Їжа казахів Західного Сибіру: традиції та новації
Ш. К. Ахметова
Як
відомо, їжа відноситься до одного з найбільш важливих елементів матеріальної
культури, будучи носієм етнічної специфіки. У сучасних умовах
стандартизації і уніфікації багатьох явищ культури і побуту сфера харчових
заборон і пріоритетів зберігає максимальну кількість етнічно значущих
рис. Але стосовно до казахської діаспори в Західному Сибіру ця тема висвітлювалася
фрагментально [1]. Дана робота є першою спробою системного опису
їжі казахів Омської та Новосибірської областей. У науковий обіг вводяться нові
дані, які показують співвідношення традиційних і нових елементів живлення.
ритуальне значення їжі, а також відомості про традиційну начиння, що збереглася
в сучасних умовах.
В
роботі використано матеріали Музею археології та етнографії Омського
державного університету, зібрані під час етнографічних експедицій ОмГУ
1976, 1977, 1980-1983 рр.. в карасукськой, Чановском і чулимська районах
Новосибірської області, Ісількульском, Крутінском, Називаевском,
Російсько-Полянський, Щербакульском районах Омської області, а також польові
матеріали зібрані автором у складі експедицій Омського філії Об'єднаного
інституту історії, філології та філософії Сибірського відділення РАН у 1992-1994
рр.. в містах і робочих селищах Новосибірської та Омської областей.
Казахи
Західного Сибіру розрізняють гарячу їжу - истик ас і просту - жай ас.
Відрізняються вони тим, що гарячі страви готуються завжди з використанням м'яса. а
інша їжа вважається простою. Прийом їжі - ас ішу, тамактану відбувається 3-4
рази на день: сніданок - танертенге ас, обід - Туск ас, вечеря - КЕШК ас. Гарячі
страви готуються, як правило, на вечерю, коли сім'я збирається у повному складі.
Основними продуктами є м'ясо, молоко, масло, сметана, картопля, борошно.
Важливий
компонент харчування казахів Західного Сибіру складають молочні продукти. Молоко
вживають в основному в обробленому вигляді. Але в ході етнографічних
експедицій ми зіткнулися з фактами вживання сирого молока [2], про що мова
буде нижче.
Казахське
населення Західного Сибіру вживає в даний час молоко корів, овець,
кіз, кобил. Найпоширеніша - коров'яче молоко. Козяче і овече
вживається рідше і в основному в аулах південних районів Омської області, в
Чановском і чулимська районах Новосибірської області [3]. У першій половині XX ст.
в карасукськой і чулимська районах Новосибірської області тримали верблюдів [4]. У
аулі Амангельди карасукськой району до 1940 р. налічувалося, за свідченням
інформаторів, більше 50 верблюдів, під час війни їх поголів'я скоротилося до
декількох голів [5]. З верблюжого молока готували напій шубату, який за
якістю можна поставити в один ряд з кумисом.
В
раціон харчування сибірських казахів входять такі молочні продукти, як каймак
(сметана та вершки), айран (кисле), ирімшік (творог), курт (сир), травень (
масло), кумис (кисломолочний напій з кобилячого молока з низьким вмістом
алкоголю), добу (молоко). Переробляється зазвичай коров'яче молоко. Після отелення
перше молоко корови кип'ятять до утворення густої сирної маси, уиз,
якій частують сусідів і родичів на честь даної події. Раніше уиз
одержували так: молоко наливали в висушений баранячий шлунок, який зав'язували
і варили в окропі. У Ісількульском районі Омської області уиз запікають у
духовці, додають борошна і випікають оладки або коржі [6].
З
молока зазвичай виготовляють вершкове масло - травень, вершки і сметану - каймак.
Каймак одержують, пропускаючи кип'яченої або сире молоко через сепаратор або
збиваючи в маслоробки колотівками [7]. При цьому використовується сире молоко. яке
злегка підігріті опускають в погріб і витримують не менше тижня [8]. Особливим
ласощами вважаються кип'ятінні з цукром вершки - кайнаткан каймак. Для
отримання масла вершки пропускають через сепаратор або збивають у маслоробки. У
деяких випадках масло збивають відразу з молока [9]. Широко поширений
спосіб збивання масла руками з вершків або сметани в широкій емальованої
чаші, званої кулі або тегене [10]. масло зазвичай зберігають в скляній або
емальованому посуді в прохолодному місці [11]. У аулах вважають за краще тримати його в
овечому або коров'ячому шлунку - карине. Вважається, що смак масла при зберіганні в
карине поліпшується [12]. Вершкове масло повсюдно прийнято солити, хоча не всі
дотримуються цього правила. Сколотини, яка залишається при приготуванні масла,
споюють тваринам або п'ють самі в жарку погоду. Іноді її змішують з молоком
і варять суп із локшиною [13].
З
кислого молока одержують сир - ирімшік. Розрізняють два види ирімшіка - ак
(білий) і сари (жовтий) або Кизил (червоний). Ак ирімшік отримують з
кисле молоко або відвійок, який проціджують, зливають сироватку або
кип'ятять, випарівая воду. У деяких випадках для зневоднення господині
загортають утворився згусток в марлю, кладуть на півгодини в вітряне
місце, придавлюючи зверху гнітом.
Ак
ирімишік їдять, змішуючи зі сметаною і цукром. При тривалому кипінні сир
набуває жовто-коричневий колір, тому його називають сари, або Кизил
ирімшік. Його використовують для приготування солодкого страви - коспа, для чого сари
ирімшік пропускають через м'ясорубку і змішують з топленим маслом і цукром. За
бажанням у коспу додають родзинки і мед. Після приготування його виносять у
холодне місце для затвердіння [14].
З
сиру готують твердий сир - курт. Технологія приготування його та ж, тільки
процес більш тривалий. Варять курт в казані, помішуючи довгої дерев'яної
ложкою, кептер, до утворення коричневої гущі. Потім додають борошно. цукор (на
3 відра Кисляка 0,5 кг борошна, 1/2 склянки цукру), ретельно перемішують,
скачують невеликі кульки, які злегка приминають пальцями, і сушать [15].
Щоправда, не всі господині додають борошно і цукор, а не які змішують сирну
масу лише з цукром [16]. Подають курт і копсу до чаю.
Великий
популярністю у західно-сибірському регіоні користуються кисломолочні напої.
Особливо часто вживають в їжу айран, який можна, через його густий
консистенції, віднести до молочних страв. Серед казахського населення Західної
Сибіру поширені способи приготування айрану з використанням кип'яченого
незбираного молока [17], кип'яченого знятого молока (обрат) [18] та сирого незбираного
молока [19]. Причому в одному населеному пункті можуть бути в ходу всі ці три
способу. Айран готують з коров'ячого або овечого молока [20]. Кип'ячене молоко
остуджують, а сире злегка підігрівають, додають закваску і, добре укутавши,
ставлять на кілька годин в тепле місце. У якості закваски використовують
сметану, кумис, кефір, айран. Айран іноді розбавляють водою або молоком. Його
додають у м'ясний бульйон [21] для надання йому кислуватого смаку. Побутова мова
казахів Західного Сибіру не зберегла слова "катик", яким їх
співвітчизники на Південному Алтаї і в Північно-Східному Казахстані називають
аналогічно готування кисломолочного блюдо [22]. Айраном ж іменують
розведений водою або молоком катик.
Таким
чином, у Західному Сибіру слово "айран" у казахів повністю
витіснило більш давня назва молочного страви - катик, незважаючи на те, що
способи його приготування та склад практично не зазнали змін. На півдні
Омської області готують молочний напій, що іменується в народі "жовтий
чай ". зверне з коров'ячого молока кип'ятять до раскісанія, розбавляють водою,
солять, додають трохи масла і п'ють [23].
З
свіжого молока кобилячого казахи готують кумис. Для цього кобилу часто доять.
Процеженном через складену в кілька шарів марлю молоко зливають в
спеціальну ємність, додають закваску і збивають колотівками пспек, залишають на
ніч, і до ранку напій вже готовий. В якості первинної закваски використовують
айран, шматочки копченого кінського м'яса і сала [24]. Кращою закваскою вважається
залишок минулорічного кумису, який зберігають в холодному місці протягом усієї
зими. До нашого часу дійшов старовинний спосіб збереження торішнього кумису
у глиняному глечику, яку закопують в пшеницю. Спосіб цей практикувався в
Щербакульском районі Омської області серед дуже заможних казахів [25].
Первинну закваску готують також з коров'ячого і кобилячого молока, взятого в
рівних частинах і витриманого до закисання. Для подальшого приготування
кумису використовують попередній напій. Заквашували властивістю володіє й
осіла на стінках посудини сирнистий маса ерібі. Влити в такій посудину, молоко
бродить без використання додаткової закваски.
Для
святкової події готують особливий кумис. У свіже кобиляче молоко замість
закваски додають цукор, який викликає сильне бродіння і швидке посилення
міцності напою [26].
Всі
вищеописані традиційні молочні страви та напої характерні перш за все для
сільській місцевості. Лише невелика частина городян має можливість тримати
худобу, а більшість їх купує молочні продукти в магазинах і на ринках.
У
казахів Омської області збереглося поняття "ак ас" - біла їжа. Інформатори
по-різному інтерпретують це поняття. Зокрема, існує думка, що
"ак ас" називають тільки молочну їжу. До теперішнього часу дійшли
відгомони заборон проливати молоко на підлогу, наступати на пролите молоко. Так,
в аулі Бузан Російсько-Полянського району Омської області інформатор С.Б. Ержанова
(1901 р. нар.) Звернула на це особливу увагу: є, мовляв, повір'я, що кобила
або корова перестане доїтися. Вона ж зауважила, що жінці, що черпає кумис,
не можна гриміти посудом [27]. Пригощає кумисом, айраном не повинен відмовлятися,
інакше не буде дороги. Після частування кумисом слід подякувати господарів і
побажати, щоб кобила давала їм більше молока [28]. Як бачимо, в поняття
"ак ас" вкладається сакральний зміст, що свідчить про глибоку
давнину виду їжі.
Інші
інформатори мають на увазі під "ак ас" будь-яке частування, піднесене
від щирого серця, при цьому його співвідносять з виразом "ак тлек" --
чистим, що йде від серця, побажанням [29]. У даному випадку ми, мабуть,
стикаємося з процесом трансформації стародавнього поняття про благородство і
священність молочної їжі, в результаті чого рамки поняття "ак ас"
розширилися і вмістили інші види їжі.
Головна
роль у раціоні казахів Західного Сибіру і до цього дня відводиться м'яса. Найбільш
шанованим м'ясом є конина і баранина. Їх не тільки вживають частіше, але
і віддають їм перевагу при прийомі гостей, на весіллях і похоронах. Корів і
кіз називають кара малий - "чорна худоба", очевидно вважаючи їх
другосортними тваринами. Хоча самі інформатори пояснюють це по-іншому, наприклад,
тим, що перші корови у казахів були чорного кольору [30]. Насправді ж
ми тут стикаємося з збереженим традиційним поділом худоби кочівниками
Центральної Азії на худобу з гарячим подихом - вівці і коні, м'ясо яких вважалося
більш корисним для людини, і худобу з холодним подихом - верблюди, кози,
велика рогата худоба [31].
При
забої худоби дотримуються певного порядку: пов'язують ноги, валять на бік
головою до Кобля (Кааба), просять вибачення у тварини вимовляють коротку
формулу: "Бісміллах, Аллах Акбар!" (В ім'я Аллаха, Аллах великий!) [32],
перерізають горло, спускають кров, відрізають голову. Зробивши розрізи від горла вниз
уздовж живота і кінцівок, знімають шкуру і обробляють тушу великої тварини
на землі або підвісивши за задні кінцівки, якщо забивають вівцю або козу. Тушу
обробляють по суглобах. не розрубати кістки [33]. При цьому отримують частини м'яса,
відповідні кістки.
При
обробленні туші барана отримують наступні частини: жанбас - тазова кістка; орту
жілік - стегнова кістка; асикти жілік - гомілку; бельдеме - або бель-омиртка --
поперекова частина хребта; субе - ребра, що утворюють подхрящевую область;
кабирга - несправжні ребра, що утворюють подхрящевую область; кабирга - несправжні ребра;
Бугайов - ребра, що знаходяться під лопаткою; тос - грудинка; омиртка - грудна
частина хребта; жаурин - лопатка; мише або токпак жілік - плечова кістка;
каре жілік - передпліччя; моін - шия; бас - голова. Відокремлюються також
нутрощі, що складаються з шлунка - аказан, кишечника - шек карин, серця --
журек, нирок - бірек, печінки - БАКР, легких - опке БАКР. Кінська туша
обробляється на такі ж частини, але з особливостями, зумовленими як
розміром, так і статурою коні (рис. 1). Жанбас ділиться на 4-8 частин,
орту жілік - на 2-4 частини, але якщо тварина забивають для тоя і/або пишних
похорону, його не ділять.
Кінь
має довгий хребет, який поділяють на хвостову (жая), крижово
(Колендо), поперекову (бельдеме), грудну (омиртка) і шийну (мойін омиртка)
частини. Усі відділи хребта, окрім шийного, вважаються почесними, особливо
омиртка, який ділиться на 16 частин з 8 великих і 8 маленьких хребців.
Бельдеме складається з 6 хребців і відповідно ділиться. У кінської туше ребра
мають жирові відкладення, які з боку живота виражені сильніше. Ближче до
грудини прошарок жиру різко зменшується. Реберні кістки з салом з боку
грудини - кабирга. Кожне ребро ділиться надвоє. Всього виходить 24 ребра.
Іноді господар відокремлює жир від реберних кісток, тим самим збільшуючи кількість
кабирга. У коней також відрізають нирки, печінка, язик, нутрощі.
Коли
дві-три родини спільно купують для забою на зиму одного коня - согим, м'ясо ділять
згідно з частинами туші, не зважуючи. Різниця при цьому становить всього кілька
грамів. Нутрощі коні, що складаються з товстої і тонкої кишок, живота
ретельно промиваються з сіллю. Товсту кишку вивертають усередину жиром і
отримують таким чином ковбасу, наповнену жиром - карта. Довгу тонку кишку
ділять на кілька частин і начиняють дрібно нарізаним м'ясом і жиром, які
готують заздалегідь. Так робиться кінська ковбаса шужук. Карта, карин, шужук, жал
(довгасте відкладення жиру під шкірою верхньої подгрівенной частині шиї)
є почесними частинами нутрощів. Одне гостьове страва включає в себе
такі частини конини, як жанбас, жая, омиртка, кази, жілік, карта, карин, жав,
шужук, і кесек ет - шматки м'яса з м'якоті, які беруть із задньої частини туші. Для
особливо дорогих гостей кладуть мова, частина серця, нирки. У гостьове блюдо з м'ясом
баранини входять такі частини, як бас, жанбас, Орта або асикти жілік, омиртка,
субе і кесек ет. При приготуванні м'яса досвідчені господині часто збовтують воду
(сапиру), щоб бульйон (сорпа) вийшов більш наваристим. М'ясо не повинно бути
жорстким або сильно розвареним. Вважається ганьбою для господині, якщо м'ясо сильно
розварюється і відходить від кісток.
Ет
(м'ясо) у всіх урочистих випадках заправляється тонко розкотив прісним
тестом, який називається жайманан або салманан. На блюдо спочатку накладають
жайманан, а поверх нього цілі шматки м'яса з кісткою. Господар будинку або хтось з
гостей ріже м'ясо і розподіляє шматки по ієрархічній системі. Самому
почесному або старшому за віком дають жанбас, наступного за рангом - омиртка в
конину або жілік в баранині, зятю чи невістці - тос. Кінську голову гостям не
подають. У баранині голову продовжують ще вважати почесною частиною туші. Але
старики від неї часто відмовляються. Інформатори мотивують це тим, що неї мало
м'яса. Звичай "бас кидирту", коли голову передавали по колу, зберігся
лише в пам'яті старшого покоління. Голову попередньо обробляють вогнем,
вибивають зуби. Для гостей відварюють частина голови з верхньою щелепою. Зазвичай
м'ясо нарезаєтся в загальне блюдо. Після цього страву поливають соусом - туздик,
яке виготовляють з густо посоленного бульйону, приправленого цибулею, а іноді й
тертої морквою, зеленню, перцем. Наприкінці трапези подають в піалах бульйон, в
який може бути доданий айрин або курт.
В
недавньому минулому серед казахських чабанів в південних районах Омської області великий
популярністю користувалося старовинне блюдо шек. У карин складали шматки м'яса з
кісткою - мушелер, закопували під багаття, де вона була вкрита до готовності. Спосіб
приготування цієї страви свідчить про його старовини. В даний час
деякі господині готують подібне блюдо в каструлі на плиті, але в карин
складають кишки [35].
В
будні дні часто готують суп з локшиною - кеспе. Слід також відзначити широке
вживання в їжу м'яса домашньої птиці: гусей, качок і курей [36]. їх також
використовують для приготування супів, тушкують, смажать, запікають у духовці, з
гусятини готують м'ясо по-казахськи.
З
настанням весни, що залишився кінське м'ясо коптять. Процес цей довгий і
проходить в три етапи. Спочатку м'ясо солять. Для цього його складають у одну
посуд, сделав порізи на товстих шматках, натирають сіллю, накривають зверху
інший посудом під пресом і залишають на 2-3 дні. Потім м'ясо на протязі доби
сушать на сонці або в сараї. І, нарешті, на третьому етапі коптять. У
непровітрюваному приміщенні або глибокої бочці розводять багаття на дровах з
свежесрубленном берези. Шматки м'яса розвішують на перекладині над багаттям,
яким спочатку дають розігрітися, для утворення тонкої кірки на м'ясі, потім
заливають вогонь водою і 3-4 години тримають м'ясо на диму, потім роблять перерву до
наступного дня. Так триває 2-3 дні [37]. Коптять м'ясо зазвичай казахи Омської
області. Казахське населення Новосибірської області обмежується в'ялені і
соління [38].
Велику
роль у системі живлення казахів Західного Сибіру грає рослинна їжа. Особливе
місце в ній займають страви, приготовані з борошна. Традиційним елементом
харчування хліб, який купують у магазині чи печуть самі. Випічка хліба
практикується звичайно в сільській місцевості. На відро борошна йде 1 склянка солі, 6 л
кип'яченої води, 50 г дріжджів. Увечері ставлять у тепле місце опару з 1/4 відра,
вранці її перемішують з борошном, що залишилася, дають піднятися і випікають у печі в
круглої сковорідці - таба. Виходить кілька булок [38].
З
тіста печуть різні коржики: жука нан, таба нан, шельпек. Жука нан печуть у
киплячому жиру на сковороді, з кислого чи прісного тіста [39]. Табанан випікають
із дріжджового тіста. Розкочують коржики, кладуть в одну сковорідку, накривають
другий і закопують в гаряче вугілля, тому їх ще називають комбенан. Зараз
господині готують такі коржі в духовці [40]. З прісного тіста печуть у казані в
киплячому жиру шельпек. Ці коржі мають ритуальне значення. Їх покладено
замішувати на трьох складах: воді, солі і борошні, що символізують основу
людського організму. Але в будні дні шельпек замішують з додаванням
молоко і яєць [41].
З
традиційних видів борошняної пиши великою популярністю користуються баурсакі --
пампушки з кислого тіста. Тісто або скачують у трубочку і нарізують кульками,
або розкочують качалкою, октав, в тонкий соковитий і розрізають на кубики.
Баурсакі печуть у киплячому жиру в казані [42]. Їх прийнято подавати до чаю, приймаючи
гостей.
В
звичайні дні часто печуть оладки - куймак, пиріжки - бірек, сомса з начинкою з
картоплі, м'яса з лівером, рису з яйцем, капустою, сиром і т.д. Маленькі
пиріжки з м'ясом і лівером, сомса, увійшли до складу національної кухні казахів
відносно недавно, але зайняли в ній особливе місце. Тісто для них замішується
з борошна, води і солі, потім його розкочують в тонкий соковитий і вирізають склянкою
кружечки. Начинку роблять з пропущеного через м'ясорубку вареного ліверу,
кладуть її в середину соковита, краї його фігурно защипують. У начинку додають
цибулю й інші спеції. Пиріжки смажать у киплячому жиру [43].
В
їжі казахів багато запозичений з національної кухні інших народів. Дуже
популярні у них котлети, манти, пельмені, плов, борщ, пироги, торти і т.д. З
татарської кухні запозичене полюбилося казахам Західного Сибіру блюдо баліш.
Його роблять з прісного або кислого тіста. Розкочують дві товсті коржі, на
одну з яких дрібно нарізають сире м'ясо, картоплю, цибулю, солять, додають
спеції. Потім її кладуть на каструлю або розкочують на сковороді так, щоб
краю трохи провисали. Зверху, накривають іншою коржем, притискають краю і
печуть у духовці або в печі 1-2 години [44]. При приготуванні баліша використовують
різні види м'яса, а частіше гусей, качок або кролика [45].
Під
впливом російського населення в побут казахів увійшли городництво та садівництво.
Повсюдно вирощують картоплю, що зайняв у їхньому раціоні одну з важливих
позицій. Його вживають в їжу майже щодня у вареному, тушкованому, смаженому
вигляді в якості основної страви, супутнього елементу або гарніру. На своїх
ділянках вирощують овочі, фрукти, ягоди. Звичайним для столу казахів стали
компоти зі свіжих і сухих фруктів, варення, салати зі свіжих овочів, соки,
соуси, зимові салати, квашена капуста.
В
степових аулах. де важко з водою, городництво отримало розповсюдження
серед молодих сімей на початку 1980-х рр.., хоча картоплю і тут садять здавна.
Але жителі завжди купують овочі в магазині або в сусідніх російських селах [46].
Серед сельчан особливою популярністю користуються помідори й огірки свого
посолу і квашена капуста, яку часто купують у місцевого російського населення
або в магазині.
Гостям
і в сільській, і в міській місцевості до м'яса подають різного роду соління та
салати, туздик заправляють дрібно нашаткованої морквою, цибулею і зеленню. Якщо
при вчиненні традиційних обрядів за стіл прийнято саджати двічі: на м'ясо та
чай, то при зустрічі гостей з нагоди дня народження або святкових дат в
календарі багато представників інтелігенції накривають стіл за європейськими
стандартами, починаючи з холодних закусок, двічі подаючи гарячі страви і завершуючи
застілля чаєм або кава (за бажанням присутніх) з кондитерськими виробами,
варенням і випічкою. До холодних закусок і м'ясних страв подають спиртні
напої та безалкогольні напої.
Якщо
в минулому казахи майже не вживали рибу та гриби, то тепер ці продукти
користуються успіхом у середнього та молодого покоління. Рибу смажать частіше, іноді
варять юшку, зрідка її солять і сушать [47]. З грибів найбільше вживають
грузді, які солять самі.
Людина
їсть і п'є не тільки для задоволення фізіологічних потреб. Роль їжі
набагато ширше. С. А. Токарев відзначав, що їжа має значення "форми,
опосредствующее соціальне спілкування людей ... Спільні трапези на всіх щаблях
історичного розвитку були і залишаються однією з найважливіших форм побутового спілкування
між людьми "[48].
Казахи
Західного Сибіру до цього часу продовжують дотримуватися цілого
комплексу звичаїв та обрядів, особливе значення в яких надається ритуальної
їжі. Їх можна умовно розділити на чотири категорії: дії прояви
дружби або споріднення; дії встановлення відносин дружби або споріднення;
дії, що виражають подяку і благі побажання; дії, що захищають і
зберігають.
До
першої категорії відноситься широко поширений звичай заготовляти на зиму
согим. У день забою коні господарі обов'язково відзначають цю подію, запрошуючи
до святкового столу сусідів і забійників. Господиня неодмінно готує
ритуальне блюдо куурдак - печеня з дрібно нарізаного свіжого кінського м'яса і
ліверу з картоплею.
При
зустрічі казахи справляються один у одного про согиме і вітають, якщо забій вже
відбувся. Потім протягом всієї зими тривають запрошення в гості.
В
народі це свято називається Омиртка або Дамге шакиру - "запрошення
скуштувати ". Молоді першими запрошують старших, віддаючи данину поваги.
Ті в свою чергу роблять відповідне запрошення.
В
сільській місцевості на Омиртка звуть всіх аульчан. Городяни звертаються лише з
певним колом родичів, друзів і сусідів. Гостей приймають за
кілька разів. Потім роблять візити у відповідь. Запрошують гостей за кількістю
страв з м'ясом. Одне велике блюдо розраховано на сім-десять осіб і включає
всі вищеназвані гостьові частини. Якщо гостей більше десяти, додається одне
мале блюдо, що містить менші шматки для почесних гостей. У Омської області
закінчення м'ясної трапези молоді чоловіки змагаються в силі. намагаючись розбити
товсту кістка жілік руками. Після застілля старший з гостей читає коротку
молитву з добрими побажаннями гостинному будинку. На прощання господиня
обдаровує жінок гостинцями (для дітей) і ділить між гостями, що залишився
м'ясо [49].
Серед
західносибірських казахів існує звичай запрошувати гостей з нагоди приїзду
близьких родичів, які живуть далеко і приїздять рідко. У таких випадках
обов'язково ріжуть барана або кінь. У недалекому минулому в честь отелення корови
запрошували в гості з приготуванням ритуального страви уиз. В даний час
цей звичай трансформувався в обряд частування родичів, друзів і сусідів
сиром, приготованим з першою, після отелення корови, молока. До цієї ж
категорії відноситься традиція запрошувати в гості близьких родичів померлого,
молодят і їхніх братів і сестер.
Ко
другої категорії звичаїв та обрядів, що виражають дію встановлення відносин
дружби або споріднення, відносяться такі звичаї, як запрошення в гості
сусіда-новосела, сватання, тостік, кудалик. На трьох останніх слід
зупиниться більш детально. При обряді сватання і під час проведення обряду
саукеле на традиційній казахської весіллі - кудалик сватів прийнято пригощати
ритуальним блюдом куйрук БАКР, що символізує встановлення родинних
відносин. Після сватання сім'я нареченого запрошує родичів нареченої на
тос (грудинку), що також закріплює родинні стосунки.
До
третьої категорії можна віднести комплекс дитячих сімейних обрядів, сенс
проведення яких складають благі побажання, а також традиції жертвоприношення
Алах в подяку за уникнути небезпечних ситуацій або за успіхи і досягнення
в житті.
В
честь новонародженого влаштовують той-калжа, на який запрошують тільки жінок.
При цьому прийнято готувати ритуальне блюдо з м'ясом, до якого входять курдюка, і
шия. Новонародженому дають посмоктати курдюка, що символізує побажання йому
багатого життя. Шию передають по колу. Жінки повинні дуже обережно
обгризати її і зберегти в цілості кістку, щоб Мойні Берик болсин ( "шия
стійкою була "). Обряд, мабуть, означає побажання фізичної та духовної
стійкості в житті.
Коли
приходить час малюкові ходити, здійснюють обряд сау кесет - обрізання пут. У
честь обрізання ріжуть барана і влаштовують тієї, на якому дитині дають їсти
вухо. Вухо є частиною голови символізує побажання хлопчикові стати
гідним поваги людиною.
В
сімейному колі дівчинці дають їсти небо-Тандан, примовляючи: "Шебер
болсин ", що означає побажання стати майстерним майстринею.
Широко
існує звичай влаштовувати тієї чи курмалдик з жертовним жертву барана як
виявлення подяки Аллаху з нагоди події, пов'язаного з уникненням
смерті від нещасного випадку, благополучного повернення з армії,
одужання після важкої хвороби, надходження або закінчення школи, вузу,
уникнення великих неприємностей і т.п. При переїзді на нове місце проживання
проводять курмалдик як ритуал прощання з друзями, родичами, сусідами і
побажання, щоб на новому місці все склалося вдало [51].
До
четвертої категорії відносяться харчові заборони і обряди, пов'язані з
поминанням духів предків. У сільській місцевості збереглися ще пережитки,
забороняють їсти ту або іншу частину туші, щоб уникнути негативних наслідків.
Так, дітям та молоді не дозволяють їсти мозок, мотивуючи це тим, що помруть
батьки або мый с'якте билжирап кетесин ( "як мозок размажешься"),
тобто станеш розмазнею, м'якотілим. Дівчатам не можна їсти шийний хребець, щоб
не стати безприданниці [52], і куйрук - хвіст, щоб не була верткий] 53].
Казахи
Західного Сибіру зберегли ще пережитки язичницьких вірувань, пов'язаних з
охоронної і захисній функцією аруаков - духів померлих. На поминки, а
також по четвергах і п'ятницях протягом року і за три дні до Курбан-айт печуть у
жиру ритуальні коржі шельлпек, тісто для яких зводиться на воді і солі.
Обряд цей не належить до старовинних і, мабуть, є трансформацією
давнього обряду лити на вогонь олію, оскільки сенс і в тому і в іншому випадку
один: нагодувати аураков, які насичуються запахами, і тим самим отримати їх
розташування, участь [54].
Всі
ці звичаї та обряди корінням йде в глибоку старовину, їм надавалося
магічне або сакральне значення.
В
повсякденного життя казахів даного регіону поряд з посудом промислового
виробництва використовується і традиційна начиння домашнього виготовлення. Для
приготування кумису вони використовують шкіряні бурдюки саба, торсик .. Їх шиють з
шкури корови або коні (з якої попередньо видаляють шерсть) нитками,
скрученими з вовни та волосся. Протягом тижня бурдюк коптять над димом
багаття, після чого миють, і посуд готова до вживання [55]. За даними
етнографічних експедицій ОмГУ 1976 і 1982 рр.., їх використовували в аулі Каскат
Ісількульского району Омської області і в аулі Амангельди карасукськой району Новосибірської
області [56]. Для зберігання олії казахи виробляють баранячий шлунок, карин, або
кишки. Їх ретельно промивають із сіллю, солять, надувають, сушать на повітрі й
дезінфікують димом багаття з березових дров [57].
Посуд,
виготовлена зі шкіри та нутрощів тварини, відноситься до найбільш древньому
увазі начиння. Більш пізнього походження дерев'яна начиння. Великий
популярністю у сільській місцевості користуються маслоробки пспешелек, або
майшелек, в яких збивають кумис, масло, сметану [58]. В аулі Бузан
Російсько-Полянського району Омської області подібну посуд для виготовлення
сметани називають купільбек [59]. Роблять її двома способами: видовбує з
цілого шматка дерева або тонкі дощечки приганяють впритул один до одного і
скріплюють вкруговую залізними обручами [60]. Перші мають форму циліндра або
конуса і за часом появи передують друга. Другі мають вигляд конуса або
вузької бочки. Метод їх приготування і форма, мабуть, запозичені у місцевих
російських бондарів.
збивали
молоко при приготуванні кумису, масла, сметани спеціальної колотівками пспек
(рис.2). Пспек являє собою палицю з округлим або хрестоподібним кінцем.
Його вирізали з цілого шматка дерева, або робили окремо ручку і кінцеву
насадку з отвором посередині, куди і вставлялася ручка. До середини
нинішнього століття казахи регіону широко застосовували дерев'яні Астана --
коритоподібного страви для м'яса і тютюн - кругле блюдо для м'яса. Їх видовбували
або вирізали з цілого шматка дерева. Зазвичай використовували березу, яку
спочатку довго вимочували, щоб посуд при вживанні не тріснула. Зараз
астана використовують при солінні м'яса або для годування домашніх тварин (рис. 3,
4).
Для
помішування їжі в аулах застосовують дерев'яні лопатки кептер [61]. Як і в
минулому, сьогодні великою популярністю користуються чавунні котли кумра і казан,
в яких готують саму різну їжу [62]. У побуті також широко використовують
традиційні низькі столики круглої, прямокутної, квадратної і овальної
форми. Багато городян користуються високими обідніми столами, але при прийомі
гостей старшого покоління або проведення традиційних трапез використовують низькі
столики.
Незважаючи
на широке розповсюдження уніфікованих видів їжі традиційні страви
продовжують займати важливе місце у системі живлення сибірських казахів. Але в
сучасних умовах вони зазнають деяких змін. Так із зникненням
з домашнього господарства верблюдів перестали вживати верблюже м'ясо. Майже
припинилося вживання овечого молока.
Індустріалізація
і урбанізація позначилися на традиційній молочної їжі, багато видів якої
зникли зі столу городян. В даний час ирімшік, айран, курт, коспу, кумис
можна зустріти тільки в аулах. Пішли з практики стародавні способи приготування
м'ясо-молочних страв у животі барана. Але ще зберігається традиція зберігати олію в
карине, готувати кумис в шкіряних бурдюках. Трансформується і ставлення до
деяким гостьовим частинах туші, зокрема до голови. Заборона є голову дітям
та молоді дотримується не всіма. Наприкінці трапези господар будинку або гість, ріжучий
м'ясо, пропонують мозок поруч сидить, незалежно від віку.
почесністю
гостьових частин стала більшою мірою визначатиметься кількістю м'яса на
кістках, ніж уявленням про сакральність їх значимості. З цієї причини
аксакали стали відмовлятися від голови барана, яку за сталою
традиції продовжують подавати гостям, і ображаються, якщо їм не запропонують жанбас.
Традиції, пов'язані з приготуванням обрядової їжі, зберігають силу, хоча й
зазнають деяких змін. Так, наприклад, обряд годувати духів вогню маслом
трансформувався в приготування ритуальних коржів шельпек. Все вищесказане
підтверджує відому тезу про їжу як найбільш консервативному елементі
матеріальної культури, для якого в той же час характерна і велика
пристосовність до існуючих умов. Їжа казахів Західного Сибіру
відрізняється локальної специфікою, яка визначається поєднанням традиційної основи
живлення з іноетнічних запозиченнями. Традиційні риси в їх їжі і начиння
співіснують з сучасними елементами матеріальної культури населення регіону.
П?? іложеніе
Назва українською мовою
Назва казахською мовою
м'ясо, блюдо з
м'ясом
ет
голова
бас
вуха
кулак
щелепу
Жак
мізки
мый
рот
ауз
губи
самооборони
черепні кістки
шеке
небо
Тандан
очі
кіз
мова
тил
шия
моін
лопатка
жаурин
грудинка
тос
задня частина
туші
сан
легкі
опке БАКР
серце
журек
шлунок
асказан
живіт
карин
кишки
шек
частина прямої
кишки з салом
картка
тазова кістка
жанбас
стегнова кістка
орту жілік
гомілку
асикти жілік
довгасте
відкладення жиру
під шкірою
подгрівенной верхньої частини
тис
кінська ковбаса
шужук
вим'я
желін
кров
кан
копита
Туяк
хвіст
куйрук
печінка
БАКР
нирка
бірек
ребра
субе, кабирга
ребра грудинки,
що знаходяться під лопаткою
бугай
сало кінське
кази
сало бараняче
тон травня
хребет
омиртка
грудна частина
хребта
бельдеме
поперекова
частина хребта
колденен
Крижова
частина хребта коні
жая
хвостова частина
хребта коні
мише, токпак
плечова кістка
жілік
передпліччя
каре жілік
тонкі коржі
з прісного тіста,
спечені в
киплячому жирі в казані
табанан
товсті коржі
з кислого тіста,
випечені на
вугіллі або в духовці
між двома
сковородами
комбенан
оладки
куймак
пампушки
баурсак
?
шельпек
копчене або
в'ялене м'ясо
сур ет
суп з локшиною
кеспе
бульйон
сорпа
конина,
тушкована з картоплею
куурдак
плов
палау
пиріг з м'ясом і
картоплею
баліш
мука
?
хліб
нан
тонкі коржі,
смажені на олії
жука нан
солодке блюдо з
