Зміст
Вступ (ідея проекту) ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... 2стр.
1 . Оцінка ринків і потужностей АТ «Турецкий батон» ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4стр.
1.1 Маркетингова інформація ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... . ... ... ... ... ... 4стр.
1.2. Цільові ринки збуту ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... 5стр.
1.3. Комплекс маркетингу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... .6 Стор
1.4. План виробництва. Загальні питання організаціївиробництва ... .... ... ... .... ... .7 стор
2. Технологія виготовлення турецького батона ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... 8стр.
1. Вимоги до зберігання сировини, що використовується у виробництві хлібобулочних виробів, а також до приміщень для його зберігання ... ... ... ... ... ... .. 8стр.
2. Підготовка сировини до виробництва та короткий опис виробничого процесу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8стр.
3. Придбання та експлуатація основних фондів.
Місце розташування АТ «Турецкий батон» ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... 12стр.
3.1. Витрати на придбання та експлуатацію основнихфондів ... ... ... ... .... ... ... ... .12 стор
3.2. Розташування АТ «Турецкий батон» ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 13стр.
4. Норми витрати і вартість основних матеріалів, допоміжних матеріалів для технологічних цілей ... ... ... ... ... ... ... ... .14 стор
5. Штат працівників міні - пекарні ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... 17стр.
6. Оплата праці працівників міні - пекарні ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19 стор
7. План реалізації проекту .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 22стр.
8. Визначення фінансово - економічних показників проекту ... ... ... ... ... ... 24стр.
1. Калькуляція витрат виробництва і збуту продукції
АТ «Турецкий батон» .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 24стр.
8.2. Загальні інвестиції ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25стр.
8.3. Джерела фінансування ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 28стр.
8.4. Розрахунки з бюджетом ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 29стр.
8.5. Звіт про чистого прибутку. Рентабельність ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29стр
8.6. Грошові потоки для фінансового планування ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 33стр.
8.7. Модель дисконтованих грошових потоків ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... .35 Стор
8.8. Внутрішній коефіцієнт ефективності ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... 37стр.
8.9. Фінансовий профіль проекту ... .. ... .... ... ... .... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .38 Стор
8.10. Визначення точки беззбиткового господарювання ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .40 стор
8.11. Коефіцієнт стійкості проекту (K у) ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 41стр.
8.12. Рентабельність основних фондів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 41стр.
Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 43стрСпісок використовуваної літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .44 стор
Вступ (ідея проекту)
Передумови створення міні-пекарні.
По-перше, продукція міні-пекарні користується великим попитом. Уумовах, коли великі хлібокомбінати ледве справляються зпотребами населення, міні-пекарні все з великим успіхом завойовуютьчастку ринку в цій галузі. Справа в тому, що великі хлібокомбінати важкопіддаються реконструкції і з великими труднощами можуть реагувати на змінив попиті на хлібобулочні вироби. Крім того, через великі накладнихвитрат, багато хлібокомбінати закриваються, тому що стаютьзбитковими. Це призводить до того, що деякі магазини змушеніналагоджувати нові зв'язки з міні-пекарнями. Для великих підприємств справуускладнюється ще й тим, що вони не можуть обслуговувати дрібні магазини,тому що, як правило, комбінати розвозять хліб своїм транспортом і вонинамагаються знайти найбільш великих замовників продукції. Таким чином,дрібні магазини залишаються поза сферою їхньої уваги, у той час як міні -пекарні переважно намагаються постачати хліб у довколишні магазини,та для них дуже важливий об'єм поставок. Завдання міні-пекарні в цьому питанніполягає в тому, щоб забезпечити збут всієї виробленої продукції.
Ще одна особливість міні-пекарень у тому, що оскільки всі магазинизнаходяться близько від пекарні, хліб, як правило, надходить у них майже відразупісля випічки, що сприяє його гарній реалізації.
Крім того, через невеликі обсяги виробництва, у міні-пекарні НЕдуже багато магазинів, в які вона постачає продукцію. Це дозволяєпостійно вивчати попит на свою продукцію, проводячи опитування працівниківмагазинів. У результаті таких опитувань робиться перевагу тим чи іншимвидів хлібобулочних виробів, що знову ж таки збільшує привабливістьміні-пекарні з точки зору роздрібних торговців.
По-друге, налагодження даного виду виробництва не вимагає високоїкваліфікації фахівців. Навчання персоналу проводиться за кількаднів, що дозволяє легко вирішувати проблему з наймом робочої сили. Крімтого монтаж обладнання також здійснюється за дуже короткий періодчасу (до 1 місяця в залежності від постачальника обладнання). Причому, як правило, фірма постачає обладнання виробляє, крім монтажуобладнання, його повну настройку та навчання персоналу.
Ще однією важливою причиною зробленого вибору на користь створення міні -пекарні, стало те, що сировина для випічки хлібобулочних виробів завждилегко можна придбати.
Основною складовою для випічки є мука, яку можнакупувати безпосередньо на борошномельних комбінатах, без додатковихпосередників.
Крім того, можна укласти договір з постачальниками борошна такимчином, що за додаткову плату борошно будуть привозити черезпевний період часу.
Іншою не менш важливою причиною, є те, що хліб єтоваром, який необхідний населенню міста щодня. Тому у випадкувиникнення будь-яких перебоїв з поставками зерна на борошномельнікомбінати, а отже і перебоїв з поставками борошна нахлібокомбінати, у вирішення цієї проблеми негайно втручаються місцевівлади. А крім того, якщо вже виникне така необхідність, борошно можнабуде придбати в сусідніх областях, де вона, як правило, навіть дешевше.
Інші складові тесту (дріжджі, сіль, цукор) не складає труднощівкупити на оптових базах. Таким чином питання закупівлі сировини для випічкихліба вирішується дуже легко.
Ще однією дуже важливою причиною є той факт, що хліб - цетовар з дуже високим коефіцієнтом оборотності коштів. У силусвоїх фізичних характеристик, хлібобулочні вироби повинні бутиреалізовані протягом 24 годин з моменту випічки. З цієї причини термінреалізації, тобто проміжок часу з моменту відвантаження товару до моментунадходження грошей на розрахунковий рахунок пекарні, обмежується однією тижнем.
Є ще одна позитивна особливість у роботі пекарні. Всявироблена продукція реалізовується через роздрібну торгову мережу. Зачинного законодавства юридичні особи можуть проводити взаємнірозрахунки в готівковій формі якщо сума не перевищує 10 тис. руб. Такимчином, ми можемо легко регулювати суму готівки в касі пекарні,які будуть витрачатися на придбання оборотних коштів, посуду ііншого дрібного інструменту для виробництва, а також для видачізаробітної плати працівникам. Така організація роботи допоможе уникнутинепотрібних операцій, таких як зняття готівки з розрахункового рахункуфірми та внесення залишку каси на розрахунковий рахунок, які вимагаютьдодаткової оплати в розмірі, встановленому банком.
Таким чином, наш проект передбачає створення міні-пекарні натериторії міста Геленджика. Також проект має на увазі, що територія,на якій буде розташовуватися міні-пекарня, буде орендована. Тим самимми зможемо зменшити частку капітальних витрат на здійснення проекту. Нампросто напросто не потрібно буде будувати будівель, споруд і тому подібне,для того щоб виробляти готову продукцію.
Інвестиції.
Передбачається здійснювати проект за рахунок власних коштів шляхоморганізації акціонерного обшества. Таким чином проект будездійснюватися за рахунок грошових коштів акціонерів.
Наша міні-пекарня (надалі наше підприємство будеіменуватися АТ «Турецкий батон» так як ми припускаємо випускати такупродукцію, як батон по-турецьки) буде випускати турецькі батони. Як вжебуло зазначено вище, передбачається, що наша продукція буде конкурентною.
Вивчаючи ринок хлібобулочних виробів міста Геленджика, ми прийшли довисновку, що частка міні-пекарень не так вже й велика, а єдинийхлібокомбінат часто дає збої у виробництві хліба. Так що, передбачається
, що наш проект буде вельми актуальне в цій сфері діяльності як мінімумна найближчі п'ять років.
Мета нашого проекту - це отримання прибутку і завоювання 5% ринкувиробництва хлібобулочних виробів. Здійснення цієї мети передбачаєтьсяшляхом випуску високоякісної продукції та своєчасної її доставкибезпосередньо замовнику (магазини роздрібної торгівлі). Наш проектпередбачає тільки виробництво хлібобулочних виробів, а зокремабатона по-турецьки.
Основні характеристики виробу.
Виробом цього проекту є хлібобулочні вироби - батонтурецька.
До складу нашого виробу входять такі компоненти, як:
1) борошно пшеничне хлібопекарське вищого гатунку (передбачається робити висококонку-рентну продукцію вищої якості).
1) дріжджі хлібопекарські пресовані.
1) сіль кухонна харчова.
1) цукровий пісок.
1) покращувач.
1) вода питна.
1. Оцінка ринків і потужностей АТ «Турецкий батон»
1.1 Маркетингова інформація
1.1.1. Існуючий стан в галузі. Конкуренція.
Як вже було сказано вище у розділі 1, проект створення міні - пекарнівельми актуальне в наші дні. На ринку хлібобулочних виробів міста
Геленджика вже існують діючі міні - пекарні, але частка їхвідносно не велика. Так що ми цілком зможемо вступити в конкурентнуборотьбу з ними.
1.1.2. Ринки постачальників.
1.1.2.1. Сировина, матеріали, енергія.
Для виробництва буде використовуватися місцеве (російське) сировинаі використання декількох постачальників на всі види сировини. Постачальникамитаких видів сировини як цукровий пісок, дріжджі, покращувач, сіль, будутьбути геленджікскіе оптові бази. А таку сировину, як мука хлібопекарськавищого гатунку, буде закуповуватися на прилеглих зернопереробнихпідприємствах таких як, мелькомбінат р. Новоросійська., і йому подібнихпідприємствах. Причому можливий варіант укладення прямих договорів з цимипідприємствами на постачання борошна, що значно спростить доставку цьоговиду сировини. Усі постачальники сировини здатні забезпечити потреби міні --пекарні протягом всієї її роботи на ринку хлібобулочних виробів міста
Геленджика. Таким чином, труднощів та обмежень при використаннімісцевих ресурсів як в сьогоденні, так і в перспективі не передбачається. Якщож з якихось причин і виникнуть труднощі в придбанні сировини длявиробництва турецького батона, то за будь-якими видами сировини можна звернеться досусідні, прилеглі області. Виробництво нашого виробу єбезвідходним та екологічно безпечним, тому додаткових інвестицій наце не буде потрібно.
1.1.2.2. Обладнання. Вибір обладнання для міні-пекарні.
На ринку країни зараз дуже великий асортимент пропозицій щодопродажу пекарень обладнання. Щоб зробити правильний вибір прикупівлі обладнання, необхідна допомога фахівців, які не один рікпрацюють у цій галузі і мають великий досвід.
Тому ми звернулися до Ростовської фірму "Нива", яка займаєтьсяконсультаційними послугами, і допомогу в придбанні обладнання длявипічки хліба, навчанням персоналу пекарень, продажем повних пакетівдокументації з випічки хлібобулочних виробів.
У результаті аналізу різних видів обладнання, яквітчизняного так і закордонного виробництва, і авторитетної думкиконсультантів фірми "Нива" було зроблено висновок, що обладнання, якечасто рекламується в різних засобах масової інформації, невідповідає вказують у рекламі характеристиками. Так, наприклад,обладнання фірми "Дока-хліб", на переконання фахівців фірми "Нива", нездатна давати високого прибутку. Крім того фірма "Дока-хліб" фактичноне виробляє консультаційних послуг, налагодження обладнання та навчанняфахівців. В результаті чого, після придбання цього обладнаннядоводиться звертатися в інші фірми, щоб почати виробництво наналежному рівні. У фірму "Нива" часто зверталися з таким проханням, і майжеу всіх випадках їх фахівці були безсилі що-небудь змінити, такяк це обладнання розроблено на дуже низькому рівні.
За порадою фахівців фірми "Нива" було прийнято рішення про покупкуімпортного обладнання, яке пропонує спільне російсько --турецьке підприємство "Сіндіка-Кура". Вартість цього обладнання 16500 $.
Вибір був зроблений на користь цієї фірми, тому що при порівняно невисокихцінах, це обладнання дозволяє виробляти до 1800 батонів завосьмигодинний зміну, що значно вище, ніж продуктивністьаналогічного обладнання такою ж вартістю. У вартість також входитьвесь спектр послуг та робіт, пов'язаних з його монтажем, пуском, налагодженням інавчанням персоналу. Крім того в цю суму входять гарантійнеобслуговування обладнання протягом одного року і безкоштовна заміназапасних частин на цей період часу. Фірма "Сіндіка-Кура" маєофіційних дистриб'юторів в Ростові, тому в будь-який час можнабезплатно проконсультуватися з приводу проблем, що виникли або викликатифахівців для налагодження обладнання.
1.1.2.3. Найманий персонал.
Підбір і наймання на контрактній основі робітників і службовців АТ непредставляє труднощів в умовах високого кадрового потенціалу міста
Геленджика і не повної зайнятості населення.
1.1.2.4. Можливість отримання інвестиційних кредитів.
В даний час одержання довгострокових і низькопроцентних кредитів у
Росії практично неможливо. За попереднім рішенням засновників,інвестування буде здійснюватися з власних капіталів.
1.1.3. Ринки посередників.
1.1.3.1. Транспортні послуги.
Є й цілком доступні такі види транспорту: автомобільний;залізничний;морський.
1.1.3.2. Страховка.
Надійних венчурних страхових агентств в Росії поки що немає, то єстраховка ризику неможлива.
1.1.3.3. Реклама.
По допомогу у створенні реклами звертатися до кого або нам не варто, такяк краща реклама нашої продукції - це якість хлібобулочних виробів.
1.2 Цільові ринки збуту
1.2.1. Цільовими сегментами ринку для АТ «Турецкий батон» є:
роздрібні торговці Геленджика, що мають практично щоденну потребув хлібобулочних виробах.
1.2.2. Позиціонування товару.
Випуск хлібобулочних виробів, а зокрема турецького батона маєсвої переваги, вказані вище. Тим самим цей товар повинен зайнятибажане місце на ринку хлібобулочних виробів міста Геленджика.
1.2.3. Передбачуваний попит на продукцію АТ «Турецкий батон».
Основними споживачами продукції АТ будуть громадяни Геленджика,які у свою чергу будуть купувати турецький батон у магазинах роздрібноїторгівлі продуктами харчування. Вивчаючи ринок збуту своєї продукції, ми прийшлидо висновку що нашу продукцію будуть готові брати ряд магазинів, дляподальшої її реалізації. Мінімальний попит на нашу продукцію будестановитиме 3000 тис. виробів на день, що одержуємо з розрахунку 60000чол./м.Геленджика/г 0,4 кг .= 24000 кг./загальний попит/.Доля ринку 5% відпопиту = 1,2 тонни на добу. Вага одного батона 0,4 кг., Звідси 1,2 т.:
0,4 кг .= 3000 батонів. Таким чином, мінімальний передбачуванийсередньорічний попит на продукцію АТ «Турецкий батон» складе
3000 тис. шт. x 360 дн. = 1080000 шт. Розрахунок зроблений з великим "запасомміцності ", тобто обережного входу в ринок, який повинен захиститипроект від невдач, тому що він буде здійснюватися в період нестійкогостану Російської економіки. У разі швидкого зростання попиту на продукцію
АТ можливе розширення виробництва і збільшення обсягів випуску вироби.
1.3. Комплекс маркетингу
1.3.1. Рішення по товару.
Виріб турецький батон виконується в стандартному (однаковому)виконання для всіх споживачів, тобто використовується принцип масовогомаркетингу, який відповідає в даному випадку типу масовоговиробництва і функціональним призначенням виробів.
1.3.2. Рішення за ціною.
Виходячи з сталих цін на хлібобулочну продукцію в місті
Геленджику приймемо відпускну ціну на турецький батон рівну 2 руб. 50 коп.що трохи нижче цін конкуруючих фірм. Встановлюючи мінімально можливуціну, ми керуємося стратегією «глиБокого проникнення на ринок «.
Відпускна ціна/без ПДВ/- 2 рублі 50 коп. Ціна з ПДВ/10%/-
2 рубля 75 коп. Націнка роздрібного торговця - 20%. Роздрібна цінабуде 3 карбованці 30 коп.
1.3.3. Рішення про методи розповсюдження товару.
Так само передбачається доставляти свою продукцію в роздрібну мережумагазинів, що торгують продуктами харчування і хлібобулочними виробами, своїм,власним транспортом АТ «Турецкий батон».
1.3.4. Рішення про методи стимулювання.
Для ефективного стимулювання продажів нашого виробу будемо застосовуватитакі методи, як:
- Доставка вироби буде проводиться за рахунок АТ (безкоштовна доставка
);виріб буде доставлятися по можливості в гарячому вигляді, що істотнодозволить збільшити обсяг продажів (для цього буде використовуватисяспеціалізований автомобіль для перевезення хлібобулочних виробів);
Для формування бюджету стимулювання прийнятий метод «обчислення в%від повної собівартості «продукції і становить 1%.
1.4. План виробництва. Загальні питання організації виробництва
План виробництва намічаємо з таких міркувань: попит - 1080000шт. на рік;
Очевидно, що для найбільш швидкої окупності витрат та отриманнямаксимального прибутку необхідно більш інтенсивне використанняобладнання. Тому ми зупинимося на 2х змінній роботі без вихідних тасвят. Тривалість однієї зміни 8 годин. Таким чиномпродуктивність зміни становитиме 1500 виробів.
У таблиці 1 відображено основні характеристики виробництва.
Таблиця 1.1
| Показник | Значення |
| Кількість робочих змін | 2 |
| Тривалість робочої зміни, час | 8 |
| Кількість робочих днів на місяць | 30 |
| Кількість хліба, випікається за зміну, батон шт. | 1500 |
| Маса батона, кг. | 0,4 |
| РАЗОМ | 36 |
| Кількість продукції в місяць, тонн | |
| | |
| | 90 |
| Кількість продукції в місяць, тис. шт. | |
За рішенням засновників - акціонерів приймаємо двозмінний безперервний режимроботи (360 робочих днів на рік) при коефіцієнті завантаження обладнання
0, 83. Таким чином річний план виробництва виробів складе 1080000 шт.
(432 тонни готової продукції).
2. Технологія виготовлення турецького батона
2.1 Вимоги до зберігання сировини, що використовується у виробництвіхлібобулочних виробів, а також до приміщень для його зберігання.
2.1.1. Зберігання борошна.
Борошно по можливості повинна зберігатися тарно - у мішках. Мішки повиннібути покладені в невеликі штабелі. Між штабелями повинні бути вільніпроходи. Це забезпечує доступ до сировини, а також його вентиляцію. Борошнянийсклад повинен бути сухим, опалювальним і добре вентильованим. Температурана складі повинна бути не нижче 8 - 12 градусів за Цельсієм. Це важливоособливо взимку, щоб борошно надходить у виробництво була в прогрітомустані. Вологість має становити 60 - 65%. У борошні повинні протікатибіохімічні і мікробіологічні процеси. Також не допускається підмочкиборошна. У підмочене стані борошно мимовільно нагрівається до 50 - 60градусів. І при цьому відбувається плеснівеніе борошна.
2.1.2. Зберігання дріжджів.
Дріжджі зберігають у сухому приміщенні при температурі від 0 до 4 градусів.
2.1.3. Зберігання солі і цукрового піску.
Кухонну сіль зберігають у сухому приміщенні в мішках або насипом взакритих дерев'яних скринях.
Цукор зберігають у мішках у сухому, добре вентильованому приміщенні.
2.2. Підготовка сировини до виробництва та короткий опис виробничогопроцесу.
Сировина, що зберігається на складі, перед замісом напівфабрикатів маєпройти певну підготовку, при якій поліпшується його санітарнестан. У процесі підготовки для попередження забруднення продуктів іпотрапляння сторонніх домішок необхідно дотримуватися наступних правилсанітарії;мішки з сипучими продуктами попередньо очищають з поверхні щіткою,акуратно розпорює, обривки шпагату вміщують у спеціальний збірник;ящики, бочки, корзини з сировиною розкривають в окремому приміщенні, спостерігаючи,щоб стружки, цвяхи і дріт не потрапили в продукти;бочки, банки та пляшки перед розкриттям протирають ганчіркою або омивають.
2.2.1. Підготовка борошна.
Підготовка складається з змішування, просіювання і відділення від неїметалевих домішок. Змішування борошна різних сортів виробляється ввідповідно до рецептури вироби. Просіювання борошна на пекарняхпроводиться для відділення від неї сторонніх домішок і її аерації,тому використовуються великі металеві сита. Борошно просівають за допомогоюмашини для просіювання борошна марки «Makina Cinsi». Для цього требапідйомник опустити в нижнє положення, на нього встановлюється мішок іпіднімається на потрібну висоту. Частина борошна висипається в завантажувальний бункер,після чого включається машина. Борошно з бункера крильчаткою подається на шнек,переміщує її до просіваючих голівці, де вона під дією відцентровоїсили проходить через отвір в ситі і за допомогою шкребків направляються дозавантажувального лотка головки. Проходячи через магнітну пастку розвантажувальноголотка, борошно очищається від випадково потрапили в неї металевих предметів ічерез рукав потрапляє в підготовлену діжу. Перед початком зміни перевіряютьстан і цілісність сит в просіваючих голівці. Один раз на добу ситаочищають щіткою, магнітні підкови очищають наприкінці кожної зміни.
2.2.2. Підготовка води, солі та іншої сировини.
Якщо вода надходить не з міського водопроводу, то її фільтрують абовідстоюють і перевіряють її санітарний стан. Перед замісом опари аботесту воду доводять до необхідної температури змішуванням холодної та гарячоїводи. Для отримання опари або тесту із заданою початковою температурою водаповинна бути підігріта тим більше, чим нижче температура сировини. Пресованідріжджі для кращого розподілу в опарі або тесті попередньорозводяться в воді в співвідношенні 1: 2 - 1: 4. Температура води не повиннаперевищувати 30 градусів за Цельсієм. Заморожені дріжджі повільно відтаютьпри температурі 4 - 6 градусів, але не вище 8 градусів. Для кращогорозподілу солі в тесті та відділення механічних домішок її розчиняютьу воді, фільтрують і відстоюють в посуді з харчового алюмінію абонержавіючої сталі. Розчин повинен мати щільність 1,18 - 1,20, щовідповідає 24 - 26% концентрації.
2.2.3. Приготування тіста для батона турецького з борошна вищого сорту.
У порожню діжу відміряють, відповідно до рецептури з розрахунку на 100 кг.:воду - 55 літрів;цукровий пісок - 1 кг;сіль - 2,5 кг. (Заздалегідь приготований 24 - 26% розчин);покращувач «KUMKAYA» -800 гр. Або «EKA -1000» - 500 гр.
Включивши тістомісильні машину «Ombaykallar» безперервно помішуючи,засипають борошно і сухі дріжджі «PASHA» (з розрахунку 1 кг. На 100 кг. Муки)в один прийом. Тісто вимішує протягом 30 хвилин, з огляду на масу сировини.
Якість борошна і температура приміщення впливають на початкову температурутесту, яка може бути 29 - 32 градуси. За ступенем готовності тістоможе бути моложавим, стиглим і ферментованим. Органолептична готовністьтесту визначається за його пружності, злегка натискаючи на нього пальцями.
Якщо тісто моложаве сліди від пальців видавлюються швидко, якщо спіле --повільно, у ферментованого тесту поглиблення залишаються. Більш об'єктивнуготовність тесту визначає тістомісильник. Бродіння тесту повинно бути закінченодо його опадання. . Час бродіння тесту - 20 хв ..
2.2.4. Оброблення тіста.
Вимешенное тісто з діжі вручну подають на машину «KESTART», якаділить тісто на шматки вагою 460 гр .. Вага заготовок періодичноконтролюється на терезах. При відхиленні ваги заготовок здійснюєтьсярегулювання дільника машини «KESTART». Порції тесту далі надходятьна раскаточную машину «CEVIRME», яка виробляє формовкаокругленого м'якушки. Мякиш автоматично потрапляє на елеватор «
DINLENDIR », на якому відбувається подальше формування поверхневогошару тесту, поліпшується його пористість і щільність. Сформованийокруглений м'якиш автоматично подається на раскаточние валики машини «
USEKIL »яка ще закручує розкатано блин, що надходить далі вагрегат формування заготовки. Отримані заготовки подовженої та округлоїформи, вручну укладаються на листи по 6 штук, змащені тонким шаромрослинного масла.
2.2.5. Расстойку.
расстойку - це період бродіння сформованих тестових заготівельперед випічкою. У процесі поділу, округлення та формування руйнуєтьсяпориста структура тесту і майже повністю видаляється вуглекислий газ. Якщосформовані вироби спекти відразу, то вони набувають рвану корку,низький обсяг, щільний м'якуш і інші дефекти. У процесі расстойки тестовізаготовки інтенсивно розпушуються і значно збільшуються в обсязі.
Поверхня заготовок стає гладкою та пластичної, що забезпечуєстандартний зовнішній вигляд і хорошу пористість виробів. У процесі расстойкипоряд із заворушеннями протікають інші процеси дозрівання тіста.
Остаточну расстойку проводять в атмосфері теплого повітря температурою
35 - 40 градусів і відносною вологістю 75 - 85%. Такі умовизабезпечують інтенсивне бродіння всередині тестових заготівель і хорошестан на поверхні. . Розфасовані у форми тестові заготівліпоміщають на відкриті вагонетки, які мають у своєму розпорядженні недалеко від пекарськихпечей в зоні, позбавленої протягів. . Тривалість расстойки залежить відмаси тіста, ступеня його виброженності, форми виробів, умов расстойки.
Кінець расстойки тестових заготовок визначають органолептичними методом зазбільшення обсягу тіста, а також легким натисканням пальцями на поверхнютесту. За ступенем готовності тесту розрізняють недостатню, нормальну, інадлишкову расстойку. При недостатній расстойку сліди пальців від натисканнявирівнюються швидко, при нормальній расстойку - повільно, а при надмірнійрасстойку сліди не зникають, що вказує на порушення пружних властивостейтесту і надмірне послаблення клейковини. Обсяг тестових заготовок принедостатньою расстойку недостатній, а при нормальній расстойку заготовокдосягає найбільшого обсягу. Надмірна і недостатня расстойку викликаютьдефекти виробу.
2.2.6. Випічка батона турецького.
Випічка - заключна стадія виробництва хлібних виробів,остаточно формує якість хліба. Всі зміни і процеси,перетворюють тісто в готовий хліб, відбуваються в результаті прогріваннятестових заготівель і зволоження їх поверхні під час випічки. Хлібнівироби випікають у пекарних камерах печей, на рідкому паливі. Кожнапекарня камера печі працює автономно за допомогою встановленої системиавтоматичного підтримування температури в пекарній камері, іотже нагрівання камери. У всіх випадках перед початком випічкинеобхідно перевіряти готовність тесту, що знаходиться в расстойку. Передпосадкою в піч вироби обприскують водою. Після розігріву камери дотемператури 300 градусів у камеру при відкритих дверцятах поміщають заготовки зТБУУФПСФШУС тесту і ведуть подальший процес випічки при заданійтемпературі, періодично спостерігаючи за станом випікається хліба. Післязакінчення часу 18 - 25 хвилин випічки відкривають дверцята камери і виймаютьвипечені тестові заготівлі. Випечений батон укладають на спеціальновиготовлений дерев'яний стіл а потім на дерев'яні лотки. Випеченівироби деякий час зберігаються в хлібосховища хлібопекарні, потімнадходять в експедицію, а звідти в торгову мережу.
Для визначення основних фондів скористаємося Рис.2.1 технологічнихпотоків і розстановки обладнання при виготовленні турецького батона.
ADINLENDIR
Елеватор - накопичувач
USEKIL розкочування м'якушки
CEVIRME < p> формувач
м'якушки
Візки з дека ваги
KESTART
дільник тесту
расстойку
OMBAYKALLAR
тістомісильна
машина
Піч
MAKINA
Просіювач < p> борошна
Експедиція
Склад
Відправка готової продукціїв роздрібну мережу магазинів,торгують продуктами харчування
Рис. 2.1. Технологічних потоків і розстановки обладнання привиготовленні турецького батона
3. Придбання та експлуатація основних фондів. Місце розташування АТ
«Турецкий батон».
3.1. Витрати на придбання та експлуатацію основних фондів
Вартість обраного нами обладнання складає 16500 $.
Даний комплект обладнання включає в себе всі необхідні елементидля випічки хліба. Сюди входить устаткування пекарні (від тістомісильнімашини до печей), обладнання для зберігання, оброблення та обробкитесту (столи, шафи, полиці), дрібні інструменти, такі як ножі, скребки,щітки, посуд для приготування тіста. Іншими словами купленогокомплекту обладнання буде достатньо, щоб почати виробництвопродукції. Однак, крім обладнання для виробництва хлібобулочнихвиробів, які відносяться до харчових продуктів, необхідне отриманнясертифікату якості та дозволу на виробничу діяльність. Для отримання такого дозволу спочатку потрібно мати гігієнічний сертифікатна продукцію. Вже відома нам фірма "Нива" займається продажем повнихпакетів документації для виробництва хліба. Він включає в себегігієнічний сертифікат, повний опис технічного процесу з випічкихліба, рецептуру приготування тіста.
Вартість такого пакету документації складає 100 $.
Після придбання гігієнічного сертифікату, необхідно отриматисертифікат відповідності нашої продукції нормам, зазначеним угігієнічному сертифікаті. Для цього потрібно виготовити зразки продукції,які віддаються на експертизу в одну з експериментальних лабораторій
Геленджика. Однак процедуру підтвердження сертифіката необхідноповторювати не рідше одного разу на квартал.
Склад і кількість основних фондів зведені в таблицю 3.2.
Таблиця 3.2.
Склад, вартість, витрати на експлуатацію та зміст основнихфондів (ЗЕСОФ) (тис. крб.)
Витрати на експлуатацію та
зміст основних фондів
(ЗЕСОФ)
Найменування Вартість
Амортизаційні Відрахування
відрахування на інші
(ЗЕСОФ)
1 2
3 4 5 6
% сума
% сума
1. Обладнання, включаючи
СМР і пуско-наладку
1. 1. Комплект техноло - ня обладнання плюс повна документа - ція для виробництва хлібобулочних виробів 437,0 10
43,7 5 21,85
1. 2. Інше обладнання 25
10 2, 5 5 1,25
Разом по групі 1 462,0
46,2 23,1
Продовження Таблиця 3.2.
Витрати на експлуатацію та
зміст основних фондів
(ЗЕСОФ)
Найменування Вартість
Амортизаційні Відрахування
відрахування на інші
(ЗЕСОФ)
1 2
3 4 5 6
% сума
% сума
2. Транспортні засоби
(спеціалізований 70
10 7 5 3, 5 автомобіль для пере - візки хліба 1 шт. )
Разом по групі 2 70
7 3, 5
Всього 532,0
53,2 26,6
Підсумок розділу 3:
1. Вартість основних фондів (включаючи СМР і пуско-налагодження) - 532,0 тис. руб.
1. Вартість технічної документації та ліцензії на право виробництва хлібобулочних виробів - входить у вартість устаткування - см. п. 1. 1, таблиця 2.
1. Річні витрати на експлуатацію та утримання устаткування (підсумок графи
5 + підсумок графи 7): 53,2 + 26,6 = 79,8 тис. руб. , У тому числі амортизація за рік склала 53,2 тис. руб.
1. Витрати на один виріб за річного випуску 1080 тис. шт. відповідно
(79,8/1080 = 0, 074 руб.), у тому числі амортизація на один виріб
(53,2/1080 = 0, 049 руб.).
3.2. Розташування АТ «Турецкий батон».
Попередньо вивчивши ринок орендованих приміщень, ми прийшли до висновку,що наше підприємство, розташовуватиметься на виробничій площі 300квадратних метрів. Це буде вся виробнича площа, включаючискладські приміщення. Площа для міні пекарні буде орендуватися в центріміста Геленджика. Територія пекарні буде розташовуватися вбезпосередній близькості з транспортними шляхами. Передбачається повна ізручна доступність автомобільного транспорту. А також передбачаєтьсянаявність кваліфікованих трудових ресурсів та соціально - культурноїінфраструктури, близькості ринків збуту (магазини торгівлі продуктамихарчування і хлібобулочними виробами), близькості постачальників сировини (
Геленджікскіе бази оптової торгівлі). Ця територія в 300 квадратнихметрів передбачає подальше розширення виробництва. Орендованатериторія також припускає наявність енергетичних мереж (електричних,теплових, водопровідних, каналізаційних, телефонних). За нашими даними 1квадратний метр орендованої площі коштуватиме 10 руб. на місяць. Такимчином оренда виробничої площі нам обійдеться в 3000 крб. на місяць.
4. Норми витрати і вартість основних матеріалів, допоміжних матеріалів для технологічних цілей
Таблиця 4.3.
Зведенатаблиця норм витрат і вартості основної сировини для виробництваодного виробу
(Турецький батон)
Основна сировина Од. Ціна за од. з Нормавитрати Вартість зм. транспорт.на одне на одне витратами виріб виріб
(руб.)
(кг.) (руб.)
1. Борошно пшоно - кг. 3, 9
0, 32 1, 25 чная хлібопекарська вищого сорту
2. Дріжджі хлібопекарські кг. 10 0,
0062 0, 062
3. Сіль кг. 1, 00
0, 008 0, 008 харчова
4. Цукровий пісок кг. 10
0, 003 0, 03
5. Покращувач кг. 38
0, 00055 0, 02
6. Масло рости-кг. 20
0, 001 0,02 валий
Разом: вартість основної сировини на один виріб
1, 39
Таблиця 4.4.
Зведена таблиця потреби в технологічному сировину за річного випуску
1080 тис. шт.
Потреба в
Основна сировина Од. вимір. добу місяць рік
1 Борошно пшоно - кг. 960
28800 345600 чная хлібопекарська вищого сорту
2. Дріжджі хлібопекарські кг. 18,6
558 6700
3. Сіль кг. 24
720 8640 харчова
4. Цукровий пісок кг.
9 270 3240
5 Покращувачі кг.
1, 65 49,5 594
6 Масло рости-вування кг.
3 90 1080
Таблиця 4.5.
Розрахунок вартості енергоносіїв та палива на технологічні цілі привиробництві одного вироби (батон турецький)
Енергоносій Од. зм. Ціна за одиницю Витрата на
Вартість на в руб. одне один виріб
виріб (руб.)
1 Електроенергія кВт. час 0,45
0,022 0,01
2 Опалення г/кал. 396,0
0,00002 0,008
3 Вода м3 5,38
0,0007 0,004
4 Каналізація м3 5, 06
0,0006 0,003
5 Сміття м3 48,0
0,00007 0,003
6 Зв'язок 112,0
0,00002 0,002
7 Диз. паливо літр 4,0
0, 03 0,12
Разом: вартість енергоносіїв на один виріб
0,15
Примітка: у рядку 2 таблиці 5 враховується паливо йде на роботупекарній печі + паливо, що йде на обслуговування автотранспорту це - (90літр. +10 літр. )
Так само необхідно врахувати орендну плату виробничих приміщень, якабуде становити 3 тис. грн на місяць. Таким чином оренда, що лягає наденний випуск виробів (3 тис. шт.) буде складати 100 руб.
Відповідно, вартість орендних платежів на один виріб становитиме 0, 033руб.
Підсумок розділу:
1. Вартість основної сировини для виробництва одного виробу (турецький батон) в день складає 1, 39 руб.
2. Вартість енергоносіїв для виробництва одного виробу становить
0, 15 руб.
І так прямі матеріальні витрати на виробництво одного виробу склали
- 1,54 руб.
5. Штат працівників міні - пекарні
Штат пекарні повинен складатися з наступних посад:
- комерційний директор;
- завідувач виробництвом;
- бухгалтер;
- пекар;
- разнорабочий;
- водій.
Комерційний директор займається питаннями реалізації продукції.
У його обов'язки входить укладення договорів з роздрібною торговельною мережею,контроль за розрахунками з магазинами. До обов'язків завідувача виробництвомвходить забезпечення безперебійної роботи пекарні. Для цього необхіднасвоєчасна доставка сировини для приготування тіста. Крім тогозав.проізводством стежить за технічним станом обладнання і повиненсвоєчасно запрошувати фахівців для його технічного обслуговування.
Пекарі
