Вітаміни, група незамінних для організму людини і тварин ор-
ганіческіх сполук, що мають дуже високу біологічну актив-
ністю, присутніх в у незначних кількостях у продуктах харчування, але
що мають величезне значення для нормального обміну речовин і життєдіяльності
тельності.Основное їх кількість поступає в організм з їжею, і тільки
деякі синтезуються в кишечнику живуть у ньому корисними мікро-
організмами, однак і в цьому разі їх буває не завжди достатньо. Сов-
ремінна наукова інформація свідчить про виключно многооб-
різному участь вітамінів в процесі забезпечення життєдіяльності че-
ловеческого організму. Одні з них є обов'язковими компонентами
ферментних систем і гормонів, регулюючих численні етапи обміну
речовин в організмі, інші є початковим матеріалом для синтезу
тканинних гормонів. Вітаміни у великій мірі забезпечують нормальне
функціонування нервової системи, м'язів і інших органів і багатьох фізіо-
логічних систем. Від рівня вітамінної забезпеченості живлення залежить
рівень розумової і фізичної працездатності, витривалості і ус-
тойчівості організму до впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища,
включаючи інфекції і дії токсинів. У харчових продуктах можуть содер-
жатся не тільки самі вітаміни, але і речовини-попередники - провита-
міни, які тільки після ряду перетворень в організмі стають ви-
Таміно. Порушення нормального перебігу життєво важливих процесів в ор-
ганізме через тривалу відсутність в раціоні того або іншого вітаміну
приводять до виникнення важких захворювань, відомих під загальною наз-
ристанням авітамінози. У теперішній час такі ситуації практично не
зустрічаються. У рідких випадках авітаміноз можливі в слідстві захв-
досліджень, результатом яких є припинення всмоктування вітаміну або
його посилене руйнування в шлунково-кишковому тракті. Для авітамінозів
характерна виражена клінічна картина зі суворо специфічними
ознаками. Досить поширеним явищем залишається часткова ви-
Таміно недостатність в тій чи іншій мірі вираженості-гіповітам
іноз. Вони протікають більш легко, їх вияви нечіткі, менш виражений-
ни, до того ж існують і приховані форми такого стану, коли погіршуючи-
ється самопочуття і знижується працездатність без будь-яких характе-
терни симптомів. Поширеність явно виражених гіповітамінозних
станів та їх прихованих форм зумовлена багатьма причинами, але частіше все-
го-орієнтацією індивідуального живлення виключно на задоволення
смакових запитів без урахування конкретної значущості вітамінів для здо-
ровья, потреб в них організму і вмісту їх у продуктах пита-
ня, не кажучи вже про наслідок використання тих чи інших прийомів
кулінарної обробки, здатних руйнувати вітаміни.Следует також враховуються-
вати, що гіповітамінозних стани можуть виникнути при тривалому
або неправильному прийомі антибіотиків, сульфаніламідів і інших міді-
цінських засобів, які пригнічують діяльність корисної мікрофлори ки-
шечніка, що синтезує істотні кількості деяких вітамінів, або
безпосередньо пов'язують та руйнують вітаміни. Причиною гіповіта-
мінозов може бути і підвищена потреба у вітамінах при посиленій
фізичної та розумової роботи, при впливі на організм неблагопрі-
ятних факторів. Такими можуть бути переохолодження, перегрівання, стрес-
совие ситуації і т.п. Аналогічно їх причиною можуть бути і фізіологічес-
Електричні стану, що пред'являють до організму підвищені вимоги, напри-
заходів, вагітність і годування дитини. Прийом вітамінів слід проводити
в суворій відповідності до рекомендацій або під контролем медичних
працівників. Надмірне споживання харчових продуктів, надзвичайно бога-
тих вітамінами, або самостійний зайвий прийом вітамінних препара-
тов можуть призвести до гіпервітамінозом.
До теперішнього часу відомо і вивчено близько 30 вітамінів.
До забезпечення здоров'я людини причетні близько 20 з них.
ІСТОРІЯ ВІДКРИТТЯ ВІТАМІНІВ.
До другої половини 19 століття було з'ясовано, що харчова цінність продуктів
харчування визначається вмістом в них в основному наступних
речовин: білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і води.
Вважалося загальновизнаним, що якщо в їжу людини входять до визна-
ділених кількості всі ці поживні речовини, то вона повністю
відповідає біологічним потребам організму. Ця думка міцно докір-
нілось в науці і підтримувалося такими авторитетними фізіологами того
часу, як Петтенкофер, Фойт і Рубнер.
Однак практика далеко не завжди підтверджувала правильність докір-
нівшіхся уявлень про біологічну повноцінність їжі.
Практичний досвід лікарів та клінічні спостереження здавна з не-
сумніву вказують на існування низки специфічних заболева-
ний, безпосередньо пов'язаних з дефектами харчування, хоча останнє пів-
ністю відповідало зазначеним вище вимогам. Про це свідчив
також багатовікової практичний досвід учасників тривалих путешест-
вий. Настою щим бичем для мореплавців довгий час була цинга; від неї
гинуло моря ков більше, ніж, наприклад, у боях чи від кораблекруше-
ний. Так, з 160 навчаючи вісник відомої експедиції Васко да Гама Прокла-
дивавшей морський шлях до Індії, 100 людей загинули від цинги.
Історія морських і сухопутних подорожей давала також ряд Повчи-
тільних прикладів, які вказували на те, що виникнення цинги можетбить
припинено, а цінготние хворі можуть бути вилікувані, якщо в їх їжу
вводити відоме кількість лимонного соку або відвару хвої.
Таким чином, практичний досвід ясно вказував на те, що цинга і
деякі інші хвороби пов'язані з дефектами харчування, що навіть сама
рясна піщя сама по собі ще далеко не завжди гарантує від подоб-
захворювань і що для попередження і лікування таких захворювань
необхідно вводити в організм якісь додаткові речовини, які
міститися не у будь-якої їжі.
Експериментальне обгрунтування та науково-теоретичне узагальнення
цього багатовікового практичного досвіду вперше стали можливі благо-
даруючи що відкривав новий розділ в науці дослідженням російського вченого Ні-
колая Івановича Луніна, що вивчав в лабораторії Г.А. Бунге роль міні-
ральних речовин у харчуванні.
Н.І. Лунін проводив свої досліди на мишах, що містилися на искусії-
ничих приготовленої їжі. Ця їжа складалася із суміші очищеного Казея-
ина (білок молока), жиру молока, молочного цукру, солей, що входять до складу
молока і води. Здавалося, в наявності були всі необхідні складові частини мо-
лока; тим часом миші, що знаходилося на такій дієті, не росли, втрачали у ве-
Ось переставали поїдати що дається їм корми, нарешті, гинули. У той же вре-
мя контрольна партія мишей, що отримала натуральне молоко, розвивалася
абсолютно нормально. На підставі цих робіт Н.І. Лунін у 1880 р. при-
йшов до наступне висновку: "... якщо, як вищезгадані досліди вчать, не-
можливо забезпечити життя білками, жирами, цукром, солями і водою, то з
цього випливає, що в молоці, крім казеїну, жиру, молочного цукру і з-
лий, містяться ще інші речовини, незамінні для живлення. Представляючи-
ет великий інтерес досліджувати ці речовини і вивчити їх значення для
харчування ".
Це було важливе наукове відкриття, яка спростує встановилося по-
розкладання в науці про харчування. Результати робіт Н.І. Луніна стали оспарі-
тися; їх намагалися пояснити, наприклад, тим, що штучно приготов-
ленна їжа, якою він у своїх дослідах годував тварин, була нібито нев-
кусной.
У 1890р. К.А. Сосин повторив досліди Н.І. Луніна з іншим варіантом
ісскусственной дієти і повністю підтвердив висновки Н.І. Луніна. Все ж і
після цього бездоганний висновок не одразу отримав загальне визнання.
Блискучим підтвердженням правильності виведення Н.І. Луніна установ-
ленням причини хвороби бери-бери, яка була особливо широко роз-
ростронена в Японії та Індонезії серед населення, питались головним
чином полірованим рисом.
Лікар Ейкман, що працював в тюремному госпіталі на острові Ява, в 1896
році помітив, що кури, що містилися у дворі госпіталю і харчувалися
звичайним полірованим рисом, страждали захворюванням, що нагадує бери-бе-
ри. Після переведення курей на харчування неочищеним рисом хвороба проходила.
Спостереження Ейкман, проведені на великій кількості ув'язнених в
в'язницях Яви, також показали, що серед людей, що харчувалися очищеним ри-
сом, бери-бери захворював в середньому одна людина з 40, тоді як у груп-
пе людей, що харчувалися неочищеним рисом, нею хворів лише одна людина
з 10000.
Таким чином, стало ясно, що в оболонці рису (рисових висівках)
міститься какоето-то невідома речовина захищає від захв-
вання бери-бери. У 1911 р. польський вчений Казимир Функ виділив це
речовина в кристалічні вигляді (що виявилося, як потім з'ясувалося, сумішшю
вітамінів); воно було досить стійким по відношенню до кислот і ви-
держівало, наприклад, кип'ятіння з 20%-им розчином сірчаної кислоти. В ще-
лочних розчинах активний початок, навпаки, дуже швидко руйнувалася. За
своїми хімічними властивостями ця речовина належало до органічних
з'єднанням і містило аміногрупу. Функ прийшов до висновку, що бе-
ри-бери є тільки однією з хвороб, спричинених відсутністю ка-
ких-то особливих речовин в їжі.
Незважаючи на те, що ці особливі речовини присутні в їжі, як
підкреслив ще Н.І. Лунін, в малих кількостях, вони є життєво не-
необхідності. Так як перший речовина цієї групи життєво необхідних
з'єднань містило аміногрупу та мало, деякими властивостями ами-
нов, Функ (1912) запропонував назвати весь цей клас речовин вітаміну-
ми (лат. vta-життя, vitamin-амін життя). Згодом, однак, виявилося, що
багато речовин цього класу не містять аміногруппи.Тем НЕ міння тер-
хв "вітаміни" настільки міцно увійшов у побут, що змінювати його не мало
вже сенсу.
Після виділення з харчових продуктів речовини, що оберігає від
захворювання бери-бери, було відкрито ряд інших вітамінів. Велике значення
в розвитку вчення про вітаміни мали роботи Гопкінса, Степпа, Мак Коллума,
Меленбі та багатьох інших учених.
В даний час відомо близько 20 різних вітамінів. Встанов-
льону та їх хімічна структура; це дало можливість організувати про-
промислово виробництво вітамінів не тільки шляхом переробки продук-
тов, в яких вони містяться в готовому вигляді, але і штучно, шляхом
їх хімічного синтезу.
КЛАСИФІКАЦІЯ ВІТАМІНІВ.
В даний час вітаміни можна охарактеризувати як нізкомоле-
кулярние органічні сполуки, які, будучи необхідною складовою
частиною їжі, присутні в ній в надзвичайно малих кількостях за
порівнянні з основними її компонентами.
ВІТАМІНИ-необхідний елемент їжі для людини і ряду живих ор-
ганізмов тому, що вони не сітезіруются або деякі з них синтези-
руются в недостатній кількості даним організмом. Вітаміни-це ве-
існує, що забезпечує нормальний перебіг біохімічних і фізіологічес-
ких процесів в організмі. Вони можуть бути віднесені до групи біологічес-
ки активних сполук, які надають свою дію на обмін речовин в
нікчемних концетраціях.
Вітаміни ділять на дві великі групи:
1. вітаміни, розчинні в жирах,
2. вітаміни, розчинні у воді.
Кожна з цих груп містить велику кількість різних вітамінів,
які зазвичай позначають літерами латинського алфавіта.Следует звернути
увагу, що порядок цих букв не відповідає їх звичайному розташуванню в
алфавіті і не цілком відповідає історичній послідовності відкриття
вітамінів.
У класифікації вітамінів, що приводиться в дужках вказані найбільш
характерні біологічні властивості даного вітаміну - його здатність
запобігати розвитку того чи іншого захворювання. Зазвичай назвою за-
болеванія передує префікс "анти", вказує на те, що даний
вітамін попереджає або усуває це захворювання.
1.ВІТАМІНИ, розчинні в жирах.
Вітамін A (антіксерофталіческій).
Вітамін D (антирахітичним).
Вітамін E (вітамін розмноження).
Вітамін K (антігеморрагіческій)
2.ВІТАМІНИ, розчинна у воді.
Вітамін В1 (антіневрітний).
Вітамін В2 (рибофлавін).
Вітамін PP (антіпеллагріческій).
Вітамін В6 (антідермітний).
Пантотен (антідерматітний фактор).
Біотин (вітамін Н, чинник зростання для грибків,
дріжджів і бактерій, антісеборейний).
Інозит. Пара-амінобензойна кислота
(чинник зростання бактерій і чинник пігментації).
Фолієва кислота (антианемічний вітамін, вітамін зростання для ціп-
лят і бактерій).
Вітамін В12 (антианемічний вітамін).
Вітамін В15 (пангамовая кислота).
Вітамін С (антіскорбутний).
Вітамін Р (вітамін проникності).
Всі перераховані вище-розчинні у воді-вітаміни, за ісклдюченіем іно-
Зіта і вітамінів С і Р, містять азот в своїй молекулі, і їх часто
о'едіняют в один комплекс вітамінів групи В.
Вітаміни, розчинні у воді.
Вітамін В2 (рибофлавін).
Хімічна природа і властивості вітаміну В2.
З'ясуванню структури вітаміну В2 допомогло спостереження, що всі актив-
але действущіе на зростання препарати володіли жовтим забарвленням і жовто-зе-
Оленою флоуресценціей. З'ясувалося, що між інтенсивністю зазначеної
забарвлення і стімулірущім препарату на зростання в певних умовах име-
ється паралелізм.
Речовина жовто-зелену флоуресценціей, розчинна у воді, оказ-
лось досить поширеним в природі; воно відноситься до групи естест-
ських пігментів, відомих під назвою флавін. До них належить
наприклад флавін молока (лактофлавін). Лактофлавін вдалося виділити в хи-
мічесі чистому вигляді і довести його тотожність з вітаміном В2.
Вітамін В2-жовте Кристалічна речовина, добре розчинна у
воді, руйнується при опроміненні ультрафіолетовим промінням з освітньої-
ням біологічно неактивних з'єднань (люміфлавін у лужному середовищі і
люміхром в нейтральній або кислої).
Наявність активних подвійних зв'язків в цікліческрй структурі рибофлавіну
обумовлює деякі хімічні реакції, що лежать в основі його
біологічної дії. Приєднуючи водрод за місцем подвійних зв'язків, ок-
рашен рибофлавін легко перетворюється в безбарвне лейкосоедіненіе.
Останнє, віддаючи при соответствущіх умовах водень, знову пере-
ходить в рибофлавін, набуваючи забарвлення. Таким чином, хімічні особ-
ності будови вітаміну В2 і зумовлені цією будовою властивості
предопреділяют можливість участі вітаміну В2 в окислювально-віднов-
новітельних прцессах.
Вміст вітаміну В2 в деяких продуктах
І потреба в ньому.
Вітамін В2 широко распростренен у всіх тваринних і рослинних
тканинах. Він зустрічається або у вільному стані (наприклад, в молоці,
сітківці), або, в більшості випадків, у вигляді з'єднання, пов'язаного з
білком. Особливо багатим істочнік4ом вітаміну В2 є дріжджі, пе-
чень, нирки, серцевий м'яз мелкопітающіх, а також рибні продукти.
Досить високим змістом рибофлавіну відрізняються багато рослинних
харчові продукти.
Щоденна потреба людини у вітаміні В2, по-відемому, дорівнює сумі до-
ється 2-4 мг рибофлавіну.
Роль в обміні речовин.
Вітамін В2 зустрічається у всіх рослинних і тваринних тканинах, хо-
тя і в різних кількостях. Це широке розповсюдження вітаміну В2
відповідає участі рибофлавіну в багатьох біологічних процес-
сах. Дійсно, можна вважати твердо встановленим, що існує
група ферментів, що є необхідними ланками в ланцюги каталізаторів
боілогіческого окислення, які мають в складі своєї простетичної
групи рибофлавін. Цю групу ферментів звичайно називають флавіновимі
ферментами. До них належать, наприкладзаходів, жовтий фермент, діафораза і ци-
тохромредуктаза. Сюди ж відносяться оксидази амінокислот, які здійсню-
ються окисне дезаменірованіеамінокіслот в жівотнихтка-
нях. Вітамін В2 входить до складу зазначених коферментів у вигляді фосфорного
ефіру. Оскільки вказані флавіновие ферметни знаходяться у всіх тка-
нях, то нестача у вітаміні В "приводить до падіння інтенсивності тка-
невого диханідиханія та обміну речовин в цілому, а отже, і до за-
едленію зростання молодих тварин.
Останнім часом було встановлення, що до складу простетичної
груп ряду ферментів, крім флавоновой групи, входять атоми метал-
лов (Cu, Fe, Mo).
Вітамін В6 (піридоксину).
Хімічна природа і властивості вітаміну В6.
Речовини групи вітаміну В6 за своєю хімічною природою є
похідними піридину. Одне з них-пірідоксол (2-метил-3оксі-4 ,5-діокси-
метілпіріділ)-біле Кристалічна речовина, добре розчинна у воді
і спирті.
Пірідоксолустойчів по відношенню до кислот і лугів (наприклад, 5
н. коцетраціі), але легко руйнується під впливом світла при pH = 6,8.
Вміст вітаміну В6 У деяких продуктів і потреба в ньому.
Вітамін В6 вельми поширений в продуктах як живого, так і рас-
тітельного походження. Особливо багаті ним рисові висівки, а також за-
родиші пшениці, боби, дріжджі, а з тварин продуктів-нирки, печінка і мыш-
ци.
Потреба людини в цьому вітаміні точно не встановлена, але при
деяких формах дерматитів, що не піддаються лікуванню вітаміном РР або
іншими вітамінами, внутрішньовенне введення 10-100 мг піридоксину давало
позитивний лікувальний ефект. Передбачається, що потреба організму
людини в цьому вітаміні становить приблизно 2 мг на день.
У людини недостатність вітаміну В6 частіше за все виникає в ре-
док тривалого прийому сульфаніломідов або антибіотиків-сінтомі-
цина, левоміціна, біоміцин, що пригнічують зростання кишкових мікробів, в нормі
синтезують піридоксин в колличестве, достатньому для часткового пок-
ритія потреби в ньому організму людини.
Роль в обміні речовин.
Два похідних пірідоксіла-піридоксаль і піридоксамін-грають
важливу роль в обміні амінокислот. Фосфорілірованний піридоксаль (фосфо-
піридоксаль) бере участь у реакції переамінування-перенесення аміногрупи
з амінокислоти на кетокислот. Іншими словами, система фосфопірідок-
саль-фосфопіродоксамін виконує коферментну функцію в процесі пере-
амінірованія.
Крім того, було показано, що фосфопірідоксаль є кофермен-
тому декарбоксилаз деяких амінокислот. Таким чином, дві реакції азо-
Тісти обміну: переамінування і декарбоксилювання амінокислот здійсню-
ються за допомогою однієї і тієї ж коферментних групи, що утворюється
в організмі з вітаміну В6. Далі встановлено, що фосфопірідоксаль иг-
Раєт коферментну роль перетворення триптофану, яке, мабуть, і
веде до біосинтезу нікотинової кислоти, а також в перетвореннях ряду се-
русодержащіх і оксіамінокіслот.
Вітамін В12 (Антианемічні ВІТАМІН, кобаламін)
На підставі ряду робіт було встановлено, що в печінці тварин
міститься речовина, регулірущее кровотворення і що володіє лікувальним
дією при злоякісної (перніциозної) анемії у людей. Уже одн-
ратна ін'єкція декількох мільйонних часток грама етоговещества викликають
кість поліпшення кровотворних функції. Ця речовина отримала назву ви-
Таміно В12, або антианемічного вітаміну.
ХІМІЧНА ПРИРОДА ВІТАМІНУ В12.
Застосування препаратів вітаміну В12 з лікувальною метою обнаружілоін-
цікавих особливість: вітамін В12 надає антианемічні дію
при злоякісному недокрів'ї тільки в тому випадку, якщо його вводять па-
рентерально, і, навпаки, він малоактивний при застосуванні через рот. Однак
якщо давати вітамін В12 в поєднанні з нейтралізованим нормальним желу-
дочним соком (який сам по собі не активний), то спостерігається хороший
лікувальний ефект.
Вважають, що у здорових людей шлунковий сік містить білок-мукоп-
ротеід-"внутрішній фактор" Касл, який з'єднується з вітаміном
В12 ( "зовнішній чинник"), утворюючи новий, складний білок. Вітамін В12, пов'язаний-
ний в такому білковому комплексі, може успішно всмоктуватися з кишково-
ка. За відсутності "внутрішнього чинника" всмоктуванні вітаміну В12 різко
порушується. У хворих злоякісної анемією в шлунковому соку бе-
лок, необхідний для утворення комплексу з вітаміном В12, відсутній.
У цьому випадку всмоктування вітаміну В12 порушується, зменшується ко-
лічествовітаміна, що поступає в тканині тваринного організму, і таким пу-
тим виникає стан авітамінозу. Ці дані представіліновое о'яс-
ня зв'язку, яка существуетмежду розвитком злоякісної анемії і
порушенням функції шлунка. Перніціозна анемія хоч і є Авіто-
мінозом, але виникає на грунті органічного захворювання шлунка-нару-
ня секреції слизовою оболонкою шлунка "внутрішнього чинника" Касла.
Роль в обміні речовин.
Мабуть, вітаміну В12, точніше кобамідним коферментом, приналеж-
жит найважливіша роль у синтезі, а можливо, і в перенесенні рухомих метил-
них груп. У процесах синтезу і переносаодноуглеродістих фрагментів
спостерігається зв'язок (механізм якої ще не з'ясований) між фолієвої
кислотами і групою кобаламін. Припускають, що вітамін В12 приймає участь
також в ферментної системі.
Вітамін С (аскорбінова кислота).
До числа найбільш відомих з давніх часів захворювання, що виникають-
щих на грунті дефектів в харчуванні, відноситься цинга, або скорбут. У середині
століття в Європі цинга була однією з найстрашніших хвороб, який брав іноді
характер повального мору. Найбільше число жертв цинга забирала в могилу
в зимовий і весняні пору року, коли населення європейських країн було
позбавлене можливості отримувати в достатній колличестве свіжі овочі і
фрукти.
Остаточно питання про причини виникнення і способів лікування
цинги був дозволений експериментально лише в 1907-1912 рр.. в дослідах на
морських свинок. Виявилося, що морські свинки, подібно до людей, схильні до
захворюванню цингу, яка розвивається на грунті недоліків у харчуванні.
Стало очевидним, що цинга виникає при відсутності в їжі особливого
фактора. Цей фактор, що оберігає від цинги, отримав назву вітаміну
С, антіцінготного, або антіскорбутного, вітаміну.
ХІМІЧНА ПРИРОДА ВІТАМІНУ С.
Хімічна природа аскорбінової кислоти була з'ясована після виокрем-
лення її в кристалічні формі з ряду тварин і рослинних про-
дуктів, особливо велике значення в ряду цих досліджень мали роботи
А.Сент-Дьордь і Хеворта.
Будова вітаміну С було остаточне встановлення синтезом його />
L-Аскорбінова кислота являє собою кристалічні сполуки
ние, легко розчинна у воді з утворенням кислих розчинів. Найбільш
чудовою особливістю цього з'єднання є його здатність до
зворотного окислення (дегідрірованію) з утворенням дегідроаскорбіно-
вої кислоти.
Таким чином, L-аскорбінова кислота та її дегідроформа утворюють
окислювально-відбудовну систему, яка може як віддавати, так
і приймати водневі атоми, точніше електрони і пратони. Обидві ці форми
володіють антіскорбутним дією. У присутності широко поширений-
ного в рослинних тканинах ферменту-аскорбіноксідази, або аскорбіна-
зи, аскорбінова кислота окислюється киснем повітря з утворенням
дегідроаскорбінової кислоти та перекису водню.
Аскорбінова кислота, особливо її дегідроформа, є досить не-
стійким з'єднанням. Перетворення в дікетоулоновую кислоту, не облад-
ющую вітамінної активністю, є незворотнім процесом, який за-
канчівается зазвичай окислювальним розпадом. Найбільш швидко вітамін С
руйнується в присутності окислювачів у нейтральному або лужному середовищі
при нагріванні. Тому при різних видах кулінарної обробки їжі
частина вітаміну С зазвичай втрачається, аскорбінова кислота зазвичай руйнуючи-
ється також і при виготовленні овочевих і фруктових консервів. Особливо
швидко вітамін С руйнується в присутності слідів солей, важких метал-
лов (залізо, мідь). В даний час, проте, розроблені способи запро-
лення консервованих фруктів та овочів із збереженням їх повної ви-
Таміно активності.
Вміст вітаміну С В деякі продукти і
Потреба в ньому.
Важливо відзначити, що більшість тварин, за винятком морських
свинок і мавп, не потребує отримання вітаміну С ззовні, так як ас-
корбіновая кислота синтезується в них в печінці з цукрів. Людина не
має здатність до синтезу вітаміну С і повинен обов'язково упот-
реблять його з їжею.
Потреба дорослої людини у вітаміні С відповідає />
небудь значних резервів вітаміну С, тому необхідно системат-
чеський, щоденне надходження цього вітаміну з їжею.
Основними джерелами вітаміну С є рослини. Особливо багато
аскорбінової кислоти в перці, хрін, ягодах горобини, чорної смородини, зем-
лянікі, полуниці, в апельсинах, лимон, мандарин, капусті (як свіжої,
так і квашеної), в шпинаті. Картопля хоча і містить значно мен-
ше вітаміну С, ніж перераховані вище продукти, але, беручи до уваги
значення його в нашому харчуванні, його слід визнати поряд з капустою
основним джерелом постачання вітаміном С.
Тут можна нагадати, що епідемії цинги, що лютувала в се-
ня століття в Європі в зимовий час і весняні місяці року, зникли після
введення в сільське господарство європейських країн культури картоплі.
Необхідно звернути увагу на найважливіші джерела вітаміну С
нехарчового характеру-шипшина, хвою (сосни, ялини і модрини) і листя
чорної смородини. Водні витяжки з них є майже завжди
доступний засіб для попередження і лікування цинги.
Роль в обміні речовин.
Мабуть, фізіологічне значення вітаміну С найтіснішим обра-
зом пов'язано з його окислювально-відновлювальні властивості. Возмож-
але, що цим слід пояснити і зміни у вуглеводному обміні, при
скорбут, які полягають у поступовому зникненням глікогену з печінки
і спочатку підвищеному, а потім зниженому вмісту цукру в кро-
ви. Мабуть, в результаті розлади вуглеводного обміну при експе-
ріментальном скорбут спостерігається посилення процесу розпаду м'язового
білка і поява креатину в сечі (А. В. Палладін). Велике значення мають податкове на-
ет вітамін С для утворення колагену та функції сполучної тканини.
Вітамін С відіграє роль у гідроксилювання та окислення гормонів кори
надниркових залоз. Порушення у перетвореннях тирозину, що спостерігається при цин-
ге, також вказує на важливу роль вітаміну С в окисних процесах.
У сечі людини виявляється аскорбінова, дегідроаскорбінової, дике-
тогулоновая і щавлева кислоти, причому дві останні є продук-
тами необоротного перетворення вітаміну С в організмі людини.
Жиророзчинні вітаміни.
Ретинол (вітамін А, антіксерофтальміческій, антиінфекційних, вітамін
зростання).
Роль в організмі.
Ратінол називають вітаміном росту, тому що він необхідний для забезпечення-
вання процесів росту і розвитку людини, формування скелета. Ретинол
бере участь у біосинтезі глюкопротеінов, що входять до складу слизових
оболонок та інших бар'єрних тканин, тому він необхідний для нормаль-
ної функції слизових оболонок очей, дихальної, травної сис-
тим і сечовивідних шляхів. Альдегідна форма вітаміну А входить до складу
зорового пурпура, забезпечуючи адаптацію очей до різної освітлений-
ності середовища.
Властивості.
Ретинол руйнується при освітленні ультрафіолетовим промінням, під
впливом кисню повітря, а також за наявності в жирах продуктів окис-
лення жирних кислот.
Потреба.
Добова потреба вітаміну А становить 1,5 - 2,5 мг; вона може
задовольняти В-каротин, який перетворюється на ретинол в стінці тон-
кого кишечника і печінки. Потреба у вітаміні А зростає при робо-
ті, пов'язаної з напруженням органа зору (водії всіх видів транс-
порту, ювеліри і т.п.) або з хімічними речовинами, пилямі, дратівливими
слизову оболонку очей, верхніх дихальних шляхів, шкіру.
Недостатність.
В результаті дефіциту ретинолу в харчуванні сповільнюється ріст, нару-
щує здатність зорового апарату адаптуватися до різної
ступеня освітленості середовища, відбувається ороговіння слизових оболонок
дихальних шляхів, шкіри, очей. У цих тканинах з'являються тріщини, в резуль-
Таті відбувається їх інфікування, розвивається запалення.
Джерела.
Ретинол зустрічається тільки в продуктах тваринного походження-печінки
худоби, тріски, ікри осетрових риб, вершковому маслі, сирах. Вменьшем коли-
честве ретинол міститься в сметані, вершках, жирному сирі і жирної
рибі. Джерелом В-каротину є оранжево-пофарбовані овочі, яго-
ди, фрукти. Багаті По-каротином морква, особливо червона, садові брижах-
ну, червоний перець, зелень петрушки, абрикоси, гарбуз, зелений горошок, черешень-
ня, смородина. В-каротин краще засвоюється з рослинних продуктів
після кулінарної обробки (відварювання, подрібнення), ніж із сирих. В
деяких продуктах тваринного походження також є В-каротин, нап-
Ример у вершковому маслі (особливо навесні і влітку), яєчному жовтку. При
правильній кулінарній обробці зберігається близько 70% вітаміну А.
Кальциферол (вітаміни D2, D3, антирахітичним фактор)
Роль в організмі.
Кальциферол регулює обмін кальцію і фосфору, забезпечує всмоктування
цих елементів в тонкому кишечнику, а також реабсорбцію фосфору в почеч-
них канальцях і перенесення кальцію з крові в кісткову тканину, тобто беру участь-
ють у її формуванні.
Властивості.
Кальціфірол стійкий до впливу високої температури, не руйнується
при кулінарній обробці.
Потреба.
Добова потреба вітаміну D складає для дорослих 100 МО
(2,5 мкг). Вона підвищується при малій сонячної інсоляції (взимку), а також
при роботі під землею (шахтарі). Це пов'язано зі зниженням перетворення в
вітамін D3 7-дігідрохолестеріна, що міститься в шкірі, яке відбувалося
дит під впливом ультрафіолетових променів.
Недостатність.
Тривалий відсутність кальциферол в харчуванні у дітей призводить до роз-
тію рахіту. Основні симптоми цього захворювання пов'язані з порушенням
нормального процесу кісткоутворення. Розвивається остеомаляція-размяг-
чення кісток. Під вагою тіла ноги деформуються, набувають О-або
Х-подібну форму. На кістково-хрящової кордоні ребер відзначаються потовщення
( "рахітіческіе клітини"). Грудна клітка деформується ( "куряча
груди). Для дітей з явними ознаками рахіту характерна нестійкість
до інфекцій, млявість, знижений тонус м'язів, у тому числі живота. Підвищено-
ве газоутворення сприяє до збільшення його обсягу.
При тривалому дефіциті кальциферол у дорослих розвивається зас-
опороз-розрідження кісток: кістки стають крихкими внаслідок вими-
вання з них вже відклалися солей. В результаті виникають часті пе-
реломи, що повільно загоюються. Розвивається карієс зубів. Ранніми
ознаками D-вітамінної недостатністю є раздрожітель-
ність, поганий сон, пітливість, втрата апетиту.
Джерела.
ВітамінD міститься в основному в продуктах тваринного походження-пе-
чені, молочних жирах, жирі з печінки тріски, ікру риб.
Токоферол (вітамін Е, вітамін розмноження).
Роль в організмі.
Токофероли беруть участь у процесі тканинного дихання; вони є ефек-
бництва антиокислювач, що оберігають організм від освіти
надлишкової кількості вільних окисних радикалів;підвищують
стійкість мембран еритроцитів. Оскільки статеві залози дуже чувс-
твітельни до їх дії, характерним наслідком Е-авітамінозу є
порушення функції розмноження. Вітамін Е необхідний для підтримання нор-
мінімальних процесів обміну речовин у скелетних м'язах, м'язі серця, а
також у печінці та нервової системи.
Властивості.
Біологічної активністю володіють кілька близьких за структурою сої-
діненій. Вони стійкі до нагрівання, але руйнуються під впливом ультра-
фіоллетових променів, а також при прогорканіі масел.
Потреба.
Добова потреба в токоферол для дорослих людей становить 12-15мг.
Вона підвищується при важкій фізичній роботі, в умовах нестачі
кисню, у спортсменів.
Недостатність.
Дефіцит токоферолу в харчуванні може виникнути при тривалому отсутс-
твіі в харчовому раціоні рослинних олій. Для Е-гіповітамінозу характе-
терну м'язова слабкість, порушення статевої функції, периферичного кро-
вообращенія, руйнування еритроцитів.
Джерела.
Багатим джерелом вітаміну Е є рослинні масла (подсолнеч-
ное, соєве, бавовняне, кукурудзяне), а також зелене листя овочів, яєчні
жовтки.
Філлохинон (вітамін К, антігеморрагіческій).
Роль в організмі.
Вітамін К бере участь у синтезі протромбіну та ряді сполук, необхідної
екпортувати для згортання крові. Активністю вітаміну К володіють і деякі
інші похідні нафтохінона.
Властивості.
Вітамін До стійкий до нагрівання, руйнується під впливом світла, неус-
Тойч до лужного середовища.
Потреба.
Добова потреба у вітаміні К у дорослих становить 0,2 - 0,3 мг.
Недостатність.
Основною ознакою дефіциту вітаміну К в їжі є кровоточить-
сх. Вона розвивається при порушенні протромбінобразующей функції пече-
ні, відтоку жовчі, прийом ліків, що пригнічують жізнідеятельность нормаль-
ної мікрофлори товстого кишечника.
Джерела.
Багатим джерелом вітаміну К є листові овочі, цвітна та біло-
качан капусти, томати, картопля, а також печінку.
У здорових людей вітамін К синтезується мікрофлорою кишечника.
