Зміст
1. Захворювання, що викликаються мікробіальнимі забруднювачами. Бактеріальнітоксикоз і мікротоксікози. Харчові токсикоінфекції. 3
2. Зміна складових частин харчових продуктів у процесі зберігання тавплив цих змін на нешкідливість продукту (білки, жири, вітаміни,вуглеводи і т.д.) 8
3. Список літератури 13

1. Захворювання, що викликаються мікробіальнимі забруднювачами. Бактеріальні токсикози і мікротоксікози. Харчові токсикоінфекції.

До харчових захворювань належать захворювання людей, що виникаютьпри споживанні продуктів харчування з наявністю в них небезпечних для людинимікроорганізмів або отруйних речовин. Харчові отруєння підрозділяють натри великі групи: мікробного, немікробної походження іневстановленої причини.

Харчові отруєння мікробного походження підрозділяють натоксикози (інтоксикації) і токсикоінфекції, а також змішаної етіології
(причини); харчові отруєння немікробної походження-на отруєння,викликані отруйними рослинами і тканинами тварин, і отруєння,викликаються продуктами з наявністю хімічних (неорганічних абоорганічних) з'єднань.

Харчові токсикози (інтоксикації). Харчові токсикози - цезахворювання людей, що виникають при споживанні продуктів з наявністю в нихтоксинів (отрут) деяких мікроорганізмів. Наявність у таких продуктах живихтоксінообразующіх мікроорганізмів необов'язково.

Харчові бактеріальні токсикози викликають токсини патогеннихстафілококів та клострідіум, а також деяких мікроскопічних грибів
(пологів аспергіллюс, фузаріум, пеніцілліум)

Для попередження харчових токсикозів на підприємствах повиннебути організовано систематичне обстеження всього персоналу на наявністьгнійників і простудних захворювань. До роботи з продуктами харчування недопускають осіб, хворих на ангіну, а також з наявністю фурункулів, наривів,загноівшіхся порізів та інших гнійних поразок до повного лікування. Уметою зниження харчових інтоксикацій на підприємствах необхідноздійснювати заходи щодо попередження простудних захворювань середперсоналу.

Харчові отруєння стафілококових ентеротоксин частішевідзначаються при споживанні продукції тих підприємств, де порушуютьсанітарні правила і правил особистої гігієни, погано обладнані санітарно -побутові приміщення, відсутня достатня механізація виробничихпроцесів.

Для профілактики харчових отруєнь необхідно також строгодотримувати встановлені режими термічної обробки продуктів та зберіганняготової продукції. Не можна допускати порушення термінів реалізації товару.

Отруєння людей токсином палички ботулізму виникає приспоживанні консервів, ковбас, копченостей, солоної та копченої риби. Токсинне викликає видимих ознак псування продуктів, накопичуючись в його глибокихчастинах. Але в консервних банках при рясному розмноженні мікроба ботулізмуможе відзначатися здуття (бомбаж) у зв'язку з газоутворенням.

Профілактичні заходи для попередження ботулізмускладаються з попередження забруднення сировини та готової продукції,запобігання розмноження мікробів, знищення мікроорганізмів іруйнування їхніх токсинів в продуктах харчування. На підприємствах м'ясноїпромисловості необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічнівимоги при переробці тварин і їх продуктів забою, зберігання ітранспортування м'яса та м'ясних продуктів. А консервному виробництві нардуз цим слід виконувати передбачені режими стерилізації.

Харчові токсикоінфекції. Харчові токсикоінфекції-цезахворювання людей, що виникають при проникненні з їжею в організмлюдини деяких видів мікроорганізмів, здатних викликати харчовіотруєння (сальмонельоз і т.д).

Сальмонельоз-це єдиний інфекційний процес, що протікаєдуже різноманітно, у тому числі і у вигляді типових токсикоінфекцій.
Виникнення його пов'язане з вживанням в їжу інфікованих продуктів,особливо продуктів тваринного походження.

Харчові токсикоінфекції виникають в тому випадку, коли вшлунково-кишковий тракт з продуктами проникає велика кількість живихзбудників. Як би багато збудників токсикоінфекцій не накопичуваласяв їжі, якщо перед вживанням продуктів вони були знищені нагріванням,харчового отруєння не виникає.

Особливу небезпеку для виникнення сальмонельознийтоксикоінфекцій викликає порушення санітарно-гігієнічних і термічнихрежимів виготовлення і зберігання продуктів.

Профілактика харчових токсикоінфекцій сальмонельознапоходження складається з комплексу заходів, спрямованих напопередження інфікування сальмонеллами і розмноження їх в продуктаххарчування, порушення режимів теплової обробки сировини та кулінарних виробів.

З метою профілактики харчових сальмонельозів через качині ігусячі яйця їх дозволено використовувати тільки на хлібопекарських ікондитерських підприємствах при виготовленні булочок, здоби, сухарів,печива. Заборонено застосовувати качині і гусячі яйця в мережі громадськогохарчування і продавати їх на ринках і в торгівельній мережі, а також використовуватидля виготовлення кремових і збитих кондитерських виробів, морозива,майонезу меланжу та яєчних концентратів.

На підприємствах м'ясної та птахопереробних промисловостіпрофілактика харчових сальмонельозний токсикоінфекцій передбачаєнайсуворіше виконання ветеринарно-санітарних вимог при переробцітварин і птиці та продуктів їх забою, дотримання правил особистої гігієнипрацівниками підприємств, виконання встановлених режимів тепловоїобробки м'ясних продуктів.

Харчові токсикоінфекції, що викликаються ешерихії і коли.

Харчові токсикоінфекції, що викликаються ешерихії коли, зазвичай пов'язані зпорушенням санітарно-гігієнічних режимів на підприємствах громадськогохарчування та торгівлі, недотриманням правил особистої гігієни, коли готовапродукція забруднюється через руки обслуговуючого персоналу, інструменти,тару і т.п. У ковбасних виробах, копченостях та іншої готової продукції,вживається без додаткової теплової обробки, ешерихії коли можутьміститися тільки в тих випадках, коли порушуються режими термічноїобробки або відбувається мікробне забруднення в процесі зберіганняпродуктів.

З метою профілактики харчових токсикоінфекцій, що викликаються ешерихіїколи, необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги навсіх етапах виробництва, дотримуватися правил особистої гігієни, особливоособам, які мають контакт з готовою продукцією, не допускати порушеньприйнятих термічних режимів обробки м'ясних продуктів, а також строгодотримуватися вимог гігієни при зберіганні і транспортуванні продукції, що випускаєтьсяпродукції.

Харчові токсикоінфекції, що викликаються бактеріями роду Протеус.

Харчові токсикоінфекції, причиною яких є бактеріііз родуПротеус, виникають при порушенні санітарно-гігієнічних режимів обробкита зберігання продуктів харчування. Заходи профілактики-попередження цихпричин.

Харчові токсикоінфекції, що викликаються баціллюс цереус.

Профілактика харчових токсикоінфекцій, збудником яких єбаціллюс цереус, повинна здійснюватися комплексно. Вона складається ззаходів щодо поліпшення гігієни виробництва на всіх етапах надходження іпереробки сировини, зберігання і реалізації виробленої продукції.
Неодмінною умовою профілактичних заходів є строгедотримання встановлених санітарно-гігієнічних режимів.

мікотоксикозів

I Найбільш поширені і добре вивчені мікотоксикозів --афлатоксікоз (див. розділ 3.2.1), фузаріотоксікоз і Ерготизм.

Фузаріотоксікози. Згідно з прийнятою в нашій країні класифікації, дофузаріотоксікозам відносять наступні захворювання:

1. Аліментарно-токсична апейкія - викликається продуцентамимікроскопічних грибів Fusarium sporotrichiella var. Хвороба вражає яклюдей, так і сільськогосподарських тварин. Захворювання зачіпаєкровотворні органи. У людини кількість лейкоцитів знижується до 1000 іменше в 1 мм 3, кількість еритроцитів підвищується до 1800 тис., що служитьнайбільш ранніми і об'єктивними показниками аліментарно-токсичноїалейкіі. Спалахи захворювання спостерігалися в людей після вживання хліба,виготовленого з ураженого зерна.

2. Отруєння «п'яним хлібом». Хвороба обумовлена впливом наорганізм токсичної продуцента гриба Fusarium graminearum. Токсини грибаволодіють нейротропним дією, схожим з дією алкоголю, звідси іназва хвороби.

3. Уровская хвороба (хвороба Кашина - Бека). Уперше захворюваннявиявлено в 1860 р. М. І. Кашин у населення, що проживає в долині р..
Уров (Східна Сибір). У 1906 р. хвороба повторно зареєстрована івивчена Е. В. Беком. Припускають, що хвороба викликається токсинами гриба
Fusarium sporotrichiella-vappoae, який вражає злакові культури.
Хвороба проявляється в порушенні остеогенезу у дітей, підлітків і юнаків,затримки росту окремих кісток, деформації скелета. Інша гіпотезапов'язує виникнення уровской хвороби з високим вмістом стронцію вгеографічної зони проживання цих людей на тлі низького вмістукальцію.

Є ряд інших даних з етіології розглянутого захворювання,що свідчить про необхідність проведення спеціальних досліджень івиявлення дійсних причин захворювання.

Ерготизм. Виникає при вживанні виробів із зерна, зараженогоріжків. Остання являє собою склероції гриба Claviceps purpurea,високотоксичні містить алкалоїди (ерготоксін, ерготамін, ергометрин) ібіогенні аміни (гістамін, тирамін та ін.) Ці сполуки можуть вражатинервову систему (судомна форма) або нервово-судинний апарат
(гангренозна форма).

Отруйні з'єднання ріжків стійкі при термічній обробці ізберіганні хлібопродуктів. Гігієнічні; норми допускають зміст ріжківу борошні не більше 0,05%.

2. Зміна складових частин харчових продуктів у процесі зберігання та вплив цих змін на нешкідливість продукту (білки, жири, вітаміни, вуглеводи і т.д.)

При зберіганні продуктів в умовах, що не відповідають вимогам відбуваютьсязміни, які не тільки знижують якість продукту, але й можуть викликатихарчові отруєння, дисбактеріоз, алергічні реакції, порушення обмінуречовин і роблять продукти не придатними в їжу.

хімізм Гнильний Псування м'яса і м'ясопродуктів

При тривалому зберіганні м'яса при позитивних температурах в ньомурозвиваються процеси, що протікають за участю ферментів самого м'яса, але доцим явищам незабаром приєднуються процеси, що викликаються ферментамигнильних мікроорганізмів, що розмножуються на такий прекрасним живильнимсередовищі, як м'ясо.

Мікроорганізми при відповідних температурних і вологісних умовахрозвиваються винятково швидко, тому що дія ферментівмікроорганізмів значно випереджає Автоліз, внаслідок чого м'ясопіддається гниття.

Клітини мікроорганізмів непроникні для білків, тому що білки євисокомолекулярними колоїдними речовинами, нездатними дифундуватичерез клітинні оболонки. Мікроорганізми засвоюють продукти розпаду білків,що утворюються під впливом виділених ними ферментів. Таким чином, упроцесі життєдіяльності мікроорганізмів відбувається зміна білковихречовин, при глибокому розпад яких виникають продукти гниття.

У процесі гниття бере участь велика кількість різноманітнихмікроорганізмів. Загальний біохімічний характер цих процесів доситьпостійний; деталі змінюються в залежності від виду мікрофлори, зовнішніхумов, складу і властивостей розкладаються білків. Залежно від складубілків продукти гниття будуть різні. Найлегше піддаються діїмікроорганізмів білки, що знаходяться в розчиненому стані, такі якжелатин, білки крові, білки яєць. Перетворення продуктів розпаду білківвідбувається через проміжні речовини з утворенням кінцевих поганопахнуть продуктів гниття.

Гниття може відбуватися при доступі (аеробне гниття) та у відсутностікисню (анаеробне гниття). Аеробних і анаеробних процеси розвиваютьсяодночасно. Потрапляючи із зовнішнього середовища на поверхню м'яса, мікробипочинають посилено розвиватися при відповідних температурних і вологіснихумовах. При цьому аероби жадібно поглинають кисень і тим самим сприяютьрозвитку анаеробів.

У гнильного розпаду м'яса можуть одночасно і послідовнобрати участь різні мікроби насамперед ті, які здатні руйнуватибілкову молекулу, а потім мікроби, асиміляційні продукти розпаду білків.

У протоплазмі клітин м'язової та інших тканин ліпіди містяться більшоїчастиною у вигляді ліпопротеїдів. При гнитті від ліпопротеїдів перш за всевідщеплюється ліпідна частину. Складовою частиною лецитину, що міститься вм'ясі, мізках, яєчному жовтку, є холін, який у процесі гниттяперетворюється на тріметіламін, диметиламін і метиламін. При окисленнітріметіламіна утворюється окис тріметіламіна, що має рибний запах. Зхоліну при гнитті може утворитися також отруйна речовина нейрін.

Нуклеопротенди при гнитті розкладаються на білок і нуклеїнові кислоти,яка потім розпадається на складові частини. Утворюються гіпоксантин іксантин - продукти розкладання нуклеопротеїдів

Таким чином, характерними продуктами гниття м'яса яіля-ются аміак,вуглекислий газ, сірководень, летючі жирні кислоти (мурашина, оцтова,масляна, валеріанову і капронова, а також ізомери трьох останніхкислот), фенол, крезол, індол, скатол, аміни, тріметіламін, альдегіди,спирти, пуринові підстави і т. д.

Одні з цих речовин виникають у процесі гниття, інші містяться всвіжого м'яса, але при гнитті їх кількість у багато разів збільшується.

гнильні мікроорганізми широко поширені в природі, і якщобілкові речовини зберігаються незахищеними і є умови для розмноженнямікроорганізмів, то гниття наступає дуже швидко. Тому в процесітехнологічної переробки крові, розчинів желатину, ендокринного сировини,м'яса та м'ясопродуктів доводиться користуватися холодом або хімічнимиконсервуючими засобами.

Особливо інтенсивно відбувається псування жиру при зберіганні жиру-сирцювнаслідок його гідролізу, якому сприяють ліпаза, вода, тепло,ферменти мікроорганізмів. При цьому яловичий, баранячий і свинячий жири ненабувають неприємного смаку і запаху, а лише підвищуються їх кислотнічисла.

Жири в процесі їх переробки та зберігання можуть піддаватися різнимхімічним змінам. В основі псування жирів лежать зміни, зумовленіфізичними, хімічними та біологічними факторами.

Розрізняють такі зміни, які псують жирів: гідроліз (підвищена кислотність, закисання); окислення з утворенням перекисів, альдегідів (прогорканіе-появаспецифічного неприємного смаку і запаху), альдегідокіслот і дикарбоновихкислот (затвердіння), кетонів (запашне прогорканіе), оксикислот
(осаліваніе).

Жири і вільні жирні кислоти в процесі контактування з повітрямрозчиняють його окремі складові частини, у тому числі кисень, якийдалі реагує з ними, окислюючи головним чином радикали кислот. Якщоглибина окислення жиру невелика, то змінюються в основному йогоорганолептичні властивості - смак і запах (харчова псування жирів).

гідроперекисів є первинним продуктом самоокісленія жирів.
Вторинні продукти - карбонільні з'єднання, низькомолекулярні кислоти,ефіри, спирти та ін Вважають, що всі вторинні продукти окисленняз'являються в результаті тих чи інших перетворень гідроперекисів, при цьомучастину вторинних продуктів утворюється безпосередньо при розпадігідроперекисів, частина - в результаті подальших реакцій.

гідроперекисів не володіють запахом і смаком, більшість же вториннихпродуктів окислення має неприємний характерний запах і смак.

Накопичення в жирах вторинних продуктів окислення призводить до псування,званої прогорканіем і виявляє огранолептіческі щодо появи вних специфічного згірклого смаку і запаху.

Інший вид окисної псування називається осаліваніем і єрезультатом освіти оксикислот, наприклад діоксістеаріновой.

При осаліваніі з'являються специфічний запах і смак сальний; крімтого, жири набувають більш щільну консистенцію температура плавлення іщільність їх підвищується внаслідок руйнування пігментів пофарбовані жиризнебарвлюються

Окисленіе жирів киснем повітря прискорюється під дією світла,підвищеної температури, при наявності слідів металів змінної валентності
(міді, заліза, олова, свинцю) каталізують процес окислення. Окисленіжири не придатні в їжу не тільки з-за неприємних смаку і запаху, але такожвнаслідок того, що вони містять токсичні продукти розпаду жирівпроцесі окислення жиру руйнуються вітаміни А і Е каротиноїди івисоконепредельние жирні кислоти.

Зіпсовані жири стерильні, на них не можуть розвиватися мікроорганізми.

прогорклие жири викликають розлад травлення печію, дратуютьслизову оболонку травного тракту.

3. Список літератури

1. Фізико-хімічні і біохімічні основи технології м'яса і м'ясопродуктів.// Довідник під ред. В. М. Горбатова. - М.,

«Харчова промисловість», 1973 р.

2. Ліберман С. Г., Петровський В. П. Довідник з виробництва харчових тваринних жирів. - М., «Харчова промисловість», 1972 р.
Позняківського В. М. Гігієнічні основи харчування, безпека і експертизахарчових продуктів./Підручник - Новосибірськ, Сибірське університетськевидавництво, 2002 р.