Гриби

Світ грибів цікавий і дуже різноманітний. Відомо близько 100 тис. видів грибів. В цих організмах поєднуються ознаки як рослин, так і тварин. Ознаки рослин - це нерухомість, постійний ріст, живлення розчиненими речовинами, наявність клітинних стінок. У той же час гриби несуть у собі ознаки тварин: відсутність пластид і здатності до фотосинтезу, наявність в клітинних стінках особливої речовини - хітину (з хітину складаються покриви таких тварин, як комахи, павуки, раки). Гриби мають і ознаки, властиві тільки їм: майже у всіх грибів вегетативне тіло представляє собою грибницю, або міцелій, що складається з ниток - гіф. По всіх цих ознаках гриби виділяють в особливу царство живих організмів.

Тіло шапинкових грибів складається з двох частин: грибниці, що складається з тонких багатоклітинних ниток - гіф і плодового тіла. Плодове тіло - це те, що в побуті і називають грибом, теж складається з гіф, тільки тут вони дуже щільно переплетені.

Плодове тіло утворене головкою і ніжкою, або пеньком. Якщо розглянути капелюшок з нижньої сторони, то у одних грибів видно отвори трубочок, а в інших - пластинки. Тому за будові нижнього шару капелюшки розрізняють трубчасті і пластинчасті гриби.

Грибниця, або як її інакше називають міцелій, за своєю будовою у всіх шапинкових грибів схожа. А ось плодові тіла дуже різноманітні і часто яскраво забарвлені в пурпурний, червоний, зеленуватий, яскраво - жовтий та інші кольори. Однак у грибів ніколи не буває хлоропластів, ні інших пластид.

шапинкових грибів всмоктують з грунту воду, мінеральні солі, а також органічні речовини, що утворюються в грунті в результаті розкладання рослинних залишків.

Багато шапинкових гриби отримують органічні речовини з коріння дерев. Грибникам добре відомо, що підберезники ростуть під березами, підосичники - в Осикові лісі, а маслюки -- під соснами і модрина. Такий зв'язок грибів та дерев пояснюється тим, що міцелій певних видів грибів вступає в тісний контакт з корінням певних деревних порід. При цьому гіфи міцелію обплітають корінь і навіть проникають всередину його клітин. Відносини між грибом та деревом "вигідні" для обох сторін. Корені дерева отримують від гриба воду та мінеральні солі, а гриб від коріння дерева органічні речовини, необхідні для харчування і утворення плодових тіл. Подібні зв'язки між різними організмами називають симбіозом. Симбіоз міцелію гриба з коренями носить назву мікориза.

Утворюють мікоризу дуже багато шапинкових грибів, але не всі. Так не утворює мікоризу один з найцінніших їстівних грибів - печериця.

Плодові тіла шапинкових грибів служать для утворення спор, які у свою чергу служать для розмноження. Трубочки і платівки дозволяють у багато разів збільшити поверхню, на якій утворюються спори. Навіть невелике плодове тіло утворює мільйони суперечка, а часто їх буває десятки і навіть сотні мільйонів. Спори шапинкових грибів дуже дрібні і легкі і переносяться струмом повітря. Крім того білки й інші дрібні тварини, запасаючи гриби сприяють поширенню спор.

Потрапивши в сприятливі умови, тобто в теплі і вологі, спора проростає в гіфу. Гіфи ростуть, гілкуються, число клітин в них збільшується. Поступово утворюється міцелій, що складається з безлічі гіф. Міцелій, або грибниця, - це вегетативна частина гриба. Це та біла "павутина", добре знайома грибникам, яку часто можна бачити в лісі на опалого сучках і листках, на оголеної грунті. Але основна частина міцелію прихована під поверхнею грунту.

Міцелій - основне стан гриба. У цьому виді гриб може прибувати тривалий час, однак для розмноження необхідно дозрівання спор. Там, де грибників занадто багато і плодові тіла не встигають дати спори, гриби рідшають і навіть зовсім зникають, як, наприклад, поблизу лежачих міст.

Більшість грибів утворюють плодові тіла в кінці літа і на початку осені. Але є і дуже ранні гриби. Вже в кінці квітня в середній смузі збирають зморшки. Сварки у них утворюються не на нижньої, а на верхній стороні їх зморщених капелюшків.

Гриби -- безцінний дар природи.

У лісах Підмосков'я бувають рясні врожаї грибів. Щоправда, рік на рік не приходиться, але народяться гриби щорічно починаючи з червня і кінчаючи жовтнем. Спочатку народжуються гриби - "колосовікі": лисички, опеньки, підберезники, підосичники, сироїжки, білі. Вони починають зростати ще в червні -- одночасно з появою класів у жита і квітів у шипшини. Зморшки, строчки і деякі інші гриби з'являються ще раніше.

Проте пора перших грибів триває недовго. Тижнів через два вони зникають.

Другий грибний період починається в середині липня. За видами грибів він більш різноманітний, але тривалість його теж невелика. Наприкінці липня гриби зазвичай знову зникають.

Третя грибна пора починається в серпні, коли встигають лісові горіхи або трохи раніше. Тепер гриби можна збирати аж до самих осінніх холодів. Осінні гриби називають "лістопаднікамі".

У серпні склад грибів ще різноманітніше.

Крім білих, підберезовиків, красноголовців, лисичок, сироїжок, опеньків у кошику грибника з'являються ароматні міцні маслюки, грузді, осінні опеньки та багато інших.

маслюки, рижики і опеньки осінні холодні роси і навіть ранкові заморозки не страшні. Бували випадки, коли любителі - грибники на лісових узліссях і галявинах знаходили лід, твердою такою -- колонії абсолютно мерзлих маслюків. Збереш їх, розкласти в теплому приміщенні, і вони поступово розтануть. Ні кольору, ні смаку, ні приємного запаху вони при цьому не втрачають.

Якщо осінь тепла і не дуже дощова, то грибний сезон тягнеться до кінця жовтня.

Осінній листопад гриба не перешкода. Прогріта за літо земля під опалим листям довго зберігає тепло, і тому гриби продовжують рости. Якщо грибник знає, де їх шукати, то без праці, озброївшись палицею, ворушив сухе листя, знайде під ними і здоров'яка з коричневою капелюшком - білий гриб, помітить сіру подушечку капелюшки підберезники, червону шапочку підосичники, розгледить дружні сімейки осінніх опеньків на пнях і навіть стовбурах старих дерев, колонії Їжовик.

Люди збирають гриби з незапам'ятних часів. Полюбляють їх і лісові звірі, і деякі домашні тварини. Лосі поїдають свіжі гриби, а білки їх заготовляють на зиму. Один звір може насушити собі на літо до шестисот грамів їстівних грибів.

Гриби поживні. У них багато беків, жирів, цукру, солей, заліза, фосфору, калію і мікроелементів, є вітаміни А, В, В2, C, D, PP1.

За вмістом білків вони перевершують будь-які овочі. У кілограмі сушених білих грибів білкових речовин вдвічі більше, ніж у кілограмі яловичини, і втричі більше, ніж у такому ж кількості риби. Правда грибні білки засвоюються дещо гірше, ніж тварини білки. Якщо гриби добре приготовані - подрібнене, проварити і просмажена, засвоюваність їх підвищується.

Гриби містять цінні жирові речовини, які майже повністю засвоюються людським організмом. Бульйон з сушених білих грибів у кілька разів калорійніше м'ясного. Сушені гриби по поживності перевершують навіть м'ясо і ковбасу. У грибах людина отримує необхідні йому мікроелементи - цинк, марганець, йод і мідь. Особливі ароматичні і екстрактивні речовини, що містяться в грибах, надають їм приємний смак і запах.

Відомо, що не всі частини гриба за поживністю рівноцінні. У ніжках грибів міститься фунгін - хімічна речовина, що надає клітинам особливу міцність. Через це ніжки грибів засвоюються важче, ніж капелюшки. Малопітателен пожовклий нижній спороносні шар старих трубчастих грибів - білих, підберезовиків і маслюків. Його краще зрізати. Трубчастий шар гриба зберігає свою поживну цінність тільки до тих пір, поки в ньому не утворилися суперечки.

Шкірочка капелюшка гриба часто містить шкідливі для людини речовини. Тому її краще видаляти.

Усі їстівні гриби у відомому світі мають лікувальні властивості. Різноманітні вітаміни, необхідні для нормального обміну речовин в організмі, роблять грибні страви влітку і взимку незамінними в нашому меню. Так лисички і рижики багаті на вітамін А (каротин), підосичники, підберезники, сироїжки, опеньки - вітамін В1 (аневрін).

У білих грибах, підосичники, підберезники і опеньках виявлений вітамін С (аскорбінова кислота), необхідна для правильного обміну речовин в організмі.

У шапинкових грибах міститься так само вітамін D, який перешкоджає розвитку дитячої хвороби - рахіту. Вітаміну D у грибах стільки ж, скільки його в літньому вершковому маслі. Потрібного для здоров'я вітаміну PP1 (нікотинова кислота) в грибах не менше, ніж в печінці або хлібопекарських дріжджах.

Гриби містять ще й ферменти -- речовини, які прискорюють розщеплення білків, жирів, вуглеводів в нашому організмі, допомагають краще засвоювати їжу.

В іноземній літературі з'явилися повідомлення про дію водного екстракту з сушених білих грибів проти злоякісної пухлини саркоми. У російській народній медицині екстракт білого гриба здавна застосовується для лікування обмороження.

Збір грибів не тільки захоплююче заняття, але й відповідальна. Воно вимагає самого серйозного уваги. Далеко не всі гриби їстівні. Грибні отруєння - не рідкість в наші дні. Вони походять від того, що збирачі не завжди вміють відрізняти їстівні гриби від неїстівних. Важливу роль відіграє приготування грибів в їжу.

Вміння збирати гриби, грибна удача супроводжують невтомним і наполегливим, забезпечуються досвідом. Щоб знайти гарний гриб, треба знати, де його шукати, вміти відрізнити його від неїстівних, часто дуже схожих на нього грибів. Нижче дається короткий опис ботанічне найбільш поширених в Підмосков'ї їстівних, умовно їстівних і неїстівних грибів.

Білий гриб. Місцеві назви: боровик, беловік, коровняк.

Капелюшок - м'ясиста, у молодих грибів блідо-жовтуватого кольору. Пізніше капелюшок стає каштаново-бурого кольору, іноді темно-бурого. Форма капелюшки округла, опукла, потім більш плоска. Верхня поверхня капелюшка гриба гладка, нижня поверхня -- губчаста, дрібнопористі, у молодого гриба - біла, у більш зрілого - жовтувата із зеленуватим відтінком.

М'якоть - щільна, приємного грибного запаху і смаку, на зламі зберігається білий колір.

Споровий порошок - коричневого або жовтувато-коричневого кольору.

Місце і час рота. Хвойні та листяні ліси, переважно під сосною, ялина, березою і дубом. З'являються білі гриби з половини липня до половини жовтня.

Вживання в їжу. Це їстівний гриб, найбільш високо цінується за свої відмінні смакові якості. Придатний для всіх видів кулінарного виготовлення і заготівель: для супів, печені, маринаду, засолення і для сушіння.

Схожість з білим грибом має його неїстівний двійник - жовчний гриб.

Осіновік. Місцеві назви: підосичники, Краснюк, червоний гриб, красноголовік.

Капелюшок - напівкуляста, м'ясиста, злегка бархатиста, червоного, потім буро - червоного кольору, іноді помаранчевого кольору. Нижня поверхня губчаста, дрібнопористі, білого або сірого кольору.

Ніжка-циліндрична, внизу потовщена, біла, покрита поздовжньо розташованими хлопьевідний волокнистими темними лусочками.

М'якоть - щільна, біла на зламі поверхню спочатку синіє, потім стає фіолетово-чорною. Запах не виражений.

Спірне порошок - жовто-вохряної кольору.

Місце і час росту. Росте переважно під осиками, а також у березово-соснових лісах з середини липня до середини вересня, іноді пізніше.

Вживання в їжу. Їстівний, хороший до смаку гриб, використовується у свіжому вигляді для смаження, варіння супів, а також для засолення та сушіння. Недоліком є потемніння грибів при обробці.

Подібності з отруйними або неїстівними грибами не має.

Хрящ. Місцева назва: грузель.

Капелюшок - опукло-округла, потім лійчастого зі слабо помітними водянистими зонами, біла, потім злегка жовтіючому з пушістоволокністим, круто загорнутим краєм, слизова.

Платівки - білуваті, з жовтуватим краєм, широкі, порівняно рідкі, хто сходить.

Ніжка - коротка, товста, у стиглих грибів всередині порожня, звичайно з рідкісними поглибленими жовтуватими плямами.

М'якоть - біла, ламка, але щільна, виділяє дуже пекучий на смак білий молочний сік, жовтіючому на повітрі.

Спірне порошок - білий з жовтим відтінком.

Місце і час росту. Росте звичайно гніздами, переважно в березових або сосново-березових лісах з липовим підліском, на піщаних і супіщаних грунтах з липня по вересень.

Вживання в їжу. Умовно їстівний, смачний гриб. Вживається тільки в засоленому вигляді. Для смаження і варення грузді не рекомендуються. Перед засолення грузді відварюють або вимочують. Для сушіння непридатні.

Подібності з отруйними грибами НЕ мають.

Червоний мухомор.

Капелюшок - спочатку куляста, потім опукла, пізніше розпростерта, червоного або червоно-оранжевого кольору, покрита численними білими або злегка жовтуватими лусочками. Краї капелюшки у дорослих грибів мають смугастість, обумовлену такими, що підлягають пластинками.

Платівки - вільні, білі, часті, широкі.

Ніжка - спочатку щільна, потім порожня, гладка, біла, біля основи має клубневидне потовщення, оточене концентричними облямівкою; вгорі ніжки - біле кільце.

Споровий порошок - білого кольору.

Місце і час росту. Червоний мухомор часто зустрічається в листяних і змішаних лісах влітку і восени.

Бліда поганка біла.

Капелюшок - напівкуляста, потім плоска, звичайно гладка, без лусок, біла.

Платівки - непрікрепленние, часті, білі, з віком не змінюють свого кольору.

Ніжка - біла, внизу має клубневидне потовщення, оточене мішкоподібні Вольво. Вгорі на ніжці є кільце.

М'якоть - біла, зі слабким неприємним запахом.

Спірне порошок - білого кольору.

Місце і час росту. Зустрічається в листяних і хвойних лісах, на піщаному грунті з липня по жовтень.

Біла бліда поганка -- смертельно отруйний гриб.

Основні причини грибних отруєнь - недотримання правил збору грибів, незнання ознак їстівних, неїстівних та отруйних грибів, неправильна кулінарна обробка і невміле зберігання заготовлених грибів.

Уміння розрізняти гриби здобувається досвідом. Початківцю грибникові-любителю найкраще збирати гриби разом з досвідченими грибниками. У кожній місцевості є широко розповсюджені їстівні гриби. Зазвичай їх налічується десяток-півтора видів. Початківцю грибникові в першу чергу необхідно навчитися розпізнавати тільки ці види грибів та інших не брати.

Існує декілька форм отруєння грибами: шлункові розлади, легкі отруєння, сильні отруєння без смертельного результату і сильні отруєння зі смертельним результатом.

Шлункові розлади викликаються їстівними і умовно їстівними грибами, якщо вони недоброякісних. Порчу грибів викликає перезрілість і червивого на корені, затримка з обробкою більше доби, неправильна кулінарна обробка та зберігання і, нарешті, зберігання солоних і маринованих грибів в алюмінієвій та оцинкованої посуді.

Ознаки отруєння недоброякісними грибами виявляються швидко і супроводжуються болями в животі, нудотою і блювотою. Видужання настає в межах декількох годин.

Легке отруєння у формі шлункового розладу може бути викликане не сильно отруйними грибами, наприклад помилковими опеньками, і неправильне приготування умовно їстівних грибами, наприклад скрипице, волнушки, чорнушки, грузді, свинушка, валуями.

Ознаки отруєння: нудота, блювота, пронос. Видужання настає приблизно через добу.

Умовно їстівні гриби -- зморшки і строчки, зібрані ранньою весною, - якщо їх перед жаренням НЕ відварити і не злили з них отруйну воду, викликають отруєння, яке може мати смертельні наслідки. Ознаки отруєння проявляються через 6 - 10 годин на вигляді болів у шлунку, нудоти, блювоти, головного болю і загальної слабкості.

Гриби групи мухоморів викликають отруєння, яке може бути виражено в легкій формі, а в деяких випадках, особливо у дітей, може мати смертельні наслідки.

Ознаки отруєння проявляються через півтори-дві години після того, як з'їдені гриби. У отруївся з'являється нудота, часта блювота, біль у животі, потовиділення, рясне слюноотделение, сльозливість, пізніше починається запаморочення, плутається свідомість, виникають марення і галюцинації.

Найбільшу небезпечну форму отруєння, часто із смертельними наслідками, викликають отруйні гриби групи блідої поганки. У цьому випадку ознаки отруєння проявляються пізно - від 12 до 40 годин після вживання грибів в їжу - у вигляді сильного болю в животі, проносу, блювання, спраги, судом, слабкості і втрати голосу.

Всім грибникам і любителям грибних страв слід пам'ятати, що при кожній грибному отруєння, навіть легкому, необхідно викликати лікаря або відвезти потерпілого до лікарні. До прибуття лікаря хворого варто укласти в ліжку давати йому пити маленькими ковтками солону холодну воду, холодний міцний чай, кава, молоко та мед. До ніг і на живіт хворого необхідно покласти грілку. Залишки нес'еденний грибів або хоча б очищення з них потрібно залишити для дослідження в лабораторії.

Збереження здоров'я і життя отруївся грибами залежить від того, як швидко буде надана йому медична допомогу.

Як збирати гриб.

По гриби рекомендується ходити групами по 2 - 3 людини. Більша кількість грибників у групі створює незручності. У цьому випадку, щоб не втратити будь-кого у лісі, часто доводиться відволікатися на пошуки один одного, а це заважає "грибний полюванні".

Один з членів групи - старший - Повинен мати свисток і часто подавати сигнали для того, щоб решта членів групи орієнтувалися на нього.

Членам групи до входу в ліс треба домовитися про напрямок руху за компасом і схемі місцевості, а потім йти розгорнутим фронтом на відстані 5-10 м один від одного.

На «грибний полюванні» дуже важливо знати де і які гриби можуть рости в даний час. Так, в сухе і жарке літо грибів більше в тіні, під деревами, або на схилах між западинами і невеликими підвищеннями, де достатньо вологи і тепла. Якщо літо вологе, то гриби треба шукати на сухих підвищених місцях, де менше вологи і земля краще прогрівається сонцем. Само собою зрозуміло, треба добре знати, від яких дерев, які гриби отримують харчування, і шукати їх у відповідних місцях.

Найголовніше ж на «грибний полюванні »- не поспішати і не перевтомлюватися. Ходити треба спокійно, уважно розглядаючи все навколо, запам'ятовуючи місця, де були знайдені гриби. Якщо грибник втомився, треба зупинитися і відпочити.

При відділенні гриба від грибниці треба намагатися не пошкодити грибницю, зберегти її для наступного врожаю грибів. Перш за все не можна ворушити верхній шар грунту. Кращий спосіб відділення гриба від грибниці - акуратне відрізання ніжки гриба. У цьому випадку добре зберігається грибниця.

Гриби вживають в їжу з давніх часів. Питання про їстівності або отруйності тих чи інших з них вирішувалося поколіннями чисто дослідним шляхом. Населення різних країн споживає в їжу лише невелика кількість видів їстівних грибів (близько 100 видів). В окремих же районах, місцевостях збирають і споживають не більше 10-15 видів грибів.

Можна без перебільшення сказати, що гриби в свіжоприготованою або консервованому вигляді (солоні, мариновані, сушені) - улюблений продукт у харчовому режимі сільського, а також міського населення.

Яка ж поживна цінність їстівних грибів? Перш за все вона визначається хімічним складом грибів. Слід сказати, що Свіжозібрані гриби містити в значній кількості, як і овочі, воду. Однак при кулінарній обробці (смаження, тушкування) і особливо при сушінні кількість води в грибах істотно зменшується.

Як показують хімічні дослідження, в грибах знаходиться помітне кількість азотистих речовин, у тому числі білків, яких тут міститься набагато більше, ніж в овочах. Зміст жирів у грибах також трохи вища, ніж в овочах. Однак вміст вуглеводів (цукру) в середньому нижче, ніж в інших рослинних продуктах.

Так само як і в інших рослинних продуктах, у грибах містяться і вітаміни, хоча вітаміном С (аскорбінової кислотою) вони дуже бідні. Однак за вмістом вітаміну В1 (аневрін) гриби не поступаються зерновим продуктам, а окремі гриби - навіть пекарські дріжджів. Крім того, як встановлено дослідженнями, гриби виявилися багатим джерелом необхідного людині вітаміну РР (нікотинової кислоти),

Причому кількість це приблизно таке ж, як в дріжджах і печінки. Вміст вітаміну D у їстівних грибах не менше, ніж у літньому вершковому маслі.

У грибах багато мінеральних речовин, у тому числі таких необхідних, як фосфор. За кількістю мінеральних речовин гриби схожі з фруктами, а значний вміст фосфору наближає їх до декількох видів тварин продуктів, наприклад до риби. Гриби взагалі мають своєрідний хімічний склад у порівнянні з іншими рослинами.

Поряд з хімічними речовинами, властивими рослинам, у них речовини, характерні для тварин, наприклад глікоген, хітин та ін

Таким чином, хімічний склад їстівних грибів показує, що в них міститься достатня кількість поживних речовин, у всякому разі не менше, ніж в овочах, а деяких поживних речовин у грибах навіть більше.

Доброю засвоюваності грибів заважає значний вміст у них клітковини, просоченої хітином. Хітин не тільки не перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини, а й ускладнює доступ травним соків і переварювати речовин. Засвоюваність грибів погіршаться, зокрема, також і тим, що грибні білки в основному належать до важко розчинних речовин.

Лікарі розцінюють як гриби нелегко перетравлюваних продукт. Тому грибні страви призначаються тільки для здорових людей.

Таким чином, наші сучасні знання дають підставу вважати гриби дуже цінним продуктом, споживання якого в містах досі ще не є досить широким.

Список літератури

А. Реза Е. Вишнякова. Гриби та грибні місця Підмосков'я. Московский рабочий 1971

Н. І. Орлов. Їстівні та отруйні гриби. Медицина 1965

Для підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту http://goldref.ru/