Опис санітарного режиму і технологічного процесу комбінату харчування
«Москва»

Комбінат харчування входить до складу готелю «Москва», яка вступила в дію в
1937 році, і призначений для обслуговування проживаючих. Комбінатнадає повний раціон (сніданок, обід, вечеря). Раніше він був обладнанийна1500 посадочних місць, проте в даний час розрахований на
50мест.Комбінат пропонує відвідувачам широкий асортимент гарячих (першаі другий) і холодних страв, кондитерських виробів, а також алкогольних ібезалкогольних напоїв

Сировина на комбінат доставляється через підвальне приміщення приймальної.
Харчова сировина привозиться в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах дляшвидкопсувних продуктів; тара, в якій надходять швидкопсувніпродукти, промаркована. З усім вступникам сировиною перевіряються накладні,містять інформацію про дату вироблення і термін реалізації; всі продуктитваринного походження також супроводжуються довідкою ветеринарногонагляду. Транспорт і містить продукти тара знаходяться взадовільному стані, відповідають встановленим вимогам.
Передбачено роздільне зберігання різних продуктів в складськихприміщеннях комбіната.Імеется кілька охолоджувальних камер, призначенихдля зберігання м'яса, риби, птиці, молочних продуктів, гастрономічнихвиробів, а також овочів, фруктів.
1. М'ясна камера містить стелажі з нержавіючої сталі, на яких притемпературі 0єС м'ясо і субпродукти (в окремому кутку) зберігаються не більше 5діб.
2. Рибна камера має стелажі, на яких у 1-2 ряди зберігається великариба, а також стоять лотки, наповнені дрібною рибою. Тут при температурі
-2єС риба зберігається не більше 3 діб.
3. Камера для птиці також обладнана стелажами, на яких птах зберігаєтьсяпри температурі-2єС
4. Молочно-жирова камера має температуру +4 ЄС і призначена длязберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, масласелянського 28-30 діб, а олії вищого сорту 40-45 діб.
5. Гастрономічна камера обладнана полками з нержавіючої сталі, наяких при температурі +2 ЄС ковбаси вищого гатунку, окіст і бужениназберігаються протягом 72часов, а ковбаси 1 і 2 сорту, а також сардельки тасосиски - протягом 48 годин.
6. Дві камери для овочів мають температуру +4 ЄС і призначені длякороткочасного зберігання огірків, помідорів, грибів та зелені.
7. Також є одна камера для короткочасного зберігання фруктів зтемпературою +4 ЄС.
Санітарний стан охолоджуваних камер хороше. Всі камери оснащеніприладами, що реєструють температуру повітря; дані температурногорежиму щоденно відображаються в реєстраційному журналі
Також передбачені неохолоджуваних комори для зберігання плодоовочевоїпродукції, сухих продуктів та алкогольних напоїв. У приміщеннях коморахпродукти розміщені на полицях і на підлозі, що не відповідає встановленимправилами. Комори містяться в чистоті, в них регулярно проводиться прибирання.

Первинна обробка продуктів здійснюється в цехах з обробки сировини:м'ясо-рибному та овочевому.
Дефростація м'яса у вигляді туш і напівтуш виробляється в підвішеному станіпри температурі +2 ЄС протягом 24 годин; риба дефростіруется в лотках притій же температурі протягом 12 годин. М'ясо після дефростаціі піддаєтьсязачищенні й обмивання, а потім розділяється і сортується. Дефростірованнаяриба очищається і разделивается.После первинної обробки м'ясо і риба йдуть уінші цехи для подальшої обробки. Крім того, у м'ясо-рибномузаготовочних цеху готується фарш. Зберігання напівфабрикатів у цеху НЕпередбачено, вони готуються в міру потреби в них і негайнонадходять в інші цехи для подальшої обробки.
Первинна обробка овочів і зелені виробляється в овочевому заготівельніцеху і включає перебирання, миття та очищення.
Цехи по переробці сировини розташовуються в підвальному приміщенні біля складуі обладнані відповідно до виконуваної в них работой.В складі м'ясо -рибного цеху обладнані приміщення для дефростаціі, в якихпідтримується оптимальна температура, постійно реєстрована ізаносяться в журнал; в інших приміщеннях цеху є обробні столи,мийки для м'яса і риби, а також електром'ясорубки й Фаршмішалки. Овочевий цехобладнаний столами, є електричні картоплечистки.
Інвентар в заготівельних цехах є в достатній кількості і відповідаєвстановленим вимогам: обробні столи, дошки, ножі, м'ясорубки іінший інвентар промарковані позначками «сире м'ясо», «риба сира», «овочісирі »; інвентар чистий, без видимих дефектів.

Гарячий цех призначений для приготування перших і других страв, а такожтермічної обробки сировини для холодних закусок. Він обладнанийелектричними плитами і духовими шафами, потужність яких достатня длязабезпечення технологічного процесу. Обробка продуктів ведеться воптимальному для них температурному і тимчасовому режимі, який забезпечуєпотрібні органолептичні властивості отриманого страви і нешкідливість його вепідеміологічному відношенні. При термічній обробці овочів оптимальнийрежим встановлюється з урахуванням бажаність збереження в готовому блюдідостатньої кількості вітаміну С.
Для зберігання готових страв у гарячому вигляді застосовуються мармітние пристрої,на яких готові в перші і другі страви можуть знаходитися не більше 2 годин.

Холодний цех призначений для приготування всіх видів холодних страв ізакусок. Цех обладнаний столами та повним набором необхідного обладнаннята інвентарю (обробні дошки, ножі, м'ясорубки, шінковальная іПротиральна машини, апарат для збивання вершків та ін.) Готові стравизберігаються в охолоджуваної камері при температурі +2 +4 ЄС не більше 2-4 годин.
Обробні дошки чисті, без видимих дефектів; один з дощок для нарізанняовочів не промаркована, що не відповідає прийнятим вимогам.

Кондитерський цех випускає широкий асортимент борошняних кондитерських виробів.
На першому етапі технологічного процесу проводиться підготовка сировини:просіювання борошна, приготування начинки для пиріжків та ватрушек. Також нацьому етапі проводиться підготовка яєць: качині і гусячі яйця використовуютьсятільки для приготування тіста, курячі яйця оглядаються овоскоп,придатні піддаються промивання в трьох ваннах (у другій додають розчинаммаргена); меланж розморожують в ємності з водою при температурі +60 ЄС,потім розкривають банки і проціджують масу через сито.
Тісто замішується в спеціальних електричних змішувальних пристроях,які регулярно піддаються очищенню. Вироби випікають у фінськихдухових шафах на крутяться листах. Праця в цеху переважно ручної
(механізовані тільки заміс тесту і збивання кремів і яєчної маси дляторту «Пташине молоко»), що не є сприятливим чинником, так яксприяє вторинного забруднення продукції цеху.
Креми готуються в окремих промаркованих ємностях, які миються зособливою ретельністю із застосуванням дезінфікуючих засобів. Солодкий кремнагрівається у відкритому казані до 95єС протягом 5 хвилин, інші кремипастеризуються при температурі 90єС протягом 25 хвилин, що відповідаєвстановленими правилами. Оздоблення виробів кремом проводиться за допомогоюодноразових паперових корнетиків, а також кондитерських мішечків.
Стан обладнання та інвентарю в цілому задовільний: інвентарпромаркований, видимих дефектів немає; содержаніедеревянного інвентарю
(обробні дошки) і кондитерських мішечків зауважень не викликає.

У складі комбінату обладнані мийні для кухонного і столового посуду.
Мийна для кухонного посуду обладнана раковинами. Тут миють всі кухонніпосуд гарячою водою з застосуванням дезінфекційного розчину «Витязь».
Санітарний состянии мийної задовільний.
Мийні для столового посуду обладнана посудомийній машиною,забезпечує миття посуду в трьох водах з температурою 65єС із застосуваннямдезинфікуючого та обезжирюючі розчину «Витязь». Потужністьпосудомийної машини задовольняє потреби комбінату. Ефективністьроботи посудомийної машини можна оцінити як хорошую.Предусмотреноприміщення для зберігання чистого посуду, в якому є достатнякількість полиць.

Система роздачі їжі передбачає обслуговування офіціантами. Роздаточназнаходиться в безпосередній близькості від обіднього залу і забезпеченаспеціальними прилавками: нагріваючими, на яких розташовуються гарячістрави та напої, і охолоджувані, призначені для холодних страв, закусокі напітков.Прі подачі на стіл температура перших страв і гарячих напоївповинна бути не менее75єС, других страв не менше 65єС, холодних страв інапоїв от7 до 14єС.

Санітарний стан обіднього залу хороше, в ньому чисто, столи покритічистими полотняними скатертинами. При обідньому залі є приміщення, вякому знаходяться умивальники для відвідувачів, забезпечені милом.

У всіх приміщеннях комбінату передбачена щоденна вологе прибирання,щотижнева генеральне прибирання; один раз на місяць проводиться санітарнийдень з дезінфекцією 0.5%-им розчином хлораміну. Прибиральний інвентар длякожного приміщення окремий і має відповідне маркування. Харчовівідходи збираються в спеціальні промаркованих бачки з щільнозакриваються кришками

Гардероб, Білизна, душові та санвузли для персоналу оглянуті не були. Дляпрацівників комбінату передбачені приміщення для відпочинку і прийому їжі.
Персонал регулярно проходить планові медичні огляди, досліджується набацили-і глістоносітельство, проходить флюорографічне дослідження (приобстеженні працівників кондитерського цеху особливу увагу приділяютьгнійничкові уражень шкіри та іншим стафілострептококковим інфекцій).
Регулярно проводиться планова імунізація працюючих.
Персонал дотримується правил особистої гігієни: забезпечений чистої спецодягом,регулярно миє руки, стриже нігті, голиться.
З працівниками комбінату регулярно проводяться різні види санітарно -просвітницької роботи під керівництвом санітарного лікаря комбінату.

Загалом санітарний стан комбінату харчування «Москва» можна оцінити якзадовільний. Помічені порушення відносяться до незначних іможуть бути легко виправлені під керівництвом санітарного лікаря комбінату. Уяк рекомендація пропонується по можливості більше механізувати іавтоматизувати кондитерський цех щоб уникнути зараження продукції в ньому.

Московської медичної академії ім. І. М. Сєченова
Кафедра гігієни харчування.

САНІТАРНІ ОПИС ПІДПРИЄМСТВА ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
Студентка 11 групи 4 курсу МПФ Козловська Е.
Викладач: Малахова А. В.

Москва, 2000 рік