Західний адміністративний округ
ПРОЕКТ
ПО ТЕХНОЛОГІЇ НА ТЕМУ:
«ЕТИКЕТ і гостинність»
Учениці 9 «А» класу
Середньої школи № 888
Макарової Катерини
Викладач Дьячкова Г.М.
Москва 1999-2000 навчальний рік
ЗМІСТ.
ЩО ТАКЕ ЕТИКЕТ 2
З ІСТОРІЇ ЕТИКЕТ 5
СУЧАСНИЙ ЕТИКЕТ 7
ПРОВЕДЕННЯ СВЯТ І ТОРЖЕСТВ 8
Сервиз Франца-Йосипа 8
ПРАВИЛА Сервірування 9
предмети сервіровки 11
столова білизна 11
СКАТЕРТИ 11
СЕРВЕТКИ 12
ПОСУД 14
СТОЛОВІ ПРИЛАДИ 17
СКЛО (КРИШТАЛЬ) 22
Прикраса столу кольору 24
ПРАВИЛА ПОДАЧІ СТРАВ 25
ХОЛОДНІ НАПОЇ 25
ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ 27
Супи чи бульйони 28
ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ 29
СТРАВИ З РИБИ 30
М'ЯСНІ СТРАВИ 31
ЧАЙНИЙ СТІЛ 33
ПРИЙОМ ГОСТЕЙ 34
МОЄ СТАВЛЕННЯ ДО ТЕМЕ 36
Список використаних джерел 37
ЩО ТАКЕ ЕТИКЕТ.
Етикет - слово французького походження, що означає манеру поведінки.
На одному з пишних і вишуканих прийомів у короля Людовика чотирнадцятого гостям вручили картки з перерахуванням декількох обов'язкових правил поведінки. Від французького назви карток -
«етикеток» і відбулося слово "етикет".
У Росії в 1717 році за Петра Першого була видана книга "Юності чесне зерцало або показання до життєвому обходження". У ній слідом за абеткою та арифметикою викладалися правила, як сидіти за столом, управлятися з ножем і виделкою, на якій відстані знімати капелюха при зустрічі зі знайомим ...
"Над ество НЕ чавкати, як свиня, і голови не чеши, не проковтнув шматка не говори, бо так роблять невігласи. Часто чхати, сякатися і кашляти непрігоже ".
Звичайно, з часом правила поведінки змінилися, але багато чого незмінно з глибокої давнини.
З часів Древнього Риму прийшов до нас звичай гостинності. Столові прилади були в пошані вже у єгиптян. А вміння є красиво і безшумно завжди вважалося великим достоїнством, важливим елементом культури поведінки.
Як правильно і красиво сидіти за столом під час їжі, користуватися столовими приладами і посудом, як естетично їсти та пити - ці та інші подібні питання зовсім не дозвільні, особливо якщо врахувати, що за останні роки ми всі стали багато комунікабельні, багато спілкуємося з різними людьми, їздити, а значить, і їмо не вдома. І як часом незручно почуває себе людина, запрошений на званий вечір або офіційний прийом, не знаючи значення багатьох з розташованих перед ним приладів. В яку чарку налити, якою виделкою, якщо їх на кожну особу припадає по дві чи навіть по три, і всі різні - і ось вже втрачено відчуття комфортності, а можливо зіпсований весь вечір. Та й вдома, у сімейному колі зовсім не зайве вміло орудувати виделкою та ножем, правильно користуватися серветкою.
З усіх нехитрі правил поведінки багато засвоїли лише одне - "коли я їм, то глухий і ньому", а воно, між іншим, не найголовніше.
А от знати, як правильно розставити на столі страви, послідовність їх подання, вміти доглядати за гостями - все це для багатьох з нас загадка.
Може не варто її розгадувати, адже цілком можна обійтися за обідом і без ножа, і без серветки - досить тарілки з ложкою? Що ж, якщо виходити з цього, то не гріх згадати часи, коли тарілки з ложкою були
«примхою», їх, як і всю іншу сервірування замінювали ніж і великий кусень хліба. Але для того й придумали люди столові прилади і правила поведінки, щоб вільніше та комфортніше відчувати себе за столом.
Правил поведінки багато, але є саме просте правило: людина своєю поведінкою і зовнішнім виглядом не повинен доставляти незручності людям, оточуючим його.
Етикет - вихованість, гарні манери, вміння поводитися в суспільстві.
У російській мові є слово ввічливість. Ввічливим називають людину, що знає правила поведінки і - головне! - Виконує ці правила.
З ІСТОРІЇ етикету.
Етикет - звід правил поведінки, обходження, прийнятих у певних соціальних колах.
За часів абсолютної монархії етикет являв систему правил поведінки при дворі монарха, спрямовану на закріплення знаків уваги перед його персоною.
У Марка Твена в «Принца і убогому» є вражаюча сцена одягання короля:
«Перш за все, лорд обер - шталмейстер взяв сорочку і передав її перший лорду егермейстеру, той передав її другому лорду опочивальні, це в свою чергу - головному лісничому Віндзорського лісу той - третьому обер
- камергер, цей - королівському канцлеру герцогства Ланкастерського, той - зберігачу королівської одягу , цей - герольдмейстери Норройскому, той коменданту Тауера, цей - лорду завідувачеві палацовим господарством, той - головному спадковому подвязивателю королівської серветки, цей - перший лорду адміралтейства, той архієпископа Кентерберійського і, нарешті, архієпископ - перший лорду опочивальні, який одягнув сорочку - або, вірніше, те, що від неї залишилося, - на короля.
Кожна приналежність його туалету піддавалася того ж повільного і урочистого процесу ».
повторюються щодня - з нашої точки зору безглузді - церемонії були складовою частиною придворного етикету. Але з точки зору етіета, вони були необхідні. Дотримання різного роду церемоніалів, підкреслювало унікальну роль королівської особи, сприяло (навіть зовні) її винятковому соціальним станом, підкреслювало так само залежність нижчих від вищих.
Правила етикету були детально розроблені і вимагали неуклонітельного виконання.
СУЧАСНИЙ ЕТИКЕТ.
Сучасна культура успадкувала справжні багатства людства, вона виділила з різноманітного спадщини минулого все, що зберегло справжню цінність. Природну цінність. Зрозуміло, і з етикету, що прийшов з минулого, взяли й раціональні правила поведінки, поводження, чемності і розумні традиції.
Зміст нашого етикету визначається нашими моральними та етичними нормами, виходить з рівноправності, взаємної поваги.
Не випадково фахівці, звертаючись до вивчення етикету, виявляють багато схожого і в неписаних ритуалах горян, і в звичаях російського народу, і в правилах поведінки східних національностей. Всім їм властиво повагу до старших, закони гостинності, вимога стриманості в манерах і багато іншого. Саме це, а не формальні церемонії взяті нами.
ПРОВЕДЕННЯ
СВЯТ І
ТОРЖЕСТВ
Сервиз Франца-Йосипа.
В австрійській столиці Відні є палац Хофбург, а в ньому - «Камерастолової білизни і приладів ». Тут зберігаються скатертини, серветки, столовіприлади та сервізи (повні набори їдальні або чайного посуду), кришталь іфарфор, якими користувалися династія Габсбургів. Всього в колекції 177558предметів.
Серветки і скатертини зроблені понад сто років тому з кращого чеськогольону. Довжина найбільшої скатертини - понад двадцять метрів (уявіть,який стіл вона покривала!). Серветки поділяються на «імператорські» - розміромметр на метр і «придворні» - 70 на70 см.
Предмети колекції використовуються іноді й зараз під часдержавних прийомів і банкетів. «Великі» серветки кладе тількимонархів, а президентів, глав урядів, міністрів - всього лише
«Придворні».
При цьому серветки складають особливим, «фірмовим» способом - як церобилося при Габсбургах. Це робить фахівець співробітник колекції.
З сервізів зараз найчастіше використовується той, що належавостаннім австро-угорському імператору Францу-Йосифу.
ПРАВИЛА сервіровки.
Сервірування столу - це підготовка його до сніданку, обіду, вечері чи чаю, тобто правильна, в певному порядку , розстановка всіх необхідних предметів - посуду, приладів, серветок та ін
Сервірування столу має відповідати наступним вимогам: відповідати заходу - сніданку, обіду, вечері, чаю, банкету, фуршету і т. д.; бути естетичної - гармоніювати з формою столу, скатертиною, серветками
(формою їх згортання і кольором), інтер'єром; строго поєднуватися з меню що подаються закусок, страв і напоїв; відображати тематичну спрямованість застілля, наприклад урочистості з приводу дня народження чи зустрічі Нового року і т . д.; всі предмети сервірування повинні бути розташовані відповідно до прийнятих правил.
Щоб навчитися правильно і красиво сервірувати стіл, потрібно запам'ятати численні предмети сервіровки, їх назви, а головне - призначення.
Від господині при цьому потрібно не тільки акуратність, але і художній смак, бажання доставити приємне всім учасникам застілля.
Красива чистий посуд, повний комплект всіх необхідних приладів, білосніжне столова білизна допоможуть прикрасити і сам стіл, і всі приміщення, призначене для застілля, створити атмосферу урочистості та затишку, все це - запорука гарного апетиту та настрою.
При сервіровки столу рекомендується дотримуватися певної послідовності: спочатку накривають стіл скатертиною; розставляють тарілки; розкладають столові прилади; ставлять скляну (кришталевий) посуд; розкладають серветки ; розставляють прилади зі спеціями, вази з квітами і т. д.
Дотримуючись настільки сувору послідовність, можна не тільки швидко і правильно розставити численні предмети сервіровки столу, але й уникнути такої неприємної речі, як бій посуду, особливо кришталю.
Перш за все, тарілки та столові прилади потрібно добре оглянути, протерти і відшліфувати до блиску рушником або серветкою.
предмети сервіровки.
Щоб впевнено вести себе за столом, треба, перш за все, знати предмети сервіровки та їх значення.
столова білизна.
до столових білизні, яким користуються всі учасники застілля, відносяться скатертини та серветки.
Скатертини.
Чисті, добре проглаженние і акуратно постеленние скатертини надають столу святковий, урочистий вигляд. Кінці скатертини повинні звисати приблизно на 25-30 см, а з торців прямокутного столу - трохи більше. Для урочистих випадків рекомендуються білосніжні скатертини, а для чайного столу - кольорові.
Скатертина беруть двома руками по ширині, різко струшують над поверхнею столу і, опустивши на стіл, простягають її на себе.
Що утворилася при струшуванні між столом і скатертиною повітряний прошарок дозволяє легко зрушувати скатертину у потрібному напрямку, щоб її центральні складки лягли строго по центру стола. Кожен кут скатертини повинен опускатися строго проти ніжок стола і закривати їх.
Краще не вирівнювати скатертину, витягаючи її за кути або погладжуючи руками по її поверхні.
СЕРВЕТКИ. < p> Неодмінною деталлю при сервіровки столу є серветки.
Сьогодні в нашому розпорядженні безліч матеріалів, з яких виготовляють серветки. Крім тканинних і паперових серветок, існують так само серветки з флізеліну. Всі вони бувають різної величини, квітів і малюнків.
Залежно від призначення їх поділяють на столові і чайні.
Столові серветки розміром 46 на 46 см необхідні за столом практично у всіх випадках, і тільки для сервіровки столу до чаю рекомендується чайні серветки розміром 35 на 35 см, переважно кольорові.
Для урочистих застіль переважно полотняні серветки.
Існує багато способів згортання серветок, але краще всього використовувати найбільш зручний і простий спосіб, щоб якомога менше торкатися до неї руками і щоб у розгорнутому вигляді вона не виглядала м'ятою. Згорнуті серветки кладуть кожному гостеві на закусочну тарілку.
Ось декілька способів складання серветок: ролик, хвиля, кишеню, шапка, треуголка, кульочок, віяло, піраміда, свічка, лілія.
Крім цього існує багато способів прикраси серветок кільцями.
Вишукано виглядають кільця, зроблені з срібла, мармуру, фаянсу і порцеляни. Але не менш гарні саморобні кільця з штучних перлин, срібних платівок або квітів.
Завдяки цьому оформлення стіл буде виглядати неповторно-індивідуальним і запам'ятатися гостям надовго.
1. КОЛЬЦА З КВІТІВ.
Основою кільця з квітів служить дріт. До дротяних кільцю тонкими нитками щільно один до іншого прив'язують свіжі квіти. Квітами можна увіть лише видиму частину кільця. Кільця з штучних або сухих квітів можна використовувати кілька разів.
Кільця з живих квітів дуже пожвавлюють стіл.
2. ІНШІ ВИДИ КОЛЕЦ.
Як кілець для серветок добре підходять і дерев'яні та металеві кільця. Крім того, серветку можна перев'язати тюлевою або шовковою стрічкою, прикрасивши бантом.
Це виглядає дуже романтично.
Штучний перли більше підходить для святково-елегантного столу. Дерев'яний «перли» скоріше підійде для столу, накритого в сільському стилі. Строкатим штучним перлами можна прикрасити веселе карнавальна застілля. Можна приготувати кільця з листя. Для них використовують будь-яку недорогу біжутерію. Такі кільця підходять для срібної або золотого весілля.
ПОСУД.
Для їжі за столом використовують різноманітну фарфоровий або фаянсовий посуд: закусочні тарілки діаметром 200 мм для всіх деяких холодних і гарячих закусок; столові глибокі тарілки (великі діаметром 240 мм і ємністю 500 кубічних см і малі діаметром 200 мм і ємністю 300 кубічних см) - для всіх супів і каш, особливо для тих, що подають з молоком або рідким киселем; бульйонні чашки ємністю 250-300 куб. см для бульйонів, пюреподібних і деяких заправних супів, який подають з гарніром, нарізаним шматками; дрібні столові тарілки діаметром 240мм для всіх других гарячих страв.
У деяких випадках тарілку підставляють під їдальню глибоку тарілку з супом, а на прийомах і банкетах -- під закусочну тарілку;
пиріжкові тарілки - для хліба, булочок, ватрушек, пампушок, грінками та інших хлібобулочних виробів, призначених кожному учаснику застілля.
Пирожковим тарілки, якщо застілля сімейне, а не офіційне можна замінити паперовими серветками; десертні тарілки (дрібні і глибокі діаметром 200мм) - для солодких
(десертних) страв. Від закусочних малих і глибоких столових тарілок вони відрізняються тим, що зазвичай розмальовані фруктами, ягодами і квітами. На десертних дрібних тарілках подають солодкі пироги, фрукти та ягоди, а також різні кондитерські вироби, а на десертних глибоких - так звані об'ємні солодкі страви (наприклад, мус, гітари) і солодкі каші з фруктами, варенням і ін < p> десертні тарілки цілком можна замінити закусочними і малими столовими глибокими тарілками; креманки - металеві або скляні - для багатьох солодких страв
(киселів, компотів, фруктів або ягід в сиропі, морозива та ін.) Креманки з солодкими стравами перед подачею до столу ставлять на пиріжкові тарілки.
вищевикладена посуд є основною. Існує й інший посуд, в якій готують, подають страви і з якої його їдять. Це одно-порційні сковороди, кокільніци, кокотницях і багато іншого.
Після того, як стіл накритий скатертиною, можна приступити до розстановки тарілок. Строго проти кожного стільця ставлять закусочну тарілку, стежачи за тим, щоб відстань від краю стола до краю тарілки становила приблизно
1,5-2см.
При сервіровки столу з нагоди особливих урочистостей спочатку як підставка ставлять дрібні столові тарілки, а на них - закусочні тарілки
(щоб закусочна тарілка не ковзала по дрібній їдальні, можна покласти між ними серветку). При цьому потрібно дотримуватися ту саму відстань від краю стола до краю тарілки, що і при розстановці закусочних тарілок.
Потім на відстані 5-15 см зліва від закусочних (або дрібних столових тарілок) ставлять пиріжкові тарілки, пам'ятаючи при цьому, що їх центр повинен знаходиться на одній лінії.
В особливо урочистих випадках пирогову тарілку можна поставити так, щоб дальні від краю столу краї тарілок були на одній лінії з дрібною столовою тарілкою.
СТОЛОВІ ПРИЛАДИ.
До основних столових приладів відносяться ніж, виделки та ложки.
Кожному ножа відповідає певна вилка.
За допомогою столових ножа і виделки їдять страви з м'яса та м'ясних продуктів, вироби з тіста (крім солодких), пироги, млинці та ін Крім цього, кінчиком леза ножа можна допомогти захопити на вилку гарнір.
Столовий ніж за розміром відповідає діаметру дрібної столової тарілки, вилка ж за розміром відповідає ножа або може бути трохи менше.
Рибний ніж і вилка необхідні для вживання страв з риби. При відсутності спеціальних приладів для риби користуються двома виделками. Ніж і вилка для риби трохи менше їдальнях. Ніж для риби тупий, схожий на подовжену лопатку, а вилка має чотири укорочених і широких ріжка.
За допомогою закусочних ножа і виделки їдять різні закуски --м'ясні, рибні, овочеві та ін
Десертні ніж і вилка знадобляться вам для солодких пирогів, деяких пиріжків, кавуна, дині та ін
Майже всі користуються столовими ножами, але мало хто знає , чому він має таку форму. Чому у нього закруглений кінець? Адже різати, особливо жорстке м'ясо, зручніше ножем з гострим кінцем?
Столові ножі мали гострий кінець до століття, а закруглив їх знаменитий кардинал Рішельє - глава католицької церкви у Франції.
Одного разу за обідом він зауважив, що один з гостей колупає в зубах кінчиком ножа. Другого ж дня кардинал наказав своєму мажордом відпиляти гострі кінці у всіх столових ножів і закруглити їх. Потім нову моду ухвалила вся
Франція, а за нею весь світ. Вже на початку минулого століття гострий столовий ніж став рідкістю.
ложок для їжі, будь то урочиста вечеря в ресторані або застілля в сімейному колі, потрібно чимало: столова ложка - для супів, що подаються в глибоких тарілках; ложка десертна - для багатьох солодких страв, що подаються в креманках або в глибоких десертних тарілках, а також для супів, що подаються в бульйонні чашках; ложка чайна - для гарячих напоїв (чаю, кави з молоком, какао), що подаються в чайних чашках чи стаканах; ложка кавова - для чорної кави, що подається у кавовій чашці.
Кількість використовуваних ножів, виделок і ложок залежить від складу меню сніданку, обіду і вечері.
Праворуч від тарілок (закусочних або дрібних столових) розкладають ножі в наступному порядку: ближче до тарілки - столовий ніж, правіше поряд з ним - рибний ніж і останнім - закусочний ніж. Всі ножі повинні бути повернуті лезом до тарілки. Якщо намір подавати гостям суп, то між закусочним і рибним ножами потрібно покласти ложку носиком вгору. Якщо рибного страви не буде, то ложку кладуть між закусочним та столовою ножами.
Ліворуч від тарілок розкладають вилки, відповідні ножів, зубцями вгору.
Відстань між тарілкою і приладами, а також між самими приборами повинна бути приблизно 0,5 см.
Всі прилади необхідно мати у своєму розпорядженні строго паралельно один одному і перпендикулярно краю столу. Відстань між кінцями ручок приладів і краєм столу таке ж, як у тарілок, - 1,5-2 см.
Кількість і найменування приладів, які використовуються для сервірування, залежать від передбачуваного меню. Якщо в меню входять тільки холодні закуски, то для сервірування столу треба скористатися тільки закусочними приладами, а якщо в меню входять і холодні закуски, і друге гаряче м'ясне блюдо, то для сервірування будуть потрібні закусочні та столові ножі та виделки. Якщо меню включає закуски, дві других гарячих страви з риби та м'яса, то стіл сервірують закусочними приладами, ложкою, ножів і виделок для риби і ножами і виделками для м'яса.
Десертні прилади розкладають перед тарілкою в наступному порядку від тарілки до центру столу: ніж, виделка, ложка. При цьому ніж і ложку кладуть ручками вправо, а вилку - уліво.
Десертний прилад в залежності від складу десерту можна використовувати частково. Наприклад, якщо передбачається подати на десерт одне солодке блюдо (компот або кисіль), то знадобиться тільки десертна ложечка. Якщо ж подати ще фрукти або яке-небудь кондитерський виріб, то крім ложок, знадобляться ще десертні ножі та виделки.
СКЛО (КРИШТАЛЬ).
До столу окрім їжі традиційно подають різні напої .
Кожному напою відповідає свій посуд: горілчана чарка ємністю 35-50 куб. см - для міцних спиртних напоїв
(горілки, гірких настоянок, наливок), які зазвичай подають до різних закусок; Мадерно чарка ємністю 50 куб. см - для міцних вин (мадери, портвейну та ін), що подаються до перших страв; Рейнвейн чарка двох типів: звичайна ємністю 75 куб. см і з кольорового скла на високій ніжці ємністю 150 куб. см - для натуральних білих вин, що подаються до рибних гарячих страв і деяким холодних закусок; лафітная чарка ємністю 100 куб. см - для натуральних (виноградних) червоних вин, що подаються до гарячих м'ясних страв; келих ємністю 125 куб. см - для шампанського, що подається до десертних страв; фужер ємністю 200-250 куб. см - для мінеральної або фруктової води та інших безалкогольних напоїв; коньячна чарка ємністю 15-20 куб. см - для коньяку або рому, що подається зазвичай до кави. Якщо до столу подають тільки коньяк, то його п'ють з горілчаної чарки; стопка конічна ємністю 120-150 куб. см - для різних соків і морсів; стопка циліндрична ємністю 250-500 куб. см - для пива і морсу.
Можна помітити, що ємність келиху безпосередньо пов'язана з міцністю напою: чим міцніший алкогольний напій, тим менше чарка для його вживання.
Якщо передбачається подати тільки воду (мінеральну або фруктову) і пиво, то в центрі за кожною тарілкою або правіше її, на лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого ножа ставлять фужер. Таку розстановку скла або кришталю в першому випадку називають центровий, а в другому - правобічної. Якщо замість води передбачається подати квас або морс, то замість фужера потрібно поставити кухоль, повернувши її ручкою вправо.
Для ще одного напою - горілки чи коньяку, або вина, або шампанського
- поруч з фужером, праворуч від нього ставлять відповідний напою предмет сервіровки - чарку або келих. За наявності крім води двох напоїв фужер ставлять на одну позицію лівіше від центру тарілки, а поряд з ним правіше ставлять посуд для алкогольних напоїв (наприклад, Мадерно або горілчану чарки).
На бенкетах, наприклад, коли асортимент напоїв вельми значний, всі наступні предмети зі скла або кришталю для напоїв розставляють в другому ряду, тому що ставити в одному ряду більше трьох предметів не прийнято.
Така сервіровка, яка називається повною, застосовується лише в особливо урочистих випадках .
Центральна і права схеми сервірування столу є основними: саме вони найбільш поширені і в нашій країні, і за кордоном.
Відстань між чарками, а також між чарками і тарілкою має бути не менше 0,5-1 см.
ПРИКРАСИ столу квітами.
Прекрасним прикрасою столу є квіти. Особливо гарні вони вранці, як би вітаючи що сідають за стіл з добрим ранком.
Невисокі вази зі свіжими садовими чи польовими квітами, по 6-7 шт. в кожній, ставлять зазвичай в центрі столу, хоча це необов'язково. Ставити вази з великим букетом не рекомендується: адже квіти не повинні заступити собою ні страви, ні людей, що сидять візаві.
Дуже хороші так звані «плаваючі» квіти, особливо рекомендований для прикраси банкетного столу. Для цього невисокі, плоскі посудини наповнюють водою і занурюють у них тільки суцвіття.
Поруч з приладами ювілярів, почесних гостей можна покласти бутоньєрки з квітів без різкого запаху. Стебла у квітів повинні бути сухими, щоб на скатертини не залишилося плям.
Для прикраси столу придатні будь-які квіти. Гарні не тільки традиційні троянди та гвоздики, але й польові квіти, нехитрі і невибагливі, а восени і взимку цілком можна використовувати листя, невеликі гілочки з плодами, гілки сосни, ялини.
ПРАВИЛА ПОДАЧІ СТРАВ.
Кожен повинен знати, в якій послідовності рекомендується подавати ті чи інші закуски і страви.
ХОЛОДНІ НАПОЇ.
До холодним відносяться алкогольні та безалкогольні напої. < p> Рідкісний обід обходиться без різних безалкогольних напоїв. Справді, більшість людей, вживаючи їжу, запивають її різними напоями. Це натуральна проста і газована води, столові мінеральні води, кваси, морси, фруктово-ягідні газовані напої, фруктово-ягідні соки та багато інших.
Напої представлені на всі смаки. Але, подаючи напої на стіл, потрібно орієнтуватися не тільки на смак гостей, а на сполучуваність їх з їжею. Тоді вони цілком замінять злощасні вино-горілчані вироби.
Отже, до закусок рекомендується подавати світлий виноградний сік, лимонний, який особливо підходить до рибних страв, морквяний, березовий і ін; до рибних гарячих страв - журавлинний морс , лимонний, кизиловий і аличевий соки; до м'ясних гарячих страв - томатний, червоний виноградний, гранатовий, яблучний, чорносмородиновий, сливовий і інші соки, хлібний квас; до десерту - десертні газовані води, фруктово-ягідні соки.
Майже всі ці напої п'ють з фужерів, квас і морс - з кухлів або чарок і келихів, а соки - з конічних стопок. І що дуже важливо: гуртки беруть за ручки, фужери і чарки - за «талії», а стопки - за «боки».
правило вино подають на стіл в пляшці, у графині або в закритому глечику для вина . Пляшку шампанського у відрі з льодом ставлять на край столу або на сервірувальна столик. Відкривають його не виймемо з відерця. Відкриваючи шампанське, потрібно пробку перед останнім поворотом згорнути набік, убік. Тримати пляшку треба трохи нахиленою, щоб з неї міг вийти вуглекислий газ.
Коктейлі, що одержали останнім часом дуже великого поширення, подають у спеціальних келихах або склянках конусної або циліндричної форми. Неодмінна умова - коктейлі перед подачею необхідно охолодити.
Для більш повного й яскравого виявлення смаку та букету вин величезне значення має температура їх подачі. Так, білі столові і напівсолодкі вина рекомендується подавати злегка охолодженими: взимку - до температури 12 -
14 ° С, влітку - до 8-10 ° С.
Червоні сухі столові вина, навпаки, підігрівають: взимку - до 20 ° С, а влітку - до 18 ° С. Херес і мадеру також рекомендується підігрівати на 4 -
5 ° С вище кімнатної температури, а червоні вина типу портвейну найбільш гарні при кімнатній температурі. Те ж саме можна сказати і про десертних і лікарнях винах.
За етикетом непитущий людина може після проголошення тосту підняти свою чарку і знову поставити її на місце. При цьому можна пригубити чарку, висловивши, таким чином, свою повагу до співтрапезникам.
ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ.
Холодні закуски і страви рекомендовано подавати в такому порядку: рибні закуски і блюда - ікра зерниста , ікра паюсна; риба малосольна (сьомга, кета, балик), відварна, заливна, фарширована, під майонезом, під маринадом, рибний гастроном (риба холодного і гарячого копчення) і закусочні консерви; оселедець натуральна, з гарніром, рубана; салати рибні; м'ясні закуски та страви - м'ясо відварне, м'ясо холодець, холодець, м'ясо фаршироване, шпиговані, смажене м'ясо, м'ясна гастрономія (ковбаси, копченості), холодні птах і дичина; м'ясні салати; овочеві і грибні закуски - свіжі і консервовані овочі, фарширований перець, баклажани; молочні закуски - різні сири.
Свіжі овочі (помідори, огірки, редис) і консервовані (корнішони, пікулі, патисони тощо), мариновані та солоні гриби, а також вершкове масло можна вживати і як самостійну закуску, і з будь-якої іншої закускою.
Отже, воістину невичерпна різноманітність холодних закусок і страв.
Тут необхідно запам'ятати головне: черговість їх вживання. Спочатку йдуть рибні, потім - м'ясні, овочеві, молочнокислі.
Супи чи бульйони.
Суп подають в глибоких столових тарілках. Разом з тим бульйони, пюреобразні супи і деякі заправні супи, в яких гарнір нарізаний невеликими шматочками, можна подавати в бульйонні чашках.
Бульйон з пиріжком або з грінками подають в бульйон чашці, поставленої на блюдце. Ручка чашки при цьому повинна бути справа, а пиріжок
- зліва.
Супи-пюре, бульйони з гарніром (яйцем, овочами, запеканкой тощо) і деякі заправні супи подають також у бульйонні чашках з десертною ложкою. При цьому чашку з блюдцем ставлять перед гостем ручкою вліво.
Заправні супи - щі, борщі, розсольники, солянки, овочеві супи, супи з макаронами, вермішеллю, локшиною та ін - складають особливу гордість російської кухні. Подають їх у глибоких столових тарілках зі столовою ложкою.
ГАРЯЧІ ЗАКУСКИ.
Більшість гарячих закусок подають в тій посуді, в якій вони були приготовлені: у кокільніцах - у вигляді металевої стулки раковини з ручкою, кокотницях - 100-грамових каструльках з довгою ручкою і порційних сковородах з двома протилежно розташованими ручками.
кокіль в кокільніцах, кокот в кокотницях або солянку (м'ясну або рибну) у порційній сковороді ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки і подають кожного гостя так, щоб ручка кокільніци або кокотницях була зліва від сидить за столом. При цьому на ручки кокотницях і кокільніци щоб уникнути опіків надягають так звані папільйотки. Папільйотки для кокотницях являє собою паперову трубку з розрізаними і красиво загорнутим кінцем, а для кокільніци - трикутний паперовий ковпачок.
Поруч з кокілів або кокот кладуть прилад для їжі: до кокіль - вилочку, до кокот - кавову або чайну ложку, ручки, яких повинні бути повернуті вправо.
СТРАВИ З РИБИ.
порційні шматки відвареної або смаженої риби частикових порід, попередньо розділені на філе (без кісток і шкіри), а також порційні шматки риби осетрових порід подають з гарніром і їдять за допомогою рибних ножа і виделки.
Якщо ніж для риби не подано, то можна скористатися двома виделками: правою - для відділення кісток, а лівою - для відправлення шматочків риби в рот.
На офіційних обідах і вечерях рибу подають цілком, вона займає центральне місце.
Гарнір, соуси, картопля до риби подають в окремому посуді.
До риби непогано подати лимон.
М'ЯСНІ СТРАВИ.
Усі м'ясні страви, приготовані з яловичини, свинини, баранини, а також з птиці та дичини, за способами їх вживання можна розділити на наступні групи:
1. М'ясні страви - відварене, смажене або тушковане м'ясо, нарізане порційними шматками по 100-200 г кожний (наприклад, біфштекс, свинячі або баранячі відбивні котлети тощо), политі соусом або розтопленим вершковим маслом, з гарніром подають на гарячій від дрібної їдальнею тарілці.
2. М'ясні соусних страви - м'ясо, нарізане невеликими шматочками і тушковане в соусі (гуляш, азу, бефстроганов та ін) з різними гарнірами подають на дрібних столових тарілках.
3. М'ясні страви з рубленого м'яса або котлетної маси (котлети, битки, шніцелі тощо), приготовлені з різних видів м'ясопродуктів подають з гарнірами.
4. Страви з птиці та дичини (смажена або відварна курка, котлети по-київськи та ін) досить часто присутня в меню святкових обідів.
Курча тютюну - це цілий курча або його половина, смажений з обох боків під вантажем , розпластана і відбитий сапкою. Подають його в натуральному вигляді на дрібній їдальні тарілці. Окремо в соуснику, поставленому ліворуч від сидить на пирогову тарілку, з чайною ложкою, подають часниковий соус (часникову настоянку на воді або бульйоні). Праворуч ставлять скляний або кришталевий салатник з гарніром - шинкованою ріпчастою або зеленою цибулею, свіжими або маринованими огірками та помідорами, патисони або пікулями. Зверху на гарнір кладуть ложку для перекладання.
Котлети по-київськи готують з тонко відбитого курячого філе з кісточкою. На котлету з правого боку звичайно надягають папільйотки. Котлета ця начинена фаршем, як фаршу - вершкове масло.
Гарячі рибні та м'ясні страви можна подавати як на загальному блюді, так і окремими порціями.
ЧАЙНИЙ СТОЛ.
Чай подають у чашках, поставлених на блюдця, або у склянках.
Поклавши на кожне блюдце чайну ложку ручкою в протилежну сторону ручці чашки, чашку з чаєм ставлять перед кожним таким, що сидить за столом так, щоб ручка чашки була звернена вліво.
На стіл до чаю ставлять цукорницю з цукром і щипцями або ложкою (якщо у вазі цукровий пісок); вазу з варенням (або медом, джемом та ін), поруч з якою ставлять стопку розеток і кладуть ложку для перекладання варення в розетки.
Лимон до чаю подають нарізаними гуртками на лотку або блюдце. Поруч з лимоном кладуть вилочку для перекладання.
Іноді до чаю подають лікер.
ПРИЙОМ ГОСТЕЙ.
Запрошуючи гостей на сніданок, обід, вечерю або чай, домовляються особисто, по телефону або письмово із зазначенням дня і часу. Робити це потрібно за кілька днів, щоб гості могли заздалегідь підготуватися до зустрічі. Якщо з якихось причин один із запрошених не може прийти, він повинен сповістити про це господарів завчасно. Приходити в гості потрібно точно у вказаний час господарями, а краще раніше на 5-15 хвилин.
запізнився гостя можна чекати не більше 15 хв і запросити всіх до столу.
Якщо гості вже сидять при столі, спізнився повинен підійти до господарів і вибачитися. Господарі при цьому не встають зі своїх місць і не з'ясовують причину затримки, а лише вказують йому на місце за столом.
Зустрічають гостей, як правило, господар з господинею або один з них.
Коли в гості приходять чоловік з дружиною, то першим вітається дружина - спочатку з господарем, потім з господинею, а потім її чоловік - із дружиною господаря. При знайомстві потрібно представити чоловіків жінці,?? про якщо знайомляться двоє чоловіків або дві жінки, то представляють молодших старшим.
Якщо запрошено багато гостей, достатньо представити всім увійшов, назвавши його ім'я, по батькові, прізвище. Можна згадати при цьому «мій товариш по службі», «мій старший брат» і т. д. У свою чергу новоприбулому не обов'язково вітатися з кожним за руку, досить зробити всім загальний уклін головою.
Коли гостей зібралося вже більше половини, можна запропонувати їм, особливо в жарку погоду, охолоджені соки, інші прохолодні напої, коктейлі. У цей час гості можуть в більш невимушеній обстановці поговорити, ближче познайомитися один з одним.
При знайомстві першим простягає руку жінка.
Чекаючи на запрошення до столу, чоловіки, за винятком літніх, як правило, стоять, а жінки можуть сидіти.
Коли зберуться всі гості, господарі запрошують їх до столу.
МОЄ відношення до теми.
Я вважаю, що столовий етикет дуже важливий. Звичайно, можна обійтися і без нього, але правильно накритий стіл, вірна подача страв додають заходу урочистий вигляд. До того ж перебувати у вихованої компанії завжди приємно. Адже дотримання етикету - ознака вихованості.
Список використаних джерел.
1. Жіноча енциклопедія «Для Вас, пані» м. Самара авт. Н. Е. Петропольская
Видавництво «АВС» 1997 рік.
2. Енциклопедія «Я пізнаю світ. Культура »м. Москва авт. Н. В. Чудакова
Видавництво «АСТ» 1995 рік.
3. «Як знайти себе» м. Москва авт. В. Пекеліс
Видавництво «Дитяча література» 1989 рік.
4. «Як себе поводити» м. Таллін авт. І. Аасамаа
Видавництво «Валгус» 1989 рік.
5. «Сучасна енциклопедія для дівчаток» м. Мінськ авт. Н. М. Волчек
Видавництво «Література» 1998 рік.
-----------------------< br>
