Почім Олів'є для народу?
Салат "Московський", салат "Столичний", "Російський салат", салат овочевий з м'ясом, салат овочевий із рябчиками, салат овочевий з м'ясом і з рябчиками і ще з десяток синонімів - а тепер скажіть діти, як його звати? О-ли-вье! Правильно!
Під якою б маскою не ховався і якими б наповнювач не урізноманітнюється цей улюблений усіма нами салат, все одно абсолютна більшість людей будуть називати, обзивати, таврувати його ім'ям Олів'є.
Салат "Олів'є" став невід'ємною частиною всіх російських застіль. Гості, посиденьки, день дожденія, ювілей, весілля - характерною рисою цих подій обов'язково буде "Олів'є". Він не поступається за популярністю хіба що горілки. Чому так? Ну, давайте по порядку.
Історія
Існує багато версій про походження цього шедевру кулінарії. Історія "Олів'є", втім, як і будь-яке значуще історична подія оповите ореолом таємниць і загадок. Хоча, є й одна офіційна версія.
Культовим закладом Москви XIX століття вважали трактир "Ермітаж". Розташовувався він майже в самому центрі Москви на Трубній площі. З трьох боків його оточували бульвари - улюблене місце гулянь столичних жителів. Недалеко тут і до Кремля, та й знамениті Сандуни, розташовані неподалік, дають про себе знати. "Ермітаж" хоч і мав у назві плебейський статус шинку, але відрізнявся дуже якісним сервісом і мав велику популярність по Москві. Коли ж готував знаменитий кухар-француз, то у відвідувачів не було відмови. Легкої руці цього мусью і належить створення салату, рецепт якого він так нікому і не відкрив і забрав із собою в могилу. Звали його Люсьєн Олів'є.
Існує, щоправда, й інша версія, за якою цей, а може й інший, не менш вправний кухар, як експеримент або помилково залив майонезом заготовлені продукти для окрошки: картоплю, зелень, цибуля, м'ясо, яйце, огірки, і вийшов салат , який згодом назвали ім'ям "Олів'є". Але ця версія менш офіційна, ніж попередня, і так і не отримала широкого розголосу і визнання. Втім, історій про походження салату так багато, що всі вони заслуговують окремої статті і як-небудь я обов'язково опишу їх.
Культ
Король салатів, перша страва у списку господині, хазяїн столу - як тільки не називають його. Ясно одне, без нього не обходиться жодне свято. Навіть вибагливі вегетаріанці і ті вживають його в їжу, правда, попередньо виколупуючи шматочки м'яса. Салат "Олів'є" можна побачити на столі шахтаря, простого інженера, заможної бухгалтера, прем'єр-міністра і, нарешті, президента. Ніщо людське нам не чуже.
Широку популярність салат набуває в 60-70 роках. Саме тоді він іде в народ. До цього "Олів'є", звичайно, був відомий, але аудиторія шанувальників була набагато менше - в основному це інтелігенція та працівники торгівлі та громадського харчування. Перші вживали дуже рідко як данина минулому. Другі дуже часто як данину розкоші. Нарешті "Олів'є" набуває популярності. У країні дізнаються, що таке ковбаса широкі кола населення і виробництво салату збільшується з кожним днем. Пробували навіть називати його "Радянський" але назва не прижилася і страва донині зветься "Олів'є".
Я не знаю людей, яким не подобався б цей салат. Так, деякі відгукуються про нього не дуже добре, медики навперебій лають його за шкідливість, прихильники роздільного харчування падають в непритомність, але все одно всі його їдять, і, що цікаво, будуть їсти! Інстинкт.
Буржуї
Як відомо, після перемоги Жовтневої революції та подальшого розгрому білогвардійців багато цінностей і твори мистецтва були вивезені за кордон. Не обійшла стороною ця ж доля і рецепти салатів "Столичний" і "Московський", як називали тоді "Олів'є". У наступні роки становлення радянського режиму і розвитку соціалізму простому радянському народові не до жирування було, та й рецепт цього салату був антикомуністичним і буржуйським, тому що замість м'яса за хорошого тону належало класти м'ясо рябчиків. А щодо рябчиків в радянській Росії було строго. Пам'ятаєте, як там, у поета: "Їж ананаси, рябчиків жуй"?
У цей час в зарубіжних країнах навпаки салат користувався такою популярністю, а приплив емігрантів був настільки великий, що всі пристойні ресторани вважали своїм обов'язком заявляти його у своїх меню. Пристрасть буржуїв до салату виявилося таке велике, що зараз "Олів'є" можна замовити практично в будь-яких ресторанах і забігайлівках Європи та Америки. Але якщо ви попросите салат "Олів'є", то вас швидше за все не зрозуміють. За кордоном він називається "Російський салат" або, в крайньому випадку, "Московський". На мій смак і, за відгуками наших співвітчизників, смак у цього салату вельми неприємний і на наш "Олів'є" зовсім не схожий. Тим не менше, салат користується великою популярністю серед місцевих аборигенів.
Рецепти
Ні в одному пристойному виданні про кулінарії ви не знайдете салату "Олів'є". Справа в тому, що рецепт справжнього "Олів'є" так нікому і невідомий. Його автор, як уже писалося вище, забрав рецепт виготовлення салату з собою в могилу. Але тому що були відомі деякі інгредієнти, то вважають, що в 1904 році вдалося відтворити більш-менш справжню рецептуру салату. Ось вона.
На 6 порцій.
2 рябчика, телячий мову, чверть фунта паюсна ікри, півфунта свіжого салату, 25 штук відварних раків, півбанки пікуль, півбанки сої-Кобулов, 2 свіжих огірка, чверть фунта каперсів, 5 яєць круто. Для соусу: майонез "Провансаль" повинен бути приготований на французькому оцті з 2 яєць і 1 фунта маслинової (оливкової) олії. (За матеріалами Інтернету.)
Рецепт обивательського салату "Олів'є".
На 6 порцій.
2-3 моркви, 2-3 цибулини, 1 кисло-солодке чи солодке яблуко, 2-3 солоних огірка (огірки та яблука очистити від шкірки), 800 г вареного в шкірці картоплі, 400 г відвареної і мелкорубленной курки, банку зеленого горошку < br /> 3-5 варених яйця, 1/2 банки майонезу, сіль, перець - за смаком. (За матеріалами моєї мами.)
Салат "Московський" (він же "Олів'є").
Залишки смаженої дичини нарізати тоненькими скибочками, кілька картоплин зварити і нашаткувати. Нарізати свіжий огірок (якщо свіжого немає, то солоний), круте яйце, латук-салат або качанний.
Заправити густим провансаль-майонезом, додати французького оцту, гірчиці, сої-Кобулов, перцю кайенского. Поєднати масу з половиною "Провансаль", вимішати, покласти в салатник; зверху залити залишилися "Провансаль" і прикрасити свіжими огірками, різаними скибочками і омарами. (За матеріалами Інтернету.)
Ну і, нарешті, найбільш повний рецепт, з докладним описом дій.
На 6 порцій.
Примітка: 3 рябчика (можна замінити 2 курчатами), 5 картоплин, 5 шт., Огірків, 2 корінця салату, 1/2 пляшки оливкової олії, 15 ракових шийок, 1 склянка желе, 100 г корнішонів та оливок, 3 трюфелі.
Опал, випатрати, обсмажити і заправити рябчиків, остудити і зняти всю м'якоть з кісток. Філе нарізати Бланкет, а решту м'якоть рябчиків порубати. З кісток дичини зварити бульйон, з якого приготувати потім ланспік (желе). Картопля зварити в шкірці, потім очистити і вийняти на виїмку завбільшки з трехкопеечную монету, а обрізки порубати. Свіжі огірки очистити від шкірки і нарізати тонкими кружечками. Зварити раків і взяти від них шийки. Приготувати густий соус "Провансаль", додати в нього для гостроти сої-Кобулов, а для кращого кольору і смаку густих вершків. Великі оливки очистити від кісточок. Коли все буде готове, взяти скляну вазу або глибокий салатник і укладати всі рядами. Спочатку покласти на дно обрізки дичини і картоплі, злегка приправити їх "Провансаль", потім зверху покласти ряд дичини, потім частина картоплі, огірків, частина трюфелів, оливок і ракових шийок, всі продукти полити частиною соусу, щоб все було соковите. Зверху покласти знову частина дичини і т.д. Частина ракових шийок і трюфелів залишити для прикраси зверху. Коли всі продукти будуть покладені в вазу у вигляді гірки, зверху покрити їх "Провансаль", щоб продуктів не було видно. У середину вази букетом поставити будь-який салат, а кругом красивіше розкласти ракові шийки, клішні від варених раків, трюфелі. Застиглий ланспік порубати, викласти в корнетики (корнетики - кульок з щільного паперу, целофану, пергаменту), зробити зверху тонку витончену сітку. Соус "Провансаль" можна замінити звичайним майонезом. Соуси "Південний", "Кубанський" замінять сою-Кобулов. Ланспік готується так: в міцний м'ясний бульйон додається желатин (на 1 л бульйону 40 г желатину). Бульйон проціджують і використовують для приготування желе. (За матеріалами Інтернету.) "І сказав Бог: Оце дав Я вам усю траву, що сіяє насіння, яка є на всій землі, і кожне дерево, що на ньому плід деревний, що сіяє насіння; - вам це буде в їжу". (Буття, 1,29)
Прадавні люди були вегетаріанцями, що живуть збиранням. Лише винайдена пізніше полювання зробила людей всеїдними. Цілком можливо, що і після поширення полювання вегетаріанської дієти, з тих чи інших причин (швидше за пов'язаним з найдавнішою магією), продовжували дотримуватися деякі групи людей, що входять до складу стали всеїдними племен.
C моменту видобутку мисливцем перші тварини вегетаріанство стає чимось особливим і, пізніше, рідкісним для більшості населення. Треба відзначити, що в подальшій історії людства, аж до новітнього часу, вегетаріанство тісно пов'язане з релігійно-магічними обрядами і поглядами.
Пізніше, з розвитком господарської діяльності, племена розділилися на скотарські та землеробські відповідно до "харчової спеціалізацією" племені, тобто в залежності від того, що переважало: полювання або збирання. Розвиток землеробства дозволило землеробським племенам перейти до осілого способу життя. Ступінь розповсюдження вегетаріанської дієти серед членів племені слід пов'язувати саме з розвитком осілого землеробства.
Ймовірно, одними з перших вегетаріанців в історичний час були єгипетські жерці, які не вживали м'яса з причин "магічного" характеру. Так чи інакше, жителі Стародавнього Єгипту одними з перших на Землі стали осілими землеробами і вже до 3000 р. до н.е. (а можливо і багато чим раніше) побудували державу з розвинутим сільськогосподарським виробництвом, що створило можливість для більш широкого розповсюдження вегетаріанства.
У Європі вегетаріанство пов'язано з давньогрецької культурою. Стародавні греки взагалі вважали рослинну їжу основним, і, ймовірно, серед них було багато вегетаріанців. Наприклад, Піфагор не вживав м'яса, і логічно вважати, що і більшість його учнів - "піфагорійців" - також були вегетаріанцями.
Доводиться визнати, що пізніше вегетаріанство не мало скільки-небудь великої популярності в Європі аж до новітнього часу. У середні віки вегетаріанської дієти дотримувалися хіба що деякі групи ченців. Лише багатьма століттями пізніше, в епоху Просвітництва, вегетаріанство, скоріше як результат східного впливу, починає поширюватися по Європі і стає популярним серед "освіченої аристократії". Наприклад, прихильником вегетаріанської дієти був Вольтер.
У багатьох державах Сходу (наприклад, в Індії) вегетаріанство з давніх часів і до цього дня - масове явище. Це, звичайно, впритул пов'язане з переважаючими там споконвічними релігійно-філософськими системами. Не варто, однак, вважати вегетаріанство чимось суто східним: як було сказано вище, вегетаріанська дієта була споконвічної для людей взагалі і не є чиїмось винаходом (винайшли, скоріше, м'ясну дієту).
У Росії вегетаріанство особливого поширення не мало і практикувалося в основному прихильниками різних релігійно-філософських течій, наприклад толстовцями в кінці 19 століття.
У новітній історії Європи суперечки про те, чи треба їсти м'ясо, породжували цілі наукові праці, особливо в 40-і, 50-і роки 20 століття. Вегетаріанство необгрунтовано критикував як дієта, невластива людині і взагалі шкідлива. Таку думку дотепер досить поширене. В рамках цього короткого огляду ми не будемо намагатися переконати Вас стати вегетаріанцем, якщо Ви таким ще не стали. Треба лише зазначити, що сучасна фізіологія людини визнає вегетаріанську рослинно-молочну дієту як повноцінну і цілком допустиму навіть при важких фізичних навантаженнях і заняття спортом. Більш того, вегетаріанська дієта визнана як засіб профілактики та лікування різних захворювань.
Салат "Олів'є"
Салат "Олів'є" винайшов в 60-ті роки XIX століття кухар-француз Люсьєн Олів'є - власник корчми "Ермітаж", який в ті часи знаходився на Трубній площі. За всіма статтями це був не шинок, а самий високоразрядний паризький ресторан. Головною визначною пам'яткою ермітажний кухні відразу ж став салат "Олів'є". Спосіб приготування салату Люсьєн Олів'є тримав у таємниці, і з його смертю секрет рецепта вважався загубленим. Тим не менше, основні інгредієнти були відомі, і в 1904 році рецептура приготування салату була відтворена. Ось його склад: 2 рябчика, телячий мову, чверть фунта паюсна ікри, півфунта свіжого салату, 25 штук відварних раків, півбанки пікуль, півбанки сої Кабула, дві свіжі огірки, чверть фунта каперсів, 5 яєць круто. Для соусу: майонез провансаль повинен бути приготований на французькому оцті з 2 яєць і 1 фунта маслинової (оливкового) олії, проте, за відгуками знавців, це було не те. Але ... спробуйте приготувати.


Російська Овоч

Овочі на Русі дуже цінувалися і вирощувалися у великих кількостях. Відмінна добавка до круп'яної їжі, овочі були незамінні ні взимку, ні влітку. Цибуля і часник, як гострої пряної приправи, застосовувалися майже в кожній страві. Вони користувалися загальною любов'ю у різних станів.

Репу справді можна назвати споконвічно російською овочем. До широкого розповсюдження картоплі ріпа грала головну роль українською столі. Її вирощували всюди, завдяки невибагливості і врожайності ріпи. Цей дивовижний овоч добре і довго зберігався, коштував дуже дешево, тому був доступний практично цілий рік. Через міцної популярності картоплі, ріпа була незаслужено забута. Адже ріпка, героїня самої відомої казки, володіє багатьма дуже корисними речовинами. У ріпі міститься близько 9 відсотків цукру, також багата на вітаміни С, РР, провітаміном А. Російська народна кухня знає безліч рецептів з ріпи, всі вони прості в приготуванні і не вимагають екзотичних інгредієнтів. В'ялена ріпа була дітям дорожче цукерок і пряників.

Капуста, знаменита своїми цілющими властивостями, вперше згадується в 1073 в російських джерелах. Відомо, що капуста потрапила до слов'ян від греко-римських колоністів спочатку до Криму, а потім поширилася по всій Русі. Городи з капустою, капусники, своїм незліченним кількістю вражали іноземців. Капуста не даремно вважається цінним продуктом харчування: вона покращує роботу кишечника, надає благотворний вплив на мікрофлору та сприяє виведенню холестерину. У капусті є солі, калій, фосфор, сірка, вітамін С, що робить її незамінною на нашому столі. Але слід пам'ятати, що найкорисніша - це сира капуста. У меню росіян капуста займала одне з перших місць. Одна квашена капуста не покидає нашого столу протягом всієї зими і весни. Квасили капусту пізньої осені, все село була заставлена спеціальними цебрами для рубання капусти, цими ж цебрами і мерілось кількість заготовленого овочу.

Буряк стала відома на Русі, як і капуста з Х-ХІ століть. Спочатку в їжу вживалися тільки вершки, і лише потім виявили, що корінці корисніше і ситніше. Справжнім центром вирощування буряків була Україна. Недарма український борщ знаменитий на весь світ! Буряк дуже корисна при самих різних захворюваннях, починаючи від головного болю і закінчуючи порушеннями серцево-судинної діяльності. Бадилля буряка можна їсти з ранньої весни до пізньої осені - вона за своїми корисними якостями перевершує коренеплід. З бадилля можна приготувати чудові супи, холодники, борщ.

Важкий був шлях картоплі на російській землі. Навіть освіта люди ХIХ століття з побоюванням ставилися до цього овочу. Але з часом картоплю з «непроханого гостя» став головний господар українською столі. Картопля не багатий на вітаміни, але пізньої весни він - один з основних джерел вітаміну С. Картопля має лікувальні властивості, його прикладають до обпаленим місцях, дихають над парами щойно зварених бульб при захворюванні дихальних шляхів. На кухні картопля - універсальний продукт, з якого можна приготувати все, починаючи від закуски і закінчуючи солодким, і який дивно соче?? ается з іншими овочами, м'ясом, рибою, грибами, молочними продуктами.

Важливу роль також російською столі грали огірки, морква, редька, помідори і гарбуз, які вносили неповторне розмаїття в народний стіл, особливо під час постів.




Салат "Олів'є" винайшов в 60-ті роки XIX століття кухар-француз Люсьєн Олів'є - власник корчми "Ермітаж", який в ті часи знаходився на Трубній площі. За всіма статтями це був не шинок, а самий високоразрядний паризький ресторан. Головною визначною пам'яткою ермітажний кухні відразу ж став салат "Олів'є". Спосіб приготування салату Люсьєн Олів'є тримав у таємниці, і з його смертю секрет рецепта вважався загубленим. Тим не менше, основні інгредієнти були відомі, і в 1904 році рецептура приготування салату була відтворена. Ось його склад: 2 рябчика, телячий мову, чверть фунта паюсна ікри, півфунта свіжого салату, 25 штук відварних раків, півбанки пікуль, півбанки сої Кабула, дві свіжі огірки, чверть фунта каперсів, 5 яєць круто. Для соусу: майонез провансаль повинен бути приготований на французькому оцті з 2 яєць і 1 фунта маслинової (оливкового) олії, проте, за відгуками знавців, це було не те. Але ... спробуйте приготувати.


Цей салат "Олів'є"
1998-5-18
* From: Vadim Chesnokov, 2:451/30.17 @ fidonet (Четвеpг 14 травня 1998 22:09)

Гіляpовскій В. А. у своїй книзі "Москва і москвичі" писав: "Вважалося особливим шиком, коли обіди готував поваp-фpанцуз Олів'є".

Вам знадобиться м'ясо свійської птиці, маpінованние (а не солоні) огуpчікі, солодке яблуко (в кpайнем випадку кисло-солодке). І огуpци і яблука потрібно очистити від шкірки.

В "Олів'є" дуже важливо дотримуватися веpную пpопоpцію: на 6 каpтофелін беpут 3 моpкові, 2 цибулини, 1-2 маpінованних огуpчіка, 1 солодке яблуко, 200 р. отваpной куpіци, склянка консеpвіpованного зеленого гоpошка, 3 яйця, 1/2 банки майонезу, сіль і мелений пеpец-за смаком.