Зміст

ВСТУП 3

Хімічний склад і властивості. 4

Роль сахарози в харчуванні людини. 11

Висновок 20

Список Літератури 21

ВСТУП

Цукровий очерет, з якого до цих пір отримують сахарозу, описанийще в хроніках про походи Олександра Македонського до Індії. У 1747 р. А.
Марграф отримав цукор з цукрового буряка, а його учень Ахард вивів сорт звисоким вмістом цукру. Ці відкриття стали початком цукробуряковоїпромисловості в Європі.

Коли саме російські люди познайомилися з кристалічним цукром,точно невідомо, але історики стверджують, що в Pоссіі ініціаторомвиробництва чистого цукру з привозимо сирцю був Петро 1. У Кремлі дляпереробки солодкого ласощі була спеціальна "цукрова палата".

Джерела цукру можуть бути вельми екзотичні. У Канаді, США та Японії,наприклад, із соку цукрового клена (Acer saccharum) виробляють кленовийсироп, що складається на 98% з Сахариди, серед яких сахароза становить 80 -
98%.

До середини XIX століття склалося уявлення, що сахароза --єдине природне солодка речовина, придатне для промисловоговиробництва. Пізніше ця думка змінилася, і для спеціальних цілей (харчуванняхворих, спортсменів, військових) були розроблені методи отримання та іншихнатуральних солодких речовин, звичайно, в менших масштабах.

Хімічний склад і властивості.

Вуглеводи - речовини складу СмН2пОп, що мають першоряднебіохімічне значення, широко поширені в живій природі і граютьвелику роль в житті людини.

Вуглеводи входять до складу клітин і тканин всіх рослинних і тваринорганізмів і за масою складають основну частину органічної речовини на
Землі. На частку вуглеводів припадає близько 80% сухої речовини рослин іблизько 20% тварин. Рослини синтезують вуглеводи з неорганічнихсполук - вуглекислого газу і води (СО2 і Н2О).

Залежно від числа атомів вуглецю в молекулі моносахаридназивається тетрозой, пентоз, гексози і т.д. Якщо об'єднати останнідва типи класифікації, то глюкоза - це альдогексоза, а фруктоза --кетогексоза. Більшість зустрічаються в природі моносахаридів - цепентози і гексози.

Моносахариди зображуються у вигляді проекційних формул Фішера, тобто ввигляді проекції тетраедричних моделі атомів вуглецю на площину креслення.
Вуглецева ланцюг на них записується вертикально. У Альдози нагорі поміщаютьальдегідної групу, у кетоз - сусідню з карбонільної первічноспіртовуюгрупу. Атом водню і гідроксильну групу при асиметричних атомівуглецю мають у своєму розпорядженні на горизонтальній прямій. Асиметричний атомвуглецю знаходиться в утворюється перехресті двох прямих і не позначаєтьсясимволом. З груп, розташованих вгорі, починають нумерацію вуглецевоїланцюга. (Дамо визначення асиметричних атому вуглецю: це атомвуглецю, пов'язаний з чотирма різними атомами або групами).

Встановлення абсолютної конфігурації, тобто істинного розташування впросторі заступників у асиметричного атома вуглецю є вельмитрудомісткою, а до деякого часу було навіть нездійсненним завданням.
Існує можливість характеризувати з'єднання шляхом порівняння їхконфігурацій з конфігураціями еталонних сполук, тобто визначативідносні конфігурації.

Назва вуглеводи виникло на підставі даних аналізу першихвідомих представників цієї групи з'єднання. Речовини цієї групискладаються з вуглецю, водню і кисню, причому співвідношення чисел атомів водню і кисню в них таке ж, як і у воді, тобто на кожні 2 атомаводню припадає один атом кисню.

вуглеводами називаються органічні сполуки, що мають у складі дватипу функціональних груп: альдегідні, або кетонів, і спиртову. Іншимисловами, вуглеводи - це з'єднання вуглецю, водню і кисню, причомуводень і кисень входять до співвідношення 2:1, як у воді, звідси їхназву. Тварини і людина не синтезують вуглеводи. У зеленому листіза участю хлорофілу і сонячного світла здійснюється ряд процесівміж поглинанням з повітря двоокису вуглецю і перейнятися з грунту води.
Кінцевим продуктом цього процесу, що називається асиміляцією, абофотосинтезом, є складна молекула вуглеводу. У ній Природа зібраласонячну енергію в хімічну, яка згодом звільняється прирозпад вуглеводу в організмі людини.

У минулому столітті їх розглядали як гідрати вуглецю. Звідси йвиникло російська назва вуглеводи, запропоноване в 1844г. К. Шмідтом. Загальнаформула вуглеводів, відповідно до сказаного, СмН2пОп. При винесенні «n» задужки виходить формула См (Н2О) n, яка дуже наочно відображаєназва «вугіллі води».

Вивчення вуглеводів показало, що існують сполуки, які завсіх властивостей потрібно віднести до групи вуглеводів, хоча вони мають склад неточно відповідний формулою СмH2пОп. Тим не менше старовинна назва
«Вуглеводи», збереглося до наших днів, хоча поряд з цією назвою дляпозначення даної групи речовин іноді застосовують і більш новеназва - гліціди.

Великий клас вуглеводів поділяють на дві групи: прості і складні.

Простими вуглеводами (моносахаридами і мономінозамі) називають вуглеводи,які не здатні гідролізувати з утворенням більш простих вуглеводів, у них число атомів вуглецю дорівнює кількості атомів кисню СпН2nОп.

Складними вуглеводами (полісахаридами або поліозамі) називають таківуглеводи, які здатні гідролізувати з утворенням простих вуглеводіві в них число атомів вуглецю не дорівнює кількості атомів кисню СмН2пОп.

Класифікацію вуглеводів можна зобразити наступною схемою:

Моносахариди Дисахариди
С12Н22О11

Тетрозы С4Н8О4 сахароза

елітрозалактоза

треозамальтоза

Пентози С5Н10О5 целобіоза

арабиноза
Полісахариди

ксилоза
(С5Н8О4) n

рибозапентозани

Гексози С6Н12О6 (С6Н10О5) n

глюкозацелюлоза

манозакрохмаль

галактозаглікоген

фруктоза

Моно-і олігосахариди мають солодкий смак, у зв'язку з чим їхназивають «цукрами». Полісахариди солодким смаком не володіють. Якщо солодкістьрозчину сахарози приймати за 100%, то солодкість фруктози - 173%, глюкози -
81%, мальтози і галактози-32% і лактози-16%

Найважливішими представниками простих вуглеводів є глюкоза іфруктоза, вони мають одну молекулярну формулу С6Н12О6.

Глюкозу називають також виноградним цукром, так як вона міститься ввеликій кількості в виноградне соку. Крім винограду глюкоза знаходиться ів інших солодких плодах і навіть у різних частинах рослин. Поширенаглюкоза і в тваринному світі: 0,1% її знаходиться в крові. Глюкоза розноситься повсьому тілу і служить джерелом енергії для організму. Вона також входить досклад сахарози, лактози, целюлози, крохмалю.

У рослинному світі широко поширена фруктоза або фруктовий
(плодовий) цукор. Фруктоза міститься у солодких плодах, меді. Вилучаючи з довкілля зквітів солодких плодів соки, бджоли готують мед, який захімічним складом являє собою в основному суміш глюкози іфруктози. Також фруктоза входить до складу складних цукрів, наприкладтростинного та бурякового.

ГЛЮКОЗА - складова одиниця, з якої побудовані всі найважливішіполісахариди - глікоген, крохмаль і целюлоза, також входить до складусахарози, лактози і мальтози. Вона швидко всмоктується в кров з шлунково -кишкового тракту, а потім надходить у клітини органів, де залучається допроцеси біологічного окислення. Окислення глюкози пов'язане зутворенням значних кількостей АТФ. Глюкоза - найбільш легко і швидкозасвоюваний джерело енергії для людини. Для свого засвоєння вона вимагаєінсуліну. Роль глюкози особливо велика для центральної нервової системи, девона є головним джерелом окислення. Вона легко перетворюється наглікоген.

ФРУКТОЗА менш поширена, ніж глюкоза, і також швидко окислюється.
Частина фруктози в печінці перетворюється на глюкозу, але для свого засвоєння вонане потребує інсуліну. Цією обставиною, а також значно більшеповільним всмоктуванням фруктози порівняно з глюкозою в кишечнику,пояснюється краща переносимість її хворими на цукровий діабет.

Моносахариди - це тверді речовини, здатні кристалізуватися. Вонигідроскопічни, дуже легко розчинні у воді, легко утворюють сиропи, зяких виділити їх у кристалічному вигляді буває дуже важко.

Розчини моносахаридів мають нейтральну реакцію на лакмус і володіютьсолодкий смак. Солодкість моносахаридів різна: фруктоза в 3 разисолодше глюкози.

У спирті моносахариди розчиняються погано, а в ефірі взагалі нерозчинні.

Моносахариди, найважливіші представники простих вуглеводів, в природізнаходяться як у вільному стані, так і у вигляді своїх ангідридів --складних вуглеводів.

Всі складні вуглеводи можна розглядати як ангідриди простихцукрів, що виходять шляхом віднімання однієї або декількох молекул води віддвох або більше молекул моносахариду.

До складних вуглеводів ставляться різноманітні за своїми властивостямиречовини і їх ділять з цієї причини на дві підгрупи.

1.Сахароподобние складні вуглеводи або олігосахариди. Ці речовинимають ряд властивостей, зближують їх з простими вуглеводами.
Сахароподобние вуглеводи легко розчинні у воді, солодкі на смак; ці цукрулегко виходять у вигляді кристалів.

При гідролізі сахароподобних полісахаридів з кожної молекулиполісахариду утворюється невелика кількість молекул простого цукру --звичайно 2, 3, або 4 молекули. Звідси походить друга назвасахароподобних полісахаридів - олігосахариди (від грецького олігос --небагатьох).

Залежно від числа молекул моносахаридів, які утворюються пригідролізі кожної молекули олігосахаридів, останні діляться на дисахариди,трісахаріди і т.д.

Дисахариди - це складні цукру, кожна молекула яких при гідролізірозпадається на 2 молекули моносахариду.

Способи синтезу дисахаридів відомі, але практично їх отримують зприродних джерел.

Найважливіший з дисахаридів - сахароза - дуже поширений у природі.
Це хімічна назва звичайного цукру, званого тростинним абобуряковим.

Індуси ще за 300 років до нашої ери вміли отримувати тростинний цукорз тростини. У наш час отримують сахарозу з очерету, що виростаєв тропіках (на о.Куба і в інших країнах Центральної Америки).

У середині 18 століття дисахарид був виявлений і в цукровому буряку, а всередині 19 століття було отримано у виробничих умовах.

У цукровому буряку міститься 12-15% сахарози, за іншими джерелами 16 -
20% (цукрова тростина містить 14-26% сахарози).

Цукровий буряк подрібнюють і витягують з неї сахарозу гарячою водою вспеціальних апаратах-диффузор. Отриманий розчин обробляють вапномдля осадження домішок, а частково перейшов в розчин надлишковийгідроліз кальцію беруть в облогу пропусканням діоксиду вуглецю. Далі післявідділення осаду розчин упарюють у вакуум-апаратах, отримуючидрібнокристалічної пісок-сирець. Після його додаткового очищення отримуютьрафінований (очищений) цукор. У залежності від умов кристалізаціївін виділяється у вигляді дрібних кристалів або у вигляді компактних «цукровихголів », які розколюють або розпилюють на шматки. Швидкорозчиннийцукор готують пресуванням мелкоізмельченного цукрового піску.

Тростинний цукор застосовується в медицині для виготовлення порошків,сиропів, мікстур і т.д.

Буряковий цукор широко застосовується в харчовій промисловості,кулінарії, приготуванні вин, пива і т.д.

Роль сахарози в харчуванні людини.

Переварювання сахарози починається в тонкому кишечнику. Короткочасневплив амілази слини істотної ролі не грає, так як в просвітішлунка кисле середовище інактивує цей фермент.

У тонкому кишечнику сахароза під дією ферменту сахарази,продукується клітинами кишечнику, не виділяючись в просвіт, а діючи наповерхні клітин (пристінкові травлення)

Розщеплення сахарози призводить до вивільнення глюкози і фруктози.
Проникнення моносахаридів через клітинні мембрани (всмоктування)відбувається шляхом полегшеної дифузії за участю спеціальних транслоказ.
Глюкоза всмоктується ще й шляхом активного транспорту за рахунок градієнтаконцентрації іонів натрію. Це забезпечує її всмоктування навіть при низькійконцентрації в кишечнику.

Основний моносахарид, що надходить у кров з кишечника, - глюкоза.
З кров'ю ворітної вени вона доставляється в печінку, частково затримуєтьсяклітинами печінки, частково надходить у загальний кровообіг і витягується клітинамиінших органів і тканин.

Підвищення вмісту глюкози в крові на висоті травлення збільшуєсекрецію інсуліну. Він прискорює її транспорт до річки, змінюючи проникністьклітинних мембран для неї, активуючи транслокази, відповідальні запроходження глюкози через клітинні мембрани. Швидкість надходження глюкозив клітини печінки і мозку не залежить від інсуліну, а лише від її концентрації вкрові.

Потім, потрапивши в клітину, глюкоза піддається фосфорилювання, апотім через ряд послідовних перетворень розпадається на 6 молекул СО2.
З оодной молекули глюкози утворюється 2 молекули пірувату і 1 молекулаацетил.

Важко собі уявити, що розглянутий нами складний процес мавєдине призначення - розщепити глюкозу до кінцевого продукту --вуглекислоти. Але перетворення сполук у процесі обміну супроводжуютьсявивільненням енергії при реакціях дегідрірованія і транспорту водню додихального ланцюга, а запасання енергії здійснюється в процесіокисного фосфорилювання, зв'язаному з диханням, а також у процесісубстратного фосфорилювання.

Вивільнення і запасання енергії і становить біологічну сутністьаеробного окислення глюкози.

гліколіз - джерело АТФ в інтенсивно працює м'язовоїтканини, коли окисне фосфорилювання не справляється із забезпеченнямклітини АТФ. У еритроцитах. Взагалі не мають мітохондрій, а отже,і ферментів циклу Кребса, потреба в АТФ задовольняється тільки за рахуноканаеробного розпаду.

Фруктоза також бере участь в утворенні енергетичних молекул АТФ (їїенергетичний потенціал набагато нижче, ніж у глюкози) - в печінціперетворюється по фруктозо-1-фосфатного шляху в проміжний продуктосновного шляху окислення глюкози.

Цукроза - відома під ім'ям тростинного чи буряковогоцукру, є той цукор, який зазвичай вживається в їжу. Вельмипоширений в рослинах. У великих кількостях зустрічається тільки вобмеженій кількості рослинних видів - в цукровому очереті і вцукровому буряку, з яких С. і добувається технічним шляхом. Багаті їмще стебла деяких злаків, особливо в період, що передує наливаннязерна, як напр. маїсу, цукрового сорго та ін Кількість цукру в цихоб'єктах настільки помітно, що були зроблені спроби небезуспішніотримання його з них технічним шляхом. Інтерес представляє знаходженнятростинного цукру у великій кількості в зародку насіння злаків, такнапр. в пшеничному зародку знайдено понад 20% цього цукру. У невеликих жкількостях С. зустрічається, ймовірно, у всіх хлорофіллоносних рослинах,щонайменше у відомих періодах розвитку та поширення цьогоцукру не обмежується одним яким-небудь органом, а зустрічається він у всіхорганах, які досі були на нього досліджені: в корінні, стеблах,листі, квітках і плодах. Таке широке поширення С. в рослинахзнаходиться в повній відповідності з з'ясовується в останній час важливороллю цього цукру в житті рослин. Як відомо, один із самихпоширених продуктів процесу засвоєння хлорофіллоноснимі рослинамивугільної кислоти повітря, є крохмаль, важливе значення якого для життярослині незаперечно; мабуть, не менш важливу роль слід приписати і
С., тому що її освіту і споживання в рослинах знаходиться вбезпосереднього зв'язку з утворенням, споживанням і відкладенням крохмалю.
Так, напр., Поява тростинного цукру можна констатувати у всіх тихвипадках, коли відбувається розчинення крохмалю (проростання насіння);навпаки там, де відбувається відкладення крохмалю, помічається зменшеннякількості цукру (наливання насіння). Цей зв'язок, що вказує на відбуваютьсяв рослині взаємні переходи крохмалю в С. і навпаки, дає підставудумати, що остання є, якщо не виключно, то одна з форм, вякої крохмаль (або ширше кажучи, вуглевод) переносітся в рослині з одногомісця на інше - з місця освіти на місце споживання або відкладення інавпаки. Мабуть, тростинний цукор являє собою таку формувуглеводів, яка найбільш підходить для тих випадків, коли в силубіологічної доцільності необхідний швидкий ріст; на це вказуєфакт переважання цього цукру в зародку пшениці і в квіткового пилку.
Нарешті, деякі спостереження вказують на те, що С. відіграє важливу роль упроцесі засвоєння хлорофіллоноснимі рослинами вуглецю повітря, будучиоднією з первинних форм переходу цього вуглецю в вуглеводи.

Найважливіші з полісахаридів - це крохмаль, глікоген (тваринний крохмаль),целюлоза (клітковина). Всі ці три вищі поліози складаються з залишківмолекул глюкози, різним чином з'єднаних один з одним. Склад їхвиражається загальною формулою (С6Н12О6) п. Молекулярні маси природнихполісахаридів становлять від кількох тисяч до кількох мільйонів.

Як відомо, вуглеводи - основне джерело енергії в м'язах. Дляосвіти м'язового "палива" - глікогену - необхідне надходження ворганізм глюкози за рахунок розщеплення вуглеводів з їжі. Далі глікоген поміру необхідності перетворюється на ту ж глюкозу і підживлює не тільким'язові клітини, а й мозок. Ось бачите, який корисний цукор ... Швидкістьзасвоєння вуглеводів прийнято виражати через так званий глікемічнийіндекс. За 100 в деяких випадках береться білий хліб, а в інших --глюкоза. Чим вище глікемічний індекс, тим швидше зростає рівень глюкозив крові після прийому цукру. Це викликає викид підшлунковою залозоюінсуліну, який переносить глюкозу в тканини. Занадто великий приплив цукрівпризводить до того, що частина їх відводиться в жирові тканини і там перетворюєтьсяв жир (так би мовити, про запас, який не всім то й необхідний). З іншогобоку, високоглікеміческіе вуглеводи швидше засвоюються, тобто даютьшвидкий приплив енергії. Цукроза, або звичайний наш цукор, являє собоюдисахарид, тобто її молекула складена з кільцеподібних молекул глюкозиі фруктози, з'єднаних між собою. Це найбільш поширенийкомпонент їжі хоча у природі сахароза зустрічається не так вже й часто. Самесахароза викликає найбільше обурення "гуру" дієти. Вона, мовляв, і провокуєожиріння, і не дає організму корисних калорій, а лише "порожні" (восновному "порожні" калорії виходять з алкогольсодержащіх продуктів), ідля діабетиків шкідлива. Так от, по відношенню до білого хліба глікемічнийіндекс сахарози - 89, а по відношенню до глюкози - всього 58. Отже,заяви про те, ніби калорії з цукру "порожні" і лише відкладаються ввигляді жиру, сильно перебільшені. От щодо діабету, на жаль, правда. Длядіабетика сахароза - отрута. А для людини з нормально працює гормональноїсистемою невеликі кількості сахарози можуть бути навіть корисні.

Інше звинувачення на адресу сахарози - її участь у псування зубів. Звичайно, єтакий гріх, але лише при надмірному вживанні. Невелика кількістьцукру в кондитерських виробах навіть корисно, оскільки поліпшує смак ітекстуру тесту. Глюкоза - найбільш поширений компонент різнихягід. Це простий цукор, тобто її молекула містять одне колечко. Глюкозаменш солодка, ніж сахароза, але у неї більш високий глікемічний індекс
(138 по відношенню до білого хліба). Отже, вона з більшоюймовірністю буде перероблятися в жир, оскільки викликає різкепідвищення рівня цукру в крові. З іншого боку, це робить глюкозунайбільш цінним джерелом "швидкої енергії". На жаль, за сплескомможе послідувати спад, що загрожує гіпоглікемічний комою (втрата свідомостічерез недостатнє забезпечення мозку цукром; це відбувається ще й тоді,коли культурист вводить собі ін'єкцію інсуліну) і розвитком діабету.
Фруктоза міститься в самих різноманітних фруктах і меді, а також такзваних "інверсних сиропах". Через низький глікемічного індексу (31 повідношенню до білого хліба) і сильною солодощі вона довгий часрозглядалася як альтернатива сахарозі. Крім того, засвоєння фруктози НЕвимагає участі інсуліну, принаймні, на початковій стадії.
Отже, її можна іноді використовувати при діабеті. Як джерело
"швидкої" енергії фруктоза малоефективна. Вся енергія в їжі первинноутворюється завдяки сонцю і його впливу на життя зелених рослин.
Сонячна енергія через вплив на хлорофіл, що міститься в листахзелених рослин і взаємодію вуглекислого газу з атмосфери і водинадходить через корені виробляє цукор і крохмаль у листі зеленихрослин. Цей складний процес називається фотосинтез. Оскількилюдський організм не може отримувати енергію беручи участь у процесіфотосинтезу він споживає її через вуглеводи, які виробляютьсярослинами. Енергія для людського раціону виробляється ззбалансованого споживання вуглеводів, білків і жирів. Ми отримуємоенергію з вуглеводів (цукор), білків і жирів. Цукор особливо важливий, тому щовін швидко перетворюється на енергію, коли в цьому виникає гострапотреба, наприклад, при роботі або заняттях спортом. Головний мозок інервова система у своїх функціях майже повністю залежать від цукру. Міжприйомами їжі нервова система отримує постійне кількість вуглеводів, такяк печінка звільняє частину накопичених в ній резервів цукру. Цеймеханізм дії печінки забезпечує рівень цукру крові на нормальномурівні. Процеси обміну речовин йдуть по двох напрямках: перетворюютьхарчові речовини в енергію і переводять надлишок харчових речовин уенергетичні резерви, необхідні поза прийому їжі. Якщо ці процесипротікають правильно, цукор крові підтримується на нормальному рівні: незанадто високому і не дуже низькому.

В організмі людини крохмаль сирих рослин поступово розпадається втравному тракті, при цьому розпад починається ще в роті. Слина в ротічастково перетворює його в мальтозу. Ось чому добре пережовування їжі ізмочування її слиною має винятково важливе значення (пам'ятаєте правило --не пити під час їжі).

У кишечнику мальтоза гідролізується до моносахаридів, якіпроникають через стінки кишечнику. Там вони перетворюються на фосфати і в такомувигляді надходять в кров. Подальший їхній шлях - це шлях моносахариду. А от провареному крохмалі відгуки у провідних натуропатов Уокера і Шелтонанегативні. Ось що говорить Уокер: «Молекула крохмалю нерозчинна ні вводі, ні в спирті, ні в ефірі. Ці нерозчинні частки крохмалю, потрапляючив систему кровообігу, як би засмічують кров, додаючи в неїсвоєрідну "крупу". Кров у процесі циркуляції має тенденціюзвільнятися від цієї крупи, влаштовуючи для неї складное місце. Колиспоживається їжа, багата крохмалями, особливо біле борошно, внаслідокцього твердіють тканини печінки ». Питання про крохмалі та його ролі в нашому здоров'їзараз основний, згадаймо слова Павлова «шматок хліба насущного. ..».< Br>Тому з усією ретельністю розберемо його. Може, доктор Уокер згущуєфарби?

Візьмемо підручник для медінститутів «Гігієна харчування» (М., Медицина,
1982 р.) К. С. Петровського і В. Д. Войханена і шанований розділ про крохмалі
(стор. 74). «У харчових раціонах людини на долю крохмалю припадає близько
80% загальної кількості споживаних вуглеводів. Крохмаль за хімічнимбудовою складається з великої кількості молекул моносахаридів. Складністьбудови молекул полісахаридів є причиною їх Нерозчинний.
Крохмаль має тільки властивістю колоїдної розчинності. Ні в одному ззвичайних розчинників він не розчиняється. Вивчення колоїдних розчинівкрохмалю показало, що розчин його складається не з окремих молекулкрохмалю, а їх первинних частинок - міцел, що включають велику кількістьмолекул (їх Уокер називає «крупою»). У крохмалі знаходяться дві фракціїполісахаридів - Амілоза і амілопектин, різко розрізняються за властивостями.
Амілози в крохмалі 15-25%. Вона розчиняється в гарячій воді (80 ° С), утворюючипрозорий колоїдний розчин. Амілопектин становить 75-85% крохмальногозерна. У гарячій воді він не розчиняється, а лише піддається набухання
(вимагаючи для цього рідину з організму). Таким чином, при дії накрохмаль гарячої води утворюється розчин амілози, який Згущаючи набрякліамілопектину. Отримана густа в'язка маса носить назву клейстеру (цяж картина спостерігається в нашому шлунково-кишковому тракті. І що з понадтонкого помелу зроблений хліб, тим якісніше клейстер. Клейстер забиваємікро-ворсинки 12-палої і нижчележащі відділи тонкої кишки, крім їхз травлення. У товстому кишечнику ця маса, збезводнюючи, «прикипає» достінці товстої кишки, утворюючи каловий камінь).

Перетворення крохмалю в організмі в основному спрямоване назадоволення потреби в цукрі. Крохмаль перетворюється на глюкозупослідовно, через ряд проміжних утворень. Під впливомферментів (амілази, діастаза) і кислот крохмаль піддається гідролізу зосвітою декстринів: спочатку крохмаль переходить в аміло-декстрин, апотім у ерітродекстрін, ахродекстрін, Мальта-декстрин.

У міру цих перетворень підвищується ступінь розчинності у воді. Так,утворюється на початку амілодекстрін розчиняється тільки в гарячій, аерітродекстрін - і в холодній воді. Ахродекстрін і мальтодекстрин легкорозчиняються в будь-яких умовах. Кінцевим перетворенням декстринів єосвіта мальтози, що представляє собою солодовий цукор, що володієвсіма властивостями дисахаридів, у тому числі гарною розчинність в воді.
Отримана мальтоза під впливом ферментів перетворюється на глюкозу.

Дійсно, складно і довго. І цей процес легко порушити,неправильно споживаючи воду. До того ж зовсім недавно вчені встановили, щодля утворення в організмі 1000 кілокалорій з 250 грамів білка абовуглеводів мають витратити значну кількість біологічноактивних речовин, зокрема вітаміну В1-0,6 мг, В2-0, 7, Вз (РР) -6,6,
С-25 і так далі. Тобто, для нормального засвоєння їжі потрібні вітаміни імікроелементи, тому що їх дії в організмі взаємопов'язані. Бездотримання цієї умови крохмаль бродить, гниє, отруюючи нас. Майже коженщоденно відхаркувальний крохмалистою слизом, який переповнює нашорганізм і викликає нескінченні нежиті і застуди. Якщо ж ви, навпаки,будете в денному раціоні вживати тільки 20% крохмалистих продуктів (ане 80%) і дотримуватися відповідно до них співвідношення біологічно активнихречовин, ви, навпаки, будете дихати легко і насолоджуватися здоров'ям.

Якщо ж ви не можете відмовитися від термічно обробленихкрохмалистих продуктів (які ще важче засвоюються, ніж сирі), то осьвам рекомендації Г. Шелтона: «Понад 50 років у практиці гігієністів булоспоживати з крохмалистою їжею велика кількість салату із сирих овочів
(за винятком помідорів та іншої зелені). Такий салат містить достатоквітамінів і мінеральних солей ».

Висновок

Значення вуглеводів важко переоцінити. Глюкоза є основнименергетичним джерелом в організмі людини, йде на побудову багатьохважливих речовин в організмі - глікогену (енергетичний резерв), входить доскладу клітинних мембран, ферментів, глікопротеїдів, гліколіпіду,бере участь у більшості реакцій, що відбуваються в організмі людини. У той жечас саме сахароза є основним джерелом глюкози, якийнадходить у внутрішнє середовище. Містить практично в усіх рослиннихпродуктах харчування, сахароза забезпечує необхідний приплив енергетичногоі незамінного речовини - глюкози.

Список Літератури

1. Енциклопедичний словник юного біолога. М., Педагогіка, 352 с.

2. Бишівський А. Ш., Терсенов О. А. Екатеринбург, Уральский рабочий, 1994 р. - 384 с.

3. Фрімантл М. Хімія в дії. В 2-х томах. Т. 2., М., Мир, 1991 р. -

622 с.