Дослідження харчування

Методи вимірювання калорій (енергії їжі) відрізняються від методівдослідження інших нутрієнтів. Вимірювання енергетичного балансу технічноскладне і використовується лише в спеціалізованій дослідницькійлабораторії. Використання енергії досліджується методом калоріметрії.
Найчастіше це непряма калоріметрія - тривале вимірювання поглинання кисню іпродукції вуглекислого газу.
(Пряма калоріметрія вимірює віддачу тепла досліджуваним в спеціальнійізольованій кімнаті. Існує лише два таких калориметр для дослідженнялюдини, які знаходяться в Британії) Це технічно складне дослідження, якіобмежує рух суб'єкта.
З іншого боку енергію вживаної їжі можна дослідити хімічно, так якенергетична цінність їжі представлена в таблицях, це тільки середнє число.
Інший шлях оцінки енергетичного балансу - спостереження за змінами маситіла. Одержання або втрата тілом більше 6000-7000 ккал, відповідно,збільшує або зменшує масу на + або - 1,0 кг. Найбільший перепад вагиспостерігається в жировій тканині, де змінюється вміст води, і менший вм'язах. Щоб виявити зміну маси тканини, вона повинна бути більше 1 кг, такяк навіть при точному зважуванні і постійному режимі вага здорової людинизмінюється протягом дня і щодня. Таким чином техніка зважування є неточною.
Рекомендовані стандарти маси тіла залежно від росту для дорослих подано встатті "Діагноз і фактори ризику ожиріння".
Непросто зважувати спотворених або паралізованих людей. Дуже хворі, прикутідо ліжка люди не можуть бути зважені, якщо вони не знаходяться вспеціальних ліжках, призначених для вимірювання ваги тіла. Найлегшезважувати пацієнтів, що можуть вільно рухатись - це просто і забирає малочасу. Але в лікарні пацієнт часто обмежений ліжком, наприклад, зкрапельницю або гіпсом - в чьому випадку втрата тканини може бути виявленавімірюванням обхвату руки: товщини шкірної складки. Вимірювання обхватуруки - лише етап дослідження, проводиться навколо лівої руки (бажано) насередній відстані між кінцем акроміона і олекраноном. Площа включає в себем'язи і підшкірну клітковину, що оточують плечова кістку. Найкращепроводити вимірювання товщини шкірної складки в серединній зони тріцепса наоднаковій відстані від акроміона і олекранона, та в надлопатковій зоні на 1см нижче нижнього кута лопатки. Існують рекомендовані стандарти шкірнихскладок в цих місцях.
Товщину шкірної складки над тріцепсом можна використати для обчисленнясерединного обхвату м'язів руки, який вираховується по формулі:обхват руки -? * Товщина шкірної складки (мм)
До оцінки дійсної зміни маси або коли масу не можна виміряти, приблизнийрівень енергетичного балансу можна одержати, вирахували за менюкалорійність вжітої за день їжі і порівнявши цю величину з рекомендованоюданою кількістю, опублікованою DHSS.
Рекомендований денний рівень енергії - це середній рівень енергетичноїпотреби за робочий день для підгруп британців різного віку і статі. Потребав енергії може значно змінюватись в кожній з груп. Індивідуальнаенергетична потреба знаходиться в межах 50-150% від середньої.
Не існує біохімічних тестів, які надійно показують рівень енергетичногобалансу. Ацетон з'являється у відіхуваному повітрі людей, котрі постятьбільше 12-ти годин, підвищується концентрація?-гідроксібутірату в рідинахтіла, але це не може бути використано для виявлення рівня енергетичногодефіциту.

Білок

Визначення білкового статусу включає: загальний білок тіла і вісцеральнійбілок.
Загальний білок тіла (переважно м'язи) можна оцінювати різними шляхами
(перші два, приведені нижче, науково-дослідницькі експерименти).
1) Загальний азот тіла можна виміряти in vivo активацією нейтронів з одночасним підрахунком?-променів (енергій 10,8 МЕВ), що утворюються з азоту. Загальний балок тіла = N * 6,25.
2) Загальний калій тіла можна виміряти по?-Випромінюванню 40К (0,012% від загальної кількості К в організмі) від всього організму. В основному К міститься внутрішньоклітінно. Його кількість пропорційна кількості протеїнів.
3) Відношення маси тіла до росту відображає загальний білок.
4) Загальний білок можна також оцінити за величиною серединного обхвату м'язів руки (серединний обхват руки -? * Товщину шкірної складки над тріцепсом ).
5) біохімічну оцінку м'язової маси можна дати за добовим вмістом креатиніну в сечі, так як креатінін - це метаболіт обігу м'язового креатину. 1г креатиніну/день утворюється з близько 20 кг м'язів, але сечовий креатінін має значні коливання з дня на день і вміст його дуже підвищується після вживання м'яса або фізичних вправ.
Вісцеральній протеїн інколи непропорційно зменшується при дефіциті білка,що особливо добре простежується при квашіоркорі. Спостерігається ожирінняпечінки, атрофія слизової оболонки кишок та підшлункової залози, порушенняфункції лімфоцитів. Звичайними пробами вимірюють концентрацію в плазмиальбуміну або трансферину, білків, синтезованих в печінці. Концентраціяальбуміну плазми завжди помірно зменшується при інфекційних реакціях і тимбільше при цирозі печінка і нефротичний синдромі. Концентрація трансферинупідвищується при дефіциті заліза.

Інші нутрієнті.
Інші нутрієнті антропометричними даних при недостатності не змінюють.
Недостатність вживання можна запідозрити, оцінюючи дієту, або виявитиспеціальними біохімічними пробами.
Дослідження вживання їжі.
В розробленні дієти і огляді харчування використовуються 4 типи методів.
Надійність їх залежить в першу чергу від уваги до деталей і знань прохарчування людини, що проводить дослідження, і вже потім від обраногометоду.
1) Історія харчування - "Що ви їсте протягом звичайного дня?". Це добрий метод в руках спеціаліста. Що веде розмову з пацієнтом.

Використовуються моделі страв, чашки, тарілки, ложки для оцінки розміру порцій.
2) 24-годинне відновлення. "Скажіть, що ви їли і пили протягом останніх 24 годин. Можливо, що негативні реакції в пацієнта (наприклад, слабкість) виникали внаслідок вживання якоїсь страви.
3) Щоденник їжі - "Напишіть все, що ви будете їсти та пити (і вкажіть об'єми) в неступні 3-7 днів.
4) Частота споживання "Чи їсте ви м'ясо/рибу/хліб/молоко ... в середньому більше 1 разу в день, 1 роз на день, 2-3 разі не тиждень, 1 раз на тиждень, 1 раз на місяць і т.д. Дає змогу отримати дані, розраховуючи на чесність пацієнта. Багато людей харчується нерегулярно, у вихідні дні їсть по-іншому, ніж у робочі дні.

Таблиці їжі.
Британські таблиці їжі найкращі в світі завдяки оригінальним роботам
McCance і Widdowson, продовжений Paul і Suothgate і колегами, при підтримці
Медичної дослідницької Ради, Міністерства сільського господарства та ін.
969 страв і напоїв зібрані в 13 груп; кожній страві відповідає порядковийномер (всі вони можуть бути введені в комп'ютер). Для більшості страв існуєхарактеристика за слідуючими категоріями (з розрахунку на 100г в порції):
1) Органічні елементи - вода, цукор, крохмаль, наявні вуглеводи, харчові волокна, білок, жир, калорійність (в ккал і кДж)
2) Необхідні неорганічні елементи - Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, S, Cl
3) Вітаміни - А,?-каротин, D, тіамін, рибофлавін, ніацін вільний і з триптофан, С, Е, В6 , фоліат (вільний і загальний), пантотенат і біотін
4) Амінокислоти - в більшості страв присутні 18 амінокислот: ізолейцін, лейцин, лізин, метіонін, цистеїн, фенілаланін, тирозин, триптофан, треонін, валін, аргінін, гістідін, аспарагін , глютамін, пролін і серин.
5) Холестерин і жирні кислоти: їжа містить жир, холестерин і 16 чи більше жирних кислот: 14:0, 15:0, 16:0, 17:0, 18:0, 16 : 1, 18:1, 20:1, 22:1,

18: 2, 18:3, 18:4, 20:4, 20:5, 22:5, 22:6.
Взагалі для їжі є 70 харчових складових в таблицях Пола і Сотгейта, хоча євипадкові пропуски там, де ще не проведені дослідження. Ці таблиці требавдосконалювати, оскільки з'являється нова їжа, нові способі приготуванняїжі, а складові компоненти використовуються лікарями. Видані окремі додаткиз даними про їжу, яку їдять іммігранти.
Варіабельність вмісту нутрієнтів - Британські таблиці дають усередненізначення в вмісту нутрієнтів. Нові Американські таблиці містять дані повсій можливій широті коливань вмісту нутрієнтів, хоча це не значить, щоякась їжа містить саме стільки, скільки написано в таблиці (коливання вмежах + 25%)
Рекомендовані денні норми нутрієнтів (RDA). RDA нутрієнтів - стандарт длявживання нутрієнтів (здорові люди протягом деякого часу). Як правилопотреби людей нижчі, ніж RDA (крім енергії) RDA може бути збереженепротягом певного часу, але не обов'язково зберігати їх кожен день. Під часхвороби потреби змінюються (при діареї втрачається К, при нефротичнимсиндромі - протеїни), тому RDA треба корегувати. При парентеральномухарчуванні потреби трохи інші (не засвоюється пантотенат, молібден, хром,деякі вітаміни тощо)

Біохімічні методи.
Біохімічні методи є важливою частиною постановки діагнозу. Плазмоваконцентрація Na і К важлива для діагностики і лікування різнихелектролітніх розладів, а концентрація в плазмі і червоних клітинах кровіфоліату і плазмовий В12 можна використати для лікування пацієнтів змегалобластічною анемією. Біохімічні тести використовуються для багатьохінших нутрієнтів для: 1) уточнення діагнозу; 2) для виявлення субклінічніхознак недостатності нутрієнтів. Для деяких патологічних станів характернезростання вмісту певних речовин (В12 в плазмі при гострому гепатиті). Принедостатності споживання організм проходить 3 стадії:
1) Адаптації (зниження виділення з сечею нутрієнта чи метаболітів)
2) компенсовано стадія біохімічних змін (клінічний прояв відсутній чи неспецифічний)
3) Декомпенсації (клінічні ознаки дефіциту)

| № | Страва | Опис і кільтість | Вода, | Цукор, | Крохм. | Харчов | Заг. |
| | | Моделей | г | г | і | і | азот |
| | | | | | Декстр | волокна |, р |
| | | | | | Ини, г | а, г | |
| Зернові, мучні і | | | | | | |
| солодкі страви | | | | | | |
| 19 | Рис шліфований, | 5 моделей з різних | 11.7 | Tr | 86.8 | 2.4 | 1.09 |
| | Сирий, | магазинів | | | | | |
| 20 | варений | 5 проб з різних | 69.9 | Tr | 29.6 | 0.8 | 0.37 |
| | | Магаз., Зварені у | | | | | |
| | | Кип'ятком | | | | | |
| 21 | Житня мука | | 15.0 | Tr | 75.9 | - | 1.40 |
| | (100%) | | | | | | |
| 22 | Саго сире | 2 проби з різних | 12.6 | Tr | 94.0 | - | 0.04 |
| | | Магазинів | | | | | |
| 23 | Манна крупа, | 2 проби з різних | 14.0 | Tr | 77.5 | - | 1.87 |
| | Сира | магазинів | | | | | |
| 24 | соєві зерна, | Змішана проба | 7.0 | 11.2 | 12.3 | 11.9 | 6.45 |
| | Багаті жиром | | | | | | |
| 25 | з низьким | Змішана проба | 7.0 | 13.4 | 14.8 | 14.3 | 7.94 |
| | Вмістом жиру | | | | | | |
| 26 | Спагетті сирі | 6 моделей з різних | 10.5 | 2.7 | 81.3 | - | 2.39 |
| | | Магазинів | | | | | |
| 27 | варені | 6 моделей з різних | 71.7 | 0.8 | 25.2 | - | 0.74 |
| | | Магазинів, зварені у | | | | | |
| | | Кип'ятком | | | | | |
| 28 | з консервів. | 6 великих коробок з | 83.1 | 3.4 | 8.8 | - | 0.30 |
| | Томатним соусом | різних магазинів | | | | | |
| 29 | Тапіока сира | | 12.2 | Tr | 95.0 | - | 0.07 |
| Хліб і булочки | | | | | | |
| 30 | Хліб з | | 40.0 | 2.1 | 39.7 | 8.5 | 1.51 |
| | Непросіяної борошна | | | | | | |
| 31 | чорний | | 39.0 | 1.8 | 42.9 | 5.1 | 1.56 |
| 32 | товіс | | 40.0 | 2.4 | 42.7 | 4.6 | 1.70 |
| 33 | білий | | 39.0 | 1.8 | 47.9 | 2.7 | 1.40 |

Хлібні страви, продовження. Органічні та неорганічні елементина 100г.
| № | Страва | Енергія | біл | жир | вугле | мг |
| | | | Ок | и | води | |
| | | ККА | кДж | | | | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | Cu | Zn | S | Cl |
| | | Л | | | | | | | | | | | | | | |
| Зернові, мучні і солодкі страви | | | | | | | | | | | |
| 19 | Рис | 361 | 153 | 6.5 | 1.0 | 88.8 | 6 | 110 | 4 | 13 | 100 | 0.5 | 0.0 | 1.3 | 76 | 27 |
| | Шліфований | | 6 | | | | | | | | | | 6 | | | |
| |, Сирий, | | | | | | | | | | | | | | | |
| 20 | варений | 123 | 522 | 2.2 | 0.3 | 29.6 | 2 | 38 | 1 | 4 | 34 | 0.2 | 0.0 | 0.4 | 27 | 9 |
| | | | | | | | | | | | | | 2 | | | |
| 21 | Житня мука | 335 | 142 | 8.2 | 2.0 | 75.9 | (1) | 410 | 32 | 92 | 360 | 2.7 | 0.4 | 2.8 | - | - |
| | (100%) | | 6 | | | | | | | | | | 2 | | | |
| 22 | Саго сире | 355 | 151 | 0.2 | 0.2 | 94.0 | 3 | 5 | 10 | 3 | 29 | 1.2 | 0.0 | - | 1 | 13 |
| | | | 5 | | | | | | | | | | 3 | | | |
| 23 | Манна | 350 | 148 | 10. | 1.8 | 77.5 | 12 | 170 | 18 | 32 | 110 | 1.0 | 0.1 | - | 92 | 71 |
| | Крупа, | | 9 | 7 | | | | | | | | | 5 | | | |
| | Сира | | | | | | | | | | | | | | | |
| 24 | соєві | 447 | 187 | 36. | 23. | 23.5 | 1 | 166 | 210 | 240 | 600 | 6.9 | - | - | - | - |
| | Зерна, | | 1 | 8 | 5 | | | 0 | | | | | | | | |
| | Багаті | | | | | | | | | | | | | | | |
| | Жиром | | | | | | | | | | | | | | | |
| 25 | з низьким | 352 | 148 | 45. | 7.2 | 28.2 | 1 | 203 | 240 | 290 | 640 | 9.1 | - | - | - | - |
| | Вмістом | | 8 | 3 | | | | 0 | | | | | | | | |
| | Жиру | | | | | | | | | | | | | | | |
| 26 | Спагетті | 378 | 161 | 13. | 1.0 | 84.0 | 5 | 160 | 23 | 35 | 120 | 1.2 | 0.2 | 1.0 | 97 | 63 |
| | Сирі | | 2 | 6 | | | | | | | | | 7 | | | |
| 27 | варені | 117 | 499 | 4.2 | 0.3 | 26.0 | 2 | 50 | 7 | 11 | 37 | 0.4 | 0.0 | 0.3 | 30 | 20 |
| | | | | | | | | | | | | | 8 | | | |
| 28 | з | 59 | 250 | 1.7 | 0.7 | 12.2 | 500 | 130 | 21 | 11 | 30 | 0.4 | 0.1 | - | - | 800 |
| | Консервів. | | | | | | | | | | | | 3 | | | |
| | Томатним | | | | | | | | | | | | | | | |
| | Соусом | | | | | | | | | | | | | | | |
| 29 | Тапіока | 359 | 153 | 0.4 | 0.1 | 95.0 | 4 | 20 | 8 | 2 | 39 | 0.3 | 0.0 | - | 4 | 13 |
| | Сира | | 1 | | | | | | | | | | 7 | | | |
| Хліб і булочки | | | | | | | | | | | |
| 30 | Хліб з | 216 | 918 | 8.8 | 2.7 | 41.8 | 540 | 220 | 23 | 93 | 230 | 2.5 | 0.2 | 2.0 | 81 | 860 |
| | Непросіяно | | | | | | | | | | | | 7 | | | |
| | Ї муки | | | | | | | | | | | | | | | |
| 31 | чорний | 223 | 948 | 8.9 | 2.2 | 44.7 | 550 | 210 | 100 | 75 | 190 | 2.5 | 0.2 | 1.6 | 85 | 880 |
| | | | | | | | | | | | | | 3 | | | |
| 32 | товіс | 228 | 968 | 9.7 | 2.2 | 45.1 | 580 | 210 | 150 | 60 | 190 | 4.5 | 0.1 | - | 88 | 790 |
| | | | | | | | | | | | | | 8 | | | |
| 33 | білий | 233 | 991 | 7.8 | 1.7 | 49.7 | 540 | 100 | 100 | 26 | 97 | 1.7 | 0.1 | 0.6 | 79 | 890 |
| | | | | | | | | | | | | | 5 | | | |

RDA: рекомендований денний рівень (рекомендовано в США)
| Нутрієнт | Чоловіки | Діти | Нутрієнт | Молоді | Діти |
| | 18-34 р. | | | Чоловіки | |
| Енергія (ккал) | 2500 | 530> 980 | Вітам В6 | 2.2 | 0.3 |
| Білок (г) | 63 | 13> 25 | Фоліат (заг, | 200 | 50> 70 |
| | | |? Г) А | | |
| Тіамін (мг) | 1.0 | 0.3 | Вітам В12 (мг) U | 3.0 | 0.5> 1.5 |
| Рибофлавін (мг) | 1.6 | 0.4 | Вітам Е (мг) U | 10 | 3> 4 |
| Ніацін | 18 | 5 | Магній (мг) U | 350 | 50 |
| (екв.мг) | | | | | |
| Вітам. С (мг) | 30 | 20 | Цинк (мг) U | 15 | 3 |
| Вітам A (RE | 750 | 450 | Йод (? Г) U | 150 | 40 |
|? г) | | | | | |
| Витам D (? Г) | тільки якщо | 7.5 | натрій (ммоль) | 40-100 | 6> 25 |
| | Нема сонця | | А | | |
| Кальцій (мг) | 600 | 600 | Калій (ммоль) А | 50-140 | 10> 35 |
| Залізо (мг) | 12 | 6 | | | |

Для жінок - 80% від потреби молодих чоловіків, під час вагітності талактації підвищується споживання заліза. Для дітей вказано межі зростання,потім як у дорослих.
U = США, A = Австралія (за відсутності англійських даних подано американськіта австралійські стандарти). RE - ретіноловій еквівалент.

-----------------------

Енергія (калорії)
Харчовий статус для енергії та інших важливих нутрієнтів це різниця (В)між вжитим (J) та виведення або витрачених (О)

В = J-О
Коли ця різниця негативна харчовий статус моє тенденцію до зниження аждо виснаження досліджуваного нутрієнта, проте це може бути Адаптивнезниження внаслідок підвищених втрат.
Коли різниця позитивна харчовий статус моє позитивну тенденцію: нутрієнтіможуть накопичуватись в організмі і деякі з них можуть стати токсичними.

Вимір ваги

Використовують річажні ваги. Найкращі ваги не дуже портативні, адже вониважкі. Пацієнт ставиться на одну половину ваг, а на іншу ставлятьстандартні грузи (пацієнт тільки в легкому нижньому одязі) Бажано не їсти,не пити багато перед зважуванням. Стояти треба обома ногами, нічого більшеНЕ чіпаючі. Як зважувати малих дітей описано в книжці Valman HB. The First
Year of Life. London, BMJ, 1988:55

Рекомендовані стандарти серединного обхвату руки (мм)

| Вік | Чоловіки | Жінки |
| | Центілі | центілі |
| | 50-й | 10-й | 5-й | 50-й | 10-й | 5-й |
| 19-24 | 308 | 272 | 262 | 265 | 230 | 221 |
| 25-34 | 319 | 282 | 271 | 277 | 240 | 233 |
| 35-44 | 326 | 287 | 278 | 290 | 251 | 241 |
| 45-54 | 322 | 281 | 267 | 299 | 256 | 242 |
| 55-64 | 317 | 273 | 258 | 303 | 254 | 243 |
| 65-74 | 307 | 263 | 248 | 299 | 252 | 240 |

Рекомендовані стандарти товщини шкірної складки над тріцепсом (мм)

| Вік | Чоловіки | Жінки |
| | Центілі | центілі |
| | 50-й | 10-й | 5-й | 50-й | 10-й | 5-й |
| 19-24 | 9.5 | 5 | 4 | 18 | 11.5 | 10 |
| 25-34 | 12 | 6 | 4.5 | 21 | 12 | 10 |
| 35-44 | 12 | 6 | 5 | 23 | 14 | 12 |
| 45-54 | 12 | 6 | 6 | 25 | 16 | 12 |
| 55-64 | 11 | 6 | 5 | 25 | 16 | 12 |
| 65-74 | 11 | 6 | 4 | 24 | 14 | 12 |

Рекомендована денна середня кількість калорій для популяційних груп в

об'єднаному Королівстві

(DHSS, 1981)

| Вік | Чоловіки | Жінки |
| | (Ккал/день) | (ккал/день) |
| 1 | 1200 | 1100 |
| 2 | 1400 | 1300 |
| 3-4 | 1560 | 1500 |
| 5-6 | 1740 | 1680 |
| 7-8 | 1980 | 1900 |
| 9-11 | 2280 | 2050 |
| 12-14 | 2640 | 2150 |
| 15-17 | 2880 | 2150 |
| Молоді люди * | 2510 + + | 2150 + + |
| Середній | 2400 + + | 190 + + |
| вік + | | |
| Більше 75 | 2150 | 1680 |

* Чоловіки 18-34, жінки 18-54. + Чоловіки 35-74, жінки 55-74, + + величинадля людей, що ведуть сидячий спосіб життя: енергетична потреба вища, якщовища фізична активність

Перевірка харчових звич?? до пацієнта.
У щоденній практиці коротка перевірка звичок пацієнта щодо їжі - цекорисний і показовий метод.
1. Чи хороший у вас апетит?
2. Яку кількість їжі ви вживаєте?
3. Щоб ви змінили в своєму харчуванні - тип їжі чи її кількість?
4. Ви дотримуєтесь дієти?
5. Чи є якась страва, яку ви не можете їсти, бо вона вам не до смаку?
6. Ви втрачаєте чи набираєте масу?
7. Яка у вас звичайно головна страва дня?
8. Чи вживаєте ви м'ясо/фрукти/жирне м'ясо/сіль і т.д.?
9. Який сорт хліба ви їсте?
10. Які алкогольні напої ви вживаєте, їх кількість за тиждень/день?
11. Що ви їсте на обід і ланч?
12. Чи вживаєте ви вітаміни в табл.?