Виноробство у Франції

Реферат з культурології виконав студент 3П-I Ільїн Олександр Васильович

Санкт - Петербурзький Державний Архітектурно Будівельний Університет.

Кафедра Історії.

Санкт - Петербург

Стиль життя.

Це тонке мистецтво пити зі смаком.

Кожен француз відчуває, що його життя нерозривно пов'язане з виноробством і віноградством навіть у тому випадку, якщо він не має до них жодного відношення. З раннього дитинства і до глибокої старості винна тема супроводжує француза постійно. Для будь-якого француза все що пов'язано з винами - частина життя.

Вино робиться відповідно до законів природи, які треба знати і можна використовувати, але не можна безкарно порушувати. Рідкісна для виробничої сфери поєднання точної технології та натхненного творчості - чисто французька риса.

Виноробство у Франції - переважно сімейна справа, яким займаються протягом багатьох поколінь, будь то бордорскіе шато з великими виноградниками та об'ємистим підвалами або невеликі ділянки, що дають достатній запас для себе і сімейства. На ряду з традиційним методом довіть виноград ногами у величезних чанах тут можна зустріти і новітні пневматичні преси. Втім, французи стверджують, що ніякої комбайн не замінить рук збирача винограду, а витончене нюх майстра - винороба в десятому поколінні краще всякої хімічної лабораторії.

Вино на Французькому столі: кілька золотих правело.

Французи кажуть, що білі вина створені для вгамування спраги, червоні - для насолоди, а рожеві - для любові. Ще краще, якщо вино відповідає їжі.

Загальновідомі основні правила винного застілля - білі вина подаються перед тим, як червоні, сухі - перед солодкими, молоді - перед витриманими. Однак тільки французу могла прийти в голову геніальна формула відбору оптимального вина до конкретного страви: потрібно всього лише уявити, яке вино підійшло б до цієї їжі в як соус.

Ще одне золоте правило: типові місцеві страви мають супроводжуватися типовими місцевими винами. Наприклад, бургундські вина добре поєднуються з яловичиною і курчатами з тієї простої причини, що саме Бургундія відома своїм породистим великою рогатою худобою та птицею. Аналогічно Бордоський район Медок славиться не тільки дивними червоними винами, а й ягнятиною, а вина "Сансер" з долини Луари вдало обрахунок зробити з місцевими козиними сирами.

Сир і вино - непрості відносини нерозлучною пари.

Відомо правило: сир і вино по можливості повинні бути з однієї місцевості. Крім того не можна допускати їх мимовільною конкуренції; якщо і сир, і вино володіють яскравим, вираженим букетом, загальне враження буде зіпсовано. Добре підібрані вино і сир повинні взаємно відтіняти, підкреслювати достоїнства один одного. Тут криється гастрономічна проблема: до рідкісного тонкому вину складно підібрати адекватний сир.

Дійшлі французи оптимальне вино до конкретного блюда, але і бажаний напій між стравами - скажімо шаблі після холодних закусок або шампанське між паштетом і спекотним.

Вина, які треба виливати в каструлю.

Прагнення французів до гармонійного гуляння та їх винний патріотизм істотно збагатили світову кулінарію. Вино широко використовується для приготування різних страв класичної кухні.

замаринована або тушкована в червоному вині дичина стає набагато м'якше і ароматна, при цьому власне алкоголь, що міститься у вині, при термічній обробці продуктів випаровується. Приготовлені в білому вині морські та сухопутні молюски стають особливо смачні й ароматні. У маринади на винної основі часто входить і оливкове масло з різноманітними травами і прянощами. Найчастіше для цих цілей використовують молоді, активні червоні вина долини Рони.

В практичної кулінарії широко використовується і оригінальне вино з Шаранта -- "Піно-де-Шшарант". Перш за все, воно асоціюється з стравами з кролятини, хороший в ньому і молодий півень. На основі "Піно" готують ароматні соуси до риби і різноманітні страви з молюсків. Вище за всякі похвали профітролі з гусячою печінкою "фуа-гра" під карамельним соусом "піно". З цього ж вина можна зробити і ідеальний, як вважають французи, десерт - зі знаменитою шаратантской динею. Потрібно лише заповнити солодку диню її ж м'якоттю, змішаної з очищеною полуницею та виноградом, влити "Піно", а перед подачею охолодити.

Загальні рекомендації з відбору вина для кулінарного використання за французькими рецептами досить просто. Не слід використовувати в кулінарії вино, яке ви не стали б пити з-за його невисокої якості. З іншого боку, не сенсу брати для цих цілей дороге колекційне вино: при кулінарній обробці його вишукані гідності пропадають.

Ліки від усіх хвороб - окрім алкоголізму.

Французи щосили відстоюють тезу про профілактичну користь і лікувальні властивості свого вина. Особливо популярна точка зору, що червоні сухі вина сприятливо впливають на серцево-судинну систему.

Тільки у Франції могла з'явитися особлива "винна дієта" як засіб боротьби з остеопорозом (нестачею кальцію в кісткової тканини). За цією теорією всього то потрібно випивати по дві склянки вина кожен день, але неодмінно в певній послідовності - один день тільки бордоське, на наступний - тільки бургундське, і так до тих пір, поки аналізи не прийдуть в норму. Існують рекомендації і на випадок інших хвороб: від розладу шлунку (стакан молодого "Божоле" до їжі і склянку після), від порушення в сечовипускальний системі (дві склянки солодкого Анжуйського), від каменів у нирках (по склянці білого сухого вина за їжею). Вважається також, що вино укріплює пам'ять, а щоденний стакан червоного бордоського істотно зменшує ризик старечого слабоумства й хвороби Альцгеймера.

В підтвердження цим висловлюванням наводяться досить переконливі результати наукових пошуків. Так, виявлено у вині саліцилова кислота (у червоних винах її в два рази більше, ніж у білих) очищає наші кровоносні судини, сприяючи нормальній роботі серця.

Французькі вина як невід'ємна частина образу країни активно використовується для просування Франції на світовому ринку. Країна покрита густою мережею туристичних вино гастрономічних маршрутів. Любителі і знавці місцевих вин і кухні приїжджають сюди з усієї планети майже цілий рік, особливий сплеск спостерігається восени, у період збору врожаю. У залежності від ступеня "просунутості" туристів програми бувають різні. Для любителів-новачків влаштовують оглядові поїздки, пояснюють їм ази віноградства і виноробства, навчають орієнтуватися в величезному винному світі. Для більш грамотних - професійні комплексні дегустації.

Чи можна стати справжнім французом.

Чи може іноземець повною мірою розділити французьке розуміння і відчуття вина? Ні, не може - за визначенням. Але можна спробувати наблизиться до цього розуміння, вивчаючи французьку історію, культуру і мову. Є ще варіанти - одружується на француженці або, відповідно, вийти за муж за француза. Але найпростіший шлях - пити французьке вино в міру своїх фінансових можливостей. Кількість обов'язково перейде в якість.

Деякі додаток до сказаного (Де застосовують вина).

Вживання вин при деяких захворювання

Для підтримки ослабленою серцевої діяльності гарні білі вина та шампанське

При розлад шлунку корисні червоні вина з великою кількістю дубильних речовин - "Сапераві", "Каберне"

Червоні столові вина рекомендують при анемії - до 2-х склянок на день, під час їжі

При атеросклерозі призначають сухі білі вина з мінеральними водами, до 0,5 л на день

При авітамінозах можна пити будь-які вина

Грип, бронхіт, запалення легень лікують глінтвейном - гарячим червоним вином з цукром

Виснажені і слабким хворим дають по кілька ложок в день портвейну або мадери

Блювоту можна зупинити сильно охолодженим шампанським

Невелике коньяку (20-25 гр), який додано в чай, викликає благотворний потовиділення

Які напої до яких страв подаються.

Смакове відповідність - основний показник для вибору напою до даного блюда. Краще, смачніше, приємніше може виявитися менш витримане, менш цінне і дороге вино, якщо воно відповідає страви, ніж саме старе, дорогоцінний, якщо смак цього напою, його аромат, букет не тільки не підкреслює, не виявляє характерних особливостей і переваг страви, але знаходиться в різкому несответствіі з ним.

Ординарне, звичайне, вино може разом з каки-небудь стравою скласти бездоганний по своїми властивостями "смакової ансамбль".

На початку обіду або вечері до різноманітних і особливо до гострих закусок подають напої, що збуджують апетит. Звичайно це горілка чи гіркі настоянки, які споживачі, які розуміють толк в напоях, ніколи не замовляють більше однієї двох чарок.

З виноградних вин тонізуючими збуджують апетит властивостями володіють такі міцні вина, як херес, мадера; обидва ці напою позбавлені примітивного і різкого смаку горілки і відрізняються тонким ароматом.

Коньяк можна запропонувати до холодних рибних закусок - сьомзі, лососина, балик, теше, чорної ікри, шпротам, сардини і ін

До гострих салатів, м'ясних закусок - холодної телятині, відварного мови, м'ясного асорті, шинки - хороша чарка міцного (але не десертного) червоного або білого вермуту.

До устрицям, мідій, креветок найбільш підходять легкі білі вина м'якого смаку і тонкого аромату без різкої кислотності, такі, як "Семільон", або напівсухе шампанське. До цих же страв, якщо відвідувач не любить сухого вина, можна запропонувати напівсухе вино типу "Шато-Ікем".

До першого страв рекомендують міцні виноградні вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; до супів-пюре і бульйону - херес і мадеру.

До гарячих рибних страв - рибі паровий, відвареної, в розсолі по-русски, до рибних страв, приготованим з тонкими, делікатесними соусами, до рибних кнелі і до смаженої рибі можна запропонувати білі сухі виноградні вина. Особливо рекомендуються до цим страв Рислінг "Абрау", "Анапа", "Су-Псеха", "Алькадар" і грузинські вина № 1 "Цинандалі", № 3 "Гурджаані", № 7 "Цолікаурі", а також білі столові вина "Саділли", "Баян-шірей", "Сильванер".

До других м'ясних страв - біфштекс, філе, лангету, антрекот, ескалоп, різноманітним натуральним і паніровані котлет, шніцель, ромштекс, смаженої яловичині, баранини, свинини, телятини, страв, прготовленним з печінки, нирок, можга, рекомендують червоні сухі виноградні вина, особливо наступних марок: грузинське червоне столове № 2 "Теліані", № 4 "Мукузані", № 5 "Сапераві", № 10 "Столове" і "Каберне" (молдавське чи українське).

До шашликів, плову, страв з дичини - до багатьох гарячих м'ясних страв кавказької і середньоазіатської кузні можна порадити вибрати червоні кахетинські вина, до Наприклад № 5 "Сапераві"; до рибних блюд цієї кухні - білі грузинські: № 8 "Кахетинське", № 12 "Тіібані"; до овочевих страв і страв з домашньої птиці - відмінні напівсолодкі білі грузинські вина № 11 "Чхавері" та № 19 "Твіші".

До домашньої птиці та дичини рекомендують менше екстрактивні і терпкі червоні столові вина, такі, як "Абрау-каберне", "Анапа-каберне", "Матраца".

До курчатам і дрібної дичини, до натуральних або фаршированим котлет з філе птиці та дичини можна запропонувати напівсухе шампанське.

Овочеві страви (цвітна капуста, зелений горошок, запечені і фаршировані овочі, гриби) запивають напівсолодким винами типу "Шато-Ікем" або грузинськими напівсолодким № 11 "Чхавері", № 19 "Твіші", № 20 "Хванчкара", № 21 "Усухелаурі", № 22 "Кіндзмараулі", № 24 "Оджалеші".

До спаржі й артишоку подають не дуже солодкі марки мускатних вин - "Мускатель" молдавський або Росглаввіно.

До сирів, якими закінчують обід чи вечеря і які подають перед десертом, рекомендують білі сухі білі виноградні вина, чи шампанське.

До солодким страв - шарлотка, пудинги, повітряному пирога, Гур'ївської каші, млинців з варенням, яблук в тісті, круту з фруктами, компотом, желе, муси, кремів, самбуку і т.п. - Пропонують десертні мускати і струму "Піно-гри", усі марки Кагор, вино "Педро-Хіменес", грузинське вино № 17 "Салхіно".

* * *

У жаркий пору року слід рекомендувати ті вина, які добре втамовують спрагу і володіють приємною "свіжістю". Цими якостями відрізняються білі столові сухі вина.

Взимку віддають перевагу "теплих", добре зігріває червоним столовим і міцним виноградним винам. Особливо широке використання вин цих марок взимку пояснюється і тим, що в зимовому меню більше ситних і "щільних" страв з м'яса, свинини, баранини, до яких дуже підходять як червоні столові, так і міцні виноградні вина.

Для більш повного й яскравого виявлення смаку вина вона повинна також мати відповідну температурою.

Білі сухі вина найсмачніше злегка охолодженими (до 10-12o). Влітку ці вина можна охолоджувати і до 8-10o.

Червоні сухі вина, навпаки, злегка підігрівають. Вони повинні мати температуру трохи вище кімнатної, тобто 18-20o, влітку 16-18o.

Херес і мадеру підігрівають на 4-5o вище кімнатної температури. Вина десертні, мускати, струму повинні мати кімнатну температуру (16-18o).

Існує широко поширена думка, що шампанське смачно мало не замороженим. Цю думку, безперечно, помилкова, тому що різке палюче відчуття холоду заглушає приємну "ігристості" цього напою.

Шампанське найбільш повно і гармонійно виявляє всі свої переваги при охолодженні, але не нижче 6-7o.

* * *

Пляшки з виноградним вином слід зберігати в прохолодному місці при температурі 10-12o, а міцні десертні вина - при температурі 14-16o

Пляшки повинні знаходитися в горизонтальному положенні, так, щоб вино омивав пробку і вона залишалася вологою.

При тривалому зберіганні вино виділяє опади, що складаються з винного каменю і фарбувальних речовин, що, до речі, не погіршує, а покращує якість вина.

фарбувальні речовини, осідаючи на внутрішній стороні пляшки, утворюють так звану "сорочку" вина. Такі вина з опадами і "сорочкою" не можна збовтувати: їх або обережно переливають в інші пляшки, або за 3-4 дні перед тим як подавати до столу ставлять, надавши вертикальне положення, тоді винний камінь і інші опади залишаться на дні і вино можна буде обережно розлити в келихи.

Лоза - ніжна і стійка.

Щорічно в більш ніж п'ятдесяти країнах світу виробляють близько 270 мільйонів гектолітрів вина. Але саме вина Франції вважаються зразком для наслідування.

Більше двох тисячоліть знадобилося для того, щоб знайти і закріпити неповторний "вигляд" французьких вин! Епічна неповторність цього процесу пояснюється труднощами, які довелося подолати поколінням виноробів, щоб прийти до гармонії використовуваних сортів винограду, грунту клімату.

Якості вина багато в чому визначається сортом винограду, з якого вона виготовлена. Кожен сорт має індивідуальністю, яскраво проявляється в процесі його пристосування до клімату та грунту. Головне - підібрати до даної грунті саме той сорт, який зможе виявити на ній свої найкращі властивості. Одні сорти винограду за сприятливих умов дають тонкі вина, інші ж годяться лише для виробництва ординарних вин, що не володіють стійким характером. Вся історія виноробства у Франції - це завзятий процес відборів і впровадження кращих, благородних сортів.

Виноград з якого роблять вино, належить до виду Vitis vinifera. У наш час виведено близько 4000 його культурних сортів. У Франції методом "проб і помилок" було відібрано приблизно 250, проте в скільки-небудь помітних масштабах культивуються лише 134 сорти. Останнім часом спостерігається тенденція до все більш широкому розповсюдженню благородних, визнаних класичними сортів. У першу чергу це чорні "Каберне-Савіньйон" (Бордо, Південно-захід), "каберне-фран" (Бордо, долина Луари), "Сира" (долина Рони, Прованс), білі "шардоне" (Шампань, Бургундія), "Шенен-блан" (долина Луари), "мускат" (Ельзас, Руссійон), "совіньон" (Бордо, Південно-захід). Частка ж неординарних сортів поступово скорочується.

Протягом багатьох століть, розбиваючи виноградники, винороби практично не враховували найважливіші грунтово-геологічні чинники. Географію французького виноробства визначали в першу чергу потребиі торгівлі. Лише з XVIII століття при посадці лоз стали враховувати грунтові умови.

Але важливі не тільки грунту, велике значення має і рельєф місцевості. Сирі низини НЕ підходять для виробництва якісних вин: вони мало висвітлюються сонцем, до того ж в них затримується холодне повітря, найімовірніше загроза нічних заморозків. Вважається, що кращі землі - це схили пагорбів, ще точніше - східна їх сторона. У ясну погоду їх з самого світанку поступово прогріває сонце. До того ж вони від частини захищені від принесених з Атлантики дощів. Горбкуватий рельєф пом'якшує денні коливання температури, крім того волога не застоюється біля коріння ліз і виноград виростає менш водянистим, а вино виходить більше насиченим. Такі горби часто розташовуються пасмами вздовж річкових долин.

На кольорі, смак і аромат вин сильно позначаються особливості грунтів. Вони можуть побут дуже різними за складом, але одна умова обов'язкова - грунту повинні бути неродючими! Тільки при дотриманні цієї умови добре розвивається коренева система лоз, а врожай збирають не дуже високий, що сприяє повному визріванню ягід і концентрованості майбутнього вина. Також важлива структура грунтів: як правило, кращі землі є великопористі - у них швидше йде дощова вода, не застоюється біля коріння рослин. І все ж з усіх факторів, пов'язаних із землею, найбільший вплив на якість вин надають підгрунтя. Наприклад, галечники Бордо, здатні вдень накопичувати тепло сонячних променів, а вночі віддавати його коріння лоз, надзвичайно сприятливі для вирощування винограду, тоді як важкі глини погано підходять для цього.

Не можна забувати і про такий фактор, як мікрофлора. Для кожного виноградника характерно тільки йому властиві унікальні поєднання різноманітних видів мікроорганізмів, і перш за все бактерій і грибів, багато з яких живуть просто на шкірці ягід. Їх специфічне і до цих пір не до кінця вивчений вплив на лозу (і в особливо на сусло в період бродіння) багато в чому визначає індивідуальність майбутнього вина, його букет, смак і характер.

Отже, найкращі вина проводяться на землях, які повинні відповідати цілому ряду умов. Такі ділянки французькі винороби позначають словом "крю" (cru). В суттєвості, "крю" - це володіє вираженою специфікою складна екологічна система. Де є умови для вирощування лози та виготовлення високоякісних вин.

Виноград зростає і під холодним північним небом, і там, де клімат наближається до тропічному. І все ж крайності він переносить погано. При температурі нижче мінус 15 градусів повністю або частково гинуть гілки, стовбур і коріння лози. А в спеку можуть "згоріти" листя і ягоди ... Виноградники Франції знаходяться в найбільш сприятливою, помірній зоні - між 42 і 50 градусами північної широти.

Для отримання доброго вина необхідно, щоб виноград повністю визрів, причому цей процес повинен відбуватися повільно і поступово. Високоякісні вина часто проводяться ближче до північного кордону зон розповсюдження тих чи інших сортів.

Величезне вплив на обсяг і якість врожаю, крім температури і сонячного освітлення, надає рівень опадів. У період зростання винограду (з квітня по липень) рослинам необхідна волога. Проте її не повинно бути занадто багато, інакше урожай виявиться занадто великий. Запорукою того, вино вийде чудовим, звичайно служать спекотна погода при великій кількості сонячних променів, невелика кількість опадів у період дозрівання ягід і посуху в той час, коли збирають урожай.

Погодні умови на виноградниках в різні роки неоднакові, і це впливає на визрівання ягід. Звідси і відмінності в винах врожаїв різних років, що знайшло вираження в понятті "міллезими". Особливо сильно рік урожаю впливає на якість червоних вин. У шкірці чорних сортів винограду накопичуються таніни і пігменти, для синтезу яких потрібно багато сонячної енергії. При виробництві ж білих вин шкірка винограду не використовується, і на їхній якості погодні фактори позначаються трохи менше.

Треба помітити, краще "крю", в якій - то мірою гарантують провину стабільну якість, оскільки цілий ряд моментів (особливо підгрунтя, глибина вкорінення лоз) пом'якшує вплив погоди. Так що ці виноградники можуть дати відмінну продукцію навіть в самі невдалі роки.

Історія: Великої виноробної державою Франція зробила римляни і середньовічні монархи.

Відлік виноробства у Франції слід вести з VII століття до нашої ери, коли греки - фокейци заснували Массалов - нинішній Марсель. Вони ж навчили тутешній народ мистецтву підрізування лози та виготовлення вина. Але вирішальну роль у розвитку виноградарства на території Галлії все-таки зіграло її підкорення римлянами в I столітті до нашої ери. Вчорашні варвари виявилися на диво здатними учнями, і скоро слава галльського вина переступила через Альпи. Весела продукція галлів стала успішно конкурувати з винами Італії, і не на жарт стривожений цим імператор Доміциан в 96 році навіть наказав вирубати, а галльських половину всіх провінціях лоз. Саме галли першими почали використовувати дерев'яні бочки для транспортування вина. Вони виявилися зручніше звичних амфор і мали важливим достоїнством: витримка в бочках улучала якість деяких вин.

Якщо південні сусіди обдарували Галію лозою, то в результаті північних германських племен у V столітті гальські виноградники були майже повністю знищені. В ролі рятівника виноробства виступила церква -- адже вино було необхідно для причастя. Крім того, у середині століття монастирі були свого роду готелями - а який же заїжджий двір без вина! Саме монастирі сприяли поширенню виноробства до самих меж християнського світу.

Феодальна аристократія також зацікавилася виноробством. Любителем вина був, наприклад, Карл Великий, який володів виноградниками на території нинішньої Бургундії. Від государів намагалися не відставати знати і купці, тому навколо майже кожного міста виникли виноградники. Крім того, стали відомі антисептичні властивості вина, такі важливі в часи спустошливих епідемій: воду знезаражували, додаючи в неї вино.

Найважливішим для виноробства подією в середні століття стало зміщення одного з головних його районів до узбережжя Атлантики. У XIII столітті в околицях Бордо з'явилося безліч виноградників, звідки морським шляхом до Лондона поставлялися прославлені "кларет" (в Англії так до досі називають червоні бордоські вина). Щорічно восени і на Великдень з Бордо вирушали в плавання каравани суден, завантажених винними бочками. Значення цього морського шляху було настільки велике, що в Англії за одиницю виміру місткості судів була прийнята бочка вина, і саме від її французької назви - Tonneau - відбулося сучасне "тонна".

У виноробстві іншої знаменитої області, Бургундії, особливу роль відіграли ченці -- цистерціанці, що заснували там в 1098 абатство Сито. Ченці послідовно займалися селекцій, виводили нові методи підрізування. Герцоги Бургундські, привласнили собі титул "сеньйорів кращих християнських вин", також чимало сприяли підвищенню якості. Так, в 1395 році Філіп Сміливий наказав викорчувати на своїх землях пересічний "гаме" і замінити його сортом "піно".

Часом на розвиток виноробства впливали і політичні факти. Перенесення на початку XIV столітті папської резиденції в Авіньйон навів, зокрема, до підвищення попиту на тамтешні Ронського вина, і виноградники в околицях міста стали швидко розширюватися.

З кінця XVII століття в різних виноробних областях все більше уваги приділяють якості продукції. Саме до цього періоду відносяться перші тексти, в яких згадується про значення витримки вина, а в країнах Європи з'являються цінителі витриманих вин. Під впливом їх смаків відбувається справжня революція у сфері виробництва та споживання - вино стає "предметом культу". І вже не церковного ...

З розвитком біохімії виникає науковий підхід до виноробства. На початку XIX століття працями в цій галузі прославився Ж.-А. Шапталь, видатний державний діяч при Наполеона I і чудовий хімік. Одна з застосовуваних виноробами операцій (додавання цукру в сусло) на його честь названа шапталізаціей.

Процвітанню виноробства сприяла і проведена Наполеоном III політика вільної торгівлі. Підписані ним у 1860-1865 роках торгові договори відкрили винам Франції шлях на всі ринки Європи.

Здавалося, французьке виноробство набуло золотий вік. Однак вибухнула несподівана напасть - завезені з Нового Світу хвороби винограду. Зниження врожайності, викликане оїдіумом і антракнозом, змусило виноградарів стривожився. Однак протиотрута знайшли швидко: обробка лоз розчинами сірки допомогла покінчити з цими хворобами. Більш серйозним ворогом виявилася філоксера, що з'явилася в 1863: пошук ефективного засобу боротьби з нею потребувало майже 40 років.

Але перемога над філоксерою ледве не обернулася для Франції нової бідою! З'явилася велика кількість високоврожайних виноградників, і це привело до надвиробництва і падіння цін на вино. Винороби розорялися, а в галузі панувала повна анархія: часто-густо вина фальсифікували, торговці в гонитві за прибутком привласнювали некондиційної продукції найгучніші назви ...

Ситуація ставала нетерпимої: під питання було поставлено престиж Франції як провідної виноробної держави. І в 1905 році були закладені основи законодавства, регламентує виготовлення високоякісних вин. Зокрема, були встановлені чіткі межі зон їх виробництва. Першим кроком у цьому напрямку стало звуження в 1910 - 1911 роках дозволеної зони виробництва шампанського. Це викликало невдоволення частини виноробів, і для відновлення спокою довелося використовувати армію.

У 1919 році вийшов закон, за яким суди приймали рішення про визнання "прав на найменування за походженням за винами, що здійснюються відповідно до усталеними чесними місцевими звичаями ". Через 8 років вимоги до якості вина посилилися: враховувалося все - від типу грунту і сорти винограду до вмісту спирту і способу підрізування лоз. Нарешті, в 1935 році був прийнятий закон про введення системи контрольованих найменувань за походженням (апелласьоні). Він і до цього дня, визначає процес виробництва вина в кращих господарствах країни.

Старовинні секрети і відкриття у виноробстві

Провину майже стільки ж років, скільки землеробства. Згідно з книгою "Буття", після потопу Ной насамперед посадив виноградник.

Є письмові докази того, що в Месопотамії робили вино ще за тисячоліття до цієї події. Але скам'янілі останки дикої лози ушпега в Європі виявити не вдалося.

Коли фокейци - греки з Малої Азії - в VI столітті до нашої ери заснували місто Марсель, вони привезли з собою свої власні виноградні сорту на південь Франції і в Іспанію.

Греція

Багато міфологічні персонажі пов'язані з вином і виноробством. Так, у Греції цією справою займався бог Діоніс, у Римі - Бахус, а в Єгипті - Шаї.

Грецька бог Діоніс з'явився на світ пізніше інших богів, і тому не відразу був визнаний богом. Багато країн пройшов Діоніс і всюди він навчав людей садити виноград і робити вино. Щоб показати свою божественну силу, Діоніс здійснював чудеса. Одного разу викрали його пірати. Розбійники вирішили, що взяли в полон знатного юнака. Вони вже підраховували, скільки золота вони отримають за Діоніса, продавши його на невільницькому ринку, але не тут-то було. Спробували пірати зв'язати юнака, але пута спали з нього самі собою. Стали лиходії шукати, хто звільнив бранця, але раптом побачили, що по брудній палубі їх корабля Заструилась запашне вино. Щогли увіл темнолістий плющ і тут же покрився яскравими квітами; вітрила прикрасили виноградні грона. Здавалося, весь корабель перетворився на виноградник. Здивовані пірати пострибали за борт, і Діоніс перетворив їх на дельфінів, а сам на їх став прекрасним кораблі поплив далі і зустрів свою майбутню дружину Аріадну.

Єгипет

У Єгипті винороби довго не могли вирішити: кому їм слід поклонятися - богам землі і родючості, що дав їм виноград, або богу води, живить лозу? Самі боги не могли домовитися, кому з них повинні поклонятися люди. Вирішили проблему дуже просто: створювали нове божество. Так і виник Шаї - маленький бог виноградної лози. Шаї мав спокійний характер і не влаштовував буйних свят, як Діоніс. Може бути, за його достойну поведінку, а ще й тому, що веселить вино міг дозволити собі далеко не кожен, Шаї стали вважати заодно і божеством достатку, достатку і багатства, а потім його стали запрошувати навіть на суд Осіріса, тому що боги вирішили, що саме Шаї краще за всіх розбирається в людського життя і здатний точно визначити термін, відпущений кожному людині.

Римська імперія

А в Римі покровителем виноградників, виноробства і вина був веселий бог Бахус (або Вакх), якого називали ще Лібером. У вінку з виноградної лози, з якої звисали виноградні грона, в супроводі галасливої компанії панів і сильний гуляв Бахус по полях і лісах.

17 березня в честь Лібера справлявся свято Ліберали, на якому випивалося багато вина, а також влаштовувалися різні театральні вистави та веселі ігри.

За часів Римської імперії вино вже мало широке поширення. Незважаючи на те, що римляни навчили завойовані ними племена мистецтва виноробства, такі різні види сортів винограду, як Рислінг, Піно Нуар, Шардонне і два види Каберне, можливо, були отримані з рослин, вже виростали на рейді, в Бургундії або Бордо.

В давнину вино витримували довго. Багато грецьких і римських вина, запечатані в глиняних посудинах - амфорах - і зариті в холодну землю, зберігалися там 15-20 років, і тільки після цього їх могли порахувати готовими до вживання. Зберігати вино в дерев'яних бочках придумали галли, а римляни використовували бочки для перевезення вина на кораблях, але для зберігання вина вони продовжували використовувати амфори, пробки і віск, щоб оберегти вино від зіткнення з повітрям.

З розпадом Римської імперії пробку перестали використовувати, і поняття про витримку вина надовго зникло. У середні віки багато вин зберігалися в бочках, які ніколи не накриває; в результаті зіткнення з повітрям вина поступово ставали все більш кислими, і велику частину їх випивали на початок врожаю наступного року. Першому ідея винаходу довго зберігається вина прийшла власнику Шато Хаут-Брюон (Високий замок).

Використання скляних пляшок із пробками через кілька років зробило революцію у справі зберігання всіх вин. Ці вина дуже сильно відрізнялися від своїх сучасних тезок. Описи цих вин зустрічаються рідко, але ми знаємо, що бордоські вина були рожевими, а не червоними; що вільні, саме елегантне вино серед сучасних бургундських червоних вин, було рожевим майже до кінця XVIII століття; що в Шампані з року в рік взагалі ніхто не знав, якого кольору буде вино. Однак саме в Шампані був зроблений наступний крок в історії виноробства. Як і в багатьох прохолодних кліматичних зонах, вина в Шампані завжди мали природну схильність яскраво іскритися. Ця іскристості є результатом дії температури, сповільнює процес перетворення натурального виноградного цукру на спирт. Залишки ж цукру продовжують повільно бродити, виробляючи при цьому вуглекислий газ.

Майже в той же час було відкрито ще один стародавній секрет - чудові властивості грибкової цвілі "Botrytis". Виноградарі Токаї в Угорщині через недбалість пропустили звичайний час збору ягід і були змушені робити вино з ягід, які загрожували засохнути на очах. А вийшло у них прекрасне вино з новим смаком, чудовий еліксир, якому незабаром вони віддали честь за столом французького короля Людовика XIV.

ФРАНЦУЗЬКІ виноробний регіон

ПІВДЕННО-ЗАХІД ФРАНЦІЇ

Виноробний регіон Південно-Захід виробляє найрізноманітніші вина. Виноградники тут займають площу 30 тис. га, з них близько 16 тис. Га дають вина Контрольованих найменувань. Всього регіон включає 27 апелласьоні.

Довгий час вина Південно-Заходу грали роль скромного сусіда бордоські знаменитих вин. Проте останнім часом вина цього регіону досить відомі і користуються популярністю нарівні з винами Провансу і Лангедоку-Руссільон.

Клімат Південно-Заходу визначається впливом Атлантики: вітряні зими і весни, тепле літо і довга сонячна осе?? ь.

КАГОР

Місто і виноробний район на річці Лот, розташований в 200 км від Атлантичного океану,

Середземного моря і Піренейських гір, в самому центрі Південно-Заходу. Кагор включає в себе виноградники 40 виноробних комун.

Вина Кагору були популярні задовго до того, коли світ дізнався про великі вина Бордо, але тільки в 1971 році цей район отримав статус району з контрольованим Найменуванням. У Кагор виробляються темно-червоні вина "Кагор" і "Кагор Резерв" від "Ле Гран Ше де Франс", а також "Кагор Лу Соледре", які за традицією прийнято називати "церковними". Насправді ці вина мають унікальні лікувальними властивостями і роблять благотворний вплив на організм людини.

Вина Кагору виробляють з винограду Мальбек. Їх краще пити протягом 3-12 років після збору врожаю.

Сорт винограду Мальбек можливий лише в разі Кагору. Він поступово зникає з Бордо, оскільки сильно схильний до інфекцій. Дає вина соковитого кольору, багаті таніном.

Бержерак

Цей район межує з Бордо і об'єднує велику кількість маленьких виноградників. Виноградники тут займають площу 10 тис. га і виробляють щороку близько 500 тис. гектолітрів вина. В основному вина представлені таким найменуванням, як "Бержерак".

У цьому районі Південно-Заходу виробляють червоні (сорту Каберне, Мерло, Мальбек) і білі вина (Семільон, Совіньон, Мюскадель).

У нашій колекції представлено вино "Бержерак Блан", яке краще вживати в віці 1-3 років.

БЮЗЕ

Р Айон, розташований на північ від арманьяк. Для виробництва вин тут використовують такі сорти, як Мерло, Каберне Фран, Каберне Совіньон, Мальбек, Совиньон Блан, Семільон, Мюскадель.

Район дає червоні, рожеві та білі вина.

Червоне Бюзе краще пити у віці від 3 до 10 років, біле - 1-3 років, рожеве - 1 - 4 років.

Серед інших аппеласьонов Південно-Заходу виділяються такі, як Мадіран, Беарн, Іругелі, Жюрансон.

Прованс - Корсика

Це найбільш старий виноградник у Франції. Він був заснований в період перших грецьких поселень на березі Середземного моря. Прованс, розташований на півдні Франції, є важливим джерелом місцевих вин, в основному, рожевих і червоних, і невеликої кількості білого. Від Рони на заході і до італійської кордону на сході тягнуться райони вин з Контрольними найменуваннями, в яких виробляються вина "Береги Провансу" від Франсуа Дюлака. Прованс отримав статус регіону з контрольованого найменування в 1977 році. Площа використовуваних під виноградники земель складає 116 тис. га, з них 22 тис.га дають вина Контрольованих Найменуваннь. Виноградники починаються прямо біля узбережжя Середземного моря і йдуть вглиб країни на 50 км. У Провансі середземноморський клімат з м'якими зимами, жарким літом і довгою теплою осінню.

Тут культивуються різноманітні сорти винограду: Мурведр, Сіра, Гренаш, Каберне Совіньон, Бурбулан, Клерет, Семільон, Совиньон.

Основним Найменуванням вироблюваних у регіоні вин є "Кіт де Прованс" (близько 800