Соуси

Наша їжа.

Мистецтво приготування - кулінарія, куховарську справу - одна з найдавніших професій. Зрозуміло, в доісторичні часи приготування носило примітивний характер. Люди інстинктивно вибирали ті або інші продукти, особливо не піклуючись про їхню корисність для організму; сполучень, засвоюваності. Але; опанувавши вогнем, навчившись вирощувати злаки;

розводити худобу, робити глиняний посуд, людина більше і більше урізноманітив свою їжу і вигадував різні способи її приготування. Дослідження вчених з університету імені Гумбольдта в Берліні показали, наприклад; що єгиптяни, які жили в 4-3 тисячолітті до нашої ери, мали значно великий вибір їжі і напоїв. Досить сказати, що тільки хліб випікається тоді 58 сортів. Основним продуктом для перших і других страв була риба - свіжа. солона, в'ялена, копчена. Широко застосовувалися для приготування страв овочі: салат, огірки, редис "- гарбуз, часник. А ось м'ясо вживалося тільки в дні, причому особливим ласощами були запечені гуси. Єгиптяни вміли готувати з молока різні види сиру і бринзи.

Протягом сотень років люди змінювали до вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних кулінарних рецептів; пристосовували способи приготування їжі до економічних, кліматичних умов життя і смаковими вимогам. Поступово створювалися національні кухні, які є невід'ємною частиною кожної національної культури. Багато хто з них зробили вплив на інші національні кухні, збагачували їх. Світову популярність отримали, наприклад, російські холодні закуски, заправні супи, вироби з тіста. У свою чергу, на російську кухню і кухні багатьох народів світу зробила великий вплив французька кухня. Ще в 1816 р. в Росії була видана книга французького кулінара Віар "Королівський кухар". Назви багатьох блюд прийшли до нас з французької мови: рулет, котлети, фрикадельки, антрекот, рагу, омлет, крокети та ін

Російські люди швидко і з успіхом оволоділи секретами зарубіжної кулінарки і а майстерності нерідко перевершували своїх колег. В одному з номерів "Петербурзького листка" за 1892 р., наприклад, опублікований список шеф-кухарів найбільших іноземних ресторанів Петербурга: шеф-кухарем у "Кюбе" був Платон Іванов, у ресторані "Лейнер" працював Павло Полікарпов, в "Піватто" -- Федір Павлов, в "Контіні"-Володимир Никифоров,, в "Фелісек"-Дмитро Дементьєв.

Вивчаючи історію кулінарки; неважко помітити, що протягом тривалого часу приготування їжі було долею домашніх господарок, кухарок і окремих кухарів-професіоналів. Природно, вони не замислювалися про організацій раціонального харчування, не займалися розробкою наукових основ технології приготування їжі. А в що виходили в багатьох країнах, у тому числі і в Росії, кулінарних книгах просто викладалися рецепти до давалися опису окремих страв.

Першу спробу створити наукову основу кулінарії зробили французи - Ансельм Бриль-Саварек і Антуан Карем. Обидва вони жили в кінці XYIII - початку XIX ст. Бриль-Саварен був депутатом, суддею, мером. Майже всі його твори друкувалися без підпису, так що слава письменника утвердилася за ним лише після смерті.

З його теоретичних праць з питань кулінарії широке визнання отримала книга "Фізіологія смаку". А.М. Горький настійно рекомендував її прочитати молодому письменнику Юрію Герману, що задумав написати роман про кухаря.

"Про кухаря - це добре, дуже добре, - говорив Горький .- Людина, яка годує до намагається посмачніша нагодувати, не може бути поганим людиною. Ви прочитайте таку книгу: Бриль-Саварен "Фізіологія смаку". Багато корисного знайдете для, з дозволу сказати, філософії кухарського-мистецтва ".

Звичайно, у своє захоплення цим мистецтвом Бриль-Саварен, може бути, і не знав заходи. У предпославши книзі афоризмах він; наприклад; проголошував: "Долі націй залежать від способу їх живлення";

"Листівка нового блюда важливіше для щастя людства, ніж відкриття нового світила!" Але що не даруй людині, закоханий у свою справу.

Антуан Карем залишив п'ятитомний праця, що не втратив свого значення і до нашого часу. Його книга "Мистецтво французької кухні" перекладена на багато мов світу. На російську мову її переклав відомий кухар до метрдотель Т.Т. Вчителем. Актуал. Карем вперше показав роль хімії як науки, пояснюючи багато процесів приготування страв. До Карем всі розрахунки в кулінарії проводилися "на око". Карем ввів строгі пропорції, встановив певну послідовність в подачі страв і сервіровки столу.

У міру зростання майстерності кулінарів, розширення мережі підприємств і в Росії виникла необхідність у розробці теоретичних положень мистецтва кулінарії, технології приготування їжі, у професійній підготовці кадрів .. Засновником російської наукової кулінарії став Д.В. Каншін - пропагандист раціонального харчування і тонкий знавець кухарського справи. Він написав книги "Енциклопедія харчування", "Інтереси шлунка", "Про нормальних їдалень", заснував перші кулінарні журнали - "Наша їжа" і "Листок нормальних їдальнях". Д.В. Каншін організував першу в Росії школу кухарів до кондитерів. Його учениця стала автором першого підручника, написавши "Керівництво до вивчення основ кулінарного мистецтва".

Наука про харчування і сьогодні займає людей самих різних спеціальностей: медиків, фізіологів, економістів, дієтологів і, звичайно, кухарів. За кожною назвою страв - строгий розрахунок калорійності, співвідношення білків, жирів, вуглеводів, вітамінів. Для чого ж все це робиться?

Чи замислювалися Ви коли-небудь над питанням: з чого складаються тканини тіла людини? Якщо ні, відповім. Тканини тіла людини, скажімо, вагою 79 кг складаються з 40-45 кг води, 16-17 кг білка, 7-10 кг жирів, 2,5-3 кг мінеральних солей і 0,5-0,8 кг вуглеводів. Для того щоб забезпечити різні складні процеси життєдіяльності, наш організм потребує постійного надходження всіх перерахованих вище харчових продуктів, а разом з ними вітамінів та інших біологічно активних сполук. Таким чином, їжа - основа життя, джерело. Енергії, без якої життя людини немислима. Навіть перебуваючи в стані спокою, наш організм витрачає чимало енергії на роботу внутрішніх органів і підтримання нормальної температури тіла.

Однак лише за певного поєднання білків, жирів, вуглеводів в комплексі з вітамінами і мінеральними солями їжа може максимально засвоюватися. Це - основний принцип раціонального харчування. Саме тому харчування має бути різноманітним.

У нашому організмі поживні речовини зазнають складних змін, в результаті яких вони поступово перетворюються на речовини самого організму,: його клітин і тканин, тобто засвоюються ім. Цей процес називається асиміляцією. Але одночасно з створенням клітин і тканин в організмі постійно відбувається часткове їх руйнування. Цей процес розпаду речовин, що входять до складу клітин і тканин, - дисиміляція - відбувається з виділенням енергії, що витрачається на роботу органів і підтримання постійної температури тіла. Обидва ці. Процесу знаходяться в тісному взаємозв'язку. Сукупність їх і складає те, що ми називаємо обміном речовин. Харчування лише тоді повноцінно, коли в ньому містяться всі поживні речовини в раціональному і потрібній кількості. Наприклад, якщо відсутні вітаміни, то неможливо повноцінне використання інших поживних речовин. Білки хліба погано засвоюються за відсутності в харчуванні м'яса, молока, яєць, риби, тобто продуктів, що містять білки тваринного походження. Вітамін С не засвоюється або погано засвоюється у відсутності вітаміну Р. Кальцій не засвоюється при недоліку надходження в організм фосфору, і, навпаки, калій погано засвоюється, якщо з їжею у надлишку натрій надходить у вигляді кухонної солі. Головний компонент становлять до калорійні речовини - білки, жири і вуглеводи, а також вода. Жкри і вуглеводи беруть участь переважно в енергетичному обміні речовин, білки - у структурному. В обміні речовин беруть участь також ферменти н гормони, які утворюються в людському організмі.

А тепер давайте розглянемо, що являє собою білок, що грає в нашому організмі найважливішу роль. Адже недарма. Вчені називають його "протеїном" - від грецького слова "протес", що означає "займає перше місце" "першість". За що ж білку такий шану? Справа в тому, що білок є невід'ємною частиною всього живого - і рослин, і тварин. Він бере активну участь в обміні речовин, безперервно, що відбувається в організмі, необхідний для побудови або, як кажуть, синтезу нових клітин до тканин. Білок - будівельний матеріал для організму, що росте. З ним пов'язана здатність до формування антитіл, що захищають організм від мікробів і вірусів. Складний білок крові-гемоглобін - постачає тканини киснем, а білок плазми крові надає їй таке необхідна властивість, згортання.

В одних частинах тіла білка більше, в інших - менше. Так, білок становить одну тринадцяту частину мозку і одну четверту частину крові та м'язів. Не дивуйтеся, але волосся на вашій голові - теж поштою чистий білок, але вже порівняно простий.

Людина отримує білок, вживаючи тваринну до рослинну їжу. Але ці білки відрізняються від тих, з яких складається людське тіло. Тому в нашому організмі вони піддаються розщеплення на складові частини - амінокислоти. Вчені ще не до кінця вивчили механізм дії всіх амінокислот, а їх найбільш важливих у харчуванні - 22. Однак відомо, що така кислота, як лізин, впливає на утриманка еритроцитів у до кальцію в кістках; гістидин бере участь в утворенні гемоглобіну; лейцин впливає на зростання до т.д. Крім того, доведено, що для кращого засвоєння білка і синтезу білка тканини амінокислоти повинні бути збалансовані g перебувати у визначених відносинах з іншими продуктами харчування не тільки в добовому раціоні, але та. в кожному прийомі пиши.

З 22 амінокислот рівно дюжина відноситься до "незамінним", тобто таким, які каш організм самостійно синтезувати не може і тому повинен отримувати їх у готовому вигляді з їжею. На жаль, у природі не існує такого продукту харчування, який би збігався за своїм амінокислотним складом з білками тканин людини. Тому в раціон ми змушені включати різноманітні білкові продукти тваринного н рослинного походження,. містять в певному наборі потрібну кількість амінокислот: м'ясо, рибу, яйця, молочні продукти, хліб, бобові, крупи, макаронні вироби. Мабуть, лише тільки молоко наближається до цього оптимального набору, що дозволило І.П. Павлову назвати його їжею, приготовленої самою природою. Правда, вміст білка в молоці невелика. Але якщо за день випити літр молока, то організм отримає близько третини добової білкової норми.

Правильне харчування передбачає раціональне співвідношення білків рослинного і тваринного походження. Для людей, зайнятих фізичною працею, - шахтарів, вантажників, лісорубів m інших добова потреба в білках должка покриватися порівну рослинними і тваринними білками. У харчуванні тих, хто зайнятий напруженою розумовою діяльністю, білок тваринного походження повинен займати. Приблизно 60% добової потреби.

Важливий постачальник енергії в нашому організмі - жири. Це складна органічна сполука, основу якого складають гліцерин і жирні кислоти. Важко переоцінити фізіологічну роль жирів в життєдіяльності організму людини. Вони є не тільки "пальним", але й регулятором проникнення: в клітини води, солей, амінокислот, Сахаров, розчинниками багатьох вітамінів. Якщо харчування повністю позбавлено жирів, людський організм не може - залишитися здоровим і працьовитим.

Жирні кислоти, що містяться в жирах, підрозділяються на граничні (насичені) і ненасичені (ненасичені). Перші найчастіше зустрічаються. В жирах тваринного походження, друга - рослинного. За своїми біологічними властивостями граничні жирні кислоти поступаються ненасичених кислот. Особливу цінність має молочний жир. У ньому понад третій частині припадає на основні ненасичені кислоти - олеїнову, лінолеву, арахідонову, він легше засвоюється організмом. Проте ні один з видів жирів не містить кислотний склад. Тому щодня необхідно вживати як жири тварини; так і рослинного походження - соняшникова або кукурудзяна олія. Їх співвідношення для дорослої людини повинна складати приблизно 70% жирів тваринного і 30% рослинного походження.

Слід зазначити, що жир не завжди використовується відразу після споживання. Частина його відкладається на свого роду "склади" - підшкірний жировий шар, в сальнику, близько нирок. Про це подбала природа. Для чого? По-перше, він служить теплоізолюючої прокладкою, яка захищає важливі внутрішні органи .. По-друге, якщо людина змушений деякий час жити і працювати, не приймаючи їжі, її організм витрачає жир з "складів". Те ж відбувається, коли людина хвора і у нього відсутній апетит. Для підтримки життєдіяльності організм починає в першу чергу витрачати запасний жир, що дає можливість зберегти для життя більш цінний матеріал - белкк.

Їжа, багата жирами, сприймається нами як більш смачна і ситна. Однак надмірне вживання її шкідливо для здоров'я: підвищується вміст жиру в крові, що веде до поразки серцево-судинної системи, порушення обміну речовин.

Хоча жири - важливий постачальник постачання енергією організму, але в цій справі він поступається першістю вуглеводів. За їх рахунок забезпечується майже дві третини потреби в енергії використовується для роботи м'язів. Чим вище інтенсивність фізичної праці, тим більше організм потребує вуглеводах. Але не тільки цим визначається їх роль. Вони беруть участь у синтезі нуклеїнових кислот, замінних амінокислот, входять до складу клітин і тканин, поповнюють запаси глюкози в крові. Вуглеводи допомагають організму краще використовувати жири. При цьому потрібно зазначити, що при достатньому надходженні вуглеводів в організм зменшується витрата білків т жирів, а при надмірному надходженні і невеликій витраті енергії певну кількість вуглеводів перетворюється в жир.

Залежно від розміру і хімічної будови молекули окремі вуглеводи підрозділяються на моносахариди (фруктоза "глюкоза до ін)" дисахариди лактоза сахароза), полісахариди (крохмаль, глікоген "клітковина). Перші дві добре розчиняються у воді, володіють високими енергетичними властивостями.

Наш організм отримує вуглеводи головним чином з продуктів рослинного походження. Сахарозу - з бананів, абрикосів, динь, моркви. Фруктозу та глюкозу - з фруктів, ягід, меду. Чистий сахароза - цукор-рафінад-продукт переробки цукрових буряків і цукрової тростини. Глюкоза швидко і легко засвоюється організмом і використовується для харчування тканин головного мозку, м'язів, підтримання рівні; цукру в крові, створення запасу глікогену в печінці. . Ще одним джерелом глюкози служить крохмаль, який міститься в зернових і бобових культурах, а також у картоплі. Дуже цінний молочний цукор (лактоза) міститься в молоці і молочних продуктах.

Він обмежує процеси бродіння в кишечнику і сприяє розвитку молочно-кислих бактерій, корисних для організму. Ще один вуглевод - клітковина, що міститься в чорному хлібі, фруктах і овочах, майже не засвоюється, але зате грає велику роль в, роботі кишечнику і виділення з організму холестерину.

А тепер поставимо таке питання: чи є в нашому організмі золото? На перший погляд він здається. Парадоксальним. А насправді нічого незвичайного в ньому немає. Золото в нашому організмі є, так само як платина, нікель, срібло і інші елементи таблиці Менделєєва. Правда, одних більше, інших менше - вміст доходить до тисячкой до навіть стотисячним: частки відсотка. Але всі вони мають високу біологічну активність і служать в якості регуляторів найважливіших процесів обміну в клітинах. "Професії" цих мінеральних речовин самі різні: одні, підтримують нормальний склад крові, інші забезпечують кислотно-лужний обмін, треті використовуються як матеріал для побудови опорних тканин. Відзначимо найбільш важливі.

Солі натрію регулюють водний обмін і забезпечують кислотно-лужну рівновагу.

Солі к а л і я сприяють виведенню рідини і. натрію з організму. Крім того, вони регулюють вуглеводний обмін і підтримують кислотно-лужну рівновагу в крові (курага, родзинки, квасолю, чорнослив).

Хлор також бере участь у водному обміні і служить матеріалом д?? я освіти соляної кислоти - складової частини шлункового соку.

Кальцій формує кістки скелета, нормалізує роботу нервової системи і серця, бере участь у згортання крові (молоко, сир).

Фосфор бере участь у всіх процесах обміну речовин, входить до складу багатьох важливих білків, нервових тканин, сприяє росту і розвитку кісток (сир, квасоля, м'ясо, риба, яйця).

Солі магнію відіграють велику роль у вуглеводному обміні, знижують кількість холестерину в крові, знижують збудливість нервової і м'язової систем (хліб, каші, бобові).

Залізо необхідне для побудови складного білкової речовини - гемоглобіну (печінка, вівсяна крупа, яєчний жовток, бобові, овочі, фрукти).

Цей список можуть продовжити і інші мікроелементи - йод, кремній, фтор, мідь, бор, сірка, які мають також велике значення для життєдіяльності організму.

Закінчуючи розмову про нашій їжі, необхідно зупинитися на таких біологічно активних речовинах, як вітаміни. В даний час їх відомо 20, але деякі вивчені ще недостатньо. Вітаміни А, В, Вз, ВЦ, С, D, Е, К, РР виконують важливі функції з регулювання і нормалізації обміну речовин, а також беруть участь в трансформації енергії. Наприклад, вітамін Bi називають вітаміном бадьорості, так як він підвищує працездатність, м'язову силу, апетит. Вітамін А необхідний організму для забезпечення нормального зору, зростання. Особливо в значних кількостях і постійно потребує людський організм у вітаміні С, що міститься в овочах, ягодах, фруктах. Нестача цього вітаміну знижує здатність організму до утворення антитіл, що перешкоджають розвитку інфекцій, може призвести до важкого захворювання, відомому під назвою цинга.

Вище ми говорили, що організм людини на дві третини складається з вод и. Навіть у кістках її чималу кількість - від 16 до 46%. У кожній клітині

нашого організму є вода, тому що без неї немислима основа життя - обмін речовин. Білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни - засвоєння всіх цих речовин, а також видалення отруйних шлаків, після їх "переробки" можливі тільки в ^ присутності і за допомогою води. Ось чому ми регулярно п'ємо і їмо воду. Так, так, саме їмо: у кожному продукті харчування - м'ясо, хліб, овочах, фруктах - її чимало. Щодня майже половину потреб нашого організму у воді ми задовольняємо за рахунок продуктів харчування.

Поживні речовини, що містяться в продуктах, "примхливі" і мінливі. По-різному ведуть вони себе при зберіганні, первинної та теплової обробки. Вийнята з розсолу квашена капуста, наприклад, вже через 3 години втрачає третину вітаміну С, а через 12 годин - половину. Слива в раковину відвар картоплі, ми втрачаємо 20% мінеральних солей. Посоливши бульйон, в якому вариться м'ясо, після його закипання, краще збережемо білки. Словом кулінарна обробка - справа не проста, складна, що вимагає високої кваліфікації. Головне завдання кухаря - готувати не тільки смачну, але й здорову їжу. Ось чому недарма кажуть: хороший кухар

варто доктора. Досвідчений майстер зуміє з корисних, але не смачних продуктів приготувати блюдо так, що пальчики оближеш. Але щоб досягти цього, треба знати дуже багато чого. Справжній кулінар повинен бути людиною, освіченою в області біології, хімії, біохімії, товарознавства, фізіології і одночасно володіти всіма тонкощами мистецтва приготування їжі.

Соуси.

Соуси служать складовою частиною багатьох страв. У них входять різні прянощі, спеції та приправи, ароматичні і екстрактивні речовини, які збуджують апетит, посилюють виділення травних соків.

Соуси не тільки подають до готових страв, а й використовують у процесі їх приготування: багато продуктів тушкують у соусі або запікають під соусом. Соуси додають страві особливий, неповторний смак, тому з одних і тих самих продуктів можна приготувати різноманітні за смаком страви. Завдяки різним барвним речовин, що містяться в соусах, страви мають привабливий зовнішній вигляд. Всі ці якості соусів сприяють кращому засвоєнню їжі.

Багато соуси містять поживні висококалорійні продукти - жири, сметану, яйця, що дозволяють підвищити харчову цінність кулінарних виробів.

Кожен соус складається з рідкої основи і додаткової частини, до якої входять різні продукти, прянощі і приправи. За характером додаткової частини всі соуси поділяють на дві основні групи: приготовлені з борошном і без борошна. До першої групи входять соуси, приготовлені на бульйонах, сметані та молоці. До другої групи відносяться соуси, приготовлені на олії (вершковому і рослинному), олійні суміші та соуси на оцті. Окрему групу становлять солодкі соуси, які готують з різноманітних фруктово-ягідних відварів, соків і т.д.

Соус, приготовлений на певній рідкій основі і містить у додатковій частині мінімальна кількість продуктів, називається основним. Шляхом введення до нього інших продуктів і приправ можна отримати нові соуси цієї групи, які називають похідними.

Витрати спецій на 1 л соусу наступний: солі - 10 г, перцю - 0,5 г, лаврового листа 0,2 г; на маринад, крім того, гвоздики - 1 г, кориці - 1г.

Соус червоний з цибулею і огірками (пікантний).

У мелкорубленый пасеровану цибулю додають оцет, перець горошком, кип'ятять 10 хв, з'єднують з основним червоним соусом, проварюють, заправляють соусом

"Південний", кладуть дрібно нарізані припущені мариновані або солоні огірки, очищені від шкірки і насіння, і заправляють маргарином. Подають до лангету, філе, рубаним виробів з м'яса, смаженою і відвареної свинини, баранини.

Соус можна приготувати і без додавання соусу "Південний".

® На I кг соусу: соус червоний основний 800 г, цибуля ріпчаста 357 г, маргарин столовий 45 г, оцет 9%-ний 75 г, соус "Південний" 50 г, огірки мариновані або солоні 182 г, маргарин для заправки 30г.

Соус червоний кисло-солодкий. Чорнослив відварюють в невеликій кількості води і виймають з нього кісточки. У відвар кладуть рубані волоські горіхи, чорнослив, додають сіль, перець горошком, лавровий лист і тушкують під кришкою 7-10 хв. Потім з'єднують з соусом червоним основним, доводять до кипіння і вливають прокип'яченої червоне сухе вино або оцет. Подають до страв з відвареного і тушкованого м'яса та птиці.

® На 1 кг соусу: соус червоний основний 750 г, чорнослив 107 г, ізюм 51 г, горіхи волоські 111 г, вино червоне сухе 50 г або оцет 30 г.

Соус червоний з вином. У червоний основний соус додають прокип'яченої вино (мадеру) і заправляють маргарином. Іноді для гостроти додають соус "Південний". Подають до філе, лангету, натуральним котлет з баранини, котлет з курей, смаженої телятині, нирках, страв з шинки, мові.

• На 1 кг соусу: соус червоний основний 900 г, вино (мадера, мускат, портвейн) 100 г, маргарин столовий для заправки 70 г.

Соус червоний з цибулею і грибами (мисливський).

Дрібно нарізану цибулю злегка пасеруйте. Попередньо припущені до полготовності свіжі гриби або відварені сушені гриби нарізають тонкою соломкою і разом з цибулею смажать 3-5 хв. Потім цибулю і гриби, перець чорний горошком кладуть у червоний основний соус і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння в соус додають біле сухе вино, нарізану зелень петрушки і естрагону і заправляють маргарином. Соус можна готувати й без вина. Подають соус до смаженої дичини, натуральних смажених котлет та інших страв з м'яса.

® На 1 кг соусу: соус червоний основний 750 г, цибуля ріпчаста 238 г, гриби білі свіжі, або печериці свіжі 197 г, або гриби білі сушені 41 г, жир тваринний ФПРМЕОЩК або кулінарний жир 45 г, вино біле сухе 100 г, зелень петрушки 14 г, естрагон 29 г, маргарин для заправки 30 г.

Соус червоний з цибулею і грибами. Дрібно нарізану цибулю злегка пасеруйте, додають нарізані соломкою варені гриби, продовжують пасирування ще 3-5 хв, а потім з'єднують з червоним основним соусом, додають перець чорний горошком і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист і підготовлене вино. Цей соус використовують для запікання риби, м'яса і овочів. Соус можна готувати й без вина.

в На 1 кг соусу: соус червоний основний 800 г, цибуля ріпчаста 357 г, гриби білі сушені 50 г, маргарин столовий або кулінарний жир 60 г, вино біле сухе 100 р.

Соус червоний смородиновий. Кістки свинячих копченостей рубають, злегка обсмажують, додають бульйон і тушкують у закритому посуді 25-30 хв. Після цього бульйон проціджують і з'єднують з червоним основним соусом, додають черносмородіновим варення або джем, духмяний перець горошком, дрібно нарізану зелень петрушки і естрагону, варять ще 10-15 хв. Потім соус проціджують, протираючи при цьому ягоди, доводять до кипіння, додають прокип'яченої вино і заправляють маргарином. Соус можна готувати й без вина. Подають соус до страв із смаженого м'яса, дичини і котлетної маси.

® На 1 кг соусу: соус червоний основний 750 г, кістки свінокопченостей 200 г, бульйон 200 г, зелень петрушки 14 г, естрагон 29 г, варення або джем черносмородіновим 150 г, вино червоне сухе 100 г, маргарин столовий 70 г .

ОСНОВНІ ВІДОМОСТІ ПРО гігієни та санітарії ПРАЦІ

Гігієна праці - галузь гігієнічної науки, що вивчає вплив трудового процесу та умов виробничого середовища на організм людини і розробляє гігієнічні заходи, норми і правила, спрямовані на збереження здоров'я трудящих, підвищення працездатності та продуктивності праці. Праця кухарів і кондитерів з енергетичних витрат відносять до III групі. Він пов'язаний з роботою в положенні стоячи, з перенесенням важких речей, з роботою м'язів рук і ніг, з несприятливими мікрокліматичними умовами (висока температура, підвищена вологість і забруднення повітря) і з роботою з механізмами та апаратами. У разі неправильної організації трудового процесу на підприємстві громадського харчування всі ці фактори можуть чинити несприятливі і навіть шкідливі впливи (виробничі шкідливості) на працездатність і здоров'я працюючих.

Для оздоровлення умов праці працівників підприємств необхідно: дотримуватися режиму праці та відпочинку, гартувати і тренувати організм, створити умови мікрокліматичного комфорту у виробничих цехах, підтримувати правильну освітленість робочих місць, організувати хороші побутові умови на виробництві.

Раціональна організація трудового процесу

Працездатність людини протягом робочого дня не постійна .- Доведено,, що вона підвищується на початку робочого дня, досягає максимуму через півтори години роботи і тримається на цьому рівні тим довше, чим краще організована виконувана робота. Потім працездатність знижується і знову досягає максимуму після добре організованого обідньої перерви. Стомлення організму наступає в результаті важкої напруженої або тривалої роботи, неправильної організації трудового процесу, незручною робочої пози, погану організацію відпочинку, що призводить до. Відчуттю втоми і погіршення самопочуття. З огляду на коливання працездатності людини, доцільно всі трудомісткі процеси виконувати в першій половині дня і на початку післяобіднього періоду. Для зниження стомлюваності протягом дня слід урізноманітнити види робіт, що на підприємствах громадського харчування цілком здійснимо.

Дуже важливо в процесі роботи дотримувати правильну позу. Це забезпечується підбором обладнання певних розмірів і висоти. Працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Деякі операції кухар та кондитер можуть виконувати сидячи на високих табуретах. Правильно організоване робоче місце допомагає уникнути зайвих рухів, а отже, попереджає передчасне стомлення.

Працездатність людини багато в чому залежить від ступеня обу-ченності, тобто від виробничої натренованості.

Важливим фактором у роботі є чергування праці і відпочинку, тому обідню перерву на підприємствах громадського харчування слід використовувати за призначенням.

Для збереження працездатності і зміцнення здоров'я велике значення має спеціальна виробнича гімнастика, яка повинна проводитися періодично протягом робочого дня, тривалістю близько 5 хв під керівництвом громадських. інструкторів. - Не менш важливі систематичні заняття фізкультурою і спортом у вільний від роботи час.

Всі перераховані фактори сприяють. раціональної організації трудового процесу та боротьби з втомою.

Усунення професійних шкідливих умов виробництва

На підприємствах громадського харчування повинна проводитися робота з поліпшення умов праці та усунення професійних шкідливих умов відповідно до "Правил техніки безпеки та виробничої санітарії на підприємствах громадського харчування", затвердженими Міністерством торгівлі СРСР 30 жовтня 1978

Для створення нормальних умов праці велике значення має зниження температури, зменшення вологості та забрудненості повітря у виробничих цехах, особливо в гарячому, кондитерському і в мийних приміщеннях. Це досягається шляхом впровадження нових видів модульного обладнання з електричним обігрівом і оснащення виробничих приміщень центральною і місцевою припливно-витяжною вентиляцією, яка повинна працювати безперебійно і ефективно, сприяючи підтримання теплового комфорту, забезпечуючи сприятливу температуру повітря в цехах у межах 18-20 ° С, відносну вологість повітря 40-60% і слабкий рух повітря зі швидкістю 0,1 м/с.

Для попередження простудних захворювань у працівників підприємств громадського харчування не можна допускати протягів, необхідно передбачати влаштування тепловоз задушливих завіс і тамбурів у службових входів.

У виробничих приміщеннях повинна бути забезпечена достатня освітленість робочих місць.

Для зниження виробничого шуму колеса внутрішньоцехового транспорту забезпечують гумовими шинами, холодильні агрегати і вентиляцію обладнують безшумними електродвигунами.

З метою поліпшення умов праці на всіх підприємствах громадського харчування повинні бути обладнані необхідні санітарно-побутові приміщення, включаючи кімнати для відпочинку та прийому їжі.

Всі працівники підприємств громадського харчування повинні забезпечуватися в достатній кількості санітарної одягом і спеціальним взуттям, що попереджає професійні захворювання ніг.

Попередження виробничого травматизму і надання долікарської допомоги

Виробнича травма - це механічне або термічне пошкодження тканини організму людини на виробництві. Причинами виробничих травм на підприємствах громадського харчування в основному є: порушення правил експлуатації. Обладнання та техніки безпеки, неправильна організація праці, стомлення і хвороба працівника. Щоб уникнути травматизму необхідно:

1. Ознайомити всіх працівників підприємства з правилами техніки безпеки.

2. Вивісити плакати, інструкції, попереджувальні написи в особливо небезпечних місцях роботи.

3. Дотримуватися санітарні правила розміщення обладнання і передбачати вільний доступ до нього.

4. Суворо дотримуватися правил експлуатації обладнання.

5. Чи не захаращувати виробничі приміщення порожньою тарою, нечинними апаратами і т. д.

6. Дотримуватись правил носіння санітарного одягу та взуття.

7. Організувати ретельну і своєчасну миття підлог у цехах.

8. Суворо дотримуватися виробничі прийоми відкриття кришки котлів з киплячій їжею, пересування котлів на плиті, переноски гарячих дек, колючих і ріжучих інструментів.

Працівнику, який отримав виробничу травму, терміново надають долікарську допомогу, щоб уникнути можливих ускладнень. Для надання долікарської допомоги на виробництві створюють санітарні пости з числа спеціально навчених співробітників і обладнають аптечки, в яких зберігають індивідуальні перев'язувальні пакети, шини, кровоспинні джгути, йодну настоянку, нашатирний спирт і т. д. Все це герметично упакована. При необхідності упаковку розривають і отримують вміст. Взявши правою рукою скатку бинта, а лівою - вільний кінець його, подушечки накладають на рану. торкаючись руками тільки зовнішньої сторони (зазначеною кольоровими нитками), і забинтовують її.

Виробничі травми можуть викликати кровотечі, які бувають трьох видів: капілярні, венозні та артеріальні. Капілярна кровотечу зупиняють, знешкоджуючи рану йодною настоянкою і наклавши чисту марлеву пов'язку. При венозній кровотечі на рану накладають що давить пов'язку. Артеріальний кровотеча відрізняється фонтануванняяскраво-червоною струменів крові. У цих випадках необхідно підняти травмовану кінцівку і здавити артерію вище місця поранення гумовим джгутом або матер'яною закруткою, до якої потрібно прикріпити записку із зазначенням часу її накладення. Після надання першої допомоги потерпілого необхідно, відправити до лікувальної установи.

При ураженні людини електричним струмом застосовують штучне дихання. Перед цим постраждалого слід покласти на спину, розстебнути у нього ремінь, пояс, комір і т. д. Існує кілька методів штучного дихання. Метод "рот у рот" полягає в тому, що надає допомогу людина вдувають ротом повітря безпосередньо у рот потерпілого, попередньо закинувши його голову, очистивши рот від слини і покривши його чистим носовою хусткою. За методом Сильвестер (потерпілий лежить на спині), вдих досягається відведенням рук потерпілого в сторони і вгору "(тобто над головою), видих - сильним притисканням ліктів потерпілого до нижньої половині грудної клітини. По методу Шефера (потерпілий лежить на животі) , що надає допомогу стоїть на колінах як би верхи на потерпілому і періодично здавлює руками нижню частину грудної клітки (видих). Вдих відбувається самостійно. По методу Говарда (потерпілий лежить на спині), що надає допомогу ритмічно періодично стискає нижню частину грудної клітки (видих), вдих відбувається самостійно.

Штучне дихання ефективно лише в тих випадках, коли ще працює серце. Його необхідно почати якомога раніше і проводити у відповідності з ритмом нормального дихання, тобто, 16-18 разів на хвилину.

Опік - пошкодження тканин дією високої температури - найбільш часта травма на підприємствах громадського харчування.

При опіках кип'ятком, гарячим предметом чи парою невеликих ділянок тіла уражене місце швидко охолоджують струменем водопровідної води протягом 5-10 хв. Пристав до шкіри тканину одягу обережно обрізають ножицями. На обпалений охолодженим ділянку накладають стерильну пов'язку або шматок чистої білизняний тканини.

При великому опіку з потерпілого швидко знімають одяг, потім його загортають у чисте простирадло, укладають на кушетку, дають йому випити теплого солодкого чаю і негайно викликають "швидку допомогу".

При великих опіках полум'ям потерпілого виносять із зони вогню, гасять тліючу на ньому одяг і розірвавши знімають її, хворого загортають у чисте простирадло і викликають "швидку допомогу". При невеликих опіках полум'ям поводяться так само, як і при опіках окропом або парою.

При опіках електричним струмом потерпілого необхідно звільнити від його дії, перев'язати місця опіку стерильним бинтом чи тканиною. У разі необхідності треба негайно почати робити штучне дихання.

Питання для повторення: 1. Які фактори підвищують працездатність кухарів і кондитерів? 2. Які основні заходи попереджають професійний травматизм на виробництві? 3. Як зупинити артеріальну кровотечу при травмі? 4. Як відновити дихання у людини, ураженого елек