укладали рядами в барила, заливали підсоленій водою, і збіг тижнів йшло природне квашення. Поступово таку рибу їли з рисом (VII-VIII століття). До цих пір цей старовинний тип сусі - наредзусі - можна зустріти в деяких районах Японії. А ще через декілька століть урис стали додавати оцет і цукор, щоб надати пікантний кислуватий смак, а рибу і морепродукти з таким рисом стали подавати в сирому вигляді, тобто з процесу приготування виключалося бродіння.
Раніше назва сусі писалося одним ієрогліфом, що позначає рибу, а зараз - двома: перший означає «довголіття» (і «добре побажання»), друге - «стиль поведінки». Сусі неодмінно подають в урочистих випадках - на свята, ювілеї і в дні народження. Але це блюдо аж ніяк не синонім страв із сирої риби, як вважають багато іноземці. Те, що найчастіше подають в сусічних в Японії і особливо за кордоном, це лише один з різновидів суші, - нігірідзусі. А японці люблять і так звані вегетаріанські сусі.
Більшість з популярних в даний час різновидів цієї страви виникло в XVII-XVIII століттях. Усе різноманіття суші можна звести до чотирьох видів. Перший уже згадуваний нігірідзусі - невеликі рисові колобки, змащені гострим хроном васабі, з скибочками сирої риби або будь-якого морепродукту. Другий - макідзусі або «норімаки суші - рисовий колобок з начинкою (зі свіжого огірка, шматочків тунця), загорнутий в тонкі листочки сушеної водорості нори. Третій - осідзусі або хакодзуса - рис, закладений в маленький дерев'яну скриньку, зверху декорований рибою. Четвертий - тірасідзусі - рис, покладений на блюді, посипаний шматочками морепродуктів, омлетом, овочами. Пошта в кожній місцевості свої рецепти суші.
Виготовлення суші це і мистецтво (щоб стати справжнім майстром потрібно пройти річний курс у спеціалізованому коледжі, заплативши вельми значну суму до 15 000 доларів) і справжня індустрія, в якій працюють понад 20 000 людей у майже 50 000 сусічних.
Одне з найбільш популярних на Заході типових японських страв - темпура повернулося туди як бумеранг. Морепродукти й овочі в тесті, обсмажені в олії, нагадують хрусткі пончики. Поява темпура пов'язують з першими європейцями, які прибули до Японії в середині XVI століття. Японці неодмінно пригостять іноземця та сасимі, і суші, і темпура.
Страви з риби та морепродуктів.
* Сусі з маринованої оселедцем (тип хакодзусі або осідзусі)
3 склянки готового рису, філе 3 середніх розмірів маринованих в оцтовому соусі і обсушену оселедців, половина огірка середнього розміру, 1 cm. ложка темних кунжутному зерен, трохи свеженаструганного імбиру.
Цей вид сусі роблять в дерев'яній прямокутній коробці. Заповнити її половиною приготованого рису, розрівняти його, покласти зверху тонко нарізаний огірок і присипати кунжутним зернами. Засипати залишилися рисом і знову розрівняти, посипати імбиром і покласти зверху мариновані оселедці, шкірою верх. Закрити дерев'яної глечиком і добре її притиснути, потім нарізати на рівні шматочки вологим ножем.
* Креветки на рожні (Ебі-но кусіякі)
12 креветок у панцирах і з хвостами, 1 ч. ложка горілки, 1 ч. ложка крупної солі, половинка лимона, нарізаного клинцем, 2-3 cm. ложки сію.
Вимити і обсушити креветки. Нанизати на два шампура так, щоб вийшов півмісяць: просмикнути перший шампур
через голову й хвіст, другий - через животик. Змочити креветки горілкою, посипати сіллю і смажити на сильному вогні за 2 хвилини з кожного боку. Коли сіль покриється кіркою, а панцир стане матовим, креветки готові. Зняти їх з шампурів, поки вони ще гарячі, очистити від панцира і подавати з лимоном і в благодаті.
* Морське вухо на пару (авабі-но сакамусі)
2-3 свіжих морських вуха (або іншого їстівного молюска), що лежать на половині раковини (кожна вагою 200 г), 1,5-2 ч. ложки солі, 1,5 cm. ложки горілки, 2 cm. ложки лимонного соку, 1/2 склянки сію, шматочки лимона.
Добре промити раковини, видалити з молюсків нарости по краях, злегка посолити і покласти раковиною вниз в парову каструлю. Полити кожного молюска половиною столової ложки горілки. Швидко довести воду до кипіння, зменшити вогонь і варити на пару 20-25 хвилин (інші вила готуються швидше), перевірити готовність паличкою. Злити воду, вийняти м'ясо молюска з раковини, прополоскати її і за бажанням подавати в ній. Приготувати соус, змішавши лимонний сік і в благодаті. Блюдо прикрасити шматочками лимона. Подавати в теплому вигляді.
V. Використання овочів і морських рослин.
Важко уявити собі японську кухню без овочів, які мають давню історію на Японських островах. Як і інші народи, японці в стародавності збирали дикорослі рослини - дикий лук рокамболь, белокопитнік, папороть орляк. У VI столітті з Китаю були завезені редька, морква, їстівний лопух, а в Х столітті до них додалися ріпа, огірки, баклажани, гірчиця, нові види дині. До першої половини ХК століття в країні вже вирощувалися кабачки, червоний перець картопля »солодка картопля, а після" відкриття "країни європейцями в середині минулого століття японці познайомилися з низкою раніше невідомих їм овочів - капустою, цибулею, кукурудзою, спаржею, помідорами. Потім з'явилися полуниця, різні види дині, кавуни. Після другої світової війни салат, зелений перець, капуста спаржева і кольорова додали японській кухні західний аромат.
Крім того, японці їдять маловідомі європейцям, що володіють корисними властивостями овочі та рослини. Зокрема, дуже популярні корінь лотоса, паростки бамбука, різні сорти редьки й численні види бобів, а також ямі, гобо, конняку, міцуба, васабі, вирощені на полінах гриби. Достаток овочів відбивається; навіть у назві спеціалізованих магазинів - яоя ( "яо" означає число 800, а «я» - крамниця). В даний час для зручності готування й продажі виведені мініатюрні сорти (розміром приблизно вполовину звичної величини) деяких овочів, зокрема капусти, гарбуза, редьки, огірків.
Дуже популярна в японців солодка редька доїнням (великий корінь). Подібно тому, як прикметою весняного пейзажу сільськогосподарських районів країни є залиті водою клітки рисових нулів, так осіннього - білосніжні дайкон, розвішані для просушування всюди: на стінах будинків, перед будинками й у полях на спеціальних підставках. Зараз цю редьку, правда, значно меншу за розмірами, можна зустріти і в овочевих магазинах Москви.
Їдять дайкон в сирому, маринованому, сушеному і вареному вигляді. У їжу вдути і листя, і коріння. Здавна були відомі її живильні й цілющі властивості. Ензими, амілаза і естераз, що містяться в ній, аналогічні що перебувають в організмі людини. Вони допомагають кращому засвоєнню жирів, білків і вуглеводів. Терта редька, яку їдять із одним з популярних блюд національної кухні - темпура - сприяє засвоєнню жирів, а нарізана скибочками, що подається з сасимі, - білка. Терту редьку слід їсти негайно, тому що через півгодини до 50% ензимів втрачають свої властивості.
Делікатесом східної кухні вважається корінь лотоса. Він володіє ніжним смаком, він незамінний для готування різних смажених овочевих страв. Їдять його також у тушкованому та маринованому вигляді. Тонко нарізані кружечки кореня лотоса з ніздрюватої поверхнею, що нагадують мережива, служать прикрасою будь-якої страви. Як і ями, лотос (не тільки корінь, але й насіння, і листи, і квіти) має живильними і цілющими властивостями. Наприклад, в його насінні міститься до 20% білка. Поряд зі свіжими, японці їдять різного роду солоні, мариновані та сушені овочі, що традиційно для японської національної кухні.
У японській кулінарії широко застосовуються гриби. Саме вони надають багатьом стравам неповторний екзотичний смак. Гриби - не дикорослі, а спеціально вирощені, наприклад сіітаке, культивуються в країні вже не одне століття, а в даний час поширилися в Європі і США, але тут вони ще досить дорогі. У самий останній час сіітаке добралися і до Москви (правда, у замороженому вигляді).
Сіітаке вирощуються на полінах дерева ці, звідси і їх назва. Вони були відомі китайцям ще до рисової цивілізації (тоді, звичайно, вони були дикорослими). Через цілющих властивостей їх широко застосовували в народній медицині для лікування хвороб серця, гіпертонії, грипу, як засіб проти ожиріння й старіння, для нормалізації полових функцій і, як стало відомо останнім часом, можливо, з'явилися непогані перспективи застосовувати їх як профілактичний засіб при онкологічних захворюваннях, а також проти вірусу СНІДу.
Морські «овочі» - водорості японці знали ще задовго до появи землеробства. Здавалося б, ця дари моря навряд чи можуть викликати апетит. Але насправді добре приготовлені, високоякісні водорості не тільки мають ніжний смак, але й допомагають відтіняти смак інших продуктів, не кажучи вже про те, що служать прекрасною прикрасою різних блюд, В Японії ця овочі з моря не менш популярні, чим з городу. Їх використовують для приготування салатів, супів, тушкованих страв. Їдять у маринованому і сушеному вигляді. Під час типового японського сніданку може бути подано відразу три види водоростей: комбу і вакаме (в бьпу називані морською капустою) - у супі з місо, пори - з вареним рисом. У водоростях міститься велика кількість мінеральних речовин.
Страви з овочів та морських рослин.
* Суп з тофу і водоростями вакаме (тофу то вакаме-но суімоно)
2/3 склянки Еасі, 100 г тофу, пластина вокал »
. Замочити вакаме в холодній воді на 10 хвилин, поки вона не стане м'якою. Нарізати кубиками тофу, обсушити і віджати вакаме, досить крупно порубати, закласти в даси, нагріти бульйон і додати тофу, довести до кипіння.
* Авокадо з японським хріном (авокадо то васабі)
1 авокадо, 10 бамій, 1 помідор, сіль.
Дня, приправи: 2 cm. ложки майонезу, 1/2 ч. ложки васабі, 1/2 ч. ложки сію.
Вимити баміі, посолити, покласти на сковороду, залити гарячою водою і варити до готовності. Обсушити і нарізати тонкими смужками. Відрізати 6 тонких кружечків помідора, решту дрібно покришити. Очистити і нарізати маленькими шматочками авокадо. Змішати в глибокій тарілці майонез, хрін і в благодаті і покласти туди баміі, авокадо і дрібно нарізані помідори. Зверху прикрасити салат кружечками помідорів.
* Варені паростки бамбука (такеноко)
800 г паростків бамбука, 4-6 склянок холодної води, 1/3 склянки рисових висівок, 1-2 тогарасі.
Очистити і промити паростки. Розрізати верхівку по діагоналі, відрізати ноги та зробити неглибокий надріз. Покласти в сковороду, залити водою, додати рисові висівки і гострий перець. Довести до кипіння, зменшити вогонь і готувати 45-50 хвилин. Охолодити.
VI. Використання квітів у приготуванні страв.
Японці, як ніхто в світі, відомі не тільки любов'ю, але, мабуть, навіть пристрастю до квітів. Не випадково саме вони відкрили світу ікебана, яка настільки зараз стала явищем повсякденного життя, що здається, ніби вона існувала завжди. Квіти здавна супроводжували життя японців - вони удосталь зустрічаються в малюнках кімоно, у прикрасах для волосся, на знаменитому японському порцеляні, в гравюрах, на ширмах, у предметах повсякденного побуту. Але практично нічого не відомо про те, що зі стародавності японці вживали в їжу такий незмінний символ своєї країни як хризантема - ця квітка (герб імператорського будинку). У цей час восени (що відповідає сезону цвітіння хризантем) квіти їстівних дрібно пелюсткових сортів не тільки прикрашають різні блюда, але й використовуються як гарнір, по смаку нагадуючи шпинат.
В останні роки в країні взагалі різко зріс інтерес до їстівним квітам. Це пов'язано не тільки з набирає чинності рухом за здорове харчування, за споживання екологічно чистих продуктів, але і з тим, що японці можуть дозволити собі таку розкіш. Відповідно до «Плану сприяння впровадженню харчових квітів", підготовленим міністерством сільського, лісового та рибного господарства (і що надзвичайно важливо, профінансованим в бюджеті), почали створюватися спеціалізовані ферми по їх вирощуванню. Інтерес до квітів підживлюється тим, що, по-перше, це екзотика й естетика (прекрасний аромат, витончена форма, багата палітра фарб), а, по-друге, низькокалорійна, їжа.
Мода на їстівні квіти, як це не здасться дивним, прийшла з Заходу, зі США, де з'явилися спеціалізовані ресторани з приготування блюд з квітів. У їжу їх йде більше 45 (хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, троянда та ін), і більш 100-трав. Японські кулінари інтерес до блюд із квітів пояснюють тим, що овочі та фрукти вирощуються тепер цілий рік, а тому їх вже не можна співвідносити з сезонністю, яку так шанують японці. І тепер саме квіти стали символом пір року. Навіть з'явився гасло «від кольорів, на які дивляться, до квітів, які їдять». Однак поки що квіти - це все-таки гарнір і добавки до різних м'ясних і рибних страв, салатів, десертів. Можна сказати, що квіти почали свій хід із саду на тарілки.
VII. Використання сої.
Широке використання сої - відмінна риса японської кухні. Соя-боби були завезені з Китаю і добре прижилася тут. Вони дуже багаті рослинним білком, зміст якого в соєвої борошні перевищує 50%, а в соєвому концентраті досягає 70%. Із сої виготовляють як аналоги м'яса, риби, хліба, кондитерських виробів, так і національні продукти: тофу, абурааге, місо, натто, сію і Юба. Продукти із сої бувають не заквашених (як тофу) і заквашених (як місо).
У 240 г тофу (його часто перекладають як соєвий сир) міститься стільки ж білка, скільки в двох яйцях (це приблизно чверть необхідної кількості щоденного його споживання). Такий білок добре засвоюється (до 95%), що обумовлено технологією його приготування. У тофу багато лізину. Він - багатий джерело кальцію, деяких мінеральних речовин, особливо заліза, декількох видів вітамінів В і Е. Наприклад, в 100 г тофу на 23% більше кальцію, ніж у тій же кількості молока. Його важко переоцінити як дієтичний продукт: при високій поживності він нізкокалоріен, у ньому мало вуглеводів, він поглинає жири і не містить холестерину. Це гарний замінник м'яса, яєць і молочних продуктів. На відміну від іншої високобілковий їжі, яка формує кислотну середу, він створює лужну.
Тофу з'явився в країні в УШ столітті, мабуть, його привезли з Китаю буддійські ченці. Спочатку він був лише ритуальною їжею в монастирях і лише в XV столітті став невід'ємною частиною національної кухні, важливим джерелом споживання рослинного білка.
Японський тофу - на відміну від китайського соєвого сиру - м'який. Є два його основних види. В залежності від структури один називається бавовняним, інший - шовковим. Обидва взаємозамінні, бо різниця в смаку невелика. Існує багато рецептів приготування страв з використанням тофу.
Місо - густа паста з перебродили соєвих бобів і зернових з додаванням солі і води - служить як для приготування супів, так і в якості приправи. Різновидів місо багато і кожна зі своїм запахом, смаком і кольором. Ця паста - джерело важливих амінокислот, мінеральних речовин, вітаміну С, вона низькокалорійна і містить мало жирів. Багато японців починають свій день з чашки гарячого супу з місо (місосіру). Вважається, що він знижує рівень холестерину, нейтралізує ефект куріння і забруднення атмосфери, лужним кров і запобігає хвороби, пов'язані з радіацією. Як і йогурт, в не пастеризоване вигляді місо містить молочні бактерії та ензими, які допомагають засвоювати їжу. Учені встановили, що при регулярному вживанні місо осіб менше схильний до захворювань деякими формами раку і серцевих хвороб. Зі зростанням інтересу до екологічно чистих продуктів і здорового способу життя місо набуває популярності в Європі і США. Більшість видів імпортується з Японії, але деякі роблять на місцях.
За невеликим винятком всі види місо діляться на дві групи за кольором та смаком. Солодке - зазвичай світле (біле, жовте або бежеву), багато вуглеводами і має присмак сиру. Його продають під назвою «витримане», «солодке», «біле». У ньому багато закваски, мало солі, воно готується природним шляхом від двох до восьми тижнів в залежності від рецепту і температури. Кожному виду місо відповідає певний період ферментації.
Місо з більш високим вмістом солі, але з меншою кількістю бобів і закваски - темніше за кольором і солоніша на смак. Воно довше ферментує (зазвичай від трьох місяців до двох років). Продається в залежності від кольору і типу закваски під назвами «червоне», «рисове», «коричневе», «ячмінне», «соєва». Кожен вид по-своєму корисний. Зокрема, в солодкому міститься дуже багато молочної кислоти, а в темному - білка.
Дуже важливий в японській кулінарії соєвий соус сію, без якого практично неможливо приготувати жодного національної страви. Метод його виготовлення сходить до XVI століття. До цих пір все ще зберігаючи?? ться підприємства, які готують цей соус за старими рецептами з природною ферментацією (один-два роки). Приготовлений таким способом сію перед розливом пастеризують; але без будь-яких консервантів або добавок. Присутні тільки соєві боби, пшениця, сіль і вода.
Сію, зазвичай продається в супермаркетах, - зовсім інший продукт, він виготовлений за сучасною технологією з рослинного білка, соляної кислоти, зерновий патоки, підфарбування з паленого цукру, солі і води. Як і місо, він багатий амінокислотами, мінеральними речовинами я вітамінами групи В. Навіть у малих кількостях сію допомагає травленню, підсилює смак і аромат будь-якої страви, надаючи відчуття свіжості.
VIII. Маринади та соління.
Маринади та соління зустрічаються в кухні будь-якого народу, але в японській їм надається особливе значення. Перш за все вражає їх асортимент: маринують і солять практично всі овочі, а також рибу і частково фрукти. Маринади та соління - предмет не тільки особливої турботи, а й гордості японців, тому практично в кожному будинку є свої власні рецепти їх приготування, не кажучи вже про дрібних традиційних виробництвах в різних місцевостях. Вважають, що засолені овочі вперше в Японії з'явилися більше 1500 років тому, а достеменно відомо, що у першій третині минулого століття налічувалося понад 64 видів солінь.
Спочатку соління було способом зберегти продукти, в першу чергу овочі, на довгі зимові місяці. Зараз же, коли їх вирощують цілий рік, соління не тільки не зникли, але і зайняли свою нішу, надаючи національної кухні неповторний смак.
У Японії маринади і соління в багатьох випадках не тільки подаються як приправа до того чи іншого блюда (наприклад, до відварного рису), але і входять до його складу. Усе різноманіття їх приготування грунтується на двох методах: з використанням як базових інгредієнтів рисових висівок або солі. У першому випадку виходять маринади, у другому - соління.
Методи маринування із заворушеннями, властиві японської кухні, досить прості. Для них потрібні лише рисові висівки, ферментованих бобова паста місо, солод, гірчиця, саке і сіль. Приготовлені таким чином маринади - улюблені ласощі, багате мінеральними речовинами, вітамінами, що містяться в рисових висівках. Будь-яка домашня господиня може приготувати їх. Деякі види зберігаються тільки тиждень, інші - навіть декількох років.
Для приготування солінь не потрібно особливого мистецтва. Споконвіку для того, щоб приготувати їх, потрібна була дерев'яна або керамічний посуд, до якої закладалися свіжі і злегка обсушене на сонці овочі; потім закривали кришкою і залишали під гнітом, поки всі овочі не покривалися повністю розсолом. Цей спосіб існує і до цього дня. При засолюванню з овочів йде вода, вони стають пружними і хрусткими. Це - висококонцентрованих багата клітковиною їжа. Соленья також бувають зимові (китайська капуста) і літні (баклажани), а також позасезонним (дайкон).
У приготуванні деяких видів японських солінь і маринадів є свої секрети.
