Москва ресторанна: від Петра до Першої Світової

Михайло Коробко

У Москві завжди любили і вміли добре поїсти. Трактири і ресторани займали не останні місце в московського життя. Адже це було місто, в якому укладалися великі комерційні угоди, де кидали грошима і мліли від співу циган, де веселилася і шаліла золота молодь.

Численні шинки, кабаки і питні будинки, яких було безліч на Русі, не вселяли царю Петру довіри, знати ними гидувала. І тоді цар-реформатор вирішив за європейським зразком заснувати заклади, які б не соромилися відвідувати іноземні фахівці і освічені наближені. 6 лютого 1719 спеціальним указом купцеві Петру Мілле було дозволено відкрити (в ті часи говорили - "завести", звідси - "заклад") трактир на Василівському острові. Так в столичному Петербурзі з'явився самий перший в Росії трактир, прообраз ресторану, а потім трактири з'явилися і в "провінційної" Москві.

На жаль, до середини XVIII століття трактири втратили свій статус і перетворилися на заклади низького штибу. Їхнє місце зайняли гербергі (до речі, "герберг" - теж німецьке слово, як і "шинку"). Гербергі були установами для "чистої публіки": жодних шансів пройти "фейс-контроль" у цих пристойних закладах у "підлих людей і солдатства "не було. Оскільки ці заклади" володіли правом мати квартири для приїжджих, також стіл, горілку, виноградні вина ", то особливо полюбилися гербергі приїжджим. З XVIII століття гербергі, або ресторани, як вони стали називатися після Вітчизняної війни 1812 року, відкривалися при готелях або "мебелированная кімнатах". Саме так виникли ресторани "Слов'янський базар", "Національ", "Люкс-Готель", "Ампір", "Метрополь", і "Савой", іменувався "першою в Москві віденським кафе", і який отримав статус закладу вже в радянську епоху ...

При готелях з'явилися і деякі трактири, до середині XIX століття відновили свою колишню репутацію. На відміну від ресторанів, трактири пропонували чисто російські страви, і порції, вигідно відрізняються від ресторанних своїми гігантськими розмірами. Але треба сказати, що, порівнюючи російські трактири і французькі ресторани, чимало знавців віддавали переваги останнім, "довели саме в цю епоху про свою справу до досконалості". Місцями, де була виключно французька кухня, були ресторани Шервіе, Дюссо, "Англія" на Петрівці, "Слов'янський базар" ...

Пристойні ресторани стали улюбленими місцями для розваг багатих москвичів. Одним з них був прославлений піснею "Софія". Заслуженої славою користувалися "Стрільна", "Золотий Якір "," Нісенітниця "за Крестовському заставою, ресторан Кринкіна на Воробйових горах, підірваний після Жовтневого перевороту ... Скандали в таких закладах були справою звичайним. Так, у 1911 році на всю країну прогриміло "Справа Прасолова" - молодого купчика, що застрелив в ресторані "Софія" власну дружину, яка дозволяла собі вести більш ніж вільний спосіб життя ...

Московські ресторани завжди відрізнялися від петербурзьких. Більш демократичні, вони були розраховані на широке коло осіб і найрізноманітніші смаки. Знаходився поруч з "Савоие" на Гарматній вулиці ресторан московських німців "Альпенрозе" ( "Альпійська троянда") славився своїм пивом. В "Яр", за свідченням письменника Н.Д. Телешова: "в широких бассеінах звивалися живі стерляді і жирні мині, приречені в будь-яку хвилину, на вибір, стати жертвами кухні ". У ході були також" французьке шампанське і закордонні привізні фрукти ". А варто було все це гастрономічне пишність зовсім недорого. Так, на Арбаті, в знаменитій "Празі", 18 вересня 1911 за 2 рублі 50 копійок відвідувач міг з задоволенням скуштувати комплексний обід, в який входили Суп Торт з пиріжками, курчата кокет Моне-кар, перепілка (печеня), салат-латук, цвітна капуста, соус, сухарі, група жуанвіль. Обід дешевше - за 1 рубль 25 копійок - включав консоме, пиріжки, розтягаї, телятину, рябчиків (печеня), салат і кава. У передреволюційної Росії рубль забезпечувався золотом, і був однією з найстабільніших валют у світі. Дрібний службовець, отримуючи зарплату близько 50 рублів, утримував на неї сім'ю: платив за квартиру, навчав дітей, оплачував візити лікаря (дружина при цьому зазвичай не працювала). На 5 копійок можна було купити хліб, чай, ковбасу. Таким чином, видно, що ресторани були доступні дуже багатьом москвичам, і їх відвідування було досить буденною справою. Звичайно, в ресторани ходили і у свята.

Зазвичай за місяць до Нового року всі столи в кращих ресторанах були "розписані". Укоренився звичай проводити цей свято завжди в одному і тому ж закладі, і той, хто не встигав заздалегідь замовити собі столик, в новорічну ніч цілком міг опинитися на вулиці, сумно спостерігаючи закриті двері улюбленого закладу. У той час завсідниками "Ермітажу" були солідні комерсанти і більшість іноземців, в "Празі" переважали військові, солідні лікарі і адвокати, а в "Яр" гуляла знати і імените купецтво. У Великому Московському трактирі збиралися адвокати і середнє купецтво, а в "Метрополі" ... У "Метрополь", за свідченням кореспондента газети "Українське слово", з'їжджалися "такі" тузи ", яких не у всякий біржовий день зустрінеш на Ільїнці ... Умопомрачающіе туалети, божевільні діаманти точно вступили в цей вечір тут на змагання ". Під час зустрічі нового року оркестри грали державний гімн "Боже, царя храни ...". Всі вставали і вітали один одного, і вже потім починалися веселощі.

Тетянин день, свято заснування Московського університету, відзначався 12 січня, за старим стилем, гамірно і весело, усіма, хто мав хоч якесь відношення до цього навчального закладу. Після урочистої церемонії в університетській церкві в ресторані "Ермітаж" збиралися професори, студенти та колишні випускники. Гості сиділи за одним столом, пили за університет, один за одного, за своє свято і, зрозуміло, впивалися до "положення риз". Ті, хто ще трималися на ногах, ближче до вечора на лихих трійках їздили за місто в "Софія" або "Стрельну". З собою брали циган, дам напівсвітла, послуги яких в цей день, за неписаним закону, були безкоштовними. Навіть поліція в Тетянин день проявляла невластиву їй гуманність, не забираючи п'яних у ділянки.

Після вступу Росії в першу світову війну в серпні 1914 року в ресторанах і трактирах були введені обмеження на продаж спиртних напоїв. Особливо жорсткими вони були в Москві та Петербурзі. Двері ресторанів закривалися не пізніше 11 години вечора. Особи, які опинилися винними в порушення постанови, піддавалися "ув'язнення в тюрму або фортецю на 3 місяці, або арешту на той самий строк, або грошового штрафу в 3000 рублів ". Спочатку ніхто з рестораторів не відреагував на новий закон, і Москва як і раніше продовжувала пити і гуляти. Однак після того, як кілька видних власників ресторану на чолі з господарем "Яру" А. Судакова, були арештовані, ресторатори впали духом. Здавалося, що московським ресторанному бізнесу прийшов кінець. Але ... незабаром був виявлений досить простий і оригінальний вихід з положення: для залучення публіки в ресторани стали запрошувати невеликі театри, студії, трупи, кабаре. Так народилася естрада ... Але це вже зовсім інша історія.

Список літератури

Для підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту