I Введення

За чисельністю працівників торгова галузь СРСР була однією з найбільшчисленних. А сьогодні більше 4 млн. росіян зайняті у сфері торговельногообслуговування. Ми їх бачимо скрізь - на ринку і на вулиці, в переходах метро іпід'їздах, в потягах і літаках. Торгують хто за покликанням, а хто відвеликої потреби - від безробіття та безгрошів'я. Нове явище - "човники" імасове посередництво.

Але основний кістяк торговельного обслуговування, як і раніше, складаютьстаціонарні магазини: універмаги, торгові доми і торгові центри,всілякі "маркети" і спеціалізовані магазини і салони. На їхчастку припадає 4/5 торговельного обороту, вони - обличчя міста, ядро галузі.
Але цього "ядра" дісталося більше за всіх від кризи: борги, банкрутства,розорення. Тримаються, і непогано, ті підприємства, на чолі яких стоятьрозумні, ділові, розважливі керівники. Їх десятки і сотні тисяч. Воникористуються підтримкою своїх колективів, працюють заради загального благополуччяфірми і на добру "потребу споживачів".
26 липня 1999 тих, хто причетний до старовинного ремесла - вміннюторгувати і готувати, будуть вітати з професійним святом.
День торгівлі буде проходити в ресторані "Національ", де організуютьбанкет з приватним обслуговуванням офіціантів. Запрошуються продавці,товарознавці, комірники та керівники підприємства А.О. "Одяг".

1.1 Мета написання курсової роботи.
Тема моєї курсової роботи "Банкет з приватним обслуговуванням офіціантів поприводу дня торгівлі ". За допомогою цієї курсової, я хочу показати як можнапровести і організувати цей банкет.
Тому для його написання переді мною ставляться певні цілі:
- підбір літератури;
- вилучення та підбір необхідної інформації;
- ознайомлення з правилами організації, підготовки і проведення бенкету з приватним обслуговуванням офіціантів;
- вміння правильно складати програму вечора, підібрати музичне обслуговування, оформити зал для проведення бенкету, навчитися складати меню і різні рахунки, а також вміти складати калькуляційні картки для кожного блюда;
- ознайомлення з інформацією щодо Дня торгівлі;
- закріплення знань з організації обслуговування;
- самостійність;
- проявити творчість і фантазію в проведенні свята.
Актуальність теми моєї курсової роботи очевидна. День торгівлісвяткується давно і святкується в даний час, і святкуватиметься вмайбутньому.

II Основна частина
2.1 Характеристика бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами.

Банкет з частковим обслуговуванням звичайно організують у тому випадку, коливідзначають знаменні дати, сімейні свята і т. п. Це може бутисніданок, обід, вечеря чи просто частування.
Розміщення гостей на таких банкетах зазвичай довільні, але для почеснихгостей і для господаря будинку відводяться місця в центрі столу, а при влаштуваннібенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремийцентральний стіл.
При визначенні кількості офіціантів, необхідних для обслуговуваннятакого бенкету, виходять із розрахунку один офіціант 10 - 15 гостей.
Характерна особливість меню такого банкету - різноманітний асортиментхолодних закусок, солінь, маринадів. Крім холодних закусок гостям звичайнопропонують одну-дві гарячі, потім гаряче блюдо, десерт, фрукти.
Завершується банкет подачею кави, чаю та кондитерських виробів. При великомурізноманітності закусок передбачається за Ѕ, 1/3 і ј порції на кожногоучасника.
При визначенні кількості страв, салатник, ваз та іншого посуду дляхолодних закусок і їх місткості виходять не з числа офіціантів, що подаютьстрави, як на бенкетах з повним обслуговуванням, а з чисельності учасниківбенкету, кількості і асортименту замовлених закусок, розміру та кількостібанкетних столів.
Для гостей вважається зручним, коли блюда, вази, салатники з однаковимизакусками повторюються через 6 -10 місць. При цьому кожен сидить за столомсам або попросив сусіда може взяти з страви будь-яку закуску.
При підготовці обслуговування сервірування столу предметами індивідуальногокористування для такого бенкету більш проста, ніж для бенкету з повнимобслуговуванням офіціантами. Для кожного з гостей на стіл ставлять закусочнуі пирогову тарілки, фужер, чарки. З приладів - закусочні ніж з виделкою тавідповідні прилади не більш ніж на одного гарячого страви, описані уменю. Десертні прилади кладуть на стіл, як правило, разом з десертом.
Бажано прикрасити банкетний стіл живими квітами у вазах.
Холодні закуски на банкетний стіл ставлять не раніше ніж за півгодини допочатку бенкету з огляду на віддаленість залу від роздачі, температури повітря вньому.
Бенкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені попорівнянні з іншими.
Учасники бенкету.
День торгівлі в ресторані "Національ" організований для працівників
А.О. "Одяг".
На банкеті, присвяченому Дню торгівлі беруть участь працівники всіхвіків. Це дружній колектив, який любить збиратися разом. Уяк організатор бенкету виступає директор підприємства. Він дає заст.
Директору заявку до ресторану "Національ" на проведення банкету на честь Дняторгівлі.

2.2 Умови необхідні для проведення банкету.
Банкет з нагоди святкування "Дня торгівлі" буде проходити в ресторані
'Національ ", який розташований за адресою:
Вулиця Інтернаціональна буд
Ресторан має вивіску з елементами оформлення і назвою ресторану.
У ресторані використані оригінальні декоративні елементи приоформленні залів і приміщень для споживачів, у тому числі світильники ідзеркала.
В підприємстві є торговий зал на 60 посадочних місць та банкетний зална 30 посадочних місць.
Меблі в ресторані використана стандартна, полегшених конструкцій,відповідна інтер'єру приміщень.
Основний вид меблів ресторану - це двох -, чотирьох -, місцеві столичотирикутної і квадратної форми, виконані з дерева заіндивідуальним замовленням ресторану.
Підприємство оснащене системою вінтеляціі, що забезпечує припустиміпараметри температури та вологості.
Ресторан має наступну посуд і прилади:
- металевий посуд і прилади з нержавіючої сталі;
- фарфоровий і фаянсовий посуд з емблемою ресторану;
- сортову скляний посуд без малюнка; столове білизна:
- білі та кольорові скатертини, серветки індивідуального користування

(полотняні)
- рушники і ручники для обслуговуючого персоналу (полотняні)
Меню і прейскурант, надруковані типографським способом на національному < br>(комі) мовою і російською мовами і мають фірмовий знак ресторану.
Ресторан пропонує споживачам різноманітний асортимент фірмовихстрав, виробів та напоїв складного приготування; широкий асортименткондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, винно-горілчаних,тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод.
Обслуговування споживачів здійснюється офіціантами і метрдотеля.
У ресторані є танцювальний майданчик і сцена, де грає вокально --інструментальний ансамбль.

2.2.1 Рекламні заходи (розробка запрошення).

2.3 Порядок прийому замовлення.
Чітка організація прийому замовлення на банкет істотно впливає на успіхйого проведення. Взаємини між адміністрацією ресторану і замовниківреєструються постановою Уряду РФ від 15 серпня 1997
№ 1036 "Про затвердження правил надання послуг громадського харчування" (м.
Москва).
Від заст. Директора А.О. "Одяг" Макарової Наталії Володимирівни надійшовзамовлення на проведення бенкету з частковим обслуговуванням на честь святкування
Дня торгівлі в ресторан "Національ". Замовлення на обслуговування бенкету прийнявметрдотель ресторану Козлова Ганна Іванівна.
При прийманні замовлення метрдотель ознайомився із залом, в якому будепроходитиме торжество, погоджують з ним план розміщення столів, місцяпочесних гостей, зразкову оформлення залу.
При оформленні замовлення зазначаються:
- дата обслуговування - 26 липня 1999
- кількість учасників - 60 чоловік
- вид обслуговування - часткове обслуговування офіціантами
-- час початку та закінчення обслуговування - з 18 до 23 годин
- зразкове меню і приблизна вартість замовлення з націнкою на продукцію, встановленої рестораном "Національ" у розмірі 100%.
Відповідальність за повноту подачі продукції По оплачуваних меню несутьметрдотель і офіціант, відповідальні за обслуговування.
Вартість замовлення оплачується повністю, шляхом безготівкового розрахунку й непізніше, ніж за три дні до його виконання.
Замовлення реєструється в спеціальному пронумерований і скріпленим печаткоюкнизі обліку замовлення.

2.4 Підготовка бенкету.
2.4.1. Складання меню і визначення кількості страв.
Меню - це перелік страв, закусок, кулінарних виробів, напоїврозташованих в певному порядку.
Меню складається завідувачем виробництвом, метрдотелем і передаєтьсякалькулятору для визначення продажних цін страв.
Стверджується директором підприємства. Крім директора меню і прейскурантобов'язково підписують калькулятор і завідувач виробництва із зазначеннямдати.
Одне з основних правил, яких необхідно дотримуватися при складанніпрейскуранта порційних страв - різноманітність закусок, страв, кулінарнихвиробів як за видами сировини і продуктів, з яких вони приготовлені, так іза способами кулінарної обробки. Тому в меню включають різніовочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, приготовлені в відварному,смаженому, тушкованому, запечоном вигляді. Обов'язково повинні враховуватися прискладанні меню сезонність і температура повітря.
Меню бенкету становлять залежно від характеру бенкету.
У меню бенкету включені кілька холодних закусок (для розширенняасортименту холодні закуски можна замовляти з розрахунку Ѕ і 1/3 порціїна людину), одну чи дві гарячі закуски, другі гарячі страви з риби,м'яса, птиці, десертні страви, фрукти, напої.
Меню для святкування Дня торгівлі складається заздалегідь за 10 - 12 днівдо торжества відповідно до побажань замовників.
У нього я включила 12 холодних закусок; 2 гарячі закуски; 2 другагарячих страви: рибне і м'ясне; на десерт - фрукти, морозиво, кондитерськівироби, гарячі напої та вина.
У меню вказується не тільки асортимент закусок і блюд, але і кількістьпорцій з розрахунку півпорції на людину.

| № | № | Найменування страв і напоїв | Вихід 1 | Кількість |
| п/п | рецеп | | порції | порцій |
| | Тури | | | |
| | | Холодні закуски | | |
| 1 | 43 | Ікра зерниста (порційна) | 50/15/14 | 30 |
| 2 | 144 | Осетер заливний | 200 | 30 |
| 3 | | Краби під майонезом | 100 | 30 |
| 4 | 34 | кошики з шинкою | 50/40/10 | 30 |
| 5 | 159 | М'ясне асорті | 75/15 | 15 |
| 6 | | Ковбаса копчена із зеленим салатом | 30/5 | 15 |
| 7 | 101 | Салат столичний | 150 | 60 |
| 8 | 78 | Салат з овочів | 100 | 30 |
| 9 | 85 | Салат вітамінний | 100 | 30 |
| 10 | 96 | Гриби мариновані з цибулею | 100 | 15 |
| | | Гарячі закуски | | |
| 11 | 684 | Солянка м'ясна на сковороді | 332 | 30 |
| 12 | 396 | Печериці в кокотницях | 150 | 15 |
| | | II Гарячі страви | | |
| 13 | 511 | Риба по-російському з гарніром (картопля | 125/75/1 | 30 |
| | | Відвареної) | 50 | |
| 14 | 720 | Котлети по-київськи зі складним | 288 +7/15 | 30 |
| | | Гарніром (кольорова капуста, картопля | 0/10 | |
| | | Смажений). | | |
| | | Солодкі страви. | | |
| 15 | 923 | Яблука з сиропом | 200 | 15 |
| 16 | | Морозиво асорті з шоколадом | 100/20 | 60 |
| 17 | | Фрукти (яблука, виноград, апельсини, | 400 по | 30 |
| | | Слива) | 100 | |
| | | Гарячі напої | | |
| 18 | 1009 | Чай | 200 | 30 |
| 19 | 1014 | Кава | 100 | 30 |
| | | Холодні напої | | |
| 20 | | Напій журавлинний (Бут. 1,5 л.) | 200 | 8 бут. |
| 21 | | Вода мінеральна «Давпон» (Бут. | 200 | 24 бут. |
| | | 0,5 л.) | | |
| | | Кондитерські вироби | | |
| 22 | | Торт «Прага» | 100 | 2 шт. x |
| | | | | 3 кг. |
| 23 | | Цукерки «Ластівка», «Слива», | 50 | 3 кг. |
| | | «Аромат» | | |
| | | Хліб | | |
| 24 | | Житній | 20 x 4 | 6 бух. |
| | | | Кус. | |
| 25 | | Пшеничний | 20 x 4 | 6 бух. |
| | | | Кус. | |
| | | Винний - Горілчані вироби | | |
| 26 | | Вино «Монастирська хата» (Бут. 0.7 | 125 | 10 бут. |
| | | Л.) | | |
| 27 | | Вино «Ізабелла» (червоне) (Бут. 0.7 | 100 | 8 бут. |
| | | Л.) | | |
| 28 | | Горілка «Прілузская» (Бут. 0.5 л.) | 100 | 12 бут. |
| 29 | | Шампанське «Советское» (Бут. 0.8 л.) | 150 | 11 бут. |

Разом:
Із замовником погоджено __________________

Директор
______________

Зав. Вироб-му
__________

Калькулятор____________

2.4.2.Составленіе заявки на виробництво.
Заявка на виробництво до банкету.
«__» _________1999 Р.
Час готовності: холодних закусок - 17 годин

Гарячих закусок - ....

II гарячих страв - ....

| Найменування страв та | Кількість порцій | Кількість в | Найменування |
| закусок | зак-но в посуді | о | посуду |
| | | Посуд | |
| | | И в | |
| | | Од. | |
| Ікра зерниста | 30 | 5 | Ікорниця |
| | 6 | | |
| Осетер заливний | 30 | 5 | Страви овальні |
| | 6 | | порцелянові |
| Краби під майонезом | 30 | 5 | Салатник |
| | 6 | | квадратні |
| | | | Порцелянові |
| Кошики з шинкою | 30 | 5 | Страви круглі |
| | 6 | | порцелянові |
| М'ясне асорті | 15 | 5 | Страви круглі |
| | 6 | | порцелянові |
| Соус майонез з | 15 | 5 | Соусник |
| корнішонами | 6 | | порцелянові |
| Ковбаса копчена с | 30 | 5 | Страви круглі |
| зеленим салатом | 6 | | порцелянові |
| Салат столичний | 60 | 10 | Салатник круглі |
| | 6 | | порцелянові |
| Салат з овочів | 30 | 5 | Салатник круглі |
| | 6 | | порцелянові |
| Салат вітамінний | 30 | 5 | Салатник |
| | 6 | | трикутні |
| | | | Порцелянові |
| Гриби мариновані з | 15 | 15 | Салатник |
| луком | 1 | | квадратні |
| | | | Порцелянові |
| Солянка м'ясна на | 30 | 30 | Закусочна |
| сковороді | 1 | | тарілка |
| Печериці в кокотницях | 15 | 15 | кокотницях |
| | 1 | | |
| Риба по-русски | 30 | 30 | Тарілка дрібна |
| | 1 | | їдальня |
| Картопля відварна | 30 | 30 | Тарілка дрібна |
| | 1 | | їдальня |
| Котлети по-київськи | 30 | 30 | Тарілка дрібна |
| | 1 | | їдальня |
| Складний гарнір | 30 | 30 | Тарілка дрібна |
| | 1 | | їдальня |
| Яблука з сиропом | 15 | 15 | Креманки |
| | 1 | | |

«___» ________1999 р.
Метрдотель __________

(підпис)

Заявка в кавовий і чайні буфети .

«___» ________1999 р.
Час готовності: 21 год.
| Найменування продуктів | Кількість | Найменування посуду | Кількість |
| | Порцій | | посуду |
| Морозиво | 60 | Креманки | 60 |
| Чай | 30 | Чайники заварні (на | 3 |
| | | 0,5 л.) | |
| | | Чайники доливні (на | 3 |
| | | 1,5 л.) | |
| Кава | 30 | Кавники порцелянові (на | 2 |
| | | 1,5 л.) | |
| Торт «Прага» | 60 | Вази порцелянові на | 2 |
| | | Низькій ніжці | |
| Цукерки | 60 | Вази порцелянові на | 4 |
| | | Низькій ніжці | |

«__» ______1999 р.
Метрдотель _________

(підпис)

Заявка в буфет до банкету.
«__» ______1999 р.
Час готовності:
| Найменування товару | Одиниця | Місткість | Кількість |
| | Виміру | | (шт.) |
| Горілка «Прілузская» | пляшка | 0.5 | 12 |
| Вино «Монастирська хата» | пляшка | 0.7 | 8 |
| Вино «Ізабелла» | пляшка | 0.7 | 8 |
| Шампанське «Советское» | пляшка | 0.8 | 11 |
| Вода мінеральна «Давпон» | пляшка | 0.5 | 24 |
| Напій журавлинний | пляшка | 1.5 | 8 |
| Фрукти: | кг. | | |
| Яблука | кг. | | |
| Слива | кг. | | |
| Виноград | кг. | | |
| Апельсини | кг. | | |

«__» ______1999 р.
Метрдотель _________

(підпис)

2.4.3. Розрахунок офіціантів і розподіл обов'язків між ними.
При розрахунку офіціантів виходять з того, що кожен з них виконує всіоперації з обслуговування гостей в закріпленому за ним секторі.
Рекомендується по 10 - 15 гостей на 1 офіціанта.
Оскільки на моєму банкеті 60 чоловік, один офіціант буде обслуговувати 15гостей, отже обслуговування буде проводитися 4 офіціантами.
Офіціант на протязі всього бенкету зайнятий безпосередньо обслуговуванням йогоучасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд,доброзичливе, тактичне та уважне ставлення до гостей єобов'язковими умовами культури обслуговування і сприяють створеннюгарного настрою учасників бенкету. Від офіціантів потрібна дисципліна,організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівокметрдотеля. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною і впевненоюбез суєти і поспіху. Слід пам'ятати, що ні одне прохання гостя не маєзалишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працюєв попередньому і наступному секторі для своєчасного та організованоговходу в зал і виходу з нього: він повинен запам'ятовувати черговість подачізакусок, страв, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальноїроботи та роботи в парі з іншими офіціантом.
Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілуобов'язків між офіціантами і їх складеної спільної роботи.
Даний банкет обслуговують 4 офіціанта: двоє - подають страви, а інші двоє - подають напої.
Особливість організації бенкету полягає в тому, холодні закуски, вино
- Горілчані вироби, води та фрукти на банкетний стіл ставлять офіціанти доприходу гостей.
Кожен з офіціантів у відведеному секторі зустрічає гостей і допомагає їмсісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують і наливають їм напої.
Потім пропонують холодні та гарячі закуски.
Після прийому холодних?? акусок робиться перерва на 20 - 30 хвилин, під часякого гості змогли б привітати один одного, подарувати подарунки тапотанцювати, а офіціанти прибрати звільнилися, страви, тарілки, прилади іпорожні пляшки і замінити їх чистим посудом і приладами для подачі гарячихстрав. Після подачі гарячих страв 4 офіціанта наливають напої у відведеномуїм секторі. Потім приносять гарячі страви з кухні в многопорціонной посудіі розкладають їх на підсобних столиках і подають гостям. Перед подачеюдесерту кожен офіціант прибирає зі столу не потрібну посуд, прилади,закуски, хліб, спеції. На столі залишають вази з фруктами, воду і фужери.
Після того як гості з'їдять, офіціанти забирають зі столів і сервірують столидля подачі кави та чаю. Після закінчення бенкету офіціанти всі разом прибирають зістолів посуд, розставляють столи та прибирають зал.

2.4.4. Визначення довжини, кількості та форми столів.
При розміщенні столів враховують площу залу, його конфігурацію,кількість учасників банкету, розташування дверей і вікон, наявність колон ініш.
Необхідно знати, що ті місця, які знаходяться за столом, як правило,призначені для почесних гостей.
Довжину столу визначаємо з розрахунку 0,8 м. На одного почесного гостя, 0,6м. На решті учасників бенкету.
На банкеті буде присутній 60 осіб, з них 8 - почесні гості.
Оскільки для почесних гостей стіл сервірують тільки з одного боку, то довжинацентрального столу при односторонній посадці буде складати 0,8 м.x 8людина = 6,4 м.
Ширина столу для почесних гостей повинна бути не менше 0,7 м., значитьвізьмемо чотиримісний стіл шириною 0,9 м., довжиною 1,4 м. Звідси випливає,що нам буде потрібно 6,4 м.: 1.4 v/= 5 столів для почесних гостей.

Довжина столу для інших учасників бенкету буде складати 0,6 м. X
52 чол. = 31,2 м.
Ширина банкетного столу при двосторонній посадці повинна бути від 1,2 -
1,5 м., отже 31,2: 2 = 15,6 м. - загальна довжина столу.
Оскільки торці центрального столу не будуть використані при посадці гостейдля більш зручного обслуговування, то 15,6 м. - 1,8 м. = 13,8 м. (довжина столудля інших учасників бенкету).
Значить, нам буде потрібно 13,8: 0,9 м. = 15 столів.
Довжина стола не повинна перевищувати 10 м., тому поставимо столи буквою
«Ш».

2.4.5. Розрахунок столової білизни та складання заявки до білизни.
Перед складанням заявки в білизняний розраховують необхідну кількістьстолової білизни. При розрахунку необхідного розміру скатертини слідкеруватися правилом: краї скатертини повинні бути спущені на 25 - 30см. від стільниці.
Для нашого бенкету ми взяли банкетні скатертини білого кольору, щобнадати залу особливу урочистість.
Розмір банкетних скатертин 173 x 208 см. Так як центральний стіл,призначений для почесних гостей має загальну довжину 7 м., то нампотрібно:
7: 2.08 м. = 4 скатертини.
На столи для решти гостей ми візьмемо:
2,08 м. - за ширину
1,73 м. - за довжину отже (4 , 5 м. x 3): 1.73 = 8 скатертин.
Разом 4 + 8 = 12 скатертин необхідно для накриття всіх столів.
Для офіціантів необхідні будуть ручники і рушники. Ручники беруться зрозрахунку по 2 на одного офіціанта. Так як офіціантів у нас четверо, тобуде потрібно 8 штук ручників. Вони теж білого кольору з лляної тканини.
Фартухи для роботи в підготовчий період по одному на кожногоофіціанта, тобто 4 штуки.
Рушники для протирання посуду видаються по одному на офіціанта, значитьтеж 4 штуки, вони мають розмір 100 x 40 см.
Для гостей будуть необхідні серветки для рук.

Заявка в білизняний до банкету «__» _______1999 р.

Час готовності _____________

| № п/| Найменування білизни. | Кількість штук | Резерв |
| п | | | |
| 1 | Серветки полотняні | 60 | 12 |
| 2 | ручники 35 x 35 см. | 8 | 8 |
| 3 | Рушники 100 x 40 см. | 4 | 4 |
| 4 | Фартухи | 4 | |
| 5 | Серветки паперові для рук | | |
| 6 | Серветки банкетні | 12 | |

«__» _________1999 р.
Метрдотель_________

(підпис)

2.4.6. Розрахунок у потребі в посуді і приладах для подачі.
| Перелік страв та | Замовлення | Найменування | Місткість | Колічес |
| напоїв | але | посуду, приладів | сть | тво |
| | Порцій | | посуду | приладо |
| | | | Порції | в, од. |
| Ікра зерниста | 30 | Ікорниця, тарілки | 6 | 5 5 |
| (порційна) | | пиріжкові (під | 1 | |
| | | Ікорниця) | | |
| Осетер заливний | 30 | Страви овальні | 6 | 5 |
| | | Фарфорові | | |
| | | Прилад для | 1 | 5 |
| | | Розкладки | | |
| Краби під майонезом | 30 | Салатник | 6 | 5 |
| | | Квадратні | | |
| | | Фарфорові | | |
| Кошики з шинкою | 30 | Страви круглі | 6 | 5 |
| | | Фарфорові | | |
| М'ясне асорті | 15 | Страви круглі | 6 | 5 |
| | | Фарфорові | | |
| | | Прилад для | 1 | |
| | | Розкладки | | |
| Соус майонез з | 15 | Соусник | 6 | 5 |
| корнішонами | | фарфорові | | |
| | | Ложки чайні | 1 | 5 |
| Ковбаса копчена с | 30 | Страви круглі | 6 | 5 |
| зеленим салатом | | фарфорові | | |
| Салат столичний | 60 | Салатник круглі | 6 | 5 |
| | | Фарфорові | | |
| | | Прилад для | | |
| | | Розкладки | 1 | 5 |
| Салат з овочів | 30 | Салатник круглі | 6 | 5 |
| | | Фарфорові | | |
| | | Прилад для | | |
| | | Розкладки | 1 | 5 |
| Салат вітамінний | 30 | Салатник | 6 | 5 |
| | | Трикутні | | |
| | | Фарфорові | | |
| | | Прилад для | 1 | 5 |
| | | Розкладки | | |
| Гриби мариновані з | 15 | Салатник | 1 | 15 |
| цибулею | | квадратні | | |
| | | Фарфорові | | |
| | | Прилад для | 1 | 15 |
| | | Розкладки | | |
| Солянка м'ясна на | 30 | Сковорідка | 1 | 30 |
| сковороді | | однопорціонная | | |
| | | Закусочна тарілка | 1 | 30 |
| | | | | |
| | | Ложки чайні | 1 | 30 |
| Печериці в кокотницях | 30 | кокотницях | 1 | 30 |
| | | Тарілки пиріжкові | 1 | 30 |
| | | | | |
| | | Ложки чайні | 1 | 30 |
| Риба по-російському з | 30 | Дрібні столові | 1 | 30 |
| гарніром (картопля | | тарілки | | |
| відвареної) | | Вилки столові | за 1 | 30 |
| Котлети по-київськи з | 30 | Дрібні столові | 1 | 30 |
| складним гарніром | | тарілки | | |
| | | Ніж і вилки | за 1 | 30 |
| | | Столові | | |
| Яблука з сиропом | 15 | Креманки | 1 | 15 |
| | | Скляні | | |
| | | Ложки десертні | 1 | 15 |
| Морозиво асорті з | 60 | Креманки | 1 | 60 |
| шоколадом | | скляні | | |
| | | Ложки чайні | 1 | 60 |
| Фрукти | | Вази на низькій | 12 | 5 |
| | | Ніжці фарфорові | | |
| Цукерки «Асорті» | | Вази на низькій | | |
| | | Ніжці фарфорові | | |
| Торт «Прага» | 60 | Вази на низькій | 30 | 2 |
| | | Ніжці фарфорові | | |
| | | Лопатка | | |
| | | Кондитерська | 1 | 2 |
| | | Ножі столові | | |
| | | | 1 | 2 |
| Шампанське «Советское» | | Келихи (150 см.) | 1 | 60 |
| Вино (біле) | | Чарки: | | |
| | | Рейнвейн | 1 | 60 |
| | | Лафітние | 1 | 60 |
| Вода мінеральна | | Фужери (200 см.) | 1 | 60 |
| Фруктова | | | | |
| Горілка «Прілузская» | | Чарки горілчані (50 | 1 | 60 |
| | | См.) | | |

| Найменування посуду та приладів | Потреба на | Замовлення у |
| | 60 чол. (шт.) | сервізную |
| I Фарфор | | |
| Тарілки дрібні, їдальні: | | 80 |
| - Для гарячого рибного страви | 30 | |
| - Для гарячого м'ясного | 30 | |
| - Резерв | 20 | |
| Тарілки закусочні | | 120 |
| - Для сервіровки і розкладання | 60 | |
| страв | | |
| - Для м'ясних холодних страв | 30 | |
| - Резерв | 30 | |
| Тарілки пиріжкові | | |
| - Для хліба | 60 | |
| - Як подставочниє під креманки | 75 | |
| - Під Ікорниця | 30 | |
| - Під кокотницях | 30 | |
| - Соусники | 20 | |
| - Резерв | 30 | |
| Страви овальні: | | 5 |
| - Шестіпорціонние для осетра | 5 | |
| холодцю | | |
| Страви круглі: | | 15 |
| - Шестіпорціонние для асорті | 5 | |
| м'ясного | | |
| - Шестіпорціонние для ковбаси | 5 | |
| копченої з зеленим салатом | | |
| - Шестіпорціонние для корзіночек с | 5 | |
| шинкою | | |
| Салатник | | 40 |
| - Квадратні однопорціонние | 15 | |
| - Квадратні шестіпорціонние | 5 | |
| - Круглі шестіпорціонние | 15 | |
| - Трикутні шестіпорціонние | 5 | |
| Ваза порцеляновий на низькій ніжці | | |
| Чашки чайні з блюдцями | 30 | 40 |
| Резерв | 10 | |
| Чашки кавові з блюдцями | 30 | 40 |
| Резерв | 10 | |
| Кавники (на 1,5 л.) | 2 | 2 |
| Чайники заварні (на0, 5 л.) | 3 | 3 |
| Чайники доливні (на 1,5 л.) | 3 | 3 |
| Соусник | 20 | 20 |
| Цукорниці (200 см.) | 5 | 5 |
| Прилади для спецій: | 7 | 7 |
| Солонки | | 45 |
| Перечниці | | 30 |
| Попільниці | | 15 |
| II Кришталь (скло) | | 15 |
| Фужери: | | 80 |
| - Для води мінеральної і напоїв | 60 | |
| - Резерв | 20 | |
| Чарки: | | 80 |
| - Для горілки | 60 | |
| - Резерв | 20 | |
| - Рейнвейн для білого вина | 60 | 80 |
|-резерв | 20 | |
| - Лафітние для червоного вина | 60 | 80 |
| - Резерв | 20 | |
| Келихи для шампанського | 60 | 80 |
| Резерв | 20 | |
| Креманки для морозива | 60 | |
| Креманки для яблук з сиропом | 15 | |
| Вази для фруктів | 5 | |
| III Мельхіор (нерж. сталь.) | | |
| Лопатки для ікри | 5 | 5 |
| Ножі та виделки столові для | 60 пар | 80 |
| сервірування столу і II гарячого | | |
| страви | | |
| Резерв | 20 | |
| Ножі та виделки закусочні: | | 140 |
| - Для сервірування столу та рибної | 60 пар | |
| закуски | | |
| - Для м'ясної холодної закуски | 60 пар | |
| Резерв | 20 | |
| Порційні сковорідки | 30 | 30 |
| Кокотницях | 15 | 15 |
| Лопатки кондитерські для розкладки | 2 | 2 |
| тортів | | |
| Прилади для розкладання: | | 30 |
| - Для холодної рибної закуски | 10 | |
| - Для холодної м'ясної закуски | 15 | |
| Резерв | 5 | |
| Ложки десертні для яблук з сиропом | 15 | 15 |
| Ложки чайні: | | 190 |
| - Для чаю | 30 | |
| - Для гарячої закуски | 60 | |
| - Для морозива | 60 | |
| - Для соусу | 65 | |
| Резерв | 5 | |
| Ложки кавові | 30 | 35 |
| Резерв | 5 | |
| Ємність для шампанського | 11 | 11 |
| Підношення | 8 | 8 |

2.4.7. Складання музичної програми.
Музика в ресторані має не менше значення, ніж приємна і затишнаобстановка в залі, гарний інтер'єр.
Репертуар визначається з урахуванням тематичної особливості підприємства іпризначення музичного обслуговування з приводу святкування Дня торгівлі.
У ресторані "Національ" співає і грає вокально - інструментальнийансамбль, який самостійно розробляє музичну програму,з огляду на смаки і бажання відвідувачів ресторану.
У репертуар ансамблю включені пісні як російських так і зарубіжнихкомпозиторів і виконавців.
Виповнюється музичні твори повинні не голосно, щоб не заважатибесід споживачів.
Контроль за виконанням здійснюється метрдотелем і директором ресторану.

2.4.8. Оформлення залу.
При оформленні залу враховується тематика бенкету. Яскравість кольоруоформлення залу залежить від виду заходу. У моєму випадку кращевикористовувати яскраві кольори, але не дуже яскраві, які могли бпідкреслити святковий настрій працівників торгівлі.
Банкетні столи прикрашають живими квітами, які розставляють вкришталеві вази. Так само їх можна поставити і на підсобні столи. Банкетнийзал прикрашають повітряними кулями різних кольорів, які можна повісити настінах, а також плакатами з різними написами та побажаннями. Наприклад:
1. »Спасибо продавцям за сумлінну працю!»
2. »Вітаємо від всієї душі товарознавців з Днем торгівлі!»
3. »Бажаємо вам: у роботі - швидкості, в здоров'я - бадьорості, в щастя - вічності, у житті - нескінченності!
4. »Покупця треба знати і працювати на знос!»

2.4.9 Прибирання залу.
Після того, як буде обумовлено меню, зроблений розрахунок посуду, білизни,офіціантів, столів, подані заявки в сервізную, на виробництво і в буфетпочинається збирання залу.
Санітарно - гігієнічне прибирання залу проводиться бригадою прибиральниць впочатку і в кінці робочого дня за допомогою пилососів та інших збиральних машин,прибирального інвентаря.
При збиранні видаляють пил з карнизів, панелей, обладнання, меблів,підвіконь, світильників, грат, що закривають опалювальні батареї іт.д. Прибирання паркетних підлог, покритих мастикою, підлог з килимовим покриттямпроводиться сухим способом, а підлоги, покритих лаком і підлог зсинтетичних матеріалів типу лінолеуму - вологим способом.
Послідовність збирання залежить від покриття підлоги. Якщо підлога потребуєвологого прибирання, то спочатку видаляють пил з меблів, підвіконь,обладнання, а потім обробляють підлогу. При сухій прибирання спочатку прибираютьпідлогу, а потім видаляють за допомогою пилососів пил з предметів, що знаходяться взалі.
Прибирання торгових приміщень повинна бути закінчена за дві години до відкриттяпідприємства. Після кожного прибирання приміщення провітрюють.

Сервіровка банкетного столу.
Для банкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів, чарокі приладів знаходиться у повній залежності від меню, порядку і черговостіподачі закусок, страв, вин.
Попередню сервірування столу виконують в процесі підготовки залу дообслуговуванню. Вона включає мінімальну кількість предметів, які можутьбути використані при подальшому виконанні замовлення.
Стіл сервірують закусочної і пирогову тарілкою, а з приладів закусочнініж і вилку і відповідні прилади не більш ніж для одного другустрави, включеної в меню. На стіл ставлять тільки фужер, чарку для вина ічарку горілчану. Десертні прилади подають разом із десертом, а не заздалегідь.
При сервіровки столу виконують наступні правила:
- асортимент столового посуду і приладів, який використовується для сервірування, повинен відповідати методу обслуговування і меню;
- в першу чергу ставлять фарфоровий посуд, потім - столові прилади і тільки після цього - кришталеву або скляний посуд для напоїв, серветки, прилади зі спеціями (сіль, перець), квіти. Попільниці ставлять на прохання споживачів у тих ресторанах, де дозволено палити в залі;
- визначивши центр столу, на одній з його сторін ставлять першим закусочну тарілку, від якої в праву і ліву сторони розставляють на відстані

60 - 80 см. одна від одної певну кількість тарілок відповідно до плану розміщення гостей. Потім розставляють тарілки по іншій стороні столу - одну проти іншої.
Іноді до розміщення тарілок по одній стороні столу розставляють стільціпо кількості учасників бенкету на рівній відстані один від одного. Потімз іншого боку столу, орієнтуючись на розставлені стільці, розставляютьтарілки проти кожного з них. Після цього стільці відсувають і розставляютьтарілки з іншого боку.
При розміщенні тарілок дотримуються наступні правила:
- борт тарілки повинний знаходитися від краю столу на відстані 1-2 см;
- фірмова емблема або знак підприємства, зображений на тарілці, повинен бути звернений до гостя;
- місця призначені для почесних гостей, сервірують трохи інакше: тарілки тут розставляють з набагато більшим інтервалом одна від одної, ніж в інших місцях;
- не рекомендується ставити тарілки над ніжками столу, тому що вони будуть заважати тим, хто сидів.
Після розстановки закусочних тарілок ліворуч, в 10 - 15 см. розкладаютьпиріжкові тарілки.
Слідом за тарілками розкладають столові прибори. Праворуч від закусочноїтарілки кладуть закусочний ніж лезом до тарілки, поруч з ним кількаправіше - ніж рибний, також лезом до тарілки.
Ліворуч від закусочної тарілки ріжками вгору кладуть закусочну вилку.
Кінці ручок всіх приладів повинні лежати на одній прямій лінії,паралельно краю столу, в 1 -2 см. від неї.
Прилади для десерту і фруктів - ложку, вилку і ніж краще класти зазакусочної тарілкою один до іншого. Ложку і ніж кладуть ручками вправо, авилку - уліво. Їх можна покласти і за кришталем групою (ручки всіхприладів повинні бути звернені вправо або розташовані під кутом до крайкистолу).
Приносити які-небудь інші прилади для закусок і страв, включених уменю бенкету, небажано. Особливість банкетної сервіровки складається в тому,що закусочні ніж і вилку можна класти не на скатертину, а на закусочнутарілку, під серветку, особливо якщо в меню включені дві гарячих страви ісуп.
Розставляючи фужери на бенкетному столі, офіціант повинен звернути увагуна те, щоб підстава ніжки фужера знаходилося на відстані 3-5 см. відборту закусочної тарілки. При зсуві фужера вправо його місце білякінчика леза закусочної ножа.
Розставивши і вирівнявши фужери в пряму лінію, праворуч від кожного з них
(паралельно краю столу або під деяким кутом до неї) ставлять чарку длявина - лафітную або Рейнвейн (нижчу), а праворуч від цієї чарки --горілчану.
У другому ряду, між фужером та чаркою для вина, ставлять келих дляшампанського, праворуч від нього - чарку для вина (Рейнвейн або лафітную).
Коньячні або лікерні чарки ставлять на сто перед подачею коньяку і лікеру докави. Склянка для соку ставлять в другий ряд правіше чарки для вина.
Закінчивши сервірування столу кришталем, розкладають серветкиіндивідуального користування. Їх згортають у певну форму і кладуть назакусочні тарілки кожному гостю.
Стіл можна прикрасити свіжозрізаних квітами. Вази з квітами ставлять вздовжвсього столу по його осі на деякій відстані одна від одної, дотримуючись прицьому симетрію. Вази і квіти не повинні бути високими, оскільки під часбенкету вони будуть загороджувати сидячих навпроти гостей і цим заважати їхбесіді.
Фрукти ставлять на стіл вимитими, протертими сухим рушником і красивоукладеними у вази. У яблук зачищають плодоніжку, у винограду. У яблукзачищають плодоніжку, виноград підрізають ножицями і кладуть у вазуневеликими китицями.
Потім метрдотель дає розпорядження внести в зал напої. Пляшки з виномпопередньо ретельно витирають і ставлять на підсобні столи.
Вино і вино - горілчані вироби, отримані для банкету, повинні бутивідповідно підготовлені. Так, наприклад, горілку, білі столові вина,шампанське до подачі?? а стіл потрібно охолодити в холодильнику. Прохолоднінапої - фруктові та мінеральні води - також повинні бути в охолодженомустані. Коньяк і червоні столові вина не охолоджують.
Алкогольні напої відкриваються у присутності замовника, який повиненприйти заздалегідь.
Незалежно від пори року обов'язково повинен бути підготовлений харчовоїлід, яким обносять гостей так, щоб вони мали можливість самі взяти йогоі покласти в келих для охолодження напоїв.
Незадовго до запрошення гостей розкладають хліб. Білий кладуть напиріжкові тарілки з лівої сторони за два - три шматка верхньою скоринкоювліво, а чорний - з правого боку тарілки скоринкою праворуч.

2.4.10.Общая вартість банкету.
У підрахунок загальної вартості бенкету входить вартість страв і напоїв,оренда приміщення, музичне обслуговування, заробітна плата обслуговуючогоперсоналу.
Оренда приміщення - 1200 рублів.
Музичне обслуговування - 800 рублів.
Заробітна плата персоналу:
- 4 офіціанта - по 400 рублів;
- кухаря:
Холодний цех:
Один кухар IV розряду - 600 рублів.
Два кухарі IV розряду - 450 рублів.
Гарячий цех:
Один кухар V розряду - 600 рублів.
Один кухар IV розряду - 450 рублів.
- Метрдотель - 300 рублів.
Вартість меню: 21658 = 40
Загальна вартість бенкету: 28108 = 40
Визначення вартості меню.
| Найменування страв. | Ціна | Надбавка | Вартість | Кількість | Загальна |
| | | 100% | страви | порцій | вартість |
| Ікра зерниста | 23 = 82 | 23 = 82 | 47 = 64 | 30 | 1429 = 20 |
| (порціями) | | | | | |
| Осетер заливний | 27 = 64 | 27 = 64 | 55 = 28 | 30 | 1658 = 40 |
| Краби під майонезом | | | | | |
| Кошики з | 2 = 53 | 2 = 52 | 5 = 06 | 30 | 151 = 80 |
| шинкою | | | | | |
| М'ясне асорті | 9 = 73 | 9 = 73 | 19 = 46 | 15 | 291 = 90 |
| Ковбаса копчена с | 2 = 60 | 2 = 60 | 5 = 20 | 15 | 75 = 30 |
| зеленим салатом | | | | | |
| Салат столичний | 8 = 64 | 8 = 64 | 17 = 28 | 60 | 1036 = 80 |
| Салат з овочів | 33 = 23 | 33 = 23 | 66 = 46 | 30 | 1993 = 80 |
| Салат вітамінний | 20 = 91 | 20 = 91 | 41 = 82 | 30 | 1554 = 60 |
| Гриби маринований | 6 = 46 | 6 = 46 | 12 = 92 | 15 | 193 = 80 |
| з цибулею | | | | | |
| Солянка м'ясна на | 19 = 10 | 19 = 10 | 38 = 20 | 30 | 114 = 60 |
| сковороді | | | | | |
| Печериці в | 22 = 65 | 22 = 65 | 45 = 30 | 30 | 1359 = 00 |
| кокотницях | | | | | |
| Риба по-русски | 58 = 62 | 58 = 62 | 117 = 24 | 30 | 3517 = 20 |
| Катлети по-киевски | 14 = 64 | 14 = 64 | 29 = 28 | 30 | 878 = 40 |
| Яблука з сиропом | 4 = 48 | 4 = 48 | 8 = 96 | 15 | 134 = 40 |
| Морозиво асорті з | 6 = 00 | 6 = 00 | 12 = 00 | 60 | 720 = 00 |
| шоколадом | | | | | |
| Фрукти: | | | | 3 кг. | |
| Яблука (за кг.) | 20 = 00 | 20 = 00 | 40 = 00 | 3 кг. | 120 = 00 |
| Виноград (за кг.) | 40 = 00 | 40 = 00 | 80 = 00 | 3 кг. | 240 = 00 |
| Апельсини (за кг.) | 23 = 00 | 23 = 00 | 46 = 00 | 3 кг. | 138 = 00 |
| Слива (за кг.) | 16 = 00 | 16 = 00 | 32 = 00 | 3 кг. | 96 = 00 |
| Чай | 0 = 42 | 0 = 42 | 0 = 84 | 30 | 25 = 20 |
| Кава чорний | 6 = 00 | 6 = 00 | 12 = 00 | 30 | 360 = 00 |
| Напій журавлинний | 7 = 00 | 7 = 00 | 14 = 00 | 8 бут. | 112 = 00 |
| (пляшок 1,5 л.) | | | | | |
| Вода мінеральна | 3 = 00 | 3 = 00 | 6 = 00 | 24 бут. | 144 = 00 |
| «Давпон» (Бут. 0,5 | | | | | |
| л.) | | | | | |
| Торт «Прага» (за | 70 = 00 | 70 = 00 | 140 = 00 | 6 кг. | 840 = 00 |
| кг.) | | | | | |
| Цукерки (за кг.) | 56 = 00 | 56 = 00 | 112 = 00 | 3 кг. | 336 = 00 |
| Хліб житній (за | 4 = 50 | 4 = 50 | 9 = 00 | 6 бух. | 54 = 00 |
| бух.) | | | | | |
| Хліб пшеничний (за | 5 = 00 | 5 = 00 | 10 = 00 | 6 бух. | 60 = 00 |
| бух.) | | | | | |
| Вино «Монастирська | 52 = 00 | 52 = 00 | 104 = 00 | 10 бут. | 1040 = 00 |
| хата »(Бут. 0,7 л.) | | | | | |
| Вино «Ізабелла» | 65 = 00 | 65 = 00 | 130 = 00 | 8 бут. | 1040 = 00 |
| (Бут. 0,7 л.) | | | | | |
| Горілка «Прілузская» | 26 = 00 | 26 = 00 | 52 = 00 | 12 бут. | 624 = 00 |
| (Бут. 0,5 л.) | | | | | |
| Шампанське | 60 = 00 | 60 = 00 | 120 = 00 | 11 бут. | 1320 = 00 |
| «Советское» (пляшок | | | | | |
| 0,8 л.) | | | | | |

21658 = 00
2.5. Проведення