Історія відкриття вітамінів

До другої половини 19 століття було з'ясовано, що харчова цінністьпродуктів харчування визначається вмістом в них в основному наступнихречовин: білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і води. Вважалосязагальновизнаним, що якщо в їжу людини входять в певних кількостяхвсі ці поживні речовини, то вона повністю відповідає біологічнимпотребам організму. Ця думка міцно вкоренилася в науці іпідтримувалося такими авторитетними фізіологами того часу, як
Петтенкофер, Фойт і Рубнер.

Однак практика далеко не завжди підтверджувала правильністьукорінених уявлень про біологічну повноцінність їжі.
Практичний досвід лікарів та клінічні спостереження здавна з безсумнівністювказували на існування низки специфічних захворювань, безпосередньопов'язаних з дефектами харчування, хоча останнє повністю відповідало зазначенимвище вимогам. Про це свідчив також багатовікової практичнийдосвід учасників тривалих подорожей.

Справжнім бичем для мореплавців довгий час була цинга; від неїгинуло моряків більше, ніж, наприклад, у боях чи від корабельних аварій.
Так, із 160 учасників відомої експедиції Васко да Гама прокладавморський шлях до Індії, 100 людей загинули від цинги.

Історія морських і сухопутних подорожей давала також ряд повчальнихприкладів, які вказували на те, що виникнення цинги може бутиприпинено, а цінготние хворі можуть бути вилікувані, якщо в їх їжувводити певну кількість лимонного соку або відвару хвої.

Таким чином, практичний досвід ясно вказував на те, що цинга ідеякі інші хвороби пов'язані з дефектами харчування, що навіть самарясна їжа сама по собі ще далеко не завжди гарантує від подібнихзахворювань і що для попередження і лікування таких захворювань необхідновводити в організм якісь додаткові речовини, які міститися неу всякій їжі.

Експериментальне обгрунтування та науково-теоретичне узагальнення цьогобагатовікового практичного досвіду вперше стали можливі завдякивідкривав новий розділ в науці дослідженням російського вченого Миколи
Івановича Луніна, що вивчав в лабораторії Г.А. Бунге роль мінеральнихречовин у харчуванні.

Н.І. Лунін проводив свої досліди на мишах, що містилися на штучноприготовленої їжі. Ця їжа складалася із суміші очищеного казеїну (білокмолока), жиру молока, молочного цукру, солей, що входять до складу молока таводи. Здавалося, в наявності були всі необхідні складові частини молока; міжтим миші, що знаходилося на такій дієті, не росли, втрачали у вазі, переставалипоїдати що дається їм корми, нарешті, гинули. У той же час контрольнапартія мишей, що отримала натуральне молоко, розвивалася зовсімнормально.

На підставі цих робіт Н.І. Лунін у 1880 р. прийшов до наступноговисновку :"... якщо, як вищезгадані досліди вчать, не можливо забезпечитижиття білками, жирами, цукром, солями і водою, то з цього випливає, що вмолоці, крім казеїну, жиру, молочного цукру і солей, містяться щеінші речовини, незамінні для живлення. Являє великий інтересдосліджувати ці речовини і вивчити їх значення для харчування ". Це буловажливе наукове відкриття, яка спростує стале положення в науці прохарчуванні.

Результати робіт Н.І. Луніна стали оскаржуватися; їх намагалися пояснити,наприклад, тим, що штучно приготовлена їжа, якою він у своїхдослідах годував тварин, була нібито несмачною. У 1890 р. К.А. Сосинповторив досліди Н.І. Луніна з іншим варіантом штучної дієти і повністюпідтвердив висновки Н.І. Луніна. Все ж і після цього бездоганний висновок неодразу отримав загальне визнання.

Блискучим підтвердженням правильності виведення Н.І. Луніна встановленнямпричини хвороби бери-бери, яка була особливо широко поширена в
Японії та Індонезії серед населення, питались головним чиномполірованим рисом. Лікар Ейкман, що працював в тюремному госпіталі наострові Ява, у 1896 році помітив, що кури, що містилися у дворігоспіталю і харчувалися звичайним полірованим рисом, страждали захворюванням,нагадує бери-бери. Після переведення курей на харчування неочищеним рисомхвороба проходила. Спостереження Ейкман, проведені на великій кількостіув'язнених у в'язницях Яви, також показали, що серед людей, що харчувалисяочищеним рисом, бери-бери захворював в середньому одна людина з 40, тодіяк у групі людей, що харчувалися неочищеним рисом, нею хворів лише одинчоловік з 10000.

Таким чином, стало ясно, що в оболонці рису (рисових висівках)міститься якась невідома речовина що охороняє від захворювання бери -бери.

У 1911 р. польський вчений Казимир Функ виділив цю речовину вкристалічному вигляді (що виявилося, як потім з'ясувалося, сумішшювітамінів); воно було досить стійким по відношенню до кислот івитримувало, наприклад, кип'ятіння з 20%-им розчином сірчаної кислоти. Улужних розчинах активний початок, навпаки, дуже швидко руйнувалася. Засвоїми хімічними властивостями ця речовина належало до органічнихз'єднанням і містило аміногрупу. Функ прийшов до висновку, що бери -бери є тільки однією з хвороб, спричинених відсутністю яких-тоособливих речовин в їжі.

Незважаючи на те, що ці особливі речовини присутні в їжі, якпідкреслив ще Н.І. Лунін, в малих кількостях, вони є життєвонеобхідними. Так як перший речовина цієї групи життєво необхіднихз'єднань містило аміногрупу та мало, деякими властивостями амінів,
Функ (1912) запропонував назвати весь цей клас речовин вітамінами. (лат.vita - життя, vitamin - амін життя). Згодом, однак, виявилося, щобагато речовин цього класу не містять аміногрупи. Проте термін
"вітаміни" настільки міцно увійшов у побут, що змінювати його не мало вжесенсу.

Вітаміни

В даний час відомо близько 20 різних вітамінів. Встановлено іїх хімічна структура; це дало можливість організувати промисловевиробництво вітамінів не тільки шляхом переробки продуктів, у яких вониутримуватися в готовому вигляді, але і штучно, шляхом їх хімічногосинтезу.

Отже, вітаміни - це група низькомолекулярних органічних сполукрізноманітної хімічної природи, які, присутні в невеликихкількостях в їжі (тому їх ще називають харчові фактори), забезпечуютьнормальний перебіг біохімічних і фізіологічних процесів шляхомучасті їх у регуляції обміну речовин в організмі.

Першоджерелом вітамінів є рослини. Людина і твариниотримують вітаміни з рослинною їжею і з продуктів тваринногопоходження. Важлива роль в утворенні вітамінів належить такожмікроорганізмів, наприклад, мікрофлора травного тракту людини ітварин забезпечує організм вітамінами групи В.

Недостатнє надходження в організм вітамінів (гіповітаміноз) приводитьдо порушення нормального процесу обміну речовин, а повна відсутністьвітамінів у їжі або порушення всмоктування вітамінів, а також їх транспортурозвиває в організмі авітаміноз, який може закінчитися загибеллюорганізму.

Розрізняють дві групи вітамінів: а) водорозчинні: С, Р, РР (ВЗ), В1, В2; Вб; В9; В12; В15; Н, Вх;холін; інозит; б) жиророзчинні: А, Д, Е, Г, К.

Вітаміни не є джерелом енергії. Їх виявлено вже близько 50.
Вони легко руйнуються під дією високих температур, світла, в кислому ілужному середовищі. Тому важливо знати, як зберігати продукти та готуватиїжу, щоб зберегти ці, такі важливі для організму, речовини.

Водорозчинні вітаміни

Вітамін С (аскорбінова кислота)

Це протівоцінговий вітамін. Бере участь в утворенні колагену, ввідновленні фолієвої кислоти, в окисно - відновнихпроцесах, впливає на засвоєння білків, на реактивність організму,на його захисні механізми, на опірність до інфекцій і стійкість донесприятливих факторів зовнішнього середовища, на відновлення тканин.
Вітамінна недостатність може виникнути через малу надходженнявітаміну в печінку, при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, печінки,підшлункової залози, тому що порушуються процеси всмоктування. Добова дозавітаміну С - 30 мг, максимальна доза - 70-200 мг, потреба у вітаміні Сзростає при напруженій фізичної і розумової роботи.

Вітамін С містять: чорна смородина, зелень кропу, петрушки, солодкийперець, картопля, капуста, цитрусові, хрін, суниця, щавель, шипшина,селера, цвітна капуста, коріандр, чебрець, білокачанна капуста,обліпиха, морошка, яблука, пряні рослини, бобові та багато інших. Апродукти тваринного походження містять вітаміну С порівняно небагато.
Це самий нестійкий вітамін, легко руйнується при варінні їжі, при сушінніплодів. при зіткненні з залізом. Сприяє збереженню вітаміну Спри приготуванні їжі ряд стабілізаторів, що знаходяться в білку яєць, м'яса,круп, сиру, в крохмалі.

При нестачі вітаміну С кровоточать ясна, ніс, іноді шлунково -кишковий тракт. Від незначних забоїв, напруження м'язів під шкіроюутворюються синці-синці. Може бути сонливість, підвищенастомлюваність, дратівливість, запаморочення, зниження стійкостіорганізму до холоду, схильність до простудних захворювань збільшується.
Порушується структура хрящової і кісткової тканини - розвивається набрякання ясен,випадання зубів, цинга (задишка, слабкість, стомлюваність, сонливість, набрякніг).

При гіпервітамінозі можуть виникнути алергічні] реакції у виглядівисипань на шкірі, безсоння, кровотечі через ламкість капілярів.
Великі дози вітаміну С сприяють відкладення солей та утворення каменів унирках. В організмі людини вітамін С не утворюється, але знаходиться підбагатьох органах, в тому числі, у серці, печінці, циркулює в крові (уплазмі - 1,2%, в лейкоцитах - 20-30%). У великій кількості вітамін С потрібенкурцям, людям, що страждають на алкоголізм, діабет, ревматизм,гіпертонією.

Вітаміни групи В

Вітамін В1 (тіамін) був відкритий в 1926 році. Це перша речовина, з якого почалосявивчення вітамінів, син ~ езіровано в чистому вигляді тільки через 10 років,найпоширеніша форма синтетичного вітаміну В1 - тіамінохлорід
- Це безбарвні кристали із запахом дріжджів. Вітамін В1 - термостабілен,витримує нагрівання у кислому середовищі до 140 0С, в нейтральній і лужноїсередовищі стійкість до високої температури знижується. Цей вітамін необхіднийдля нормального функцііонірованія нервової системи та здійснення тканинногодихання, для регулювання всіх видів обмін ~ речовин: білкового, вуглеводного,жирового і мінерального.

Вітамін В1 синтезується мікрофлорою кишечнику, але цього не достатньо.
Тому вітамінізує цією речовиною борошно вищого гатунку, з якоївипікають хліб і хлібобулочні вироби. Потреба в цьому вітаміні залежитьвід багатьох чинників: від фізичного навантаження, від кількості вуглеводів вхарчовому раціоні людини, від температури навколишнього середовища. У середньому,добова потреба вітаміну В1 - 2-3 мг.

Він міститься в продуктах тваринного і рослинного походження.зернах вівса, гречки, жита, рису, пшениці, печінці, дріжджах, свинини, яловичини,жовтку, горіхах, бобових рослин, житньо-пшеничний хліб грубого помелу.
При нестачі вітаміну В1 спостерігається поліневрит (запалення нервів),втрата шкірної чутливості, розлад рухової системи,схуднення організму, параліч кінцівок (хвороба бери-бери або соннахвороба). Початкова стадія цієї хвороби характеризується нервовимирозладами (неврастенія, головний біль, мігрень, відчуття втоми,безсоння, біль у кінцівках, м'язова слабкість, судоми в литковихм'язах), порушеннями серцево-судинної системи (задишка, порушення ритмусерця) і органів травлення (анорексія, атонія кишечнику).

Вітамін В2 (рибофлавін)

Необхідний для росту організму, бере участь в процесах біологічногоокислення, сприяє загоєнню ран, забезпечує світлове і колірнезір, посилює утворення гемоглобіну, оберігає від легеневихзахворювань. Вітамін В2 виділено вперше був з молока і ряду інших харчовихпродуктів. У залежності від джерела отримання вітаміну В2 його називають по -різному. Розчини вітаміну В2 мають оранжево-жовте забарвлення. Вітамін В2добре розчинний у воді, стійкий в кислих розчинах, але легко руйнуєтьсяв лужних розчинах. Він чутливий до видимого і УФ-випромінювання. Добовапотреба цього вітаміну - 2,5-3,5 мг і зростає при употреблеііівеликої кількості білків.

Спочатку авітаміноз проявляється зниженням апетиту, схудненням, головнийболем, слабкістю, різзю в очах, хворобливістю в чглах рота, а потімтріщинами і ранками в кутах рота, на пальцях і губах, себореєю особи тавух. Крім зупинки зростання, випадіння волосся, характерних для більшостіавітамінозів, специфічними для авітамінозу В2 є запальніпроцеси слизової оболонки язика, губ, особливо у кутів рота, епітеліюшкіри. При авітамінозі В2 у людей розвивається загальна м'язова слабкість іслабкість серцевого м'яза.

В2 досить широко розповсюджений у природі. Він міститься майже ввсіх тканинах тварин та рослини; порівняно високі концентрації йоговиявлені в дріжджах. З харчових продуктів В2 багаті на хліб (з борошна грубогопомелу), насіння злаків, яйця, молоко, м'ясо, свіжі овочі, риба, горох.

Вітамін В6 (адермін, піродоклен)

Вітамін В6 впливає на білковий обмін: бере участь у реакціях синтезу тарозщеплення. Впливає на функцію нервової системи, на роботу вестибулярногоапарату. Вітамін В6 обумовлює стійкість організму до повітряної іморської хвороби. Міститься в м'ясі, рибі, молоці, печінці, нирках, дріжджах,бобових рослинах. При авітамінозі проявляється м'язова слабкість, судоми,дивується шкіра та слизові оболонки. Добова потреба в цьому вітаміністановить 2-4 мг. Стійкий до високої температури, кислотної і лужноїсередовищі.

Вітамін В9 (фолієва кислота)

Вітамін В9 впливає на кровотворення, стимулює утворенняеритроцитів і лейкоцитів, знижує вміст холестерину в крові. Приавітамінозі розвивається недокрів'я. При нагріванні руйнується до 50-90%вітаміну В9. Фолієва кислота є одним із ферментів синтезуамінокислот і бере участь в обміні холіну. Потреба в цьому вітаміні зростаєзі збільшенням вмісту вітаміну В12. Добова потреба В9 становить
0,2 мг.

Вітамін Вх (пантотенова кислота)

Її ще називають всюдисуща кислота, так як вона міститься в багатьохрослинних та тваринних продуктах: капусті, картоплі, моркви, цибулі, м'ясі,молоці, дріжджах, рисі, печінки, яєчних жовтках, зелених частинах рослин. Вхбере участь у вуглеводному обміні, в освіті ацетилхоліну в нервовихклітинах, в окисленні кінцевих продуктів розпаду білків, жирів, вуглеводів.

При авітамінозі і гіповітамінозі спостерігаються запалення шкіри (дерміти),запалення рогівки (кератити), депігментація волосся, прекращеііе зростання,розвивається виразка шлунка і кишечника, ураження серця, нирок,надниркових залоз, нервової системи (параліч, поліневрит - запалення нервів),втрата координації рухів. Добова потреба в цьому вітаміні - 10-12мг, а виводиться його з сечею - 3-3,5 мг. Потреба у вітаміні Вх зростаєпри посиленій діяльності щитоподібної залози.

Вітамін В12 (ціанкобаламін)

Містить 4,5% кобальту, синтезується променистими грибками і синьо -зеленими водоростями, у тварин і в людини синтезується мікрофлороюкишечнику і накопичується в печінці (особливо у осетра і судака) і в нирках.
В12 входить до складу багатьох ферментів, бере участь в обміні нуклеїновихкислот, гальмує утворення холестерину, необхідний для обміну речовин вголовному мозку, підтримує захисну функцію печінки, нормалізуєвміст лейкоцитів, впливає на утворення еритроцитів. Тому, колимало в організмі вітаміну В12, різко зменшується кількість еритроцитів інастає анемія (недокрів'я).

Нестача кисню в тканинах пов'язаний з тим, що вітамін В12 разом зфолієвої кислотою бере участь у синтезі гемоглобіну, що міститься веритроцитах. Хімічну природу цього вітаміну вдалося встановити в 1948році і штучно отримати цей препарат шляхом мікробіологічногосинтезу.

Велика кількість вітаміну В12 споживають глисти, паразитуючи ворганізмі людини, тому люди з гельмінтозів страждають ще й недокрів'ям.
Добова доза В12 становить 0,005 мг.

Вітамін В15 (пангамовая кислота)

Підвищує використання кисню тканинами, підсилює діюацетилхоліну. Міститьсяв паростках рису, рисових висівках, пивних дріжджах, упечінки, в бичачої крові, в насінні багатьох рослин. Вітамін В 1 5 використовуютьпри хронічних і гострих отруєннях. Добова доза цього вітаміну - 100 -
300 мг.

Вітамін Н (біотин)

Інакше його називають шкірний фактор. Сполучаючись з білком курячого яйця --авідіном, - утворює лізоцим, речовина, яка затримує ріст мікробів
(воно знаходиться в слині і слізної рідини). При гіповітамінозі уражаєтьсяшкіра з виділенням великої кількості шкірного сала і випадінням волосся.
Вітамін Н міститься в дріжджах, томатах, печінці, нирках, яєчному жовтку.
Добова потреба в цьому вітаміні - 150-300 мг.

жиророзчинні вітаміни

Вітамін А відомий у двох формах: каротиноїдів, ретинол. Майже не руйнується прикип'ятінні, утворюється в організмі з провітаміну - каротину, жовто -оранжевий пігмент. Відомо близько 40 каратіноподобних речовин
(каротиноїдів), які містяться в зелених частинах рослин, в моркві,буряки, гарбузи, томати, шпинаті, червоному перці, бруква, кропиві, абрикосах,в жовтій і білої кукурудзі.

Добре зберігається при квашенні. Вітамін А накопичується в печінці.
Особливо багато його в печінці полярних тварин, від чого вона отруйна. Увеликих кількостях міститься в нирках, печінці, молоці, в жовтку яєць, вриб'ячої ікрі, в олії (в літньому - в 10 разів більше, ніж у зимовому), впечінковому жирі палтуса, камбали, лосося, тріски. У жирі печінкипрісноводних риб відкритий вітамін А2. При сушінні продуктів активність вітаміну
А зменшується. Добова потреба цього вітаміну становить від 1 до 5 мг.

Вітамін А необхідний для росту і розвитку організму, що росте,забезпечує нормальну функцію зору, структурну цілісністьепітеліальних тканин, формування скелета. Крім того, ретинол підвищуєстійкість організму до інфекційних, простудних захворювань. Бере участь уутворенні зорових пігментів, забезпечує зростання очей, адаптацію його дорізних умов.

При гіповітамінозі спостерігається погіршення зору в сутінках (курячасліпота), зниження апетиту, схуднення, сухість шкіри, сивіє волосся,спостерігається зроговіння епітеліальних клітин (гіперкератоз), слизовоїоболонки дихальних пугей, сечостатевих органів, рогової оболонки очей.
Підвищується сприйнятливість до туберкульозу, запалення легенів.

При нестачі вітаміну А припиняється освіта ферменту лізоциму,захисного фактора проти багатьох інфекцій. При гіпервітамінозі наступаютьважкі розлади обміну речовин, травлення, недокрів'я.

Вітамін Д (кальциферол, вігантол)

Стійкий до високої температури і кисню. Його провітаміном єспирт ергостерину, який під впливом ультрафіолетових променів перетворюєтьсяв кальциферол.

Існує кілька провітаміном і вітамінів: Д1, Д2, ДЗ, Д4.
Провітамін ергостерину міститься в пивних дріжджах, риб'ячому жирі, жирі печінкикамбали, ікру риб, вершковому маслі, молоці, яєчному жовтку. Добовапотреба в цьому вітаміні складає від 0,01 до 0,025 мг і підвищується ззбільшенням вмісту фосфору в їжі.

Д 3 синтезується в шкірі людини під дією ультрафіолетових променів,бере участь у засвоєнні солей кальцію і фосфору і відкладення їх у кістках іниркових канальцях. Нестача вітаміну Д3 в раціоні дітей призводить довиникненню рахіту, до зниження опірності організму до інфекції,легко відбуваються переломи кісток. У хворих на рахіт відносно великаголова і збільшений живіт, затримується поява перших зубів і розвитокдентину; м'язова слабкість; порушується формування кісток, вони стаютьгнучкими і викривляються руки, ноги. Підвищується збудливість нервової системи.

Вітамін Д 3 впливає на функції щитовидної залози. При гіпервітамінозівітамін ДЗ діє як отрута, порушується жировий обмін, відбувається втрата увазі, різко підвищується вміст кальцію і фосфору в крові та надмірневідкладення їх в кістках, в нирках, в серце, в кровоносних судинах. Добовапотреба у вітаміні Д3 становить 0,015-0,0025 мг.

Вітамін Е (токоферол)

Відомий в двох видах: Е та В. Найбільш активний Е-токоферол. Стійкий дотемпературі, ультрафіолетових променів і кислот, але руйнується при діїлугів і окислюється при доступі кисню.

До вітаміну Е відносять групу із семи вітамінів, різних забіологічній дії. Токофероли стимулюють м'язову діяльність,функції статевих залоз (при дефіциті не утворюється сперма, втрачається статевийінстинкт), сприяють накопиченню ретинолу у внутрішніх органах.

При гіповітамінозі спостерігаються мозкові крововиливи, запаленнясуглобів, запалення шкіри, болю м'язового і нервового походження,м'язова слабкість з-за підвищеного споживання м'язовими клітинамикисню.

При авітамінозі розвивається безпліддя або порушення вагітності,внаслідок розсмоктування плода, і дистрофія. Добова потреба в цьомувітаміні становить 2-30 мг, для всмоктування його у кишечнику необхіднажовч.

Вітамін Е міститься в тих же продуктах, що і вітамін Г (зеленілистя салату, зародки пшениці, яєчний жовток, печінка, масло, молоко
(особливо літній), рослинне масло, плоди шипшини. Вітаміі ~
(ненасичені жирні кислоти: лінолева, лгіоленовая, арахідонова) Інакшевітамін Г називають фактором росту і обміну кальцію. Міститься у зеленихлисті рослин, в насінні: кочанного салату, крес-салату, люцерни,шипшини, яєчному жовтку, рослинну олію (соняшниковій, соєвому,кукурудзяному, бавовняному, льняному), в риб'ячому жирі. Вітамін Г накопичується вгіпофізі, в м'язах, в плаценті.

Цей вітамін необхідний при недокрів'ї, він зменшує отруйна діявітаміну Д. При авітамінозі затримується ріст, спостерігається сухість шкіри,кровоточивість. Добова потреба в цьому вітаміні становить 8-10 р.

Вітамін К.

Відомо дві форми цього вітаміну: К1 (філлохинон) виділена з люцерни і
К2 - з гниючої риб'ячої борошна. Отримано та синтетичний вітамін К. філлохиноннеобхідний для синтезу протромбіну в печінці, тому його називають факторомзгортання крові. Нестійкий до світла і в лужному середовищі. Існує іАнтивітаміни К - дікуморін, який пригнічує синтез протромбіну іперешкоджає утворенню тромбів в кровоносних судинах. (Виявлений угниючому сіні конюшини).

Міститься в зеленому листі рослин (каштана, сої, свіжої капусти,шпинату), в незрілих томатах, кропиві, соснових і ялинових голках, в печінцісвині. Для всмоктування цього вітаміну необхідна жовч.

При гіповітамінозі спостерігається кровоточивість, недокрів'я, зниженняактивності низки ферментів. Добова доза вітаміну К становить 15-30 мг. Уорганізмі людини і тварин синтезується мікрофлорою кишечнику.

Взаємовідносини вітамінів, гормонів і ферментів

Між цими речовинами існує хімічна спорідненість і взаємодія;цим пояснюється особливо важлива роль їх в обміні речовин. На освітувітамінів, наприклад, впливає нервова система: за допомогою симпатичнихнервів і адреналіну звільняється пов'язана в тканинах аскорбінова кислота
(вітамін С). Вітамін С необхідний для активізації ферменту фосфатази,бере участь в обміні фосфору. З вітаміну В1 утворюються ферменти,розщеплюють вуглеводи. З вітаміну РР утворюються окислювальні ферменти.
Недолік або відсутність вітамінів викликає порушення освітиферментів, що неминуче призводить до захворювань, особливо небезпечнізахворювання нервової системи.

Вітаміни - незамінні компоненти активних центрів багатьох ферментів,що беруть участь у реакціях біокаталізу, у регуляції біохімічних іфізіологічних процесів. Вітаміни сприяють зміцненню здоров'я,збільшують опірність організму до простудних та інфекційнихзахворювань, підвищують працездатність.

Організм людини не здатний синтезувати і запасати деяківітаміни і тому повинен щодня одержувати їх з їжею, тому що:

В1 - тіамін - протівоневротіческій фактор, для нормальної діяльностінервової системи;

В2 - рибофлавін - фактор росту і тканинного дихання;

В6 - піродоксін - фактор функцій центральної нервової системи, вестибулярного апарату, шкіри;

В9 - фолієва кислота - фактор кровотворення;

В12 - ціанкобаламін - протианемічну, активізує фолієвукислоту;

В15 - пангамовая кислота - антитоксичні фактор;

Н - біотин - шкірний фактор; холін - антисклеротичний фактор; інозит --антисклеротичний фактор, знижує вміст холестерину в крові;

Вх - пантотенова кислота - шкірний і зоровий фактор, бере участь увуглеводному обміні;

РР - нікотинова кислота - протипелагричним фактор;

С - аскорбінова кислота - протицинговий фактор;

Р - цитрин - другий протицинговий фактор;

А - ретинол - фактор розвитку, росту, зору;

Д - кальциферол - протіворахітіческій фактор;

Е - токоферол - вітамін розмноження;

Г - лінолева кислота - фактор росту і обміну кальцію;

К - філлохинон - фактор згортання крові.

Шляхи забезпечення харчових раціонів вітамінами

У природі практично немає жодного продукту, в якому знаходилися бвсі вітаміни в кількості, достатній для задоволення в нихпотреб організму і дорослої людини, і дитину.

Тому необхідно Максимальна різноманітність меню: поряд із продуктамитваринного походження, зерновими, повинні бути овочі та плоди, в тому числів сирому вигляді.

Для збереження вітамінів у харчових продуктах, підданих кулінарноїобробці або зберігання, необхідно дотримуватися таких умов: зберігатипродукти в темному і прохолодному місці, не проводити первинну обробкухарчових продуктів під яскраво палаючим світильником; мити харчові продукти вцілому вигляді або великим шматком, нарізати їх безпосередньо передприготуванням їжі, не залишати їх у воді на тривалий час, незливати воду в якій замочували бобові або крупи, а використовувати її приїх отваркі; підготовлені овочі відразу піддавати тепловій обробці.

При необхідності зберігання очищених овочів розміщати їх в прохолоднемісце не більше ніж на 3 - 5 год; для варіння овочі та плоди поміщати в киплячуводу; суворо дотримуватися час теплової обробки, не допускати перегріву;щільно закривати посуд, в якій проводять теплову обробку; звести домінімуму перемішування їжі при нагріванні; ширше застосовувати ті видикулінарної обробки, які не вимагають тривалого нагрівання; овочі такартоплю краще варити в шкірці або в цілому вигляді; необхідною складовоючастиною щоденного раціону повинні бути сирі овочі та фрукти, ягоди.

Різати і терти овочі, змішувати їх і заправляти майонезом,рослинним маслом або сметаною тільки перед вживанням; квашені ісолоні овочі зберігати під вантажем, покритим розсолом. Чи не промивати квашенукапусту, тому що при цьому втрачається понад 50% вітаміну С; використовуватиовочеві відвари для приготування супів і соусів; зберігати готові гарячіовочеві страви не більше 1 год, термін їх реалізації повинен бути мінімальним; дляовочевих відварів, соусів, підлив і супів доцільно використовуватидеякі відходи овочів, багаті вітамінами, мінеральними і смаковимиречовинами, наприклад качани капусти, бадилля петрушки та ранньої буряків,стебла кропу; для підвищення вітамінної цінності харчування в раціондоцільно включати напої із сухих плодів шипшини, пшеничних висівок
(джерела вітамінів групи В); проводити вітамінізацію готової їжі,молока.