Харчові інфекції

ХАРЧОВІ ІНФЕКЦІЇ ТА ЇХ ПРОФІЛАКТИКА

ЗАГАЛЬНІ ПОНЯТТЯ ПРО інфекційних хвороб та закономірності їх

ПОШИРЕННЯ

інфекційними, або заразними, називаються хвороби, які викликаютьсяхвороботворними мікроорганізмами. Основна відмінність їх від інших хворобполягає в тому, що вони можуть передаватися від хворої людини здоровій іза певних умов вражати великі групи людей.

Патогенні мікроорганізми, як правило, не здатні до вільного способужиття, місцем існування для них є організм людини або тварини,який прийнято називати господарями паразитів.

У процесі еволюції склалися певні відносини між мікробами ілюдиною. Багато мікроби, що живуть в організмі людини, складають йогонормальну мікрофлору. Одні з них створюють несприятливе середовище длярозвитку хвороботворних мікробів, інші сприяють процесамтравлення. Однак деякі з цих мікробів за певних умов
(наприклад, зниження опірності організму) можуть набувати властивостейхвороботворних. Такі мікроорганізми прийнято відносити до умовно-патогенних.

До патогенних відносяться мікроорганізми, які викликають інфекційніхвороби. Патогенні мікроорганізми характеризуються суворої специфічністю,тобто кожен збудник може викликати певне захворювання, наприклад,черевнотифозними паличка - черевний тиф, дизентерійну-дизентерію.

Характерною біологічною особливістю патогенних мікробів єздатність їх виробляти токсини та інші шкідливі речовини, якінадають хвороботворні дію на організм. Патогенні мікробивиробляють токсини двох видів: екзотоксини і ендотоксини. Екзотоксинивиділяються в навколишнє середовище за життя мікроорганізмів, а ендотоксинизвільняються тільки після їх загибелі і руйнування.

Процес взаємодії хвороботворного мікроорганізму та макроорганізму
(організму людини) прийнято називати інфекцією. Форми інфекції можутьпроявлятися по-різному і залежать від виду, ступеня вірулентності ікількості, що впровадили в організм мікробів, від стану реактивностіорганізму на даному етапі.

В одному випадку між людиною і що потрапили в нього збудникомвстановлюється така форма взаємодії, при якій організм виводитьсязі стану рівноваги із середовищем, в результаті чого порушуються йогофізіологічні функції, і розвивається інфекційне захворювання.

В іншому випадку процес взаємодії людини з мікроорганізмомпротікає більш сприятливо, і ознаки хвороби проявляються не різко.
Нерідко такі захворювання людина переносить «на ногах». Подібні формиінфекцій називаються атиповими, або стертими.

Третя форма взаємодії являє собою безсимптомну «приховану»інфекцію, або так зване носіння. При цьому зовнішні ознакихвороби відсутні.

При високій імунобіологічного реактивності організму потрапили в ньогомікроби не знаходять сприятливих умов для розвитку і гинуть.

Виникнення і розповсюдження будь-якого інфекційного захворюванняможливі тільки, коли збудник знаходить в організмі сприятливі длясвого існування і розвитку умови. Потрапляючи в зовнішнє середовище,збудник зберігає життєдіяльність, здатність впроваджуватися в організмздорової людини і викликати захворювання.

Багатьма заразними хворобами хворіють лише люди, іменуються такіінфекції антропонозамі (від грец. «антропосе» - людина і «нозос» - хвороба).
До них належать, наприклад, дизентерія, черевний тиф, холера, кір, дифтеріяі т. д. Основним джерелом інфекції в даному випадку є хворачоловік.

Інфекційні захворювання, які хворіють тільки тварини, прийнятоназивати зоонози (від грец. «зоон» - тварина, «нозос» - хвороба).
Хвороби, якими хворіють людина і тварини, позначають терміном
«Зооантропонози» (туберкульоз, бруцельоз, сибірська виразка, ящур, туляремія іін). Основним джерелом цих інфекцій є хвору тварину.

Процес розповсюдження інфекції (епідемічний процес) - це безперервний ланцюг послідовно розвиваються, взаємозв'язаних випадків інфекції, які виникають в колективі людей при певних природних і особливо соціальних умовах.

Виникнення захворювань в колективі обумовлюється трьома обов'язковими ланками: наявністю джерела інфекції, шляхами її розповсюдження та сприйнятливістю населення.

Умовою виникнення одиничного випадку інфекційного захворювання або епідемії є обов'язкова присутність джерела інфекції.

Хвора людина відноситься до найбільш небезпечних джерел інфекції, оскільки він виділяє в великій кількості бактерії, до того ж у найбільш вірулентним стані, що збільшує небезпеку зараження оточуючих і середовища.

Особливу небезпеку становлять хворі атиповими, стертими формами захворювання, тому що ці особи можуть тривалий час перебувати в контакті з оточуючими, заражаючи їх і об'єкти зовнішнього середовища, в тому числі і харчові продукти (якщо вони працюють на харчових підприємствах).

Крім хворих людей і тварин, джерелами інфекції можуть служитибактеріоносії. Бактеріоносійство нерідко виникає після перенесенняінфекційних хвороб, коли і людина, і тварина якийсь час виділяютьв навколишнє середовище мікроорганізми. Це так звані носії --реконвалесценти (перехворіли).

Бактеріоносійство може виникати також в результаті зараженняздорових людей хворими або реконвалесцентів. Таких носіїв прийнятовважати здоровими.

Епідеміологічне значення бактеріоноітелей як джерел інфекціївиключно велике, тому що їх своєчасно не виявляють через відсутністьвидимих ознак хвороби; особливого значення набувають бактеріоносії,що працюють у сфері виробництва та реалізації харчових продуктів.

Отже, наявність джерела інфекції є обов'язковимумовою виникнення інфекційних захворювань.

Проте присутність джерела інфекції зовсім не означає, що середщо перебувають у сфері його дії людей обов'язково виникає іпоширюється інфекція. Другим необхідною умовою виникнення ірозповсюдження інфекційних захворювань є наявність у навколишньомусередовищі певних факторів, за допомогою яких відбувається передачаінфекції.

Елементи зовнішнього середовища, за допомогою яких відбувається передачамікроорганізмів від зараженого організму до здорового, називаються факторамипередачі інфекції. До них відносяться вода, грунт, повітря, харчові продукти,предмети побуту, апаратура, обладнання, посуд, а також гризуни,комахи та ін У залежності від факторів розрізняють водний, харчової,повітряно-крапельний, грунтовий, контактний, трансмісивний шляхи передачіінфекційних захворювань.

Найбільш частий шлях передачі інфекції, що зустрічається майже при всіхінфекційних захворюваннях, - це контактний, тобто передача череззіткнення. Розрізняють прямий контакт - передачу інфекції прибезпосередньому контакті шкіри і слизових з джерелом інфекції інепрямий - через предмети домашнього та виробничого побуту.

При передачі інфекції через повітря збудник переноситься зкрапельками слизу, що виділяються з дихальних шляхів хворого абобактеріоносій (кір, коклюш, грип, дифтерія, туберкульоз та ін.) Воднимшляхом може передаватися ряд інфекцій (холера, черевний тиф, дизентерія таін) при пиття зараженої води, при купанні в ній, при використанні її длягосподарських потреб, при митті овочів, посуду, обладнання та ін

Харчовий шлях поширення інфекцій відрізняється від перерахованих вищетим, що харчові продукти можуть не лише передавати інфекцію, але й служитисприятливим живильним середовищем для розмноження та накопичення мікробів.

Зараження харчових продуктів відбувається різними шляхами:безпосередньо від хворої тварини, від якого отриманий цей продукт
(молоко, м'ясо, яйця), від людини хворого 'або бактеріоносій приприготуванні або обробці продуктів, через обладнання, посуд, воду,повітря і т. д.

трансмісивний - це шлях передачі через комах-передавачів (комар
- При малярії, воша - при висипному тифі та ін.)

Фактором передачі інфекції може бути грунт. Для деяких інфекційгрунт є лише місцем більш-менш короткочасного перебуваннязбудника (кишкові інфекції), звідки він може потім проникнути вджерела водопостачання, харчові продукти для інших інфекцій грунт - місцетривалого перебування збудника (спороносні мікроби - сибірська виразка,ботулізм, ранові інфекції та ін.)

Однак для поширення інфекційних захворювань ще недостатньо наявності джерела інфекції (хворого або бактеріоносій) та факторів передачі (вода, їжа, об'єкти зовнішнього середовища тощо), так як несприйнятливі особи при контакті з інфікованими об'єктами зовнішнього середовища, або їжею, водою, або безпосередньо з хворими або носіями можуть не хворіти.
Схема механізму передачі кишкових інфекцій представлена на рис. 1.

Рис. 1 Схема механізму передачі кишкових інфекцій

1 - заражений організм; 11 - здоровий організм; 1 - виведення збудника; 2 - перебування збудника в зовнішньому середовищі; 3 - впровадження збудника в організм

Обов'язковою третій умовою, що впливає на виникнення і розповсюдження інфекційних захворювань, є наявність сприйнятливих до даного захворювання осіб. Сприйнятливість - це здатність організму людини до захворювання при зустрічі з хвороботворним збудником.

Від ступеня сприйнятливості населення до інфекції залежать інтенсивністьі характер епідемії.

Несприйнятливість організму в цілому обумовлюється неспецифічноїрезистентністю (общезащітние фактори) і специфічним імунітетом. Підрезистентністю розуміють неспецифічну стійкість організму до діїрізних факторів.

До неспецифічної стійкості відноситься, наприклад, здатність шкіри іслизових оболонок пої наявності бактерицидних речовин (лізоцим, інтерферон,антитіла), протистояти проникненню в організм збудників багатьоххвороб незалежно від особливостей кожного з них. Іншими словами,неспецифічні фактори не мають виражений виборчою дією назбудника. До числа неспецифічних факторів відноситься і фагоцитоз,який відкрив російський учений І. І. Мечников. Сутність цього явищапов'язана зі здатністю білих кров'яних тілець (лейкоцитів) і клітиндеяких тканин організму захоплювати і перетравлювати що потрапляють в організммікробів. Такі клітини були названі І. І. Мечниковим фагоцитами (клітини -пожирачі).

Специфічний імунітет обумовлює захист лише від однієї якої-небудьінфекції і не впливає на ступінь сприйнятливості до інших інфекцій.
Наприклад, імунітет, вироблений до збудника черевного тифу, неохороняє від захворювання на дизентерію. Специфічний імунітет може бутиприродженим і набутим. У свою Черга розрізняють вроджений імунітетвидовий і спадковий (індивідуальний). Видовий імунітет заснований наповної несприйнятливості тканин і органів людини або тварин допевним збудників. Наприклад, людина несприйнятливий до чуми собак ічуми свиней, тварини - до холери, дизентерії, черевного тифу і т. д.
Імунітет придбаний формується протягом життя - після перенесенняінфекційних захворювань або в результаті штучної імунізації, тобтощеплень. Активний імунітет виникає при введенні в організм вакцин
(живих ослаблених або вбитих бактерій або знешкоджених продуктів їхжиттєдіяльності); пасивний імунітет викликається введенням в організмготових імунних сироваток (антитіл).

Отже, при виключенні з епідемічної ланцюга хоча б одного зтрьох ланок - джерело інфекції, шлях передачі, сприйнятливий колектив --припиняється циркуляція збудника, і хвороба далі не поширюється.

Однак сприйнятливість організму до інфекційних захворювань, форми їїпрояви багато в чому залежать від соціальних факторів - умов праці, побуту,харчування, кліматичних умов та ін Соціальні умови істотно впливаютьна поширеність і активність джерел інфекції (хворих іносіїв), на можливість передачі та розповсюдження інфекції черезрізні об'єкти зовнішнього середовища і на ступінь сприйнятливості населення доінфекції.

Отже, принцип єдності організму і зовнішнього середовища знаходитьвідображення в епідеміології та допомагає розкрити і зрозуміти закономірності,які лежать в основі інфекційного процесу, що протікає в окремогоіндивідуума і в колективі, що важливо для розробки науково обгрунтованихзаходів боротьби та профілактики інфекційних захворювань.

Загальні принципи ПРОФІЛАКТИКИ ІНФЕКЦІЙНИХ ЗАХВОРЮВАНЬ

Як вже зазначалося, важлива роль в епідемічному, процесі-виникнення та поширення інфекційних захворювань - належить соціальним факторам.

У нашій країні багато уваги приділяється заходам, спрямованим на попередження інфекційних захворювань.

Профілактика інфекційних захворювань представляє комплекс різних заходів, серед яких найбільш важливе значення мають:
. підвищення рівня санітарної культури населення;
. проведення державних заходів, спрямованих на усуненняпричин, що сприяють появі та поширенню інфекційних хвороб;
. проведення заходів медичного характеру.

Підвищення рівня санітарної культури населення. Ступінь санітарноїкультури населення істотно впливає на рівень всіх інфекційнихзахворювань, особливо різко - на розповсюдження кишкових інфекцій.
Значному зниження цих інфекцій сприяє оволодіння населеннямгігієнічними навичками. Наприклад, санітарна пропаганда в області гігієнихарчування, як серед широких мас населення, так і серед працівників харчовихпідприємств сприяє профілактиці харчових захворювань, тобто хвороб,які можуть передаватися через їжу.

До державних заходів належать постійне поліпшення умов праці та побуту населення, піднесення його матеріального добробуту і культурного рівня. Зниження захворюваності багатьма інфекційними хворобами залежить від житлового та житлово-комунального будівництва, спорудження водопроводу та каналізації, правильного і своєчасного видалення нечистот і покидьків та ін Житлові умови можуть впливати не тільки на розповсюдження джерел інфекції і можливість інтенсивної її передачі, але і на стан загальної та специфічної опірності населення інфекції. Так, від наявності каналізації, водопроводів залежить значною мірою поширення кишкових інфекцій.

Заходи по боротьбі з інфекційними захворюваннями підрозділяють напрофілактичні, або попереджувальні, і протиепідемічні, що проводятьсяз приводу вже з'явилися захворювань.

Профілактичні та протиепідемічні заходи медичногохарактеру спрямовані на знешкодження джерела інфекції, розрив шляхівпередачі інфекції та підвищення рівня несприйнятливості населення до даноїінфекції.

Умови харчування та якість харчових продуктів також мають великезначення в поширенні інфекції: вживання в їжу зараженихпродуктів може призвести до розповсюдження тієї чи іншої інфекції;недостатність і неповноцінність харчування (зокрема, браквітамінів і білків) можуть сприяти поширенню інфекційнихзахворювань внаслідок зниження резистентності до неї погано харчуютьсялюдей.

Знешкодження джерела інфекції (хворого або бактеріоносій) --важливий захід профілактики багатьох захворювань. Форми знешкодження джереларізні. Так, заражена людина, як джерело інфекції, ізолю вдомашніх умовах або госпіталізується. З метою профілактики, наприкладкишкових інфекцій та інших захворювань (туберкульоз, шкірні хвороби,венеричні та ін), на харчових підприємствах, у тому числі громадськогохарчування, передбачено обов'язкове бактеріологічне і медичнеобстеження вступників на роботу осіб і співробітників для своєчасноговиявлення, ізоляції та лікування хворих і бактеріоносіїв.

Боротьба з шляхами поширення інфекції полягає в оздоровленні зовнішнього середовища, об'єкти якої можуть служити факторами передачі інфекції.
Для оздоровлення зовнішнього середовища застосовуються общесанітарние та дезінфекційні заходи, спрямовані на запобігання можливості передачі інфекцій контактно-побутовим шляхом через воду, грунт, харчові продукти та інші об'єкти зовнішнього середовища, а також на поліпшення всього комплексу побутових умов для підняття загальної опірності організму (колективу).

Серед заходів, спрямованих на розрив шляхів передачі інфекції, велику роль відіграє санітарний контроль своєчасної і раціональної очистки населених пунктів, водопостачання та каналізації, санітарного режиму на підприємствах громадського харчування, в дитячих установах, на промислових підприємствах і т. д. До цієї групи заходів відносяться дезінфекційні роботи у вогнищах інфекції і на різних об'єктах.

Дезінфекційні заходи спрямовані безпосередньо на знищення інфекційного початку (збудників інфекційних хвороб) і про об'єкт впливу поділяються на:
. дезінфекцію-знищення інфекційного початку;
. дезінсекцію - знищення комах - передавачів інфекції;
. дератизацію-знищення шкідливих гризунів, які є носіями інфекції.

Усі дезінфекційні заходи за часом проведення поділяються напоточну дезінфекцію, що здійснюється в оточенні хворого абобактеріоносій з метою знешкодження виділень, і на попереджувальну
(профілактичну), яка проводиться планово, незалежно від наявностізахворювань; об'єкт цієї дезінфекції-переважно місця загальногокористування (харчові підприємства, транспорт, вокзали).

Несприйнятливість населення до інфекцій підвищується шляхом специфічноїпрофілактики і методом хіміотерапії.

За активної імунізації формується несприйнятливість до даногоінфекційного захворювання. Проведення хіміопрофілактики людей сприяєстворення в їх організмі певної концентрації антибактеріальногопрепарату, що забезпечує загибель збудника.

Важливу роль у створенні несприйнятливості населення відіграють підвищеннянеспецифічної резистентності, поліпшення харчування, вітамінізація їжі,загартовування організму та ін Усі заходи, спрямовані на ліквідацію іпрофілактику інфекційних хвороб, проводяться одночасно по всіх трьохзазначеним вище напрямками-ізоляція джерела інфекції; розрив шляхупередачі інфекції; створення несприйнятливості населення.

кишкових інфекцій і ЇХ ПРОФІЛАКТИКА

До гострих кишкових інфекцій відносяться черевний тиф, паратиф А і В,дизентерія, холера, інфекційний гепатит та ін

Цій групі захворювань властиві однотипна локалізація збудника
(кишечник), однакові механізми та шляхи передачі ВІЛ (фекально-оральний,контактно-побутовий), подібні кишкові прояви хвороби (розладфункції кишкового тракту), а також загальні принципи боротьби та профілактики.
Джерелами інфекції є тільки хвора людина і бактеріоносій; завинятком паратифу В, джерелом якого, окрім людини, можуть бутидеякі тварини (велика рогата худоба, свині, птахи).

Особлива роль у поширенні кишкових інфекцій належить харчового іводного шляхах, що пов'язано з тривалою виживання збудників у воді іїжі. Терміни виживання збудників кишкових інфекцій у харчових продуктахвказані в табл. 1. Як правило, харчові продукти інфікується збудникамикишкових інфекцій через брудні руки носіїв або хворих стертими формамизахворювання, найбільшу небезпеку становлять особи, які працюють на харчовихпідприємствах. Їжа може забруднюватися через заражену воду, якою миютьхарчові продукти, їдальню та кухонний посуд

Зараження харчових продуктів можливе також шляхом перенесення збудниківкишкових інфекцій мухами та гризунами. Велику небезпеку в передачі інфекціїпредставляють інфіковані харчові продукти, які перед вживаннямне піддаються термічній обробці (вінегрети, овочі, фрукти, ягоди таін) або інфікуються після теплової обробки (молоко, молочні продукти,сир, сметана, різні кулінарні вироби).

Виходячи із загальних закономірностей поширення інфекційних хвороб,сучасна система боротьби з кишковими інфекціями включає заходи,спрямовані на знешкодження джерела інфекції, розрив шляхівпоширення її та підвищення несприйнятливості населення. У профілактиціцих інфекцій найважливішими заходами є:
1. санітарний благоустрій житла, підприємств, впорядкуванняводопостачання, видалення або знешкодження нечистот і покидьків;
2. своєчасне виявлення на харчових підприємствах та ізоляціябактеріоносіїв;
3. суворе дотримання правил особистої гігієни працівниками цих підприємств,підвищення їх санітарної культури і грамотності;
4. дотримання санітарно-гігієнічних вимог до утримання приміщень,обладнання, інвентарю, посуду, тари, систематичний контрольефективності їх санітарної обробки;
5. дотримання встановлених гігієнічних вимог на всіх етапахпереробки, зберігання, реалізації харчових продуктів;
6. систематична боротьба з гризунами і мухами;
7. проведення профілактичних щеплень проти кишкових інфекцій заепідемічними показниками.

Черевний тиф, паратифу А і В

черевний тиф і паратиф А і В-гострі інфекційні хвороби бактеріальної природи. Збудники черевного тифу і паратиф А і В відносяться до сімейства кишкових бактерій роду сальмонел. За морфології вони трохи відрізняються один від одного, не утворюють спор і капсул, рухливі. За типом дихання відносяться до факультативних анаеробів.

Оптимальна температура розвитку тіфопаратіфозних бактерій 37 ° С, але вони можуть рости і при 25-40 ° С. Вони витримують нагрівання до 50 ° С протягом 60 хв, до 58 -60 ° С-30 хв, при 100 ° С гинуть миттєво. Розчини
5%-ного фенолу і 3%-ного хлораміну вбивають цих збудників протягом 2-3 хв.

З організму хворої людини збудники цих інфекцій виділяються підзовнішнє середовище разом з випорожненнями, сечею та слиною. Найбільшу небезпекув розсіюванні бактерій представляє сеча, в якій кількість бактерійможе доходити до 180 млн. мікробних тіл в 1 мл.

Для цих інфекцій характерний контактно-побутовий, водний і харчової шляхузараження.

В зовнішньому середовищі тіфопаратіфозние бактерії можуть зберігатисятривалий час. Вони легко переносять висушування і низькітемператури; в льоду зберігаються протягом декількох місяців. У проточнійводі бактерії черевного тифу та паратиф виживають протягом 5-10 днів, встоячій воді-близько місяця, в мулі водойми-кілька місяців.

Збудники черевного тифу і паратиф порівняно довго зберігаютьжиттєздатність в харчових продуктах (див. табл.). Ці бактерії взалежно від виду продуктів і деяких умов можуть залишатисяжиттєздатними в харчових продуктах протягом кількох днів, місяців інавіть років (морозиво). Зараження збудниками черевного тифу та паратифвкрай небезпечно, тому що в окремих продуктах ці збудники можуть нетільки довго зберігатися, але і розмножуватися. Для тіфопаратіфознихзахворювань характерна сезонність: найбільша кількість випадківреєструється в літньо-осінній період. Це пояснюється тим, що в цейперіод умови для 'виживання і розмноження бактерій у зовнішньому середовищі, втому 'числі у харчових продуктах, найбільш сприятливі.

Інкубаційний період при черевному тифі може тривати від 7 до 28днів, а при паратифу - від 2 днів до 2 тижнів. Виділення збудника зорганізму хворого починається з кінця інкубаційного періоду в розпалхвороби. Хвороба починається поступово: з'являються втома, нездужання,головний біль. Температура підвищується також поступово і до кінця першоїтижня хвороби досягає 39-40 ° С. Починаючи з четвертого тижня, температурапоступово падає, і хворий починає одужувати. Іноді хворобапротікає в легкій формі (найчастіше при паратифу або іноді в осіб,імунізованих проти черевного тифу). Більша частина перехворілизвільняється від збудників, але 3-5% залишаються носіями на тривалийтермін, а деякі - на все життя (хронічні носії).

Хронічні бактеріоносії є основними джерелами інфекції.

Дизентерія

Дизентерія-інфекційне захворювання бактеріальної природи.

В даний час відомо багато самостійних видів дизентерійнихпаличок, серед яких найбільш поширені збудники Григор'єва-Шига,
Флекснера і Зонне.

Поширення цих збудників на території нашої країни врізні періоди часу була неоднаковою. Так, на початку XX ст. переважаладизентерія Григор'єва-Шига. У 30-40-і роки повсюдно зросла питома вагазбудника Флекснера. Починаючи з 50-х років і до теперішнього часупревалює циркуляція паличок Зонне.

Збудники дизентерії відносяться до роду Shigella. Усі видидизентерійних бактерій з біохімічної активності різні, що поряд зіншими ознаками (токсінообразованіе, антигенна структура) покладено воснову їх диференціації. Бактерії Григор'єва - Шига продукуютьекзотоксин, інші види містять ендотоксин. Дизентерійні паличкинерухомі, спор і капсул не утворюють, є факультативнимианаеробами, Оптимальна температура їхнього розвитку 37 ° С. Однак палички Зоннеможуть розвиватися при температурі 40-45 ° С.

Слід зазначити, що стійкість різних видів дизентерійнихпаличок у зовнішньому середовищі неоднакова. До більш стійким відноситьсядизентерійну паличку Зонне. Так, вона зберігає життєздатність у річковійводі протягом 6-35 днів, в колодязної - до 26, у водопровідній - до 92днів. На поверхні тіла мухи і в її кишечнику паличка життєздатна вПротягом 2 - 5 днів.

На відміну від інших видів збудників дизентерії паличка Зонне можене тільки тривалий час виживати, але і розмножуватися в харчовихпродуктах (див. табл. 1). Крім того, збудник дизентерії 3онневідрізняється меншою патогенністю, ніж інші види, і томупереважно викликає легкі і атипові форми захворювання, якінерідко залишаються нез'ясованими і становлять небезпеку для оточуючих.
Особливо небезпечні такі хворі або бактеріоносії, що працюють на харчовихпідприємствах.

Інкубаційний період при дизентерії від 7 до 48 ч. Захворювання,викликане дизентерійної паличкою Зонне, протікає порівняно легко.
Зазвичай температура підвищується незначно або зовсім не підвищується. Призахворюванні з'являються болі в животі, рідкий стілець (частота стільця неперевищує 2-5 разів), іноді з домішкою слизу і крові. При легких формахзахворювання триває від 3 до 8 днів, при важких-до кількох тижнів.

Харчові токсикоінфекції

На відміну від збудників кишкових інфекцій збудникитоксикоінфекцій характеризуються помірною патогенністю для людини.
Тому обов'язковою умовою їх виникнення є споживання їжі іхарчових продуктів, рясно всіяні зазначеними мікроорганізмами. Іншимисловами, токсикоінфекцій виникають тільки в тих випадках, коли створюютьсясприятливі умови для розмноження і рясного накопичення цихмікроорганізмів у харчовому продукті та надходження з їжею в організмлюдини.

До харчових токсикоінфекцій належать сальмонельози (за класифікацією
К. С. Петровського) і отруєння, що викликаються умовно-патогеннимизбудниками.

Сальмонельоз.

Збудники сальмонельозів відносяться до сімейства кишкових бактерійроду сальмонел. До теперішнього часу рід сальмонел налічує понад 2000типів сальмонел, з яких близько 100 типів патогенні для людини.

Провідна роль у виникненні захворювань належить S.thyphi murium,
Senteriditis, S.cholerae. Найчастіше збудником токсикоінфекційє S.thyphi murium (близько 65-75% випадків харчових отруєньсальмонельозний природи). Сальмонели - короткі бесспоровие палички, заспособу дихання - факультативні анаероби. Вони добре розмножуються прикімнатній температурі, але найбільш інтенсивно при 37 ° С. Деякі види їхне гинуть при заморожування до -48 ...- 82 ° С і добре переносятьвисушування. Сальмонели стійкі до впливу кухонної солі ізберігають життєздатність у м'ясному розсолі (29% солі) протягом 4-8 міс.при температурі 6-12 ° С. Вони виживають у воді і на різних предметах прикімнатній температурі до 45-90 днів.

При нагріванні до 60 ° С сальмонели виживають протягом години, при 75 ° С-
5 хв, при 80 ° С вони гинуть миттєво. Порівняно довго сальмонеливиживають у харчових продуктах, причому вони не лише зберігаютьжиттєздатність, а й розмножуються, не викликаючи зміни органолептичнихвластивостей продуктів.

У природі сальмонели широко поширені. Основним резервуаром цихзбудників є тварини (велика рогата худоба, свині, вівці,коня), птиці, особливо водоплавні (гуси, качки) і голуби, а такожкішки, собаки, щури, миші. Джерелом сальмонел можуть служити людихворі або бактеріоносії, які перехворіли цією інфекцією. Носійство уперехворіли може тривати від декількох днів до декількох років.

Збудники сальмонельозів в зовнішнє середовище виділяються з калом, сечею,молоком, слиною.

Найчастіше причиною захворювання служить м'ясо, заражене за життятварини (ендогенно) - хворого або бактеріоносій. Перед забоєм врезультаті ослаблення імунно - біологічного стану організмувідбувається обсіменіння органів і тканин сальмонеллами. При порушеннісанітарно-гігієнічних правил м'ясо може заражатися і при забої, обробленнітуш, транспортуванні, зберіганні і кулінарній обробці.

Встановлено, що в 75-80% випадків причина виникнення сальмонельозу --вживання в їжу різних м'ясних страв, приготованих в основному зм'яса великої рогатої худоби, рідше з свинини та м'яса птиці. Часто причиноювиникнення сальмонельозів буває м'ясо вимушено забитих тварин,особливо м'ясо, не піддані належного санітарно-ветеринарногоконтролю.

Велику небезпеку становлять вироби, приготовлені з подрібненогом'яса (фаршу), тому що в процесі подрібнення що знаходилися в лімфовузлахсальмонели поширюються по всій масі фаршу, а при неправильномузберіганні його інтенсивно розмножуються.

Можливе виникнення сальмонельозів при вживанні холодцю.
Обсіменіння холодцю сальмонеллами звичайно відбувається при порушенні технологіїйого виготовлення: зварені і подрібнені субстрати не кип'ятити повторно;варене м'ясо подрібнюється на спорядження, використовувало для сирого м'яса;холодець повільно остигає в теплому приміщенні; температура зберігання холодцюнедостатньо низька.

Причиною виникнення харчових сальмонельозів може бути вживанняліверних, кров'яних та інших варених ковбас, макаронів з м'ясним фаршем,приготованих «по-флотськи», та ін

Сальмонельозна токсикоінфекцій можуть виникати також при вживанніяєць і м'яса свійської птиці, особливо водоплавної. Зараженість яєцьводоплавної птиці іноді становить 30-40% (В. А. Кілессо). Причиноюзараження сальмонельозами можуть бути яєчний порошок та меланж, привиготовленні яких було порушено санітарний режим.

Велике значення як фактор передачі сальмонельозів мають молоко імолочні продукти. Сальмонели можуть потрапити в молоко при забрудненнівимені корови миКроб кишечника. Описано також захворювання, що виникли привживанні таких кулінарних виробів, як салати, вінегрети та ін

Інкубаційний період при сальмонельозі триває від 10 до 48 ч.
Хвороба починається гостро: підвищується до 38-40 ° С температура, з'являютьсяголовний біль, слабкість, втрата апетиту, ломота в суглобах, іноді озноб,виникають болі в животі, нудота, блювота, рідкий стілець. Триває хворобавід 3 до 7 днів.

Харчові інтоксикації, викликані умовно - патогенними збудниками.

До мікроорганізмів, здатним викликати токсикоінфекцій, крімсальмонел, відносяться кишкова і протейная палички, стрептококи, паличкиперфрінгенс, цереус, патогенні галофіли та інші маловивчені бактерії.

Згідно з даними літератури, близько 10% загального числа токсикоінфекційвикликається умовно-патогенними збудниками. Зазначені токсикоінфекціївиникають при значному накопиченні збудників в їжі внаслідокпорушення санітарних правил обробки, зберігання і термінів реалізації харчовихпродуктів.

Кишкові палички. Група кишкових паличок широко поширена вприроді. Живуть вони в кишечнику людини, птиці, інших теплокровнихтварин, з екскрементами яких потрапляють у зовнішнє середовище. Кишковіпалички - бесспоровие факультативні анаероби, мають високустійкістю і можуть тривалий час зберігатися у воді, грунті та іншихоб'єктах зовнішнього середовища. При температурі 55 ° С вони гинуть тільки через годину,при температурі 600С-через 15 хв. При тепловій обробці напівфабрикатів
(температура 65-70 ° С) вони гинуть через 10 хв. Найбільш інтенсивнокишкові палички розвиваються при температурі 37 ° С. Однак вони можутьрозмножуватися і при кімнатній температурі.

Основним джерелом токсикоінфекцій, що викликаються бактеріями групикишкової палички, є людина.

Найчастіше захворювання виникають при вживанні готових кулінарних виробів, всіяні цими мікробами: м'ясних, рибних і особливо фаршевих.
Салати, вінегрети, картопляне пюре, молоко і молочні продукти також можуть з'явитися причиною виникнення захворювання.

Токсикоінфекції, обумовлені бактеріями кишкової групи, характеризуються коротким інкубаційним періодом (4 год), швидким перебігом і бурхливим проявом розлади шлунково-кишкового тракту. Видужання наступає на 2-3-й день.

Бактерії роду Proteus широко поширені в природі і відомі як гнильні бактерії. Протейние бактерії рухливі, бесспоровие, факультативні анаероби. Оптимальна температура розвитку їх від 20 до 370с, однак розмноження може відбуватися і при температурі від 6 до 43 ° С. Ці мікроорганізми можуть розмножуватися при рН 3,5-12; витримують нагрівання до
65 ° С протягом 30 хв; стійкі до висихання і високої концентрації кухонної солі. Органолептичні властивості продукту при масивному обсіменіння бактеріями роду Proteus не змінюються. Серед багатьох представників протейной групи тільки окремі види здатні викликати харчові токсикоінфекції. Найчастіше виникнення харчових отруєнь в