Астраханський державний технічний університет

Кафедра «Технологія та експертиза товарів»

Курсова робота з комерційного товарознавства на тему:

«Сучасні тенденції розвитку та формування асортименту рибної кулінарії ».

Виконали: студії гр. ДФК-31

Постнов А.Н., Махмудова А.І.,

Габбасов Т., Котов В.;

Науковий керівник: Д.Т . н. проф. Міжуева С.А.

Астрахань 2002

План:

Введення. 3
Глава 1. Літературний огляд. 4
1.1.Состояніе ринку торгівлі рибних товарів в Росії. 4
1.2. Стан рибогосподарського комплексу Каспійського регіону 7
1.3.Тенденціі розвитку асортименту рибних кулінарних товарів 11
1.4. Фактори, що впливають на формування асортименту рибної кулінарії 14
1.5.Показателі асортименту і можливості їх управління. 19
Висновки та постановка задач 26
Глава 2. Практична частина. 27
2.1. Маркетингові дослідження ринку продукції рибної кулінарії міста
Астрахані. 27
2.2. Характеристика асортименту товарів рибної кулінарії, що реалізовуються в магазинах, на оптових і роздрібних ринках. 28
2.3. Критичний аналіз стану асортименту рибної кулінарії в оптово-роздрібній торгівлі. Висновки та пропозиції. 29
Література: 31
Програми 33

ВСТУП.

рибна галузь РОСІЇ є складною, БАГАТОФУНКЦІОНАЛЬНИЙ
ПРОМИСЛОВО-господарський комплекс з розвинутою системою МІЖГАЛУЗЕВИЙ
КООПЕРАЦІЇ та міжнародної діяльності. Загальна вартість основних ФОНДІВ
ГАЛУЗІ ПЕРЕВИЩУЄ 50 МЛРД. РУБ., У ВСІХ СФЕРАХ РИБНОГО господарстві зайнято
БЛИЗЬКО 400 ТИС. ЛЮДИНА.

Рибна галузь відноситься до основних джерел забезпечення росіянхарчовими продуктами: в балансі споживання повноцінних білків тваринногопоходження частка рибних продуктів складає близько 30%. Підприємствагалузі виробляють понад 2000 найменувань харчової продукції. Вагомуроль відіграє галузь і як постачальник продукції для сільського господарства ібагатьох інших сфер економіки.
На жаль, аналіз виробничої діяльності рибогосподарськихпідприємств і організацій за останні роки показує, що навіть придеякі ознаки стабілізації виробництва галузь залишається в затяжномукризі.
Ринок рибних товарів Росії формувався стихійно, без науковообгрунтованої стратегії і при відсутності механізму ринкових відносин,досить адаптованого до нових умов. Все це негативно позначилося натоваровиробників та більшості споживачів, особливо населення. Упідсумку середньодушове споживання рибних товарів скоротилася до 10 кг. - Вдвоє нижче, ніж було в 1990 році.
Ринкові передумови зумовлені попитом населення країни на рибнітовари, а так же попитом інших галузей народного господарства на кормову,технічну та іншу продукцію.
Прогнозована оздоровлення економіки буде супроводжуватися зростанням доходівросіян, а отже, збільшенням платоспроможного попиту внутрішнього ринку,в тому числі на рибні товари.
Розвиток рибогосподарського комплексу дозволить суттєво розширити базуоподаткування, особливо в частині поповнення місцевих бюджетів у віддаленихрайонах.
Асортимент рибної продукції в даний час досить різноманітний.
Поряд з традиційною рибною продукцією: солоною, копченою рибою,пресерви і консервами на рибних прилавках з'явилася продукція вТермоупаковка, під вакуумом, різні соуси і маринади з риби та ін

Метою даної роботи є збір і аналіз матеріалів, спрямованих нахарактеристику стан ринку торгівлі рибних кулінарних товарів у Росії,виявлення особливостей формування асортименту рибних кулінарних виробів,маркетингове дослідження ринку рибної кулінарної продукції міста
Астрахані.

Розділ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД.

1.1.СОСТОяНІЕ РИНКУ ТОРГІВЛІ Рибне ТОВАРІВ В РОССИИ.

Незважаючи на кризовий стан російської економіки, обвалспоживчого ринку, подорожчання товарів та послуг першої необхідності натлі низьких доходів населення, безробіття, риба і морепродукти залишаються вряду найважливіших компонентів раціону харчування основних груп населення.
Скорочення середнього споживання рибної продукції викликане загальним спадомвиробництва в галузі, вигідними для рибопромисловців умовами експортупри зменшенні попиту на внутрішньому ринку.

Основні виробничі фонди рибогосподарських підприємств фізичноі морально застаріли. Низький рівень технологічної і технічноїоснащеності переробних потужностей на флоті і березі обумовлюєнадмірні витрати на випуск рибних товарів та їх високу ціну, знижуєконкурентоспроможність на внутрішньому ринку в порівнянні з імпортними, атакож іншими продуктами харчування повсякденного попиту. Багато видіввітчизняних рибних товарів не відповідають вимогам європейського ринку, асам експорт значною мірою придбав сировинну спрямованість.
Оновлення флоту і берегової інфраструктури стримується слабкоюдержавною підтримкою галузі, відсутністю довгострокової інвестиційноїполітики. [15]

Внутрішній ринок рибних товарів Росії у своєму нинішньому вигляді склавсяна хвилі «шокових» перетворень економіки, без підготовки та відпрацюваннямеханізмів формування і функціонування ринкових відносин. Практичнозруйновані торгівельні мережі. Виробники позбулися налагодженої іефективної системи збуту, регіональні оптові організації та магазини,залишившись без традиційних поставок товарів, змушені брати комерційнікредити, а додаткові витрати включати в собівартість товару.
Безпрецедентний зростання оптових і роздрібних цін викликаний поряд з цимпоявою численних посередників.

Створення та розвиток цивілізованого ринку рибних товарів в Росіїгальмуються через те, що на федеральному та регіональному рівнях повільновирішуються питання формування вкрай необхідних нових державнихінститутів і їх законодавчої бази в усіх сферах економіки. Відстороненнядержави від регулювання в системі ціноутворення призводить донеобгрунтованого завищення торговельних надбавок в торговому ланці і, особливо вроздрібній торгівлі. Скасування державної монополії в зовнішній торгівлі івихід на світовий ринок численних приватних підприємців стали однієюз причин дезорганізації ринку, падіння цін на експортовану рибнупродукцію, нерегульованої закупівлі їх за імпортом і, в кінцевому рахунку,великих фінансових втрат для Росії. У той же час затримується прийняттязаходів державного регулювання, допустимих для країн, що вступають у
Світової організації торгівлі.

Високі податки, тарифи, митні збори і відсутність чіткихдовгострокових законодавчих норм поведінки посилюють ризик підприємців при вкладенні коштів у розвиток виробництв. Недостатньо використовуютьсяможливості іноземних інвесторів для розвитку на взаємовигідній основіпромислового флоту і берегових виробництв, що займаються переробкою рибиі морепродуктів. Крім всіх перерахованих і ряду інших негативнихфакторів ситуація в галузі посилюється нерозвиненістю системи маркетингурибних товарів та сфери послуг з обслуговування флоту.

Тому оздоровлення російського ринку рибних товарів безпосередньо залежитьвід стабілізації соціально-економічних умов у Росії, зростанняпромислового виробництва в усіх галузях і підвищення реальних доходів іжиттєвого рівня населення.

Формування ринку товарів, що випускаються різними галузями в Росії,має ряд загальних особливостей у порівнянні з країнами з ситуацією, щоринковою економікою.

На початку 90-х років були практично повністю знищенііснуючі торгівельні мережі (Росмясомолторг, Росрибпромсбит іін). Российская промисловість продовольчих товарів і розвиненаторговельна роздрібна мережа залишилися без великої оптової інфраструктури.

У результаті вітчизняна продукція за ціною виявилася неконкурентоспроможноюі на російський ринок ринув потік дешевого імпортного товару.
Вітчизняне товарне виробництво стало відчувати великі труднощі зізбутом. [15]

Попит на рибні товари на вітчизняному ринку визначався в останніроки такими чинниками, як загальний стан економіки країни (рівеньінфляції, спад виробництва, безробіття і т.п.); стан сільськогогосподарства та галузей харчового комплексу промисловості; експорт та імпортпродовольства; організація збуту,, включаючи питання реклами; тарифи надоставку рибної продукції; конкурентоспроможність рибних товарів ззамінюють їх продуктами харчування; обсяги, асортимент і якістьвироблюваної рибної продукції.

Сильний вплив на попит і відповідно на споживання рибних товарівв Росії в останні 2 - 3 року надає збільшується розшаруваннясуспільства за доходами. Рівні доходів найбільш і найменш забезпеченихсоціальних груп різняться майже в 15 разів. У сім'ях з найнижчимидоходами (їх у Росії не менш 30 - 40%) середньодушове споживання м'яснихпродуктів у 1,5 рази нижче в порівнянні з високоприбутковими сім'ями, яєць іфруктів - в 2 рази, рибних продуктів - майже в 4 рази; зате хлібнихпродуктів та картоплі вони споживають набагато більше. Інакше кажучи, рибніпродукти стали ставитися у малозабезпечених верств населення до розрядунайменш купуються.

Внутрішнім ринком Росії споживається в даний час близько 1,5 млн.т харчових рибних продуктів, включаючи консерви, з них 0,5 млн. тімпортується. Експорт рибних товарів дорівнює обсягу споживання навнутрішньому ринку (1,5 млн. т). Якщо весь обсяг виробленої харчової танехарчової продукції в 1996 р. прийняти за 100%, то на частку експортуприпадало 53,1%. Імпорт при цьому склав 18,2% загального випуску рибноїпродукції в Росії.

У 1995 р. обсяг поставок рибних товарів на російський ринок зріс упорівняно з 1994 р. на 10,2 тис. т (10%). По окремих збутовихорганізаціям обсяг поставок збільшився в такий спосіб: Дальриба - на 94тис. т (37,6%), Калінінградрибпром - на 70,5 (в 7,8 раза), Росрибхоз - на
13,3 тис. т (12%), інші організації - на 31,5 тис. т (58,9%). У тому жроку спостерігалося зниження обсягу поставок Севрибой на 158,7 тис. т (40,6%)і Касприбой - на 9,5 тис. т (16%), яке було перекрито іншимивищезгаданими збутовими організаціями. У 1996 р. обсяг поставок попорівняно з 1994 р. зменшився в цілому на 44,6 тис. т (4,8%), з 1995 р. --на 34,4 тис. т (10%). З восьми основних постачальників рибних товарів у 1996р. збільшили поставки риби тільки Дальриба (на 29%) і Калінінградрибпром
(в3, 8 рази).

Основними покупцями є місцеві торгово-виробничіпідприємства, оптовики-посередники і інші комерційні структури, що маютьможливість закуповувати у виробників на місцевих ринках, а потімреалізовувати їх в інших регіонах Росії.

Постачання сировини і готових рибних продуктів споживачу здійснюютьрізні посередницькі фірми. У якості посередників-оптовиків виступаютьяк різні торговельно-збутові і торгово-виробничі об'єднання, такі брокери виробників і оптових організацій, Міжнародна рибна біржа,комерційні структури. Просування рибних товарів до кінцевого споживачапереважно за двома схемами. Перша: виробник - посередницькаорганізація - оптова організація (холодильник) - магазин роздрібноїторгівлі; друга: виробник - брокер виробника - біржа - брокероптової організації - оптова організація (холодильник) - магазин роздрібноїторгівлі.

Постачання рибних товарів на вітчизняний ринок здійснюють вісімосновних збутових організацій рибопромислових басейнів: Дальриба,
Севрибсбит, Калінінградрибснабсбит, Касприбпрм, Ленриба,
Новороссійскрибпром, Росрибхоз, ТПО «Росія» (торгово-виробничіоб'єднання країв і областей Росії). Крім того на вітчизняному ринкурибних товарів функціонують понад 1000 товаровиробників, серед нихпоряд з видобувними та переробними підприємствами широка мережа дрібнихвиробництв, цехів займається переробкою та реалізацією риби. Крімвиробників, що спеціалізуються на випуску солоної, копченої, в'яленоїпродукції, багато підприємств (ТОО, ТОВ, ИЧП, тощо), для яких випускрибних товарів не є основним видом діяльності.

Надходження рибних товарів за регіонами у 1994 - 1996 рр.. відбувалосянерівномірно, за винятком Мурманської, Астраханської, Калінінградської,
Московської областей, Москви та Приморського краю. Споживчий ринокрибних товарів протягом 1995 - 1997 рр.. перебував у станістійкої рівноваги при високій насиченості товарами, стабільному рівнізабезпечення товарними запасами.

Узагальнивши вищевикладене можна зробити наступні висновки: риба ірибопродукти займають питому вагу в раціоні росіян, це пов'язано з тим,що це більш дешеві продукти в порівнянні з м'ясом. Але останнім часомспостерігалося зниження обсягів виробництва рибної продукції. Так як виловриби носить сезонний характер, то і її споживання коливається в залежностівід пори року. Так звані «рибні» регіони споживають в основномупродукцію місцевого виробництва та багато експортують в інші регіоникраїни і за кордон. З'явилося багато підприємств з вилову та переробкириби, це в основному приватні комерційні фірми.

1.2. Стан рибогосподарського комплексу Каспійського регіону

Рибне господарство в Каспійському регіоні базується на експлуатаціїунікального і найбільшого в світі замкнутого Солоноводні водойми. Північний
Каспій - найбільш продуктивний район; займаючи 0,5% об'єму моря, вінпродукує майже 20% органічної речовини.
Сучасний екологічний вигляд Каспію визначається впливомприродних та антропогенних фактор. З одного боку, підвищення рівня морясупроводжується зміною гідрологічного та гідрохімічного режимів, щосприяє поліпшенню кормів бази для усіх видів промислових риб.
Одночасно з цим посилюється забруднення водного середовища. Зарегулюваннястоку річок, безповоротний відбирання води з річкових басейнів можуть негативновплинути на біоценоз. Особливу тривогу викликають розробки нафтовихродовищ на Східному і Південно-східному узбережжі Північного Каспію. [
12]
Рибне господарство - важлива галузь в економіці Каспійського регіону.
Незважаючи на скромний внесок у загальноросійські улови (3,2%), на Волго-
Каспійському басейні добувають більше 70% осетрових і понад 60%крупночастікових риб. Рибні товари надходять не тільки на місцевий ринок,але і в центральну європейську частину, Сибіру, на Урал. Кормова йтехнічна продукція поставляється для АПК та інших секторів національноїекономіки. Рибальство, рибопереробки та пов'язані з ними виробництвазабезпечують зайнятість 33 тис. осіб, в першу чергу проживають вприбережних районах, є джерела доходів населення і поповненнямісцевого бюджету. Тут, як і по всій країні, активно розвити малийбізнес: у регіональних уловах на його частку в 1997 р. припадало близько 70%,або майже 14% усієї риби, добутої малими підприємствами з Росії.
На басейні зареєстровано близько 140 галузевих суб'єктів різнихформ власності, у тому числі 40 риболовецьких колгоспів, об'єднаних у
Астраханський Рибакколхозсоюз (АТЗТ "Аркс"). Більше 80 підприємствздійснюють морський і річковий промисел, близько 40 постачають рибні товарина зовнішній і внутрішній ринки, 6 (включаючи АТЗТ "Аркс"), займаютьсявиробництвом водних біоресурсів і товарним рибальством. Провідна роль врибному господарстві на Каспії історично належить Астраханської області.
Матеріально-технічна база в регіоні досить потужна. Це морський ірічковий флот (рибодобувні, що обробляє, транспортний, допоміжний,технічний). Берегова виробнича структура включає обробніпідприємства, холодильники, інфраструктура представлена портовимигосподарствами, 16 судноремонтними, суднобудівними, машинобудівними,сетеснастнимі і тарні виробництвами. Вони розташовані в Астраханській,
Волгоградській областях, Дагестані і Калмикії.
Однак сучасний стан рибогосподарського комплексу не відповідаєвимогам, яка формується. На кінець 1997 р. рибоконсервніпідприємства Астраханської області були завантажені лише на 23,8%, коптильні
- На 67,3%, кулінарні - на 3%, морозильні - на 55%, холодильні - на
54,6%. Значне скорочення вантажообігу призводить до занепаду морськихрибних портів в Астрахані.
Розвиток рибного господарства на басейні стримується багатьма проблемами.
Стратегія розвитку рибогосподарського комплексу Волго-Каспійськогобасейну в період до 2010 р. населена на забезпечення устой?? івого розвиткувідросли і максимальне використання водних біоресурсів з урахуваннямможливостей ринків рибних товарів. Вона передбачає розширенняасортименту та збільшення поставок продукції на російський ринок, у томучислі регіональний, а також максимальний прибуток від виробничоїдіяльності суб'єктів господарювання. Роль рибогосподарського сектору векономіці регіону повинна посилюватися.
Рибне господарство Каспійського басейну відіграє важливу роль у забезпеченнінаселення продуктами харчування в Астраханській області. Середньодушовеспоживання рибопродуктів в 1998 р. склало 24 кг, що більш ніж в 2 разиперевищує загальноросійський рівень.

Харчова промисловість Астраханської області є найбільш налогоемкойз галузей.

Таблиця 1.

Питома вага продукції харчової та рибної галузей у загальному обсязі продукції промисловості Астраханської області,%

| | Частка харчової | Частка рибної |
| Роки | промисловості в загальному | промисловості в загальному |
| | Обсязі промислового | обсязі продукції |
| | Виробництва | промисловості |
| 1994 | 34,3 | 13,8 |
| 1995 | 31,1 | 11,8 |
| 1996 | 26,8 | 10,7 |
| 1997 | 26,1 | 10,8 |
| 1998 | 21,8 | 8,8 |

Здобиччю і переробкою риби в Астраханській області займаються 205підприємств і організацій різних форм власності, в т. ч. 13 великихі середніх, 86 малих підприємств, 67 підсобних виробництв принепромислових організаціях та 39 риболовецьких колгоспів Аркс.
Підприємствами та організаціями в 1998 р. було виловлено 142,7 тис. тоннриби, що на 23,8 тис. тонн (20%) більше рівня 1997 р., улов 1999 р. -
173,4 тис. тонн. Найбільш цінним об'єктом промислу є осетрові,однак у порівнянні з 1985 р. видобуток їх скоротилася в 15 разів, склавши в
1998 1,0 тис. тонн. Домінуючим об'єктом промислу є кільки,частка яких у уловах виросла з 53,6% у 1995 р. до 67,2% в 1998 р. У 1999р., за попередніми даними, вилов склав 128,17 тис. тонн. Уловвеликого Частиков стабілізувалися на рівні 30 тис. тонн. Продовжуєзнижуватися вилов вобли: у 1995 р. - 13,6 тис. тонн, у 1998 р. - 5,7 тис.тонн, в1999 р. - 3,5 тис. тонн (табл. 2).

Таблиця 2.

Видобуток риби по Астраханської області, тис. тонн

| | Роки |
| Вид риби | |
| | 1997 | 1998 | 1999 |
| оселедець | 2,11 | 3,00 | 4,36 |
| килька | 65,19 | 95,87 | 128,17 |
| вобла | 9,46 | 5,66 | 3,46 |
| великий Частиков | 30,92 | 28,88 | 26,7 |
| у т. ч. судак | 0,86 | 0,79 | 0,96 |
| сазан | 2,61 | 2,20 | 2,2 |
| сом | 6,69 | 6,66 | 6,7 |
| лящ | 17,74 | 15,97 | 13,7 |
| щука | 2,50 | 3,09 | 3,0 |
| жерех | 0,07 | 0,07 | 0,04 |
| інші | 0,45 | 0,1 | 0,1 |
| дрібний Частиков | 10,05 | 8,27 | 10,1 |
| осетрові | 1,23 | 1,02 | 0,61 |
| мососевие | 0,02 | 0,01 | 0,1 |
| Всього | 118,98 | 142,71 | 173,41 |

У 1998 р. підприємствами усіх форм власності випущено 111,5 тис. тоннхарчової рибної продукції, в т. ч. 24,3 муб. консервів, що на 18% більше,ніж в 1997 р.
Виробничі потужності рибообробних підприємств використовуютьсянезадовільно. Ступінь використання потужностей з виробництваконсервів знизилася з 32,5% у 1997 р. до 20,5% у 1998 р., з виробництвакопченої продукції - з 51,8% до 31,8%. Кілька інтенсивніше стало (з 29,7до 30,6%) використання потужностей із заморожування риби. Потужності з випускупресервів і кулінарії практично не використовуються. Разом з тим рядовощеперерабативающіх підприємств (АТВТ "Астраханьконсервпром", ВАТ
"Харабалинська консервний завод", Ахтубінськ консервний завод та ін)перепрофілював частину своїх потужностей на виробництво рибних консервів. Їхчастка в обласному виробництві консервів в 1998 р. досягла 26%.
У той час як виробничі потужності великих і середніхрибообробних підприємств використовуються малоефективно, відбуваєтьсянарощування потужностей з переробки риби в риболовецьких колгоспах Аркс.
Наявні виробничі потужності з переробки риби дозволили випуститив 1995 р. 15,5 тис. т продукції, у 1996 р. - 18,8 тис. т, в 1998 р. - 21,2тис. т, причому близько 56% продукції припадало на морожену.
Зсув в останні роки обсягів переробки риби з великихпереробних підприємств в риболовецькі колгоспи і на малі підприємствапривело до істотних змін у структурі харчової рибної продукції.
Збільшується виробництво продукції, що не вимагає глибокої переробкисировини - мороженої, охолодженої. У 1996 р. питома вага мороженої іохолодженої риби в загальних обсягах харчової рибної продукції склав 65,0%, в
1997 р. - 75,8%, в 1998 р. - 78,9% (табл. 3).

Таблиця 4.

Виробництво харчової рибної продукції підприємствами

Астраханської області, тис. т

| | Роки |
| Вид продукції | |
| | 1996 | 1997 | 1998 | 1999 |
| Вилов риби, всього | 113,8 | 118,9 | 142,7 | 173,4 |
| Товарна харчова рибна | 85,14 | 94,47 | 111,5 | 138,8 |
| продукція, включаючи | | | | |
| консерви, всього | | | | |
| Товарна харчова | 73,53 | 82,67 | 103,0 | 121,8 |
| рибопродукція, всього | | | | |
| у т.ч. жива | 6,4 | 2,4 | 6,7 | 4,5 |
| охолоджена | 2,0 | 1,12 | 6,3 | 4,5 |
| морожена | 53,3 | 70,5 | 81,66 | 106,9 |
| спецразделка | 0,2 | 0,3 | 0,3 | 0,7 |
| філе морозиво | 0,3 | 1,1 | 0,8 | 1,0 |
| солона | 1,9 | 1,4 | 1,0 | 0,53 |
| копчена | 1,5 | 1,1 | 0,5 | 0,35 |
| сушена і в'ялена | 7,2 | 4,0 | 5,2 | 2,5 |
| кулінарні вироби | 0,01 | 0,02 | 0,05 | 0,07 |
| баличні вироби | 0,2 | 0,13 | 0,09 | 0,05 |
| ікра | 0,12 | 0,2 | 0,1 | 0,1 |
| інша | 0,4 | 0,4 | 0,3 | 0,6 |
| консерви (муб.) | 32,8 | 33,7 | 24,3 | 48,6 |

Щодо інших видів харчової продукції відбувається скорочення обсягувиробництва. Випуск сушеної та в'яленої продукції знизився на 27,8%, головнимчином через значне скорочення уловів вобли. Обсяг виробництвасолоної продукції зменшився приблизно в 2 рази, копченої - в 3 рази.
Повністю припинено випуск маринадів, що становить в 1995 р. 17% харчовоїпродукції. Обсяг виробництва консервів в 1997 р. в порівнянні з 1996 р.дещо зріс (на 2,7%), проте в 1998 р. скоротився на 9,4 муб. (27,9%)і питома вага в загальному обсязі харчової рибної продукції знизився з 13,6% у
1996 р. до 7,6% у 1998 р. Але незважаючи на загальну картину ринку рибнихтоварів Астраханської області рибні кулінарні вироби з кожним рокомнарщівают частку в загальному обсязі виробництва.
У листопаді в Астрахані відбулася спеціалізована ярмарок «Риба 2002».
За один день було продано 400 т риби. 35 риболовецьких колгоспу Аркс і 30рибообробних і торгових підприємств, таких, як «Російська ікра»,
«Антарес» та ін, що спеціалізуються на переробці червоної риби і чорноїікри, представили близько 20 т мороженої білуги, осетрів і севрюги. Головнучастина продажу склала риба частикових порід: карасі, вобла, в'ялені ікопчені лящі, судаки, сазани. [13]
Таким чином, в Астраханській області досить широкий асортиментрибних товарів. Яскравою особливістю цього регіону є виробництворибопродуктів з цінних порід риби: осетра, севрюги, білуги, стерляді,Bester, білорибиці, а також чорної ікри, яка є дуже ціннимпродуктом. Астраханська чорна ікра високо котирується на російських ізарубіжних ринках.

1.3.Тенденціі розвитку асортименту рибних кулінарних товарів

Гідробіонти і продукти їх переробки - високоякісні продуктихарчування, які сприяють зміцненню здоров'я, підвищенню працездатностілюдини, профілактики старіння і серйозних захворювань.
Завдяки високої харчової і біологічної цінності, смакових якостяхриба широко застосовується в повсякденному раціоні, а також в дитячому ідієтичного харчування. За харчової цінності м'ясо риби не поступається м'ясутеплокровних тварин, а багато в чому навіть перевершує його.
За останній час асортимент рибної кулінарної продукції (та рибноїпродукції в цілому) у світі значно розширився. Намітилися тенденціїзнаходять відгук серед вітчизняних виробників. Наприклад помітнознизилося виробництво консервів, солоної риби, копченої продукції з-задосить непомітних небажаних змін продукту в результатізастосування жорстких режимів стерилізації, високого вмісту в солоній іпряної продукції кухонної солі, наявності шкідливих канцерогенних речовин упродукції димового копчення.

Сьогодні їжа наших співвітчизників ще багато в чому не відповідаєвимогам, що пред'являються до здорового харчування. Вивчаючи концепцію розвиткурибообробне промисловості на перспективу, слід враховувати іфактор різних захворювань, протидія якому багато в чому пов'язане ззбільшенням споживання рослинної їжі, а також рибних продуктів,багатих цінними білками та біологічно активними високонепредельниміжирами, що виконують профілактичну функцію попередження різнихзахворювань. Зростання значущості рибних продуктів і рослинної їжіможе привести до істотного збільшення виробництва комбінованихпродуктів, а отже, і до розширення асортименту продуктів харчування.
[7]

В останнє десятиліття збільшилася кількість людей, що використовують готовістрави та напівфабрикати. Крім того, суттєва зміна традиційнихуподобань населення стало результатом все більшої поінформованості провпливі різних продуктів на здоров'я і тривалість життялюдини. Але слабкість основної частини нових підприємств нашої країни івідсутність сучасного обладнання на більшості старих не дозволилиполіпшити асортимент і почати постачання на ринок готових напівфабрикатів ікулінарних продуктів швидкого приготування, тому наявний попит на цюпродукцію залишився незадоволеним. Однак розвиток рибного кулінарноговиробництва здатне вирішити проблему комплексної переробки сировини ззниженою товарної цінністю, традиційно не використовується населенням уїжу, а також вторинних продуктів переробки риби та випуску з ниххарчової високопоживного, біологічно повноцінної продукції.

Аналіз даних ринку рибних товарів показує, що частка кулінарноїпродукції в цілому по Росії склала 10%, причому вона дуже відрізняється зарегіонами. Наприклад, якщо в Москві таку продукцію споживає практичночверть населення (26,8%), то в Санкт-Петербурзі - 13,6%, на Півночі та
Північно-Заході Росії - 6,9%, в Центрально-Чорноземному регіоні - 2,3%, а на
Далекому Сході - 2,8%.

Основними кулінарними продуктами на ринку США, Канади, Англії, Німеччинита деяких інших країн є рибні палички і порції, що виробляютьсяз філе тріскових риб та іншої сировини. До початку 70-х років в США ієвропейських країнах морожені рибні палички в обсмаженому або панірованевигляді без обжарювання виробляли головним чином з філе. У наступні рокидля їх випуску стали використовувати рибний фарш і ламіноване філе, блокиякого готують з філе дрібних риб у суміші з рибним фаршем і сполучнимидобавками. В Англії в кінці 70-х років розроблена технологія приготуваннярибних паличок з фаршу з додаванням альгинатів, внесення якихдозволяє отримувати готові вироби досить пухкої й одночасно міцноїструктури. У Канаді кулінарну продукцію типу морожених рибних паличок іпорцій виробляють з тихоокеанського і атлантичного лососів, палтуса,тріски та деяких інших риб. У Франції таку продукцію готують із тунцяі тріски. В Англії для виробництва рибних паличок і паніровані порційстали успішно використовувати путасу у вигляді фаршу і ламінованих блоків, атакож скумбрію. Ця продукція завдяки відсутності кісток використовується длядитячого та дієтичного харчування.

В останні роки в США великим попитом користуються рибні продукти,зварені на пару, які за зовнішнім виглядом і смаком нагадують обсмажені вмаслі. Досить широке розповсюдження в США отримали рибні палички, уневеликих обсягах налагоджено випуск ковбас і сосисок з рибного фаршу, алеособливо швидкими темпами розвивається виробництво швидкозамороженихготових страв і кулінарних виробів.

Основними видами рибної кулінарії, що виробляється в Японії, єрибні ковбаси, сосиски, пастоподібні вироби, рибна шинка, гамбургериі багато інших продуктів. Сировиною для приготування рибної кулінарії в
Японії служать дімерсально-пелагічні види риб - минтай, марлін, тріска.
Для виробництва рибної кулінарії використовуються також скумбрія, сайра,тунець, кальмар і каракатиця. Випуск рибних напівфабрикатів і кулінарнихвиробів отримав значний розвиток і в Скандинавських країнах. Рибнікотлети, тефтелі, пудинги та інші продукти, приготовані з м'яса сайри,пікші, тріски і окуневих, користуються великим попитом у населення цихкраїн. Найбільша кількість цієї продукції випускається у виглядішвидкозаморожених готових страв, що реалізуються підприємствамимасового харчування.

Зростанню випуску пастоподібних виробів з гідробіонтів сприяє першза все можливість використання для їх виробництва риби з механічнимиушкодженнями і харчових відходів від обробки риби і ракоподібних, що робитьтехнологію обробки сировини маловідходної і дозволяє вироблятидодаткову цінну високопоживного харчову продукцію.

пастоподібні рибні продукти користуються популярністю в Японії:існує безліч рецептів приготування традиційного пастоподібногояпонського продукту камабоко. Найбільш популярне в Японії камабоко,оброблене паром, яке має м'ясо білого кольору; продукт не призначений длятривалого зберігання. Готують і смажене камабоко, коли до розтертої рибноїпасті в якості однієї з приправ додають солодке саке і обсмажуютьпродукт на вогні до набуття нею темно-коричневого кольору.

У нашій країні також є досвід виробництва пастоподібних продуктів,приготованих з подрібненого м'яса свіжої риби або з рибного фаршу.

Для приготування пастоподібних продуктів можна використовувати різнівиди дрібних риб, що зустрічаються як пріловов. Набули поширенняпастоподібні рибні суміші, що застосовуються для виготовлення порційних страв. Уїх склад у якості основного компонента входить рибний фарш, а такожсмакові та ароматичні речовини, вода, жир, що стабілізують іконсервуючі добавки, сумарна кількість яких може досягати 40%рибної маси. Як компоненти використовують також мариновані овочі,солону томатну пасту, крохмаль, воду і прянощі. Пасту «Корал»виробляють з білкової пати «Океан», яку змішують з сиром івершковим маслом, а потім піддають тонкого подрібнення. Розроблено спосібприготування дієтичного пастоподібного продукту з риби,призначеного для дітей, людей похилого віку, гіпертоніків. Тим неменше, на вітчизняних підприємствах в даний час рибні пастипереважно виробляють із солоних оселедців і сардин івасі з різнимисмаковими та ароматичними добавками.

Пасту «лососеву» виробляють з вибракуваних через механічніушкоджень лососевих риб. Налагоджено випуск трьох нових видів пастоподібнихрибних продуктів, названих рибними муси: зі свіжого м'яса значит,креветками; зі свіжого м'яса пікші з креветками; з копченого м'яса пікші.

Зі збільшенням улову оселедців в останні роки важливим є вибіроптимального асортименту продукції з цієї сировини. Оселедець - гарне сировинадля вироблення кулінарної продукції, зокрема рубаною риби.

Рибні масла і креми здавна користуються популярністю за кордоном. Дляприготування рибного масла використовуються такі види риб, як оселедець,скумбрія, сардина, лососеві, з вмістом солі не більше 6%. Розробленорецептура одержання рибного масла на основі солоного напівфабрикату оселедця,яка крім основної сировини містить вершкове масло, майонез, гірчицюїдальню, бензойнокіслий натрій, а також технологія приготування масел
«Делікатесний» і «Новинка», до складу яких замість подрібненого м'ясариби входять морожене м'ясо криля і солона пробойная ікра минтаю.

Технологія виробництва рибного фаршу в якості напівфабрикатів длявироблення різних кулінарних виробів (ковбас, сосисок, котлет, пельменівта ін) відкриває нові можливості для раціонального використання сировини,особливо малоцінної риби.

У Японії з риб, що переробляються на фарш, провідне місце займаєминтай, а також морські окуні, хек, тихоокеанська тріска, терпуг, марлін.
У нашій країні на фарш переробляли головним чином малоцінні видиморських і прісноводних риб, які з-за низької якості м'яса, малихрозмірів та інших причин мають малу придатність і не знаходять широкогопопиту. На фарш переробляють в основному путасу, сайду, минтай,Аргентину, карася, річкового окуня та ін Фарш здійснюється, як правило, зриби з білим м'ясом, блоки якого виготовляються з одного або декількохвидів риб. У Великобританії фарш виробляють з відходів філетирування інавіть з цілого філе деяких видів риб з білим м'ясом.

Сучасне рибокулінарное виробництво в якості однієї з складовихчастин включає виробництво рибних напівфабрикатів. Для приготуванняфаршевих рибних виробів - котлет, тефтелькою, фрикадельок, биточків --використовують види риб, що не знаходять достатньої застосування при обробці потрадиційними?? ой технології, а також харчової морожений рибний фарш промисловоїзаготовки. Особливий інтерес представляють рецептури дієтичних рибних котлет,до складу яких входить велика кількість моркви та яєць, наприклад котлети
«Севастопольські». [4]
За смако-ероматіческім властивостях з рибним фаршем найкраще поєднуютьсяекстракти календули, ромашки, кмину, кропу, солоду. Фітодобавкі додаютьприємний аромат, поліпшують смак на фоні зниженого вмісту кухонноїсолі, захищають спектр захисних властивостей продукту.

Вітчизняні рибні продукти дієтичного призначення для дорослихпредставлені переважно кулінарними виробами. [11]

Узагальнюючи викладене вище, можна зробити висновок про те, що в даний часасортимент рибних кулінарних товарів досить різноманітний. Це пов'язаноз розробками нових технологій, а також потреб покупців в новихякісних продуктах. Треба сказати, що вітчизняний покупець з кожнимроком стає все більш розбірливим у виборі продукції, у тому числі ікулінарної.

Але, незважаючи на широкий асортимент кулінарних виробів з риби, їхповсюдне виробництво у нас в країні залишається проблематичним, цепов'язано з браком або відсутністю сучасних виробничих потужностей.

1.4. Фактори, що впливають на формування асортименту рибної кулінарії

Розрізняють загальні та специфічні чинники формування асортименту.
Загальними чинниками, що впливають на формування промислового і торговогоасортименту, є попит та рентабельність.
Попит як потреба, підкріплена платоспроможністю споживачів, --визначальний фактор формування асортименту; в свою чергу, залежить відсегмента споживачів (їх доходів, національних, демографічних та іншихособливостей). [4]

Збільшення споживчого попиту на максимально підготовлені довживання продукти сприяло розвитку і розширенню вітчизняногорибокулінарного виробництва. Одним з прогресивних напрямків рибноїкулінарії, що одержали широке поширення за кордоном, єприготування швидкозаморожених як готових до вживання страв, так інапівфабрикатів. Випуск подібної продукції відкриває великі можливості дляпостачання населення рибними продуктами високого ступеня готовності. Одне зперспективних напрямків рибної кулінарії - виробництво фаршевих виробів.
Технологія їх отримання не являє собою особливої складності, а основніетапи її аналогічні принципам отримання м'ясних напівфабрикатів, більш широкопоширені в нашій країні. ехнологіческое обладнання, необхіднедля вироблення рибних напівфабрикатів, поставляється на ринок яквітчизняним, так і закордонним машинобудуванням.

Рибний фарш за своїми властивостями не тільки не поступається, але в багатьохвипадках перевершує деякі види виробів з натуральної риби. У той жечас технологія його виробництва нетрудомістка, дозволяє використовуватинестандартну рибу з механічними пошкодженнями, дефектами розбирання,незадовільними для