Алкогольні напої
Напої, що містять етиловий спирт, називають алкогольні. До них відносяться спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, ром, скроні, коньяки, виноградні і плодово-ягідні вина.
Промисловість виробляє спирт-сирець, спирт-ректифікат, пити-Євою спирт і спирт денатурат (технічний).
Спирт для харчової промисловості і медецини виробляють із зерна, картоплі, патоки (технічний - з деревини, соломи, нафтопродуктів).
Технологія:
1. одержання солоду;
2. приготування та зброджування солодкого затору;
3. перегонка зрілої бражки;
4. ректифікація зрілого спирту.
У залежності від вихідної сировини і ступеня очищення спирт-ректифікат поділяють на люкс, екстра, вищого очищення і 1 сорту.
Питною спирт 95% - це суміш спирту-ректифікату вищої очистки, зм'якшеної води, профільтрувати та витриманий.
Спирт-ректифікат служить сировиною для виробництва горілок, вин, лікеро-горілчаних виробів.
Горілка - міцний алкогольний напій, що містить 40-56% спирту.
Одержують зі спирту-ректифікату, зм'якшеної води, фільтрують через активоване вугілля.
Додають: цукор-пісок, питну соду, оцет, лимонну кислоту, мед, сіль.
Столична 40% - спирт-ректифікат вищого очищення + цукор.
Російська 40% - спирт екстра, вода посиленого очищення.
Городня 40% - спирт-ректифікат, цукор-пісок, лимонна кислота.
Старий замок 40% - спирт-ректифікат, цукор, хлористий калій.
Салют 40% - спирт люкс, аскорбінова кислота.
Білі роси 40% - спирт-ректифікат, цукровий сироп, лимонна кис-лота, сода гашене оцтом.
Панський будинок 40% - на кремнієвої воді.
Кристал-100 - на кремнієвої воді.
Українська горілка 45% - спирт вищого очищення + мед.
Вимоги до якості: спирт і горілка повинні бути безбарвні, проза-рачние, без домішок, з характерним смаком і запахом без сторонніх.
Розливають у скляні полімерні пляшки, міцність ± 0,2%.
Зберігають 1 рік.
Лікеро-горілчані вироби. Ці вироби містять фарбувальні, ароматичні і смакові речовини, а багато хто з них і значна кількість цукру.
По використовуваному сировині, змістові спирту і цукру їх підрозділяють на наступні види:
Настоянки (гіркі і бальзами, гіркі зниженою міцністю, солодкі і напівсолодкі, напівсолодкі зниженою міцністю), наливки, пунші, аперитиви, напої десертні, лікери (міцні, десертні, креми).
Для приготування лікеро-горілчаних виробів використовують етиловий спирт-ректифікат різного ступеня очищення, воду пом'якшену, свіжі і сушені плоди і ягоди, технічне сировина (ароматні трави, листя, бруньки, квіти, прянощі та ін), цукор, потоку, ефірні олії, есенції, харчові кислоти і барвники.
Виробництво лікеро-горілчаних виробів складається з наступних процес-сов: одержання напівфабрикатів, купажування (змішування), відстоюючи-ня, фільтрації і розливу. Лікери витримують від 6 місяців до 2 років.
Напівфабрикати виробляють наступні: спиртовані морси, настої і соки, сиропи й ароматні спирти.
спиртовані морси і настої одержують дворазовим настоюванням водно-спиртової рідини міцністю 30-50% на свіжих або сушених плодах, ягодах, травах, корінні і т.п.
спиртовані соки виготовляють зі свіжих плодово-ягідних соків і спирту-ректифікату вищого очищення (25%).
Ароматні спирти одержують перегонкою спиртованих морсів або настоїв. Відрізняються вони більш високою міцністю, тонкими смаком і ароматом. Готують ароматні спирти окремо для кожного виробу.
Сиропи - соки, консервовані цукром. Зміст цукру не менш 67%.
Випускають більш 200 найменувань лікеро-горілчаних виробів.
Гіркі настоянки готують купажуванням спиртованих нас-тоев або ароматних спиртів, спирту-ректифікату, харчових барвників і води.
До гіркі настоянки відносяться Бальзам ризький чорний, Гірський дубняк, Єрофейовичу, Зубрівка, Звіробій і ін. Особливими горілками називають Мисливську, Петровської, Ювілейну особливу, Старку.
Мисливська горілка має міцність 45%. Виробляють її на ароматному спирті, настояної на одинадцятьох видах сировини (гвоздиці, імбирі, чорному і червоному перці, кава і т.д.). Додають 20% білого портвейну і колір. Колір горілки темно-коричневий, смак і аромат - пряні, округлені (складні).
Старку готують із спиртованих настою листів яблунь і груш. Додають коньяк, білий портвейн, ванілін, колір і цукор. Колір світло-коричневий, смак злегка пекучий, аромат складний, переважає коньячний, спирту - 43%.
Петровську горілку міцністю 40% готують на настої житніх сухарів, додають коньяк і колір. Вона має колір світло-коричневий, смак злегка пекучий, запах житніх сухарів.
Ювілейна особлива горілка містить 40% спирту. У неї додають коньяк, мед і колір. Колір світло-коричневий, смак злегка пекучий, запах округлений, з відтінком меду.
Гіркі настоянки зі зниженою міцністю відрізняються більш м'яким смаком і приємним ароматом. До них відносяться Ароматна, Апельсинова, Смарагдова, Осіння, Прозора, Золотава, Волзька.
Напівсолодкі настоянки - Вишнева, Рябиновая, Таежная і Янтарна.
Таежная настойка містить 30% спирту. Готують її на брусниці, чорниці та горобині. Колір оранжево-червоний, смак кисло-солодкий, аромат складний з переважанням аромату горобини.
Янтарна настоянка має міцність 25%. Для виготовлення використовують спиртованих яблучний сік, додають мед, лимонну кислоту і колір. Колір золотистий, смак кисло-солодкий, аромат яблук та меду.
Солодкі настоянки отримують купажуванням спиртованих соків і морсів, спирту-ректифікату вищого очищення, цукрового сиропу, харчових кислот, барвників і води. До них відносяться Абрикосова, Черносмороді-нова, Аличевая, журавлини, Лісова, Яблучна та ін.
Наливки виробляють так само, як солодкі настоянки. Відрізняються вони тільки великим вмістом цукру. Найбільш відомі наступні наливки:
Запіканка має міцність 20%. Для її виготовлення використовують морси чорносливу і вишні, і спиртованих вишневий сік. Колір темно-вишневий, смак кисло-солодкий, аромат вишні з відтінком чорносливу.
Спотикач містить 20% спирту. Для його приготування використовують вишневий, Чорносливовий і чорничний морси. Колір наливки темно-вишневий, смак - кисло-солодкий, запах - димного чорносливу.
Золота осінь має міцність 20%. Застосовують айвовий, аличевий і яблучний соки і морси. Колір золотисто-жовтий, смак кисло-солодкий, аромат округлений.
Крім цих наливок, випускають Аличевую, полуничний, малиновий, Чайну та ін.
Пунш - ароматні тонізуючі напої. При вживанні їх розбавляють 1:1 чаєм, окропом або газованою водою. Поставлений пунші з спиртованих плодово-ягідних соків, цукрового сиропу, лимонної кислоти, спирту-ректифікату вищої очистки. Для посилення аромату додають спиртовані настої на прянощах, травах і кірках цитрусових плодів, коньяк і вино.
Випускають наступний асортимент пуншем: Айвовий, Аличевий, Виш-невий, Винний, Коньячний, Темно-червоний та ін Смак пуншем кисло-солодкий, присмак і запах - плодів і ягід, з яких виготовлені спиртовані соки, зі слабким ароматом прянощів або цитрусових .
Аперитиви - це напої, що збуджують апетит. готують їх купажуванням сухих столових вин, лікерів, настоянок, спиртованих настоянок. Асортимент їх невеликий: Кларет, Оригінальний, Новина.
Десертні напої отримують купажуванням спиртованих соків і морсів, спирту-ректифікату вищого очищення, цукрового сиропу, лимонної кислоти, барвників і води. За смаком та ароматом вони схожі на солодкі настоянки, але містять значно менше спирту.
Золотистий напій виготовляють з морсу кураги, яблучного спирто-ного соку і настою апельсинової кірки. Колір напою золотисто-жовтий, смак - кисло-солодкий, аромат - абрикосовий.
Виробляють напої Вишневий, Рубіновий, Жовті листя, освіжаючи-ющій, Клюковка та ін
Лікери відрізняються від інших виробів більш вузький консистенцією. Їх витримують у дубових бочках від 6 місяців до 2 років, при цьому смак і аромат лікерів стають більш м'якими і ніжними. За вмістом спирту і цукру лікери підрозділяють на міцні, десертні і креми.
Міцні лікери одержують купажуванням спиртованих настоїв і аро-матное спиртів, приготовлених на технічній сировині (травах, корінні, прянощах та ін), ефірних олій, спирту-ректифікату вищого очищення, цукрового сиропу, харчових кислот, барвників і води.
До міцним лікеру відносяться Шартрц, Бенедіктін, Анісовий, М'ятний, Південний, Апельсиновий і ін.
Десертні лікери найбільш поширені. Вони містять спирту менше, ніж міцні лікери.
До десертних лікеру відносяться Ванільний, Дружній, Мондаріновий, Миндальная, Новорічний і ін.
Кавовий лікер міцністю 30% виготовляють з настою й ароматного спирту кава, мигдальній есенції та ваніліну. Колір темно-коричневий, смак солодкий, з гіркотою, прісушей кави, аромат кави.
Ранок Байкальное - лікер міцністю 30%, готують із морсу горобини, настою кориці, лимонної кислоти. Колір оранжевий, смак кисло-солодкий, аромат горобини.
Креми мають тягучу сиропоподібну консистенцію.
Малиновий крем містить 23% спирту. До купажу входять малиновий спиртованих сік, настій ванілі, цукровий сироп, лимонна кислота, амарант, спирт-ректифікат вищого очищення. Крем має малиново-червоний колір, кіслосладкій смак і запах свіжої малини.
Готують також креми Горобиновий, Вишневий, кизилового, черносмородіновим, Абрикосовий, Яблучний, Полуничний і Яєчний.
Показники якості лікеро-горілчаних виробів.
Якість лікеро-горілчаних виробів визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Органолептичні оцінюють зовнішній вигляд виробу (упакування, маркування, обсяг, прозорість), колір, смак і запах.
Вироби повинні бути прозорими, без каламуті і осаду.
У всіх виробів, крім особливих горілок, допускається утворення каламутній краплі, яка зникне при збовтуванні. Колір, смак і аромат, характерні для кожного виду виробу, без що ганьблять присмаків і запахів. Укупорка повинна бути щільної, етикетка - чистою і ясною, обсяг - повний. Наявність каламуті або осаду перевіряють на світлому екрані, правильність обсягу - у мірних колбах.
З фізико-хімічних показників визначають зміст спирту, цукру, кислот, сухих речовин, альдегідів, сивушних масел та ін. Ці показники повинні відповідати встановленим нормам.
Упаковка, маркування та зберігання лікеро-горілчаних виробів.
Розливають їх у пляшки звичайні і фігурні з кольорового і знебарвленого скла і графини порцелянові, фаянсові і керамічні ємністю 0,05; 0,1; 0,25; 0,5 л. Укупоривают алюмінієвими загвинчуються і незавінчівающіміся ковпачками з картонній або пластмасовою прокладкою.
Зберігають їх у темних, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі до +18 ° C. Гіркі настоянки, лікери міцні і креми зберігають до 8 місяців, наливки і пунші - до 6, напівсолодкі, солодкі і зниженою міцністю настойки - до 3, десертні напої - до 2 місяців. Зазначені терміни збереження є гарантійними.
Ром - це міцний спиртний напій, одержуваний перегонкою браги з тростинного сиропу або з продуктів переробки цукрового очерету і тривалий час витриманий у нових дубових бочках.
Ромовий спирт міцністю 50-60% звичайно витримують у дубових боч-ках 4-5 років, після чого його купажіруют з зм'якшеної водою, цукровим сиропом, іноді вводять розчини оцтово-етилового або масляно-етилового ефіру. Після фільтрації розливають у пляшки. Радянський ром містить 45% спирту і до 2% цукру. Це світло-коричнева рідина з золотавим відтінком, що має м'який, злегка пекучий смак.
Віскі - міцний алкогольний напій, отриманий зі спирту, приготов-ленного з зернових продуктів з наступною тривалою витримкою його в обвуглених всередині дубових бочках. Для виробництва цього напою використовують кукурудзу, жито, ячмінь у виді солоду. Спирт міцністю 60% витримують у бочках від 2 до 8 років. Перед випуском витриманий спирт купажіруют з зм'якшеної водою, цукровим сиропом. Радянське віскі містить 45% спирту, має світло-коричневий колір і злегка пекучий м'який смак.
Виноградні вина і коньяки.
виноградним вином називається алкогольний напій міцністю від 9 до 20%, отриманий зброджуванням виноградного соку. Вино має високі смакові властивості, містить велику кількість корисних для організму речовин.
Класифікують вина з урахуванням сировини, кольору, технології виробництва, вмісту спирту і цукру, терміну витримки.
Виноградні вина ділять на натуральні і спеціальні. Вина натураль-ні можуть бути шипучими. Вина натуральні і спеціальні можуть бути ароматизованими і контрольованих найменувань за походженням.
За кольором виноградні вина можуть бути білими, рожевими, червоними.
За вмістом спирту та цукру виноградні вина поділяють на:
- натуральні-сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі;
- спеціальні-сухі, міцні, полудесертние, десертні і лікерні.
Натуральне вино - вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги, що містить етиловий спирт тільки ендогенного походження. Допускається використання концентрату виноградного соку.
Спеціальна вино - вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту. Допускається використання концентрату виноградного соку або Містель.
За вмістом спирту та цукру вина та оброблені виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці.
натуральні:
сухі 9-13 (% ет.сп.) 3 г/дм 3 (сах.)
сухі особливі 14-16% 3 г/дм 3
напівсухі 9-13% 5-25 г/дм 3
напівсолодкі 9-12% 30-80 г/дм 3
спеціальні:
сухі 14-20% 15 г/дм 3
міцні 17-20% 30-120 г/дм 3
полудесертние 14-16% 50-120 г/дм 3
десертні 15-17% 140-200 г/дм 3
лікерні 12-16% 210-300 г/дм 3
Вина в залежності від якості і термінів витримки підрозділяють на:
Молоде вино - вино, що отримується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізоване до 1 січня наступного за врожаєм винограду року.
Вино без витримки - вино, що отримується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізоване з 1 січня наступного за врожаєм винограду року.
Витримане вино - вино поліпшеної якості, що отримується за спеціальною технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 6 місяців.
Марочне вино - вино високої і постійної якості, що отримується за спеціальною технологією з певних сортів винограду або спеціально підібраною їх суміші, що виростають в регламентованих районах, що характеризується тонкістю смаку та аромату (букета) і обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 1, 5 року.
Колекційне вино - марочне вино, яке після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримують в пляшках не менше 3 років.
Виробництво виноградних вин.
Основні стадії виробництва - дроблення винограду та отримання сусла, зброджування, наступна обробка виноматеріалу - є типовими для всіх видів вин.
У сухих винах бродіння йде до кінця, весь цукор зброджується. Ці вина мають кислий смак. Випускають сухі вина: білі (від світло-солом'яного до темно-золотистого кольору), червоні, рожеві, кахетинські.
кахетинського вина отримують зброджуванням сусла разом з мезги і гребенями. Фарбувальні і дубильні речовини зі шкірки і гребенів переходять у сусло, вино набуває терпкий смак і специфічний аромат. Колір білих вин темно-бурштиновий, червоних - темно-червоний або гранатовий.
Напівсолодкі вина (білі, рожеві і червоні) виробляють з винограду більшої цукристості, бродіння йде не до кінця, його зупиняють охолоджуванням або обклеюванням. Ці вина мають приємний кисло-солодкий смак. Після розливу в пляшки їх пастеризують. Напівсолодкі вина отримують також купажуванням сухих натуральних вин і солодких виноматеріалів.
Спеціальні міцні вина випускають різних типів:
Портвейн випускають білі, рожеві і червоні. Спирт їх при вмісті цукру від 7 до 13%, фортеця портвейну 17-19%. Це вино характеризується фруктовим букетом і є одним з найпоширеніших. Випускають портвейн Масандра, Кримський, Південнобережний та ін
Херес міцний готують з великим вмістом спирту (19-20%) і цукру (3%). Кращим вважається херес Массандра і Аштарак, що виготовляється у Вірменії.
Вино є аперитивом, тобто викликає апетит.
Мадера одержують з білих і рожевих сортів винограду. Вином-ріалів піддають мадерізаціі, тобто нагрівання до 60 ° С в дубових бочках на сонячних майданчиках або в спеціальних камерах - мадерніках. Вино набуває темно-бурштиновий колір, специфічні присмак і букет (піджареної). Містить 18-20% спирту і 3-7% цукру. Мадера є аперитивом.
Марсалу одержанн?? ють з білих сортів винограду. Вино містить 18-20% спирту і до 7% цукру, має колір настою чаю. За смаком і запахом нагадує мадеру, але більш солодке і має специфічний присмак (смолянистий).
десертні вина - полудесертние, лікерні.
лікерні вина виробляють з винограду високої цукристості і цілком зрілого. Виробляють наступних типів: Кагор, Мускат, Токай, Мускатель, Малага, біле, рожеве і червоне.
Кагор - це солодке вино, що містить 16% спирту і 16-20% цукру. Готують його тільки з червоних сортів винограду. Смак вина приємний, оксамитовий. Характерним для технології кагором є термічна обробка мезги в герметично закритих ємностях.
Мускат - вино із мускатних сортів винограду, що володіють сильним характерним ароматом, який передається провину. При спиртування мускатом використовують спирт-ректифікат вищого очищення. Виробляють лікерні мускати білі, рожеві і чорні, міцністю 12-14%, цукристістю більше 21%. Мускат відрізняються яскраво вираженими сортовим букетами з тонами троянди, меду та citron. При тривалій витримці букет мускатом погіршується.
Мускатель виробляють з винограду сорту мускат з додаванням інших сортів винограду. За типом це вино близько до мускату, але за якістю трохи нижче, аромат виражений слабкіше. Сахара містять 10-16%.
Токай - використовують виноград, підданий Зав'ялення на кущах. Вино має колір настою чаю, присмак родзинок і специфічний букет з медовим тоном.
При виготовленні Малаги частина сусла уварюють на вогні, а потім додають до вина. Вино набуває карамельний присмак з легкою приємною гіркотою і колір від темно-червоного до кавового.
Ароматизовані вина. Ці вина називаються вермуту. Отримують їх купажуванням вина, спирту-ректифікату, цукрового сиропу і спиртованих настоїв. Настої готують на різних травах, квітах, коріння, обов'язковий компонент - полин.
Вермути випускають двох видів:
• десертні, що містять 16% спирту і 16% цукру,
• міцні - відповідно 18 і 6-10%.
десертні і міцні вермунти бувають білі, рожеві і червоні.
Вермунти володіють м'яким приємним смаком, злегка гіркуватим і пекучим, специфічним ароматом різних трав з переважанням полинно тони. Більш терпкий смак мають червоні вермунти.
Ігристі вина. Це легкі вина з освіжаючим смаком, при наливанні в келихи піняться і "грають" (виділяється вуглекислий газ у вигляді дрібних бульбашок). При виготовленні їх насичують вуглекислим газом природним шляхом - вторинним заворушеннями у герметично закритих посудинах, під тиском.
Советское шампанское отримують вторинним бродінням спеціальних шампанських виноматеріалів. Виробництво шампанського складається з двох етапів: одержання шампанських виноматеріалів і шампанізації.
Отримують виноматеріали за загальною схемою виробництва сухих столових вин, але використовують тільки сусло-самоплив.
шампанізації - процес насичення виноматеріалів вуглекислим газом у результаті вторинного бродіння, що проходить в пляшках або резервуарах.
Виробляють шампанське звичайне і колекційне (витримане).
До колекційні (витриманому) відноситься Радянське шампанське, отримане шляхом вторинного бродіння у пляшках і витримане в них не менше 3 років.
У залежності від вмісту цукру (%) шампанське підрозділяють на кілька видів:
Брют до 0,5 напівсухе 5,0
Самое сухе до 1,5 Напівсолодке 8,0
Сухе до 3,5 Солодке 10,0
спирту в шампанському міститься 10,5-12,5%. Радянське шампанське витримане виробляють брют, саме сухе і напівсухе, звичайне шампанське - саме сухе, сухе, напівсухе, напівсолодке та солодке.
Шампанське має бути прозорим, без осаду і мути. Смак і запах легкі, гармонійні, характерні для даного типу вина, без сторонніх присмаків і запахів. Колір шампанського солом'яний з зеленуватим або золотистим відтінком. При наливанні в келих шампанське піниться, бульбашки вуглекислого газу виділяються повільно.
Шипучі, або газовані, вина. На відміну від шампанських їх одержують штучним насиченням вуглекислим газом (Сатурація).
До легких сухим винам, що містить 10-12% спирту, додають експедиційний лікер (суміш вина, коньяку, цукру та лимонної кислоти), а потім їх насичують вуглекислим газом під тиском і розливають у пляшки. Вуглекислий газ виділяється швидко, тому що не має міцного зв'язку з вином. Вина мають гострий присмак, властивий всім газованим напоїв.
Найбільш поширені шипучі вина Машук, Гуніб, Кримське шипуче.
Коньяки. Міцні алкогольні напої, що містять від 40-57% спирту і володіють специфічним букетом і смаком, називають коньяками. Поставлений коньяки купажуванням витриманого спирту, води і цукру.
Виробництво коньяку складається з одержання коньячних виноматеріалів та коньячного спирту, витримки і купажування спиртів. Коньячні спирти купажіруют з спиртованих і дистильованою водою, цукровим сиропом і кольором. Після купажування ординарні коньяки витримують не менше 3 місяців, а марочні - 6 місяців і потім розливають у пляшки.
За якістю коньяки поділяються на ординарні, марочні та кол-лекційні.
Ординарні коньяки готують із коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років. Термін витримки позначають на етикетці зірочками. Ординарні коньяки містять від 40 до 42% спирту і 1,5% цукру.
Марочні коньяки готують із спиртів, витриманих понад 6 років. Їх підрозділяють на наступні групи: КВ (коньяк витриманий) - з коньячних спиртів, витриманих 6-7 років; КВВК (коньяк витриманий вищої якості) - 8-10 років; КС (коньяк старий) - 10 років і більше.
Марочні коньяки містять від 40 до 57% спирту і від 0,7 до 1,2% цукру. Кількість спирту і цукру встановлюється для кожного найменування коньяку.
Колекційні коньяки - це марочні коньяки, додатково витримані понад 5 років.
Коньяки повинні мати колір від світло-золотистого до світло-коричн-вого з золотавим відтінком, прозорість з блиском, без каламуті і осаду, тонкий приємний букет, характерний для даного типу коньяку. У букеті коньяків дуже цінується ванільний тон.
Показники якості виноградних вин і коньяків.
Якість виноградних вин і коньяків визначають за органолеп-тичні та фізико-хімічними показниками.
Колір, прозорість, смак, букет, типовість, зовнішній вигляд визначає дегустатор за 10-бальною системою. Особливу увагу звертають на смак і запах вина. Кожен вид вина володіє тільки йому притаманними смаком та ароматом. Аромат переходить на вино від винограду. Букет вино набуває в процесі витримки в результаті утворення складного комплексу ароматичних речовин.
За зовнішнім виглядом пляшка з вином повинна бути чистою, щільно купиш-ренной, з чистою і ясною етикеткою; обсяг пляшки повний. З фізико-хімічних показників визначають зміст спирту, цукру, кислот та інших речовин.
У колекційних вин допускаються відкладення винного каменю і барвників на стінках пляшок, а також наявність осаду, швидко осідають після збовтування.
Вимоги до вин і коньяків, удостоєним Знаку якості, устанав-Ліван спеціальними ГОСТами. Вина із Знаком якості повинні мати загальний оцінний бал не менше 9,2, крім мускату білого Червоний камінь (не менше 9,4 бала). Оціночний бал атестованих коньяків не нижче 9,3.
Хвороби, вади і недоліки виноградних вин.
При виготовленні, зберіганні та реалізації якість виноградних вин може погіршуватися. Розрізняють хвороби, вади, а також недоліки виноградних вин.
Хворобами вин називають глибокі зміни їх складу та властивостей в результаті діяльності мікроорганізмів. Найчастіше зустрічаються такі хвороби вин:
оцтове скисання розвивається при температурі 15-30 ° С. Під дією оцтових бактерій спирт перетворюється в оцет. Хворіють їм вина міцністю до 14%. У вини з'являються присмак і запах оцту.
Цвели вина викликається плівчастими дріжджами. На поверхні вина з'являється плівка сірувато-білуватого кольору, воно каламутніє і здобуває неприємний смак і запах. Хворіють вина, що містять 9-12% спирту.
Помутніння викликають дріжджі або бактерії вже після освітлення вина.
Пороки - це зміни смаку і запаху вина, що виникають у процесі виробництва.
Сторонні присмаки з'являються при порушенні технологічного режиму або попаданні сторонніх речовин.
Сірководневий запах виникає при попаданні в вино разом з виноградом сірки.
почорніння вина - випадання чорного осаду при підвищеному з-триманні солей заліза в нізкокіслотних винах.
Недоліки вин викликаються відхиленнями у складі винограду або нераціональною технологією. До них відносяться знижена або підвищена кислотність, недостатній вміст спирту, грубий смак від надлишку дубильних речовин, випадання в осад винного каменю та ін. Недоліки вин можна усунути відповідної обробкою (купажуванням, витримкою та ін.)
Упаковка, маркування та зберігання виноградних вин і коньяків.
У торгівлю вина надходять в дубових бочках місткістю до 200л. та в пляшках з темно-зеленого скла місткістю 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 і 1л .. Коньяки розливають у пляшки з безбарвного скла місткістю 0,25; 0,1 і 0,5 л.; Шампанські і газовані вина - в спеціальні пляшки з темного скла ємністю 0,8 і 0,4 л ..
закупорюється вина і коньяки корковими або поліетиленовими пробками. На шийку зверху надягають віскозні або металеві ковпачки. Ординарні вина укупоривают кронен-пробками і заливають смолою; ігристі і газовані вина - корковими або поліетиленовими пробками, на які надягають вуздечку з проволоки, а шийка загортають у фольгу.
На пляшку наклеюють етикетку, на ній вказують найменування вина, товарний знак, виноробний трест, ємність, вміст спирту та цукру. На звороті етикетки ставлять дату розливу вина. На етикетках атестованої продукції повинен бути Знак якості і номер стандарту.
На шийку пляшок з коньяком або марочними винами наклеюють кольєретка, на якій вказують вік вина та коньяку або рік врожаю винограду. Шампанські вина також мають кольєретка.
Зберігають і перевозять вина і коньяки в бочках та пляшках в горизонтальному положенні, щоб не висихали пробки. Для внутрігородніх перевезень використовують ящики з гніздами.
Приміщення для зберігання вин повинні бути чистими, темними, добре вентильованими, температура повітря 8-16 ° С, відносна вологість - 70-75%. Напівсолодкі столові вина та шампанське слід зберігати при температурі 2-8 ° С. Більш низькі температури зберігання можуть викликати випадання в осад винного каменю.
Гарантійний термін зберігання марочних міцних вин 3 місяці з дня розливу, інших видів вин - 2, атестованої продукції - 5 місяців.
Плодово-ягідні вина.
Плодово-ягідні вина виробляють шляхом спиртового бродіння плодово-ягідного соку, з додаванням і без додавання спирту та цукру.
Класифікують на що містять вуглекислий газ і тихі.
1) Плодово-ягідні вина поділяють на сортові та купажні. Сор-товие вина готують в основному з одного виду соку, допускається домішка інших соків - до 20%. Купажні вина готують з декількох видів соків.
2) поділяють на ординарні і марочні.
3) За кольором діляться на білі, рожеві і червоні.
4) За технологією виробництва плодово-ягідні вина поділяються на:
- ігристі;
- шипучі;
- столові (сухі, напівсухі та солодкі);
- некрепление (солодкі і спеціальною технологією);
- кріплені (міцні, солодкі, лікерні, спеціальною технологією);
- медові (міцні й солодкі);
- ароматизовані (міцні й солодкі).
Ароматизовані вина, крім спирту і цукру, містять Спір-това настої, які додають для ароматизації. Випускають ці вина міцні - 18% спирту і 10% цукру і солодкі - відповідно 14-16% і 16-20%. За смаком вино нагадує вермут, тому що має характерний полиновий присмак.
Медові вина містять мед замість цукру. Для виготовлення їх використовують в основному яблучний та грушевий соки. Ці вина мають золотистий колір, медові присмак та аромат. З свіжого меду отримують більш ароматні вина.
сидр - це збродженої яблучний сік, насичене вуглекислим газом. Його випускають сухим, напівсухим і солодким. У напівсухий і солодкий сидр додають цукор - відповідно 5% і 10%. Спирту в сидр 5-7%.
сидр має бути прозорим, без каламуті і осаду, при наповненні келиха піниться і "грає". Смак і запах чисті, яблучні. Колір від світло-жовтого до світло-бурштинового.
Плодово-ягідні вина містять спирту 9-19%, цукру 0,2-30 г/дм 3.
Розливають в пляшки.
Гарантійний термін зберігання з дня розливу:
1 місяць - столові напівсухі, напівсолодкі;
2 місяці - ігристі, шипучі, столові сухі;
3 місяці - вина інших груп.
