Класифікація вітамінів

Дія вітамінів було встановлено до визначення їх будови іпослужило основою при їх класифікації. Спочатку була введенабуквена класифікація і, незважаючи на те, що вона не відображає нібіологічної, ні фізичної сутності вітамінів, нею широко користуються. УНаразі відкрито кілька десятків вітамінів. Для зручностівивчення їх класифікують за фізичними властивостями: а) вітаміни,розчинні в жирах, б) вітаміни, розчинні у воді.
Жиророзчинні вітаміни:

. вітамін A

. вітамін D

. вітамін E

. вітамін K
Водорозчинні вітаміни:

. вітаміни комплексу В (близько двох десятків вітамінів, що відрізняються один від одного за хімічними та біологічними властивостями, що впливають на різні функції організму шляхом впливу на нервову систему)

. вітамін С

. вітамін PP

Вітамін А (ретинол, аксерофтол)

Вітамін А надає вплив на зростання людини, покращує стан шкіри,сприяє опору організму інфекції, забезпечує зростання ірозвиток епітеліальних клітин, входить до складу зорового пігментупаличок сітківки ока - родопсину і зорового пігменту колб --йодопсіна. Ці пігменти регулюють темнова адаптацію очі.

Нестача вітаміну A призводить до погіршення зору в сутінках ( "курячоїсліпоти "). Прояви гіповітамінозу А: шкіра стає сухою ішорсткою на руках і литках ніг, лущиться, зроговіння волосянихфолікулів робить її шорсткою. Нігті сухі, тьмяні. Часто спостерігаютьсякон'юнктивіти, характерна сухість рогівки - ксерофтальмія. Відзначаєтьсятакож схуднення (аж до виснаження), у дітей - затримка росту. Симптоминадлишку вітаміну А: сонливість, млявість, головний біль, гіперемія обличчя,нудота, блювання, дратівливість, розлад ходи, болючість укістках нижніх кінцівок. Може спостерігатися загострення жовчнокам'яноїхвороби і хронічного панкреатиту.

Вітамін А виявлений лише в продуктах тваринного походження (риб'ячийжир, жир молока, вершкове масло, вершки, сир, сир, яєчний жовток, жирпечінки і жир інших органів - серця, мозку). Однак в організмі людини
(в кишкової стінки і печінки) вітамін А може утворюватися з деякихпігментів, званих каротину, які широко розповсюджені врослинних продуктах. Найбільшою активністю володіє b-каротин
(провітамін А). Вважається, що 1 мг b-каротину за ефективністювідповідає 0,17 мг вітаміну А (ретинол). Багато міститься каротину вгоробині, абрикосах, шипшина, чорна смородина, обліписі, жовтих гарбузи,кавунах, в червоному перці, шпинаті, капусті, бадиллі селери, петрушці,кропі, крес-салаті, моркви, щавлі, зеленій цибулі, зеленому перці,кропиві, кульбабу, конюшині. Відзначають, що кількість вітамінівзмінюється відповідно до забарвленням продуктів у червонувато-жовтий колір:чим інтенсивніше ця забарвлення, тим більше вітаміну в продукті. Кількістьвітаміну в жирах залежить від складу їжі, якою живиться тварина. Якщоїжа тваринного багата на вітаміни або провітаміну, то жир його міститьвисокий відсоток вітаміну; так, риб'ячий жир в 100 разів багатші вітаміном А, ніжвершкове масло, тому що рослинний і тваринний планктон, якимхарчуються риби, дуже багатий на вітамін А.

Добова потреба дорослої людини у вітаміні А (у перерахунку наретинол) - 1 мг, вагітних і годуючих жінок - 1,25-1,5 мг, дітей першогороку життя - 0,4 мг. Потреба підвищується в період розвитку і зростання, вперіод вагітності, а також при діабеті й захворюваннях печінки.
Вітамін А протягом короткого часу витримує високі температури.
Чутливий до окислення киснем повітря і до ультрафіолетових променів.
Краще зберігати вітамін А в темному місці. У харчових речовинах вітамін Абільш стійкий, навіть при нагріванні.

Вітамін А краще всмоктується та засвоюється в присутності жирів.
Провітаміном А є b-каротин, з якого в організмі утворюєтьсяретиналь, потім ретинол. Вітамін А накопичується в печінці.

Вітаміни групи D (кальциферол)

Вітаміном D називають кілька з'єднань (ергокальциферол - D2,холекальциферол - D3), близьких за хімічною структурою і володіютьздатністю регулювати фосфорно-кальцієвий обмін. Вітамін забезпечуєвсмоктування кальцію і фосфору в тонкій кишці, реабсорбцію фосфору вниркових канальцях і транспорт кальцію з крові в кісткову тканину. Вітамін Dдопомагає в боротьбі проти рахіту, сприяє підвищенню опірностіорганізму, бере участь в активізації кальцію в тонкому кишечнику імінералізації кісток.

Недостатність вітаміну D призводить до порушення фосфорно-кальцієвогообміну, наслідком чого є рахіт - розлад сольового обміну, щопризводить до недостатнього відкладення вапна у кістках. При передозуваннівітаміну D спостерігається сильне токсичне отруєння: втрата апетиту,нудота, блювота, загальна слабкість, дратівливість, порушення сну,підвищення температури.
У рослинних продуктах вітаміну D практично немає. Найбільше вітамінуміститься в деяких рибних продуктах: рибному жирі, печінці тріски,оселедця атлантичної, нототенія. У яйцях його вміст становить 2,2мкг%, в молоці - 0,05 мкг%, у вершковому маслі - 1,3 мкг%, присутній вінв грибах, кропиві, деревій, шпинаті. Освіті вітаміну Dсприяють ультрафіолетові промені. Овочі, вирощені в парниках, містятьменше вітаміну D, ніж овочі, вирощені на городі, так як склапарникових рам не пропускають цих променів.

Потреба у вітаміні D дорослих людей задовольняється за рахунокосвіти його в шкірі людини під впливом ультрафіолетових променів ічастково за рахунок надходження його з їжею. Крім того, печінку дорослоголюдини здатна накопичувати помітне кількість вітаміну, достатнядля забезпечення його потреби протягом 1 року. Щоденна потребадля дорослого - 1 мкг. Вітамін в першу чергу необхідний дітям (10мкг/добу дітям до 3 років), тому що він відіграє величезну роль у формуваннікісткового скелету.

Вітамін D відносно стійкий до кисню повітря, а також принагріванні до температури 1000С і трохи вище, але тривалийдію повітря або нагрівання до температури 2000C руйнують вітамін D2.

Вітамін D в основному утворюється в організмі людини в шкірі підвпливом ультрафіолетових променів, які впливають на провітамін D,утворюється в більш глибоких шарах шкіри з холестерину. Сам вітамін Dмало активний. Для того, щоб перетворитися у свою активну форму, вітамін Dв печінці гідроксилюється і перетворюється в активний вітамін D.

Вітамін Е (токоферол)

Токоферол за хімічною структурою належить до групи спиртів. Токоферол
- Вітамін розмноження, благотворно впливає на роботу статевих і деякихінших залоз, відновлює дітородні функції, сприяє розвиткуплода під час вагітності і новонародженої дитини. Є природнимпротівоокіслітельним засобом, перешкоджає окислення вітаміну А іблаготворно впливає на накопичення його в печінці. Перешкоджає розвиткупроцесів утворення токсичних для організму вільних радикалів іперекисів жирних кислот, окисного пошкодження ліпідів мембран іклітинних структур. Вітамін Е сприяє засвоєнню білків і жирів,бере участь у процесах тканинного дихання, впливає на роботу мозку, крові,нервів, м'язів, покращує загоєння ран, затримує старіння.

Гіповітаміноз Е може розвинутися після значних фізичнихперевантажень. У м'язах різко знижується кількість міозину, глікогену, калію,магнію, фосфору і креатину. У таких випадках провідними симптомами єгіпотонія і слабкість м'язів. У тварин, позбавлених вітаміну Е, виявленідегенеративні зміни в скелетних м'язах і м'язах серця, підвищенняпроникності і ламкість капілярів, переродження епітелію насіннихканальців яєчок. У ембріонів виникають крововиливи і внутрішньоутробназагибель. Спостерігаються також дегенеративні зміни в нервових клітинах іураження паренхіми печінки. З дефіцитом вітаміну Е можуть бути пов'язанітакож гемолітична жовтяниця новонароджених, у жінок - схильність довикиднів, ендокринні та нервові розлади.

Токоферол містяться в основному в рослинних продуктах. Найбільшбагаті ними нерафіновані рослинні олії: соєве, бавовняне,соняшникова, арахісове, кукурудзяна, обліпихова. Найбільшевітаміноактівного токоферолу в соняшниковій олії. Вітамін Е міститьсяпрактично у всіх продуктах, але особливо його багато в зернових і бобовихпаростках (паростки пшениці та жита, гороху), в овочах - спаржевої капусті,помідорах, салаті, гороху, шпинаті, бадиллі петрушки, насінні шипшини.
Деякі кількості містяться в м'ясі, жирі, яйцях, молоці, яловичоїпечінки.

Добова потреба в токоферолу для дорослих - 12-15 мг, для дітейпершого року життя - 5 мг.
Вітамін Е досить стійкий, не руйнується ні дією лугів і кислот, нікип'ятінням, ні нагріванням (витримує нагрівання до 2000С). Такимчином при варінні, сушки, консервуванні і стерилізації зберігається.

Вітамін може накопичуватися в організмі, внаслідок чого авітамінознаступає не відразу.

Вітамін К (філлохинон, пренілменахінон)

Вітамін К - це група декількох речовин. Розрізняють вітамін К1
(філлохинон) і вітамін К2 (пренілменахінон). Біологічна роль вітаміну Кобумовлена участю в згортання крові. Він необхідний для синтезу впечінки активних форм протрамбіна та інших факторів згортання крові прилікуванні антибіотиками і препаратами, що впливають на мікрофлору кишечнику.
Здоровий організм виробляє вітамін К2 сам. Вітамін До продукуєтьсямікрофлорою кишечнику і надходить з харчовими продуктами.

За відсутності або нестачі в організмі вітаміну К розвиваютьсягеморагічні явища. Оскільки вітамін К - жиророзчинний,надходження його в організм буває порушено, коли порушується всмоктуванняжирів кишковою стінкою. Це може стати причиною геморагічногодіатезу. Геморагічний діатез - хвороба виражається в підвищенійкровоточивості; спостерігаються мимовільні і травматичні, важкозупиняє кровотечі (підшкірні, внутрішньом'язові, внутрішньосудинноїта інші). Геморагічний діатез з різко зниженою згортуваністю кровізалежить від зменшення в крові ферменту, необхідного для згортаннякрові, - протромбіну, освіта якого залежить від вмісту вітаміну
К.

Вітамін До широко поширений в рослинному світі. Особливо багаті їмзелене листя люцерни, шпинату, каштана, кропиви, деревію. Багатовітаміну в шипшині, білоголової, кольоровий і червоно капусті,моркви, помідорах, суниці.
Добова потреба у вітаміні До дорослих людей точно не встановлена,орієнтовно вона становить 70-140 мкг.

Вітамін К руйнується при тепловій обробці.

Вітамін К доставляється в організм головним чином з їжею, частковоутворюється мікрофлорою кишечнику. Всмоктування вітаміну відбувається приучастю жовчі.

Вітамін С (аскорбінова кислота)

Вітамін С (аскорбінова кислота) підвищує захисні сили організму,обмежує можливість захворювань дихальних шляхів, покращуєеластичність судин (нормалізує проникність капілярів). Вітаміннадає сприятливу дію на функції центральної нервової системи,стимулює діяльність ендокринних залоз, сприяє кращому засвоєннюзаліза і нормальному кровотворенню, перешкоджає утворенню канцерогенів.
Великі дози корисні для хворих на цукровий діабет, завзятих курців,жінок, що користуються протизаплідними препаратами, для людей похилого віку ззниженою здатністю травного тракту всмоктувати вітаміни.

Недолік проявляється у швидкій стомлюваності, кровоточивість ясен, узагальному зниженні стійкості організму проти інфекцій, при далеко зайшовгіповітамінозі С може з'явиться цинга, для якої характерні розпушення,набрякання і кровоточивість ясен і випадання зубів, дрібні підшкірнікрововиливи. При передозуванні можливі порушення функції печінки іпідшлункової залози.

Міститься у свіжих рослинах: шипшині, кизил, смородині,горобині, обліписі, цитрусових плодах, червоному перці, хрін, петрушці,зеленій цибулі, кропі, крес-салаті, червоно капусті, картоплі,бруква, капусті, в овочевий бадиллі. У лікарських рослинах: кропиві,будре, любисток, в лісових плодах.

Оптимальна потреба у вітаміні С для дорослої людини 55 - 108мг, вагітних і годуючих жінок - 70-80 мг, дітей першого року життя - 30 -
40 мг.

Вітамін С дуже нестійкий. Він розкладається при високій температурі, призіткненні з металами, при довгому вимочуванні овочів переходить вводу, швидко окислюється. При зберіганні овочів, фруктів і ягід зміствітаміну C швидко зменшується. Вже через 2 - 3 місяці зберігання вбільшості рослинних продуктів вітамін С наполовину руйнується. Усвіжої та квашеної капусти в зимовий період зберігається більше вітаміну С,ніж в інших овочах і фруктах - до 35%. Ще більше руйнується прикулінарній обробці, особливо при смаженні і варінні - до 90%. Наприклад, приварінні очищеної картоплі, навантаженого в холодну воду, втрачається 30% -
50% вітаміну, навантаженого в гарячу, - 25% - 30%, при варінні в супі - 50%.
Для більшого збереження вітаміну С овочі для варіння слід занурювати вкиплячу воду. Вітамін С легко переходить у воду, тому варіння картоплі вшкірці скорочує втрати вітаміну С удвічі порівняно з варінням очищеногокартоплі.

Людина, на відміну від переважної більшості тварин, не здатнийсинтезувати вітамін С, і все необхідне кількість його отримує зїжею, головним чином з овочами, фруктами та ягодами. В організмі вітамінне накопичується. Вітамін С з природних джерел діє багатоефективніше, ніж синтетичний.

Вітамін РР (ніацин, нікотинова кислота)

Ніацин входить до складу ферментів, що беруть участь у клітинному диханні іобмін білків, що регулюють вищу нервову діяльність і функції органівтравлення. Використовується для профілактики і лікування пелагри, захворюваньшлунково-кишкового тракту, мляво заживаючих ран та виразок, атеросклерозу.
При передозуванні чи при підвищеній чутливості можуть виникатипочервоніння обличчя та верхньої половини тулуба, запаморочення, відчуттяприпливу до голови, кропив'янка. При швидкому внутрішньовенному введенні можливийсильне зниження артеріального тиску.

Основними джерелами вітаміну РР є м'ясо, печінка, нирки, яйця,молоко. Міститься вітамін PP також у хлібних виробах з борошна грубогопомелу, в крупах (особливо гречаної), бобових, присутня в грибах.

Добова потреба у вітаміні РР дорослої людини складає 14-18мг; вагітних і годуючих - 19-21 мг; дітей першого року життя - 5-7 мг.
Вітамін РР може синтезуватися в організмі людини з незамінноюамінокислоти триптофану, що входить до складу білків.

Вітамін РР відносно стійкий до тепловій обробці. Необхідновраховувати, що в зернових продуктах, особливо в кукурудзі, велика частинаніацину знаходиться в пов'язаної формі (ніацітін), ця частина вітамінустає доступною тільки після інтенсивної теплової обробки. Убобових і продуктах тваринного походження пов'язана форма відсутня.

-----------------------

Повідомлення підготували:

Лукашевич Ганна

Варданян Валерія

11.Д.

Матеріал взято з інтернету.