План

1. Господарська основа харчування

2. Харчові запаси

3. Повсякденні страви

4. Харчові заборони

5. Режим харчування

6. Обрядова їжа

Господарська основа харчування. Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способів їх обробки і приготування страв, харчові обмеження, заборони й переваги, режим повсякденного харчування, асортимент обрядових страв, звичаїв, пов'язані з приготуванням і споживанням їжі.
Харчування українців, як і інших народів, формувалося у значенійзалежності від природно-географічних умов і зумовлених ними напрямівгосподарської діяльності.
Нагадаємо, що до середини ХХ ст. в Україні склався господарськийкомплекс, що сполучав землеробство зі скотарством (при перевазіземлеробства), а рибальство, мисливство, бджільництво, збіральніцтво якспособи набуття харчових продуктів являли собою допоміжні промисли.
Незважаючи на швидкий розвиток капіталістичних відносини і внутрішньогоринку кінця ХІХ - початку ХХ ст., виробництво і споживання продуктівхарчування у більшості селянських господарств продовжувало зберігатиголовним чином традиційних характер.
Здавна основні орні площі в Україні були засіяні житом, і лише на Півднівсе більші території серед зернових відводили під пшеницю, яка на початку
ХХ ст. займала вже біля третини всіх посівних площ. Сіяли також гречку,просо ячмінь, овес із бобових - горох, квасолю, з олійних - коноплі, льонмак, згодом поширення набуває соняшник. З кінця ХІХ - початку ХХ ст. навсій території України розповсюджується кукурудза, але вона не відігравалапомітної роді у харчуванні.
Овочеві культури були представлені капустою, буряком морквою, огірками,цибулею, часником і відносно новою культурою - картоплею, яка у XVIII ст.стала одним з головних замінників хліба, становлячі у деяких районахтретину всієї домашньої поживи. З баштанних культур вирощувалися на всійтериторії України гарбузи, а кавун і диня - переважно у південно-східнихгуберніях. Для приправи культивували петрушку, пастернак, хрін, кріп,збирали також дикоростучих м'яту, чебрець, кмін.
Природно-географічні умови сприяли розвиткові садівництва, яке здавнабуло одним із важливих занять в Україні. Вирощували яблука, груші, сливи,вишні, смородину.
Скотарство, а пізніше тваринництво відігравало значну роль у південних таособливо гірських районах. У селянських господарствах тримали велику рогатухудобу, переважно для молока й використання як тяглової сили, свиней - длям'яса й жирів, овець - для м'яса (у Карпатах - і для молочних продуктів),птицю. Колись значна роль бджільництва на початку ХХ ст. поступовозменшується. Із допоміжних занять найпоширенішим було рибальство, чомусприяла мережа річок, велика кількість озер і ставків. Щодо мисливства, товоно було малопоширених у селянському середовищі через дорожнечувогнепальної зброї. Дикого звіра і птицю добували здебільшого у Карпатах і
Поліссі за допомогою пасток чи сіток.
Збіральніцтво продовжувало існувати і у ХІХ, і у ХХ ст. Воно суттєводоповнювали асортимент продуктів, який у бідних господарів був доситьобмеженим. Збирали гриби, чорниці, суниці, калину, дикі вишні та сливу,бузину. На весні ціділі березовий і кленовий сік, збирали щавель, кропиву,лободу, дикий часник і цибулю.

Харчові запаси. Важливим елементом системи харчування є обробка продуктівдля довшого зберігання, тобто створення харчових запасів для приготуваннястрав.
У ХІХ ст. основним способом переробки зерна в Україні був млінарській.
На борошно мололи жито, пшеницю, гречку, просо, кукурудзу. На крупорушкадерли крупи з проса, гречки, ячменю. Крупи також виготовляли у власномугосподарстві - товкли у ступах, мололи на ручних жорнах. Цими знаряддямикористувалися лише для одержання невеликої кількості зерна, у голодні,неврожайні роки, - звідси й приказка: "Ступа й жорна - бідна чорна".
Крупи та мука були основними й надійними харчовими заготовками.
Найбільш давнім способом консервування овочевих продуктів для створеннясезонних запасів (здебільшого на зиму) були соління й квашіння. Квасили йсолили капусту, буряки, яблука, груші, огірки, кавуни, гриби. Ці способидозволяли довго зберігання продуктів і вживати їх потім у сирому виглядіабо після термічної обробки.
Одним із поширених способів заготівлі садовини й продуктів збіральніцтвабуло сушіння. Сушили яблука, груші, сливи, вишні, смородину, гриби, на
Півдні - абрикоси. З березового й кленового соку робили квас.
Через те, що продукти тваринництва були досить дорогими, більшість селянпрагнули продати не лише надлишки м'ясо-молочних харчів, але й те, що булонеобхідне для власного харчування. Худобу кололи раз або двічі на рік, навеликі свята: Різдво й Великдень. Українці на давали перевагу свініні. Телятинуабо Воловин й баранину продавали майже завжди, а із свинини робила запасичасом на цілий рік для власного споживання. Нутряний жир злегкапрісолювалі, завивали рулетом і зберігали у полотняних торбинки,використовуючи потім для заправки страв. З уздору ж та з кишкового жирувітоплювалі смалець, шкварки. Сало різали смугами, солили і зберігали ускринях або торба, підвішеніх на горищі або у димаря. М'ясо готувалисвіжим або свіжозамороженім, іноді його прісолювалі й зберігали у діжках.
Кишки й шлунок після ретельної обробки начиняли м'ясом, салом, кров'ю - зних виходили ковбаси, ковбик, кров'янка. Для тривалого збереження смаженіковбаси заливали смальцем і тримали на холоді. На Заході Українивиготовляли також вуджені ковбаси, шинку.
З молочних продуктів на запас робили для пісних днів збирали сир, урайонах Карпат і Буджаку - ще й овечу бринзу. Менш тривалі запаси робили зісметани, яку переробляли на масло, здебільшого на продаж. Молокозаквашувалі на кисляк і ряжанка, зберігаючи у холодних місцях.
Суттєвим доповненням до бідної на білки селянської їжі була риба. Їїсолили і зберігали у діжках, солону ще й в'ялим на повітрі або сушили упечі. Зберігали у полотняних торбину, підвішеніх у коморі чи на горищі.
Повсякденні страви. Найбільш поширеними в Україні стравами були ті, щовиготовлені з рослинних складників. Узагалі щоденну їжу можна розподілитина дві групи: страви з рослини і страви з продуктів тваринного походження.
Перші в свою чергу поділімо на страви з зернових і овочеві, друге - нам'ясні, молочні й рибні. Український кухні властиве приготування стравпереважно способами варіння й тушкування і меншою мірою смаження йпечіння.

Серед рослини страв більшу роль відігравали страви із зернових.
Найдавніші за походженням, нескладні у приготуванні й висококалорійні кашіскладали суттєву частину народної їжі. На відміну від білорусів українці неготували каш з житніх крупів. Дуже поширеними на Україні були кашоподібністрави з борошна різних злаків. Борошняні варені страви, що попередньопіддавалися ферментації, теж були здавна поширені на Україні.
Варені страви з борошна не обмежувалися кашоподібнімі. В Україні готувалище велику кількість інших: затірку, галушки, локшину, вареники, на Заході --кльоцкі, на полісі - комі. Для затіркі, локшини, Варяниця і галушокготували круте прісне тісто і варили у юшці, молоці, воді. Їли з різнимиприправами. Вареники начиняли капустою, картоплею, сиром, гречану кашею,маком, сухофруктами, свіжими ягодами. Поширеною пісною начинкою була урда,що утворювалися при кіп'ятінні тертого конопляного сім'я. Вареникизасмажуваліся салом чи олією з цибулею, заправляємо сметаною чи ряжанка.
Їх готували з гречаної або пшеничної муки переважно у неділю або святковідні.
Із печених страв найбільше цінувався хліб. Хліб був не лише предметомїжі, він виконував і символічну функцію у багатьох обрядах.
В Україні хліб пекли переважно з жітньої муки, що із здивуваннямзасвідчували іноземні мандрівники. На Півдні сіяли більше пшениці, тому уцьому регіоні забезпеченість пшеничний хлібом була кращою. На Полтавщині й
Слобожанщині переважав житній хліб з гречаний домішками, на Поліссі - зкартопляний, у Західній Україні - ячміннімі, кукурудзяними, вівсянімі, а в
Карпатах пекли чистий вівсянік.
Хліб готували раз на тиждень, найчастіше у суботу. Цим займалися жінки,рідше дівчата. Виготовлення хліба було своєрідним ритуалом, обставляютьнизкою заборон і обмежень. Так не можна було пекти хліб у п'ятницю, триматидвері відчиненими при садженні хлібу у піч, торкатися до тіста "нечістій"жінці, позичати з дому хлібну діжку й лопату тощо.
Хліб символізував гостинність, доброту ним благословляли молодих нащасливе подружнє життя, вітали матір з новонародженим, з хлібом-сіллюзустрічали дорогих гостей, вперше входили в нову хату.
Українській кухні - більше, ніж російська чи білоруська - притаманніовочеві страви. Безумовно, найбільш популярною і улюбленою серед них бувборщ. Існувало три різновиди страв з цією назвою. Найпоширенішим був борщ зкапустою й квашення буряком, морквою, цибулею. У ХХ ст. до борщу вжедодавали картоплю. На півдні й сходу України борщ найчастіше готували зквасолею. Заправляли його буряковим квасом, сироватки, по можливостісметаною. На свята варили борщ з м'ясом, а у будні заправляли салом. У піств юшку клали сушену рибу або гриби а заправляли олією. Влітку популярнимбув холодний борщ на сироватці, який не варили. До сироватки лише додаваливарену картоплю або буряк, петрушку, кріп, цибулю, по можливості круте яйцей сметану.
Цибуля, часник, червоний перець були популярними приправами, а з тертогохріну робили гостру страву типу соуса, заправляючі його буряковим квасомабо оцтом. З чорної й білої редьки з олією готували гострих салати. Багатоспоживали свіжих і солоних огірків, а с початку ХХ ст. почали солитипомідори.

Особливе місця у харчуванні українських селян займала картопля. Хоча воназ'явилася в Україні відносно пізно, з неї готували велику кількістьпростих і поживних страв: тушкована, печена, смажена, варена у різнихвидах, оладки й деруни, коми й кльоцкі.
М'ясні страви у повсякденному селянському побуті, як ми знаємо, булирідкістю. Багато споживали лише сала як у сирому вигляді так і печінки,смаженим, вареним, а також у вигляді заправок. Страви з птиці готувалипереважно у неділю, а з м'яса - лише на свята.
Молочні страви споживали частіше. На селянському столі бували свіже йкисле молоко, сир відтопленій. У неділю й на свята варили вареники, пеклипироги з сиром. Сметану й масло звичайно подавали, залишаючи собі зрідкалише мізерну кількість для забілу борщів. Із вітопленого у печі молока,заправлений сметаною, робили ряжанка, яка теж була повсякденною стравою.
З напоїв домашнього виробництва найпоширенішим були: узвар з сушіні йсвіжих фруктів чи ягід, варенуха, кваси. Чай у ХІХ ст. не набув поширення уселянському середовищі. Заварювалі й пили настої цілющих рослин. Кавазвили в Україні на початку ХХ ст. більше у західних областях.
Харчові заборони. На особливу увагу в харчуванні заслуговують заборони,які здебільшого мають давнє походження.
Одною з найпоширеніших заборон, адоптованіх християнською релігією, єпостування. Взагалі заборона споживання їжі тваринного походження у певнідні може й мала б раціональний характер, якби постування не охоплювалаблизько половини календарного року. Деякі з заборон, продиктованиххристиянством, були засвоєні ще за часів Київської Русі (заборона наспоживання конину), деякі на (споживання крові і, таким чином, страв типукров'янка) ігноруваліся народом, і багатовікова боротьба християнськоїцеркві проти "нечистої трапези" залишалася марною.
Проте окремі з раціональних заборон і пов'язаних з ними звичаєвихобмежень продовжували існувати протягом століть. Так, заборонялосяспоживати дохлих тварин, не допускалися до спільної трапези люди, якізнімали з тварин шкури.
Режим харчування. Режим харчування селянина великою мірою залежав відрежиму робочого дня й того чи іншого календарного сезону. Харчувалисязавжди тричі на день, а у гарячі польові весняно-літні дні додавали ще йполуденок.
Усі прийоми їжі (крім Полуденко) були обов'язково пов'язані з гарячою,переважно вареною, стравою, для того двічі вітоплювалі піч - вранці,готуючи сніданок і обід, і ввечері. Сніданок і вечеря мали доситьрізноманітне меню, в обід же майже завжди готували борщ і кашу. Обід ніс іпевне символічне навантаження: єднання сім'ї. Обідали завжди разом, зоднієї миски, кожний член сім'ї мав визначене місце, першим починав їстистарший у родині. Під час обіду заборонялося сваритися й просто голоснорозмовляти, сміятися, стукати ложками тощо. Їжа, яка заробляла важкоюпрацею, вимагала й відповідного становлення до неї.
У неділю не працювали. У ці дні кожна сім'я прагнула приготувати більшрізноманітну їжу. У неділю ходили у гості здебільшого до родичів чи кумів.
Приймати гостя, особливо в обідню пору, за традицією вважалося доброюознакою.

обрядова їжа. Народна обрядова їжа - святкова, ритуальна абоцеремоніальна - не лише засіб задоволення життєвої потреби людини, а йважлива форма соціального спілкування, традиційна суспільна цінність, щонесе на собі символічне навантаження.
Умовно поділивши обрядові цикл свят на дві групи - сімейні й календарні,розглянемо їжу як їх незмінний атрибут. Так, у сімейних обрядах найбільшезначним є ті, що пов'язані з народженням дитини, весіллям і похоронами.
У родинах харчова атрибутика грала особливу роль при відвідуванніпороділлі. За традицією це могли робити лише жінки. За собою вони неслихліб або хлібні вироби, яйця, мед, узвар або фрукті. Подібний звичайгромадської взаємодопомоги існував в Україні і в інші урочистих випадках:на весілля молодим підносили не лише дарунки, а й хліб, борошно, яйця,масло, цукор. На поминки теж годилося нести хліб, борошно, зерна або крупу.
Ці продукті здавна сприймалися людьми як ті, що мають магічну силу.
У весільній обрядовості хліб був одним з найголовніших атрибутів. Із хлібомходили старости, хлібом благословляли молодих на подружнє життя, зустрічалий проводжали наречених, ходили до сватів тощо.
У сучасній весільний і календарній обрядовості досі є обов'язковимобрядовий хліб - коровай. Широко побутують обряди виготовлення й даруваннявесільного короваю стало апофеозом цього свята, символом поваги дохлібороба. Ці елементи обжінків мають значення етичне й естетичненавантаження.
Характер інновацій у сучасному харчуванні стосується насамперед рівняспоживання, підвищення калорійності, розширення асортименту страв зарахунок міжетнічних та інших контактів, упровадження малої побутовоїтехніки, газифікації, електрифікації жител. Проте спостерігається йтенденція звуження якісного розмаїття повсякденного меню.
В останні десятиліття неабияку роль і в місті, й на селі відіграєгромадське харчування. За всіх недоліків цієї системи, які, зокрема,виявляються у стандартизації їжі, вона чималою мірою сприяє закріпленню впобуті, збереженню й навіть відродження певних традиційних страв.

Література

В. І. Наулко Культура і побут населення України; К., 1993 "Либідь"