Л. М. Лемкуль Святковий стіл

Л. М. Лемкуль

Святковий стіл

ПЕРЕДМОВА

Харчування - одна з найголовніших потреб людського організму.
Поряд з водою і киснем повітря їжа постійно необхідна длязабезпечення процесів обміну речовин, що лежать в основі різноманітних інескінченно багатьох сторін життєдіяльності.

З найдавніших часів людей цікавило вплив харчування на здоров'я.
Очевидним було те, що їжа, що надходить в організм, піддається якимсьзмін, забезпечуючи ріст і розвиток дитини, працездатність ігарне самопочуття, відновлення сил і ваги тіла після важкогозахворювання. Всі ці явища представлялися таємничими та чудовими.
Одним продуктам приписували найрізноманітніші цілющі властивості,іншим-шкідливий вплив на організм. Ці знання були засновані лише надеяких спостереженнях, проте нерідко узаконювалося релігійними канонами.

Чимало забобонів в питаннях харчування збереглося. До теперішньогочасу, коли наука про харчування здорової та хворої людини отрималаширокий розвиток і дала можливість встановити точний хімічний складрізних харчових продуктів, вивчити «долю» харчових речовин в організмі,вплив цих речовин на різні органи і системи, що визначаютьжиттєдіяльність здорового та хворої людини. Харчові режими правильногохарчування розроблені науково і рекомендуються стосовно оптимальнимпотребам у відповідності з віком, професією, особливим станоморганізму, з урахуванням кліматичних умов. Досить нагадати, якретельно і науково обгрунтовано розроблені харчові раціони для космонавтів,для людей, що відправляються у тривале підводне плавання. На науковихосновах побудовано і ефективно застосовується дієтичне харчування,що використовується при різних захворюваннях.

Продуктовий склад харчового раціону здорової людини і способикулінарної обробки їжі мають забезпечити гармонійний розвиток ізлагоджену діяльність організму, в якому безперервно утворюється тепло,працюють різні органи і системи, відбувається безперервний процесзношування тканин і заміна їх новими. Навіть у дорослої людини, уякого вагу тіла практично стабілізувався, кожні 150 днів відбуваєтьсязаміна білків м'язової тканини і кожні 10 днів - заміна білків печінки ікрові. Усі процеси життєдіяльності організму супроводжуються одночаснощо відбуваються в кожній клітині численними специфічними реакціями. Дляздійснення цих реакцій організму постійно потрібні відповідніхімічні речовини. Харчування повинно бути збалансовано відноснокількості та якості харчових речовин, з яких складаються різніпродукти. Харчовий раціон повинен мати певну калорійність, тобтоенергетичну цінність, відповідний хімічний склад, обумовленийкількістю і якістю білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей,вітамінів. Необхідні правильне складання меню і раціональний розпорядокприйомів їжі, належна кулінарна обробка їжі при ретельномудотриманні всіх санітарно-гігієнічних вимог, що пред'являються доякості продуктів, до кухні і посуді.

Певний і чимале значення для забезпечення нормальноготравлення має красива сервірування столу, приємна і спокійнаобстановка під час їжі, ретельне прожовуванні їжі. У повсякденному життіврахувати і виконати точно всі вимоги до складу харчового раціону непредставляється можливим. Тут на допомогу приходять саморегулюючихмеханізми, які є в людському організмі, які дають можливістьвикористовувати з харчового раціону ті речовини і в такій кількості, якіпотрібні в той чи інший момент. Головні регуляторні механізми - цеапетит, дія кишечника та обмін речовин. Всі вони перебувають підпостійним впливом центральної нервової системи. Ми повинні чуйноприслухатися до сигналів апетиту і своєчасно вживати заходів припорушення з боку дії кишечника. Слід пам'ятати, що силарегуляторних механізмів далеко не має меж. Тривалий, часте і грубепорушення основних правил раціонального харчування призводить до «поломки» цихапаратів і до розвитку різних захворювань.

Загалом наше харчування має бути різноманітним, помірним, у нашщоденний раціон обов'язково повинні входити натуральні харчові продукти:м'ясо, молоко і молочні продукти, овочі, рослинне масло.

Проте їжа є не лише засобом для забезпечення насущнихжиттєво необхідних потреб людини. Харчування має задовольнятитакож і естетичним потребам людини, їжа повинна доставлятизадоволення своїм виглядом і смаком. Людина нерідко хоче отриматинасолоду від їжі. Недарма всі урочисті випадки в житті відзначаютьсясвятковим столом.

Сучасна наука добилася можливості виробництва найбільш цінних вхарчуванні живого організму білкових харчових речовин. Значні кількостіхарчових білків виробляються мікробіологічними шляхом, шляхомрозмноження дріжджів на нафтових відходах (знешкоджених парафіну). Але цібілки використовуються на корм худобі і птахам, сприяючи розвиткутваринництва, а значить - отримання їжі, звичної людині до смаку,запаху і вигляду. Харчові продукти, нехай навіть і добре збалансовані,живильні, але несмачні, неприємні на вигляд, людина не приймає.

У зв'язку з введенням в СРСР п'ятиденного робочого тижня з двомавихідними днями дні відпочинку у багатьох людей займають майже третину тижня
Побудова харчування сім'ї в ці дні має відповідати принципам раціональногохарчування Книга Л М. Лемкуль «Святковий стіл» допоможе господині приготувати ввихідні дні обід, що становить основну частину добового раціону. Звичайно,святкові обіди і вечері не будуть повністю відповідати принципамраціонального харчування, але вони складають лише рідкісний виняток. Принормальному стані органів травлення це не тільки не принесе шкодиздоров'ю, а й з'явиться свого роду тренуванням для травлення і послужитьполіпшення загального стану організму. Зрозуміло, мова не йде пронадмірностей. За святковим столом необхідно дотримуватись певноїпоміркованість, не об'їдатися і не зловживати алкогольними напоями, адітям їх, безумовно, зовсім не слід давати.

Зупинимося коротенько на основні вимоги, яким повинна відповідатираціональне харчування.

Калорійність. Калорійність харчового добового раціону маєвідповідати енергетичним витратам організму на роботу його органів ісистем і трудову діяльність. Розроблено певні норми калорійноюпотреби для дітей різного віку, чоловіків і жінок у різнихумовах роботи. Але практично кожному з нас не доводиться займатисяпідрахунком калорійності їжі, тому прекрасним регулятором в цьомувідношенні є апетит. Ніколи не слід є надмірно, понадапетиту, і це «золоте» правило слід дотримуватися не тільки у вихідні,а й у робочі дні і за святковим столом. Необхідно цьому правилунаполегливо навчати дітей. Їжа понад апетиту в кінцевому рахунку призводить довтрати апетиту і порушення травлення. Пристрій з дуже калорійне харчування ввихідні дні, коли витрата енергії значно нижча, неодмінно, хоча іпоступово, приведе до ожиріння і супутнім йому захворювань --атеросклерозу, жовчнокам'яної хвороби.

Білки. Складаючи меню обіду у вихідні дні, слід в першу чергузвернути увагу на достатній вміст білків. Це однаковою міроювідноситься і до сніданку та вечері. Білки є головним і зовсімза необхідне «будівельним» матеріалом для росту дитини, для оновленняклітин і тканин в організмі дорослої людини; з білків утворюютьсятравні соки і так звані ферменти, що забезпечують протіканнявсіх життєвих процесів в організмі. Недостатність білка у харчовомураціоні є однією з причин ослаблення організму і підвищеноїсприйнятливості до різних захворювань, негативно позначається напроцесах кровотворення, порушує роботу нервової системи, печінки і знижуєжиттєдіяльність організму, затримує ріст і розвиток дитини. Однакнеобхідно враховувати, що так само, як недолік, шкідливий і надлишок білка.

У кожен сніданок, обід і вечеря має входити одне білкове блюдо.
Джерела білка в харчуванні різноманітні. По суті в природі немає такогопродукту тваринного або рослинного походження, який в натуральномувигляді не містив би білка. Тільки у рафінованих продуктах може не бутибілка. Наприклад, в буряку і в картоплі міститься білок, але він відсутнійв картопляному крохмалі і у рафінованому цукрі. Різні продуктивідрізняються один від одного за кількістю та якістю що містяться в нихбілків. Так, у 100 г їстівної частини м'яса, тобто м'ясо без кісток ісухожиль, міститься 19 г білків, у 100 г свинини м'ясної - 14,4 г; в 100 гсосисок-10, 5 г; стільки ж у 100 г вареної ковбаси; в 100 г печінкияловичої-14,7 г; в одному курячому яйці - 6,5 г; в 100 г тріски - 14,9 г;судака - 16 г, морського окуня - 15 г, паюсна ікри - 30,4 г; в 100 г молока
- 2,8 р. Хліб, крупи, макаронні вироби містять менше білка: в 100 гжитнього хліба - 5 г, в 100 г пшеничного - близько 7 г, в 100 г крупи імакаронних виробів - близько 10 р. У горосі білків багато - близько 20 г в 100 гпродукту. У свіжих овочах і плодах білків мало: менше 1 г в 100 гїстівної частини, дещо більше в картоплі і капусті - понад 1,5 г на 100р.

неоднаково і якість білків в різних продуктах. За біологічної
(життєвої) цінності білки поділяються на повноцінні та неповноцінні взалежно від містяться в них амінокислот. Деякі амінокислотиорганізм людини в змозі утворити самостійно з будь-яких білковихпродуктів, інші ж амінокислоти, а таких є 8, організм людиниутворити не може - вони повинні обов'язково міститися в готовому вигляді вїжі. Ці амінокислоти називаються незамінними. Повноцінний білок - цетакий білок, в якому містяться незамінні амінокислоти у доситьзначній кількості і в сприятливих для організму людиниспіввідношеннях. Практично майже немає таких натуральних продуктів, у білкуяких не були б незамінні амінокислоти, але в деяких продуктах їхвкрай мало, а в інших співвідношення їх між собою несприятливо дляорганізму. Так, у білку картоплі та капусти містяться всі незамінніамінокислоти, але їх там дуже мало, і для того, щоб задовольнитипотреби організму, необхідно з'їсти дуже велика кількість цихпродуктів; у бобових (гороху і квасолі) амінокислоти містяться внесприятливому співвідношенні, хоча білків у цих продуктах багато. Білкимолока і молочних продуктів містять незамінні амінокислоти в найбільшсприятливому співвідношенні для дітей, але ці продукти корисні і длядорослих, хоча в кращому для дорослої людини співвідношенні знаходятьсяамінокислоти в м'ясі, яйцях і рибі.

Якщо порівняти біологічну цінність білків різних продуктів,прийнявши цінність молочних білків за 100 одиниць, то цінність білків яловичинискладе 80 одиниць, яєчних і рибних - 94, картопляних-76, рису - 68,житнього хліба - 75, пшеничного хліба - 65, гороху і квасолі - 58. У денномураціоні половину білків можна забезпечити за рахунок продуктів тваринногопоходження, причому молоко і молочні продукти повинні обов'язково входитив меню.

Особливе значення в харчуванні мають азотисті екстрактивні речовини,що містяться в м'ясі, рибі, грибах, що додають особливий смак бульйону іпідлива і збуджують апетит, але ці речовини разом з тим обтяжуютьроботу печінки, порушують обмін речовин. Тому корисно так будувати меню,щоб періодично включати в нього вегетаріанські та молочні страви, м'ясо тарибу в відвареному вигляді. Особливо це рекомендується людям старше 40 років.

Вуглеводи. Близько половини енергії, необхідної для життєдіяльності іроботи, організм отримує з вуглеводами, які переважно містятьсяв продуктах рослинного походження. Вуглеводи ми отримуємо у виглядіцукру, цукристих продуктів - варення, цукерок, кондитерських виробів,солодких ягід і фруктів, меду, а також у вигляді крахмалсодержащіх продуктів --хліба, круп, макаронних виробів, картоплі й коренеплодів. Головну роль уживленні відіграють вуглеводи як джерело енергії, але цим їх значення необмежується. При нестачі вуглеводів у харчовому раціоні організмвитрачає на енергетичні цілі необхідні для будівельних цілей білки,чим порушується нормальний хід обміну речовин. Достатня кількістьвуглеводів в раціоні потрібно для нормального засвоєння жиру, без чого уорганізмі утворюються продукти неповного розщеплення жиру, які шкідливовпливають на здоров'я.

У розвинених країнах за останні роки різко зросло споживаннялегкозасвоюваних цукристих вуглеводів. Надлишкова, непомірне вживання вїжу як цукристих, так і крохмалистих вуглеводів неминуче призводить доожиріння, а надмірне споживання цукру і солодощів спричиняє засобою низку серйозних порушень в організмі: розвиток жовчнокам'яної хвороби,діабету, порушення діяльності нервової системи та ін

Слід пам'ятати, що більше 100 г цукру вдень, включаючи сюди іщо міститься в варення, цукерках, кондитерських виробах, вживати нерекомендується особливо літнім людям і людям, розташованим до повноти.
Зайве кількість вуглеводів (насамперед це стосується солодощів) шкідливо ідля дітей, у яких може розвинутися хвороба обміну речовин - такзваний діатез. До вуглеводів, які мають певну калорійність іутворює тепло, відносяться і вуглеводи алкогольних напоїв. Калорійністьїх значно вище цукру. Але алкоголь швидко всмоктується через стінкишлунка, швидко «згоряє» в організмі, утворюючи тепло, але не даючи енергії.
Виходять як би «порожні» калорії. При систематичному споживанніалкогольних напоїв завдається істотна шкода здоров'ю: порушуєтьсядіяльність центральної нервової системи, серця, кровоносних судин,печінки і нирок. Тому навіть у свята на урочистих обідах і вечеряхслід вкрай помірно вживати алкогольні напої.

Велике значення для правильного харчування має рослинна клітковина.
Хоча вона майже не засвоюється організмом і її відносять до «нехарчових»вуглеводів, клітковина являє собою основне джерело мінеральних солейі деяких важливих для здоров'я водорозчинних вітамінів. Достатнякількість клітковини в харчовому раціоні забезпечує своєчаснезвільнення кишечнику від харчових та інших шлаків. Клітковина багатамінеральними солями, необхідними для нормальної діяльності серцево -судинної системи. Вона сприяє виведенню через кишечник надлишковогохолестерину, що грає важливу роль у попередженні розвиткуатеросклерозу, жовчнокам'яної хвороби. Багато клітковини міститься в житньомухлібі, в пшеничному з борошна грубого помелу і другого сорту, в гречаноїкрупі, овочах і різних плодах. У меню обіду у вихідні дні та в менюсвяткового столу обов'язково слід включати страви, багаті на клітковину,не забуваючи, звичайно, подати до столу хліб з житнього борошна, а в районах, дерідко випікають житній хліб, пшеничний хліб зі шпалерного борошна.

Жири. Жири також, що вуглеводи, є чудовим джереломенергії в харчуванні. Калорійність жиру майже вдвічі вище калорійностівуглеводів. Жир необхідний для забезпечення нормального всмоктуванняжиророзчинних вітамінів в кишках, для всмоктування деяких важливих дляорганізму мінеральних солей, і, нарешті, жир - найважливіший фактор у смаковоїхарчуванні. Смажені блюда є найбільш апетитними і улюбленими. Алезловживати жиром не слід. Систематичне надмірне споживанняжирів призводить до недокрів'я, сприяє підвищенню згортання крові ірозвитку атеросклерозу. У добовому раціоні повинно міститися 90-100 гжирів, з яких близько 40 г використовується на приготування їжі, аінші містяться в самих продуктах і вживаються в натуральному вигляді
(з бутербродами). Природно, що для святкового обіду будевитрачено додаткову кількість жирів, але й тут не слід надтозбагачувати жиром страви.

Певне значення в харчуванні має якість використовуваних жирів. Усклад всякого жиру входять так звані жирні кислоти, якіобумовлюють температуру плавлення жиру і його біологічне значення дляорганізму. Тугоплавкі жири містять переважно насичені жирнікислоти - це баранячий, яловичий жир, шпик. Вони вважаються менш повноцінними,важче засвоюючи?? ться організмом А легкоплавкі і рідкі жири - соняшникова,абрикосове, кукурудзяне, соєве і інші, переважно рослиннімасла, що містять переважно високоненасищенние жирні кислоти, --мають високу біологічну активність і сприятливо впливають на обмінхолестерину, корисні при атеросклерозі Ці мастила повинні обов'язкововикористовуватися в харчуванні. Треба відзначити, що такі олії, як оливкова ікоров'яче, в яких міститься мало високоненасищенних жирних кислот, доситькорисні в харчуванні, так як оливкова (прованську) олія сприятливо впливаєна шлунок і жовчні шляхи, а вершкове масло має високі смаковіякостями і містить вітамін А, особливо важливий в харчуванні дітей. Найбільшдоцільно поєднувати в харчовому раціоні коров'яче і рослинна олії,лярдом, використовуючи для приготування їжі в помірній кількості такожтугоплавкі жири і маргарин.

Кілька слів про складання меню. У книзі Л. М. Лемкуль пропонуєтьсяширокий вибір обідів для вихідних днів, меню святкових обідів і вечерь,солодких страв і десертів, закусочних страв. Господині, яка бажає скористатисяцим посібником, необхідно при складанні меню дотримувати деякі правила.

Важливо при складанні меню обіду поєднувати закуску, перший, другий ітретя страви таким чином, щоб уникнути повторення переважновуглеводистих їжі. Наприклад, якщо суп готується з круп та картоплі, то вгарнір до другого блюда включаються різні овочі - зелений горошок,капуста і т. п. - і, навпаки, якщо перша страва овочеве (щи, борщ), тогарнір до другого страви бажано готувати з круп, макаронних виробів ікартоплі. Закуска повинна порушувати апетит, тому найчастіше вонаскладається з солінь, копченостей, закусочних консервів, провансалі, оселедця змайонезом і т. п. Третє, солодке блюдо покликане завершити їжу, викликатипочуття насичення, воно лише зрідка може бути борошнистим і щільним. Дужекорисно для забезпечення харчового раціону водорозчинними вітамінами, впершу чергу вітаміном С, мінеральними солями і клітковиною, подавати достолу в обід салати з редиски, огірків, помідорів у свіжому іквашеному вигляді, з листяної зелені і т. п. Салати слід заправлятирослинною олією, майонезом, рідше-сметаною.

Професор М. Ш. Маршак

Що приготувати у вихідний день

Що приготувати у вихідний день? Рідкісна господиня не ставить собі такогопитання. Зі встановленням п'ятиденного робочого тижня у більшості жіноквиникла проблема: як краще організувати харчування родини у вихідні дні? Якправило, всі члени сім'ї проводять щодня по 8 годин на роботі або внавчальних закладах, а це значить, що вдень вони харчуються у їдальнях, кафе іт. д., і лише до вечора збираються будинку. Часто члени родини приходять врізний час, загального вечері не виходить, та й у хазяйки немає часузайматися кухнею - її виручають громадське харчування, кулінарії і будинковікухні

У вихідні ж дні, коли вся родина в зборі, господині хочеться побалуватисвоїх близьких смачною домашньою їжею, посидіти разом зі своїми за столом,провести обід в приємній бесіді, поділитися враженнями минулого тижня.
Зазвичай такі трапези залишаються в пам'яті всіх членів сім'ї, даютьможливість по-особливому відчути тепло домашнього вогнища. Особливо це потрібнодітям, які повинні вбирати домашні установки взагалі і, крім того,навчитися вести себе за столом - це вкрай необхідно виховувати здитинства. Якщо дитина вдома засвоїть правила поведінки за столом, він завждибуде легко почувати себе і в суспільстві.

А раз так велике виховне значення домашніх сімейних обідів,значить необхідно піклуватися про те, щоб кожна родина відчувала радістьїх.

Господині важко відразу перейти на приготування їжі у вихіднідні. Часто не вистачає тільки маленької підказки, щоб відійти відзвичного меню, внести різноманітність у вже звичний асортиментдомашніх страв.

На допомогу господині прийде цей розділ. У ній ми пропонуємо десятьваріантів обідів для чотирьох сезонів. Причому меню побудовані так, щобможна було не дотримуватися в цілому рекомендованого обіду, а легкозамінити одне блюдо іншим, тобто закуску взяти з одного обіду, другийз іншого і т. д, щоб вибрані страви відповідали бюджету, уподобаннямсім'ї, наявності продуктів і т. д. Від чого не рекомендується відступати, такце від підбору сезонних продуктів. Особливо важливо дотримуватися це навесні івлітку, коли у продажу багато овочів, фруктів та зелені. Необхідно з першихже днів появи ранньої весняної зелені, цибулі, листяних овочіввикористовувати їх у харчуванні.

Важливе значення має поєднання в одному меню різноманітнихпродуктів - це треба також враховувати при заміні пропонованих нами страв.

Готуючи ту чи іншу страву, можна врахувати потрібне кількістьїжі так, щоб перше або друге блюдо, наприклад, було приготоване втакій кількості, щоб його вистачило й на другий вихідний день, а закуска іборошняне третій (пудинги, вареники, млинці тощо) могли б піти частковона сніданок або вечерю.

Усі страви, рекомендовані на вихідні дні, дуже прості по кулінарнійобробці, і, таким чином, сама невміла або недосвідчена молода господиня,проявив інтерес, увагу й бажання, легко зможе приготувати будь-яке зописуваних блюд.

У кожне меню входять три страви і закуска.

Рецепти розраховані на сім'ю з 5-6 осіб.

ДЕСЯТЬ ВАРІАНТІВ Обід для КОЖНОГО СЕЗОНУ

ВЕСНА

Салат із стебел шпинату і щавлю • Суп з кропиви • Тефтели,запечені з молодою капустою • Манна каша з полуничним соусом

Салат із стебел шпинату і щавлю

300 г стебел шпинату і щавлю, 1/2 склянки горіхів, 3 зубчики часнику,
1 ст. ложка рубаного зеленої цибулі, по 1 ст. ложці рубаною зелені кропуі петрушки, 2 ст. ложки рослинної олії, оцет і сіль за смаком.

Очищені і вимиті стебла шпинату і щавлю відварити в солоній воді дом'якості, віджати, викласти в салатник.

Приготувати соус: горіхи, часник, цибулю, зелень потовкти у ступці воднорідну масу, розвести гарячою водою до консистенції густої сметани,додати до смаку сіль, оцет і рослинне масло. Приготування соусузалити салат.

Примітка. Відрізані від стебел зелене листя шпинату можнавикористовувати для приготування зелених щей. Зберігати листя треба добревимитими і перебрали, загорненими в мокру серветку і в целофановиймішечок. Тримати в холодильнику у відділенні для фруктів. Так само зберігаютьзелена цибуля, який попередньо потрібно звільнити від головок, почиститиі промити.

Суп з кропиви

500 г кропиви, 4 яйця, 1 морква, 300 г картоплі, 1 цибулина, 1 ст.ложка рубаною зелені, 80 г топленого масла, 150 г сметани, сіль за смаком.

Цибулю, моркву і яйця подрібнити, покласти в каструлю, додати масло,сіль і 1 склянку води. Накрити кришкою і поставити тушкувати на невеликійвогонь. Коли вода впоратися і залишиться тільки масло, влити разом звідваром відварену і протерту кропиву, додати 5-6 тарілок води,прокип'ятити 15 хв, потім всипати очищений і нарізаний кубикамикартопля, підсолити. Варити суп до готовності картоплі. Зняти з вогню івсипати рубану зелень Подавати суп зі сметаною.

Примітка. Так само можна приготувати суп з щавлю, шпинату абосалату.

Тефтели, запечені з молодою капустою

300 г м'яса, 600 г (1 цілий качан) капусти, 80 г вершкового аботопленого масла, 2 ст. ложки панірувальних сухарів, 3 ст. ложки борошна, 1пляшка молока, 50 г тертого сиру, 1 шматочок батона завтовшки в 2 пальця, 1цибулина, 1 ст. ложка рубаною зелені, перець і сіль за смаком.

Приготувати котлетний фарш із м'яса, хліба і цибулини, поперчити іпосолити до смаку. Мокрими руками сформувати кульки завбільшки з невеликеяблуко. Капусту очистити від негідних листя, добре вимити, розрізатикачан на великі частки по вертикалі так, щоб у кожному скиби залишилася частинакачани. Покласти в киплячу підсолену воду, закривши кришкою, датизакипіти, зняти кришку на кілька хвилин, потім знову накрити і доварітькапусту до м'якості. Відкинути на друшляк капусту, покласти зверхутарілочку, меншу діаметром, ніж друшляк, на тарілочку покласти гніт ідати капусті добре обсушитись. Глибоку сковороду добре намазати маслом,покласти в неї капусту, на капусті розкласти все сирі тефтелі, посипатизеленню і залити соусом. Соус приготувати так: розтерти борошно на глибокійсковороді з маслом, посолити і поступово розбавити гарячим молоком,прокип'ятити 5 хв. Политі соусом тефтелі з капустою зверху посипатисухарями, перемішаними з тертим сиром. Поставить все в духовку на середнійвогонь. Коли соус зверху зарум'яниться, вийняти страву з духовки і подавати настіл.

Примітка. Можна тефтелі готувати не з хлібом, а з відварноюрисом. Тоді треба додати в них підсмажений до золотистого кольору цибуля,рубану зелень і перець. При варінні капусти завжди треба після закипаннявідкривати кришку, щоб з парою виходила гіркота і специфічний запах. Адоварювати капусту треба під кришкою.

Манна каша з полуничним соусом

250 г манної крупи, 1 л розведеного водою молока, 500 г полуниці,
11/2 склянки цукру, сіль за смаком.

Закип'ятити розбавлене молоко, посолити і, поступово заважаючи, всипатиманну крупу. Зменшити вогонь і варити до тих пір, поки круп'є нерозвариться. Готову кашу розлити в змочені водою чайні чашки і поставитив холодильник. Перед подачею на стіл викласти на блюдця і залити полуницею,розтертої з цукром.

Салат з картоплі із зеленню • Суп-пюре з перлової крупи • Тріска,запечена в майонезі, з салатом із зеленої цибулі • Сирники

Салат з картоплі із зеленню

600-700 г картоплі, 250 г зеленої цибулі, 2 зубчики часнику, 2 ст.ложки рубаною зелені, 3-4 солоних огірки, 100 г олії соняшникової, 1/2банки майонезу, сіль за смаком.

Очистити, добре вимити і відварити картоплю, процідити, обсушити і вгарячий картоплю покласти рубаний цибуля, розтертий з сіллю часник, 1 ст.ложку рубаною зелені, все масло і дерев'яним маточкою добре потовкти уоднорідну масу. Додати нарізані дрібними кубиками огірки, добреперемішати, посолити за смаком. Сформувати з одержаної маси рулет,покласти на довгу тарілку, покрити з усіх сторін майонезом і обсипатизеленою цибулею. Добре остудити в холодильнику і подати.

Примітка. Влітку, коли у продажу з'являться помідори, цей салат можнаприкрасити помідорами; нарізати їх кружальцями й увіткнути в намазаниймайонезом рулет зверху, поставивши їх вертикально, і з боків. Міжкружечками помідорів посипати рулет рубаною зеленню і цибулею. У прикрасаможна додати кружальця зварених круто яєць.

Суп-пюре з перлової крупи

500 г м'яса, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, 100 гперлової крупи, сіль за смаком.

Зварити бульйон без коріння. Перлову крупу розварити окремо у воді
(води за обсягом має бути в 3 рази більше, ніж крупи), протерти черезсито. Неповну столову ложку борошна і масло розтерти, посолити, розбавити 2склянками бульйону і з'єднати з рештою бульйоном. Кип'ятити 30-40 хв,потім з'єднати з протертою перлової крупою, добре розмішати і дати супуще покипіти. Перед подачею розплескав 1 повну чайну ложку борошна зхолодною водою, вилити в суп і, помішуючи, довести до кипіння.

Тріска, запечена в майонезі, з салатом із зеленої цибулі

1 кг тріски, 1-2 банки майонезу, 350 г ріпчастої цибулі, 2 яйця, 1склянка сметани, зелена цибуля для салату, сіль і перець за смаком.

Тріску очистити від луски та кісток, нарізати на порції, покласти вглибоку сковороду, засипати нарізаним кружальцями ріпчастою цибулею,посолити, поперчити, залити все майонезом і поставити в духовку із середнімжаром. Блюдо буде готове, коли википить весь сік. До трісці подати салат злука. Для цього дрібно нарізати зелену цибулю, покласти його в друшляк і на 1хв опустити в киплячу воду, після чого охолодити під струменем холодної води,щоб пішла зайва гіркоту, остудити, перемішати з рубаними яйцями ісметаною, посолити.

Примітка. Якщо в продажу з'явилися огірки, то до такого ж кількістюсалату можна додати 2 дрібно нарізаних свіжих огірка.

Сирники

500 г сиру, 1/2 склянки цукру, 3 яйця, 2 склянки борошна, 50 гтопленого масла, 1 склянка сметани, сіль за смаком.

Збити яйця з сіллю і цукром в густу піну, додати пропущенийчерез м'ясорубку сир, 11/2 склянки борошна, добре вимісити, викласти напосипану борошном дошку і сформувати великий валик, порізати його наоднакові шматки товщиною в палець, обваляти кожен шматок в борошні, надавшиножем форму котлети. На невеликому вогні сирники обсмажити в олії з обохсторін Подавати зі сметаною.

Примітка. Якщо під руками немає яєць або в будинку є хворі, якимпротипоказані яйця, то можна зробити дуже смачні сирники зовсім без яєцьна 1 кг сиру треба взяти 100 г манної крупи, заздалегідь змочивши її 3/4склянки води, щоб крупа розмокла, перемішати добре разом, додати 1склянка цукру і сіль за смаком. Готувати так само, як вказано в рецепті.

Салат із сирої моркви з часником • Суп вегетаріанський • Печінка,смажена шматком, з відвареною картоплею • Млинці з варенням

Салат із сирої моркви з часником

300 г моркви, 4 зубчики часнику, 2 чайні ложки цукру, 1/2 банкимайонезу, сіль за смаком.

Натерти моркву на крупній тертці Часник очистити, подрібнити ірозтерти з сіллю. Все перемішати, додати цукор, майонез і сіль за смаком
Перед подачею на стіл знову добре вимішати ложкою зверху вниз, тому щомайонез не тримається на сирих овочах і легко осідає на дно.

Суп вегетаріанський

3 зварених круто яйця, 1 морква, 1 цибулина, 80 г топленого масла,
2 ст. ложки рубаною зелені, 200 г картоплі, 2 ст. ложки рису, сіль засмаку.

Яйця, моркву і цибулю дрібно порізати, покласти в каструлю, додатиолія, 1 склянку води і тушкувати на невеликому вогні під кришкою до тих пір,поки не википить рідину і не залишиться одне масло. Влити 11/2 л води,прокип'ятити 15 хв, додати дрібно нарізану картоплю і рис. Варити супдо готовності. У готовий суп всипати рубану зелень. Подавати зі сметаною.

Печінка, смажена шматком, з відвареною картоплею

1 кг печінки, 100 г топленого масла, 150 г шпику, 150 г сметани, 1 ст.ложка борошна, 11/2 склянки бульйону або молока, 1 цибулина, 400 г картоплі, 2ст. ложки рубаною зелені, перець і сіль за смаком.

Печінка очистити від плівки і вимочити в холодній воді, міняючи воду.
Обсушити печінку, після чого нашпигувати проти волокон тонкими шматочкамишпику і швидко обсмажити в сильно розігрітій олії Зняти зі сковороди,поперчити, посолити. На сковороді, де обсмажувалися печінка, обсмажити дрібнонарізану цибулю, всипати борошно, розмішати, щоб не було грудок, посолити ірозбавити молоком або бульйоном, прокип'ятити, розмішати зі сметаною. Печінкупокласти в каструлю, залити соусом і поставити каструлю на пар, тобто вінший посуд зі злегка окропом, стежити, щоб соус не закипів,інакше печінка буде твердою. Тримати на пару 20-30 хв. Відварити картоплю,злити воду, обсушити його, залити розтопленим маслом, засипати зеленню,накрити кришкою і добре потрясти, щоб зелень і масло рівномірнообволокло картоплю.

Млинці з варенням

200 г борошна, 2 яйця, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 пляшка молока, 1шматочок свинячого сала, 2 ст. ложки цукру, сіль за смаком, 1 склянка варення,масло для змазування готових млинців, сметана. Жовтки розтерти з цукромі сіллю, додати молоко, добре розмішати, влити розтоплене масло і по »поважно виливати в каструлю з борошном, розмішують,! щоб не було грудок.
Перед тим як починати пекти, додати збиті в піну білки. Розігрітисковороду, змащену шматочком свинячого сала, налити трохи тіста,повертаючи сковороду так, щоб тісто розливалося тонким шаром (якщо насковороду потрапить багато тесту, злити його зі сковороди назад у каструлю).
Сковороду поставити на вогонь і як тільки одна сторона млинця зарум'яниться,широким ножем або лопаткою перевернути його на іншу сторону. На коженмлинець посередині покласти 1/2 чайної ложки варення і скрутити йоговчетверо. Складати млинці в дрібну каструлю. Кожен ряд збризкуватирозтопленим маслом. Накрити кришкою і до подачі на стіл тримати на пару.
Подавати гарячими із сметаною.

Редиска з маслом • М'ясний бульйон з смаженими пиріжками • Відварене м'ясо,тушковане з картоплею та цибулею • Сир, розтертий з молоком і полуницею

Редиска з маслом

2 пучка редиски, 100 г вершкового масла.

Посередині тарілки покласти гіркою розтерті розм'якшене вершковемасло. Навколо покласти добре вимиту цілу редиску, залишивши у кожні 2-3см зелені. Червону шкірку можна надрізати, надавши їй форму пелюсток. Сольподати окремо.

М'ясний бульйон з смаженими пиріжками

800 г м'яса, 1 цибулина, 1/2 моркви, 1/2 петрушки, пучок зеленіпетрушки, селери, цибулі-порею, 8 тарілок води, сіль за смаком.

Для пиріжків: 400 г борошна, 1 яйце, 1 стакан води, 1/2 склянки молока,
1/4 палички дріжджів, 50 г вершкового масла, 3 ст. ложки цукру, дрібкасолі, 250 г масла рослинного для смаження.

Для начинки: 11/2 кг зеленої цибулі, 3 яйця, 50 г топленого масла, сільі перець за смаком.

Покласти м'ясо в каструлю, залити водою так, щоб вона накрила всім'ясо, поставити на сильний вогонь, закрити кришкою (не зовсім щільно, щоббув вихід пару). З закіпевшего бульйону зняти всю піну, після чого покластив нього крупно порізані і обсмажені до золотавого кольору цибулю, моркву іпетрушку, а також пов'язану в пучок зелень селери, порею і петрушки.
Посолити, зменшити вогонь, щоб бульйон більше не кипів, і варити 2-21/2 ч.
Готовий бульйон процідити через серветку, покладену в друшляк, причомубульйон не лити прямо з каструлі, від чого піднялася б піна з дна і юн ставб каламутним, а акуратно брати разлівательной ложкою і повільно цідити крізьсерветку. З процеженном бульйону зняти весь жир, бульйон і прокип'ятитиподавати, краще в чашках. До бульйону подати пиріжки з начинкою з зеленогоцибулі і яєць.

Приготування пиріжків із зеленою цибулею і яйцями. Дріжджі розвести з 1чайною ложкою цукру і 1 склянкою води, додати до смаку сіль і всипатистільки борошна, щоб тісто за консистенцією нагадував сметану. Накритикаструлю кришкою і поставити опару в тепле місце. Яйця розтерти в піну ззалишилися цукром, влити молоко, розтоплене масло, добре розмішати і,коли опара збільшиться вдвічі, з'єднати всі разом, добре розмішавши.
Додати решту муки і добре вимісити тісто руками, після чогопоставити підходити в тепле місце. Коли тісто збільшиться вдвічі, викластийого на дошку, посипану борошном, добре вибити про дошку, розділивши на 2 шматки.
Накрити рушником і дати тесту підійти ще раз. Розкотити на дошцізавбільшки з лист один шматок тесту. По краю його розкласти начинку грудочкамина відстані один від одного. Загорнути, натягуючи край тіста так, щобвоно покрило розкладену начинку, і виїмкою або склянкою вирізати пиріжкипівмісяцями (в середину кожного пиріжка повинна потрапити начинка).
Що залишилося на дошці тісто обровнять ножем і повторити ту ж операцію. Колиз одного розкотив пласта будуть обробити пиріжки, таким же чиномобробити їх з другого. Розібраний пиріжки накрити рушником і залишитина деякий час, щоб вони підійшли. Масло вилити в низьку каструлю,поставити на вогонь, через кілька хвилин кинути в нього шматочок тіста:якщо воно відразу зарум'яниться, то можна класти пиріжки так, щоб вони плавалив олії. Якщо пиріжки будуть смажитися дуже швидко, зменшити вогонь, інакше вонибудуть зверху горіти, а всередині залишатися сирими.

Приготування начинки. У зеленої цибулі зрізати головки, скласти його вмиску з холодною водою і добре промити, міняючи воду. Потім перекласти вдрушляк і ще добре промити під струменем з-під крана. Про