Культурна уніфікація у сфері харчування як відображення
функціоналізації тілесного досвіду
С.А. Кириленко
В
перший випуск альманаху Studia culturae ми зверталися до проблеми взаємозв'язку
між стратегіями задоволення і формується культурою тілесним досвідом,
розглядаючи з цих позицій интериоризацию цивілізаційного імперативу
«Насолоди смаком». На закінчення опублікованої статті ми постулювали, що
цінності індустріальної модерністської доби, культивувати турботу про смак,
відходять у минуле в міру того, як здає свої позиції колишня еліта,
представлена індустріальної буржуазією [1]. У даній статті ми хотіли б
показати, як трансформувалися стратегії задоволення внаслідок зниження
ролі «смаку» в символічному протистоянні класів. Сьогодні ми бачимо, що
нова еліта, представлена фахівцями з управління, підходить до проблеми
смаку суто утилітарно, визнаючи в ньому тільки спосіб підвищення
привабливості товару. Критерії «смаку» підтримуються там, де вони можуть
бути використані в рекламному дискурсі, і стираються в тих випадках, коли, з
точки зору маркетингу, представляється більш ефективним заохочення інтересу до
живильним властивостям продукції. Сприйняття смаку перестає бути визначальним
при вирішення питання про тілесну прийнятності тієї чи іншої категорії їжі, на
перший план висуваються критерії раціонального харчування і цей процес
супроводжується переходом від культивування почуттів до впровадження уявлень про
нормі. В рамках нової стратегії задоволення тісно пов'язується з користю і його
переживання, таким чином, ставиться в залежність від відповідних
умовиводів. Процес цивілізації, що проходив у просторі виховання почуттів,
парадоксальним чином завершується відмовою від естетизації на користь дисципліни,
заснованої на розумових принципах.
Розповсюдження
цивілізації призвело до того, що навички поводження зі столовими приладами і
вміння оцінювати смак, що мають на увазі адекватність певному
емоційному стандарту, стали розглядатися як невід'ємні властивості
тілесності повноцінної людини. Право на визнання досягається демонстрацією
особливої тілесної дисципліни, що свідчить про інкорпорацію імперативів
«Цивілізації» і перетворенні їх в індивідуальні схильності. Разом з тим по
мірою інтеріоризації вимог культури, слідування їм все більш відноситься на
рахунок природи і розцінюється не тільки мовою пристойності, але на мові біології
і медицини. Стратегія харчування отримує нову інтерпретацію на підставі
об'єктивістського бачення тіла, зазначеного виключним значенням категорії
«Норми», котра витісняє інші позитивні поняття; як наслідок,
індивідуальні образи задоволення і неприязні втрачають абсолютну значимість,
незаперечну в екзистенціальному контексті, і починають розглядатися як
відхилення від деякого абстрагованою еталона. Як зазначає М. Фуко, на
Протягом останніх століть усі «науки про людину [...] було приховано
біологізірованнимі і медікалізірованнимі [...], сам об'єкт, на який вони
направлені (людина, її поведінка, його індивідуальне та соціальне
втілення), реалізується [...] в полі, розділеному за принципом норми та патології »
[2]. Одним з ефектів реструктураціі дискурсу про людину під впливом
медичних схем стало переосмислення в контексті медичної біполярності
норми і патології гастрономії і застільного етикету.
Сам
смак перестає бути естетичним каноном і підкоряється диктату норми: з широким
розповсюдженням цивілізації притаманна їй турбота про смакових поєднаннях в такій
мірою ототожнюється з природністю, що на початок ХХ ст. її диференціюються
значення переноситься з простору класового протистояння в простір
біологізірованного нормування. Нездатність до цивілізованого поведінки
трактується як анормальну, як ознаку нездоров'я, що дозволяє письменникові
вдатися до її опису для того, щоб створити образ душевної хвороби:
«Галеас відчував себе спокійно, дружина тепер зовсім не помічала його, йому
пощастило: вона викреслила його зі свого життя. Тому тільки він один [...] міг
безкарно виконувати свої примхи «робити бурду» (наливати вино в суп),
винаходити всякого роду суміші «мішанину», як він говорив. Він кришив,
розчавлювали, розминав кожна страва, розмазував його по тарілці, і баронесі
коштувало великої праці утримувати Гійома від наслідування батькові [...]: «Тато може
дозволити собі все, що добре в очах ... »А Гійу має триматися за столом як
благовоспітанний хлопчик »[3]. Як ми бачимо, питання про гріхах проти смаку
не зникає, а лише передається з ведення соціальної еліти у відання
фахівців з душевним і фізичним розладів. Повторюючи старе «про смаки
не сперечаються »,« цивілізований », і стало бути« нормальний », людина відчуває себе
під захистом здорового глузду і статистики, завжди мають на увазі ту межу, за
якої специфічність смакових пристрастей і зневагу застільним етикетом
зобов'язують запідозрити в людині потенційного пацієнта лікаря або
психоаналітика. Біохімія і психологія обмежують сферу виховного
впливу «нормальними» людьми і залишають за собою право говорити про
непередбачених опорах тіла окультурення задоволень.
Крім
того, ототожнення турботи про тілесне пристойність з турботою про здоров'я (якою
комплекс мають на увазі, ставлячи в обов'язок «стежити за собою») призводить до
підпорядкування «нормального» корисного з точки зору медицини. Медікалізація сфери
харчування проявляється, зокрема, в тому, що поширюються на цю область
культури обмеження отримують модернізоване тлумачення. Отже, у світлі
уявлень про хвороботворних мікроорганізмів змінюється мотивація турботи про
чистоті й формується нова інтерпретація використання окремих приладів і
заборони на дотик до їжі. Ми бачимо, як пов'язані з їжею звички
переглядаються з орієнтацією на науку, що бере на себе раціональне
пояснення ірраціональної традиції, що склалася в ході боротьби за визнання.
Спадщина цивілізації зберігається, проте його виправданням служать вже інші
критерії тілесно «прийнятного». Тіло в цілому об'єктивує як набір
соположенних органів, що функціонують у відповідності з універсальними законами
біології, медікалізація тілесного досвіду призводить і до зміни способу
сприйняття їжі: їжа підпорядковується принципу заходи і розглядається як набір
мікроелементів, прийняття яких може бути необхідно або шкідливо організму,
що функціонує як спосіб поєднання речовин. На цьому тлі гедоністичні
принципи отримують валеологічних інтерпретацію, головною вимогою,
пред'являються до їжі, стає функціональність. При цьому смак або
канонізує як біологічний спосіб відділення шкідливого від корисного
( «Організм сам визначає, в чому він потребує»), або ігнорується як не
що має значення перешкода, якщо корисне не виявляється приємним.
Валеологічний
підхід приймається на озброєння економічними стратегіями: остільки
оскільки «погана» і «добра» їжа інтерпретуються як «шкідлива» і
«Корисна», етикетка крім функції залучення наділяється функцією
інформативності, і - за аналогією з упаковкою медичних препаратів - на ній у
обов'язковому порядку вказується склад пропонованого продукту. Перехід від
ірраціональної культури смаку до ідеології раціонального харчування свідчить
про формування нового габітусу, в основі якого лежить досвід функціональної
тілесності. На зміну ідеології «незаінтресованності» і відповідним їй
патернами репрезентативною тілесності приходить ідеологія функціональності,
затвердження якої супроводжується ототожненням цінності прийому їжі з
функцією підтримки організму в стані працездатності. У нашому столітті,
знаходячи себе і своє тіло в звичках їжі, людина в якомусь роді вже живе в
світі «їжі майбутнього», синтезованої з елементів, необхідних для підтримки
життєдіяльності, у вигляді капсул, проковтування яких передбачає
задоволення потреб крім можливості випробовувати
задоволення/незадоволення. Тіло, що використовується як інструмент, зайнятий у
виробництві матеріальних благ, не повинна давати збоїв. З цією метою воно
розглядається як набір компонентів, діяльність яких підлягає
механістичного регулювання для забезпечення максимально ефективних
результатів. Цей принцип нагадує про себе в тих випадках, коли мова заходить
про організацію громадського харчування: нижче ми побачимо, що фахівці з
управління персоналом відверто мотивують необхідність створення системи
харчування на підприємстві турботою про отримання справно функціонуючого робочого
тіла з максимальним коефіцієнтом корисної дії.
Розглядаючи
формування принципів функціонального харчування, ми хотіли б більш докладно
зупинитися на тому, як протікав цей процес у нашій країні, оскільки
зміни, що відбувалися на зорі радянської епохи, представляють унікальний
приклад цілеспрямованої трансформації тілесного досвіду. Ми не хотіли б
перебільшувати значення відбувалися змін: і в XVIII ст. введення раціоналізовані
дієтичних приписів розглядалося в політичному ключі як одне з
засобів формування нової тілесності зі структурою задоволень, що відповідає
цивільному духу нового суспільства [4], разом з тим новації ХХ ст. мали багато
спільних рис по обидві сторони політичного бар'єру, оскільки мотивувалися з
допомогою схожої фразеології. Формування габітусу сучасної людини, за
нашу думку, відбувалося в усьому світі за однією і тією ж схемою, що включає
уніфікацію культурного досвіду з знаком впровадження раціональних норм. Ситуація в
радянському суспільстві в цьому плані становить інтерес насамперед тому, що
проект радикального реструктурування повсякденності, який увійшов в історію під
назвою «перебудови побуту», викликав до життя гостру полеміку, в ході якої
протиборчі думки за короткий час отримали яскраве і повне вираження.
Інтенсивні суперечки, спровоковані турботою про впровадження нової стратегії харчування
в перші десятиліття радянської влади, дозволяють нам чітко простежити, як
саме відбувалася зміна ідеології та відповідного їй габітусу.
Боротьба
за створення нових форм повсякденності велася під знаком реінтеграції приватного
простору в простір публічне. Чи не перше місце в цьому плані
відводилося створенню системи громадського харчування. У 1923 р. виходить у світ
популярна брошура під назвою «Геть приватну кухню», її автор П. Шкіряний
закликає відмовитися від приватної традиції сімейного харчування, відкинувши її як
пережиток темного минулого. Сфера харчування виявляється осередком всього того
комплексу опозицій, якими був відзначений контраст між дореволюційним і
постреволюційним суспільством: старе і нове, індивідуальне і колективне,
буржуазна і пролетарське. Прихильники громадського харчування мотивували
необхідність створення комунальних столових замість приватних ресторанів перш
всього потребою в більш ефективному розподілі та використанні продуктів,
забезпечити який дозволив би оптимальний розрахунок поживної цінності меню, то
є уникнення властиві окремим закладам надмірностей, пов'язаних з
нераціональним використанням продуктів. Інше безперечна перевага
системи громадського харчування вбачали в тому, що вона повинна була сприяти
проведення в життя принципів здорового харчування: як за рахунок впровадження однакового
громадського контролю над якістю продукції, так і за рахунок виховної
роботи з відвідувачами.
З
закриттям приватних ресторанів турбота про принципи харчування передається з ведення
гурманів у відання вчених. Початок тотального підпорядкування гастрономії догмам
науки поклало заснування в 1920 р. Інституту фізіології харчування, слідом за тим
між 1929 і 1932 рр.. відкриваються сім нових інститутів харчування в Ленінграді,
Одесі, Харкові, Ростові, Новосибірську, Воронежі та Іваново. Вони проводили
дослідження з виготовлення синтетичних продуктів харчування (насамперед, у
області синтезу жирів), за визначенням харчової цінності продукції і по
розробці нових джерел білків і замінників. Система громадського харчування
служила впровадженню наукових досягнень у побут широких мас. В ідеалі на зміну
неписьменним господаркам повинні були прийти кваліфіковані фахівці, знайомі
до принципів здорового харчування. З цією метою організовуються курси для
адміністраторів, обслуговуючого персоналу та кухарів. Однак не менш важлива
завдання полягало в тому, щоб спонукати відвідувачів комунальних їдалень
засвоїти нову стратегію харчування, перейнявшись функціональним розумінням прийому
їжі. У громадських їдалень доктора вели з обідають просвітницькі бесіди
про те, як правильно організувати харчування, розповідали про поживну цінність
тих чи інших харчових продуктів, про їх роль у відновленні сил організму. При
те, що ідеологи комунального харчування бачили в системі громадського харчування також
засіб залучення народних мас до культури цивілізованого застілля і навіть
засіб естетичного виховання, про що свідчать проекти
художнього оформлення їдалень, впровадження дисциплінуючих форм застілля,
що склалися в процесі цивілізації, все ж таки мотивувалося функціоналістського
уявленнями, зокрема, сприятливим впливом естетизовано
обстановки і вихованих манер на засвоєння їжі.
До
кінця першої п'ятирічки новою системою живлення були охоплені дві третини робітників
місць, і ці досягнення розглядалися як істотний елемент процесу
індустріалізації. Спочатку потрібно чимало зусиль для того, щоб переломити
негативне ставлення робітників до так званих «обжоркам», однак, як вважають
Г. і Р.А. Ротштейн, «не дивлячись на безліч недоліків і помилок, завдяки
системі громадського харчування та виробничих кухонь, рядовий робітник зміг
освоїтися з новими поняттями і нормами щодо їжі »[5]. Головним ефектом
проведеної кампанії, на наш погляд, було не стільки поширення нових
уявлень про харчування, скільки формування нового тілесного досвіду,
поляризованого опозицією «раціонального» і «традиційного». У
дійсності, зазнали зміна харчові звички населення радянської:
відбулися зміни торкнулися структуру уподобань, склалася позитивна
установка по відношенню нових форм повсякденності на противагу
передувала традиції. Саме це дозволяє нам розглядати систему
комунального харчування як засіб ефективної трансляції досвіду
функціоналізованих тілесності, в рамках якого працює тіло
представляється як механізм, що споживає енергію, що отримує відображення і в
відповідної розкладці меню, і в організації кулінарних книг. Відмінною
особливістю такого тілесного досвіду є його уніфікуються здатність,
оскільки функціональне тіло розглядається незалежно від національних і
сімейних традицій і таким чином стає абсолютно прозорим у своїх
інтенціях, виступаючи ідеальним корелятом абстрактної норми.
Однією
із завдань індустріалізації системи живлення було звільнення жінки від
домашньої праці, цей проект був тісно пов'язаний із загальною метою перетворення
сім'ї в комуну, в ході якого турбота про виховання дітей, підтриманні чистоти
і приготуванні їжі повинна була бути покладена на створений громадський
сектор. Наступ на індивідуальне домоведення ведеться за допомогою відомого
журналу «Робітниця», який протягом 1920-х років зазнав поступове
перетворення їх революційного політичного видання в жіночий журнал.
«Робітниця» публікує статті Троцького та інших прихильників громадського
харчування, які наполягають на необхідності звільнити радянську жінку від
принизливого рабської праці з ведення господарства.
Цікаво,
що такого роду наміри зустрічають скептичне ставлення, перш за все, з
боку самих домогосподарок, які відчувають себе охоронницями традиції і бачать
в системі комунального харчування загрозу єдності сім'ї. В дійсності,
саме такий проект згодом було втілено в життя: дорослі харчувалися на
підприємствах, діти - в школах і яслах, за рахунок чого тілесний досвід окремого
людини вилучався з багатозначного контексту індивідуальної історії та
трансформувався посрдством уніфікує стратегії харчування на підставі
функціоналістського уявлень про їжу. Однак початкове опір
подібним нововведення викликало до життя нову тактику, полягала в
перетворенні самої сімейної традиції. У 1923 р. в «Працівниці» з'являється особливий
розділ, присвячений ведення домашнього господарства, і в тому ж році на його
сторінках починають публікуватися кулінарні поради. Рубрику веде М. Зарина,
спеціаліст з раціонального харчування. Ми повинні відзначити, що багато хто з
пропонованих рецептів досить трудомісткі і відображають, скоріше, традицію
«Буржуазної», ніж народної кухні: ковбаси домашнього приготування, молочний
порося з хроном, журавлинний пудинг з манною крупою та ін Однак радикально
змінюється мотивація кулінарних стратегій: турбота про смак відходить на другий
план і на перше місце в ідеології цивілізації виступає доцільність,
відповідність раціональним критеріям науки про харчування.
20-е
роки відзначені гострою полемікою між тими, кого можна назвати «футуристами в
сфері харчування »і тими, хто схилявся на бік традиційної кухні. Якщо
«Традиціоналісти» вважали, що нова система живлення повинна орієнтуватися на
канони дореволюційної та європейської кухні, то адепти радикального напрямку
відстоювали ідеал науково обгрунтованого харчування аж до повного заперечення
стратегії смаку. З цих позицій кулінарне мистецтво розцінювалося як один з
капіталістичних пережитків, що загрожує формуванню повноцінної тілесності
радянської людини. Автор книги «Здорова їжа і як її готувати», що вийшла в
світло в 1929 р., стверджує, що будь-яка вишукана їжа неминуче веде до
переїдання і таким чином стає причиною патологічних змін в
організмі. Принципи правильного харчування включають вживання «натуральної»
їжі, що пройшла мінімальну обробку, а також виключення пряних приправ і
оцту, штучно розігріваючих апетит і тим самим завдають шкоди не
тільки органам травлення, але і всьому організму.
Найважливішим
напрямком діяльності «кулінарних футуристів», ратував за впровадження раціональних
критеріїв оцінки якості приготовленої їжі, стала розробка стратегії
харчування, заснованої на численні поживну цінність різних страв:
визначальними факторами при виборі продуктів і складанні меню для них
стають калорійність та хімічний склад продуктів. Крім комбінаторних
експериментів з традиційними компонентами ведеться пошук синтетичних
замінників звичної їжі. У роки післявоєнної розрухи були як ніколи
актуальні дослідження з синтезу штучних жирів і розробці білкових
замінників м'яса. Кулінарний текст перекладається на мову калорій і хімічних
компонентів: у популярній літературі описуються методи збільшення живильної
цінності повсякденних страв, розповідається про способи приготування
сурогатного чаю, про випічки хліба з додаванням картоплі чи яблук. Далеко не
всі раціоналізаторські нововведення витримують зіткнення з традицією: так,
наприклад, не дивлячись на всі зусилля пропагандистів доцільного харчування за
впровадження сої, вона так і не приживається не тільки на приватній кухні, а й у
системі громадського харчування. Однак для нас важлива сама зміна стратегії цивілізації,
що складалася в переході від ідеології смаку до ідеології раціоналізована норми.
Апофеозом цього культурного зсуву стала видана в 1922 р. брошура «Як
харчуватися вигідніше і доцільніше: загальнодоступне виклад основ раціонального
харчування »(Тюмень, 1922), автор якої, малюючи майбутнє штучних продуктів,
говорить про перспективи синтезу амінокислот, що вводять у вигляді ін'єкцій і тим
самим звільняють людину від прив'язаності до звичної їжі. Новий дискурс про
принципи харчування свідчить про трансформацію тілесного досвіду під знаком
функціональності.
Цей
фундаментальні зміни відчувається і в часи НЕПу, ознаменовані поверненням до
дореволюційним традиціям у багатьох сферах життя. У ту епоху ми бачимо бум
кулінарної літератури, що звертається до традиції російської, європейської і
кавказької кухні, проте ці видання не тільки не похитнули стратегії
функціонального харчування, але, навпаки, сприяли її поширенню. Автор
одній з таких книг, присвяченій, що важливо, настільки «традиційного»
частування як млинці, рекомендує себе читачам як «технолог харчових речовин» [6].
У наступні десятиліття смак частково реабілітується, так, наприклад у М. Зерахів
в книзі «За загальним столом: як організувати громадське харчування в колгоспі»
(М.-Л., 1932) турбота про смак справджується на тій підставі, що смачна їжа
сприяє апетиту і стало бути кращою засвоюваності їжі. Ідеологія
функціонального харчування підпорядковує собі ідеологію смаку, і турбота про здоров'я
відіграє роль своєрідного алібі для гастрономічною традиції. Кульмінацією
цього процесу, безсумнівно, стає «Книга про смачну і здорову їжу",
перше видання якої виходить у світ в 1952 р. У названому тексті отримала
вираз ціла серія компромісів. З одного боку, це спроба погодити
гастрономічну і валеологічних стратегії, з іншого боку - спроба
інтегрувати різнорідні етнічні традиції в єдину систему, що підпорядковується
нормативним вимогам.
Розташування
матеріалу в «Книзі про смачну і здорову їжу» свідчить про формування
єдиного кулінарного простору, відповідного ідентичності радянського
людини. Основний текст книги присвячений «домашній» їжі, що нагадує про
реабілітації приватного життя в 50-ті роки, на поля винесені дрібним шрифтом
«Маргінальні» по відношенню до валеологічних-гастрономічною нормі рецепти
національних і дореволюційних страв, а також опис малознайомих широкому
споживача продуктів, що поставлялися з союзних республік. Однак
відмінною особливість «Книги» є відеоряд, який складають аж ніяк
не зображення тих страв, рецепти яких наводяться у тексті видання, як це
зазвичай буває в подібного роду літературі. Домінуючі текстом над кольорові
ілюстрації являють собою зображення продукції харчової промисловості,
створені художниками Союзпіщепромреклами. Ми бачимо різноманітні
напівфабрикати, макаронні вироби, молочні, рибні, овочеві та фруктові
консерви, а також солодку продукцію московської кондитерської фабрики
«Більшовик». Таким чином, поряд з формуванням навичок приготування
корисної їжі, важливим завданням «Книги» було навчання використанню готової
продукції. З введення ми дізнаємося, що «домашнього приготування обіду [...]
набагато полегшується наявністю напівфабрикатів, консервів, багатого асортименту
готових кулінарних виробів ». Демонстрація готових продуктів державного
виробництва має на увазі, що мільйонна аудиторія господарок, що придбали цю
книгу, не тільки буде готувати за єдиними принципами, але також увіллється до лав
покупців, тим самим долучившись єдиної культурі споживання. Таким чином,
розвиток харчової промисловості навіть більше сприяло гомогенізації харчових
звичок, ніж створення системи громадських їдалень, оскільки дозволяло
підпорядкувати єдиної стратегії харчування сімейне застілля, в рамках якого
тілесне єднання співтрапезників опосередковано стандартом, втіленим в
покупних продуктах.
Індустріалізація
харчування, що супроводжувалася стандартизацією критеріїв тілесно прийнятного,
сприяла культурній уніфікації та формування єдиної тілесності на всьому
просторі радянської країни. У всіх регіонах через турботу про дитяче харчування,
через систему підприємств громадського харчування, через готову продукцію транслювалася
одна й та сама стратегія, що служила формуванню єдиного тілесного досвіду, - вище
ми визначили її як гастрономічно-валеологічних. Як зазначає Дж. Тумр,
при включенні традиційних етнічних рецептів в кулінарні книги «радянські
автори прагнули минути культурні питання, зосереджуючись на фактах,
характеризують поживну цінність страв, і псевдонаукових матеріалі ». Ми бачимо
у цьому спробу ігнорувати той образ світу, з яким були пов'язані етнічні
кулінарні стратегії, показуючи окремі страви, але не дієту, оскільки
діетарние приписи мали гомогенізований значення і тому повинні були
носити однаковий характер. У зв'язку з цим національні традиції
переглядаються з точки зору відповідності принципам здорового харчування,
скрупульозно досліджується харчова цінність традиційних страв, обчислюється витрата
продуктів. Традиційна кулінарія перекладається на мову енерговитрат і
оптимального комбінаторного рішення меню. Так в «Збірнику рецептур таджицьких
національних страв та кулінарних виробів »(Душанбе, 1986) ми читаємо:« Рецептури
страв і кулінарних виробів розроблені з урахуванням вимог фізіології харчування,
досягнень науки в галузі раціонального харчування і особливостей харчування
місцевого населення », а також:« При розробці страв і кулінарних виробів
авторський колектив прагнув, щоб харчовий раціон при цьому мав належну
енергетичну цінність, що забезпечує енерговитрати організму; містив
оптимальну кількість збалансованих між собою харчових речовин, мав
хорошою засвоюваність їжі, високими органолептичними властивостями, що залежать
від її складу і способу приготування ».
цитований
збірник призначений не для домашнього використання, а для підприємств
громадського харчування, чим обумовлена гранично точна (до грама) розкладка
на кожну страву. Проте потреба в подібного роду виданнях, присвячених
традиційної кухні різних регіонів, що виникла в 70-80-х рр.., на наш погляд,
свідчить про грандіозний успіх проекту поступового зживання традиції,
оскільки зменшується частка практичної передачі тілесного досвіду, яка
відтепер опосередковується текстом і закладеними в ньому нормативними вказівками. Одним
із самих яскравих ефектів відбувалася уніфікації стали зміни в мові сфери
харчування: у міру елімінації сімейної традиції годування спонтанне
суффіксальное словотвір поступається місцем стандартизованих конструкціях,
що складається, з іменника і прикметника. Так у російській традиції на
зміну Заливахи, Горохівці, грібошніце і ершевіце приходять, відповідно, суп
молочний, гороховий суп, грибний суп і суп рибний (з йоржів) [7].
Встановлюється загальновживана кулінарна номенклатура, в основі
якої лежить не обтяжений неясністю індивідуального почуттєвого досвіду
природну мову, але гастрономічна логіка «субстанції» і «акціденцій».
Поряд з цим страви традиційної кухні класифікуються відповідно до типів
змін, що склалися в процесі цивілізації в європейській гастрономічною
традиції. Кулінарні книги з етнічної кухні містять розділи, присвячені
закусок, супів, других страв і десертів, при тому, що таке категоріальної
поділ національних традицій не властиво. Таким чином, повсюдно в
організації гуляння традиційні принципи поступаються місцем загальнокультурним, і,
як наслідок, з'являється сама категорія «традиційного».
Незважаючи
на своє негативне ставлення до радянських стратегій в області харчування, Дж. Тумр
свідчить, що інформантів схилялися, скоріше, до позитивної оцінки
змін, що відбулися в їх національній кухні завдяки радянському впливу,
оскільки ті розцінювалися як розширення власних можливостей, не як
насадження чужих принципів [8]. Успіх владних стратегій, на нашу думку,
був обумовлений тим, що вони грунтувалися на трансформації габітусу, що включала поява
нових практик задоволення. Так, у Вірменії найбільш значним нововведенням
стала поява в раціоні «радянських» ковбасних виробів промислового
виробництва, особливо яскраво проявилося після відкриття на території
республіки заводу з переробки м'ясопродуктів. Вони займають місце у категорії
престижних продуктів і подаються під час святкового застілля, що супроводжує
сімейні ритуали, разом з ікрою і осетриною - іншими «радянськими»
делікатесами. Під впливом нововведень реструктурується і національна
гастрономічна система, безліч прикладів свідчать про те, що
стратегії задоволення радянської епохи дуже слабо пов'язні з попередньою
традицією, оскільки та їжа, яка займає в них престижне місце, не
обов'язково сходить до престижної їжі традиційної дієти. «Не престижна їжа
виключається з бенкету, хоча вона може бути і сакральної за своїм
походженням (наприклад, кутя), а престижна їжа, навпаки, все більше і
більше включається в гостину, хоча дуже часто вона може бути суто профанної
за своїм походженням (зокрема шашлик) »[9
]. Для нас
особливо важливим є те, що єдине радянське кулінарне простір охоплює не
тільки сферу делікатесної продукції, а й область повсякденного харчування.
Складається ціла категорія страв, які можна з повним правом вважати
«Всенародними»: супи, млинці, пельмені, макаронні вироби складають кістяк
єдиної стратегії харчування.
Широке
поширення названих страв дає підставу говорити про научения задоволення,
в ході якого змінюється межа між «чужим» і «власним» і таким
чином формується нова тілесна ідентичність. Стаючи «власним»,
уніфіковані переваги забезпечують стабільність відповідного
габітусу і служать підставою стратегій управління тілами. Ми хотіли б
підкреслити, що не вбачаємо в цьому специфіки радянського політичного
проекту. Ми вважаємо, що єдиний для всього світу процес урбанізації,
супроводжувався індустріалізацією сфери харчування, повсюдно характеризується
культурної уніфікацією під знаком проведення в життя єдиних принципів
функціонального харчування. Купівельна їжа входить до категорії престижної і таким
чином сприяє трансформації способу тілесної ідентифікації, дозволяючи
подолати етнічні і стратифікаційних дістінкціі в усередненому досвіді
«Цивілізованого» людини. Турбота про якість їжі передається у відання
технологів харчової промисловості, і в підсумку формування критеріїв тілесно
прийнятного переноситься в сферу гри універсального виробника і універсального
споживача. Як свідчить фразеологія реклами, визначальними параметрами
стають економічність, гігієна і харчова цінність, в комплексі з якими
«Традиційність» перетворюється на рядовий символ гарантії якості.
В
сучасному світі регуляція харчування здійснюється за допомогою категорії норми,
яка може репрезентувати як валеологічна або як культурна. Як ми
вважаємо, уніфіковані глобальні системи живлення, подібні McDonalds або
Pizza Hut, є ефект того ж процесу, що і програми
«Здорового харчування», засновані на концепції біологічно корисної та культурно
нейтральної їжі. Здійснена гомогенізація кулінарного простору
дозволяє уникнути лякає зустрічі з «чужим». Рекламна стратегія того ж McDonalds'а
будується на гарантії абсолютної тотожності пропонованої їжі у всіх його
відділеннях; в будь-якому регіоні світу клієнт завжди може бути впевнений у тому, що йому
запропонують абсолютно ідентичні страви, захистивши його таким чином від
проблематізаціі власної ідентичності. Уніфікує потенціал такої
системи, як вважає А.Я. Сарна, відчувається самими відвідувачами, що викликає
опір, що виявляється у неприйнятті деперсоналізованной стратегії харчування
fastfood, яка сприймається примусова форма, мотивована завданнями
контролю [10
]. Тісний зв'язок стандартизації харчування з
інтересами управління особливо чітко простежується в тих випадках, коли
йдеться про організацію харчування на підприємствах і в установах. Дискусія
на тему «Як ми годуємо персонал», організована журналом для професіоналів у
сфері управління кадрами «Персонал-Микс» [11
] Показала, що
менеджери з управління персоналом бачать у системі живлення ефективний засіб
контролю над тілами, що дозволяє виховати в співробітниках лояльність до компанії.
На підставі уявлень про функціональне тілі, адміністрація знаходить для
себе вигідним проявити турботу про створення їдалень для працівників, при цьому
політика компанії описується в термінах задоволення запитів персоналу,
проте насправді практичне завдання аналізу переваг
формулюється з орієнтацією на подальшу їх систематизацію. Індивідуальні
схильність?? повинні бути приведені у відповідність до стандартизованої структурою
нормативного меню з тим, щоб, відчуваючи задоволення від практикується
компанією стратегії харчування, співробітники інтеріорізіровалі її як своє
«Власне». У цьому полягає ідентифікує функція того усередненого
меню, яке визначається як «європейсько-російсько-американська їжа» [12
] І дозволяє уникнути занепокоєння, пов'язаного з сум'ятті
індивідуальних переваг з причини того, що «хтось хоче борщ з
пельменями, а хтось - гамбургер »[13
].
Список літератури
[1]
Див Кириленко С.А. Насолода смаком// Studia culturae. Випуск 1. СПб., 2001.
[2]
Фуко М. Народження клініки. М., 1998. С.70.
[3]
Моріака Ф. Мавпа// Моріака Ф. Тереза Дескейру; Клубок змій; Фарісейка;
Мавпа; Підліток минулих часів. Кишинів, 1984. С.380.
[4] Фуко М. Народження клініки. С.67.
[5] Rothstein H., Rothstein R.A. The
beginnings of Soviet culinary arts// Food in Russian history and culture. Ed.
Toomre J., Glants M. Indiana University Press, 1997. P. 192.
[6]
Марков А.В. Млинці, млинці, млинці та оладки. М., 1925.
[7]
Лутовинова І.С. Слово про їжу росіян. СПб., 1997. С.39-41.
[8] Toomre J. Food and national
identity in Soviet Armenia// Food in Russian history and culture. Ed. Toomre
J., Glants M. Indiana University Press, 1997. P. 208.
[9]
Арутюнов С.А. Кавказьке застілля як соціальний регулятор// Одиссей, 1999. С.71.
[10]
Сарна А.Я. ПанОптикум «Макдональдс»: кулінарія і влада//
Топос № 1, 2000. С.144-151.
[11]
Персонал-Микс. Науково-практичний журнал з питань
управління персоналом. № 1 (2), 2001. С.61-73.
[12]
Там же. С.65.
[13]
Там же.
Список літератури
Для
підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту http://anthropology.ru/
