Задачі і принципи лікувального харчування

Реферат з предмету «Фізіологія харчування»

2005

Введення

Слово «Дієта», що означало в Древній Греції «спосіб життя, режим харчування», після багаторазової трансформації від початкового dio, dies (день) сьогодні трактується як «раціон і режим харчування, що призначаються хворому». Зараз наука про харчування включає дієтолог, який вивчає харчування здорової та хворої людини, розробляє основи раціонального харчування і методи його організації і дієтотерапію (лікувальне харчування), тобто метод лікування полягає в застосування певної дієти.

Таким чином, вважають сьогодні дієту не тільки одним з ефективних засобів комплексного лікування багатьох недуг, а й засобом, що сприяє їх профілактиці. Втім, у минулому - як у далекому, так і не настільки від нас віддаленому - найбільш яскраві розуми емпірично приходили до цього. Так в кінці XVIII століття основоположник німецького ідеалізму Іммануїл Кант у роботі «Суперечка факультетів »писав, зокрема, що дієтетиці - це мистецтво запобігати хвороби.

Інститут харчування розробив і протягом декількох років апробував надзвичайно ефективні спеціальні дієти. Зараз вони широко відомі навіть за межами нашої країни.

Головне в лікувальному харчуванні

Для того, щоб отримати користь від лікувального харчування (дієти), тобто режиму харчування і складу їжі при лікуванні захворювань, необхідно мати на увазі кілька простих і доступних розумінню кожного положень

Перше. Лікувальне харчування повинно сприяти спрямованого впливу на обмін речовин, воно має і лікувати, і запобігати загострення багатьох захворювань. Так, при ожирінні призначається малокалорійна дієта, за якої обмежується легковсасиваемих вживання вуглеводів (цукру, солодощів), що сприяє зниження маси тіла. У раціоні хворих на цукровий діабет знижують застосування, перш за все легковсасиваемих вуглеводів, надлишок яких сприяє підвищенню рівня цукру в крові.

Друге. Необхідно дотримуватися режиму харчування: харчуватися регулярно, в одні і ті ж години. У такому разі виробляється умовний рефлекс: у встановлений час найбільш активно виділяється шлунковий сік і виникають найбільш сприятливі умови для перетравлення їжі. Організму людини, особливо при інтенсивному фізичному або розумовому працю, зовсім не байдуже, одержувати їжу через 3-4 години або через 10 годин. Нам дуже дорого обходиться таке харчування, коли систематично, протягом місяців або навіть років, сніданок - це чай або кава з бутербродом, обід - знову бутерброди або пиріжки, а вечеря - багатий обід. Подібне нерегулярне харчування призводить до збільшення захворюваності гастритами, холециститами, сприяє наростання надлишкової маси тіла.

Поширена думка, ніби огрядний чоловік, якщо він хоче схуднути, буде їсти трохи менше і рідше, скажімо, два рази на день. Це невірно. Рідкісні прийоми їжі викликають відчуття сильного голоду, і такий режим, зрештою, призводить лише до переїдання. Людина в два прийоми з'їдає більше, ніж при чотирьох, п'ятиразове харчуванні, тому що при сильному відчутті голоду важко контролювати свій апетит. При наявності надлишкової маси необхідно часте, дробове харчування. У будь-якому випадку є треба не рідше трьох-чотирьох разів на день. Вечеряти рекомендується не пізніше ніж за півтори години до сну: рясна їжа перед сном сприяє огрядності і робить сон неспокійним. Але не треба впадати в крайнощі і лягати спати голодним. При деяких захворюваннях, наприклад при хворобі резектованого шлунка, рекомендується шестиразове дробове харчування.

Третє. Необхідно різноманітити раціон харчування. Якщо їжа різноманітна, включає в себе продукти і тваринного (м'ясо, риба, яйце, молоко, сир), і рослинного походження (овочі, фрукти, каші, хліб), то можете бути впевнені в тому, що організм отримає все необхідне для життєдіяльності.

Можна виділити основні групи харчових продуктів, які повинні бути представлені в повсякденному живленні.

Перша група - молоко і молочні продукти (молоко, кефір, кисле молоко, сир і т. д.).

Друга група - овочі, фрукти, ягоди (капуста свіжа і квашена, картопля, морква, буряк, помідори, огірки, салат, гарбуз, яблука, смородина, суниця і т. д.).

Третя група - м'ясо, птиця, риба, яйця (джерела тваринного білка).

Четверта трупа - хлібобулочні вироби, макаронні вироби, крупи.

П'ята група - жири (вершкове і рослинне масло).

Шоста група - солодощі (цукор, мед, кондитерські вироби).

Наприклад, в раціонах дієт, що застосовуються при ожирінні, цукровому діабеті, вживання солодощів різко обмежують або виключають зовсім. Раціон повинен бути різноманітним.

Четверте. Слід індивідуалізувати лікувальне харчування: лікувати не хворобу, а хворого. Вирішуючи питання лікувального харчування, корисно згадати висловлювання видатного російського терапевта М. Я. Мудрова: «Я маю намір повідомити вам нову істину, якою багато хто не повірить і яку, можливо, не всі з вас знайдуть ... Лікування не перебуває в лікуванні хвороби ... Лікування полягає в лікуванні самого хворого ». І далі: «Кожен хворий, за відмінності складання свого, вимагає особливого лікування, хоча хвороба одна і та ж ».

Досвідчений лікар врахує форму і стадію захворювання, особливості обміну речовин, масу тіла, супутні захворювання, а також, і не в останню чергу, звички і смаки хворого, якщо вони розумні і не завдають шкоди здоров'ю. Так, перш ніж заборонити кави хворому, який страждає на виразкову хворобу в стадії ремісії, треба зважити всі «за» і «проти» такої заборони. Якщо кава, що застосовується на Протягом десятків років, не викликає загострення, то навряд чи варто його забороняти, позбавивши хворого однією зі складових душевного комфорту; достатньо дати пораду пити каву рідше і не дуже міцним.

Говорячи про індивідуалізації лікувального харчування, необхідно брати до уваги непереносимість та харчову алергію до тих чи інших продуктів харчування. Не треба включати в раціон навіть дуже корисні по хімічному складу страви, якщо хворий погано переносить їх у силу різних обставин.

П'яте. Треба враховувати калорійність та хімічний склад основних продуктів і страв з метою складання лікувальної дієти.

Старовинні склепіння народної медицини, різні посібники містять відомості про те, як застосовувалися в лікуванні хвороб багато продуктів харчування. І в наші дні фахівці з питань харчування визнають лікувальні властивості меду, кумису, кефіру, буряка, моркви, рослинних олій, овочевих і фруктових соків і т. п. Проте, щоб правильно використовувати конкретні продукти в лікувальних дієтах, необхідно знати особливості їх хімічного складу та впливу на організм. Так, рослинна олія - соняшникова, бавовняна, кукурудзяна, оливкова - славиться хорошою засвоюваністю, крім того, рослинна олія містить поліненасичені жирні кислоти і вітамін Е - цілющі засоби при атеросклерозі. Поліненасичені кислоти стимулюють захисні механізми, що підвищують стійкість організму до інфекційних захворювань, разом з вітаміном С вони сприяють профілактиці прогресування атеросклерозу. У рослинних олій виражену жовчогінну дію, що перешкоджає розвитку холециститу. Термічна обробка послаблює ці різноманітні корисні властивості, тому треба частіше використовувати рослинні масла не для смаження, а для заправки ними салатів, вінегретів, перших і других страв.

Ще приклади. Плоди шипшини є рекордсменами за вмістом вітаміну С. Настій шипшини корисний при підвищеної стомлюваності на грунті гіповітамінозу С, а також застосуємо як жовчогінну та протівосклеротіческое засіб.

Плоди чорниці завдяки значному вмісту дубильних речовин надають в'яжучу і протизапальну дію, зменшують перистальтику кишечнику. Пшеничні і житні висівки, що містять багато вітамінів групи В, мінеральних солей і, що, мабуть, найважливіше - харчових волокон, нерідко застосовуються для профілактики та лікування різноманітних захворювань кишечника, що супроводжуються запорами; для цієї мети хороші також овочі, які містять багато харчових волокон, - буряк, морква, капуста.

Калорійність і хімічний склад дієти мають першорядне значення при багатьох недугах, але, перш за все при ожирінні і цукровому діабеті, часто протікає в поєднанні зі багатьма захворюваннями. Правильно підібрані за складом продукти можуть грати роль лікарського засобу. При легких формах діабету часто можна обходитися зовсім без ліків, достатньо лише підібрати відповідну дієту. Як і під час ожирінні, при діабеті обмежують в першу чергу вживання легкозасвоюваних вуглеводів (цукру, солодощів, борошняних виробів), що сприяють підвищенню рівня цукру в крові й утворенню надмірної жирової тканини; їх замінюють ксилітом, сорбітом і т. п. При надмірній масі тіла рекомендують включення в раціон малокалорійні таких продуктів, як огірки, кабачки, гарбуз, нежирний сир.

Необхідними компонентами їжі є не тільки білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, але і баластні речовини - харчові волокна. Вони відіграють важливу роль у нормалізації діяльності шлунково-кишкового тракту, впливають на його перистальтику, швидкість всмоктування харчових речовин в тонкій кишці, на середу перебування бактерій в кишечнику і є для них одним з важливих джерел харчування.

Шосте. Потрібно знати найбільш доцільну кулінарну обробку продуктів.

Кажуть, що кулінарія - ключ до здоров'я. Лікар повинен знати сам і вміти пояснити пацієнту, що, наприклад, при загостренні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки, що супроводжується підвищенням секреції шлункового соку, з раціону виключають наваристі м'ясні бульйони: у них дуже багато екстрактивних речовин, які служать хімічними подразниками слизової оболонки шлунка. Хворим призначають дієту, максимально щадить шлунок: продукти радять або варити, або готувати на пару, рекомендують яйця всмятку або у вигляді парового омлету, кашу манну, рисову або приготовану з вівсяних пластівців «Геркулес».

Здавалося б, нічого особливого. Але дуже часто у хворого помітно поліпшується самопочуття, зникають печія і біль у подложечной області завдяки єдиною коректування в харчуванні - виключення бульйонів і смажених страв.

В дієтичного харчування при захворюваннях травної системи виключають смаження з використанням різних кулінарних жирів. Зі способів термічної кулінарної обробки віддається перевага приготуванні і запіканню.

Сьоме. Обов'язково враховувати при складанні дієти супутні захворювання. У більшості пацієнтів, особливо тих, кому більше 40 років, досить часто є не одне захворювання, а декілька. Тому, наприклад, при хронічному холециститі, що поєднується з повнота, обмежується вживання смажених страв, наваристий бульйонів, виключається значна кількість жиру в чистому вигляді - сало, жирне м'ясо, великий шматок вершкового масла і т. д., і в той же час знижується калорійність раціону, зводиться до мінімуму споживання цукру, солодощів, кондитерських виробів, періодично призначаються розвантажувальні дні - овочеві, сирні и др. - за умови гарної переносимості.

Лікувальне харчування в одних випадках може бути основним і єдиним лікувальним фактором, в інших - загальним фоном, підсилює дію інших чинників, що сприяють медикаментозного лікування. Так, при деяких формах дискінезії товстого кишечника, що супроводжуються замками, для досягнення лікувального ефекту досить включення в раціон салатів, вінегретів з різних овочів - буряків, моркви, капусти, огірків, заправлених рослинним маслом, хліба з висівками.

Лікувальне харчування найбільш ефективно сприяє одужання, якщо воно застосовується у поєднанні з такими лікувальними чинниками, як лікарські рослини, мінеральні води, лікувальна фізкультура і масаж

Основні функції харчування.

Усім відомо, що харчування абсолютно необхідно для підтримки життя. Наукою твердо встановлено три функції харчування.

Перша функція полягає в постачанні організму енергією. У цьому сенсі людини можна порівняти з будь-якою машиною, що здійснює роботу, але вимагає для цього надходження палива. Раціональне харчування передбачає приблизний баланс що надходить в організм енергії і витрачається на забезпечення процесів життєдіяльності.

Друга функція харчування полягає в постачанні організму пластичними речовинами, до яким насамперед належать білки, меншою мірою - мінеральні речовини, жири і ще в меншій мірі - вуглеводи. У процесі життєдіяльності в організмі людини постійно руйнуються одні клітини і внутрішньоклітинні структури і замість них з'являються інші. Будівельним матеріалом для створення нових клітин і внутрішньоклітинних структур є хімічні речовини, що входять до складу харчових продуктів. Потреба в пластичних речовинах їжі варіює в залежності від віку: у дітей така потреба підвищена (адже у них вони використовуються не тільки для заміни зруйнованих клітин і внутрішньоклітинних структур, але і для здійснення процесів росту), а у людей похилого віку знижена.

Нарешті, третя функція харчування полягає в постачанні організму біологічно активними речовинами, необхідними для регуляції процесів життєдіяльності. Ферменти і більшість гормонів - регулятори хімічних процесів, що протікають в організмі, - синтезуються самим організмом. Однак деякі коферменти (необхідна складова частина ферментів), без яких ферменти не можуть проявляти свою активність, а також деякі гормони організм людини може синтезувати тільки зі спеціальних попередників, що знаходяться в їжі. Цими попередниками є вітаміни, присутні в продуктах харчування.

Порівняно недавно з'явилися дані про існування ще однієї (четвертої) функції харчування, яка полягає у виробленні імунітету, як неспецифічного, так і специфічного. Було встановлено, що величина імунної відповіді на інфекцію залежить від якості харчування і, особливо від достатнього вмісту в їжі калорій, повноцінних білків і вітамінів. При недостатньому харчуванні знижується загальний імунітет і зменшується опірність організму всіляким інфекцій. І навпаки, повноцінне харчування з достатнім вмістом білків, жирів, вітамінів і калорій підсилює імунітет і підвищує опірність інфекцій. У даному випадку мова йде про зв'язок харчування з неспецифічним імунітетом. Пізніше було виявлено, що певна частина хімічних сполук, які містяться в продуктах харчування, не розщеплюється в травному тракті або розщеплюється лише частково. Такі цілими великі молекули білків або поліпептидів можуть проникати через стінку кишечника в кров і, будучи чужорідними для організму, викликати його специфічний імуної відповідь. Дослідженнями, проведеними в Інституті харчування АМН СРСР, встановлено, що кілька відсотків (або декілька десятих відсотка) білків, надійшли з їжею, виявляється в крові, печінки та деяких інших внутрішніх органах у формі великих молекул, що зберігають антигенні властивості первинних харчових білків. Виявлено також, що на ці чужорідні харчові білки в організмі виробляються специфічні антитіла. Таким чином, у процесі харчування відбувається постійне надходження антигенів з травного тракту у внутрішнє середовище організму, що призводить до вироблення і підтримання специфічного імунітету до білків їжі.

Основи організації та проведення лікувального харчування

Лікувальне харчування можна визначити як харчування, повною мірою відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах і що враховує як особливості протікають у ньому обмінних процесів, так і стан окремих функціональних систем. Основне завдання лікувального харчування зводиться, перш за все, до відновлення порушеної рівноваги в організмі під час хвороби шляхом пристосування хімічного складу раціонів до метаболічних особливостей організму за допомогою підбору і поєднання продуктів, вибору способу кулінарної обробки на основі відомостей про особливості обміну, стану органів і систем хворого.

Найбільш повному використанню достіженій лікувального харчування значною мірою сприяє правильна його постановка

Основні принципи лікувального харчування

Лікувальне харчування є найважливішим елементом комплексної терапії. Зазвичай його призначають у поєднанні з іншими видами терапії (фармакологічні препарати, фізіотерапевтичні процедури і т. д.). В одних випадках, при захворюванні органів травлення або хвороби обміну речовин, лікувальне харчування виконує роль одного з основних терапевтичних факторів, в інших створює сприятливий фон для більш ефективного проведення інших терапевтичних заходів.

В відповідно до фізіологічних принципами побудови харчових раціонів лікувальна харчування будується у вигляді добових харчових раціонів, іменованих дієтами. Для практичного застосування будь-яка дієта повинна характеризуватися наступними елементами: енергетичною цінністю та хімічним складом (певне кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин), фізичними властивостями їжі (обсяг, маса, консистенція, температура), досить повним переліком дозволених і рекомендованих харчових продуктів, особливостями кулінарної обробки їжі, режимом харчування (кількість прийомів їжі, час харчування, розподіл добового раціону між окремими прийомами їжі).

Дієтотерапія вимагає диференційованого та індивідуального підходу. Тільки з урахуванням загальних і місцевих патогенетичних механізмів захворювання, характеру обмінних порушень, змін органів травлення, фази перебігу патологічного процесу, а також можливих ускладнень і супутніх захворювань, ступеня вгодованості, віку і статі хворого можна правильно побудувати дієту, яка в змозі надати терапевтичний вплив, як на уражений орган, так і на весь організм в цілому.

Лікувальне харчування має будуватися з урахуванням фізіологічних потреб організму хворого. Тому будь-яка дієта повинна задовольняти наступним вимогам;

1) варіювати, але своєї енергетичної цінності відповідно до енерговитратами організму;

2) забезпечувати потребу організму в харчових речовинах з урахуванням їх збалансованості;

3) викликати оптимальне заповнення шлунка, необхідне для досягнення легкого почуття насичення;

4) задовольняти смаки хворого в рамках, дозволених дієтою, з урахуванням переносимості їжі і різноманітності меню. Одноманітна їжа швидко набридає, сприяє пригнічення і без того нерідко зниженого апетиту, а недостатнє порушення діяльності органів травлення погіршує засвоєння їжі;

5) забезпечувати правильну кулінарну обробку їжі зі збереженням високих смакових якостей їжі та цінних властивостей вихідних харчових продуктів;

6) дотримувати принцип регулярного харчування. Лікувальне харчування повинно бути достатньо динамічним. Необхідність динамічності диктується тим, що будь-яка лікувальна дієта в тому чи іншому відношенні є обмежувальної, а, отже, односторонньою і неповноцінною. Тому тривале дотримання особливо суворих дієт може вести, з одного боку, до часткового голодування організму відносно окремих харчових речовин, з іншого до детреніровке порушених функціональних механізмів в період відновлення. Необхідна динамічність досягається застосуванням широко використовуються в дієтотерапії принципів щадіння і тренування. Принцип щадіння передбачає виключення факторів харчування, сприяє підтримці патологічного процесу або його прогресування (механічні, хімічні, термічні подразники і т. д.). Принцип тренування полягає в розширенні спочатку суворої дієти за рахунок зняття пов'язаних з нею обмежень про метою переходу на повноцінний харчовий режим.

Дієтичне харчування

Харчування хворого має велике значення не тільки для відновлення відбуваються у час хвороби втрат в організмі і для підтримки сілно і як дієвий лікувальний засіб. Сучасною наукою встановлено, що при будь-якому захворюванні харчовий раціон має певний вплив, а в ряді випадків має вирішальний вплив на перебіг і результат хвороби. Отже, харчування хворого має бути побудовано на певних лікувальних засадах, тому воно і називається лікувальним.

Радянська медична наука має великі досягнення в області лікувального харчування; розроблені принципи лікувального харчування не тільки при захворюваннях шлунка та кишечника, але й при хворобах печінки, серця, нирок, при гіпертонічній хвороби, при деяких формах ожиріння, при захворюваннях шкіри, нервової системи, при ревматизмі, цукровому діабеті та багатьох інших хворобливих станах.

Лікувальне харчування пропонується у вигляді харчових раціонів, які складаються з певних продуктів, що піддаються відповідній кулінарній обробці. Лікувальний харчової раціон називається "лікувальним столом", або "дієтою". Деякі дієти, як, наприклад, при діабеті, огрядності, повинні не тільки містити певні продукти, але денний раціон в цілому при цих захворюваннях повинен мати чітко встановлений хімічний склад. При призначенні лікарем таких дієт хворий повинен дотримуватися певний меню, і кожна страва потрібно в цих випадках готувати точно за передбаченим нормам.

Іноді лікарем призначаються продукти, які вважаються за певних хворобах спеціальними лікарськими засобами, як, наприклад, печінка при не-яких видах недокрів'я, сир і мед при захворюваннях печінки, однак і в цих випадках хворий повинен дотримуватися певної дієти.

Під багатьох випадках страви для лікувального харчування готуються будинку, наприклад, коли немає потреби у перебуванні в лікувальному закладі та лікування проводиться амбулаторно, або коли хворий виписався з лікарні або повернувся з санаторію і потребує дотримання дієти, але не користується їдальні лікувального харчування.

Застосовувати лікувальне харчування в домашніх умовах можна тільки за призначенням лікаря. Лікувальне харчування, що проводиться без поради лікаря і його вказівок, може замість очікуваної користі принести хворому шкоду.

Їжа для хворого повинна бути приготовлена з високоякісних свіжих продуктів; для лікувального харчування слід широко використовувати дієтичні консерви, виготовляються зі свіжих продуктів вищої якості за встановленою рецептурою і при строгому дотриманні технологічних інструкцій. Користуючись дієтичними консервами, можна в будь-який час року забезпечити хворого овочами та фруктами, зекономивши при цьому багато часу і праці на приготування їжі.

В книзі описано багато дієтичних продуктів і консервів, які за вказівкою лікаря можна включати в раціон хворого; ряд страв раціонального харчування, наведених у книзі, можуть бути також використані за вказівкою лікаря і в лікувальному харчуванні, якщо немає спеціальних обмежень щодо допускаються в їжу продуктів і характеру їх обробки, а дієта заснована лише на певному хімічний склад раціону, як, наприклад, при цукровому діабеті.

Приготування їжі для хворого - лікувальна кулінарія - має свої особливості, що відрізняють її від загальної кулінарії. Необхідно, однак, пам'ятати, що несмачна, мало приваблива і неапетитна їжа негативно впливає на результати лікувального харчування; якщо при деяких захворюваннях шлунку призначається дієта, розрахована на можливе зменшення кількості виділень шлункового соку, то і в цьому випадку всі страви слід добре оформляти, різноманітити і покращувати їх смак. Для цих і не-яких інших хворих м'ясні страви готують у відвареному вигляді, але не слід м'ясо або рибу надмірно виварювати; необхідно залишати частину екстрактивних речовин, щоб зберегти смак продукту. Особливо важливо додати приємний смак страв, що входять до часто призначаються безсольової дієти; у книзі наведені рецепти ряду страв, що рекомендуються при безсольове харчування. Іншим страв також можна надати більш задовільний смак, якщо вони готуються без солі, додаючи відварений, а потім підсмажену цибулю, підкислити або подслащівая їжу; в борщ без солі, наприклад, може бути доданий лимонний сік, натуральний оцет, цукор, якщо лікарем це спеціально не заборонено.

В їжі хворого досить часто рекомендують обмежувати кількість кухонної солі; не слід тому класти сіль у страви на власний смак, а треба дотримуватися норми: для супів - 0,5 г на 100 г супу, для других м'ясних і рибних страв - 1 г на 100 г чистого ваги сирого продукту, для каш - 1,5 г на 100 г крупи, в яєчні блюда - 0,25 г на одне яйце, в страви з сиру - 1 г на 100 г продукту, в тісто - 0,75 г на 100 г борошна, в соуси - 0,3-0,5 г на 100 г соусу.

Для подрібнення їжі користуються м'ясорубкою або протирають її крізь сито, а проте, щоб забезпечити ще більшу рихлість м'ясного фаршу, каші, можна їх, крім того, ретельно розмішати, вибити, а в деякі страви ввести збитий білок. Рекомендується також для отримання ніжних каш крупу попередньо промити, підсушити в духовці, а потім змолоти в кавоварці, після чого кашу, приготовану з меленої крупи, ретельно вибити.

Часто при лікувальному харчуванні потрібно видалити екстрактивні речовини з м'яса і риби; для цього продукти відварюють у воді або готують на пару; останнє переважно, оскільки вилуговування екстрактивних речовин і мінеральних солей при цьому способі варіння зменшується. У домашніх умовах легко приготувати парові котлети в звичайній каструлі, в яку наливають трохи води і вставляють догори дном сито; коли вода закипить, кладуть котлету на сито і варять на пару, закривши каструлю кришкою. Так само готують і паровий омлет: масу для омлету поміщають в чашку або формочку, яку ставлять у каструлю з киплячою водою.

Смак других страв, приготованих з відвареного м'яса і риби, можна поліпшити додаванням соусів, дозволених по дієті.

В цьому розділі книги наводяться такі страви, які за рецептурою або за способом приготування мають свої особливості, обумовлені вимогами лікувального харчування. У кожній страві дані розкладка (рецепт) і спосіб приготування; страви розподілені по групах, стосовно до найбільш часто зустрічається захворювань; ці страви можуть за вказівкою лікаря призначатися і при інших хворобах. Щоб забезпечити повноцінність страви, кількість продуктів у розкладках вказано в грамах чистим вагою, тобто після видалення відходів - кісток, шкірки, лушпиння та т. п. Для супів вказується також кількість води, але слід враховувати, що, в залежно від розміру посуду і сили вогню, при варінні відбувається не завжди однакове википання. Для приготування супу беруть зазвичай до 700 куб.см рідини (близько 3 стаканів); в залежності від ступеня википання доливають при варінні кип'яток з таким розрахунком, щоб готового супу вийшло близько 450-500 куб.см (2 склянки).

Для страждають деякими захворюваннями дано зразкову одноденне меню і кількість прийомів їжі, а в окремих випадках, де це особливо необхідно, також і кількість продуктів. Це меню, окрім меню при розладах кишечника, складено для хронічних хворих, яким пропонується більш-менш постійна дієта. Користуватися цим меню слід тільки за спеціальним вказівкою лікаря.

При викладі способів приготування страв, включених у цей розділ, основне увагу звернуто на вимоги лікувальної кулінарії. Первинна обробка сирих продуктів, якщо немає спеціальних вказівок, повинна проводитися так само, як при приготуванні страв загального раціонального харчування, наведених у книзі.

Тактика дієтотерапії

Принцип щадіння зазвичай використовують на початку лікування. Він полягає у дотриманні строгих дієт. У подальшому з метою попередження часткового голодування у відношенні окремих харчових речовин і тренування, неглибоко порушених функціональних механізмів для їх відновлення необхідно переходити на принцип тренування. Він здійснюється за "ступінчастою" системі і системі "зигзагів".

"Ступенева" система передбачає поступове розширення первісної суворої дієти за рахунок дозованого зняття обмежень. При переході до принципу "тренування" необхідно мати на увазі, що зайва поспішність в розширенні дієти так само, як і надмірне її затягування, може мати негативний вплив. Щоб уникнути цього, необхідно орієнтуватися на динаміку клінічних ознак, стан порушених функціональних механізмів, а також пов'язаних з ними наслідків. Ця система в разі ліквідації патологічного процесу дозволяє дозувати поступове розширення дієти аж до переходу на раціональне харчування, відповідне фізіологічним потребам організму.

Система "Зигзагів" передбачає щодо різке, короткочасне зміна дієти. Такі дієти і відповідно дні їх застосування отримали назву контрастних.

Контрастні дієти (дні) бувають двох видів: навантажувальні ( "плюс - зигзаги") і розвантажувальні ( "Мінус - зигзаги ").

навантажувальні дієти ( "плюс - зигзаги") використовуються відповідно до принципу тренування. Їх іменують ще як "святкові дні". Вони передбачають включення в раціон харчових речовин, вміст яких або різко обмежено, або вони зовсім виключені з основної дієти. Періодичне призначення (спочатку 1 рай в 710 днів) навантажувальних дієт сприяє толчкообразному стимулювання ослаблених функцій. Ці дієти забезпечують введення в організм дефіцитних харчових речовин, викликають підвищення апетиту в результаті внесення різноманітності в харчування хворого і полегшують переносимість нерідко тривалих і вельми суворих дієтичних режимів. Навантажувальні дієти, до того ж, є функціональної пробою. Хороша переносимість навантажувальною дієти має важливе психопрофілактичної значення: зміцнює впевненість хворого в наступили позитивні зрушення і вказує на можливість переведення на більш розширений харчовий раціон. Поступове збільшення частоти навантажувальних днів і ступеня навантаження при гарній переносимості призводить до того, що основною дієтою може стати навантажувальна, а що була раніше основна стає розвантажувальної. Таким чином, здійснюється зигзагоподібний перехід від строгої до більш різноманітною і повноцінної дієти.

Розвантажувальні дієти ( "мінус - зигзаги") засновані на обмеженні енергетичної цінності або пов'язані з цілеспрямованою перебудовою хімічного складу раціону, забезпечує щадіння пошкоджених функціональних механізмів, а також коригування обмінних порушень. Спеціальні розвантажувальні дні можуть періодично (1 раз на 710 днів) призначатися при ряді захворювань (з початку лікування на фоні відносно строгих дієт). Проведення розвантажувальних днів доцільно навіть після відновлення порушених функцій, тому що в цей період вони відрізняються деякою лабільністю і потребують періодичного розвантаженні і щадіння.

Рекомендуються при захворюваннях серцево-судинної системи (гіпертонічна хвороба, недостатність кровообігу, атеросклероз та ішемічна хвороба серця з ожирінням); при ожирінні, цукровому діабеті з ожирінням, гострих захворюваннях шлунку і кишечника в перші дні лікування; захворюваннях нирок (гострий нефрит недостатність нирок), хвороби печінки та жовчних шляхів (загострення хронічного холециститу, жовчнокам'яної хвороби, недостатність печінки і ін); подагрі; сечокам'яної хвороби.

За домінуванням в раціонах харчових продуктів розвантажувальні дієти підрозділяють на вегетаріанські - тільки рослинна їжа (фрукти, картопля, овочі, рис), молочні (молоко, сир та інші), цукрові, м'ясні та рибні, рідинні (соки овочів і фруктів). Розвантажувальні дієти неповноцінні за хімічним складом і енергоценності, можуть викликати почуття голоду. Тому в домашніх умовах розвантажувальні дієти призначають на 12 дні і не частіше 12 раз на тиждень з урахуванням характеру хвороби, переносимості тих чи інших дієт і умов лікування на дому при гострому або загостренні хронічного захворювання, при хронічному захворюванні із збереженою працездатністю і виходом на роботу. В останньому випадку розвантажувальні дієти слід приурочити до вихідних днях. Якщо ці дієти при міняють два дні поспіль, то доцільно їх варіювати: наприклад, при ожирінні перший день яблучна дієта, другий м'ясна (рибна).

Чайна дієта. При гострому гастриті, ентероколіту, загостренні хронічних ентероколітів з проносами. Сім раз на день по склянці чаю з 10 г цукру.

Цукрова дієта. При гострому нефриті, недо?? таточності нирок або печінки п'ять разів на день по склянці чаю з 30 г цукру.

Рисово-компотная дієта. При гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу або нирок, хворобах печінки та жовчних шляхів. Шість разів на день по склянці солодкого компоту, два рази разом з солодкою рисової кашею, звареною на воді без солі. На день 1,5 кг свіжих або 240 г сухих фруктів, 60 г рису, 100120 г цукру.

Яблучна дієта. При ожирінні, гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу або нирок, хворобах печінки та жовчних шляхів. П'ять разів на день по 300 г стиглих сирих або печених яблук, всього 1,5 кг. При захворюваннях серцево судинної системи або нирок можна додати 50100 г цукру. При хронічному ентероколіті з поносами п'ять разів на день по 250300 г сирих тертих яблук.

Дієта із сухофруктів. При гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу, хворобах печінки та жовчних шляхів. По 100 г розмоченого чорносливу, кураги або прокип'яченого родзинок п'ять разів на день, всього 0,5 кг; 12 склянки відвару шипшини.

Арбузная і огіркова дієти. При гіпертонічній хворобі, не достатності кровообігу, подагрі, сечокам'яної хвороби без фосфатурії, хворобах нирок, печінки та жовчних шляхів, ожирінні. За 300400 г м'якоті кавуна п'ять разів на день, всього 1,52 кг. Огіркова: по 300 г свіжих огірків без солі п'ять разів на день, всього 1,5 кг.

Картопляна дієта. При нефритах, гіпертонічної хвороби, не достатності кровообігу. По 300 г відвареного в шкірці або печеної картоплі без солі, всього 1,5 кг.

Салатні дієти. При ожирінні, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі та цукровому діабеті з ожирінням, нефритах, хворобах печінки та жовчних шляхів, подагрі, сечокам'яної хвороби без фосфатурії Свіжі сирі овочі і фрукти, їх комбінації п'ять разів на день по 250300 р без солі з додаванням рослинного масла або сметани.

Молочна (кефірна) дієта. При ожирінні, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі і цукровому діабеті з ожирінням, недостатності кровообігу, нефритах, хворобах печінки та жовчних шляхів, подагрі, сечокам'яної хвороби без фосфатурії. За 200250 г молока, кефіру, кислого шість разів на день, всього 1,2-1,5 л.

Сирна дієта. При ожирінні, цукровому діабеті, атеросклерозі і гіпертонічної хвороби з ожирінням, недостатності кровообігу, хвороби печінки та жовчних шляхів. По 100 г сиру 9%-ної жирності або нежирного п'ять разів на день. Дві склянки чаю, стакан відвару шипшини, дві склянки нежирного кефіру, всього 1 л рідини.

сметанна (жирова) дієта. При ожирінні, цукровому діабеті з ожирінням. За 80100 г сметани 20%-ної жирності п'ять разів на день, всього 400500 г; 12 склянки відвару шипшини.

М'ясні (рибні) дієти. При ожирінні, атеросклерозі і цукровому діабеті з ожирінням. За 80 г нежирного відвареного м'яса або відвареної риби п'ять разів на день, всього 400 м. За 100150 г овочів (капуста, морква, огірки, томати) п'ять разів на день, всього 0,60,9 кг; 12 склянки чаю без цукру.

Сокові дієти. При ожирінні, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі та цукровому діабеті з ожирінням, хворобах нирок, печінки та жовчних шляхів, подагрі, сечокам'яної