Товарознавчі аспекти ринку виноградних вин в Україні

Маркетинг

УКООПСПІЛКА

Львівська комерційна академія

Кафедра товарознавства продовольчих товарів

Дипломна робота на тему:

"Товарознавчі аспекти ринку виноградних вин в Україні "

Робота переглянута і Студентки Vкурсудопускається до захисту товарознавча -комерційного

...................................

Зміст с.

Вступ

1. Теоретична частина

1. Споживні властивості і фізіологічна дія виноградних вин на організм людини

................................. .........................................

.. .... 5

2. Товарознавча систематизація поділу виноградних вин ................ 14

3. Фальсифікація виноградних вин та методи її виявлення і попередження ......................................... .....................

...... 25

2. Об "єкти і методи досліджень

..................................... ..................... 32

3. Дослідницько - аналітична частина

1. Соціально - економічні аспекти ринку виноградних вин в

Україні .................................. .................................

.......... ...................... 36

2. Товарознавчі аспекти формування асортименту виноградних вин в

Україні ................................... ................................

.. 48

3 . Аналіз асортименту виноградних вин, що реалізується в торгівельній мережі м.

Львова .............................. ........ 59

4. Товарознавча оцінка якості виноградних вин ................................ 73

5. Маркетингова діяльність виробників виноградних вин в Україні та оцінка конкурентоспроможності їх продукції ................. 89

Висновки і пропозиції

... .................................................. ............... 10

Список використаної літератури ................ .................................... 107

Додатки < p> ................................................ ......................

..................... .111

Вступ

виноградним вином називається напій, отриманий в результаті спиртовогобродіння виноградного сусла (відпресованій сік винограду) або мезги
(роздробленою ягід винограду).

В залежності від місця виробництва, клімату, грунту, властивостейвиноградної лози, типу вина хімічний склад виноградних вин відрізняється,але всі вина містять антисептичну і іонізаційну воду, вуглеводи (глюкозу,фруктозу, сахарозу та ін.), органічні кислоти (винну, яблучну, лимонну таін.), спирти, альдегіді, складні ефіри та ацеталі, дубильні, барвні,азотісті, мінеральні речовини (майже всі елементи періодичної системи);вітаміни В1, В2, РР, С, фолієву кислоту, іонозіт та інші біологічно-активніречовини. В вині міститься також комплекс поліфенольніх речовин (рутин,кварцетин, антоціани). Усі ці складові роблять виноградне вино складним,споживних і біологічно цінним продуктом, корисним доповненням до звичайногохарчування.

Виноградні вина володіють добре вираженими бактереціднімівластивостями, які обумовлені вмістом органічних кислот, етилового спиртута інших сполук, які володіють антисептичну властивостями.

Смак вина, також як і букет, який характеризує чистоту, повноту,гармонію відтінків, складається з великої кількості компонентів. Цукор,спирт, кислоти, фенольні сполуки та інші речовини, що містяться увиноградному вині, надають йому помірну солодкуватість, Терпкість, свіжістьта інші присмак, які характерні для різних типів вин.

Однак, сьогодні в Україні на ринку виноградних вин доволірозповсюдженою є їх фальсифікація. До основних способів фальсифікаціївиноградних вин відноситься його розбавлений з наступним підкоректуваннямнапою цукром, кислотами, ароматизаторами та іншими наповнювачами.

Саме тому метою дипломної роботи є дослідження товарознавча аспектівформування ринку виноградних вин в Україні.

Для досягнення поставленої мети нами визначення такі завдання:

- вивчити споживні властивості та фізіологічну дію виноградних вин на організм людини;

- вівчті товарознавча класифікацію поділу виноградних вин;

- дослідити фальсифікацію виноградних вин та методи її виявлення і попередження;

- вивчити соціально-економічні аспекти ринку виноградних вин в

Україні;

- дослідити Товарознавчі аспекти формування асортименту виноградних вин в Україні;

- дати товарознавча оцінку якості виноградних вин, що реалізується в торгівельній мережі м. Львова; < p> - провести оцінку маркетингової діяльності виробників виноградних вин в Україні та конкурентоспроможності їх продукції.

1. Теоретична частина

1.1 споживні властивості і фізіологічна дія виноградних вин на організм людини

виноградними винами називають алкогольні напої, одержувані шляхомзброджування виноградного соку або соку з м "язгою з додаванням або бездодавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою
[11].

При споживанні харчових продуктів виявляється їх корисність, чиспоживна цінність, яка зумовлена їх хімічним складом і комплексомвластивостей, а саме біологічною, фізіологічною, лікувально-профілактичною,органолептичних та енергетичною цінностями [28].

сприятливе поєднання різних біологічно-активних речовин робить виносильним біоенергетічнім напоєм, яке підвищує життєдіяльність людини,тонізуючім та загальнозміцнюючим [5].

Харчова енергетична цінність столових та кріплених виноградних винпредставлена в табл.1.1

Дані табл.1.1 показують, що наяність спиртів, органічних кислот,вуглеводів, вітамінів, азотистих, мінеральних та екстрактивними речовинобумовлюють споживні властивості виноградних вин.

Виноградне вино володіє виключним хімічним складом, який включаєблизько 600 складових, головним із яких являється вода. Вміст екстракту увині залежить від багатьох факторів. В середньому в білому вині йогоблизько 22г/л. Червоному вину характерна більш висока екстрактівність - до
30г/л, а для кріплених та десертних вин - 40-60г/л. [36].

Вміст етилового спирту коливається від 9 до 14% в столових винах, від
12 до 14% - в десертних, від 17 до 20% - у кріплених. У вині такожміститься в незначних кількостях сільнотоксічній метиловий
Таблиця1, 1спирт; в білому вині його вміст знаходиться в межах 0,2-1,1 г/л. Ізбагатоатомніх спиртів виноградне вино містить гліцерин - 0,7 - 14г на 100гетилового спирту. Якщо ж вино виготовлено із винограду, ураженогоблагородною гніллю, тоді вміст гліцерину може досягати 30г/л [5].

Хімічний склад вина, його властивості залежать від сукупностібагатьох факторів: кліматичних умов, виду грунтів та рельєфу вирощуваннявиноградної лози, агротехнічних методів та способів виробництва вина [38].

В якості сировини для одержання виноградних вин використовують гронасвіжого або зав "ялену винограду - багаторічної рослини з роду Vitis
Vinifera. Специфіка хімічного складу винограду - один із найважливішихфакторів, що визначає якість майбутнього вина [19].

Вуглеводи винограду представлені моно-і полісахарідамі. У соціпереважають монозі (пентоз і гексози), а в твердих частинах грона --полізі.

Із пентоз у виноградному соці найбільшевсього арабінозі. Пентози НЕзброджуються дріжджамі і повністю переходять у вино, де їх загальний вміст убілих винах складає 0,22-0,79 г/л, а в червоних - 0,4-1,3 г/л.

Основними цукром виноградної ягоди є гексози -?-глюкоза і? --фруктоза, вміст яких до початку фізіологічної зрілості досягає 17-25%, а вбільш спекотних районах вирощування до 30% [11].

Вміст цукрів характеризує ступінь зрілості винограду, впливає на вихідта якість виноматеріалу [29].

Вищі полісахариди представлені у виноградному гроні пентозанамі іпектиновими речовинами, камеди, декстрин, крохмалю, клітковіною.
Мускатні сорти винограду містять максимальну кількість пектинових речовин
(3-4%), а в готових винах залишається не більше 20-25% вихідної кількостіпектинових речовин в результа ті їх гідролізу ферментами сусла і дріжджів.
Максимальним вмістом пектинових речовин вирізняються червоні вина.
Пектинові речовини надають м "якість смаку вина, а при надмірному їх вмістіявляються джерелом накопичення у вині метилового спирту.

Крохмаль міститься у плодоніжках і гребені, а також в недозріліхягодах при основі судинно-волокнистих пучків. В здорових ягодах виноградуприсутні в невеликих кількостях декстрин, а в ягодах, уражених Botrytiscinerea, їх вміст підвищується. Цим пояснюють особливу масляністістьсотернськіх вин Франції з винограду, ураженого "благородною гніллю" [25].

Органічні кислоти відіграють значну роль у формуванні якості віна.Їхзагальний вміст у вінограді являється одним із показників придатності йогодля виготовлення того чи іншого типу вина. Від рівня pH соку залежитьхарактер ферментативних процесів при одержані вина та його бактерецідність.

Основними кіслотоамі винограду являються?-винна (5-13гл) і яблучна
(1-25г/л). Їх вмістом зумовленго, в основному, низьке значення pH сусла тавина (pH = 2,7-3,5), при якому сповільнюється розвиток мікроорганізмів істворюються сприятливі умови для зброджування цукрів дріжджамі. Солі винноїкислоти впливають на органолептичні властивості і стабільність вин. Кислийвінокіслій калій і вінокіслій кальцій, віпадаючі в осад у присутностіспирту, викликають "крісталічне" помутніння вина [11].

Яблучна кислота при її вмісті більше 2г/л надає вину різкий смак, або,як кажуть винороби, "зелену кислотність". В процесі спиртового бродіння абозразу ж після нього, а також при вітрімкі вина може протікати яблучне-іМолочнокисле бродіння з утворенням молочної кислоти, яка надає м "якостісмаку вина [38].

Ще менш стійкою є лимонна кислота (0-0,5 г/л), яка легко руйнуєтьсябактеріями.

Крім основних в суслі і вині присутні інші кислоти, але в меншихкількостях - янтарна, глюкуронова, піровіноградна, Мурашин, хінна, а інодіі у вигляді слідів (гліколева, щавелева) [11].

В складі речовин фенольної природи у вінограді кількісно переважаютькатехіни, які легко окіслюються і полімерезуються. В залежності від способупереробки у вино з грона може перейти до 50% катехінів. Переважно вонимістяться у червоних винах, в білих їх у 2-5 разів менше. Найбільш багатікатехінамі (до 500 мг/л) катехінські вина.

антоціани - непластічні пігменти червоного винограду, зосереджені увакуолях клітин шкірки ягід. Інтенсивність і відтінки забарвлення червонихвин залежать від вихідного вмісту антоціанів у вінограді, способюувидалення ії із шкірки і подальшої технології приготування вина, а такожвід його віку.

лейкоантоціани містяться у шкірці та у м "якоті ягід. Вони легкополімерізуються і випадають у вині в осад. В процесі аерації молодих винлейкоантоціани переходять в антоціани, що супроводжується посиленнямзабарвлення вина.

флавоноли - це жовті пігменти, які містяться у вінограді в основному увигляді глікозидів.

Таніні - це суміш полімерів, які утворюються при конденсаціїї 2-3молекул катехінів і лейкоантоціанів. В процесі старіння їх вміст у винізнижується.

Вина із винограду із підвищеним вмістом катехінів і лейкоантоціанівмають надто терпкий, грубуватий смак, а при нестачі цих речовин винонабуває так званий "порожній" смак. Особливо важливе значення танінівідіграють при формуванні забарвлення вина. При виготовлені вин,призначених для реалізації у молодому віці, контракт сусла із мезгиповинен бути не тривалим, що забезпечить максимально інтенсивний колір виназа рахунок антоціанів без надлишку танінів [11].

На смакові властивості вина та його забарвлення впливають реакціїполімеризації та окислення катехінів, які протікеають при дозріванні вина.
Продукти окислення катехінів мають слабкою "язкій прємній смак і золотисто -коричневе забарвлення різної інтенсивності, завдяки чому відержані виналегко відрізнити від молодих [35].

Рівень вмісту у вині поліфенолів визначає біологічну цінність вина,оскільки катехіни, антоціани, флавоноли і особливо лейкоантоціаниволоджіють Р-вітамінною активністю. Ці ж сполуки обумовлюють високібактерецідні властивості вина та його стійкість при зберіганні. Найбільшоюбактерецідністю володіють антоціани, завдяки чому червні винавикористовують для лікування деяких кишково-шлункових захворювань. Старівина, в яких більшща частина випала в осад, не проявляють бактерецідніхвластивостей [24].

Азотісті речовини містяться у вінограді і вині у вигляді мінеральнихта органічних сполук. Основну їх частину становлять амінокислоти і пептид.
Наявність азотистих речовин являється необхідною умовою розмноженнядріжджів [38].

Азотісті речовини відносят до числа сполук, які беруть участь вутворені вищих спиртів - компонентів букету вина.

Ферменти виноградної лози, особливо оксіредуктазі, відіграють важливуроль у виноробстві. Найбільш активними ферментами є о-діфенолоксідаза тапероксидаза, які беруть участь в окіслені фенолів.

Важливим ферментом, який каталізує розщеплення цукрів являється? --фрукти-фуранозідаза (інвенртаза) [36].

У виноградному соці ідентифіковано багато водорозчинних вітамінів,вина можна вважати джерелом тих самих вітамінів, але в процесі витримкивин вони в значно руйнуються. Вино містить незначну кількість вітамінів С,
В1, В2, В6, В12, РР, але їх дія на організм людини надзвичайно корисна.
Вино багате на вітамін Р, який сприяє засвоєнню аскорбінової кислоти [5].

У вині розрізняють первинні і вторинні букетісті ароматичні речовини.
Перші утворюються в процесі дозрівання ягід при розладі білка у вінограднійлозі, а другі - в моіент дозрівання сусла та при вітрімкі вина. Вино, щомає первинний букет, не відрізняється за ароматом від винограду з якогойого одержують. До таких вин відносяться мускат та вина з сортів винограду
Ріслінг, Піно. Їх аромат зумовлений ефірамі саліцілової і антраніловоїкислот, ваніліном та іншими ароматичними речовинами, що перейшли у вино зягід. Вторинні букетісті речовини утворюються при переробці лише деякихсортів винограду (Каберне) і надають вину специфічні тони.

Речовини, які беруть участь в утворені букету вина, досить нестійкі,легко віпаровуються і окіслюються [25].

Мінеральні речовини винограду, незважаючи на їх малий вміст (0,2 -
0,6%), відіграють важливу роль у процесі виноробства. Залізо приймає участьв усіх окисно-відновних реакціях, що мають важливе значення при дозріваннівина. Від вмісту марганцю і міді залежить характер бродіння і формуванняякості вина.

Мінеральні речовини вина представлені в основному фосфатами калію,кальцію, магнію. З мікроелементів виявлено мідь, марганець, кобальт, цинк,свинець, молібден, бор, фтор, йод - всього 24 мікроелемента [11].

Біологічна цінність виноградних вин визначається вмістом в нихполіфенолів, вітамінів, мінеральнах та азотистих речовин, барвних,дубильних та інших біологічно-активних речовин, які формують смак, букет таколір вина.

Фізіологічна цінність вина зумовлена дією деяких речовин, що в ньомумістяться, на нервову, серцево-судинну, травну системи. Таку дію маютьспирт напою, екстрактівні рекчовіні та органічні кислоти, які підвищуютьсекрецію травних соків і засвоюваність продукту [24].

Енергетична цінність продукту визначається кількістю енергії, якавиділяється після білогічного окислення речовин, що в ньому містяться івиражається в ккал або кДж (1 ккал = 4,186 кДж) [28]. Завдяки такомузначному і різноманітному вмісту органічних речовин виноградні вина маютьвисоку калорійність (660 калорій у 1л столового вина) і відрізняютьсячудовими смаковими якостями й іншими корисними властивостями [20].

Лікувально-профілактична цінність продукту визначаєтьсявластивістю його речовин лікувати хворбі та запобігати їх появі [28].
Наука, яка займається лікуванням на основі винограду, називаєтьсяампелотерапією.

Перелік лікувальних і гігієнічних властивостей вина надзвичайноширокий. Воно підвищує апетит, посилює секрецію ендокринних залоз, сприяєкращому виділенню жовчі, шлункового соку і підтриманню нормальноїкислотності шлунку, розширює судини, володіє антитоксичні властивостями,використовується як складова різних ліків [15].

Нові незаперечні відкриття служать доказом захисної дії червоноговина від серцево-судинних захворювань. Французькі вчені знайшливзаємозв "язок між рівнем смертності від інфаркту і вживанням червоноговина. Вживання його запобігає утворенню тромбів, благодійно впливає накровообіг і стінки судин, прискорює виділення холестерину, запобігаєрозвитку атеросклерозу і захворювань серця. У народній медицині дляпідвищення гемоглобіну вживають настій на кагорі [8].

Вчений Н. Простосердов [5] вказує на домінуючі лікувальні властивостірізних типів вин: білі столові характеризуються діуретічнімі ілегкозбуджуючімі властивостями, червоні - пожівністю, кріплені - заряджаютьенергією, солодкі - висококалорійні, грайливі - сприяють венттіляціїлегень.

Отже, завдяки унікальному складу і вмісту різноманітних корісніхречовин, віпоградне вино слід вважати одним з найцінніших гігієнічнихнапоїв з бактереціднімі властивостями та із найбільш сприятливою дією наорганізм людини.

1.2 Товарознавча систематизація поділу виноградних вин

Світова виноробна промисловість нараховує близько 1200 найменуваньвиноградних вин, які відрізняються між собою різноманітністю складу,смаковими, ароматичними відтінками і технологією виготовлення [39].

За загальноприйнятою на практиці і в торгівлі класифікацією,виноградні вина в залежності від технології виготовлення поділяються нагрупи. Кожна група вина, за складом (переважно за вмістом спирту та цукру)ділиться на категорії. У свою чергу кожна категорія в залежності відсмакових, ароматичних і кольорових особливостей розділяється на типи [43].

В основу класифікації виноградних вин покладено різні ознаки.

. В залежності від якості і терміну відержкі усі виноградні вина поділяються на ординарні і марочні.

До марочного відносяться високоякісні вина, отримані з відповіднихсортів винограду, характерні і постійні за якости для даного виноробногорайону і витримані від 2 до 6 років.

марочні виноградні вина, витримані не менш 6 років, у тому числі неменш 3-х років у пляшках, називаються колекційнімі. Якість цих вин урезультаті тривалої їхньої витримки значно поліпшується: смак стає більшгармонічний з яскраво вираженим букетом. На пляшках з марочним виномнаклеюють окремий ярличок, відзначаючи на ньому рік збору винограду. Старівиноградні вина - вина з енотеці (колекційний фонд), вік яких може досягативід 10 до 200 років (архівні вина).

До ординарного відносяться виноградні вина, що не мають ознак марочнихвин. Вони надходять у продаж після витримки їх протягом 1 року. Ординарнівиноградні вина, віком більше 1 року, називають витриманий ординарнимивинами.

Виноградне вино може бути і контрольованого найменування запоходженням - це вино високої якості, виробляється по спеціальній читрадиційній технології з визначених сортів винограду суворорегламентованою району. Напій відрізняється оригінальними органолептичнимивластивостями, пов'язаними з екологічними умовами конкретної місцевості,зазначеної в їхньому найменуванні [44].

. За однорідністю сировини виноградні вина поділяються на сортові та купажні.

До сортового відносяться такі, що завжди виготовляються з того самогосорту винограду. Смак цих вин може мати різні відтінки, що залежать відгрунту, кліматичних умов і періоду збору винограду.

До купажні відносяться виноградні вина, виготовлені з декількох сортів винограду. У результаті змішування одержують вина з більш постійним смаком і ароматом [43].

. За кольором виноградні вина розрізняють білі, рожеві і червоні.

Білі вина виготовляють головним чином з білих сортів виноградушумуванням сусла (відавленого соку) без шкірочки, насіння і гребенів.

Рожеві вина виготовляють з червоних і рожевих сортів винограду, такожшумуванням сусла без шкірочки, насіння або гребенів, купажуванням білих ічервоних вин.

Червоні вина виготовляють з червоних сортів винограду шумуванням сусларазом з мезги. Червоного забаровлення цим винам додають барвні речовини,що є в шкірці винограду і які переходять у сусло під час шумування.

. За вмістом цукру виноградні вина бувають сухі, напівсухі, напівсолодкі, солодкі і лікерні [44].

класифікацію виноградних вин за вмістом спирту і цукру показано в табл.1.2.

Таблиця 1.2

Класифікація виноградних вин за вмістом спирту і цукру
| Виноградні вина | Вміст,% |
| | Спирту | цукру |
| Столові |
| | Сухі | 9-14 | до 0,3 |
| | Напівсухі | 9-12 | 0,5-3 |
| | Напівсолодкі | 9-12 | 3-8 |
| Кріплені |
| | Міцні | 17-20 | 1-14 |
| | Десертні |
| | Напівсолодкі | 14-16 | 5-12 |
| | Солодкі | 15-17 | 14-20 |
| | Лікерні | 12-17 | 21-35 |
| Ароматизовані | 16-18 | 6-16 |

. За вмістом вуглекислоти усі виноградні вина поділяються на дві категорії: тихі (не містять вуглекислого газу) і насичені вуглекислота - грайливі.

Товарознавча класифікація виноградних вин показана на рис. 1.1.

З рис. 1.1 видно, що в залежності від технології виготовлення тихівиноградні вина поділяють на три категорії: столові, кріплені йароматизовані. Тип вина включає окремі марки, що мають певні найменування.

Столові виноградні вина бувають сухі і напівсолодкі. Сухі винаодержують внаслідок повного шумування свіжого виноградного сусла з мезгичи без неї. Вони являють собою сік винограду, що перебродить і не має ніякихдомішок. На Україні виробляють такі типи вина цієї групи: столові біле,столові рожеве, столові червоне і херес столовий [5; 42].
Херес столовий виготовляють як біле виноградне вино, але для надання йомуспецифічного запаху і смаку ще витримують під плівками спеціальних дріжджів
- Солера. При виготовленні Херес використовуються спеціальні хересні расидріжджів, здатні утворювати на поверхні вина, у неповних бочках, плівку.
При вітрімці вина під плівкою хересну дріжджів, в аеробних умовах, упроцесі їх життєдіяльності відбуваються значні зміни хімічного складувин [5].

Столові білі вина мають колір від світло-солом'яною до темно -золотавого; рожеві - від яскраво-рожевого до яскраво-червоного; червоні --від ясно-червоного до темно-червоного і херес - від світло-золотавого дотемно-золотистого.

До кращих столових сухих виноградних вин варто віднести:
Марочні білі - Аліготе "Ай-Даніль" і "Золота балка", ріслінг "Алькадар",
"Сильванер Феодосійський", "Кокур сейтлерській", "Перлина степу",
"Наддніпрянське", "Ужгородське", "Шабське", "Променисте",
"Берегівське". Марочні червоні - "Алушта", бордо "Ай-Даніль", "Оксамит
України ".
Ординарні білі виноградні вина - "Столове біле", "Біле кримське",
"Ріслінг", "Сильванер".
Ординарні червоні виноградні вина - "Столове" рожеве і червоне, "Червонекримське "," Червоне Дніпровське "," Червоне гібридне ".

Столові напівсолодкі виноградні вина на Україні не виготовляються.
Такі вина бувають білі, рожеві і червоні. При їхньому виробництві суслоблукати не повністю, внаслідок чого вони містять від 3 до 8% цукру і 10 -
14% спирту. У продаж найбільше часто надходятьординарні напівсолодкі вина Болгарії (Колекція болгарських вин), Вірменії
( "Айгестан", "Мілічка", "Вскеваз білий") чи Грузії ( "Чхавері",

десертні міцні вермути

катехінські ечміадзінське херес

брют сухе

Мадера Напівсолодкі Кагор напівсухе

Марсала Солодкі Мускат напівсолодке

Портвейн Лікерні Токай солодке

Херес

Мускат Токай Малага

Рис.1.1 Класифікація виноградних вин

"Хванчкара", "Усахелаурі" і ін.) [5; 40].

Кріплені виноградні вина одержують при неповному шумуваннівиноградного сусла з додаванням спирту, а іноді і концентрованоговиноградного соку. При виготовленні цих вин шумування припиняють навизначеній стадії, щоб зберегти у вині більшу або меншу кількість цукру. Ценайчастіше досягається введенням у сусло, що бродить, спирту. Таким чином,усі ці вина характеризуються наявністю цукру, що залишився в результатінеповного шумування, і підвищеним вмістом спирту. Напої мають специфічнийаромат і смак, що залежать від сорту винограду (мускат, Токаї) чи способуїхнього виготовлення (херес, малага, мадера, портвейн, марсала) [42].

. В залежності від вмісту цукру і спирту кріплені виноградні вина поділяються на 2 групи: міцні (портвейн, мадера, херес, марсала) та десертні (напівсолодкі, солодкі і лікерні).

Кріплені міцні виноградні вина - до цієї групи відносяться такі типивин: портвейн білий, рожевий і червоний, мадера, марсала, херес міцний,міцне біле, рожеве і червоне.
Портвейн - найбільш розповсюджене виноградне вино. Портвейн виготовляютьсябілі, рожеві і червоні. Портвейн містять від 17 до 20% спирту і від 6 до
14% цукру.

Вино цього типу було вперше приготовлену у м. Порто в Португалії.
Традиційна технологія портвейнів у Португалії передбачає збір винограду встадії повної зрілості (без заізюмлюванія), сортування. Спіртування до 18 -
19% проводять неочищених виноградним спиртом міцністю 77-78%. Витримуютьвино в бочках місткістю 50-60дал. Основна частина портвейнів складаютькупажні вина, до складу яких входять вина різних строків витримки.
Витримують ці вина протягом 5-6 років, іноді до 20 років у неповних бочкаху контакті з повітрям при високому рівні окисно-відновного потенціалу. У
Португалії готують білі портвейну різних типів, якість їх різноманітна.
Поряд з високоякісними винами випускаються досить посередні портвейну. Вониготуються прискореним способом зі скороченими термінами витримки [5].
На Україні портвейну випускаються таких назв:
Марочні білі - "Сурож", "Алушта", "Південнобережний", "Кримський".
Марочні червоні - "Алушта", "Південнобережний", "Кримський", "Тавріда",
"Лівадія", "Масандра".
Ординарні - портвейн білий, рожевий і червоний; портвейн Таврійський (білийі червоний) [40].
Мадера. Це виноградне вино одержують з білих чи рожевих сортів винограду.
Після готування це вино піддається мадерізації, тобто його витримують убочках або на сонці в спеціальних камерах при температурі близько 60 °протягом трьох місяців, а потім ще кілька років у винних підвалах. Завдякитермічній обробці мадера відзначається особливими смаковими властивостями ібукетом. Справжня мадера готується в Португалії на острові Мадейра біля м.
Фуншал із сортів винограду Серсіаль Вердельо і Мальвазія.

Існує багато типів Мадера, що розрізняються за вмістом спирту, цукру,за кольором, характером, якістю. Вони можуть бути сухими і солодкими, звмістом спирту від 17 до 21%, цукру від 0,13-3,3 до 24%. Колір мадериколивається від світло-солом'яною (мадера Райнватер - дощова вода) дотемно-золотавого (мадера Мальмзей). Найбільш сухою мадерою є Серсіаль
(подають її як апаратів), поступається їй за якістю напівсуха мадера
Вердельо, більш солодка, інтенсивно забарвлена, зі специфічним букетом ім'яким смаком - мадера Мальвазія. У Криму із сортів винограду "Серсіаль" і
"Вердельо" виробляють мадеру найкращої якості. Колір Мадера - від золотавогодо темно-бурштинового. Спирту в цьому вині міститься 19-20%, а цукру - 3-6%
[5].
Випускається мадера таких найменувань:
Марочні - "Коктебель", "Алушта", "Масандра".
Ординарні - під загальною назвою "Мадера".
Марсала. Це виноградне вино одержують тільки з білих сортів винограду. Вономає колір від золотавого до темно-бурштинового і містить 18-20% спирту і 3 -
7% цукру. На смак марсал нагадує мадеру, але більш солодка.
Марсала - відоме італійське вино. В даний час в Італії випускається чотиритипи марсал: марсала вержіні, марсала суперіор, марсала Фине, марсалаоперенарі. Кожний з типів визначає характер і якість марсал й обов'язкововказується на етикетках. Основними сортами винограду для готування марсалє Катаррато, Греканіко, Інзолія Грілло. Віноматеріал жовто-солом'яний абобурштиновий кольори має 15-16% спирту. Він може бути спрямований навитримку або на готування інших типів марсал з добовленіем сіфоне, котто,спирту.

Сіфоне готують із зав'яленого винограду. Сусло задається в бочки, уякі попередньо залитий спирт у кількості 14 їхнього обсягу. У готовомусіфоне зміст спирту складає 20-25%, цукру -10%.

Котто готується із сульфітованого сусла, нагріванням у мідних казанахвеликого розміру на відкритому вогні. Уварені до 1/3 первісного обсягусусло надходить потім на збереження.

Марсалу готують купажуванням основного виноматеріалу котто і сіфоне.
У залежності від кількості доданих сіфоне і котто одержують різні типимарсал. Концентрації одержаваніх вин: спирт від 17 до 19,1%, цукрістістьвід 2,8 до 21,9%, титровані кислотність від 5,1 до 5,9 г/л.
У Радянському Союзі найкраще вино цього типу вироблялася в Туркменії ізсортів винограду "Тербеш" і "Кара-Узюм".
Херес міцний. Це виноградне вино виробляють таким же способом, як і хересстоловий, але воно кріпиться спиртом і підсолоджується концентрованимвиноградним соком або солодкими віноматеріаламі. Вміст спирту в ньому 19 -
20% і цукру 3%. Умови виробництва цього вина надають йому дуже тонкогофруктового букету з легким присмаком горіхів. Колір його - від золотавогодо бурштинового.
Міцне біле, рожеве і червоне. Ці виноградні вина одержують з виноградурізного забарвлення неповним шумуванням сусла з наступним додаванням спиртуабо купажуванням виноматеріалів. Вони містять спирту 17-20% і цукру 3-7%.
Випускаються в основному, як ординарні вина.

Напівсолодкі і солодкі кріплені десертні виноградні винавиготовляються з різних сортів винограду, що володіють однією загальноювластивістю - високою цукрістістю. Для збереження у вінограді найбільшоїкількості цукру його знімають по досягненні повної чи зрілості в стадіїперезрівання (в'ялена). Для збереження ж необхідної кількості цукру у виніза допомогою різних способів і засобів на відомій стадії припиняютьшумування [5; 43].

десертні напівсолодкі виноградні вина. Ці вина містять від 3 до 10%цукру, їхня міцність не перевищує 15%, вони бувають білими (світло -солом'яною кольору) і червоними (гранатового кольору з фіолетовимвідтінком). Оригінального смаку й аромату напівсолодкі вина виробляютьвинороби Грузії: "Чхавері" і "Твіші" (білі), "Хванчкара" і "Кіндзмараулі"
(червоні).
На Україні, в Дагестані, на Північному Кавказі й у Казахської РСР цілкомуспішно виготовляють напівсолодкі вина так називаного "європейського типу"
- "Шато-Ікем" і "Барзак".

десертні солодкі виноградні вина. Групу десертних солодких винскладають: мускат, Токаї, малага, Кагор і різні оригінальні десертні вина
Середньої Азії [40].
Мускат виготовляються з мускатних сортів, що відрізняються привабливим іяскраво вираженим ароматом, що додають їм ефірні олії, що містяться вшкірочці ягоди. Мускатний виноград буває білим, рожевим, чорним,фіолетовим. Кращі в нашій країні мускат виробляють у Криму виноробикомбінату "Массандра". Гордістю кримських виноробів справедливо вважаютьсямускат з Лівадії, Червоного Каменю, Гурзуфа, Смарагдового, Магарача. Цівина містять від 20 до 30% цукру і від 12 до 16% спирту, їх витримують, узалежності від марки, від двох до чотирьох років.
Токаї в нашій країні готують з винограду сортів фурмінт і Гарса левел.
Токаї нарівні з мускату безперечно потрібно віднести до кращих, найбільштонких і високоякісних десертних солодких вин. У виготовленні токаїввиноробні господарства Криму досягли настільки значних успіхів, що деякімарки наших токаїв не поступаються своїм прототипам - прославленняТокайському винам Угорщини. Батьківщиною Токайському вин є угорське місто
Токай, за яким і назване це вино.

Характерний, особливий аромат, що винороби визначають як "запахпідсмаженої скоринки житнього хліба ", у сполученні з Медяний запахом добреться найвищим попитом у споживачів.

1.2 Фальсифікація виноградних вин та методи її виявлення і попередження

Верховна Рада України приймає ряд законів з важливих державних абосуспільних проблем. У виноробстві до таких проблем відноситьсяфальсифікація вин, яка загрожує здоров "ю населення, завдає матеріальнізбитки державі та громадянам. Демонополізація виноробства і ринковівідносини поряд із очікуваними позитивними результатами принесли ослабленняконтролю за виробництвом виноробної продукції, і як наслідок, вторговельній мережі з "явилося багато фальсифікованих вин та коньяків.
Тенденція ця стрімко набирає силу і зараз вона набула масового характеру
[26].

Під фальсифікацією (від латинського falsificfra - підробляти) вин іконьяків розуміють заміну з корисливою метою дійсних товарів збутупідробленими.

Основними показниками якості вин, які підтвержують фальсифікацію, надумку М.А. Кононової [27], являються слідуючі:

- показники споживних властивостей (органолептичні, хімічні, фізико-хімічні);

- показники стабільності (гарантійний тармін зберігання, розлівостійкість, Мікробіологічна і фізико - хімічна стабільність);

- Ергономічні показники (маркування, форма пляшки);

- економічні показники (повнота наливу пляшки і її міскість, ціна, класифікація вина за якістю).

фальсифікацію ергономічних і економічних показників можна виявити на основі діючих нормативних документів, наприклад, ДСТУ 202.02 - 96 -

"Вина тихі. Загальні технічні умови ".

Слід зазначити, що в даний час алкогольні напої відносяться до продуктів, що найбільше часто фальсіфікуються. Засоби і способи фальсифікації алкогольних напоїв та методи її виявлення [33] подані в табл.1.3.

Таблиця 1.3

Виноградні вина відносяться до найбільш фальсифікованих продуктів,чому найбільше сприяють складність технологічного процесу,багатофакторність впливу на якість вин, неможливість одержання сировини іззаздалегідь передбачуваним властивостями. Тому винороби за всіх часівнерідко вдавалися до прийомів, за допомогою яких намагалися "виправити"окислення та вино, що зіпсувалося, щоб сховати його недоліки і зробитипридатним д