ІСТОРІЯ
ВІДКРИТТЯ ВІТАМІНІВ.
До другої половини 19 століття було
з'ясовано, що харчова цінність продуктів харчування визначається вмістом в них в основному наступних
речовин: білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і води.
Вважалося загальновизнаним, що
якщо в їжу людини входять в певних кількості всі ці поживні
речовини, то вона повністю відповідає біологічним потребам організма.Ето
думка міцно вкоренилася в науці і підтримувалося такими авторитетними
фізіологами того часу, як Петтенкофер, Фойт і Рубнер.
Однак практика далеко не завжди
підтверджувала правильність укорінених уявлень про біологічну
повноцінності їжі.
Практичний досвід лікарів і
клінічні спостереження здавна з безсумнівністю вказували на існування низки
специфічних захворювань, безпосередньо пов'язаних з дефектами харчування, хоча
останнє повністю відповідало зазначеним вище вимогам.Про цьому
свідчив також багатовікової практичний досвід учасників тривалих
путешествій.Настоя щим бичем для мореплавців довгий час була цинга; від неї
гинуло моря ков більше, ніж, наприклад, у боях чи від кораблекрушеній.Так, з
160 навчаючи вісник відомої експедиції Васко да Гама прокладав морський шлях
до Індії, 100 людей загинули від цинги.
Історія морських і сухопутних
подорожей давала також ряд повчальних прикладів, які вказували на те, що
виникнення цинги можетбить припинено, а цінготние хворі можуть бути
вилікувані, якщо в їх їжу вводити відоме кількість лимонного соку або відвару
хвої.
Таким чином, практичний досвід
ясно вказував на те, що цинга і деякі інші хвороби пов'язані з дефектами
харчування, що навіть найбагатшим піщя сама по собі ще далеко не завжди
гарантує від подібних захворювань і що для попередження і лікування таких
захворювань необхідно вводити в організм якісь додаткові
речовини, що містяться не у будь-якої їжі.
експериментальне обгрунтування і
науково-теоретичне узагальнення цього багатовікового практичного досвіду вперше
стали можливі завдяки відкривав новий розділ в науці дослідженням російської
вченого Миколи Івановича Луніна, що вивчав в лабораторії Г. А. Бунге роль
мінеральних речовин у харчуванні.
Н. І. Лунін проводив свої досліди на
мишах, що містилися на штучно приготовленої піще.Ета їжа складалася з
суміші очищеного казеїну (білок молока), жиру молока, молочної
цукру, солей, що входять до складу молока та води.Казалось, в наявності були всі
необхідні складові частини молока; тим часом миші, що знаходилося на такій дієті, не
росли, втрачали у вазі, переставали поїдати що дається їм корми, нарешті, погібалі.В то
Водночас контрольна партія мишей, що отримала натуральне молоко, розвивалася
абсолютно нормально.НА підставі цих робіт М. І. Лунін у 1880 р. прийшов до
наступне висновку :"... якщо, як вищезгадані досліди вчать, неможливо
забезпечити життя білками, жирами, цукром, солями і водою, то з цього випливає, що
в молоці, крім казеїну, жиру, молочного цукру і солей, містяться ще інші
речовини, незамінні для пітанія.Представляет великий інтерес досліджувати ці
речовини та вивчити їх значення для
харчування ".
Це було важливе наукове
відкриття, яка спростує стале положення в науці про пітаніі.Результати
робіт М. І. Луніна стали оскаржуватися; їх намагалися пояснити, наприклад, тим, що
штучно приготовлена їжа, якою він у своїх дослідах годував тварин, була
нібито несмачною.
У 1890 г.К.А.Сосін повторив
досліди Н. І. Луніна з іншим варіантом ісскусственной дієти і повністю підтвердив
висновки Н.І.Луніна.Все ж і після цього бездоганний висновок не одразу отримав
загальне визнання.
Блискучим підтвердженням
правильності виведення Н. І. Луніна встановленням причини хвороби бери-бери, яка
була особливо широко распростронена в Японії та Індонезії серед
населення, питались головним чином полірованим рисом.
Лікар Ейкман, який працював у
тюремному госпіталі на острові Ява, у 1896 році помітив, що кури, що містилися
у дворі госпіталю і харчувалися звичайним полірованим рисом, страждали
захворюванням, що нагадує бери-бері.после перекладу курей на харчування неочищеним
рисом хвороба проходила.
Спостереження Ейкман, проведені
на великій кількості ув'язнених у в'язницях Яви, також показали, що серед
людей, що харчувалися очищеним рисом, бери-бери захворював в середньому одна людина з
40, тоді як в групі людей, що харчувалися неочищеним рисом, нею хворів лише один
чоловік з 10000.
Таким чином, стало ясно, що в
оболонці рису (рисових висівках) міститься какоето-то невідому речовину
охороняє від захворювання бери-бері.В 1911 польський вчений Казимир
Функ виділив цю речовину в кристалічні вигляді (що виявилося, як потім
з'ясувалося, сумішшю вітамінів); воно було досить стійким по відношенню до
кислот і витримувало, наприклад, кип'ятіння з 20%-им розчином сірчаної кіслоти.В
лужних розчинах активний початок, навпаки, дуже швидко разрушалось.По своїм
хімічними властивостями ця речовина належало до органічних сполук і
містило аміногруппу.Функ прийшов до висновку, що бери-бери є тільки
однієї з хвороб, спричинених відсутністю якихось особливих речовин в їжі.
Незважаючи на те, що ці особливі
речовини присутні в їжі, як підкреслив ще Н. І. Лунін, в малих
кількостях, вони є життєво необходімимі.Так як перша речовина цієї
групи життєво необхідних з'єднань містило аміногрупу та мало,
деякими властивостями амінів, Функ (1912) запропонував назвати весь цей клас
речовин вітамінами (лат.vta-життя, vitamin-амін
життя). Згодом, однак, виявилося, що багато речовин цього класу не
містять аміногруппи.Тем НЕ міння термін "вітаміни" настільки міцно
увійшов до ужитку, що змінювати його не мало вже сенсу.
Після виділення з харчових
продуктів речовини, що охороняє від захворювання бери-бери, було відкрито ряд
інших вітамінов.Большое значення в розвитку вчення про вітаміни мали роботи
Гопкінса, Степпа, Мак Коллума, Меленбі та багатьох інших учених.
В даний час відомо близько 20 різних
вітамінов.Установлена та їх хімічна структура; це дало можливість
організувати промислове виробництво вітамінів не тільки шляхом переробки
продуктів, у яких вони містяться в готовому вигляді, але і штучно, шляхом їх
хімічного синтезу.
Загальна
поняття про авітамінозах; гіпо-та гіпервітамінозу.
Хвороби, які виникають внаслідок відсутності в їжі
тих чи інших вітамінів, стали називати
авітамінозамі.Еслі хвороба
виникає внаслідок відсутності кількох вітамінів, її називають
полівітамінозом.Однако типові по своїй клінічній картині авітамінози
в настоящеевремя зустрічаються досить редко.Чаще доводиться мати справу з
відносним недоліком якого-небудь вітаміну; таке захворювання називається
гіповітамінозом.Еслі правильно і вчасно поставлений діагноз, то авітамінози
і особливо гіповітамінози легко вилікувати введенням в організм соответствущіх
вітамінів.
надмірне введення в організм
деяких вітамінів може викликати захворювання, зване гіпервітамінозом.
В даний час багато
зміни в обміні речовин при авітамінозі розглядають як наслідок
порушення ферментних сістем.Ізвестно, що багато вітамінів входять до складу
ферментів як компонентів їх простетичної або коферментних груп.
Багато авітамінози можна
розглядати як патологічні стани, що виникають на грунті випадіння
функцій тих чи інших коферментов.Однако в даний час механізм
виникнення багатьох авітамінозів ще неясний, тому поки що не представляється
можливість трактувати все авітамінози як стани, що виникають на грунті
порушення функцій тих чи інших коферментних систем.
З відкриттям вітамінів і
з'ясуванням їх природи відкрилися нові перспективи не тільки в попередженні та
лікуванні авітамінозів, але й у галузі лікування інфекційних
заболеваній.Вияснілось, що деякі фармацевтичні препарати (наприклад, з
групи сульфаніламідних) частково нагадують по своїй структурі і за деякими
хімічним ознаками вітаміни, необхідні для бактерій, але в той же час не
мають властивості цих вітамінов.Такіе "замаскерованние під
вітаміни "речовини захоплюються бактеріями, при цьому блокуються активні
центри бактеріальної клітини, порушується її обмін і відбувається загибель бактерій.
Класифікація
вітамінів.
В даний час вітаміни можна
охарактеризувати як низькомолекулярні органічні сполуки, які, будучи
необхідною складовою частиною
їжі, присутні в ній
у надзвичайно малих кількостях
в порівнянні з основними її компонентами.
Вітаміни-необхідну
елемент їжі для людини і ряду живих
організмів тому, що вони не сітезіруются або деякі з них синтезуються в
недостатній кількості даними організмом.Вітаміни-це речовини, що забезпечує
нормальний перебіг біохімічних і фізіологічних процесів в організме.Оні
можуть бути віднесені до групи біологічно активних сполук, що роблять своє
дію на обмін речовин в нікчемних концетраціях.
Вітаміни ділять на дві великі
групи: 1.вітаміни, розчинні в жирах, і 2.вітаміни, розчинні в воде.Каждая з
цих груп містить велику кількість різних вітамінів, які звичайно
позначають літерами латинського алфавіта.Следует звернути увагу, що порядок
цих букв не відповідає їх звичайному розташуванню в алфавіті і не цілком
відповідає історичній послідовності відкриття вітамінів.
У наведеній класифікації
вітамінів в дужках вказані найбільш характерні біологічні властивості даного
-вітаміну його здатність запобігати розвитку того чи іншого
заболеванія.Обично назвою захворювання передує приставка
"анти", вказує на те, що даний вітамін попереджає або
усуває це захворювання.
1.ВІТАМІНИ, розчинна
В жирах.
Вітамін A (антіксерофталіческій).
Вітамін D (антирахітичним).
Вітамін E (вітамін розмноження).
Вітамін K (антігеморрагіческій)
2.ВІТАМІНИ, розчинна
У ВОДІ.
Вітамін В1 (антіневрітний).
Вітамін В2 (рибофлавін).
Вітамін PP (антіпеллагріческій).
Вітамін В6 (антідермітний).
пантотен (антідерматітний
фактор).
Біотин (вітамін Н, чинник зростання
для грибків,
дріжджів і бактерій,
антісеборейний).
Інозит. Пара-амінобензойна
кислота
(чинник зростання бактерій і чинник
пігментації). Фолієва кислота (антианемічний вітамін, вітамін зростання для ціп-
лят і бактерій).
Вітамін В12 (антианемічний
вітамін).
Вітамін В15 (пангамовая кислота).
Вітамін С (антіскорбутний).
Вітамін Р (вітамін проникності).
Багато хто відносить також до числа
вітамінів холін (см.в кінці) і ненасичені жирні кислоти з двома і великим
числом подвійних зв'язків. Всі перераховані вище-розчинні у воді-вітаміни, за
ісклдюченіем інозиту і вітамінів С і Р, містять азот в своїй
молекулі, і їх часто о'едіняют в один комплекс вітамінів
групи В.
вітамінів, розчинних
У ВОДІ.
ВІТАМІН В2 (рибофлавін).
Хімічна природа і властивості
вітаміну В2.
З'ясуванню структури вітаміну В2 допомогло
спостереження, що всі активно действущіе на зростання препарати володіли жовтої
забарвленням і жовто-зелену флоуресценціей.Вияснілось, що між інтенсивністю
зазначеної забарвлення і стімулірущім препарату на зростання в певних умовах
є паралелізм.
Речовина жовто-зелену
флоуресценціей, розчинна у воді, оказалосьвесьма поширеним в
природі; воно відноситься до групи природних пігментів, відомих під назвою
флавінов.К них належить наприклад флавін молока (лактофлавін). Лактофлавін
вдалося виділити в хімічна чистому вигляді і довести його тотожність з вітаміном
В2.
Вітамін В2-жовте кристалічні
речовина, добре розчинна у воді, руйнується при опроміненні
ультрафіолетовими променями з утворенням біологічно неактивних
з'єднань (люміфлавін у лужному середовищі і люміхром в нейтральній або кислої).
Вітамін В2 є
метилірованої похідне ізоаллоксазіна, до якого в положенні 9 приєднаний
спирт рібітол; тому вітамін В2 часто називають рибофлавіном, тобто флавін, до
якого приєднаний пятіатомний спирт рібітол:
СНОН
|
НОСН
|
НОСН
|
НОСН
|
СН
|
NHNNN
C == OHCCO
||||||||
NHNH
NC == OHCNCO
Ізоаллоксазін Вітамін В2
(6,7-диметил-9-D-рібітілізоаллоксазін) Наявність активних подвійних зв'язків в цікліческрй структурі
рибофлавіну обумовлює деякі хімічні реакції, що лежать в основі
його біологічного
действія.Прісоедіняя водрод за місцем подвійних зв'язків, забарвлений рибофлавін легко
перетворюється на безбарвне лейкосоедіненіе.Последнее, віддаючи при соответствущіх
умовах водень, знов переходить у рибофлавін, набуваючи окраску.Такім
чином, хімічні особливості будови вітаміну В2 і зумовлені цим
будовою властивості предопреділяют можливість участі вітаміну В2 в
окислювально-відновних прцессах.
ЗМІСТ
ВІТАМІНУ В2 У деяких продуктів і потреба в ньому.
Вітамін В2 широко распростренен
у всіх тваринних і рослинних тканях.Он зустрічається або у вільному
стані (наприклад, в
молоці, сітківці), або, в більшості випадків, у вигляді з'єднання, пов'язаного
з белком.Особенно багатим джерелом вітаміну В2 є дріжджі, печінка, нирки, серцевий м'яз
мелкопітающіх, а також рибні
продукти.Довольно високим вмістом
рибофлавіну відрізняються багато рослинні харчові продукти.
Щоденна потреба людини
у вітаміні В2, по-відемому, дорівнює 2-4 мг рибофлавіну.
РОЛЬ У
ОБМІН РЕЧОВИН.
Вітамін В2 зустрічається у всіх
рослинних і тваринних тканинах, хоч і в різних колічествах.Ето широке
розповсюдження вітаміну В2 відповідає участі рибофлавіну в багатьох
біологічних процессах.Действітельно, можна вважати твердо встановленим, що
існує група ферментів, що є необхідними ланками в ланцюзі
каталізаторів боілогіческого окислення, які мають в складі своєї
простетичної групи рібофлавін.Ету групу ферментів звичайно називають
флавіновимі ферментамі.К них належать, наприклад, жовтий фермент, діафораза і
цітохромредуктаза.Сюда ж відносяться оксидази амінокислот, які здійснюють
окисне дезаменірованіеамінокіслот в жівотнихтканях.Вітамін В2входіт в
складу зазначених коферментів у вигляді фосфорного ефіра.Так як зазначені
флавіновие ферметни знаходяться у всіх тканинах, то нестача у вітаміні В "
призводить до падіння інтенсивності тканинного диханідиханія та обміну речовин в
цілому, а отже, і до заедленію зростання молодих тварин.
Останнім часом було
установленно.что до складу простетичної груп ряду ферментів, крім флавоновой
групи, входять атоми металів (Cu, Fe, Mo).
Вітамін РР (антіпеллагріческій
вітамін, нікотинамід).
При відсутності вітаміну РР (від
англійської pellagra preventing) в їжі у людини виникає
захворювання, що одержало назву пелагри.
ХІМІЧНА
ПРИРОДА ВІТАМІНУ РР.
Аніпеллегріческім вітаміном
є нікотинова кислота або її амід.Нікотіновая кислота була відома
хімікам ще з 1867 року, але тільки 70 років по тому було встановлено, що це
відносно проста і добре вивчене речовина грає роль важливішого шего
вітаміну.
Нікотинова кислота являє
собою біле Кристалічна речовина добре розчиняється у воді і спірте.Прі
кип'ятінні і автоклавуванню біологічна активність нікотинової кислоти не
змінюється.
| - СООН | - COONH
||||
NN
Нікотинова кіслотаАмід
нікотинової кислоти
Активністю
антіпеллагріческоговітаміна володіє як сама нікотинова кислота, так і Амід
нікотинової кислоти.
Очевидно, в організмі вільна
нікотинова кислота швидко перетворюється на аміднікотіновой кіслоти.которий і
є істинним антіпеллагріческім вітаміном.
При введенні нікотинової кислоти
людям і тваринам, що страждають пелагри, всі ознаки захворювання зникають.
ЗМІСТ
ВІТАМІНУ РР У деяких продуктів і потреба в ньому.
Антіпеллагрічекій вітамін
досить широко поширений в
природі, завдяки чому пелагра при нормальному харчуванні зустрічається
редко.Большое кількість вітаміну РР знаходиться в рисових висівках, де вміст
його доходить майже до 100 мг%. У дріжджах і пшеничних висівках, в печінці рогатої
худоби та свиней також міститься досить значна кількість цього вітаіна.
Рослини та деякі мікроби, а
також, мабуть, і деякі тварини (щури) здатні синтезувати
антіпеллагріческій вітамін і тому можуть розвиватися нормально і без
надходження ізвне.В даний час з'ясовано, що РР може синтезуватися в
організмі з триптофану, вада триптофану в харчуванні або порушення його
нормального обміну грає тому важливу роль у виникненні
пеллагри.Человек, мабуть не володіє достатньою здатністю до синтезу
антіпеллагріческого вітаміну, і доставка нікотинової кислоти або її Аміда з
їжею необхідна, особливо при дієті, яка не містить соответствущего кількості
триптофану і піридоксину, наприклад, при різкому переважанні в харчовому раціоні
кукурудзи (маїсу). Добова потреба в цьому вітаміні для людей обчислюється в
15-25 мг для дорослих і 15 мг для дітей.
РОЛЬ У
ОБМІН РЕЧОВИН.
Нікотинова кислота, точніше її
аміди, грає виключно важливу роль в обміні веществ.Достаточно сказати, що в
склад ряду коферментних груп, каталізірущіх тканинне дихання, входить Амід
нікотинової кислоти.
Відсутність нікотинової кислоти в
їжі призводить до порушення синтезу ферментів, каталізірущіх
окислювально-відновні реакції, і веде до порушення механізму окислення
тих чи інших субстратів тканинного дихання.
Надлишок нікотинової кислоти
виводиться з організму з сечею у вигляді головним чином N1-метілнікотінаміда і
частково деяких інших її похідних.
| =-- COONH
| |
N
|
CH
N1-метілнікотінаміда
ВІТАМІН
В6 (піридоксину).
Хімічна природа і властивості
вітаміну В6.
Речовини групи вітаміну В6 по
своєю хімічною природою є похідними пірідіна.Одно з
них-пірідоксол (2-метил-3оксі-4 ,5-діоксіметілпіріділ)-біле кристалічні
речовина, добре розчинна у воді і спирті. CHOH
|
HO ----- CHOH
| |
HC -
N
Пірідоксо
Пірідоксолустойчів по відношенню
до кислот і лугів (наприклад, 5 н.коцетраціі), але легко руйнується під впливом
світла при pH = 6,8.
ЗМІСТ
ВІТАМІНУ В6 У деяких продуктів і потреба в ньому.
Вітамін В6 вельми поширений
в продуктах як живого, так і рас-
тітельного
проісхожденія.Особенно багаті ним рисові висівки, а також зародки
пшениці, боби, дріжджі, а з тварин продуктів-нирки, печінку та м'язи.
Потреба людини в цьому
вітаміні точно не встановлена, але при деяких формах дерматитів, що не піддаються
лікуванню вітаміном РР або іншими вітамінами, внутрішньовенне введення 10-100 мг
піридоксину давало позитивний лікувальний еффект.Предпологают, що потреба
організму людини в цьому вітаміні становить приблизно 2 мг на день.
У людини недостатність
вітаміну В6 найчастіше виникає в результаті тривалого прийому
сульфаніломідов або антибіотиків-синтоміцин, левоміціна, біоміцин, що пригнічують
зростання кишкових мікробів, в нормі синтезують піридоксин в
колличестве, достатньому для часткового покриття потреби в ньому організму
людини.
РОЛЬ У
ОБМІН РЕЧОВИН.
Два похідних
пірідоксіла-піридоксаль і піридоксамін-грають
важливу роль в обміні
амінокіслот.Фосфорілірованний піридоксаль (фосфопірідоксаль) бере участь у реакції
переамінування-перенесення аміногрупи з амінокислоти на кетокіслоту.Другімі
словами, система фосфопірідоксаль-фосфопіродоксамін виконує коферментну
функцію в процесі переамінування.
H
CCH NH
| O |
HO ---- CHOHHO ---- CHOH
||||
HC - | HC - |
NN
ПірідоксальПірідоксамін
Н
CCH NH
| OОН | ОН
HO ---- CH-О-Р = ОHO ---- CH-О-Р = О
| | ВІН | | ОН
HC - | HC - |
NN
ФосфопірідоксальФосфопірідоксамін
Крім того, було показано, що
фосфопірідоксаль є коферментом декарбоксилаз деяких амінокіслот.Такім
чином, дві реакції азотистого обміну: переамінування і декарбоксилювання
амінокислот здійснюються за допомогою однієї і тієї ж коферментних
групи, що утворюється в організмі з вітаміну В6.Далее встановлено, що
фосфопірідоксаль грає коферментну роль перетворення
триптофану, яке, мабуть, і веде до біосинтезу нікотинової кіслоти.а також
в перетвореннях ряду серусодержащіх і оксіамінокіслот.
ВІТАМІН С
(Аскорбінова кислота).
До числа найбільш відомих з
давніх часів захворювань, що виникають на грунті дефектів в харчуванні, відноситься
цинга, або скорбут.В середині століття в Європі цинга була однією з найстрашніших
хвороб, який брав іноді характер повального мора.Наібольшее число жертв
цинга забирала в могилу в зимовий та весняний час року, коли населення
європейських країн було позбавлено можливості отримувати в достатній колличестве
свіжі овочі і фрукти.
Остаточно питання про причини
виникнення і способів лікування цинги був дозволений експерементально лише в
1907-1912 рр.. в дослідах на морських свінках.Оказалось, що морські свинки, подібно до людей, схильні
захворюванню цингу, яка розвивається на грунті недоліків у харчуванні.
Стало очевидним, що цинга
виникає при відсутності в піщеособого фактора.Етот фактор, що оберігає від
цинги, отримав назву вітаміну С, антіцінготного, або антіскорбутного, вітаміну.
ХІМІЧНА
ПРИРОДА ВІТАМІНУ С.
Хімічна природа аскорбінової
кислоти була з'ясована після виділення її в крісталічекой формі з ряду тварин
і рослинних продуктов.особенно велике значення низки цих досліджень
мали роботи
А.Сент-Дьордь і Хеворта.
Будова вітаміну С було
остаточно встановлено синтезом його з
L-ксілози.Вітамін З отримав
назва L-аскорбінової кислоти.
ГО
| | СООН
С - С - СООН |
| | | | | СООН
НОС |-Н О == С | + АЛЕ Про == З окислення Щавелєва кислота
| Про ====| Про ----| ------------
НОС | + Н О == С | Про
ССООН
| | | |||
НС - НС-НСОННСОН
||||
НОСННОСННОСННОСН
||||
СНОНСНОНСНОНСНОН
L-Аскорбінова L-дегідро -
L-Дікетогулоновая L-Треоновая
кислота аскорбінова кислота кислота
кислота
Як видно з
формули, аскорбінова кислота є ненасиченим з'єднанням і не містить
вільної карбоксильної группи.Кіслий характер цього з'єднання обумовлений
наявністю двох енольних гідроксілов, здатних до дисоціації з відщеплення
водневих іонів, мабуть, в основному у третього вуглецевого атома.
L-Аскорбінова кислота
являє собою кристалічні з'єднання, легко розчинна у воді з
утворенням кислих растворов.Наіболее чудовою особливістю цього
з'єднання є його здатність до оборотного окислення (дегідрірованію) з
освітою дегідроаскорбінової кислоти.
Таким чином, L-Аскорбінова
кислота та її дегідроформа утворюють окислювально-відбудовну
систему, яка може як віддавати, так і приймати водневі атоми, точніше
електрони і пртони.Обе ці форми мають антіскорбутним действіем.В
присутності широко розповсюдженого в рослинних тканинах
ферменту-аскорбіноксідази, або аскорбінази, аскорбінова кислота окислюється
киснем повітря з утворенням дегідроаскорбінової кислоти та перекису
водню.
Аскорбінова кислота, особливо її
дегідроформа, є досить нестійким соедіненіем.Превращеніе в
дікетоулоновую кислоту, не обладющую вітамінної активністю, є незворотнім
процесом, який закінчується зазвичай окислювальним распадом.Наіболее швидко
вітамін С руйнується в присутності окислювачів в нейтральній або лужний
середовищі при нагреваніі.Поетому при різних видах кулінарної обробки їжі
частина вітаміну С зазвичай теряется.аскорбіновая кислота звичайно руйнується також
і при виготовленні овочевих і фруктових консервов.Особенно швидко вітамін С
руйнується в присутності слідів солей важких металів (залізо, мідь). В
цей час, однак, розроблені способи приготування консервованих
фруктів і овочів з збереженням їх повної вітамінної активності.
ЗМІСТ
ВІТАМІНУ З У деяких продуктів і потреба в ньому.
Важливо відзначити, що
більшість тварин, за винятком морських свинок і мавп, не
потребує отримання вітаміну С ззовні, так як аскорбінова кислота
синтезується у них в печінці з сахаров.Человек не має здатності до
синтезу вітаміну С і повинен обов'язково одержувати його з їжею.
Потреба дорослої людини в
вітаміні С відповідає 50-100мг аскорбінової кислоти в організмі день.В
людини немає скільки-небудь значних резервів вітаміну С, тому необхідно
систематичне, щоденне надходження цього вітаміну з їжею.
Основними джерелами вітаміну С
є растенія.Особенно багато аскорбінової кислоти в перці, хрін, ягодах
горобини, чорної смородини, суниці, полуниці, в
апельсинах, лимон, мандарин, капусті (як свіжої, так і квашеної), в
перераховані вище продукти, але, беручи
до уваги значення його в
визнати поряд з канустой основним джерелом постачання вітаміном С.
Тут можна нагадати, що
епідемії цинги, що лютувала в середні століття в Європі в зимові та весняні
місяці року, зникли після введення в сільське господарство європейський країн
культури картоплі.
Необхідно звернути увагу на
найважливіші джерела вітаміну С нехарчового характеру-шипшина, хвою (сосни, ялини і
модрини) і листя чорної смородіни.Водние витяжки з них є
майже завжди доступний засіб для попередження і лікування цинги.
РОЛЬ У
ОБМІН РЕЧОВИН.
Мабуть, фізіологічне
значення вітаміну С тісно пов'язаний з його
окислювально-відновні
свойствамі.Возможно, що цим слід о'ясніть і зміни у вуглеводному
обміні при скорбут, які полягають у поступовому зникненням глікогену з
печінки і спочатку підвищеному, а потім зниженому вмісті цукру в
крові.По мабуть, в результаті розлади углеводногообмена
пріексперіментальном скорбут спостерігається посилення процесу розпаду м'язового
білка і поява креатину в сечі (А. В. Палладін). Велике значення має вітамін
З для утворення колагену та функції сполучної ткані.Вітамін З грає
роль у гідроксилювання та окислення гормонів кори надпочечніков.Нарушеніе в
перетвореннях тирозину, що спостерігається при цинзі, також вказує на важливу роль
вітаміну С в окисних процессах.В сечі людини виявляється
аскорбінова, дегідроаскорбінової, дікетогулоновая і щавлева кислоти, причому два
останні є продуктами необоротного перетворення вітаміну С організмі
людини.
ВІТАМІН Р
(ВІТАМІН проникності, цитрин)
Термін "вітамін Р"
є збірним понятіем.Етім терміном о'едіняется ціла група
речовин, що володіють подібним біологічною дією.
Вітамін Р знаходиться зазвичай в тих
ж рослинних продуктах, в яких зустрічається і аскорбінова кислота; цим і
о'ясняется, що при цинзі зазвичай спостерігаються симптоми, викликані відсутністю в
їжі як аскорбінової кислоти, так і вітаміну Р.
При відсутності вітаміну Р в їжі
у людей і морських свинок підвищується проникність кровеностних судин, чому
цей вітамін і отримав назву
вітаміну Р (вітамін проникності). Спочатку він був виділений з лимонів у
вигляді досить активного препарату.
Вітамін Р разом з аскорбіновою
кислотою впливає на хід окислювально-відновлювальних процесів в
організмі і гальмує дію гіалуронідази.
ХІМІЧНА
ПРИРОДА ВІТАМІНУ Р.
Є ціла група природних
з'єднань, що володіють властивостями вітаміну Р. Ці сполуки належать головним
чином до так званих флавоновим пігментам-жовтим і помаранчевим речовин
рослинного походження, що відноситься до класу глюкозидів.
Практичне значення в
даний час мають наступні препарати вітаміну Р: 1.рутін (глюкозид
кверцітріна), що отримується з листя гречки;
2. "вітамін
Р "-препарат, що виділяється з листя чайного дерева, основним действущім
початком якого є катехін і його галові
ефіри; 3.гесперідін (цитрин), що виділяється з шкірки цитрусових.
Рутин має наступну структуру:
ВОНО
| |
- О (С Н О) вуглевод-рубіноза
|||----
=--------- ОН
НУО ====
ОН
В основі зазначених з'єднань
(1-го і 3-го) лежить скелет флавони: Про
|
С
СН
|||====
С -
Про
Флавони
Вітамін В12
(Антианемічні ВІТАМІН, кобаламін)
На підставі ряду робіт було
встановлено, що в печінці тварин міститься речовина, регулірущее кровотворення
і що володіє лікувальною дією при злоякісної (перніциозної) анемії у
людей.Уже одноразова ін'єкція декількох мільйонних часток грама етоговещества
викликає поліпшення кровотворних функціі.Ето речовина отримала назву вітаміну
В12, або антианемічного вітаміну.
ХІМІЧНА
ПРИРОДА ВІТАМІНУ В12.
Застосування препаратів вітаміну
В12 з лікувальною метою обнаружілоінтересную особливість: вітамін В12 надає
антианемічні дію при злоякісному недокрів'ї тільки в тому
випадку, якщо його вводять парентерально, і, навпаки, він малоактивний при застосуванні
через рот.Однако якщо давати вітамін В12 в поєднанні з нейтралізованим
нормальним шлунковим соком (який сам по собі не активний), то спостерігається хороший лікувальний ефект.
Вважають, що у здорових людей
шлунковий сік містить білок-мукопротеїдів-"внутрішній фактор"
Касла, який з'єднується з вітаміном В12 ( "зовнішній чинник"), утворюючи
новий, складний белок.Вітамін В12, пов'язаний в такому білковому комплексі, може
успішно всмоктуватися з кішечніка.Прі відсутності "внутрішнього чинника"
всмоктуванні вітаміну В12 різко нарушается.У хворих злоякісної анемією
шлунковому соку білок, необхідний для утворення комплексу з вітаміном
В12, відсутній.
У цьому випадку всмоктування
вітаміну В12 порушується, зменшується колічествовітаміна, що надходить у тканини
тваринного організму, і таким шляхом виникає стан авітаміноза.Еті дані
представіліновое о'ясненіе зв'язку, яка существуетмежду розвитком
злоякісної анемії і порушенням функції желудка.Перніціозная анемія хоч і
є авітаміноз, але виникає на грунті органічного захворювання
шлунка-порушення секреції слизовою оболонкою шлунка "внутрішнього
фактору "Касла.
РОЛЬ У
ОБМІН РЕЧОВИН.
Мабуть, вітаміну В12, точніше
кобамідним коферментом, належить найважливіша роль у синтезі, а можливо, і в
перенесення рухомих метильних групп.В процесах синтезу і
переносаодноуглеродістих фрагментів спостерігається зв'язок (механізм якої ще не
з'ясовано) між фолієва кислота і групою кобаламіна.Предполагают, що
вітамін В12 бере участь також в ферментної системі.
ТРОХИ ПРО
Зелень.
Важливою умовою повноцінного
харчування людини є не тільки поживні, а також високі ароматичні
і смакові властивості піщі.Прімененіе пряних рослин в домашній кулінарії
дозволяє урізноманітнити меню, створювати з одних і тих самих продуктів
страви, що розрізняються за смаком та ароматом.
Було відмічено, що більшість
пряних рослин благотворно впливають на ферментативні і обмінні процеси в
організмі, стимулює не тільки травний процес, але й інші
функції, наприклад, виведення з організмів різних шлаків і очищення його від
механічних і біологічних засореній.К того ж пряносмакових растеніябогати
різноманітними вітамінами, мінеральними солями, мікроелементами, ефірними
масламі.Добавленіе цих рослин у невеликих кількостях в салати, супиразлічние
приправи підвищує не тільки смакову, а й біологічну повноцінність
їжі, поповнює потребу організму людини у вітамінах, мінеральних
елементах, покращує освояемость їжі, створює сприятливий фізіологічесій і
психологічний настрой.
пряносмакових
РАСТЕНИЯ
Кервель.
Кервель був відомий в глибокій
древносі.Ета культура є джерелом багатьох цінних вітамінів і мінеральних
веществ.Родіной її вважають Кавказ і Західну Азію.Кервель введений у культуру в
країнах Європи з 16 столетія.Распространен в Західній Європі м в Амеріке.У нас
серед городників поширений мало, в дикому вигляді під назвою купирь зустрічається у багатьох місцях, росте всюди
і в європейській частині нашої країни.
Кервель багатий на вітаміни С (до
60 мг%), рутіном.Своеобразний ганусовий приємний смак і запах обумовлений наявністю
значного відсотка ефірної олії.
У їжу вживають свіже листя
Кервеля до цвітіння для приготування салатів і як приправу до овочевих, яєчним і
м'ясних страв.
Листя дуже декоративні і
використовуються для оформлення різних страв, як і листя петрушкі.Кервелем
ароматизують творог сир і майонез.Находіт він застосування в медицині як
тонізуючу і загальнозміцнюючий засіб.
Коріандр.
Ця рослина відомо давно.В
одічавшенм стані зустрічається в Криму, на Кавказі, в Середній Азіі.Шіроко
обробляється в багатьох європейських странах.В нашій країні серед ефіроолійних
рослин коріандр займає провідне место.Возделивают коріандр ради
плодів, багатих ефірним маслом.Как овочеву
культуру повсюдно вирощують
його в республіках Закавказзя під назвою кінза (кіндзу). У Нечорнозем'я
коріандр вирощують поки мало, хоча тут він добре расет і дає багато
пряної зелені.Піщевие достоінствасвежіх листя коріандру пов'язані не тільки
з їх ароматичності і смаковими
якостями, але з високим вмістом у них вітамінів С, рутину, вітамінів
В1, В2 і ін
У їжу використовують листя молодих
рослин коріандра.Оні мають своєрідний сильний запах.Іх їдять з хлібом або
бутербродамі.Зелень додають до соусів, супів, м'ясних і рибних блюд.
Насіння коріандру додають як
пряну приправу для ароматизації хліба і кондитерських ізделій6в маринади, при
приготуванні пряних сумішей-аджика, хмелі-сунелі, карі.Семена (плоди) коріандру
знаходять застосування в медицині як покращує травлення і ранозагоювальна
средство.Ефірние олії плодів коріандру володіють
жовчогінну, болезаспокійливу, ранозагоювальною і підсилює діяльність
травних залоз действіем.В народній медицині їх використовують при
простудних і шлункових захворюваннях, а зелень-для попередження виникнення
цинги та її леченія.Ето цінне медоносна рослина.
Петрушко.
Це один з найбільш цінних
пряних і зеленних овочевих культур.Петрушка відома дуже давно.Как овочеве
рослина в Європі її культивують з 16 века.Дікіе родичі петрушки
виростають у Централшьной Европе.Петрушку вирощують на всейттерріторіінашей
страни6в тому числі в центральних районах нечорноземної, де поблизу великих
міст нею зайняті великі площі.
Петрушка багата на вітамін
С, провітамін А, В, В2, РР, К, містить фолієву кіслоту.Особенно багато вітамінів
в молодій зелені петрушкі.В 100 г сирого речовини міститься до 300 мг вітаміну
Сі до20мг провітаміну А.корні і листя містять складні ефірні масла.В
петрушці багато мінеральних солей калію, натрію, кальцію, а також міститься
магній, залізо, фосфор.По вмісту калію петрушка займає одне з перших місць
серед овочів, вона робить доброчинну дію на організм при захворюваннях
нирок і сечового пузиря.Как цінне
лікарська рослина її використовують також при серцево-судинних
заболеваніях.она сприяючи виведенню солей з організму, усунення
запальних явленій.Пріменяют петрушку в косметиці для видалення веснянок і
пігментних пятен.У петрушки використовують всі частини-коріння, листя, насіння у свіжому
і сушені вигляді.
У їжу застосовують листя і
коренеплоди петрушки для салатів, у вигляді гарнірів, приправ, їх добавляютк овочам
при гасінні і приготування всіляких консервів і заправок.Вместо лістьевіногда
вживу
