КЛАСИФІКАЦІЯ ХАРЧОВИХ

ОТРУЄНЬ

До харчових отруєнь відносять захворювання різної природи,що виникають при вживанні їжі, що містить хвороботворні мікроорганізмиабо їх токсини які інші отруйні для організму речовини немікробноїприроди.

На відміну від кишкових інфекцій харчові отруєння не контагінозние, непередаються від хворої людини до здорової.

Ці захворювання можуть виникати у вигляді масових спалахів, охоплюючизначне число людей, а також групових і окремих випадків. Дляхарчових отруєнь характерні раптовий початок, короткий перебіг.
Виникнення отруєнь нерідко пов'язане зі споживанням якогось одногохарчового продукту, що містить шкідливий початок. У випадках тривалогоспоживання харчових продуктів, що містять шкідливі речовини (пестициди,свинець), харчові отруєння можуть протікати і по типу хронічнихзахворювань.

Клінічні прояви отруєнь частіше носять характер розладівшлунково-кишкового тракту. Проте у ряді випадків ці симптоми відсутні
(при ботулізму, отруєння сполуками свинцю та ін.) Найбільшчутливі до харчових отруєнь діти, особи похилого віку та хворішлунково-кишковими захворюваннями. У них отруєння нерідко протікає вбільш важкій формі.

Згідно нової класифікації, затвердженої Міністерствомохорони здоров'я РФ (складеної «групою спеціалістів з гігієни харчування -
І. А. Карплюк, І. Б. Куваєва, К. С. Петровський, Ю. І. Пивоваров), харчовіотруєння за етіологічним ознакою поділяють на три групи: отруєння мікробної природи; отруєння немікробної природи; отруєння нез'ясованої етіології.

Харчові отруєння мікробного ПРИРОДИ

Роль мікроорганізмів у виникненні харчових отруєнь була з'ясованав кінці XIX і на початку XX століття. У 1888 р. Гертнер вдалося виділити зорганізму померлого від харчового отруєння людини і з м'яса вимушенозабитої тварини, що послужив причиною захворювання, одного і того жзбудника, який був названий паличкою Гертнер. В даний час в ційгрупи захворювань на частку харчових отруєнь мікробного походженняприпадає 85 - 95%.

Харчові отруєння бактеріального походження протікають по типутоксикоінфекцій і токсикозів (інтоксикацій). Харчові токсикоінфекційвиникають при вживанні їжі, що містить масивні кількостірозмножилися в ній живих мікроорганізмів. Харчові токсикози пов'язані здією на організм токсинів (екзотоксинів) деяких мікроорганізмів,розмножилися в їжі.

Зараження харчових продуктів мікроорганізмами та їх токсинами відбуваєтьсярізними шляхами. Так, продукти можуть заражатися внаслідок санітарних татехнологічних порушень виробництва, транспортування, зберігання іреалізації продуктів. Продукти тваринного походження (м'ясо, яйця, риба)можуть бути вражені ще за життя тварини (у випадках інфекційнихзахворювань або бактеріоносійство у тварин). Однак при вживаннізаражених мікробами харчових продуктів не завжди виникають харчовіотруєння. Продукт стає причиною захворювання тільки при масивномурозмноження в ньому мікроорганізмів або значному накопиченні токсинів.
Цим пояснюється найбільша кількість харчових отруєнь в теплий періодроку, коли створюються оптимальні умови для розвитку мікроорганізмів.

Виходячи з закономірностей поширення і виникнення харчовихзахворювань, попередження їх на підприємствах харчової промисловостізводиться до трьох основних груп заходів:

. попередження забруднення харчових продуктів патогенними мікроорганізмами;

. створення умов, які обмежують життєдіяльність збудників харчових отруєнь;

. забезпеченню умов, що згубно діють на збудника харчових захворювань.
Практика показала, що суворе виконання комплексу ветеринарно -санітарних і санітарно-гігієнічних заходів на всіх етапах обробкихарчових продуктів - з моменту їх отримання до реалізації - забезпечуєзахист харчових продуктів від забруднення патогенними мікроорганізмами, ашироке використання холоду при зберіганні і теплова обробка продуктівстворюють умови, що обмежують розвиток мікроорганізмів, або викликають їхзагибель.

Харчові токсикози (інтоксикації)

Харчові токсикози - це захворювання, що виникають при вживанніхарчових продуктів, що містять токсини бактерій. До цієї групи захворюваньвідносяться стафілококові токсикози, ботулізм і мікотоксикозів.

Стафілококові інтоксикації (токсикоз).

Роль стафілококів у виникненні харчових отруєнь вперше визначив
П. Н. Лащенков (1901). Він виділив стафілококи з тортів з кремом,що стали причиною захворювання людей.

Серед великої групи стафілококів розрізняють патогенні інепатогенні.

Патогенні стафілококи з роду Staphylocokkus викликають запальніпроцеси шкіри, підшкірної клітковини, носоглотки (ангіни, риніти, катариверхніх дихальних шляхів та ін.) Деякі типи патогенних стафілококівпри попаданні на харчові продукти можуть виробляти ентеротоксин, якийвикликає харчове отруєння. В даний час встановлено шістьсерологічних типів стафілококових ентеротоксин, що позначаються літерами
А, В, С, D, Е, F. Більшість цих бактерій утворює золотистий пігмент.

Стафілококи відносяться до бесспоровим, факультативних анаеробів.
Оптимальне розмноження їх відбувається при температурі 25-37 ° С. Однак вониможуть розмножуватися і при температурі 20-22 ° С, при температурі 10 ° С зростання їхсповільнюється, а при 4-6 ° С - припиняється. Стафілококи стійкі довпливів факторів зовнішнього середовища. Вони можуть витримувати температуру 700Сбільше години, при 80 ° С гинуть через 20-30 хв; при цій же температурі увологому середовищі стафілококи гинуть через 1-3 хв. Окремі штами переносятьнагрівання до 100 ° С протягом півгодини (Г. А. Носкова). В заморожениххарчових продуктах вони зберігають життєздатність протягом кількохмісяців. При звичайній температурі зберігання харчових продуктів вони залишаютьсяжиттєздатними більше 4 міс. Стафілококи добре переносять високуконцентрацію цукру та кухонної солі; розвиток стафілококів затримуєтьсяпри концентраціях цукру у водній фазі більше 60%, кухонної солі-більш
12%. Стафілококи чутливі до кислого середовища. Так, за активноїкислотності (рН 4,5 і нижче) зростання їх припиняється.

Оптимальні умови для токсінообразованія створюються при температурі
28-37 ° С і рН 6,8-9,5. Повільне освіта ентеротоксин відбувається навітьпри температурі 12-15 ° С. Найбільш активно токсин накопичується в лужномусередовищі. При підвищенні кислотності (рН 5,0 і нижче) токсінообразованіе НЕвідбувається. Разом з тим вже накопичений токсин добре зберігається в кислому
(рН 4,5-4,8) і лужному середовищах; не руйнує його і шлунковий сік. Чи ненадає дії на активність токсину і 10%-ний хлористий натрій впротягом 10-21 дня. Ентеротоксин дуже стійкий до впливу високоїтемператури. При нагріванні до 100 ° С він руйнується протягом 1,5-2 год (А.
І. Столмакова).

За сприятливих умов можливі інтенсивний розвиток стафілококіві токсінообразованіе в самих різних продуктах (молочні, м'ясні, рибні,овочеві).

Найбільш сприятливим середовищем для розвитку стафілококів ємолоко. Це підтверджується частотою виникнення інтоксикацій, що викликаютьсямолоком та продуктами його переробки. При температурі 35-37 ° С ентеротоксинутворюється в молоці ЧЕРЕЗ 5-12 годин, а при кімнатній температурі зберігання
(18-20 ° С)-через 8-18 год

Нерідко причиною інтоксикації є сир і сирні вироби,виготовлені з не пастеризованого молока, сичужні сири, сметана,молода бринза. Встановлено, що в доспілої бринзі ентеротоксинінактивується (Н. Д. Трофимова). Освіта ентеротоксин можливо такожв кип'яченому і пастеризоване молоко, в сиркової масі при зараженні цихпродуктів після теплової обробки. Відомі випадки отруєнь морозивом,виготовленим з молока, зараженого стафілококами і ентеротоксин.
Особливо сприятливе середовище для розмноження стафілококів та освітиентеротоксин - кондитерські вироби зі заварним кремом, який міститьбагато вологи, крохмалю і у відносно невеликих концентраціях цукор. Узаварний крем ентеротоксин утворюється при температурі 30 ° С через 12 год, апри 37 ° С-через 4 ч. Кондитерські вироби з вершковим кремом, в яких упроцесі виготовлення зменшилася концентрація цукру, також можуть викликатихарчове отруєння.

М'ясо та м'ясопродукти є гарною середовищем для розвитку стафілококівта накопичення ентеротоксин. Зараження м'яса стафілококами може відбутисяза життя тварин в результаті перенесених ними запальних захворювань
(Е. А. Авдєєва). Однак частіше харчові токсикози виникають при вживаннім'ясних продуктів, всіяні ентеротоксіческімі варіантами стафілококів.
Ентеротоксин в м'ясному фарші та порційні м'ясо (сиром і вареному)накопичується при температурі 35-37 ° С через 14-16 год в паштет-через 10-12,в готових котлетах пої кімнатній температурі зберігання-через 3 год (Ю. Д.
Линник).

Стафілококові харчові отруєння можуть виникати при вживаннірибних продуктів. Смак і запах консервів, осіменіння стафілококом, незмінюються, бомбаж не спостерігається (Ю. А. Равич-Щербо, Л. П. Криворученко).

Можливо інтенсивне продукування ентеротоксин в продуктахрослинного походження. Так, у картопляному пюре ентеротоксин прикімнатній температурі зберігання накопичується через 5-8 ч. Відомі харчовітоксикози при вживанні окрошки, приготовленої з хлібного квасу,манною і пшеничної каші та інших страв. Слід відзначити, що харчовіпродукти, що пройшли теплову обробку і звільнені від мікробів -антагоністів, частіше є причиною стафілококових інтоксикацій, ніжсирі необроблені продукти.

Джерелами зараження харчових продуктів патогенними стафілококамиє людина і тварини. Найбільш частий шлях зараження продуктів --повітряно-крапельний, оскільки хворі стафілококових захворюваннямиверхніх дихальних шляхів (ангіни, риніти, фарингіти) активно виділяють їх внавколишнє середовище при диханні, кашлі, чиханні.

Одним з небезпечних джерел обсіменіння продуктів - хворі зстафілококових ураженнями шкіри (нагноівшіеся порізи, опіки, садна,абсцеси та ін.) У цьому випадку обсіменіння продуктів відбувається прибезпосередньому зіткненні їх з ураженими органами або череззабруднені стафілококами обладнання, інвентар, посуд.

Велике епідеміологічне значення в поширенні стафілококовиххарчових захворювань мають люди - бактеріоносії. У носоглотці майжекожного другого здорової людини виявляється патогенний стафілокок.
Не менш важливо епідеміологічне значення кишкової форми носійствастафілококів.

важливим джерелом стафілококової інфекції є такожтварини, хворі на мастит, гнійними захворюваннями печінки, м'язів та ін
Продукти тваринного походження можуть заражатися стафілококами за життятварин (молоко при маститі вимені) або при обробленні туші.

Інкубаційний період при стафілококових інтоксикацій зазвичай складає 2-4 години Раптово наступають нудота, блювота, з'являються пронос, болі в животі, слабкість. Температура тіла підвищується рідко. Тривалість захворювання 1-2 дні.

Профілактика стафілококових токсикозів зводиться до проведення заходів, що виключають можливість потрапляння збудників у харчові продукти, і створенню умов, що затримують розвиток стафілококів та накопичення ентеротоксин в продуктах.

До заходів, який попереджає обсіменіння патогенними стафілококами харчових продуктів, відносяться своєчасне виявлення осіб з гнійними запальними процесами шкіри, верхніх дихальних шляхів і відсторонення їх від роботи з готовою їжею. З цією метою на харчових підприємствах проводяться огляди рук, шкірних покривів. Особи, які страждають на короткозорість значною і тому низько нахилятися над продуктами, не допускаються до виготовлення кремових виробів, готової їжі, ковбасних виробів та ін

Особливе місце у профілактиці токсикозів належить заходам щодо поліпшення санітарного режиму підприємств і дотримання правил особистої гігієни
(особливо особами, зайнятими виготовленням готових кулінарних і кремових виробів), а також систематичного підвищення гігієнічних знань з питань профілактики харчових отруєнь. Не менш важливо в профілактиці стафілококових токсикозів забезпечення високого рівня санітарного, благоустрою та автоматизації виробничих процесів.

Надзвичайно важливо створити умови, що перешкоджають утвореннюентеротоксин у харчових продуктах: зберігати продукти та готові вироби на холоді і дотримуватися термінів їх реалізації.

Ботулізм.

Він відноситься до найбільш важким харчовим отруєннями. Ботулізм виникає при вживанні їжі, що містить токсини ботуліновой палички. В даний час добре вивчені причини виникнення ботулізму, а також розроблені і здійснюються заходи для боротьби з цим захворюванням. У результаті широко проведених профілактичних заходів захворюваність ботулізмом різко знизилася.

Збудник ботулізму широко розповсюджений у природі; мешкає він у кишечнику теплокровних тварин, риб, людину, гризунів, птахів, кішок, у грунті, в мулі водойм та ін . Cl. botulum - спороносні паличка, що є суворим анаеробів. Розрізняють шість типів ботуліновой палички (А, В, С, D,
Е, F). В СРСР найбільш поширені варіанти А, В, Е. Найбільш токсичним є тип А. Токсини кожного типу нейтралізуються тільки відповідної антитоксичної сироваткою. Спори ботуліновой палички володіють виключно високою стійкістю до впливу різних факторів зовнішнього середовища. Повне руйнування суперечка відзначено при температурі 100 ° С протягом 5-6 годин, при температурі 105 ° С-протягом 2 год, при температурі 120 ° С спори гинуть через 10-20 хв. Спори ботуліновой палички відрізняються високою стійкістю до низьких температур і різних хімічних агентів.
Вони зберігають життєздатність понад рік в холодильних камерах при температурі-16 ° С, добре переносять висушування, залишаючись життєздатними близько року.

Затримують проростання суперечка високі концентрації кухонної солі (8%)і цукру (55%). Збудник ботулізму чутливий до кислого середовища, йогорозвиток затримується при рН 4,5 і нижче. Ця властивість палички широковикористовується у виробництві консервів, тому що в умовах кислого середовищаботуліновая бактерія не виділяє токсину.

Оптимальні умови розвитку та токсінообразованія ботуліновой паличкистворюються при температурі 25 - 30 ° С. Однак освіта токсину достатньоінтенсивно відбувається і при температурі 37 ° С. При більш низьких температурах
(15-20 ° С) розмноження мікроба і токсінообразованіе протікають повільніше іповністю припиняються при температурі 4 ° С (виняток становить ботулінусатипу В, який виділяє токсин). Токсин - збудник ботулізму потоксичного дії на організм є найсильнішим з усіх відомихбактеріальних токсинів; смертельна доза для людини - соті часткиміліграма на 1 кг маси тіла. У кислому середовищі токсин стійкий, а вслабощелочной (рН 8,0) втрачає активність на 90%. Тривале зберіганнятоксину в замороженому стані не знижує його активності. При температурі
- 79 ° С він зберігає активність протягом 2 міс. Поваренная сіль навіть привисокої концентрації не викликає інактивації токсину. Токсінообразованіезатримується тільки при утриманні NaСl в харчовому продукті в кількості
11% (Ф. М. Белоусская).

Отже, якщо в харчовому продукті вже накопичився токсин, токонсервування продукту - соління, заморожування, маринування - неінактивує його.

токсину Стійкість до впливу високих температур порівняноневисока: при кип'ятінні він руйнується протягом 15 хв, при нагріванні до
80 ° С-через 30 хв і до 58 ° С - протягом 3 ч. Тому висока температурає одним з найважливіших способів боротьби з ботулізмом. Зазвичай токсинінактивується при кип'ятінні шматків м'яса, риби та інших виробів протягом
50-60 хв.

Збудник ботулізму здатен при сприятливих умовах до розмноженняі токсінообразованію в будь-яких продуктах і тваринного і рослинногопоходження. При цьому встановлено, що найбільш частою причиною ботулізмує консервовані продукти. Зазвичай при розвитку мікробіворганолептичні св?? ластивості продукту помітно не змінюються, іноді лишевідчувається слабкий запах згірклого жиру, значно рідше продуктрозм'якшується і змінюється його колір. У консервах в результаті розвиткумікробів і гідролізу білкових та інших речовин можуть накопичуватися гази,що викликають стійке здуття денця банки (бомбаж).

В останні роки значно почастішали випадки ботулізму, викликаноговживанням консервованих продуктів домашнього виготовлення. Найбільшунебезпеку при цьому представляють гриби і овочі з низькою кислотністю взагорнених банках. Зустрічаються випадки захворювання в результаті вживанням'ясних консервів, стегенець, шинки, а також риби солоної, в'яленоїдомашнього виготовлення. Пов'язано це з тим, що режим обробки консервів вдомашніх умовах не забезпечує загибель суперечка ботуліновой палички.

Ботулізм - вкрай важке захворювання, що характеризується високоюлетальністю (60-70%). Інкубаційний період 12-24 годин, рідше-декілька днів, ав окремих випадках він може скорочуватися до 2 ч.

Першими ознаками хвороби є нездужання, слабкість, головнийбіль, запаморочення і нерідко блювота. Потім з'являються симптомирозлади зору (ослаблення зору, двоїння в очах, тремтіння очнихяблук, опущення століття). Голос стає слабким, ковтання і жуванняускладнені. Тривалість хвороби різна, в середньому - від 4 до 8 днів,іноді до місяця і більше.

Високоефективним лікувальним засобом служить протівоботуліноваясироватка, своєчасне введення якої попереджає смертельний результат.

Профілактика ботулізму.

У нашій країні завдяки здійсненню санітарно-технічних іоздоровчих заходів у всіх галузях харчової промисловостіботулізм, обумовлене споживанням продуктів промислового виготовлення, --надзвичайно рідкісне явище. Широке застосування охолодження і заморожуванняхарчових продуктів перешкоджає проростання спор і накопичення токсину іє найважливішим заходом у боротьбі з ботулізмом. Ефективний західпопередження розвитку збудника ботулізму в харчових продуктах-швидкапереробка сировини і своєчасне видалення нутрощів, наприклад, у риб.
При строгому дотриманні режиму стерилізації консервів збудникзнищується в них. Консервовані продукти, що підлягають стерилізації, алез ознаками бомбаж, розглядаються як особливо небезпечні у відношенніможливого отруєння і до реалізації без лабораторної перевірки недопускаються. Продукт, у якому передбачається утримання токсину паличкиботулінуса, інтенсивно прогрівають протягом години при температурі 1000C.

Для попередження ботулізму, що викликається продуктами домашньогоконсервування, важливо посилити санітарну пропаганду серед населення,інформуючи про правила заготівлі цих продуктів. Не рекомендуєтьсяготувати домашнім способом герметично закупорені консерви з м'яса,риби і грибів. У консерви з низькою кислотністю слід додавати оцтовукислоту.

мікотоксикозів

Харчові мікотоксикозів-це захворювання, що виникають при вживанніпродуктів переробки зерна, зараженого токсичними речовинамимікроскопічних грибів. До мікотоксикозів відносяться Ерготизм,фузаріотоксікоз і афлотоксікоз. В даний час мікотоксикозівреєструються вкрай рідко.

Ерготизм виникає при вживанні виробів із зерна, яке міститьдомішка ріжків. Для профілактики Ерготизм важливе значення маєретельне очищення насіннєвого та продовольчого зерна від ріжків.
Зміст ріжків в борошні і крупі допускається не більше 0,05%.

Фузаріотоксікози до них відносяться аліментарно-токсична алейкія іотруєння «п'яним хлібом».

аліментарно-токсична алейкія, або септична ангіна, розвивається ввнаслідок споживання виробів з перезимувало зерна в полі, зараженоготоксинами грибів з роду Fusarium. Токсична речовина цих грибівтермостійке і при тепловій обробці виробів із зерна не втрачаєактивності.

Отруєння «п'яним хлібом» також виникає при вживанні виробів ззерна, ураженого токсичним грибом Fusarium graminearum. Ознаки цьогозахворювання нагадують стан сп'яніння і характеризуються станомзбудження, ейфорії (сміх, спів і т. д.), порушенням координації рухів
(хитка хода). Нерідко з'являються розлади шлунково-кишковоготракту - пронос, нудота, блювота.

Основна міра попередження фузаріотоксікозов-заборонавикористання в їжу виробів з перезимувало в полі зерна.

До заходів профілактики цього харчового отруєння відноситься такождотримання необхідних влажностном - температурних умов зберігання зерна,виключають його зволоження та пліснявіння.

Афлотоксікоз - це захворювання, що виникає при триваломувживанні виробів зі злакових культур, уражених грибами роду
Penicillium і Aspergillus.

В останні роки за кордоном отримані дані, що свідчать про те,що деякі види цвілевих грибів роду Asp. flauus і Pen. pube,паразитують на рослинних продуктах (арахіс, пшениця, жито, кукурудза,рис і т. д.) виділяють токсичну речовину - афлотоксину (фурокумаріни),яке має виражену канцерогенну дію і викликає важкіураження печінки. Афлотоксину термолабільних, у воді погано розчинні,руйнуються тільки міцною жовчю. У харчових продуктах афлотоксинуутворюються при різній температурі, але особливо активно - при 22-30 ° С івологості 85-90%.

Основним заходом профілактики мікотоксикозів є створення правильнихумов зберігання продуктів (особливо зерна), що виключають їх зволоження іпліснявіння.

немікробної ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ

Характерними особливостями харчових захворювань не бактеріальної природиє переважне виникнення їх в побуті і незначне числопостраждалих. Серед харчових захворювань отруєння не бактеріальної природискладають 7-15%. Для цих захворювань характерна висока летальність,головним чином при вживанні отруйних грибів та дикорослих рослин.

До цієї групи належать отруєння неїстівними отруйними продуктами
(гриби та дикорослі рослини), харчовими продуктами, що тимчасово сталиотруйними або частково придбали отруйні властивості (соланін картоплі,боби квасолі, гіркі ядра кісточкових плодів, органи тварин), отруєння,викликані отруйними домішками в харчових продуктах (солі важких металів,бур'яни і отрутохімікати).

Отруєння неїстівними продуктами рослинного і тваринного походження

Отруєння грибами. Серед отруєнь рослинного походженнянайбільш часті захворювання, що викликаються грибами. У середньому близько 15% випадківотруєння грибами закінчуються летальним результатом.

Розрізняють їстівні та неїстівні гриби. Їстівні гриби буваютьбезумовно їстівні та умовно їстівні. Безумовно їстівні грибивживають в їжу зазвичай без попередньої та додаткової обробок
(білий гриб, підберезник, підосичники, маслянок, моховик і деякіпластинчасті гриби-печериці, опеньок справжній, лисичка та ін.)

Умовно їстівні гриби - строчки, зморшки, сироїжки, свинушки и др. - при неправильному приготуванні можуть викликати харчові отруєння. Перед кулінарною обробкою ці гриби піддають тривалій варінні з видаленням відвару (строчки, зморшки, сироїжки, свинушки та ін) або вимочування у проточній або зміною воді (гриби-Хрящ-молочник - грузді, підгрузді, волнушки, чорнушки та ін.)

До отруйних грибів відносяться бліда поганка, мусі мори, несправжній опеньок і ін Найбільш небезпечні отруєння блідою поганкою і умовно їстівними грибами. Oтравленія при вживанні отруйних грибів частіше виникають в кінці літа, в період їх найбільшого збору, і носячи зазвичай індивідуальний або сімейний характер.

Рис. 4.

Бліда поганка біла
Бліда поганка належить до найбільш отруйних грибів, отруєннясупроводжується високою летальність (до 50%). Токсична дія цихгрибів зумовлюється вмістом у них аманітоксіна. Отрута цього гриба неруйнується нагріванням і травними ферментами. Бліді поганкикілька схожі на шампіньйони, ростуть з липня по жовтень. Капелюшок поганкиопукла, пізніше плоска, діаметром 8-10 см (рис. 4). Колір капелюшкижовтуватий або зеленуватий, іноді з блідо-маслиновим відтінком. Платівкичисті, білі. Ніжка гриба має білу манжетку і кілька потовщенеоснову. Ознаки отруєння настають через 10-12 ч. При цьому відзначаєтьсябурхливий розвиток шлунково-ки-шечних розладів: з'являються багаторазоваблювота, різкий біль в животі, рідкий стілець, жовтяниця, несвідоместан, в тяжких випадках наступає смерть (1-2 дні).

Строчки відносяться до умовно їстівних грибів (мал. 5). Зовні рядкисхожі на нешкідливі зморшки, тому отруєння ними спостерігаються частіше, ніжпри вживанні інших грибів. В обох грибів капелюшок коричневого кольору, алеє й відмінності. У Строчков капелюшок безформна, з хвилястою абозвивистій поверхнею, краї її лише частково зростаються з циліндричної,іноді короткою, ніжкою.

Рис. 5.

Строчок звичайний звичайний

Шляпка зморшків має правильну конічну або округлу форму, сітчасто -комірчасту поверхню токсичними речовинами цих грибів єгельвеловая кислота (С12На20О7) і гіромітрін. Гельвеловая кислота легкорозчиняється у воді і при відварювання грибів переходить у воду;гіромітрін-більш стійкий і сильна отрута-не переходить у відвар навіть притривалому кип'ятінні, у зв'язку з чим ставиться питання про віднесення рядок донеїстівних грибів.

Ознаки отруєння настають через 8-10 годин: з'являються нудота, блювота,болі в животі, погіршується загальне самопочуття. У важких випадках розвиваєтьсяжовтяниця. Летальність при цьому отруєння нерідко досягає 30%. Отруєннярядками спостерігається тільки навесні.

Основні заходи попередження отруєння рядками - кип'ятіння грибів впротягом 15 хв і видалення відвару, після чого гриби стають нешкідливими.
Крім того, строчки знешкоджуються при сушінні і подальшому збереженні їх упротягом 2-4 тижнів.

Мухоморы відрізняються яскравим забарвленням капелюшки (червона, жовта, пантерний,Порфіровій та ін) і великими білими пластівцями на поверхні. Токсичнадію цих грибів пов'язано з вмістом в них алкалоїдів типу мускарину.
Захворювання настає через 1-4 год, супроводжується слинотечею, блювотою,поносом.

Грибні отруєння можуть бути викликані помилковими сіро-жовтими опеньками,які зовні схожі на їстівні (капелюшок коричнево-жовтого кольору) опеньки.
Зазвичай симптоми отруєння - нудота, блювання і розлад кишечника --з'являються через 30-60 хв.

Профілактика отруєнь грибами зводиться до суворого обмеження видівгрибів, що підлягають заготівлі. Гриби, що надходять на заготівельні пункти,склади і бази, сортують за видами і піддають експертизі, в якій повиненбрати участь досвідчений фахівець. На підприємствах громадського харчування грибиушкоджені, червиві, зів'ялі і старі не приймаються. Особливу увагуслід приділяти приймання печериць, так як вони схожі на бліду поганку.
Зазвичай їх розрізняють за забарвленням платівок і нижньої частини капелюшка: ушампіньйонів вона рожева, у блідої поганки - біла, інколи з зеленуватимвідтінком. Солити і маринувати гриби дозволяється тільки одного виду; зберігатиїх слід в розсолі. Сушені гриби повинні бути без плісняви і сторонніхдомішок.

Для попередження грибних отруєнь велике значення мають правильна технологічна обробка їх, а також санітарне просвітництво населення.

Отруєння деякими їстівними харчовими продуктами, частково придбали отруйні властивості. < p> До цієї групи відносяться харчові отруєння, викликані соланінкартоплі, бобами квасолі, гіркими ядрами кісточкових плодів, буковимигоріхами та органами деяких риб і тварин.

Соланін входить до складу картоплі в кількості близько 11 мг%; більшеНайбільше його в шкірці - 30-64 мг%. Зміст соланіну може збільшуватисяпри проростанні і позеленіння (420 - 730мг%) картоплі. Соланін повластивостями близький до глікозидів і відноситься до гемо-політично отрут, тобторуйнує еритроцити крові. Для людини токсична доза соланіну,здатна викликати отруєння, -200-400 мг%. Картопля, що міститьпідвищена кількість соланіну, має гіркуватий смак, при йоговживанні виникає дряпає відчуття у зіві. Отруєннясупроводжується незначним розладом шлунково-кишкового тракту. Дляпопередження накопичення соланіну картоплю зберігають у темних приміщеннях притемпературі 1-2 ° С. Картопля з позеленіння в їжу не вживають.

Фазін - токсична речовина, що міститься в сирій квасолі. Харчовеотруєння виникає при використанні в їжу квасоляному борошна і харчовихконцентратів.

Отруєння проявляється слабкими симптомами розлади кишечника.
Основна захід профілактики отруєння фазіном - дотримання технологіїприготування квасолевого концентрату, надійно забезпечуєінактивування фазіна.

амігдалин. У деяких рослинах, їх плодах і насінні містятьсяречовини, що володіють отруйними властивостями. Так, гіркий мигдаль та ядракісточкових плодів містять глікозид амігдалин, при руйнуванні якоговиділяється синильна кислота. Амігдалин міститься в гіркому мигдалі вкількості 2-8%, в ядрах кісточок абрикосів - 8, персиків - 2-3, слив -
0,96%; при його розщепленні утворюється 5,6% синильноїкислоти.

Отруєння в легкій формі супроводжуються головний 'болем, нудотою;торі важкій формі отруєння спостерігаються ціаноз, судоми, втрата свідомостіі можлива смерть.

Фагін. Можливі отруєння, викликані сирими буковими горіхами, вяких міститься фагін. Отруєння проявляється у вигляді поганогосамопочуття, головного болю, нудоти і розлади кишечника.
Знешкоджуються горіхи термічною обробкою при температурі 120-130 ° С впротягом 30 хв.

Отруєння бур'янами. У борошні з погано очищеного зерна можутьміститися отруйні домішки ляльок, софори (гірчак), геліотропаопушеноплодного, тріходесми сивий і ін

Випадки отруєння цими отруйними домішками зустрічаються дуже рідко.
Зміст деяких домішок у борошні нормується: ляльок-не більше 0,1%,софори-0, 04%.

Зміст деяких домішок, наприклад насіння геліотропа, в зерніпродовольчих культур не допускається.

Заходи профілактики отруєнь бур'янистими домішками зводяться до підвищенняагротехнічної культури землеробства і ретельного очищення зерна від домішок.

Отруєння отруйними внутрішніми органами та тканинами риб і тварин.

Ікра і молочко деяких риб під час нересту набувають отруйнівластивості. Відомі випадки отруєння рибою Маринкою, яка водиться вводоймищах Середньої Азії (в озерах Балхаш і Іссик-Куль, річці Аму-Дар'ї,
Аральському море та ін.) Під час нересту отруйні ікра і молочко вусаня,іглобрюх, когака, сванской хромулі, миня, щуки, окуня і скумбрії, атакож печінка лина. Після видалення внутрішніх органів цю рибу можнавикористовувати в харчових цілях. У міноги отруйна речовина знаходиться, вслизу, що виробляється шкірними залозами; очищена від слизу рибацілком їстівна.

Відомі випадки отруєння мідіями, які набувають отруйнівластивості в літній час в результаті харчування найпростішими мікроорганізмами.
З метою профілактики отруєння лов мідій припиняють в нічний час припояві червоного забарвлення моря і люмінесценції.

Отруйними властивостями володіють також деякі залози внутрішньоїсекреції (наднирники і щитовидна залоза) великої рогатої худоби.
Вживання цих залоз в їжу може викликати важкі розлади шлунково -кишкового тракту.

Профілактика отруєнь цього типу зводиться до недопущення в їжуотруйних органів зазначених риб і тварин.

Отруєння домішками солей важких металів

Токсичні кількості солей важких металів накопичуються в тихвипадках, коли матеріал посуду, апаратури, обладнання міститьпідвищені "концентрації цих речовин, тобто коли він не відповідаєгігієнічним вимогам, або при використанні посуду не за призначенням.
У харчові продукти токсичні метали можуть потрапляти також із грунту ввнаслідок інтенсивного забруднення її промисловими викидами, нерідкомістять значну кількість свинцю, миш'яку, міді, цинку, сурми,олова, фтору та ін Ці речовини надходять в зовнішнє середовище з продуктамиспалювання палива, хімічними добривами та отрутохімікатами, що застосовуються всільському господарстві. Ступінь токсичної дії солей металів залежитьвід їх кількості та механізму впливуия на організм. Отруєння частішепротікають по типу гострих форм, що супроводжуються різко вираженими місцевимиабо загальними симптомами порушення стану здоров'я. Деякі солі металівмають кумулятивної здатністю, тобто здатністю поступовонакопичуватися в організмі і викликати хронічну форму отруєння.

Отруєння свинцем.

Отруєння відбувається при потраплянні в їжу свинцю з глиняного посуду,покритої глазур'ю, з лудженої посуду або з обладнання, покритого оловом зпідвищеним вмістом свинцю, а також з емальованої посуду припорушення рецептури виготовлення емалі.

При зберіганні в такому посуді їжі з підвищеною кислотністю (квашеніовочі, щі, борщі, компоти, маринади, кисломолочні продукти та ін) можливийперехід свинцю в продукт. Встановлено, що тривале щоденневведення в організм 1 мг свинцю призводить до розвитку хронічногоотруєння. При цьому спочатку з'являються загальне нездужання, занепад сил,нудота, а потім - «свинцева облямівка» по краю ясен, запори, коліки вживоті, недокрів'я, блідість. Гострі форми харчових отруєнь спостерігаютьсявкрай рідко і можуть розвиватися тільки при одночасному введенні ворганізм свинцю до 10 мг на добу.
Для попередження отруєнь свинцем зміст його в посуді строгообмежується санітарними нормами. Так, у олові для лудіння наплітнойпосуду і травних котлів його може міститися - не більше 1%, валюмінієвій фользі-не більше 0,1% разом з цинком. Добове граничнодопустиме надходження свинцю в організм з їжею не повинно перевищувати 0,2 -
0,25 мг.

Отруєння міддю.

В даний час отруєння солями міді зустрічаються вкрай рідко, такяк мідний посуд та апаратура замінені більш досконалою, виготовленої знержавіючих і корозійно-стійких матеріалів. Нелуженая посуд, щораніше широко »використовувалася, була джерелом надходження підвищенихкількостей міді в харчові продукти та їжу в харчовій промисловості та напідприємствах громадського харчування. При вживанні їжі, що містить соліміді, звичайно через 2-3 год з'являються колікоподібні болі в животі, пронос,блювота. Захворювання закінчується протягом першої доби. Згідносанітарним нормам кількість з'єднань міді у харчових продуктах строгообмежується: в томатної пасти - не більше 80 мг/кг; в томаті-пюре-15-20;в овочевих консервах, варення, повидлі-10; в рибних консервах (в томатномусоусі) - 8; в консервованому молоці і фруктових компотах - 5 мг/кг.

Отруєння цинком.

Отруєння цинком може статися при виготовленні та зберіганні вцинкової посуді їжі, що має кислу реакцію (киселі, компоти, щи і т. п.).
Цинкові поверхні при зволоженні утворюють на повітрі плівку вуглекислогоцинку, який, взаємодіючи з органічними кислотами харчового продукту,утворює свої солі органічних кислот. При отруєнні цинком спостерігаютьсяголовний біль, часта блювота, біль у животі. У воді не розчиняється цинк,тому на підприємствах громадського харчування в посуді з оцинкованогозаліза дозволяється зберігає