Міністерство освіти і освіти України
Міжнародний інститут ПРИКЛАДНОЇ БІОТЕХНОЛОГІЇ
ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИЙ ФАКУЛЬТЕТ
Славгородський КАТЕРИНА ВАСИЛІВНА
ТЕМА: «ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНА ОЦІНКА варених ковбас ПРИ ВИКОРИСТАННІ
РІЗНИХ ДОДАТКОВО».
ДИПЛОМНА РОБОТА
ПО СПЕЦІАЛЬНОСТІ: 31.08.00 .- ВЕТЕРИНАРІЯ
СПЕЦІАЛІЗАЦІЯ - ветеринарна санітарія
НАУКОВИЙ КЕРІВНИК: Доцент кафедри ветеринарно-санітарної експертизи, санітарії та товарознавства Серьогін І.Г.
Москва 1998 г.
Зміст:
Введення
1. Огляд літератури
1.1 Асортимент ковбасних виробів
1.2 Характеристика сировини для виготовлення варених ковбас
1.3 Допоміжні матеріали
1.4 Класифікація основних добавок для виробництва варених ковбас
1.5 Технологічні процеси виробництва варених ковбас
1.6 Основні вади і дефекти варених ковбас
1.7 Ветеринарно-санітарний контроль варених ковбас
1.8 Висновок
2. Власні дослідження
2.1 Матеріали для досліджень
2.2 Методи досліджень
2.2.1 Органолептичний метод дослідження
2.2.2 Фізико-хімічний метод дослідження
2.2.3 Мікробіологічні методи дослідження
2.3 Вивчення основних властивостей добавок
2.4 Вивчення мікробіологічних показників фаршу при використанні добавок
2.5 Вивчення органолептичних показників ковбас при використанні добавок
2.6 Вивчення фізико-хімічних показників ковбас при використанні добавок
2.7 Вивчення мікробіологічних показників ковбас при використанні добавок
3. Висновки
4. Практичні пропозиції
5. Список використаної літератури
Вступ:
Останнє десятиліття в Росії введені в експлуатацію тисячі новихпідприємств з виробництва різних ковбасних виробів.
Найбільшим попитом у населення користуються варені ковбаси. Їх частка в загальному ковбасномувиробництві складає в різних регіонах до 60 - 70%. В асортиментіковбасних виробів налічується більше двохсот найменувань, але все вареніковбасні вироби виготовляються з додаванням до основного м'ясної сировинирізних рослинних білків, борошна, крохмалю та інших добавок.
При виробництві варених ковбас широко застосовують добавки фірм «Тарі»,
«Аромарос» та ін Серед них є замінники тваринного білка, добавки,поліпшують смако-ароматичні властивості, що збільшують водосвязивающуюздатність, барвники. Найчастіше використовують добавки, що збільшують вихідковбасних виробів на едінініцу м'ясної сировини. У діючихдержавних нормативних документах (інструкції, ТУ) на варені ковбасидобавки не передбачені, проте в нормативно-технічної документації,затвердженої адміністраціями підприємств, добавки широко використовуються. Улітературі є достатньо робіт, присвячених товарознавчим ітехнологічними показниками ковбасних виробів з використанням добавок.
Стверджується їх позитивна роль у поліпшенні колірних, смакових іформотворчих показників. Але робіт, присвячених ветеринарно-санітарноїхарактеристиці ковбасних виробів, при виробництві яких використовувалисьдобавки, ми не зустрічали. Тому представляють науковий і практичнийінтерес дослідження, присвячені мікробіологічними показниками добавок івпливу їх на ветеринарно-санітарну характеристику основної сировини іготової продукції. Крім того, є повідомлення про збільшення термінівзбереження варених ковбасних виробів при використанні деяких добавок,це зумовлює значущість досліджень, присвячених мікробіологічномуаналізу ковбас при зберіганні протягом 3-10 діб в умовах 2-6 ° С.
Вищенаведене зумовило завдання, поставлені перед нами,зокрема:
1. Підібрати найбільш широко застосовуються в ковбасному виробництві добавки і вивчити їх мікробіологічні показники.
2. Визначити ветеринарно-санітарні властивості сировини до термічної обробки.
3. Вивчити якісні і мікробіологічні показники готових ковбасних виробів у разі застосування добавок.
4. Визначити динаміку мікробіологічного статусу ковбасних виробів з добавками при зберіганні.
На підставі отриманих даних, можливо дати оцінку ковбасних виробів і обгрунтувати термін реалізації ковбасних виробів при використанні добавок.
1.Обзор літератури
1. Асортимент ковбасних виробів.
В залежності від сировини і технологічної обробки ковбасні вироби можнарозділити на наступні види: варені ковбаси, фаршировані ковбаси,сосиски і сардельки, напівкопчені ковбаси, сирокопчені ковбаси, варено -копчені ковбаси, ліверні ковбаси, кров'яні ковбаси, м'ясні хліба,паштети, сальтисон, холодці, дієтичні ковбасні вироби, кінські ковбаси,копченості.
Груповий асортимент ковбасних виробів наступний:
- варені ковбаси (варені, фаршировані, дієтичні, м'ясні хліби, варені ковбаси з кролячого і пташиного м'яса);
- сосиски та сардельки;
- ковбаси напівкопчені;
- копчені ковбаси (сирокопчені і варено-копчені);
- ліверні ковбаси, кров'яні ковбаси, сальтисон , холодці;
- копченості (свинячі, яловичі, баранячі);
- інші (ковбаси з кінського м'яса, ковбасні вироби з субпродуктів другої категорії, холодці та ін.)
Залежно від якості ковбасні вироби поділяють на сорти: вищий,перший, другий, третій.
Слід зупинитися докладніше на характеристиці кожного виду ковбаснихвиробів.
Варена ковбаса - це ковбаса, піддана обжарке з подальшим варінням.
Фарширована ковбаса - це варена ковбаса з ручною формуванням особливогомалюнка, загорнута в листковий шпик і вкладена в оболонку.
Сосиски - невеликі варені ковбаски з діаметрами батончиків від 14 до 32 ммдовжиною від 12 до 13 см;
Сардельки - з діаметром батончиків від 32 до 44 мм і довжиною від 7 до 9 см
Напівкопчена ковбаса - ковбаса, в процесі виготовлення піддана післяобсмажування та варіння додаткового гарячого копчення і сушці.
Варено-копчена ковбаса - відрізняється від напівкопченій режимами сушіння.
Сирокопчена ковбаса - ковбаса, в процесі виготовлення піддана післяопади холодного копчення, минаючи процес варіння, потім тривалоїсушці.
Ліверна ковбаса - ковбаса, приготовлена в основному з вареної сировини,іноді частково або повністю з сирого, з подальшим варінням іохолодженням.
Кров'яна ковбаса (хліб, сальтисон), виробляється з додаванням до фаршухарчової крові.
М'ясний хліб - виріб з ковбасного фаршу без оболонки, запечене вметалевої формі.
Паштет - виріб мазеподібної консистенції з фаршу, виготовленого восновному з вареної сировини, іноді частково або повністю з сирого, здодаванням жиру, запечене в металевій формі.
Зельц - виріб в оболонці або без неї, що має переважно овальнуформу, спресовані з обох сторін, виготовлене з подрібненоговареної сировини, багатої колагеном.
Холодець - виріб, що застигає при охолодженні у формах, виготовлене звареного подрібненої сировини, багатого колагеном, з додаванняконцентрованого бульйону та спецій (16, 19).
1.2. Характеристика сировини для виготовлення варених ковбасних виробів.
Ковбасні вироби виробляють з м'яса всіх видів худоби та птиці,оброблених субпродуктів 1-ої та 2-ої категорії, белоксодержащіх препаратівтваринного і рослинного походження, тварин і рослинних жирів, яєцьі яйцепродуктів, пшеничного борошна, крохмалю.
Серед м'ясної сировини найбільшу питому вагу займають яловичина і свинина.
М'ясо використовують в парному, остившем, охолодженому, замороженому аборозмороженої стані. М'ясо надходить в ковбасні цехи на кістках у виглядітуш, напівтуш, висівок або без кісток у вигляді заморожених блоків.
М'ясо повинно бути доброякісним, від здорових тварин і визнановетеринарно-санітарної службою придатним для харчових цілей. У деякихвипадках з дозволу ветнадзора можна використовувати умовно придатне м'ясо,отримане від хворих тварин, якщо подальша технологічна обробказабезпечує його повне знешкодження (11).
Тушки птиці (курей, індиків, качок, гусей) і кроликів повинні бути добреоброблені, без нутрощів, ретельно промиті.
Безкісткове субпродукти використовують у сирому вигляді як жилованої м'ясо.
Цільну кров і формені елементи додають у варені ковбаси (препаратгемоглобіну) для поліпшення кольору. Кров і формені елементи можуть бутиосвітлити пероксидом водню, у цьому випадкувони набувають жовтуватий колір. Також у варені ковбаси додають плазму ісироватку крові (21).
До білкових стабілізаторам тваринного походження відносяться:
. Свиняча шкурка.
. Молочно-білкові концентрати (сухі, рідкі або пастоподібні).
. Білковий стабілізатор зі свинячої шкурки, жилок або сухожиль.
. Відпресовані свиняча маса після механічної дообвалкі.
. Молочні продукти (цільне та знежирене молоко, сухі або рідкі вершки).
Білкові препарати рослинного походження - це в основному продуктипереробки сої:
. Соєва борошно (масова частка білка в сухій речовині не менше 45%).
. Соєвий концентрат (не менше 65% білка).
. Соєвий ізолят (не менше 91% білка).
При виробництві ковбас додають шпиг, свинячу грудинку, жир-сирець яловичий,свинячий та баранячий, харчові топлені жири, масло коров'яче, маргарин. Унайбільшій кількості використовують шпиг (підшкірний свинячий жир зі шкіркою абобез неї). Мінімальна товщина шпигу, що застосовується в ковбасному виробництві,півтора сантиметра, мінімальна маса 0,6 кг. Шпиг повинен бути чистим, беззалишків щетини.
Шпиг підрозділяють на:
. Хребтової
. Бічний
Хребтової шпиг знімають з хребтової частини туш, з верхньої частини передніх ізадніх окостів; його додають в основному у ковбаси вищих сортів. Бічнийшпиг більш м'який, його зрізають з бічних частин туш і з грудини. До бічногоШпигу відносять також зрізання шпигу при обробленні грудинки і бекону. Бічнийшпиг використовують при виготовленні ковбас першого і другого сорту.
Свинячий шпиг - швидкопсувний продукт, тому його охолоджують до температурине вище +8 ° С, солять або заморожують до температури не вище -8 ° С.
Охолоджений шпиг зберігають при відносній вологості повітря 75 +5% не більше
3-х діб, солоний - не більше 60 діб при температурі від 0 до +8 ° С,заморожений - не більше 90 діб при -7 -9 ° С (20).
Перелік сировини, що використовується при виготовленні варених ковбас:
. Яловичина по ГОСТ 779-55.
. Яловичина жилованої вищого сорту - м'язова тканина без видимого включення сполучної і жирової тканин.
. Яловичина жилованої 1-го сорту - м'язова тканина з вмістом сполучних і жирових тканин не більше 6%.
. Яловичина жилованої 2-го сорту - м'язова тканина з вмістом сполучних і жирових тканин не більше 20%.
. Яловичина жилованої жирна - м'язова тканина з вмістом сполучних і жирових тканин не більше 35%.
. Свинина по ГОСТ 7724-77.
. Свинина жилованої нежирна - м'язова тканина з вмістом сполучних і жирових тканин не більше 10%.
. Свинина жилованої напівжирної - м'язова тканина з вмістом жирових тканин 30-50%.
. Свинина жилованої жирна - м'язова тканина з вмістом жирової тканини
50-85%.
. Щековіна свиняча жилованої.
. Шпиг ковбасний по ОСТ 4938-86.
. Шкурка свиняча.
. Обрізки шпигу.
. Грудинка свиняча зі змістом м'язової тканини не більше 25%.
. Субпродукти м'ясні, оброблені за ТУ 10.02.01.75.
. Блоки з жилованої м'яса (яловичина, свинина) і субпродуктів за ОСТ 10 -
02-01-04-86 та інше м'ясна сировина, допущене ветеринарно-санітарної експертизою до переробки.
. Білок соєвий ізольований, дозволений до застосування органами
Держсанепіднагляду.
. Білок соєвий концентрований текстурований, дозволений до застосування органами Держсанепіднагляду.
. Білок соєвий концентрований «Данпро-HY», дозволений до застосування органами Держсанепіднагляду.
. Казеїнат натрію по ТУУ 49.721-85.
. М'ясна маса механічної добавки м'яса всіх видів худоби та птиці.
. Молоко коров'яче пастеризоване за ГОСТ 13277-79, з масовою часткою жиру
1,5 і 3,2% жиру.
. Вершки з коров'ячого молока за ТУ 10-02-02-78908-89.
. Молоко коров'яче незбиране сухе за ГОСТ 4495-87.
. Молоко коров'яче знежирене сухе за ГОСТ 10970-87.
. Сливки сухі за ГОСТ 1349-85 (25).
1.3. Характеристика допоміжних матеріалів.
До них відносяться посолочние інгредієнти (кухонна сіль, цукор-пісок, нітрит натрію), курячі яйця і яйцепродукти, пшеничне борошно, крохмаль, прянощі, оболонки для ковбасних виробів.
Поваренная сіль харчова помолу від 0, 1, 2 не нижче 1-го сорту; не допускається наявність помітних сторонніх домішок. Зберігають в окремому приміщенні.
Нітрит натрію використовують у вигляді водного розчину 2,5%-ної концентрації, який готують у лабораторії. Нітрит натрію зберігають окремо від інших матеріалів в особливому приміщенні, що закривають і опломбують. Персонал, що має доступ до нітриту натрію, проходить інструктаж і допускається до роботи наказом директора підприємства. Розчин нітриту натрію готують в певній тарі з обов'язковою К1-го сорту (зберігання при 15-18 ° С і відносній вологості повітря 60-65%) (18).
Крохмаль використовують не нижче 1-го сорту.
Прянощі - чорний, білий запашний, червоний мелений перець, мускатний горіх, коріандр, кардамон, кмин та ін прянощі, а також суміш прянощів різних складів або їх екстракти. Спеції зберігають упакованими в міцну тару, а мелені - у герметично закритих ємностях, у сухих приміщеннях при температурі 10-15 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%.
Яєчний порошок зберігають у темному сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 60 -- 65% при 5-8 ° С в негерметичної упаковці до 8 місяців, в герметичній упаковці - до 12 місяців. Не допускається наявність у білкові порошку сторонніх предметів, невластивих запаху і смаку.
Ковбасні вироби випускають у оболонках. Це надає їм форму, а також захищає від забруднення, механічного пошкодження, мікробіологічної псування і надмірної усушки. Оболонки для ковбас бувають натуральні
(кишкові) і штучні. Кишкові оболонки повинні бути добре знежирена, очищені від вмісту, без баластних шарів і патологічних змін. Їх сортують по виду і калібру (діаметру) (24).
Штучні оболонки можуть бути целюлозні, білкові, паперові (зі спеціальною пропиткою), із синтетичних матеріалів. Штучні оболонки повинні бути достатньо міцними, щільними, еластичним, стійкими до дії мікроорганізмів, мати гарну адгезію і добре зберігатися при кімнатній температурі. У порівнянні з натуральними оболонками штучні мають перевагу: у них постійний розмір, що дозволяє механізувати й автоматизувати наповнення їх фаршем і термообробку ковбасних батонів
(24).
Для фіксації форми ковбасних батонів застосовують шпагат, лляні нитки та алюмінієві скоби.
Перелік матеріалів, що використовуються при виготовленні варених ковбас:
. Крохмаль картопляний по ГОСТ 7699-78, не нижче 1-го сорту;
. Борошно пшеничне хлібопекарське за ГОСТ 26574-85, не нижче 1-го сорту;
. Сіль харчова за ГОСТ 13803-91, виварочная або кам'яна, садочна, помелів № 0,1 і 2, не нижче 1-го сорту;
. Яйця курячі харчові по ГОСТ 27583-88;
. Меланж яєчний морожений за ТУ 10.02.01.70-88;
. Яєчний порошок по ГОСТ 2858-82;
. Натрій азотистокислий (натрій нітрит) за ГОСТ 4197-74;
. Натрій азотистокислий (натрій нітрит) марки ОСЧ7-3 за ТУ 6-09 590-75;
. Цукор-пісок за ГОСТ 21-78;
. Глюкоза кристалічна гідратної за ГОСТ 975-88;
. Перець червоний мелений за ГОСТ 29050-91;
. Перець духмяний за ГОСТ 29045-91;
. Перець чорний або білий мелений за ГОСТ 29050-91;
. Коріандр за ГОСТ 29055-91;
. Горіх мускатний за ГОСТ 29048-91;
. Екстракти перцю чорного гіркого, запашного перцю, коріандру, мускатного горіха, кардамона за ТУ 18-35-13-76;
. Часник свіжий за ГОСТ 7977-87;
. Часник сушений згідно з ГОСТ 16729-71;
. Часник заморожений подрібнений по ТУУ 49.833-85;
. Екстракт часнику, дозволений до застосування органами Держсанепіднагляду;
. Часник подрібнений, консервований кухонною сіллю за ТУ 284-88;
. Вода питна за ГОСТ 2874-82;
. Кишки баранячі (кишки і Гузенко), оброблені за ТУ 10.02.01.149-91;
. Кишки яловичі (кола, черева, стравоходу, проходнікі), оброблені за ТУ
10.02.017148-91;
. Кишки свинячі (черева, Гузенко), оброблені за ТУ 10.02.01.147-91;
. Оболонка штучна «белкозин» за ТУ 10-10-01-03-89;
. Оболонка штучна для ковбас, сосисок, сардельок, дозволена до застосування органами Держсанепіднагляду;
. Оболонка з целюлозної плівки (целофану) за ОСТ 49-101;
. Пергамент за ГОСТ 1341-84;
. Підпергамент за ГОСТ 1760-86;
. Плівка целюлозна за ГОСТ 7730-82;
. Плівка поліетиленова за ГОСТ 10354-82;
. Плівка поліетіленцеллоф?? нова за ТУ 6-12-020-40-77-2-88;
. Матеріал двошаровий термоформуемий поліамід-поліетиленовий для пакування
(ПОЛІТЕРМ) за ТУ 6-49-020-3431-177-88;
. Плівка поліамід-поліетиленова за ТУ 6-19-371-87 та інші плівки, дозволені до застосування органами Держсанепіднагляду;
. Деревину для копчення продуктів по ТУ 13-322-76;
. Шпагат з луб'яних волокон (0.84, 1.00, ктекс), віскозних волокон (0.84,
1.00, ктекс) за ГОСТ 17308-88;
. Нитки лляні за ГОСТ 14961-91;
. Нитки бавовняні швейні за ГОСТ 6309-87, торговий номер 10, марки
«екстра» і «прима» в три складання;
. Нитки швейні капронові;
. Чекова стрічка з термоклеящиеся шаром по ТУ 13-730-90-05-483-85;
. Чекова стрічка з липким шаром (самоклеючі етикетки-чеки), дозволені до застосування органами Держсанепіднагляду;
. Стрічка клейова на паперовій основі за ГОСТ 18251-87;
. Скоби металеві П-образні за ТУ 10-24-20-89;
. Обхваткі гумові (25).
1.4.Классіфікація основних добавок, які застосовуються при виготовленні варених ковбас.
Введення добавок у харчові продукти за своїм технологічнимпризначенню може бути спрямована на:
. Збереження якості продукту в процесі його зберігання;
. Поліпшення зовнішнього вигляду й органолептичних властивостей продукту;
. Прискорення термінів виготовлення харчових продуктів.
У відповідності з технологічним призначенням харчові добавки в своючергу можуть бути згруповані таким чином:
А. Харчові добавки, що забезпечують необхідний зовнішній вигляд іорганолептичні властивості продукту, що включають у свою чергу:
. Покращувачі консистенції;
. Харчові барвники;
. Ароматизатори;
. Смакові речовини.
Б) Харчові добавки, що запобігають мікробну або окисну псуванняпродуктів (консерванти):
А) антимікробні засоби:
. Хімічні;
. Біологічні;
Б) антиокислювачі (антиоксиданти), що перешкоджають хімічної псування продукту
(окислення).
В) Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництвахарчових продуктів:
А) прискорювачі технологічного процесу;
Б) фіксатори міоглобіну;
В) технологічні харчові добавки (желеутворювачі, отбелівателі і ін)
Г) Покращувачі якості харчових продуктів (2).
В якості основних добавок, які застосовуються у виробництві варених ковбас,використовуються:
. Ароматизатор пряно-смакової;
. Генугелі (каррагенани), дозволені до застосування органами
Держсанепіднагляду;
. Ароматизатори, композиції пряно-ароматичні, глутамінат харчові, дозволені до застосування органами Держсанепіднагляду;
. Натрію триполіфосфат;
. Натрій фосфорнокислий однозаміщений 2-водний;
. Натрій пірофосфорнокіслий трехзамещенний;
. Накофос марки А;
. Натрій аскорбіновокіслий;
. Кислота аскорбінова ГФХ;
. Суміші харчових добавок, фосфати та інші харчові компоненти, дозволені до застосування органами Держсанепіднагляду;
. Харчові барвники, дозволені до застосування органами Держсанепіднагляду;
. Натрій діфосфат;
. Моно-і дигліцериди харчових жирних кислот;
. Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
. Натрій глютамат;
. Висушена сироп глюкози;
. Екстракти прянощів; та ін (2,25).
. Натрій пірофосфорнокіслий трехзамещенний - стабілізуючий речовина, поліпшує консистенцію, дозволяє одержати більш соковиту і еластичну ковбасу.
Аскорбінова кислота, або вітамін С - антиоксидант, який використовується длязапобігання окисної псування харчових жирів, а також вона використовуєтьсядля запобігання утворення N-нітрозоамінов з нітратів і нітритів уковбасному виробництві. Для людини безумовно допустима добова дозааскорбінової кислоти становить 0-2,5 мгкг, а умовно допустима - 2,5 -
7,5 мгкг ваги тіла.
Аскорбінат натрію - використовується у виробництві ковбас як стабілізаторзабарвлення в кількості до 500 мгкг (18).
Фосфати використовуються як покращувачів консистенції і пластифікаторівдля ковбасних виробів.
Глютамат натрію використовують для поліпшення і «освіження» природного смакута аромату м'ясних виробів (1, 8, 26).
Каррагінан використовуються як загусник, желеобразующего речовини істабілізатора консистенції (17).
Натрій триполіфосфат виконує роль емульгатора, стабілізатора,комплексоутворювачів, текстуратори, вологоутримуючі агента ідиспергуючого речовини (2, 9).
Як ароматизаторів м'ясних виробів застосовують різні солі та іншіречовини.
Дослідження хімічного складу летючої фракції м'ясних продуктів харчування,хімічних перетворень, що протікають при кулінарній обробці м'яса і провіднихдо утворення речовин запаху смаку, послужили підставою для розробкиспособів отримання ароматизаторів з м'ясним запахом. До складу такихароматизаторів переважно входять з'єднання, що містяться внатуральних продуктах (5).
Всі відомі способи приготування ароматизаторів з м'ясним запахом можнарозділити на три групи:
. Натуральні
. Засновані на виділення та концентрування речовин смаку і запаху з різних видів м'яса
. Штучні, отримані в результаті моделювання процесів, що відбуваються при кулінарній обробці м'яса, з використанням натуральних компонентів продуктів та різних інтенсифікаторами як натурального, так і штучного походження; синтетичні, що представляють собою складну композицію синтетичних речовин-аналогів сполук натуральних одорантів
(5, 8 , 26).
Натуральні ароматизатори. Виділення одорантів з різних видів м'ясаполягає у відповідній обробці м'яса з подальшим отриманнямконцентрату речовин з м'ясним запахом. Так, згідно з даними роботи,подрібнене м'ясо змішують з водою до отримання пастоподібної маси,яку нагрівають, і після охолодження відокремлюють водну фазу, якуобробляють протеолітичними ферментами і згущують видаленням більшої частиниводи. У результаті виходить концентрат із запахом м'яса.
Штучні ароматизатори. Економічні міркування з одного боку ізнання хімічних процесів, що ведуть до виникнення специфічного смаку ізапаху харчових продуктів - з іншого, привели до розробки різнихспособів отримання ароматизаторів, здатних надавати харчовим продуктамсмак і запах м'яса. У якості вихідних речовин використовують вуглеводи іамінокислоти або білки. Залежно від того яка з амінокислот або їхсуміш взяті в якості вихідних, та умов проведення реакції (РН середовища,температури та тривалості нагрівання) створюють одорант з різнимивідтінками в ароматі. Остання залежить також від природи вуглеводневої сировини.
Обов'язковою умовою складання ароматизатора з м'ясним запахом в цихвипадках є присутність в реакційній суміші будь-якої серосодержащиеамінокислоти (цистину, цистеїну, метіоніну) або інших сірковміснихкомпонентів (тіаніна, глютатіона). Так, композиція із запахом вареноїяловичини отримана при нагріванні суміші, що складається з глюкози, ксилозиглютамінової кислоти, гліцину, цистеїну і води (4, 5).
Синтетичні ароматизатори. До цієї групи способів одержання ароматизаторів з м'ясним запахом і смаком становлять методи, засновані на застосуванні індивідуальних синтетичних сполук або їх композицій, які є ідентичними речовин, виділених з летючої фракції харчових продуктів, виготовлених з традиційної сировини - натурального. Вони можуть використовуватися також як компоненти в ароматизаторах, отриманих з реакції
Майар. У цьому напрямку досягнуті значні успіхи. До таких сполук відносяться сполуки фуран, тіофену, тіазол, піразин, аліфатичні сульфіди, полісерністие гетероцикли та ін
Поряд з м'ясними ароматизаторами складеними різними способами,використовують так звані «потенціатори» (або «інтенсифікаторами»)органолептичних властивостей харчових продуктів. Цей термін застосовується доречовин, які змінюють відношення біологічної системи до іншихсполук або їх композицій. По відношенню до харчових добавок, речовинитакого типу визначаються як з'єднання, що підсилюють смакові ефекти абоослабляють дефектний для даного продукту смак, причому проявляють своївластивості в малих концентраціях. Найбільш відомий інтенсифікаторами --натрієва сіль L - глютамінової кислоти (5, 6, 22).
1.5. Технологічні процеси виробництва варених ковбас.
Підготовка сировини: включає розморожування (при використанні замороженогом'яса), оброблення, обвалки, і жіловку.
Оброблення. Це операції з розчленовування туш на більш дрібні висівки. М'яснітуші (напівтуші) обробляють на висівки у відповідність зі стандартнимисхемами. При спеціалізованої обробленні в ковбасному виробництві всюнапівтуші (тушу) використовують на вироблення ковбас.
Яловичі напівтуші обробляють на 7 частин на підвісній шляху або наспеціальному обробний стіл (МПРБФПЮОБС, шийна, грудна, спинно -Реброва, поперековий, тазостегнових, крижово частини).
Яловичі напівтуші раціонально обробляють за комбінованою схемою, згідно зякої поперекову, спинну, тазостегнову частини і грудинку направляють вреалізацію або для виготовлення напівфабрикатів, а решта частини - вковбасне виробництво.
Свинячі напівтуші обробляють на стаціонарних столах, підвісних коліях ісвіноразделочних конвеєрах.
Від напівтуші відокремлюють задній окіст з крижової частиною, потім крижовочастину від шинки. Лопатковий і шийний висівки відокремлюють від середньої частиниміж 4-м і 5-им ребрами. З отриманих частин виділяють висівки длявиготовлення зі свинини напівфабрикатів. А інше м'ясо направляють наобвалки.
Обвалки. Так називається процес відділення м'язової, жирової ісполучної тканин від кісток. Обвалки краще робитидиференційованим методом, коли кожен робочий обрушує певнучастина туші, однак на підприємствах малої потужності застосовують потушнуюобвалки, коли всю тушу обробляє дин робітник. Обвалки виробляють настаціонарних та конвеєрних столах.
На обвалки і жіловку надходить охолоджене та розморожені сировину зтемпературою в товщі м'язів 1 - 4 ° С; для вироблення варених ковбас - парнем'ясо з температурою не нижче 30 ° С, або остигнуло з температурою не вище 12 °
С.
У зв'язку з трудомісткістю процесу обвалки м'яса і складною конфігурацієюскелета тварин на кістках після обвалки залишається значна кількістьдрібних тканин. ? ості і товарної позначкиковбасні батони після шприцювання перев'язують шпагатом за спеціальнимизатвердженим схемами в'язки. При випуску батонів в штучних оболонках,де надруковані найменування і сорт ковбаси. Поперечні перев'язки можна неробити.
Після в'язання батонів для видалення повітря, що потрапив у фарш при йогообробці, оболонки проколюють в декількох місцях (штрик) на кінцях іуздовж батона спеціальної металевої штріковкой, що має 4 або 5 голок.
Батони в целофані НЕ штрик.
Перев'язані батони навішують на петлі шпагату на палиці так, щоб вони нестикалися між собою.
Термічна обробка ковбасних виробів. Це заключна стадіявиробництва ковбасних виробів; вона включає осідання обсмажування, варіння,охолодження.
Осадка. Операція опади (витримки) фаршу після формування батонапередбачається для всіх видів ковбасних виробів. Крім ліверних ковбас.
Короткочасну осідання при отриманні варених ковбас, вона триває 2-4 години.
На більшості підприємств осідання варених ковбас проводять по шляху їхпроходження з шпріцовочного відділення в обжарочное при температурі вприміщенні не вище 12 ° С.
Обжарювання. Є різновидом копчення, її проводять димовим газом при
90 (+10) ° С.
Залежно від виду ковбасної оболонки, її газопроникності, розмірів ідіаметра батонів обсмажування тривати від 30 хвилин до 2,5 годин. При цьому батонипрогріваються до 45 (+5) ° С, тобто До температури, при якій починаєтьсяденатурація м'язових білків. Оболонка зміцнюється і стає золотисто -червоного кольору, а фарш набуває рожево-червоний колір внаслідокрозпаду нітриту натрію.
Варка. Її проводять при температурі 71 (+1) ° С. Ковбасні вироби варять ууніверсальних і парових камерах, а також у водяних котлах при температурі
75-80 ° С.
При варінні в універсальних і парових камерах ковбасні вироби на рамах абовізках завантажують у камеру, куди через трубу надходить гострий пар. Приварінні у водяних котлах ковбасу занурюють у гарячу воду й варять при 85-90 °
С. Варка гострим паром менш трудомістка і більш економічна. Температуруконтролюють термометрами і термопарами.
Тривалість варіння залежить від виду і діаметра ковбаси.
Охолодження. Ковбасні вироби після варіння направляють на охолодження. Цяоперація необхідна тому, що після термообробки в готових виробахзалишається частина мікрофлори, і при досить високій температурім'ясопродуктів (35-38 ° С) мікроорганізми починають активно розвиватися.
Ковбасні вироби швидко охолоджують до досягнення в центрі батона 0-15 ° С.
Щоб знизити втрати, охолодження варених ковбасних виробів в оболонціпроводять спочатку водою. Потім повітрям. Охолодження водою під душем тривати
10-15 хвилин, при цьому температура всередині батона знижується до 30-35 ° С.
Для охолодження ковбас використовують холодну водопровідну воду (10-15 ° С).
Після охолодження водою ковбасні вироби направляють у приміщення зтемпературою 0-8 ° С, де вони охолоджуються до температури не вище 15 ° С.
Вологість готової продукції 55-75%.
Варені ковбаси зберігають не більш
