Зміст:
Введення
Вегетаріанство - здоровий спосіб життя
1. Основна частина
1.1. Характеристика та особливості прийомів
технологічної обробки сировини, продуктів для
пріготовленіяблюд
1.2. Асортимент вегетаріанських страв. Класифікація
1.3. Рецепти вегетаріанських страв. Технологія, оформлення
страв
Висновок
Додаток
Введення
Людині дано не дуже багато природних можливостей для підтримки і вдосконалення здорового способу життя. За оцінками вчених медиків та фахівців з харчування, втілення в життя людей принципів здорового харчування дозволило б знизити смертність людей від багатьох захворювань. Фахівці і працівники харчової промисловості, сфери громадського харчування є свого роду «провідниками» уявлень і принципів в області харчування, реалізуючи їх в повсякденну їжу для великих мас людей. Цілі в харчуванні, проголошені Всесвітньою організацією охорони здоров'я, не відповідають на щоденні практичні питання, що виникають у кожного з нас: що, коли і скільки є? Неможливо розписати людині індивідуальне меню на кожен день. Ідеальним було б розуміння всіма людьми того, що єдиний шлях до здоров'я людини - вільний самостійний вибір їжі. Звичайно ж, прийом їжі не повинен зводитися в культ, немає необхідності прагнути до багатих і пишним трапеза арабських шейхів і римських патриціїв, тому що ми їмо, щоб жити, а не живемо, щоб їсти.
Але погодьтеся, що при сьогоднішній інтенсивного життя, коли динаміка стала нашим щоденним супутником, людина все більше схильний до режимів харчування, заснованих на сучасних концепціях збалансованого харчування.
Більш підходящої для організму людини у фізіологічному відношенні і поліпшення самопочуття є їжа вегетаріанців.
Вегетаріанство - система харчування, що виключає або значно обмежує споживання продуктів тваринного походження.
Витоки вегетаріанства йде в глибоку старовину. Принципів вегетаріанства на основі релігійних догматів протягом тисячоліть дотримувалися багато груп населення. Широке поширення набуло у другій половині XIX ст., Коли в ряді країн з'явилися суспільства вегетаріанців, що проповідують, що природною їжею людини є тільки рослинні продукти. Всупереч поширеній думці, термін «вегетаріанство» походить не від лат. vegetalis ( «рослинний»), а від лат. vegetus, що означає «міцний», «повний сил», «бадьорий», «діяльність». Англійські вегетаріанці, які ввели в обіг цей термін, надавали йому значення філософського і етичного життєвого принципу, а не просто практики вживання в їжу овочів.
За даними опитування, проведеного Гіссенавскім університетом можна судити про основні причини переходу на вегетаріанське харчування:
* Збереження здоров'я - 78%
* Етичні причини - 69%
* Екологічні міркування - 35%
* Естетичні підстави - 28%
* Релігійні - 23%
* Філософські - 22%
* Економічні - 19%
* Гігієнічні - 9%
У багатьох регіонах світу вегетаріанство пов'язано з економічними причинами, оскільки м'ясні продукти дороги, дуже часто його дотримуються в силу релігійних чи філософських переконань. Багато вегетаріанці відчувають відразу до м'яса з - за співчуття до тварин. Інші вважають, що через м'ясні продукти людині передаються різні хвороби або що в них містяться антибіотики, пестициди та інші шкідливі вещества.Рост інтересу до вегетаріанства в останні роки пов'язаний із стурбованістю тим, що на виробництво м'яса витрачається набагато більше світових ресурсів, ніж на виробництво рослинних продуктів.
Різновиди вегетаріанства:
У вегетаріанської системі харчування виділяють два напрямки. Перше - старовегетаріанское, що забороняє всі продукти, які прямо чи опосередковано мають тваринне походження, і навіть мед. До них відносяться:
* Сироїди (рослинна їжа без кулінарії);
вегани
* Суворе вегетаріанство (тільки рослинна їжа).
Другий напрямок - младовегетаріанское, беззабійне, менш суворе, що дозволяє поряд з рослинними продуктами вживання меду, молока та молочних продуктів. До них відносяться:
* Нестроге вегетаріанство (допущення продуктів тваринного походження, крім м'яса тварин);
* Лактовегетаріанці (допускають молоко і молочні продукти);
* Лактоововегетаріанці (крім молока та продуктів з нього допускають ще і яйця)
При вегетаріанство людина використовує близько 300 видів овочів, коренеплодів, бульб, бобових рослин, листя, стебел, нирок, зерен, квіток, близько 600 видів фруктів, близько 200 видів горіхів.
За хімічним складом рослинну їжу можна назвати вуглеводистих - вітамінно - мінеральної, та як у ній містяться всі перераховані компоненти, а крім того жири і білки в достатній кількості. Фрукти дають ідеальний харчової матеріал без отрут і шкідливих домішок, не викликає в кишечнику гниття і бродіння. Вживання сирних рослинних продуктів є кращим засобом проти млявості кишечника: клітковина в рослинних клітинах представляє собою натуральний засіб порушення кишкової мускулатури, травного апарату і нормалізації обміну речовин. Сира їжа, небагата білками, сіллю і водою, дуже корисна при серцевих і ниркових хворобах, а також у випадках ожиріння.
Багато фахівців з діетіке рекомендують наступний «ідеальний» режим харчування: 25% сирих листяних і кореневих овочів по сезону у формі салатів, 25% сирих свіжих фруктів або добре розмочених сушених, 25% зелених і кореневих овочів, приготованих на вогні; 10% білків -- горіхи, сир, кисломолочні продукти, 10% вуглеводів - всі види круп'яних і хлібних продуктів, цукор; 5% жирів - масла, маргарин, рослинні жири.
Вегетаріанська їжа є важливим чинником відновлення життєвих сил, очищення організму від шкідливих речовин, шлаків, засобом, який стимулює, активізує його внутрішні сили на одужання.
2. ОСНОВНА ЧАСТИНА
2.1. Характеристика та особливості прийомів технологічної обробки сировини, продуктів для пріготовленіяблюд.
На думку вегетаріанців, харчування рослинними продуктами особливо корисно, тому що організм безпосередньо використовує енергію живої клітини, яку вона отримала від сонця в процесі фотосинтезу. Рослинні ж і молочні продукти під валяні вогню, пари та води впливу металів стають менш поживними, їх засвоюваність ускладнюється.
Німецька доктор медицини М. Бірхер - Беннер писав: «Люди, що живляться тільки фруктами, корінням, горіхами, маслом та хлібом і відмовляються від приготування їжі на вогні, так звані сироїди, відрізняються бездоганним здоров'ям і повною працездатністю, отже, природа не поставила не м'ясо, ні кулінарне мистецтво необхідними умовами людського харчування! ».
Технологічний процес, в основному, складається з первинної обробки овочів, плодів, коріння, грибів, ягід.
При сортуванні видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, з також розподіляють овочі за розмірами, ступеня зрілості, придатності їх для приготування певних кулінарних виробів.
Миють овочі для видалення з їх поверхні залишків земліпеска і зниження обсіменіння мікроорганізмами. Промивати овочі та зелень слід в проточною холодною водою. Промиті овочі надходять на теплову обробку або очищення.
При очищенні з овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю. Очищені овочі не слід тримати у воді, тому що при цьому втрачається частина вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів. Очищені овочі нарізають шматочками різної форми в залежності від їх подальшого використання. Чим крупніше нарізані овочі, тим менше поживних речовин втрачають вони при варінні.
Якщо овочі піддають подальшій теплообработке, то слід взяти до уваги наступні поради: очищені і нарізані овочі, призначені для відварювання, слід відразу ж опускати в киплячу воду - тоді вони втрачають менше вітамінів та інших цінних компонентів. Варити овочі треба під кришкою при слабкому кипінні, інакше вони розваряться або залишаться сирими всередині. Овочі зварені в шкірці легше очищати гарячими. Пюре також готують, протии раю овочі, поки вони гарячі.
Швидкозаморожені овочі - зелений горошок, помідори, овочеві суміші, слід закладати в киплячу воду, не розморожуючи. Якщо у воду, де варяться овочі додати кілька шматочків цукру, овочі стануть смачніше. Інші овочі відтають.
Консервовані, солені і мариновані овочі в залежності від подальшого використання відокремлюють від розсолу, очищають і нарізають. Сушені овочі замочують. Ретельне опрацювання овочів, будь то вершки чи корінці, - справа настільки ж важливе, як і сам процес готування. Видаляючи тверді, важко перетравлювані частині овочів, або забезпечуємо швидке і рівномірне їх приготування, а також покращуємо вигляд страви.
У примітці можна побачити на ілюстраціях більш складну обробку свіжих овочів, ніж просте промивання. Ілюстрації супроводжуються текстом з докладним описом всього процесу обробки.
Бобові та зернові.
Щоб правильно приготувати бобові, їх треба попередньо замочити, особливо квасоля і горох.
Очищення бобових - важливий момент їхнього готування. Це треба робити до їх замочування. Передусім необхідно видалити з крупи всі шматочки сміття, бур'янисті і втратили колір зерна. Потім добре промити бобові під струменем холодної води, тримаючи їх у друшляку. Квасоля й недроблений горох треба попередньо зварити; сочевицю і очищений, розділений на дві половинки горох готувати згідно з рецептом.
Замочувати такі бобові, як сушена горох і сушена квасоля, необхідно, так як цей процес повертає їм їх натуральний розмір. Треба пам'ятати, що після замочування вага зерен подвоюється.
Після замочування, перш ніж варити бобові їх треба як слід промиті злити воду. Потім покласти у велику каструлю з 2 л води на кожні 250г бобових. Довести до кипіння не накриваючи, покіпятіть 10 хвилин на сильному вогні, сполоснути, злити воду і знову налити води, щоб вона їх накрила, і знову швидко довести до кипіння. Потім зменшити вогонь, закрити каструлю наполовину і залишити на маленькому вогні на 1 - 1,5 г - до повної готовності. Час варіння залежить від типу води, в якій вариться квасоля чи горох, - у м'якій воді вони будуть м'якими і швидше, ніж в жорсткій, - а також від того, скривилася, зерна старі, несвіжі. Солити бобові слід в самому кінці, інакше вони стають жорсткіше.
Сочевицю і лущений горох необхідно перебрати, очистити від бур'янів зерен, але попередньо замочувати або варити в більшості наведених далі рецептів ці крупи не потрібні. Щоб зварити, покладіть їх у каструлю з водою: на кожні 120г сушеної сочевиці або гороху потрібно 850 г несолоної води. Довести до кипіння, залишивши каструлю на половину закритою; горох варити 40 - 60 хв., Зелену і коричневу сочевицю-25 - 30 хв., Червону - 20 - 25 хв. Оскільки лущений горох під час готування розварюється, його використовують в основному для того, щоб суп або рагу зробити більш густим.
Вимагає попереднього замочування дроблення пшениця (Булгур), але варити її заздалегідь не потрібно. Цей продукт використовують у салатах, котлети (фалафель) і інших стравах, коли ж при Булгур брати для начинки або плову, то можна його і не замочувати. (У примітці докладно рапісано як замочувати і варити Булгур, як готувати фалафель).
Обробка коренеплодів.
При надходженні молодої моркви та буряку з листям, спочатку зрізають бадилля.
Редис надходить червоний або білий, есліс бадиллям, то її зрізають, обрізають коріння, шкірку з двох сторін тонким шаром. У білого редису очищають шкіру повністю, так як гірчить, промивають.
Корінь хрону (петрушки, селери).
Промити і очистити. Якщо зів'яв, то опустити в холодну воду. У петрушки і селери (у зелені) забирають пожовклі і загнили листя. Зелень треба зрізати, промити 2 - 3 рази під струменем проточної холодної води, а потім холодною кип'яченою водою, щоб не було обсіменіння мікроорганізмами. Перед приготуванням корені промивають, очищають.
Крупи.
Первинна обробка крупи включає наступні операції: просіювання, перебирання, промивання. Сіють, як правило, подрібнені крупи, перебіраютріс, пшоно, перлову крупу. Втрати при перебиранні і просіванні круп не повинні перевищувати 0,3 - 2% по відношенню до їх масі.
Промивають рис, пшоно, перлову крупу під струменем проточної холодної води. Чи не промивають подрібнені крупи (манну, полтавську дрібну ячну) і «геркулес». При варінні невеликої кількості ячною і гречаної круп їх можна промивати.
Промивання проводять для видалення частинок оболонок, неповноцінних (щуплих) зерен, сміття і сторонніх домішок і т.д. крім того, крупи можуть містити на поверхні ядер продукти гідролізу та окислення власних ліпідів, що додають звареної каші присмак гіркоти. Особливо часто це спостерігається в пшоні, що володіє високим вміст ліпідів, тому його слід промивати двічі - спочатку теплою водою (30 - 40 0С), потім гарячою (55 - 60 0С).
Обробка яєць.
Перед використанням куряче яйце перевіряється на доброякісність: приладом овоскоп або опускають в 10% розчин солі (доброякісний яйце опускається на дно, не доброякісний плаває на поверхні).
Яйце обробляють у 4х ваннах. Занурюють у ванни на 5 хвилин:
1) тепла вода, промивання забруднених місць;
2) 2% хлорного вапна;
3) 2% кальцинованої солі;
4) проточна вода.
Фрукти.
Плоди промиваються, легко очищається від шкірки, якщо їх покласти в металеву сітку і опустити на кілька секунд в окріп і зараз же в холодну воду.
Щоб очищені яблука не потемніли, можна опустити їх у холодну воду, в якій розчинено трохи солі.
Щоб з лимона отримати більше соку, перед вижимання покладіть лимон в гарячу воду на 5 хв., Щоб зігріти його.
Зморщені яблука придбають свій колишній вигляд, якщо їх покласти на кілька годин у холодну воду.
Навесні, коли немає свіжих фруктів, можна вживати в їжу сухофрукти. Їх сортують, промивають гарячою водою і замочують у холодній воді (бажано на добу), щоб повернути фруктам втрачену при сушінні вологу.
Щоб подати заморожені фрукти до столу в натуральному вигляді, не підігрівати їх - вони втратять свої смакові властивості. Їх потрібно розморожувати при кімнатній температурі.
Обробка грибів.
Гриби слід ретельно перевірити і відкинути ті, які викликають підозру як отруйні. Відкидати слід також непридатні до вживання зовсім червиві гриби, переспілі, в'ялі.
Щоб очищені гриби не почорніли, покладіть їх у підсолену воду, додавши трохи оцту.
Сушені гриби добре потримати кілька годин у молоці, трохи посоливши його. Тоді гриби стануть як свіжі.
Рядки і зморшки перед приготуванням треба обов'язково прокип'ятити протягом 7 - 10 хвилин у воді; відвар, що містить отруту, обов'язково треба вилити.
З сироїжок легко зняти шкірку, якщо попередньо обдати їх окропом.
Перед приготуванням маслюків та мокрух необхідно зняти з їх капелюшків плівку, покриту слизом.
Білий гриб обшпарюють 2, 3 рази окропом. Дрібні використовують цілком, великі нарізають.
У печериць відрізають корінці, знімають пленочку під головкою, відразу обробляють в підкисленою воді, щоб не потемніли.
Сушені (білий гриб).
Сортують, кладуть у холодну воду на 10 - 15 хвилин. Видаляють травинки, порошинки, пилинки. Воду зливають, замочують у воді на 3 - 4 години. На 1 кг грибів - 7 літрів води. Воду не зливають, а використовують для приготування відвару.
Зелень надає їжі неповторний аромат. Природно, свіжа зелень краще сушеної: сушені трави менш ароматні. Але тим не менш, можна використовувати свіжу, сушену і заморожену зелень. Чайна ложка висушеної або мороженої зелені відповідає столовій ложці свіжою. Зелень з більш щільними листами, така, як розмарин, чебрець при готуванні або приготуванні заправок повинна добре просочитися вологою - тільки тоді її аромат проявиться повністю. Поширене використання чебрецю, естрагону, шавлії, м'яти, шафрану, базиліка, фенхелю, майорану, зеленої цибулі, кропу, петрушки.
2.2. Асортимент вегетаріанських страв. Класифікація
Основні продукти вегетаріанської дієти - злаки та хліб, боби, горіхи, насіння, фрукти, овочі. Переважними джерелами жиру є рослинна олія. Своєрідним аналогом молочних продуктів у строгих вегетар?? анцев є різні соєві продукти, такі, як соєве молоко і сир або паста для приготування супів та інших страв. Деякі вегетаріанці вживають в їжу, за консистенцією, кольором і запахом подібну з м'ясом, птахом або рибою, але приготовлену з соєвих бобів або інших рослинних продуктів.
Раціон старовегетаріанцев складається зі злаків, бобових, горіхів, овочів, фруктів, ягід, зелені. У суворої вегетаріанської їжі може бракувати кальцію, якщо не споживати великі кількості неочищених кунжутному насіння, соєвого сиру, мигдалю, пареної ріпи або зелені. Велика кількість зелені в їжі збільшує надходження в організм і рибофлавіну, якого може не вистачати. Повинні бути задоволені потреби організму в білку, що містить в належній кількості всі незамінні амінокислоти, так само як і замінні. Хоча рослинна їжа порівняно бідна тими чи іншими амінокислотами, необхідними для синтезу білків в організмі, її можна комбінувати так, щоб був весь набір амінокислот. Всупереч поширеній думці, необов'язково споживати скомбіновані продукти одночасно; достатньо, якщо це буде зроблено в один день.
Для строгих вегетаріанців прийнятна наступна їжа:
I. Холодні страви та закуски.
Горошок з маслом
Горошок по - французьки
Шпинат
Селера по - грецькою
Біла капуста з грушами
II. Гарячі страви
Відварний картопля з зеленим соусом
Баклажани фаршировані (за - єгипетськи)
Букет з овочів (польська кухня)
Смажені огірки
Помідори з грибами по - паризькі
III. Десерт
Пшеничний кисіль
Запечені яблука з хлібом.
Для не строгих вегетаріанців, що допускають продукти тваринного походження (крім м'яса) і лактовегетаріанці (допускають молоко і молочні продукти) більш прийнятна наступний перелік страв:
I. Холодні страви та закуски
Морква з вершками
Буряк із яблуками
Капуста пікантна
Буряк з сиром
Кабачки з помідорами
Ікра з баклажанів
II. Гарячі закуски
Гарячий салат з буряка
III. Супи
Солянка грибна
Юшка їх шпинату
IV. Гарячі страви
Кабачки, фаршировані фруктами й горіхами
Баклажани з родзинками і кускус
Рис з квасолею по - лузіанскі
Крокети з овочевої сочевиці
Бурякові котлети
Овочевий плов з нутом
Фрітата з артишоками
Паелья з тофу
V. Десерт
Смажена спаржа з волоськими горіхами
Кукурудзяний кекс
Для лактоововегетаріанці різноманітність страв здійснюється за рахунок вживання в їжу яєць.
I. Холодні страви та закуски
Квасоля з малому та помідорами (грузинська кухня)
Печериці з картопляним паштетом
Грибна ікра
Салат з яєць і свіжих огірків під цибульним соусом
II. Гарячі закуски
Грибний пудинг
Кольорова капуста в клярі
III.Супи
Суп з коріння і зелені
Суп - пюре з томатів
IV. Гарячі страви
Капуста цвітна під соусом Бемамель.
Картопляні сосиски
Квасоля стручкова під яєчним соусом
Запіканка з ячною крупи та овочів
Вареники з капустою
V. Десерт
Потерті каштани з збитими вершками
Яблучний «сир»
Незважаючи на обмеження, вегетаріанська їжа різноманітна і багата.
Холодні страви і закуски: овочеві
Овочеві тефтелі, шпинат; горошок з маслом; зелений горошок по - французькою; селера по - грецькою; біла капуста з грушами; капуста пікантна; кабачки з помідорами; квасоля з маслом і помідорами; ікра з баклажанів або грибів; чогі (вірменська кухня); гуакомоле (мексиканська кухня); паштет з оливок; пудинг з сиру або цвітної капусти; всілякі фруктові салати.
Гарячі закуски:
Гарячий салат з буряка; грибний пудинг; цвітна капуста в клярі; овочі та гриби в кокотницах.
Супи:
Суп з коріння і зелені; суп з брюссельської капустою; суп із стручкової квасолі; суп вегетаріанський; су - пюре з зеленого горошку; суп із консервованої кукурудзи; бульйон з грибами; суп - пюре з білих грибів або печериць; грибна солянка з сушеними грибами; юшка з шпинату.
Холодний суп з томатного соку (зі старих рецептів)
Другі гарячі страви:
Омлет по - східним; гриби у білкові соусі; грибні крокети в сметанному соусі; грибний пудинг; пудинг з брокколі з сиром; запіканка з солодкого перцю; запіканка з картоплі й перцю з сиром; запіканка овочева; калзоне з 3я різними сирами; артишоки з манними галушками; томатний флен з баклажанами; баклажани з родзинками і кускус; кабачки, фаршировані горіхами та фруктами; фарширований перець; квасоля в соусі чилі; тофу в арахісове соусі (китайська кухня); Паелья з тофу; рис з квасолею по - лузіанскі; квасоля ірис з італійським сиром; смажена спаржа з горіхами; фалафель зі шпинатом; фрітата з артишоками; відварний картопля з зеленим соусом (німецька кухня); різні котлети; картопляні млинці з фаршем; гарбуз з рисом і яйцями; пюре з сочевиці; вегетаріанське печеня; киш з кабачків з сиром.
Каші:
Кукурудзяна каша з яйцями; полента з сиром (молдавська кухня); рисова каша з томатом і сиром; перлова та гречана каші; рис з цибулею і яйцями; каша манна на журавлинною соку; каша манна солодкий з горіхами; перлова каша з вершками; вівсянка з чорносливом.
Десерт:
Пшеничний кисіль; яблучна Драчена; запечені яблука з хлібом, сир; сир розтертий з молоком і полуницею; сир з волоськими горіхами; фруктові салати; салат з гарбуза з фруктами; пудинг з манної крупи з горіхами (ведична кухня) і т.д. < br />
2.3. Рецепти.
Пудинг з брокколі з сиром
4 порції
Підготовка: 25 хвилин
Приготування: 45 хвилин
2 столові ложки оливкової олії, 1 цибулина, дрібно нарізати, 250 г свіжих грибів, тонко нарізати, 450 г броколі, розділити на дрібні суцвіття,? Чайної ложки солі, мелений чорний перець, 8 середніх шматочків хліба з висівками (всього близько 350 г) , відрізати кірку і розрізати навпіл кожну скибочку, 250 г сиру Чеддер, натерти, 3 яйця, 1 склянка нежирного молока, 3 нарізаних помідора
Цей ситний вегетаріанський вечерю можна приготувати з будь-яких зелених овочів, наприклад спаржі або зелених бобів.
Нагріти духовку до 190 "С. У великій сковороді розігріти олію і трохи потім у ньому цибулю. Додати гриби, потримати 2 хвилини, потім покласти брокколі. Посолити і поперчити. Накрити сковороду кришкою і тушкувати 5 хвилин. Злегка змастити олією велике блюдо для запікання, розкласти в один шар половину приготованого хліба. Зверху ложкою викласти половину суміші брокколі з грибами, на неї - половину сиру. Збити віночком яйця, змітати з молоком і вилити половину в блюдо. Знову покласти шар хліба, потім шар брокколі і шар сиру, вилити що залишилися яйця. Зверху - шматочки помідорів. Накрити блюдо фольгою і пекти в духовці 20 хвилин. Потім сплять фольгу і поставити в духовку ще на 15 хвилин, поки пудинг не стане світло-коричневого кольору. Подавати на стіл з зеленим салатом.)
Запіканка з солодкого перцю з сиром
6 порцій
Підготовці: 4О хвилин
Приготування: 45 хвилин
350 г Булгур, 450 г киплячого овочевого бульйону-основи, 1 столова ложки оливкової олії, 2 цибулини, нарізати, 2 солодких перцю (червоний і зелений), нарізати, 350 г заморожених зерен солодкої кукурудзи, 2 зубчики часнику, подрібнити, 4 столові ложки соєвого соусу, 2 столові ложки сухого хересу, мелений чорний перець, по 120 г сиру - емментальского і швейцарського, натерти, 570 мл молока, 4 яйця, злегка збити, 1 помідор (сорт «бичаче серце») тонко нарізати, 2 столові ложки товченого свіжого часнику.
Нагріти духовку до 160 ° С. Залити крупу гарячим бульйоном і залишити в каструлі під кришкою на 15 хвилин. Розігріти оливкове масло у великій сковороді, потім у ньому цибулю та перець протягом 5 хвилин. Викласти в сковороду і розмішати заморожені кукурудзяні зерна і часник. Гасити 1 хвилину. Змішати по 1 столовою ложкою соєвого соусу і хересу і вилити в сковороду. Рясно поперчити. , Що залишилися, соєвий соус і херес влити в розмоклих зерна пшениці в каструлі; їх також рясно наперчіть. Злегка змастити жиром вогнетривке блюдо; викласти туди суміш цибулі, перцю та кукурудзи з сковороди, зверху - пшеничну крупу, а поверх них суміш з тертих сирів Збити молоко з яйцями; вилити суміш на сири. На самий верх покласти кружечки помідорів. Запікати, не закриваючи, протягом 45 хвилин. Готову страву посипати натертим часником і подати разом із зеленим салатом.
Омлетпо - східним
4 порції
Підготовка: 30 хвилин
Приготування: 30 хвилин
3 столових ложки соєвого соусу, 1 столова ложка сухого хересу або рисової горілки, 2 столові ложки кунжутного масла, 250г тофу, нарізати кубиками аленький (соєвий сир або бринза), 30г сухих грибів, замочити в 200г киплячої води, 1 чайна ложка (без верха0 кукурудзяного борошна, 2 столові ложки рослинної олії, 1 середній солодкий червоний перець, тонко нарізати, 2 головки зеленої цибулі, тонко нарізати, 250г рису, зварити, 85г замороженого зеленого горошку (можна консервованого), 85г пророщених бобів, 4 яйця, 3 столових ложки води.
Змішати соєвий соус і херес з кунжутним маслом і покласти в цю суміш шматочки тофу. Залишити маринуватися на 20 хвилин, перевертаючи. Рідина, в якій були гриби, злити через фільтровану папір в посудину з поділками для вимірювання. Додати маринад, вийнявши з нього шматочки тофу, додати, якщо треба, води, щоб всього було 250г, потім змішати з кукурудзяної борошном. Цю суміш тримати на помірному вогні 2 - 3 хвилини, помішуючи, поки не загустіє. Соус вилити в соусник і поставити (подавати на стіл теплим). Нарізати гриби. Сковороду витерти паперовим рушником, розігріти в ній рослинну олію протягом 1 хвилини, потім смажити в ньому перець 2 хвилини. Додати зелену цибулю і помішуючи, смажити суміш ще 2 хвилини. Потім викласти рис, гриби і горошок, шматочки тофу і пророщені боби. Збити яйця і воду в окремій мисці і вилити на овочі. На маленькому вогні тримати 5 мнуть, струшуючи сковороду, щоб яйце проникло крізь весь шар. Подати з гарячим соусом, хлібом грубого помелу і зеленим салатом.
Муссака з грибів і сочевиці
4порціі
Підготовка: 40 хвилин
Наполягання: 1 час
Приготування: 1 час
600г баклажанів, очистити і тонко нарізати, 2? чайної ложки (без верху) солі, 4 столові ложки оливкової олії, 1 цибулина, дрібно нарізати, 1 солодкий зелений перець, очистити від насіння і дрібно нарізати, 2 товчених зубчики часнику, 250 г свіжих грибів, нарізати, 350 помідорів, зняти шкіру і дрібно нарізати, 2 чайні ложки (без верху) цукрового піску,? чайної ложки кориці, мелений чорний перець, 3 столові ложки нарізаної свіжої петрушки, 2 столові ложки сухого білого вина, 250г коричневою сочевиці, зварити, 30г вершкового масла, 30г борошна, 30г вершкового масла, 2 яйця, відокремити білки від жовтків, 1 склянка молока ,? чайної ложки меленого мускатного горіха, 120г сиру чеддер, натерти, свіжа петрушка для прикраси.
Кружечки баклажанів посипати 2 чайними ложками солі і залишити на 14 годину. Після цього сполоснути і промокнути паперовим рушником. Нагріти духовку до 180 оС. Розігріти 2 столові ложки оливкової олії у великій сковороді і підсмажити баклажани з обох сторін, щоб стали коричневого кольору. Викласти на тарілку і на час залишити. Залишилося оливкове масло розігріти в сковороді і в ньому згасити цибулю, часник і зелений перець. Потім туди ж викласти гриби, помідори, посипати сіллю (? Чайної ложки), перцем, корицею, додати петрушку і влітьвіно або воду. Накрити кришкою і тушкувати 10 хвилин. Потім покласти сочевицю і зняти з вогню. Половину смажених баклажанів покласти на дно широкого вогнетривкої страви для запікання. Зверху рівномірно викласти сочевичну суміш, потім ще один шар баклажанів. На час відставити. Розтопити в каструлі вершкове масло, змішати з борошном і помішуючи, тримати на вогні 1 хвилину. Зняти з вогню і невеликими порціями влити туди молоко. Знову поставити на вогонь і дати закипіти, зменшити вогонь і тримати 3 - 5 хвилин, помішуючи, поки не загустіє. Зняти з вогню і вбити в соус яєчні жовтки, посолити (що залишилася сіллю), поперчити, всипати мускатний горіх. Потім віночком збити білки, обережно змішати їх з іншим соусом, додаючи невеликими порціями. Вилити соус на приготовані до запіканню баклажани. Зверху посипати сиром. Поставити в духовку і випікати протягом 30 хвилин. Вимкнути духовку і залишити мусака в ній ще хвилин на 10. прикрасити петрушкою і подати на стіл з зеленим салатом і хлібом з хрусткою скоринкою.
Калзонес трьома різними сирами
4 порції
Підготовка: 1 годину 45 хвилин
Приготування: 30 хвилин
Для тіста: 200мл теплої води,? чайної ложки цукру, 1? чайної ложки сухих дріжджів, 350г борошна,? чайної ложки солі, 15г вершкового масла.
Для начинки: 1 столова ложка оливкової олії, 1 цибулина, дрібно нарізати, 1 маленький червоний солодкий перець, очистити від насіння і дрібно нарізати, 1 зубчик часнику, подрібнити, 1 столова ложка нарізаного свіжого базиліку та 1 чайна ложка сушеного базиліку, 350г брокколі, нарізати, 2 столові ложки сухого білого вина або води, 250 г сиру гуада, 120г сиру моцарелла, натерти, 60г сиру пармезан, натерти, 1 збите яйце, мелений чорний перець, кільця червоного перцю і гілочки свіжого майорану для прикраси.
Приготувати тісто. Поки воно піднімається, розігріти оливкове масло і потім в ньому цибуля, перець, часник. Потім туди ж покласти базилік і брокколі, влити вино чи воду, накрити кришкою і варити 5 хвилин. Зняти сковороду з вогню, вмішати у вміст один вид сиру (гауда) і другий (моцарела), а третя (пармезан) тільки половину. Туди ж вбити яйце і поперчити, накрити кришкою і залишити на час. Нагріти духовку до 200 оС. Помістити тісто на 5 хвилин, потім розділити на 4 частини. Розкотити коржі овальної форми розміром приблизно 20х15см. в центр кожного покласти четверту частину начинки, залишаючи по 2,5 см на кожному кінці без начинки, змочити краю холодною водою і скласти вдвічі, краї поєднати, щоб начинка була запечатана всередині. Після цього калзоне викласти на лист для випічки. Поверхня змочити холодною водою і посипати залишками пармезану. Пекти в духовці 15 - 20 хвилин, поки калзоне не піднімуться. Подати з гарніром з червоного перцю, майорану і зеленого салату.
Горіхова запіканка
6 порцій
Підготовка: 30мінут
Приготування: 1 годину 20 хвилин
2 столові ложки оливкової олії, 2 товчених зубчики часнику, 2 черешка селери, дрібно порубати, 250г червоної сочевиці, зварити, 250г суміші горіхів, дрібно подрібнити, 120г свіжих крихт хліба з висівками,? чайної ложки солі, 2 чайні ложки солі, мелений чорний перець, 2 чайні ложки італійської приправи або змішаної приправи з трав,? чайної ложки порошку чилі, 4 їдальні ложки дрібно нарізаної свіжої петрушки, 2 збитих яйця, 120г сиру чеддер, 120г потертих томатів, 15г вершкового масла 120г шампіньйонів, крупно нарізати.
Нагріти духовку до 190 оС. Розігріти оливкове масло в невеликій каструлі і трохи - трохи підсмажити в ньому часник, цибулю і селеру. Всі перекласти у велику миску і змішати з сочевиці, горіхами, хлібними крихтами, італійською приправою або сумішшю трав, посолити, поперчити, додати перець чилі, сир і протерті томати. Взяти лист пергаменту або тонкої фольги і викласти їм внутрішні сторони форми для випічки хліба, розміром приблизно 23х12, 5 см. злегка змастити вершковим маслом дно форми, викласти гриби і зверху на них сочевичн-горіхову суміш. Накрити форму для випічки фольгою і випікати в духовці 1 годину 20 хвилин - до повної готовності. Готову страву вийняти з духовки і обережно перевернути на підігріте блюдо. Зняти папір і подати з зеленим салатом.
Рис з фасольюпо - лузіанскі
4 порції
Підготовка: 20 хвилин
Приготування: 35 хвилин
2 столові ложки оливкової олії, 1 цибулина, дрібно нарізати, 1 солодкий зелений перець, очистити від насіння і порізати, 200г консервованих печериць, крупно порізати, 3 товчених зубчики часнику, 250г дліннозернового рису, 400 г консервованих томатів, розім'яти, 600г овочевого бульйону-основи , 1 столова ложка дрібно нарізаного майорану,? чайної ложки солі, мелений чорний перець, 250 г шпинату, нарізати, 250г замороженого зеленого горошку, 450г квасолі, зварити.
Розігріти оливкове масло в каструлі з товстим дном, підсмажити цибулю, зелений перець, гриби і часник. Покласти рис, майоран, влити бульйон, посолити, поперчити і довести до кипіння. Зменшити вогонь, накрити кришкою і тушкувати 20 хвилин. Додати шпинат, горошок і квасолю, перемішати, накрити кришкою і тушкувати ще 5 - 10 хвилин, поки бульйон не вбереться. Викласти на блюдо і подати до столу з білим хлібом
Паелья з тофу
4 порції
Підготовка: 20 хвилин
Приготування: 50 хвилин
2 столовий ложки оливкової олії, 1 цибулина, нарізати, 1 червоний солодкий перець, очистити?? т насіння, нарізати, 2 зубчики часнику, потовкти, 400 г консервованих томатів, розім'яти,? чайної ложки солі, 1 чайна ложка (без верху) куркуми, по? чайної ложки сушених базиліку і кмину, 600мл овочевого бульйону-основи, 250г нуту, відварити, 250г довгого білого рису, 300 г твердого тофу, порізати на кубики, 60г підсмажених мигдалів і гілочки свіжої зелені для прикраси.
Розігріти оливкове масло у великій сковороді і в ньому Потомити цибуля, червоний перець і часник 2 - 3 хвилини. Змішати з томатами, куркумою, базиліком і кмином. Посолити і готувати ще 5 хвилин. Налити бульйон, в нього викласти горох, довести до кипіння й потім всипати рис. Зменшити вогонь, накрити кришкою і варити 20 хвилин, помішуючи, поки рис не буде готовий і майже вся рідина не вбереться. Викласти шматочки тофу, прогріти протягом 10 хвилин, не накриваючи. Прибрати сковороду з вогню, накрити і залишити на 10 хвилин. Потім викласти паелью в блюдо, прикрасити мигдалем м гілочками зелені.
Фрітата з артишоками
4 порції
Підготовка: 25 хвилин
Приготування: 15 хвилин
1 столова ложка оливкової олії, 1 велика цибулина, нарізати, 8 яєць, 70г сиру пармезан, натерти, 2 столові ложки дрібно нарізаної свіжої петрушки, 3 столові ложки вершків,? чайної ложки солі, мелений чорний перець, 300г суцвіть артишоків, розрізати на 4 частини, 350г картоплі, зварити, розрізати на кубики, 30г вершкового масла, 2 столові ложки дрібно нарізаної зеленої цибулі.
Розігріти оливкове масло у великій сковороді і обсмажити у ньому цибулю на помірному вогні. Збити віночком яйця в окремій мисці разом з сиром (60г), петрушкою, вершками, сіллю і перцем. Додати цибулю (злегка підсмажений), що бланширують суцвіття артишоків і картоплю. У сковороді, де смажився цибуля, розтопити вершкове масло. Вилити туди суміш з яєць та овочів і залишити на помірному вогні на 10 - 12 хвилин, піднімаючи краю фрітати і струшуючи сковорідку, щоб вся яєчна суміш присмажився. Нагріти гриль, і коли фрітата буде майже готова поставити в нього сковороду на 2 - 3 хвилини. Посипати зеленою цибулею, залишками сиру і подати на стіл з зеленим салатом і білим хлібом.
Баклажани з родзинками і кускус.
4 порції
Підготовка: 30 хвилин
Приготування: 25 хвилин
Охолодження: 30 ми
2 великих баклажана, розрізати навпіл у довжину, 60г овочевого бульйону-основи, 120г турецького гороху, зварити і злити воду, 200г помідорів (дрібних, круглих), розрізати на половинки, 120г йогурту, 120г бринзи, розкришити, 60г родзинок без кісточок, 3 столові ложки майонезу, 3 столові ложки дрібно нарізаного свіжого базиліку, 2 столові ложки кедрових горішків,? чайної ложки солі, мелений чорний перець, 2 столові ложки оливкової олії, 1столовая ложка червоного винного оцту, листя зеленого салату і половинки помідора для гарніру.
Нагріти духовку до200 оС. Наколоти баклажани виделкою, потім покласти його на деко вниз розрізаної стороною. Пекти в духовці 25 хвилин, поки не стане м'яким. Покласти кускус в широку каструлю і залити дуже гарячим бульйоном або водою і залишити на 15 хвилин, поки вся рідина не вбереться. Додати трах, т
