Ковчегін Ігор 9б                                                                                12 квітня 2000      Москва                                
Шматок хліба насущного є, був і залишається однією з найважливіших проблем життя, джерелом страждань, іноді задоволення, в руках лікаря - могутнім засобом лікування, в руках неведому - причиною захворювання.

І. П. Павлов.

ЕНЕРГЕТИЧНА ОЦІНКА Харчовий раціон

Оскільки в процесі живлення організм перш за все отримує енергію, необхідну для життєвих процесів, то інтегральної кількісної заходом для оцінки споживаної їжі слугує її енергетична вартість, або калорійність. Як відомо, витрати енергії складаються з витрат на основний обмін, специфічно динамічну дію харчових речовин і м'язову роботу. Для дорослого працездатного населення найважливіше значення має характер трудової діяльності, що визначає в свою чергу енерговитрати організму, напруга нервових процесів і т. д. Виходячи з цього принципу, виділяються 4 групи професій, або груп інтенсивності праці. У першу входять люди, робота яких не пов'язана з витратою фізичних зусиль; в наступні два відносять працівників механізованої праці і сфери обслуговування, діяльність яких вимагає певного м'язової напруги, більш значного в третій групі, нарешті, у четверту об'єднують професії, пов'язані з немеханізований фізичною роботою середньої та великої тяжкості. Відповідно величиною энерготрат, характерної для кожної із зазначених груп, встановлені норми калорійності добового харчового раціону (табл. 1). При цьому відповідні нормативи для жінок у зв'язку з менш інтенсивним перебігом обмінних процесів і меншою масою тіла в середньому на 15% нижче, ніж у чоловіків. При розрахунку ж на 1 кг ідеальної маси даний показник практично однаковий у осіб обох статей і складає для першої групи 40 ккал, для другої - 43, для третіх - 45 - 46 і для четвертої - 53 ккал.

Певне зниження метаболізму і значна зміна трудової діяльності звичайно спостерігається у людей похилого та особливо похилого віку, що повинно обумовлювати закономірне зменшення калорійності їх раціону. Відомі відмінності в добовому калораж перебувають у залежності від побутових умов життя населення, причому в містах з розвиненим комунальним обслуговуванням відзначається зниження енергетичних витрат організму завдяки наявності водопроводу, каналізації, центрального опалення, системи громадського транспорту та ін Це пояснює велику величину відповідних показників, рекомендованих для сільських жителів. Нарешті, при оцінці калорійності харчування дорослого населення враховують заняття фізкультурою і спортом, а також інші форми активного відпочинку, що підвищують енергетичну потребу людини приблизно на 200-300 ккал. Таблиця 1

Найбільшою вікової специфікою відрізняються дитячі контингенти, для 7 груп яких розроблений харчовий раціон (табл. 2). Він залежить від інтенсивності енергетичних і пластичних процесів, що забезпечують ріст і розвиток організму, причому для дітей до 5 років відносна калорійність харчування становить 80 - 100 ккал/кг. Відповідні цифри для дорослих досягають всього лише 53 ккал.

Таблиця 2

Слід підкреслити, що при встановленні рекомендацій за калорійністю та якісним складом харчового раціону за основу була прийнята середня ідеальна маса тіла, рівна для чоловіків 70 кг, для жінки 6.0 кг. Таким чином, ці усереднені показники не враховують (і не можуть враховувати) детальних особливостей праці різних професійних груп працюючих. Для зазначених цілей були проведені спеціальні дослідження, результатом яких стало більш точне визначення витрат енергії при виконанні тих чи інших видів роботи (табл. 3). Для прикладу можна навести наступні дані: слухаючи і записуючи лекцію, студент в цілому витрачає до 120 ккал/год, а при проведенні практичних занять у стоячій положенні - близько 180 ккал/год, лектор ж при читанні лекції у великій аудиторії витрачає 140 - 270 ккал/ч. Однак навіть ці деталізовані показники величини енергетичного обміну не можна розглядати як постійні і незмінні, бо витрата енергії багато в чому залежить від кваліфікації працівників, умов праці, індивідуальних особливостей організму і деяких інших факторів. Зокрема, встановлено, що енерговитрати у кваліфікованого робітника завжди менше, ніж у нетренованого, так як перший виконує аналогічні виробничі операції з, меншою напругою, виробляючи тільки необхідні рухи.

Таблиця 3

Як вже вказувалося, енергетична цінність їжі повинна бути збалансована з відповідними витратами ор-ганізма. Недостатня її калорійність (недоїдання) призводить до втрати маси тіла у дорослої людини, до розладу функціонального стану і до виникнення ряду патологічних проявів. У дитини ж це обумовлює порушення всіх процесів росту і розвитку.

Так зване надлишкове харчування (переїдання) викликає надмірне збільшення жирової тканини. Приблизні підрахунки показують, що при регулярному перевищенні енергетичних потреб на 200 ккал/день кількість резервного жиру може зростати приблизно на 10 - 20 г на добу, тобто на 3,6 - 7,2 кг/рік. За величиною надлишкової маси тіла прийнято розрізняти чотири ступені ожиріння: перша ступінь - надлишок не перевищує 30% нормальної, другий - 50%, третє -100% і четверта - 200% і більше. При цьому спостерігаються значні порушення, в першу чергу з боку серцево-судинної системи, печінки і нирок, що виражається у підвищеній захворюваності атеросклерозом, гіпертонічною хворобою, нефрит, діабет, а за даними деяких авторів, і злоякісними новоутвореннями. У результаті серед страждають ожирінням смертність від серцевої недостатності майже в два рази вище, ніж серед людей з нормальною масою. За статистикою ж НДР, середня тривалість життя людей з надмірною масою майже на 5 років менше середньої. Разом з тим наслідком надмірного харчування можуть бути послаблення пам'яті, зниження працездатності, сонливість і зменшення загальної опірності організму.

Нарешті, цілий ряд дослідників вказують на підвищену активність і навіть агресивність жирової тканини, яка полягає у високій її здатності утворювати нові кількості жиру і кумуліровать токсичні речовини. Останнє, звичайно, уповільнює виведення отрути з організму і підсилює розвиток процесу отруєння. ГІГІЄНІЧНІ ЗНАЧЕННЯ Білків, жирів і вуглеводів у харчуванні НАСЕЛЕННЯ

Харчовими речовинами називають такі хімічні сполуки або окремі елементи, які необхідні організму для нормального ходу його життєво важливих процесів. Загальною властивістю білків, жирів і вуглеводів є їхня здатність задовольняти енергетичні потреби. При цьому вони відрізняються порівняно високим рівнем енергії, що виділяється при впливі на них травних ферментів. БІЛКИ

Важливість правильного вирішення питання про показники білкового харчування безперечна, оскільки достатність білка в харчовому раціоні і висока його якість дозволяють створити оптимальні умови внутрішнього середовища, необхідні для росту, розвитку, нормальної життєдіяльності людини та її працездатності. Разом з тим організм, володіючи незначними резервами білка, не в змозі довгостроково забезпечувати процеси синтезу та ресинтезу за рахунок наявних запасів. В результаті при зниженому його надходженні разом з їжею швидко скорочується оновлення клітин і тканин, сповільнюється і повністю зупиняється ріст, різко зменшується утворення ферментів і гормонів. При цьому необхідно зазначити, що інтенсивність білкового обміну дуже велика і білки нашого тіла, при середній тривалості життя, оновлюються близько 200 разів.

Давно відомі такі важкі порушення, що виникають під впливом білкової недостатності, як поява набряків, ожиріння печінки і деякі інші. Крім того, загальний брак білка і якісна його неповноцінність можуть призводити до розвитку патологічних змін в органах внутрішньої секреції, особливо в статевих залозах, гіпофізі та надниркових залозах. Білкове голодування позначається також на стан центральної та периферичної нервової системи, викликає ослаблення умовно-рефлекторної діяльності і процесів внутрішнього гальмування. Крім того, одним з найбільш ранніх проявів дефіциту білка в харчовому раціоні є зниження захисних властивостей організму, який стає значно менш витривалим до впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища, особливо до охолодження і інфекції. Нарешті, білкове голодування, безсумнівно, грає головну роль у розвитку таких важких захворювань, як аліментарна дистрофія [1], маразм і Квашиоркор [2]. Важливо підкреслити і ту обставину, що на тлі нестачі білка отримують більше інтенсивний розвиток прояву всіх інших видів харчової недостатності, зокрема авітаміноз та гіповітаміноз.

Таким чином, зміни, що виникають в організмі під впливом білкового дефіциту, вельми різноманітні і охоплюють, мабуть, всі його органи і системи. Можна також сказати, що білок визначає характер усього харчування і на тлі його оптимального рівня найбільш проявляються біологічні властивості всіх інших харчових речовин.

З цілком зрозумілих причин білкова недостатність представляє особливу небезпеку для організму, що росте, де зменшення кількості білка в раціоні до 3% викликає повну зупинку зростання, зниження маси тіла, зміна хімічного складу кісток та ін Порівняно високий його рівень необхідний і в харчуванні літніх людей, у яких відновлення тканин утруднене і сповільнений, а процеси дисиміляції протікають досить інтенсивно.

Разом з тим встановлено, що надлишок білка може також негативно позначатися на функціональному стані ор-ганізма. Так, споживання занадто великої кількості м'яса призводить до перевантаження організму екстрактивними речовинами (пуринові підстави [3]) і кінцевими продуктами азотистого метаболізму (аміак). Все це обумовлює значне навантаження на печінку та нирки і викликає несприятливу реакцію з боку серцево-судинної та нервової системи. Крім того, переважно м'ясний раціон в змозі сприяти розвитку в кишечнику гнильних бактерій, порушуючи тим самим склад звичайної мікрофлори.

Основними структурними компонентами білкової молекули служать різні амінокислоти. Частина з них є незамінними в тому відношенні, що вони або зовсім не можуть синтезуватися в самому організмі, або утворюються в недостатній кількості. До цих амінокислот, що відносяться до незамінних чинників живлення, зазвичай відносять триптофан, лізин, лейцин, ізолейцин, метіонін, фенілаланін, треонін і валін, у дитячому віці - також аргінін та гістидин.

Як вже вказувалося, під час біохімічних перетворень різні харчові речовини роблять взаємний вплив, в результаті чого найкраща їх засвоєння може бути досягнута тільки у випадку оптимального збалансування раціону. В останні роки все більше увага звертається на несприятливий вплив не тільки дефіциту, але і надлишку будь-якого незамінного чинника харчування. Зокрема, доведено зниження засвоюваності білка під впливом підвищеного вмісту в раціоні окремих амінокислот. Більш того, встановлено, що деякі з них при ізольованому запровадження можуть чинити токсичний вплив, особливо на тлі загального голодування або дієти зі зниженим вмістом білка. Однією з можливих причин цього феномену є їх швидке дезамінування і повінь організму високоядовітимі амонійний солями. При нормальному ж співвідношенні амінокислот вони як би нейтралізують один одного, що, наприклад, характерно для аргініну, який проявляє по відношенню до більшості з них високий детоксикуючих ефект, оскільки його надлишок підвищує процес перетворення амонійних солей у сечовину.

Таким чином, збалансування амінокислотного складу сприяє не тільки більш повного їх засвоєння, а й обумовлює взаімонейтралізующее дію цих біологічно активних речовин. Дана обставина має першорядне значення при збагаченні деяких харчових продуктів синтетичними амінокислотами (А. А. Покровський).

Зі сказаного випливає, що найбільшою біологічною цінністю відрізняються білки тваринного походження, в яких є весь комплекс незамінних амінокислот в оптимальних кількісних співвідношеннях. Менш цінними представляються рослинні білкові продукти, нг володіють повним амінокислотним комплексом. Виняток становлять насіння олійних культур, особливо боби сої.

Важливо відзначити, що в найбільш поширених харчових продуктах - хліб, крупи і макаронних виробах - не вистачає таких важливих незамінних амінокислот, як лізин, триптофан і метіонін. Тим часом амінокислоти даної тріади відіграють дуже важливу роль у життєдіяльності організму. Так, наприклад, брак у їжі лізину сприяє порушення кровотворення, азотистого рівноваги, кальцифікації кісток. Значення триптофану найбільшою мірою пов'язане з тканинним синтезом, обміном речовин і процесами зростання. Що стосується метіоніну, то він має ліпотропні і антисклеротичну дією, необхідний для утворення адреналіну, що охороняє має значення при променевих ураженнях і отруєння деякими бактеріальними токсинами.

Вчені багатьох країн вже давно прагнули визначити білкову потреба організму. Можна вважати, що пріоритет в даному питанні належить К. Фойт, який ще в кінці минулого століття запропонував добову норму білка, що дорівнює 118 р. У подальшому дана норма піддавалася різкій критиці, причому ряд дослідників прийшли до помилкового висновку про достатність для організму кількості білка, здатного забезпечити мінімальне азотисті одно-весіе. Однак цю рівновагу, досягнуту за короткочасному експерименті, звичайно, не може служити критерієм для обгрунтування фізіологічних норм, що встановлюються на більш-менш тривалий період, в умовах різної інтенсивності праці, що змінюється мікрокліматі і т. д. Крім того, на білкову потреба впливає і загальна калорійність їжі, тому що при зниженому калораж білки витрачаються для енергетичних цілей і відповідно менше використовуються в синтетичних процесах. Нарешті, при встановленні відповідних нормативів слід брати до уваги статеві відмінності, вікові показники, особливості праці та побуту, заняття фізкультурою і спортом, а також деякі інші фактори.

У табл. 4 наведені норми білкового харчування для різних груп дорослого населення, що живе в містах з розвиненим комунальним обслуговуванням. Крім того, в нових рекомендаціях зазначається також додаткова потреба в білках, пов'язана з активними формами відпочинку і з проживанням в населених пунктах з менш задовільними побутовими умовами. Питома ж вага їх у загальній калорійності харчування коливається від 12% (четверта група) до 14 ° о (перша група). При цьому частка тваринних білків складає для осіб, які займаються напруженою розумовою діяльністю, 60%, а для працівників фізичної праці - 50%.

Таблиця 4

Відповідні нормативи для дітей і підлітків характеризуються меншими абсолютними величинами і великими відносними показниками, тобто кількістю білка, який припадає на 1 кг маси тіла, яке є особливо значним для маленької дитини (табл. 5). Остання також відноситься до вмісту в дитячому раціоні тваринних білків.

Таблиця 5

На закінчення необхідно зупинитися на перспективах поліпшення білкового харчування населення як в кількісному, так і в якісному відношенні. Ці дослідження проводяться у двох основних напрямках, перший з яких має на меті більш повне використання білка вже існуючих харчових продуктів і підвищення їх біологічної цінності. Як приклад можна вказати на численні, які призначаються для дітей живильні суміші, збагачені білковими речовині, нові сорти хліба і кондитерських виробів і т. д. Можна застосовувати сухе знежирене молоко або його комбінацію з обложеними білками забійного крові. Що утворюється при змішуванні фактично новий продукт (розроблений Інститутом харчування АМН РФ) володіє цінним для організму набором амінокислот і мінеральних елементів. Велике здобуття значення також має білкових концентратів із сої та інших олійних культур, на основі яких можливе отримання сурогатів м'яса, що володіють характерною фібрилярний структурою і відповідним смаком і ароматом.

Другим напрямком у випробуваннях є вишукування принципово нових білкових ресурсів, а саме білків різних одноклітинних організмів - дріжджів, водоростей, непатогенних бактерій і міцелію мікроскопічних грибів. У цьому відношенні вельми перспективним представляється мікробіологічний синтез білка з природного газу і вуглеводнів нафти, швидкість якого приблизно в 2500 разів перевищує його утворення в тваринному організмі.

В останні роки значно зріс інтерес і до одноклітинних водоростей, особливо до різних видів хлорели, сценодемуса і спірулліни, що можуть служити джерелом харчових речовин при космічних польотах. ЖИРИ

Жири являють собою як би природний харчової концентрат, здатний в малому обсязі забезпечити організм великою кількістю енергії. Разом з тим вони беруть участь у важливих процесах життєдіяльності і є неодмінним складовим елементом клітинної протоплазми. Встановлено також, що деякі компоненти жирів є незамінними факторами харчування і мають велике значення для нормального розвитку організму. До їх числа в першу чергу відносяться поліненасичені жирні кислоти - лінолева, ліноленова та арахідонова. Крім того, ці пи-щевие речовини служать важливими джерелами деяких вітамінів (A, D), фосфатидів, стеринів, токоферолів і ряду інших біологічно активних з'єднань. Нарешті, жири підвищують смакові властивості їжі і обумовлюють більш тривалу насичуваність.

При жирової недостатності харчування відзначаються виражені порушення з боку центральної нервової системи, послаблення імунологічних та захисних механізмів, зміни з боку шкірних покривів, нирок, органів зору та ін При цьому у тварин, отримували безжіровой раціон, спостерігалася менша витривалість і вкорочення тривалості життя. Таким чином, можна вважати встановленим, що внутрішній синтез жиру не може повністю замінити або хоча б частково компенсувати його надходження в складі їжі, яка містить незамінні фактори харчування, не синтезовані в нашому організмі (К. С. Петровський).

Підрозділ жирів за їх походженням на повноцінні (тварини) і неповноцінні (рослинні), що застосовується до недавнього часу, не має під собою будь-яких об'єктивних обгрунтувань. Як енергетичні речовини вони не володіють істотними відмінностями. У Що ж до засвоюваності рослинні масла характеризуються навіть кращими показниками, ніж деякі тугоплавкі тваринні жири, що пов'язано з труднощами емульгування останніх. Нарешті, за своїм якісним складом жоден з використовуваних у харчуванні людини натуральних жирових продуктів не є біологічно повноцінним у всіх відношеннях.

Так, в оліях, що не містять вітамінів A і D, широко представлені поліненасичені жирні кислоти, фосфатиди і токофероли. Навпаки, тваринні жири, порівняно багаті цими вітамінами, характеризуються значно меншим змістом інших біологічно активних речовин (табл. 6). Таблиця 6

При більш докладної характеристики цих біологічно активних речовин необхідно в першу чергу зупинитися на поліненасичених жирних кислотах, значення яких для організму дуже велике і різноманітне. Вони входять як структурні компонентів до складу клітинних мембран, мієлінових оболонок, сполучної тканини та ін доведеною є їх зв'язок з обміном холестерину, що виражається в підвищеному його виведення з організму шляхом переведення в лабільні, легко розчинні сполуки. Дуже важливою властивістю поліненасичених жирних кислот служить нормалізує, на стінки кровоносних судин, що виражається у підвищенні їх еластичності, зниження проникності та попередження тромбозів.

Є дані про здатність цих кислот збільшувати опірність організму до інфекційного початку, впливу іонізуючої радіації та виникнення злоякісних новоутворень. Нарешті, встановлено їх зв'язок з обміном вітамінів групи B, активізацією деяких ферментів і попередженням ураження шкірних покривів.

З супутніх речовин необхідно особливо виділити роль фосфатидів, з яких у харчових продуктах найбільш широко представлений лецитин, що є також важливим фактором нормалізації жирового і обміну холестерину. Таким чином, цей фосфатиди повинен відігравати велику роль у профілактиці та лікуванні атеросклерозу. Разом з тим, володіючи вираженими ліпотропні властивості, він сприяє накопиченню в організмі білка, тоді як його недолік підвищує відкладення жиру. Питання про кількісний вміст жирів у раціоні населення є в якійсь мірі дискусійним. Досить сказати, що аж до 20-х років нинішнього століття була популярна теорія безжірового харчування. Однак ця мало обгрунтована теорія була спростована експериментальними дослідженнями багатьох авторів, які довели, що безжіровая дієта викликає серйозні функціональні порушення в організмі експериментальних тварин. Разом з тим, на думку ряду вчених, жири тваринного походження можуть завдати значної шкоди здоров'ю як фактор, що сприяє розвитку і прогресування атеросклерозу. Це положення також заслуговує критичного до себе ставлення, тому що деякі з них є реальними джерелами антисклеротичний речовин. Зокрема, велику цінність як носій лецитину представляє вершкове масло, а вміст його в молоці у 20 разів більше, ніж холестерину. Звідси випливає, що було б, звичайно, неправильним виключати з нашого раціону з метою профілактики атеросклерозу настільки корисні харчові продукти, як вершки чи яйця, які до того ж мають в своєму складі значну кількість фосфатидів.

Отже, предметом дискусії може бути лише бажана норма жирів у харчуванні різних груп населенню-ня. Відповідно до існуючих рекомендацій, вона в середньому повинна дорівнювати 30% від загальної калорійності, причому 70% цієї кількості має припадати на частку тваринних жирів (табл. 7).

Таблиця 7

Що стосується дитячого раціону, то вміст в ньому жирів точно відповідає кількості білків (табл. 8).

Таблиця 8

ВУГЛЕВОДИ

Основна роль вуглеводів полягає у задоволенні енергетичних потреб, причому за їх рахунок покривається більше половини добової калорійності харчового раціону.

Разом з тим вони мають пластичне значення, входячи до складу клітин і тканин нашого тіла. При цьому достатнє надходження вуглеводів супроводжується мінімальними витратами білка, а надмірне їх кількість тягне за собою підвищену жірообразованіе.

Головне значення в харчуванні людини, безсумнівно, має полісахарид крохмаль, що пов'язано з особливостями біохімічних перетворень в організмі. Так, відносно більш тривалий його перетравлення створює умови для поступового всмоктування продуктів ферментативного розпаду, що в свою чергу забезпечує нормальний хід глікогенообразовательних функцій печінки, встигає витягувати з крові основну частина глюкози. Навпаки, одномоментний прийом великих кількостей моно-і дисахаридів викликає аліментарно гіперглікемію, яка змінює умови клітинного харчування і порушує біохімічний статус організму (А. А. Покровський). У результаті надлишок цукру призводить до суттєвих коливань цукрових кривої, до активуванню процесів біосинтезу ліпідів та збільшення вмісту холестерину в крові. Крім того, цей надлишок може обумовлювати часткову демінералізацію і девітамінізацію харчування, тому деякі автори вдало називають цукрові калорії порожніми калоріями. Нарешті, не виключена можливість, що дуже велика кількість цукру в змозі сприяти і розвитку патологічних порушень з боку шлунково-кишкового тракту, печінки, нирок і інших органів.

Слід підкреслити, що багато хто з зазначених наслідків в основному зв'язуються з надмірним споживанням сахарози, тобто бурякового чи тростинного цукру. Значно більш сприятлива в зазначеному відношенні фруктоза, джерелами якої є кавуни, бджолиний мед, фрукти і ягоди. Завдяки підвищеній солодощі цей моно-Сахариди може застосовуватися в знижених кількостях при приготуванні кондитерських виробів і напоїв. Крім того, він не має гіперхолестерінеміческім дією, в найменшій мірі використовується для жірообразованія і сприятливо впливає на кишкову флору (К. С. Петровський). Багато в чому аналогічними перевагами відрізняється і дисахарид - лактоза, яка до того ж сприяє розвитку в кишечнику молочнокислих бактерій, пригнічує розвиток гнильних мікроорганізмів і обмежує процеси бродіння.

З числа полісахаридів, окрім крохмалю, заслуговують на увагу пектини і клітковина. Перші з них відносяться до розчинною з'єднанням, що засвоюються організмом. Беручи участь в обміні речовин, вони сприяють нормалізації кишкової мікрофлори і загальному поліпшенню травлення. Саме цим пояснюється терапевтичний ефект овочево-фруктових дієт, наприклад яблучної або морквяної.

В даний час змінилися уявлення про роль клітковини (целюлози), яка раніше зводилася тільки до механічного подразнення і стимуляції перистальтики кишечника. Наразі встановлено, що деякі її види можуть перетравлюватися з утворенням розчинних з'єднань і частково всмоктуватися. До таких видів відноситься клітковина картоплі і білоголової капусти, яка, згідно з останніми даними, може сприяти виведенню холестерину і впливати на синтетичну функцію кишкової флори.

Таблиця 9

Потреба у вуглеводах в першу чергу визначається величиною енергетичних витрат, причому в сучасних умовах відповідні нормативи для осіб, які не займаються фізичною працею, повинні бути значно знижені, особливо в зрілому і літньому віці (табл. 9). Що стосується норм вуглеводного харчування для дітей і підлітків, то при їх встановлення знову ж таки необхідно виходити з вікових особливостей організму, що визначають його енергетичні потреби (табл. 10).

Таблиця 10

На закінчення слід підкреслити важливість збалансованого змісту охарактеризованих харчових речовин у складі будь-якого раціону. У середньому фізіологічно найбільш прийнятне співвідношення білків, жирів і вуглеводів як 1:1:4. Для людей же, зайнятих фізичною роботою, це співвідношення має дорівнювати приблизно 1:1:5, а для працівників розумової праці - 1:0,8:3.

З огляду на особливості вуглеводного обміну, необхідно включати в добовий раціон досить обмежена кількість цукру (50 - 100 г). Виняток може становити тільки пайок осіб, які виконують протягом короткого часу дуже інтенсивну м'язову роботу.

Більше того, значення харчових вуглеводів в жірообразованіі змушує обмежувати в харчуванні людей зрілого віку вживання продуктів, дуже багатих крохмалем. До таких продуктів перш за все відносяться хлібобулочні вироби, макарони та крупи. У цьому відношенні особливо виділяються так зване білі каші, тобто рисова, манна і пшоняна. Доброю заміною для зазначених продуктів є овочі і в першу чергу картопля, що є найбагатшим джерелом калію. Останній же, як відомо, підсилює виведення рідини з організму, що дуже важливо для зменшення жірообразованія.

Слід підкреслити, що боротьба з ожирінням шляхом зменшення калорійності харчового раціону повинна перш за все йти по лінії зниження в ньому кількості вуглеводів (солодощі, борошняні та кондитерські вироби). ГІГІЄНІЧНІ ЗНАЧЕННЯ мінеральних речовин і вітамінів у харчуванні населення

мінеральні речовини та вітаміни грають дуже важливу й разом з тим своєрідну роль у життєдіяльності організму. Перш за все вони не використовуються як енергетичні матеріали, що є специфічною особливістю для білків, жирів і вуглеводів. Іншою відмінною рисою цих харчових речовин є відносно дуже незначна кількісна потреба в них організму. Досить сказати, що добове споживання всіх мінеральних елементів і їх сполук не перевищує 20 - 25 г, а відповідна цифра для вітамінів виражається навіть в міліграмах. МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ

Як вже вказувалося, мінеральні речовини відносяться до життєво необхідним компонентів харчування, що забезпечує розвиток і нормальний функціональний стан організму. За вмістом в харчових продуктах їх прийнято умовно поділяти на дві групи: в першу включаються так звані макроелементи, що містяться в порівняно великих кількостях (кальцій, фосфор, магній, калій, сірка, хлор та ін), у другій входять мікроелементи, що знаходяться в продуктах у малих кількостях (залізо, кобальт, марганець, йод, фтор, цинк, стронцій та ін.) Деякі дослідники виділяють ще групу ультрамікроелементів, концентрація яких відповідає гамма-відсоткам (золото, свинець, ртуть, радій та ін.)

Можна вважати встановленим участь мінеральних речовин поряд з іншими компонентами їжі у всіх біохімічних процеси, що протікають в організмі. Доведеним також є факт, що ці речовини володіють вираженою активністю і можуть вважатися істинними біоелемента-ми. При цьому, знаходячись в плазмі крові та інших рідинах організму, вони мають велике значення в регуляції основних життєво важливих функцій. Це перш за все пов'язане з їх впливом на стан колоїдів тканин, що визначають ступінь дисперсності, гідратації і розчинності внутрішньоклітинних і позаклітинних білків.

Разом з тим досить високе і стабільне зміст деяких макроелементів сприяє підтримці на незмінному рівні сольового складу крові і осмотичного тиску, від чого значною мірою залежить кількість води, що утримується в тканинах. Так, іони натрію підсилюють здатність тканинних білків зв'язувати воду, а іони калію і кальцію зменшують. У результаті надлишок кухонної солі буде в кінцевому підсумку ускладнювати діяльність серця та нирок і негативно позначатися на стані відповідних категорій хворих.

Дуже важливу роль відіграють мінеральні речовини для формування буферних систем організму і підтримки на належному рівні його кислотно-лужного стану. При цьому перевага в харчових продуктах калію, натрію, магнію і кальцію зумовлює їх лужну орієнтацію, а сірки, фосфору і хлору - кислотну. При звичайному змішаному харчуванні харчові раціони нерідко відрізняються великим вмістом кислих речовин, що може приводити до виникнення ацидозу.

встановленим є значення мікроелементів для ендокринного апарату, активності гормонів і ферментативних процесів. Про це свідчить участь йоду в діяльності щитоподібної залози, вплив міді та кобальту »І дію адреналіну, цинку та кадмію - інсуліну і т. д.

Велику фізіологічну роль відіграють мінеральні речовини в пластичних процесах, у побудові та формуванні тканин організму, особливо скелету. У цьому відношенні загальновідомо значення кальцію, фосфору, магнію, стронцію і фтору, причому недостатнє їх надходження разом з їжею неминуче призводить до порушення росту і звапніння кісток.

Про біологічної активності мінеральних компонентів харчування свідчить існування біогеохімічних провінцій, тобто районів, де кількість деяких мікроелементів у грунті різко збільшене або зменшене, що відбивається на складі виростають на ній рослин, склад води, молока і м'яса тварин. Якщо люди тривалий час проживають в таких районах, то це може спричинити розвиток своєрідних патологічних станів, наприклад ендемічного зобу або флюорозу.

При характених характеристик окремих мікроелементів необхідно насамперед зупинитися на фізіологічної ролі кальцію, з'єднання якого суттєво впливають на обмін речовин, ріст і діяльність клітин, збудливість нервової системи я скоротність м'язів. Особливо важливе значення він має у формуванні кісток скелету в якості одного з основних структурних компонентів. При цьому тільки при певному співвідношенні в крові фосфору і кальцію відкладення останнього в кісткової тканини протікає нормально. Якщо ж кількість даних елементів не збалансовано, то спостерігається порушення процесів окостеніння, що виражається у виникненні рахіту у дітей, остеопорозу і інших кісткових змін у дорослих. Встановлено, що оптимальне їх спів-відношення 1:1,5 - 1:2. З огляду на те що в харчовому раціоні це співвідношення зазвичай далеко від оптимального, то для нормалізації відповідних процесів необхідна регулююча роль вітаміну О, що сприяє засвоєнню кальцію і затримки його в організмі. Необхідно також відзначити, що він є вельми важко засвоюваним макроелементом через надзвичайно малою розчинності у воді. Тільки вплив жовчних кислот, що супроводжується утворенням комплексних з'єднань, що дозволяє перевести кальцій в засвоюваний стан.

Дуже велике значення для організму має вміст в їжі фосфатів, так як органічні сполуки фосфору представляють справжні акумулятори енергії (аденозинтрифосфат, фосфорілкреатінін). Саме ці з'єднання використовуються організмом при скорочення м'язів і біохімічні процеси, що протікають в мозку, печінці, нирках та інших органах. Разом з тим фосфорна кислота бере участь у побудові молекул численних ферментів каталізаторів розпаду харчових речовин, що створюють умови для використання їх потенційної енергії. Нарешті, фосфор широко представлений в пластичних процесах, особливо що протікають в кістковій системі тваринного організму.

При характеристиці фізіологічної ролі магнію слід вказати, що він має важливе значення для нормалізації збудливості нервової системи, має антіспазматіческімі і судинорозширювальними властивостями і впливає на зниження рівня холестерину в крові. Відзначено також, що при його недоліку збільшується вміст кальцію в м'язах і стінках артерій. Є дані про те, що солі магнію пригнічують ріст злоякісних новоутворень і, таким чином, мають антібластомогенним дією. Нарешті, відомо, що він бере участь у процесах вуглеводного, фосфорного і кальцієвого обміну, причому його надлишок негативно позначається на засвоєнні останнього. Говорячи про макроелемен-тах, що входять до складу харчових продуктів, необхідно відзначити значення калію, натрію, хлору та сірки. Перший з них відіграє важливу роль у внутрішньоклітинному обміні, деяких ферментативних процесах, освіті ацетилхоліну і сприяє виведенню рідини з організму.

Іони натрію є певною мірою фізіологічними антагоністами калію, і його з'єднаний