ЗНАЧЕННЯ ВІТАМІНІВ.

Вітаміни, група незамінних для організму людини і тваринних органічних сполук, що мають дуже високою біологічною активністю, присутніх в у незначних кількостях у продуктах харчування, але які мають величезне значення для нормального обміну речовин і життєдіяльності.

Основна їх кількість поступає в організм з їжею, і тільки деякі синтезуються в кишечнику живуть у ньому корисними мікроорганізмами, однак і в цьому разі їх буває не завжди достатньо. Сучасна наукова інформація свідчить про виключно різноманітному участь вітамінів в процесі забезпечення життєдіяльності людського організму. Одні з них є обов'язковими компонентами ферментних систем і гормонів, регулюючих численні етапи обміну речовин в організмі, інші є початковим матеріалом для синтезу тканинних гормонів. Вітаміни у великій мірі забезпечують нормальне функціонування нервової системи, м'язів і інших органів і багатьох фізіологічних систем.

Від рівня вітамінної забезпеченості живлення залежить рівень розумової і фізичної працездатності, витривалості і стійкості організму до впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища, включаючи інфекції і дії токсинів. У харчових продуктах можуть містяться не тільки самі вітаміни, але і речовини-попередники - провітаміни, які тільки після ряду перетворень в організмі стають вітамінами.

Порушення нормального перебігу життєво важливих процесів в організмі через тривалу відсутність в раціоні того або іншого вітаміну приводять до виникнення важких захворювань, відомих під загальною назвою авітаміноз. У теперішній час такі ситуації практично не зустрічаються. У рідких випадках авітаміноз можливі в слідстві захворювань, результатом яких є припинення всмоктування вітаміну або його посилене руйнування в шлунково-кишковому тракті.

Для авітамінозів характерна виражена клінічна картина зі суворо специфічними ознаками. Досить поширеним явищем залишається часткова вітамінна недостатність в тій чи іншій мірі вираженості-гіповітам іноз. Вони протікають більш легко, їх вияви нечіткі, менш виражені, до того ж існують і приховані форми такого стану, коли погіршується самопочуття і знижується працездатність без яких-небудь характерних симптомів. Поширеність явно виражених гіповітамінозних станів і їх прихованих форм зумовлена багатьма причинами, але частіше за все - орієнтацією індивідуального живлення виключно на задоволення смакових запитів без урахування конкретної значущості вітамінів для здоров'я, потреб в них організму і вмісту їх у продуктах харчування, не кажучи вже про наслідок використання тих або інших прийомів кулінарної обробки, здатних руйнувати вітаміни.

Слід також враховувати, що гіповітамінозних стани можуть виникнути при тривалому або неправильному прийомі антибіотиків, сульфаніламідів і інших медичних засобів, які пригнічують діяльність корисної мікрофлори кишечника, що синтезує істотні кількості деяких вітамінів, або безпосередньо пов'язують та руйнують вітаміни. Причиною гіповітамінозів може бути і підвищена потреба у вітамінах при посиленій фізичній і розумовій роботі, при впливі на організм несприятливих чинників.

Такими можуть бути переохолодження, перегрівання, стресові ситуації і т.п. Аналогічно їх причиною можуть бути і фізіологічні стани, що пред'являють до організму підвищені вимоги, наприклад, вагітність і годування дитини. Прийом вітамінів слід проводити у суворій відповідності до рекомендацій або під контролем медичних працівників. Надмірне споживання харчових продуктів, надзвичайно багатих вітамінами, або самостійний зайвий прийом вітамінних препаратів можуть привести до гіпервітамінозом.

До теперішнього часу відомо і вивчено близько 30 вітамінів.

До забезпечення здоров'я людини причетні близько 20 з них.

ІСТОРІЯ ВІДКРИТТЯ ВІТАМІНІВ.

До другої половини 19 століття було з'ясовано, що харчова цінність продуктів харчування визначається вмістом в них в основному наступних речовин: білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і води. Вважалося загальновизнаним, що якщо в їжу людини входять в певних кількості всі ці поживні речовини, то вона повністю відповідає біологічним потребам організму. Ця думка міцно вкоренилася в науці і підтримувалося такими авторитетними фізіологами того часу, як Петтенкофер, Фойт і Рубнер.

Однак практика далеко не завжди підтверджувала правильність укорінених уявлень про біологічну повноцінність їжі. Практичний досвід лікарів та клінічні спостереження здавна з безсумнівністю вказували на існування низки специфічних захворювань, безпосередньо пов'язаних з дефектами харчування, хоча останнє повністю відповідало зазначеним вище вимогам. Про це свідчив також багатовікової практичний досвід учасників тривалих подорожей. Настою щим бичем для мореплавців довгий час була цинга; від неї гинуло моря ков більше, ніж, наприклад, у боях чи від корабельних аварій.

Так, із 160 учасників відомої експедиції Васко да Гама прокладав морський шлях до Індії, 100 людей загинули від цинги. Історія морських і сухопутних подорожей давала також ряд повчальних прикладів, які вказували на те, що виникнення цинги можетбить припинено, а цінготние хворі можуть бути вилікувані, якщо в їх їжу вводити відоме кількість лимонного соку або відвару хвої. Таким чином, практичний досвід ясно вказував на те, що цинга і деякі інші хвороби пов'язані з дефектами харчування, що навіть найбагатшим піщя сама по собі ще далеко не завжди гарантує від подібних захворювань і що для попередження і лікування таких захворювань необхідно вводити в організм які -то додаткові речовини, що містяться не у будь-якої їжі.

Експериментальне обгрунтування та науково-теоретичне узагальнення цього багатовікового практичного досвіду вперше стали можливі завдяки відкривав новий розділ в науці дослідженням російського вченого Миколи Івановича Луніна, що вивчав в лабораторії Г. А. Бунге роль мінеральних речовин у харчуванні. Н. І. Лунін проводив свої досліди на мишах, що містилися на штучно приготовленої їжі. Ця їжа складалася із суміші очищеного казеїну (білок молока), жиру молока, молочного цукру, солей, що входять до складу молока та води.

Здавалося, в наявності були всі необхідні складові частини молока; тим часом миші, що знаходилося на такій дієті, не росли, втрачали у вазі, переставали поїдати що дається їм корми, нарешті, гинули. У той же час контрольна партія мишей, що отримала натуральне молоко, розвивалася абсолютно нормально.

На підставі цих робіт М. І. Лунін у 1880 р. прийшов до висновку наступне: "... Якщо, як вищезгадані досліди вчать, неможливо забезпечити життя білками, жирами, цукром, солями і водою, то з цього випливає, що в молоці , крім казеїну, жиру, молочного цукру і солей, містяться ще інші речовини, незамінні для живлення. Являє великий інтерес досліджувати ці речовини і вивчити їх значення для харчування ". Це було важливе наукове відкриття, яка спростує стале положення в науці про харчування. Результати робіт М. І. Луніна стали оскаржуватися; їх намагалися пояснити, наприклад, тим, що штучно приготовлена їжа, якою він у своїх дослідах годував тварин, була нібито несмачною. У 1890р. К. А. Сосин повторив досліди Н. І. Луніна з іншим варіантом ісскусственной дієти і повністю підтвердив висновки Н. І. Луніна. Все ж і після цього бездоганний висновок не одразу отримав загальне визнання. Блискучим підтвердженням правильності виведення Н. І. Луніна встановленням причини хвороби бери-бери, яка була особливо широко распростронена в Японії та Індонезії серед населення, питались головним чином полірованим рисом. Лікар Ейкман, що працював в тюремному госпіталі на острові Ява, у 1896 році помітив, що кури, що містилися у дворі госпіталю і харчувалися звичайним полірованим рисом, страждали захворюванням, що нагадує бери-бери.

Після переведення курей на харчування неочищеним рисом хвороба проходила. Спостереження Ейкман, проведені на великій кількості ув'язнених у в'язницях Яви, також показали, що серед людей, що харчувалися очищеним рисом, бери-бери захворював в середньому одна людина з 40, тоді як в групі людей, що харчувалися неочищеним рисом, нею хворів лише одна людина з 10000.

Таким чином, стало ясно, що в оболонці рису (рисових висівках) міститься какоето-то невідома речовина що охороняє від захворювання бери-бери. У 1911 р. польський вчений Казимир Функ виділив цю речовину в кристалічні вигляді (що виявилося, як потім з'ясувалося, сумішшю вітамінів); воно було досить стійким по відношенню до кислот і витримувало, наприклад, кип'ятіння з 20%-им розчином сірчаної кислоти. У лужних розчинах активний початок, навпаки, дуже швидко руйнувалася. За своїми хімічними властивостями ця речовина належало до органічних сполук і містило аміногрупу.

Функ прийшов до висновку, що бери-бери є тільки однією з хвороб, спричинених відсутністю якихось особливих речовин в їжі. Незважаючи на те, що ці особливі речовини присутні в їжі, як підкреслив ще Н. І. Лунін, в малих кількостях, вони є життєво необхідними. Так як перший речовина цієї групи життєво необхідних з'єднань містило аміногрупу та мало, деякими властивостями амінів, Функ (1912) запропонував назвати весь цей клас речовин вітамінами (лат. vta-життя, vitamin-амін життя). Згодом, однак, виявилося, що багато речовин цього класу не містять аміногрупи. Тим не міння термін "вітаміни" настільки міцно увійшов у побут, що змінювати його не мало вже сенсу. Після виділення з харчових продуктів речовини, що охороняє від захворювання бери-бери, було відкрито ряд інших вітамінів.

Велике значення в розвитку вчення про вітаміни мали роботи Гопкінса, Степпа, Мак Коллума, Меленбі та багатьох інших учених. В даний час відомо близько 20 різних вітамінів. Встановлено та їх хімічна структура; це дало можливість організувати промислове виробництво вітамінів не тільки шляхом переробки продуктів, у яких вони містяться в готовому вигляді, але і штучно, шляхом їх хімічного синтезу.

 КЛАСИФІКАЦІЯ ВІТАМІНІВ.

В даний час вітаміни можна охарактеризувати як низькомолекулярні органічні сполуки, які, будучи необхідною складовою частиною їжі, присутні в ній в надзвичайно малих кількостях в порівнянні з основними її компонентами.

ВІТАМІНИ-необхідний елемент їжі для людини і ряду живих організмів тому, що вони не сітезіруются або деякі з них синтезуються в недостатній кількості даним організмом. Вітаміни-це речовини, що забезпечує нормальний перебіг біохімічних і фізіологічних процесів в організмі. Вони можуть бути віднесені до групи біологічно активних сполук, які надають свою дію на обмін речовин в нікчемних концетраціях.

Вітаміни ділять на дві великі групи: вітаміни, розчинні в жирах, вітаміни, розчинні у воді.

 Кожна з цих груп містить велику кількість різних вітамінів, які звичайно позначають буквами латинського алфавіту. Слід звернути увагу, що порядок цих букв не відповідає їх звичайному розташуванню в алфавіті і не цілком відповідає історичній послідовності відкриття вітамінів. У класифікації вітамінів, що приводиться в дужках вказані найбільш характерні біологічні властивості даного вітаміну - його здатність запобігати розвитку того чи іншого захворювання. Звичайно назві захворювання передує префікс "анти", вказує на те, що даний вітамін попереджає або усуває це захворювання.

 1. Вітаміни, розчинні в жирах.

Вітамін A (антіксерофталіческій). Вітамін D (антирахітичним). Вітамін E (вітамін розмноження). Вітамін K (антігеморрагіческій)

 2. Вітаміни, розчинні у воді.

Вітамін В1 (антіневрітний). Вітамін В2 (рибофлавін). Вітамін PP (антіпеллагріческій). Вітамін В6 (антідермітний). Пантотен (антідерматітний фактор). Біотин (вітамін Н, чинник зростання для грибків, дріжджів і бактерій, антісеборейний). Інозит. Пара-амінобензойна кислота (чинник зростання бактерій і чинник пігментації).

Фолієва кислота (антианемічний вітамін, вітамін зростання для курчат і бактерій). Вітамін В12 (антианемічний вітамін). Вітамін В15 (пангамовая кислота). Вітамін С (антіскорбутний). Вітамін Р (вітамін проникності). Всі перераховані вище-розчинні у воді-вітаміни, за ісклдюченіем інозиту і вітамінів С і Р, містять азот в своїй молекулі, і їх часто о'едіняют в один комплекс вітамінів групи В.

Вітаміни, розчинні у воді.

 Вітамін В2 (рибофлавін).

Хімічна природа і властивості вітаміну В2. З'ясуванню структури вітаміну В2 допомогло спостереження, що всі активно действущіе на зростання препарати володіли жовтим забарвленням і жовто-зеленої флоуресценціей. З'ясувалося, що між інтенсивністю зазначеної забарвлення і стімулірущім препарату на зростання в певних умовах є паралелізм. Речовина жовто-зелену флоуресценціей, розчинна у воді, виявилася вельми поширеною в природі; воно відноситься до групи природних пігментів, відомих під назвою флавін. До них належить наприклад флавін молока (лактофлавін). Лактофлавін вдалося виділити в хімічна чистому вигляді і довести його тотожність з вітаміном В2. Вітамін В2-жовте Кристалічна речовина, добре розчинна у воді, руйнується при опроміненні ультрафіолетовими променями з утворенням біологічно неактивних з'єднань (люміфлавін у лужному середовищі і люміхром в нейтральній або кислої). Наявність активних подвійних зв'язків в цікліческрй структурі рибофлавіну обумовлює деякі хімічні реакції, що лежать в основі його біологічної дії. Приєднуючи водрод за місцем подвійних зв'язків, забарвлений рибофлавін легко перетворюється в безбарвне лейкосоедіненіе.

Останнє, віддаючи при соответствущіх умовах водень, знов переходить у рибофлавін, набуваючи забарвлення. Таким чином, хімічні особливості будови вітаміну В2 і зумовлені цією будовою властивості предопреділяют можливість участі вітаміну В2 в окислювально-відновлювальних прцессах.

 Вміст вітаміну В2 У деяких продуктів і потреба в ньому.

Вітамін В2 широко распростренен у всіх тваринних і рослинних тканинах. Він зустрічається або у вільному стані (наприклад, в молоці,

сітківці), або, в більшості випадків, у вигляді з'єднання, пов'язаного з білком. Особливо багатим істочнік4ом вітаміну В2 є дріжджі, печінка, нирки, серцевий м'яз мелкопітающіх, а також рибні продукти. Досить високим змістом рибофлавіну відрізняються багато рослинні харчові продукти. Щоденна потреба людини у вітаміні В2, по-відемому, дорівнює 2-4 мг рибофлавіну.

Роль в обміні речовин.

 Вітамін В2 зустрічається у всіх рослинних і тваринних тканинах, хоч і в різних кількостях. Це широке розповсюдження вітаміну В2 відповідає участі рибофлавіну в багатьох біологічних процесах. Дійсно, можна вважати твердо встановленим, що існує група ферментів, що є необхідними ланками в ланцюги каталізаторів боілогіческого окислення, які мають в складі своєї простетичної групи рибофлавін.

Цю групу ферментів звичайно називають флавіновимі ферментами. До них належать, наприклад, жовтий фермент, діафораза і цітохромредуктаза. Сюди ж відносяться оксидази амінокислот, які здійснюють окисне дезаменірованіеамінокіслот в жівотнихтканях. Вітамін В2 входить до складу зазначених коферментів у вигляді фосфорного ефіру. Оскільки вказані флавіновие ферметни знаходяться у всіх тканинах, то нестача у вітаміні В "приводить до падіння інтенсивності тканинного диханідиханія та обміну речовин в цілому, а отже, і до заедленію зростання молодих тварин. Останнім часом було встановлення, що до складу простетичної груп ряду ферментів, крім флавоновой групи, входять атоми металів (Cu, Fe, Mo).

 Вітамін В6 (піридоксину).

Хімічна природа і властивості вітаміну В6. Речовини групи вітаміну В6 за своєю хімічною природою є похідними піридину. Одне з них-пірідоксол (2-метил-3оксі-4, 5-діоксіметілпіріділ)-біле Кристалічна речовина, добре розчинна у воді і спирті. Пірідоксолустойчів по відношенню до кислотам і лугів (наприклад, 5 н. коцетраціі), але легко руйнується під впливом світла при pH = 6, 8.

Вміст вітаміну В6 У деяких продуктів і потреба в ньому.

Вітамін В6 вельми поширений в продуктах як живого, так і рослинного походження. Особливо багаті ним рисові висівки, а також зародки пшениці, боби, дріжджі, а з тварин продуктів-нирки, печінку та м'язи. Потреба людини в цьому вітаміні точно не встановлена, але при деяких формах дерматитів, що не піддаються лікуванню вітаміном РР або іншими вітамінами, внутрішньовенне введення 10-100 мг піридоксину давало позитивний лікувальний ефект.

Передбачається, що потреба організму людини в цьому вітаміні становить приблизно 2 мг на день. У людини недостатність вітаміну В6 частіше за все виникає в результаті тривалого прийому сульфаніломідов або антибіотиків-синтоміцин, левоміціна, біоміцин, що пригнічують зростання кишкових мікробів, в нормі синтезують піридоксин в колличестве, достатньому для часткового покриття потреби в ньому організму людини.

Роль в обміні речовин.

Два похідних пірідоксіла-піридоксаль і піридоксамін-грають важливу роль в обміні амінокислот. Фосфорілірованний піридоксаль (фосфопірідоксаль) бере участь у реакції переамінування-перенесення аміногрупи з амінокислоти на кетокислот. Іншими словами, система фосфопірідоксаль-фосфопіродоксамін виконує коферментну функцію в процесі переамінування. Крім того, було показано, що фосфопірідоксаль є коферментом декарбоксилаз деяких амінокислот. Таким чином, дві реакції азотистого обміну: переамінування і декарбоксилювання амінокислот здійснюються за допомогою однієї і тієї ж коферментних групи, що утворюється в організмі з вітаміну В6. Далі встановлено, що фосфопірідоксаль грає коферментну роль перетворення триптофану, яке, мабуть, і веде до біосинтезу нікотинової кислоти, а також в перетвореннях ряду серусодержащіх і оксіамінокіслот.

 Вітамін В12 (Антианемічні ВІТАМІН, кобаламін)

 На підставі ряду робіт було встановлено, що в печінці тварин міститься речовина, регулірущее кровотворення і що володіє лікувальною дією при злоякісної (перніциозної) анемії у людей. Вже одноразова ін'єкція декількох мільйонних часток грама етоговещества викликає поліпшення кровотворних функції. Ця речовина отримала назву вітаміну В12, або антианемічного вітаміну.

ХІМІЧНА ПРИРОДА ВІТАМІНУ В12.

Застосування препаратів вітаміну В12 з лікувальною метою обнаружілоінтересную особливість: вітамін В12 надає антианемічні дію при злоякісному недокрів'ї тільки в тому випадку, якщо його вводять парентерально, і, навпаки, він малоактивний при застосуванні через рот. Однак якщо давати вітамін В12 в поєднанні з нейтралізованим нормальним шлунковим соком (котрий сам по собі не активний), то спостерігається хороший лікувальний ефект. Вважають, що у здорових людей шлунковий сік містить білок-мукопротеїдів-"внутрішній фактор" Касл, який з'єднується з вітаміном В12 ( "зовнішній чинник"), утворюючи новий, складний білок.

Вітамін В12, пов'язаний в такому білковому комплексі, може успішно всмоктуватися з кишечника. За відсутності "внутрішнього чинника" всмоктуванні вітаміну В12 різко порушується. У хворих злоякісної анемією в шлунковому соку білок, необхідний для утворення комплексу з вітаміном В12, відсутній. У цьому випадку всмоктування вітаміну В12 порушується, зменшується колічествовітаміна, що поступає в тканині тваринного організму, і таким шляхом виникає стан авітамінозу. Ці дані представіліновое о'ясненіе зв'язку, яка существуетмежду розвитком злоякісної анемії і порушенням функції шлунка.

Перніціозна анемія хоч і є авітаміноз, але виникає на грунті органічного захворювання шлунка-порушення секреції слизовою оболонкою шлунка "внутрішнього чинника" Касла.

 Роль в обміні речовин.

Мабуть, вітаміну В12, точніше кобамідним коферментом, належить найважливіша роль у синтезі, а можливо, і в перенесенні рухомих метильних груп. У процесах синтезу і переносаодноуглеродістих фрагментів спостерігається зв'язок (механізм якої ще не з'ясований) між фолієва кислота і групою кобаламін. Припускають, що вітамін В12 бере участь також в ферментної системі.

 Вітамін С (аскорбінова кислота).

До числа найбільш відомих з давніх часів захворювань, що виникають на грунті дефектів в харчуванні, відноситься цинга, або скорбут. У середині століття в Європі цинга була однією з найстрашніших хвороб, який брав іноді характер повального мору. Найбільше число жертв цинга забирала в могилу в зимовий і весняні пору року, коли населення європейських країн було позбавлено можливості отримувати в достатній колличестве свіжі овочі і фрукти.

Остаточно питання про причини виникнення і способів лікування цинги був дозволений експериментально лише в 1907-1912 рр.. в дослідах на морських свинок. Виявилося, що морські свинки, подібно до людей, схильні до захворювання цингу, яка розвивається на грунті недоліків у харчуванні. Стало очевидним, що цинга виникає при відсутності в їжі особливого чинника. Цей фактор, що оберігає від цинги, отримав назву вітаміну С, антіцінготного, або антіскорбутного, вітаміну.

 ХІМІЧНА ПРИРОДА ВІТАМІНУ С.

 Хімічна природа аскорбінової кислоти була з'ясована після виділення її в кристалічні формі з ряду тварин і рослинних продуктів, особливо велике значення в ряду цих досліджень мали роботи А. Сент-Дьордь і Хеворта. Будова вітаміну С було остаточне встановлення синтезом його з L-ксилози. Вітамін С отримав назву L-аскорбінової кислоти.

L-Аскорбінова кислота являє собою кристалічні з'єднання, легко розчинна у воді з утворенням кислих розчинів. Найбільш чудовою особливістю цього з'єднання є його здатність до зворотного окислення (дегідрірованію) з утворенням дегідроаскорбінової кислоти. Таким чином, L-аскорбінова кислота та її дегідроформа утворюють окислювально-відбудовну систему, яка може як віддавати, так і приймати водневі атоми, точніше електрони і пратони. Обидві ці форми мають антіскорбутним дією.

У присутності широко розповсюдженого в рослинних тканинах ферменту-аскорбіноксідази, або аскорбінази, аскорбінова кислота окислюється киснем повітря з утворенням дегідроаскорбінової кислоти та перекису водню. Аскорбінова кислота, особливо її дегідроформа, є досить нестійким з'єднанням. Перетворення в дікетоулоновую кислоту, яка не володіє вітамінної активністю, є незворотнім процесом, який закінчується зазвичай окислювальним розпадом. Найбільш швидко вітамін С руйнується в присутності окислювачів у нейтральному або лужному середовищі при нагріванні.

Тому при різних видах кулінарної обробки їжі частина вітаміну С зазвичай втрачається, аскорбінова кислота звичайно руйнується також і при виготовленні овочевих і фруктових консервів. Особливо швидко вітамін С руйнується в присутності слідів солей, важких металів (залізо, мідь). В даний час, проте, розроблені способи приготування консервованих фруктів та овочів із збереженням їх повної вітамінної активності.

Вміст вітаміну С В деяких продуктів і потреба в ньому.

Важливо відзначити, що більшість тварин, за винятком морських свинок і мавп, не потребує отримання вітаміну С ззовні, так як аскорбінова кислота синтезується в них в печінці з цукрів. Людина не має здатності до синтезу вітаміну С і повинен обов'язково вживати його з їжею. Потреба дорослої людини у вітаміні С відповідає 50-100мг аскорбінової кислоти в день. В організмі людини немає скільки-небудь значних резервів вітаміну С, тому необхідно систематичне, щоденне надходження цього вітаміну з їжею. Основними джерелами вітаміну С є рослини. Особливо багато аскорбінової кислоти в перці, хрін, ягодах горобини, чорної смородини, суниці, полуниці, в апельсинах, лимон, мандарин, капусті (як свіжої, так і квашеної), в шпинаті. Картопля хоча і містить значно менше вітаміну С, ніж перераховані вище продукти, але, беручи до уваги значення його в нашому харчуванні, його слід визнати поряд з капустою основним джерелом постачання вітаміном С. Тут можна нагадати, що епідемії цинги, що лютувала в середні століття в Європі в зимовий час і весняні місяці року, зникли після введення в сільське господарство європейських країн культури картоплі. Необхідно звернути увагу на найважливіші джерела вітаміну С нехарчового характеру-шипшина, хвою (сосни, ялини і модрини) і листя чорної смородини. Водні витяжки з них є майже завжди доступний засіб для попередження і лікування цинги.

 Роль в обміні речовин.

Мабуть, фізіологічне значення вітаміну С тісно пов'язаний з його окислювально-відновлювальні властивості. Можливо, що цим слід пояснити і зміни у вуглеводному обміні, при скорбут, які полягають у поступовому зникненням глікогену з печінки і спочатку підвищеному, а потім зниженому вмісту цукру в крові. Мабуть, в результаті розлади вуглеводного обміну при експериментальному скорбут спостерігається посилення процесу розпаду м'язового білка і поява креатину в сечі (А. В. Палладін). Велике значення має вітамін С для утворення колагену та функції сполучної тканини. Вітамін С відіграє роль у гідроксилювання та окислення гормонів кори надниркових залоз. Порушення у перетвореннях тирозину, що спостерігається при цинзі, також вказує на важливу роль вітаміну С в окисних процесах. У сечі людини виявляється аскорбінова, дегідроаскорбінової, дікетогулоновая і щавлева кислоти, причому дві останні є продуктами необоротного перетворення вітаміну С в організмі людини.

 Жиророзчинні вітаміни.

 Ретинол (вітамін А, антіксерофтальміческій, антиінфекційних, вітамін росту).

Роль в організмі.

 Ратінол називають вітаміном росту, тому що він необхідний для обеспененія процесів росту і розвитку людини, формування скелета. Ретинол бере участь у біосинтезі глюкопротеінов, що входять до складу слизових оболонок та інших бар'єрних тканин, тому він необхідний для нормальної функції слизових оболонок очей, дихальної, травної систем і сечовивідних шляхів. Альдегідна форма вітаміну А входить до складу зорового пурпура, забезпечуючи адаптацію очей до різної освітленості середовища.

Властивості. Ретинол руйнується при освітленні ультрафіолетовим промінням, під впливом кисню повітря, а також за наявності в жирах продуктів окислення жирних кислот.

Потреба. Добова потреба вітаміну А становить 1, 5 - 2, 5 мг; вона може задовольняти В-каротин, який перетворюється на ретинол в стінці тонкого кишечника та печінки. Потреба у вітаміні А зростає при роботі, пов'язаній з напругою органу зору (водії всіх видів транспорту, ювеліри і т. п.) або з хімічними речовинами, пилямі, подразнюють слизову оболонку очей, верхніх дихальних шляхів, шкіру.

Недостатність. В результаті дефіциту ретинолу в харчуванні сповільнюється ріст, порушується здатність зорового апарату адаптуватися до різного ступеня освітленості середовища, відбувається ороговіння слизових оболонок дихальних шляхів, шкіри, очей. У цих тканинах з'являються тріщини, внаслідок чого відбувається їх інфікування, розвивається запалення.

Джерела. Ретинол зустрічається тільки в продуктах тваринного походження-печінки худоби, тріски, ікри осетрових риб, вершковому маслі, сирах. Вменьшем кількості ретинол міститься в сметані, вершках, жирному сирі і жирної риби. Джерелом В-каротину є оранжево-пофарбовані овочі, ягоди, фрукти. Багаті По-каротином морква, особливо червона, садова горобина, червоний перець, зелень петрушки, абрикоси, гарбуз, зелений горошок, черешня, смородина. В-каротин краще засвоюється з рослинних продуктів після кулінарної обробки (відварювання, подрібнення), ніж із сирих. У деяких продуктах тваринного походження також є В-каротин, наприклад, у вершковому маслі (особливо навесні і влітку), яєчному жовтку. При правильній кулінарній обробці зберігається близько 70% вітаміну А.

 Кальциферол (вітаміни D2, D3, антирахітичним фактор)

 Роль в організмі.

Кальциферол регулює обмін кальцію і фосфору, забезпечує всмоктування цих елементів в тонкому кишечнику, а також реабсорбцію фосфору в ниркових канальцях і перенесення кальцію з крові в кісткову тканину, тобто беруть участь у її формуванні.

Властивості. Кальціфірол стійкий до впливу високої температури, не руйнується при кулінарній обробці.

Потреба. Добова потреба вітаміну D складає для дорослих 100 МО (2, 5мкг). Вона підвищується при малій сонячної інсоляції (взимку), а також при роботі під землею (шахтарі). Це пов'язано зі зниженням перетворення на вітамін D3 7-дігідрохолестеріна, що міститься в шкірі, яке відбувається під впливом ультрафіолетових променів.

Недостатність. Тривалий відсутність кальциферол в харчуванні у дітей призводить до розвитку рахіту. Основні симптоми цього захворювання пов'язані з порушенням нормального процесу кісткоутворення. Розвивається остеомаляція-розм'якшення кісток. Під вагою тіла ноги деформуються, набувають О-або Х-подібну форму. На кістково-хрящової кордоні ребер відзначаються потовщення ( "рахітіческіе клітини"). Грудна клітка деформується ( "куряча груди). Для дітей з явними ознаками рахіту характерна нестійкість до інфекцій, млявість, знижений тонус м'язів, у тому числі живота.

Підвищений газоутворення сприяє до збільшення його обсягу. При тривалому дефіциті кальциферол у дорослих розвивається остеопороз-розрідження кісток: кістки стають крихкими внаслідок вимивання з них вже відклалися солей. В результаті виникають часті переломи, що повільно загоюються. Розвивається карієс зубів. Ранніми ознаками D-вітамінної недостатністю є раздрожітельность, поганий сон, пітливість, втрата апетиту.

Джерела. ВітамінD міститься в основному в продуктах тваринного походження-печінки, молочних жирах, жирі з печінки тріски, ікру риб.

 Токоферол (вітамін Е Є, вітамін розмноження).

 Роль в організмі. Токофероли беруть участь у процесі тканинного дихання; вони є ефективними антиокислювач, що оберігають організм від освіти надлишкової кількості вільних окисних радикалів; підвищують стійкість мембран еритроцитів. Оскільки статеві залози дуже чутливі до їх дії, характерним наслідком Е-авітамінозу є порушення функції розмноження. Вітамін Е необхідний для підтримки нормальних процесів обміну речовин у скелетних м'язах, м'язі серця, а також у печінці та нервової системи. Властивості. Біологічної активністю володіють кілька близьких за структурою сполук. Вони стійкі до нагрівання, але руйнуються під впливом ультрафіоллетових променів, а також при прогорканіі масел.

Потреба. Добова потреба в токоферол для дорослих людей становить 12-15мг. Вона підвищується при важкій фізичній роботі, в умовах браку кисню, у спортсменів.

Недостатність. Дефіцит токоферолу в харчуванні може виникнути при тривалій відсутності в харчовому раціоні рослинних олій. Для Е-гіповітамінозу характерна м'язова слабкість, порушення статевої функції, периферичного кровообігу, руйнування еритроцитів.

Джерела. Багатим джерелом вітаміну Е є рослинні олії (соняшникова, соєва, бавовняна, кукурудзяна), а також зелене листя овочів, яєчні жовтки.

Філлохинон (вітамін К, антігеморрагіческій).

 Роль в організмі. Вітамін К бере участь у синтезі протромбіну та ряді сполук, необхідних для згортання крові. Активністю вітаміну К володіють і деякі інші похідні нафтохінона.

Властивості. Вітамін До стійкий до нагрівання, руйнується під впливом світла, нестійкий до лужного середовища.

Потреба. Добова потреба у вітаміні К у дорослих становить 0, 2 - 0, 3 мг.

Недостатність. Основною ознакою дефіциту вітаміну К в їжі є кровоточивість. Вона розвивається при порушенні протромбінобразующей функції печінки, відтоку жовчі, прийом ліків, що пригнічують жізнідеятельность нормальної мікрофлори товстого кишечника.

Джерела. Багатим джерелом вітаміну К є листові овочі, цвітна та білоголова капуста, томати, картопля, а також печінку. У здоровихлюдей вітамін К синтезується мікрофлорою кишечника.