Міфи про «солодкої траві» стевії
Кандидат хімічних наук А. С. Садовський
глюкозиди стевії і наш смак
Якщо
ти хочеш зрозуміти що-небудь, якби дізнався, як воно виникло.
Б.
Ф. Поршнєв
Стевія
цікава не тільки тим, що синтезує дуже солодкі глікозиди. Інтрига
полягає в тому, що в деяких країнах ця рослина є одним із замінників
цукру, і в той же час FDA (Food & Drug Administration) - головне
відомство США, що контролює безпеку їжі і ліків, - уперто відносить її
до «продуктам з невизначеною безпекою». У чому ж справа?
Несиметричні історії
Пристрасть
європейців до солодкого поклало початок процесу глобалізації: через цукру Новий
Світло перетворився в червоно-чорно-білий континент. Нехтуючи елементарним
співчуттям, сюди на очеретяні плантації заганяли тисячі африканських рабів.
Тільки після наполеонівських війн, з появою цукрових буряків, цукор перестав
бути суто колоніальним товаром.
іспанців,
захопили Центральну і Південну Америку, зовсім не цікавила культура
знищуваних ними індіанців, а тим більше питання, як вони обходяться без того ж
цукру. Це прояснилося лише на самому початку минулого століття завдяки Мойзес
Сантьяго Бертоні. Будучи директором агрономічного коледжу в столиці Парагваю
Асунсьоні, він зацікавився розповідями про незвичайне рослині, солодкому на
смак. Роздобувши пучок гілочок, Бертоні приступив до роботи, але остаточно
визначити і описати вид зміг лише через 12 років, отримавши в 1903 році живий
примірник у подарунок від священика. Виявилося, що це новий представник роду
стевії; першовідкривач назвав його на честь свого приятеля-хіміка доктора
Овідія Ребауді, що допомагав робити екстракт, так що в підсумку вийшло Stevia
rebaudiana (Bertoni) Bertoni. Рід стевія включає до 280 видів і входить до трибу
Eupatorium сімейства складноцвітих (по-російськи їх називають посконнікі). У
російській рекламі «Стевія - це найкраще, що створено природою» хтось придумав
і легенду про прекрасну індійці на ім'я Стевія, яку боги перетворили на
солодкий кущик. Мені більше подобається інша версія: цей рід складноцвітих
названо в пам'ять про російську ботаніки Х. Х. Стевенен (1781-1863). Швед за народженням,
він заснував Нікітський ботанічний сад і був головним виноградарем Російської
імперії, а на Заході відомий працями і гербарієм рослин Кавказу і Криму.
Головні
речовини, які зробили S. rebaudiana (далі просто стевія) знаменитою,
присутні тільки в ній: стевіозід і ребаудіозіди. Це дітерпеноідние
глюкозиди (тобто до агліконам цих глікозидів приєднані тільки залишки
глюкози, а не інших моносахаридів). Їх солодкість в 200-400 разів сильніше, ніж у
сахарози. Стевіозід виділили в 1931 році французькі хіміки М. Брідель і Р. Лявей,
його зміст - від 4% до 20% від сухої маси рослини, ребаудіозідов та інших
аналогів удвічі менше. Природний ареал солодкої трави стевії вузьке - в
основному долина високогірного притоки річки Парани на кордоні Парагваю та
Бразилії, тому спочатку навіть думали, що вона така ж рідкість, як
женьшень.
Зараз
пишуть, що півтори тисячі років тому, тобто задовго до Колумба, індіанці добре
знали стевії, з нею вони пили свій улюблений мате (парагвайський чай), і нею ж
лікувалися від багатьох недуг. Іспанці про це повідомляли додому ще в XVI столітті. Якщо
ви хочете спробувати мате, зробити це зовсім не складно. Купивши подарунковий
набір в чайному магазині, ви отримаєте інструкцію, пачку мате й приналежності:
калебас - посудина з висушеного гарбуза і бомбійю (дослівно «соломинка») - трубку з
подобою мундштука на одному кінці і з фільтром на іншому. Парагвайський чай --
це подрібнені гілки дерева Ilex paraguariensis, воно вічнозелене, листяне
і належить до сімейства падуб. (З усіх членів цього сімейства підмосковний
клімат витримує тільки ягідний кущик магонія.)
Заваров
мате за інструкцією, ви отримаєте кашу, і ось тут-то й знадобиться бомбійя,
яку треба акуратно опустити на дно калебаса і відсмоктати кілька
ковтків. При бажанні з приятелями чи домочадцями можна, пустивши калебас по
колі, відтворити ритуал парагвайських індіанців гуарані. Неважко також знайти
відомості про історію культивування мате іспанськими ченцями - в XVII столітті його
називали «єзуїтським еліксиром», - про тонкощі ритуалів матепітія і про різні
способи заварювання. Тепер уявіть, що вам захотілося попоїсти самий що
там не є справжній парагвайський чай. Чи потрібна для цього, як оповідають
легенди про індіанців, стевія? Перераховувати інформацію, яку можна знайти на
сайтах типу club-mate.ru або mate.ru занадто довго, але, запевняю, на це запитання
відповіді там немає, ви взагалі не зустрінете слова «стевія». В історії парагвайської
культури явно щось не сходиться.
За законами керованого ринку
Ситуація
з харчовим використанням стевії багато в чому визначається позицією чиновників з
американської служби FDA. За внутрішнім правилом об'єкт харчового або
медичного призначення можна провести через FDA двома шляхами: через експертизу
або як традиційно використовується, без будь-яких ускладнень до 1958 року
продукт (друга позначаються англійської абревіатурою GRAS). FDA визнала, що для
стевії немає вичерпних відомостей про традиційний використанні, а в експертів
завжди знаходяться дані, що ставлять під сумнів її безпеку. Ось стевія і
потрапила в список небезпечних харчових добавок. Це означає, що якщо вона
вказана на маркуванні або її глюкозиди будуть виявлені в харчовому продукті, то
товар, так само як етикетки, реклама і супроводжує література підлягають в США
арешту з усіма відповідними наслідками. Випадки такі були, хоча і небагато. У
штаті Техас разом зі стевієй поліцейські пристави знищили 2500 примірників
кулінарних книг (як тут не згадати про свободу слова).
Розмови
про «громадянської» війни з надмірним споживанням цукру йдуть в США давно.
Колись жаданий продукт Нового Світу саме тут раніше, ніж в інших місцях,
перетворився на зло, що приводить до ожиріння та діабету. Тепер, після перемоги над
тютюнопалінням, треба очікувати, що і до цукру почнуть застосовувати настільки ж суворі
заходи. Зрозуміло: заміна цукру на низькокалорійні підсолоджувачі і скорочення його
виробництва пов'язані з дуже великими грошима. Пристрасті киплять.
Північноамериканська громадськість звинувачує FDA у необгрунтованому просуванні
аспартама, в необ'єктивності її експертів, у змові FDA, «Монсанто» та
«Кока-коли» і в усіх інших гріхах. Боротьба з бюрократією - доля початківців
політиків, підприємці вважають за краще давати хабарі або шукати обхідні шляхи.
Такий шлях для стевії знайшовся. З 1995 року її офіційно можна купити в США в
вигляді дієтичної добавки. Продукти дієтичного харчування і біологічно активні
добавки (БАД) - особлива зона; в багатьох країнах вона перебуває не між їжею і
ліками, а десь зовсім осторонь.
США
- Імперія аспартама, і з цим доводиться рахуватися. Мателюби не ризикують
випускати готові суміші мате і стевії: якщо товар випадково потрапить в США, його
конфіскують. Як справедливо помітили І. Ільф і Є. Петров у «Одноповерховий
Америці », коли заборонено« просперіті », немає сенсу і в« паблісіті ». Зі стевієй
все з точністю до навпаки. Для продавлювання через FDA її і слід було б
тісно пов'язати з традиційним продуктом мате, вже визнаним GRAS. Правда,
історичні факти для «солодкої трави» куди бідніше, ніж для мате; їх доповнили
обтічними формулюваннями і легендами, які містять явні неточності.
Стевія
- Вузький ендемік, 100 років тому вона і в Парагваї була мало поширена. Навіть
Бертоні з його професійними зв'язками не відразу її відшукав. Відомо, що
Франсиско Гернандес, лейб-медик іспанського короля Філіпа II, писав про «солодкої
траві »індіанців, але це були не гуарані, а ацтеки, і трава не« Caa-hee »
(стевія), а «Tzonpelic xihuitl» (Ліппі солодка - Lippia dulcis Trev.). Ліппі
містить сесквітерпени гернандульцін (назва, як неважко здогадатися, на честь
лейб-медика). Гернандульцін ще солодше стевіозіда (в мольної ставленні до
сахарозі - в 1000 разів), він був запатентований в якості підсолоджувача, але
практичного застосування не отримав: низькі розчинність в воді і
термостійкість, та й смак не «чистий». Однак він служить у дослідженнях
рецепторів смаку в якості хімічної моделі солодощі.
Кому ж не вірити?
Організуюча
і дисциплінує сила будь-якого цивілізованого суспільства - бюрократія. Тому
в США, якщо вам протипоказано по здоров'ю або переконання не дозволяють пити
яку-небудь «колу» з аспартамом і сахарином (з цукром теж), доведеться купити
в різних відділах бульбашка екстракту або пачку листя стевії, фрукти, прийти
додому і самому зварити напій. Чому це не можна відразу заважати, як аспартам, в
одній пляшці, пояснити важко, тому дискусія з FDA на цю тему не
публікується і ведеться, так би мовити, в робочому порядку. Втім, гарну жарт
видав невідомий названий чиновник FDA: «Якщо б ми захотіли, то могли б
заборонити і морква ». По токсичності стевії та її окремих компонентів
виконана добра сотня робіт, так що можна підібрати підходящі і зробити
потрібні висновки на різні випадки. Однак навесні минулого року в Бельгії
відбулася перша міжнародна конференція з безпеки стевії, яку
організував розташований там же Європейський дослідницький стевія-центр.
Як випливає з її праць, вся справа - в дозах.
Стевія
підозрюється у трьох злочинах: антиандрогенну, мутагенності і, як
наслідок, канцерогенності. Праці дослідників, оснащених найпередовішої
апаратурою, що дозволяє знаходити в пробах пікограмми глюкозидів стевії,
допомогли побудувати наступну схему біохімії стевії в організмі щурів, мишей, курей
і людей. Як виявилося, її глюкозиди, потрапивши в організм ссавця, ні у
що не перетворюються - в кишковому тракті немає відповідних ферментів, а ті
соті частки відсотка, що просочилися внутрішньо, не змінившись залишають організм
разом із сечею. У всякому разі, з точністю до пікограммов ніяких продуктів
перетворень стевіозіда ні в крові, ні в сечі знайти не вдалося. Єдине
виняток - стевіол, тобто той фрагмент молекули стевіозіда, який
залишається після відщеплення глюкози. Однак це відбувається відщеплення перед тим,
як стевіол пройде крізь стінку кишечника: ним займаються наші співмешканці --
бактерії кишкового тракту, які утилізують невелика кількість глюкозидів
стевії. І ось цей-то стевіол і став головним підозрюваним. Звинувачення такі:
по-перше, він здатний викликати мутації у деяких кишкових паличок, а
по-друге, позбавляє піддослідних щурів можливості мати потомство.
Підозри
в останньому були викликані як структурою стевіола, яка схожа на стероїдні
гормони, так і легендами про те, що парагвайські жінки використовують стевії в
як контрацептивного кошти. Перші дані про антиандрогенний
здібностях стевіола з'явилися в експериментах Дорфмана і Неса, поставлених у
1960 році на курчатах - у них по зростанню гребеня зручно контролювати зниження
активності чоловічих статевих гормонів. (Є спеціальна «каплуна одиниця»
гормональної активності.) При дозі 1,2 г/кг (для людини ця доза по солодощі
відповідає мішку цукру в день) зниження активності справді було
зафіксовано. Через вісім років Г. Планас і Ж. Куч готували з порошку
висушеної стевії настій (5 г/100 мл, тобто приблизно 100 чайних ложок на
стакан) і, окрім нього, нічого не давали пити самкам мишей. Виходило 0,5 г
стевіозіда на кг ваги тварини. Ні вага, ні здоров'я мишей не постраждали, а от
їх плодючість скоротилася майже наполовину, про що автори і розповіли всьому
світу за допомогою журналу «Science». Проте вже в 1975 році Х. Акасі і Й. Йокояма
при дозі 0,1 г/кг ніяких наслідків не помітили, а в 1996 році С. Шіотсу
постарався з найбільшою точністю відтворити досліди Куча на більшій кількості
мишей і теж не виявив впливу стевії на їх плодючість. Відповідна
стаття опублікована в «Tech. J. Food Chem. Chemicals ». У 1999 році М. Меліс два
місяця поїв самців мишей настоєм стевії, причому вага щоденно споживаних ними
свіжого листя рослин перевищував половину ваги самих тварин. Інакше кажучи,
доза стевіозіда склала 5,3 г/кг. У цих самців проблеми з розмноженням
виникли. А от зниження дози в п'ять разів, до настільки ж жахливого 1 г/кг
дослідах, які поставив Дж. Геунс в 2004 році, ці проблеми зняло.
Численні
досліди, поставлені і з стевіозідом, і з ребаудіозідом, показали, що вони не
тільки не викликають рак, а, навпаки, зменшують імовірність піддослідних тварин
отримати аденому або рак молочної залози і знижують швидкість розвитку раку шкіри.
Що стосується мутагенності, то стевіол був у ній помічено: під його впливом
мутують клітини одного з штамів сальмонели. Втім, тільки ці клітини --
багато інших штами і сальмонели, і кишкової палички на нього не реагують.
Навіть величезні дози чистого стевіола - 4 г/кг - не викликали ніяких ознак
мутацій у тканинах мишей. Та й з тим єдиним штамом активність стевіола
виявилася не настільки вже й висока: у три тисячі разів менше, ніж, скажімо, у
бензпірен. А останній, між іншим, обов'язково присутній у димі
згорілого дерева, і, отже, з ним неминуче мав справу будь-який побував на
пікніку і покуштувати біля багаття м'яса, печеного на вугіллі. Також мутагенну
активність помітили у похідних стевіола, наприклад у його метилового ефіру,
але, як уже було сказано, ніяких його похідних в крові добровольців знайдено
не було.
І
взагалі, летальна доза (LD50) стевіозіда становить 15 г стевіозіда на 1 кг
живої ваги. Такого рівня, ймовірно, можна досягти, якщо годувати мишей тільки
однієї стевієй, адже для людини таке значення LD50 по солодощі відповідає
300 кг (дванадцять мішків) цукру за день. Ребауді в своїх дослідах на тваринах,
переконали його у нешкідливості стевії, до таких великих доз не звертався.
Очевидно, що нормальна доза - два-три листки на чашку чаю - настільки ж далека
за своєю шкідливості від доз, що використовувалися в дослідах, як і дрібка
кухонної солі від її пуди. Більш того, при ретельному обстеженні крові
добровольців, скуштували екстракт стевії, продуктів метаболізму стевіола НЕ
виявили так само, як і похідних стевіозіда, і він весь, в незайманому вигляді,
йшов з сечею у вигляді моноглюкозіда. А найбільший вміст цього
моноглюкозіда в крові складав 100 нг на мг плазми.
На
смакові відчуття піддослідних тварин біохіміки уваги не звертали, а даремно.
Як встановив у 1993 році В. Джакіновіч для піщанок, обраних у якості
модельного гризуна, ряд солодощі виглядає так: ребаудіозід А = стевіозід> гернандульцін> сахароза.
Причому цукор сам по собі у них є ефективним збудником смаку. Тобто
згадані вище мішки з цукром, що припадають на піддослідних миша, дійсно
були мішками солодощі, які цілком могли викликати солодкий шок.
Стевія - цариця полів
Відкриття
Бертоні не пройшло непоміченим. Стевія почали культивувати, і вже в 1908 році
отримали перший урожай - 1 т сухого листя. На щастя, рослина виявилося дуже
пластичним. Як і індіанське кукурудзу, її можна розводити майже аж до
Полярного кола. Стевія погано розмножується насінням. Будучи в
експедіціях1930-36 рр.., М. І. Вавілов прислав з Південної Америки насіння в свій
ВИР до Ленінграда, але проростити їх не змогли. Оскільки стевії розмножували
вегетативно, а ліси вирубували на деревину, дика стевія стала зустрічатися ще
рідше. Стевія - вічнозелений чагарник, але далеко від тропіків її розводять в
однорічна варіанті, готуючи щороку розсаду, а як багатолітники її вдається
вирощувати на підвіконні.
Займатися
розведенням стевії починали в різних країнах, але особливо зацікавилися
новинкою в Японії та Китаї. В Японії вважають, що цикламат та сукралоза (статтю
про підсолоджувача див. у «Хімії і життя» № 12, 1997), навпаки, більш небезпечні для
здоров'я, і застосування їх заборонили. Міністерство сільського господарства, лісів та
рибальства в 1960-і роки підтримала програму інтродуційованих стевії з
Парагваю. Японці назвали це «зеленої революції». До революції примкнули і
сусідні країни. Вже в 1982 році в Японії на харчові цілі було вжито 1000
т стевії, з них своїй - 300 т, а завезено: з континентального Китаю - 450, з
Тайваню - 150, з Таїланду - 100, з Південної Кореї, Бразилії та Малайзії - 50 т.
Зараз стевія присутня майже в половині японських продуктів харчування. Південна
Америка також вирощує багато стевії. У середньому на душу парагвайці доводиться
8 кг стевії на рік. На думку деяких фахівців, для парагвайських жінок
це як раз і буде контрацептивної дозою. При ступені солодощі 300життя
парагвайців виходить нудно-солодкої: подужати майже 800 г цукру на день --
це не жарт. Наприклад, середній бельгієць кожен день з'їдає всього 135 г
справжнього цукру.
стевієй
у нас зайнялися за рішенням Ради Міністрів СРСР в 1980-і - тоді фінансувалася велика
програма її акліматизації з головним підприємством ВНДІ цукрових буряків в
Києві. На Україні стевія прижилася, тут на 1 га з високою рентабельністю
можна отримати в десять разів більше насолоди, ніж від цукрових буряків. Вже
зареєстровані власні сорти: «Берегиня» і «Славутич». У Росії після
розпаду СРСР естафету прийняв Воронезький НДІ цукру і буряка, є і російський
сорт для північних районів - «Рамонская сластена», а також екстракти вітчизняного
виробництва. Їх, напевно, можна пошукати серед БАДів або
лікувально-профілактичного харчування - у супермаркетах або аптеках на полиці
цукрозамінників лежать сахарин, цикламат або той же аспартам.
Стевіофіли
(назвемо їх так) проголосили почалося сторіччя століттям стевії. Канада,
Австралія та Нова Зеландія вже включили її в раціон. І ось, нарешті, в середині
2004 року експерти ВООЗ теж тимчасово затвердили стевії в якості харчової
добавки з допустимим добовим споживанням по глюкозиди до 2 мг/кг. У перерахунку
на цукор це далеко не мішок - на середнього людини 40 г на день. На Україні
норма вище, як раз 100 г (5 мг/кг). Початок непоганий, адже з усіх наукових
дані свідчать, що на сьогодні стевія - кращий замінник цукру. Вона менш
токсична, ніж синтетичні підсолоджувачі, добре переноситься без побічних
ефектів, має непогані смакові якості, доступна за ціною. Все це особливо
важливо для хворих на діабет і ожиріння. Цікава стевія і для тих, хто
намагається наблизитися за складом до дієти далеких предків --
мисливців-збирачів, в той же час не відмовляючись від солодкого.
Для
нас розбіжність у відносній солодощі сполук різної хімічної
природи складає мільйон у «цукрових» одиницях, причому самі солодкі речовини
- Це похідні сечовини, гуанідинів. Існуючі теорії не в змозі дати
переконливого пояснення механізму сприйняття смаку, однак ситуація змінюється
на очах, і от-от має трапитися стрибок до його молекулярної теорії.
Подібний перехід уже відбувся буквально поруч, з іншим хімічним почуттям --
нюхом. Зовсім недавно (жовтень 2004 року) ця подія відзначено врученням
Нобелівської премії Річарду Ексель і Лінде Бак (США). Їх робота 13-річної
давності спричинила відкриття «абетки і лексики» запахів. Як виявилося, ми
сприймаємо їх за допомогою сімейства білків, схожих на Родопсин, який
утворює зорові рецептори очей. Сенсорні клітини, числом близько мільйона,
містять 100-500 типів нюхових трансмембранних білків. У кожної з них
є різні трансмембранні білки і цитозольних посередники (G-білки). При
порушення будь-якого сенсора клітина генерує електрохімічний сигнал
(різниця потенціалів), яка передається в мозкову нюхову цибулину,
де за сигналами згруповані центри - колбочки. Це і є букви, їх число --
близько тисячі - не дорівнює кількості різновидів сенсорних білків, а написати
ними вдається астрономічне число запахів-слів: до 21000 коротких (в десятковому
вирахуванні це 10500). Ми сприймаємо відразу «слова» з кількох літер або
навіть «фрази».
Є
думку, що число смакових білків повинно бути 50-100, їх пошук вже дав перші
результати. Мова йде про сенсорної системи «солодке-гірке-умами» ( «умами» --
нещодавно відкрите п'яте смакове відчуття; див. статтю А. С. Садовського «М'ясний
смак »). Смак солоне-кисле ми відчуваємо рецепторами іншого типу - іонотропнимі.
Гіркий смак сприймається білками групи T2R, а солодкий формується трьома
типами білків T1R. Встановлено, які ділянки ДНК їх кодують (у мишей район
SOA, у людини хромосоми 5, 7 і 12), відомий сам генетичний код і,
відповідно, послідовність амінокислот, а також розроблені
генно-інженерні методики роботи з ними - клонування, напрацювання самих білків
і антитіл до них та інше. Все це вже захищене кількома десятками заявок і
патентів. Хімікам в руки запатентовані препарати ще не потрапили, дослідження
смаку в основному проводять біологи на мишках. Вони або просто прибирають
який-небудь ген смакового білка (дослівно «вибивають», англ. knock out), або
вбудовують на його місце людський. Реакцію мишей на речовини фіксують по
електрофізіологічних імпульсів в головному смаковому нерві (chorda tympani) або
по поведінці - швидкості «слізиванія». Два білка T1R2 і T1R3 реагують тільки на
великі концентрації цукру, індивідуальні якості третіх білка встановити
не вдається - він завжди виступає в спарених, гібридних сенсорах. Рецепторні
білки гризунів і людини дуже схожі, але не ідентичні. Смак аспартама
(штучного дипептид), неогеспірідін-дігідрохалкона (флаваноідного гликозида
з шкірки цитрусових), монелліна і тауматіна (рослинних білків) для нас
солодше цукру в 200, 2000, 3000 і 4000 разів, відповідно. Мишки цієї солодощі
не відчувають, але якщо їм замінити гени білка T1R2 на людські, то ці
замінники цукру (крім цитрусового гликозида) вони починають сприймати, як
ми. Як припускають вчені, якщо мишам поміняти відразу пару генів T1R1/T1R2, то
вони будуть реагувати і на неогеспірідін-дігідрохалкон. Не виключено, що
глюкозиди стевії ми сприймаємо цим же гібридним сенсором. Найближчим часом
стане ясно, чи так це насправді, якщо, звичайно, не відкриється ще
яка-небудь різновид сенсорних білків.
Деякі
практичні завдання для стевії вже вирішені. З'ясовано, як відносна солодкість
її глюкозидів залежить від положення і кількості вуглеводів, приєднаних до
остову - аглюкону стевіолу. Сам він, напевно, несолодкий, раз про його смак нічого
не повідомляють. Смакові якості екстракту можна покращити, прибравши лакричний
гіркуватий присмак, а саму солодкість посилити ферментативної трансглікозіляціей
(перетасовкою вуглеводних залишків) - це вже починають робити в Японії.
Вторинний метаболіт
Механізм
біосинтезу глюкозидів в стевії добре відомий і не у зв'язку з їх смаковими
достоїнствами. Справа в тому, що на шляху синтезу стевіола виникає той же
ключовий продукт, що й у рослинного гормону гібберреліна, - ент-каурін
(приставка визначає стереоспецифічні приналежність). Цей терпен був
вперше знайдено в смолі новозеландського хвойного гіганта Агатіс південного (Agathis
australis), або каурі місцевою мовою маорі. Смолу раніше так і називали:
каурі-копала, тепер її практично не добувають, оскільки цим чудовим
представникам дощових лісів загрожує вимирання. Гіберелін - типовий гормон,
у нього безліч різноманітних функцій, і він виконує їх з великою
активністю, тому його зміст мало, в стевії - близько 0,1 мг/кг біомаси.
Надлишок шкідливий. Не дивно, що спочатку його знайшли не в рослинах, а в
мікроскопічних грибків Gibberella fujikuroi - у ньому гібереліни багато (Е. Куросава,
1926 р.). Цей грибок викликає хвороба рису «баканае», раніше вражала до 40%
посівів. Попередника гібереліни - ент-куарін - синтезують всі рослини,
а от солодкі глікозиди з нього, крім стевії, ще знайдені в південно-китайської
малині Rubus suavisimus (рубузозід) і мадагаскарської зонтичним дереві Cussonia
racemosa (куссоракозід C)
Вихідний
матеріал для синтезу терпенів - залишок оцтової кислоти (H3С-СOOH), пов'язаний
з коферментом А. Тим, хто давно не відкривав підручник органічної хімії,
нагадаємо: ферменти, збираючи «кладку» з С-С-цеглинок, ламають один з шести.
Половинка йде у відхід у вигляді СО2, так що рахунок ведеться на п'ятірки: C5 - Гемі,
С10 - моно, C15 - сескві, С20 - дітерпени і так далі. Деталі синтезу опустимо.
Призначення гібереліни зрозуміло, а от навіщо стевії стільки глюкозидів, в 10 000
разів більше, ніж в інших рослинах? Для вторинних метаболітів, тобто таких
речовин, як стевіозід або ребаудіозіди, які не беруть участь у
життєвому циклі, зазвичай важко знайти виправдання. Слідуючи парадигмі природного
відбору, ми звикли приписувати вторинним метаболітам здатність викликати
огиду у травоїдних шкідників, бактерицидні властивості та інше. У всякому
випадку, глюкозиди стевії не служать складом сировини для синтезу гібереліни.
Такі глюкозиди можна перетворити на гормон, але для цього їх треба згодувати тому
ж G. fujikuroi. А в організмі ссавців глюкозиди стевії призводять до біди,
лише будучи спожитого у величезній кількості. Можливо, той ворог, від
якого рослина захищалося солодким смаком, давним-давно вимер, і про його
біохімії можна тільки здогадуватися. Чи завжди природа настільки прагматична в
природний добір? Глюкозиди не допомагають стевії боротися за існування, але
і особливо не заважають їй жити, і вона з користю для ласунів не поспішила від них
позбутися.
Список літератури
Для
підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту http://elementy.ru/
