Мінестерство освіти і науки України

Донецький Державний Університет Економіки і Торгівлі

ім. М.Туган-Бароновского

Кафедра технології виробництва продукції громадського харчування

Реферат на тему: "Гриби і їх використання"

Керівник: доц.Давидова в.р

Виконав: студент гр.ТН-02а

Довбенко М.В.

Донецьк-2002р.

План

1.Загальна характеристика грибів
2.Деленіе грибів за способом життя.
3.С'едобние гриби.
4.Малос'едобние гриби.
5.Нес'едобние гриби.
6.Піщевая цінність.
7.Правіла збору грибів.
8.Механіеческая обробка грибів.
9.Консервірованіе грибів а) маринування б) квашення в) соління г) гриби у власному соку д) смажені е) грибний екстракт ж) сушіння грибів з) грибний порошок
10.Ассортімент, технологія приготування.
11.Характерістіка лікувальних грибів.
12.Характерістіка гливи.
13.Профілактіка отруєнь грибами.

1. Гриби - це дуже велика в природі група рослиннихорганізмів. Їх вивченням займається спеціальна наука - мікологія (з грец.
"Микос" - гриб), вона досліджує рослини, систематику, екологію та біологіюгрибних організмів.

Гриби різноманітні за формою, розмірами та функціями, яківони виконують в навколишній природі. Науці відомо понад 100 тис. видівгрибів. Серед них найбільш відомі шапинкових гриби, що використовуються вхарчуванні, дріжджові, які застосовуються в харчовій промисловості (хлібопеченні,виноробстві, пивоварінні тощо), плісняви гриби, які заподіюють хворобирослинам, людям, тваринам та інші. Майже всі галузі народного господарствамають справу з грибами. Гриби виконують і роль санітарів на планеті, розкладаючивідмерлі органічні речовини, а також беруть участь у переробцічисленних відходів діяльності людини і виробництв.

З давніх часів гриби використовуються в харчуванні. Кількістьгрибів, які вважаються їстівними в різних країнах неоднаково. Так, у
Словаччини допускається в продаж до 58 видів грибів, на Україні тільки 16.

В Європі налічується близько 500 видів їстівних грибів,але в харчуванні застосовується лише 80-100 видів. Але завжди треба пам'ятати, щовживання загальновідомих і сумнівних грибів повинно бути обережним,так як дія грибів на організм людини часто проявляєтьсяіндивідуально

Про гриби люди знали дуже давно. Французький ботанік Войлов 1718 році, виступав в Парижі, охарактеризував гриби як диявольськатвір, що порушує загальну гармонію природи. Він заявив, що грибистворені дияволом для того, щоб слухати самих талановитих дослідників іприводити у відчай ботаніків.

У IV столітті до нашої ери грецький вчений Тіофраст згадуваву своїх працях про гриби трюфелі, зморшки, шампіньйони. Через 5 столітьримський натураліст Пліній теж писав про гриби. Він перший намагався розділитигриби на корисні і шкідливі. Стародавні римляни добре знали, якої шкодиможуть принести отруйні гриби. Коли, траплялося, треба було видалитидержавного діяча, у Давньому Римі подавали йому блюдо рясноприправлене отруйними грибами.

Про гриби складали найнеймовірніші вигадки і небилиці.
Раптове рясне їх поява пояснювалося як результату удару блискавки.
Хороший урожай грибів вважався в одних місцях дурною ознакою, вінших - гарним. Люди помічали, що деякі з грибів ростуть, утворюючиправильне коло, трава усередині якого засихає. Не маючи відповіді на загадку,вони пов'язували це явище з нечистою силою. У Голландії ці кола вважалимісцем зберігання зачарованих скарбів, в Німеччині - місцем танці відьом.

Походження ж і життя грибів були для людинизагадкою. Дуже довго деякі вчені думали, що гриби не рослини, атвариниopгaнізми. Такої ж думки був і знаменитий шведський вчений -натураліст Карл Ліней, який вважав, що гриби, схожі з поліпами.
Лише надалі він змінив свою точку зору і відніс гриби до наземнихрослинам.

Справді, це дивовижні рослини. У них немає нікоренів, ні листків, вони не цвітуть і не дають звичайних плодів з насінням.
Ботанікам минулого було відомо, що вони розмножуються не Семен, асуперечками.

В даний час вже відомо, що гриби належать донижчим рослинним організмам, в клітинах яких відсутні хлорофіловихзерна, тому вони не мають змоги асимілювати вуглець з вуглекислогогазу повітря, а харчуються і використовують для побудови свого тілаорганічні речовини того середовища, на якій вони розвиваються. Гриби як биє плодами, які ми зриває з дерева-грибниці. Воно розташовуєтьсяпід землею. Cтapaя багаторічна грибниця являє собою велике кільце,на якому ростуть гриби. Грибниця складається з переплетених між собоюниток. Вона нагадує пухкий шар повсті. З нього і розвивається плодоватіло. Грибниця постачає плодові тіла поживними речовинами, але принесприятливих умовах вона не розвивається, а переходить в стананабіозу.

Їстівні гриби об'єднуються в групу шапинкових грибів,тому що вони складаються з капелюшки, ніжки і пенька До їстівним грибів такожналежать гриби, які відрізняються за будовою від шапинкових - це рядки,сморчки та трюфелі.

2. Паразити - ведуть паразитичний спосіб життя начагарниках, деревах та пнях.

Біонт - гриби, співжиття з коренями вищих рослиншляхом з'єднання коренів дерев з грибницею.

Гриби займають не мала питома вага у харчуванні людини.
Збір грибів щороку зростає і досягає величезної кількості. Тим часомгриби споживаються не тільки людиною, але і тваринним світом, причому також увеликих кількостях. Так, наприклад, стадо оленів після тривалогобілкового голодування піднімається у нагірні тундри, де після літніх дощіввелика кількість грибів та годуються виключно ними до випадіння снігів.
Запасаються на зиму грибами та білки. У гнізді в однієї такої господині булознайдено близько 116 грибів, а в іншої - більше 1500 штук.

Для сприятливого розвитку грибів необхідна певнатемпература і вологість. Якщо осінь була теплою і дощовою, значить, нанаступний рік буде добрий урожай. У середньому, рясні врожаї грибівбувають 1 раз на 4 роки. Але ще не було такого року, щоб неврожай грибівповторювався на всій території країни. Якщо немає грибів в одній частині країни,то вони будуть в іншій.

Асортимент грибів дуже великий. Шапинкових грибів близько 200видів, але в їжу людина вживає близько 40 видів, а в деяких місцях -
15-20 видів. Всі інші гриби або отруйні або маловідомі. Зате всігриби, які є їстівними, знайшли дуже широке застосування.

Плодове тіло складається з капелюшка і підтримує її ніжки.
Капелюшки мають різну форму, складаються з м'якоті, покритої зверху захисноїшкірочкою різного забарвлення і нижнього спороносні шару, який буваєтрубчастим або пластинчастим. Платівки по-різному кріпляться до ніжки: недоходять до ніжки або широко прикріплюються до неї. По різному розташовуютьсяплатівки один до одного. Форма і порядок розташування пластинок залежить відстадії розвитку плодового тіла гриба.

Деякі пластинчасті гриби, рідше трубчасті, покритіособливим покривалом, яке розривається у міру розростання, утворюючи наніжці комірець, пластівці, лусочки або бородавки на капелюшку.

Для розпізнання їстівного гриба, треба знати його форму ізабарвлення, які можуть змінюватися з віком або від погоди, грунту, часуроку Шкірочка буває гладкою, лускатій, бородавчастої, слизової оболонки, щільно інещільно зрослися з м'якоттю.

М'якоть грибів різноманітна за забарвленням, може змінювати колірпри зберіганні. У деяких грибів на зламі виділяється молочний сік різноїзабарвлення. Деякі гриби мають специфічний запах.

Ніжки грибів розташовуються центрально, ексцентричний,збоку. Із зовнішнього боку вони можуть бути гладкими або тонковолокнистих,іноді з малюнком у вигляді сітки. У деяких грибів ніжки покриті лусочкамирізного кольору або з кільцем, схожим на манжетку, або без нього.
Переважно ніжки мають округлу або циліндричну форму. Завнутрішньою будовою - заповнені м'якоттю або порожні, а деякі всерединівистелені пухкої гратчастої м'якоттю.

3. Білий гриб (боровик) - найцінніший гриб. Його називають
"король грибів". Однак у Швейцарії він cчітaeтcя неїстівним. Він відноситьсядо групи трубчастих грибів. ? хом. Зморшки свіжімістять 3% азотистих речовин, 1% цукру і багато ароматичних речовин.

Зморшки містять отруйну кислоту, яка при висушуваннігрибів випаровується, а при варінні переходить у воду, яку зливають.

Різновидом зморшків є сморчковая шапочка. Увідміну від сморчки конічного, капелюшок дзвонові з вільним, неприросли до ніжки краєм, зовні зморшкувата, бура, буро, зрідкажовта. Ніжка висока, циліндрична, білого або кремового кольору, усерединіпорожня. М'якоть воскоподібним. Вживається у вареному і смаженому вигляді. Зростаєвін групами в осикових і липових лісах.

Строчок звичайний - має неправильну форму. Капелюшок у глибокихскладках, коричневого кольору. Ніжка циліндрична, жовтувата у глибокихскладках. У рядках як і в зморшки міститься 3% азотистих речовин, 1%caхара і багато ароматичних речовин. Краї капелюшки частково зрослися зніжкою. М'якоть тонка воскоподібним з вираженим грибним запахом.

Печериці - пластинчасті гриби. Капелюшок напівкуляста,мяcіcтая, біла, жовтувата або світло-коричнева. Ніжка щільнациліндрична. У шампіньйони знайдені вітаміни А, гр. В, С і Д, а такожферменти протоаза, цітаза, амілаза, інвертаза, ліпаза та ін Складпоживних речовин залежить від грунту, на якому ростуть гриби. Печериціможна вирощувати штучно.

Найголовніші з них - бурий і білий. Шампіньйон двуспоровийбілий має білу капелюшок. Цей різновид гриба менш урожайна і більшесхильна до хвороб.

Шампіньйон двуспоровиі бурий має буре капелюшок різнихвідтінків. Відрізняється високою врожайністю і стійкістю до хвороб.

Головне у вирощуванні грибів - правильне вирощуваннягрибниці. Грибниця спочатку вирощується на гною, а потім використовується вякості посадкового матеріалу.

Павутинна грибниця перетворюється на тяжістую, в потім вшнурову і з'являються плоди. Для нормального вирощування грибів необхіднодотримуватися певні умови. Важливим умов є вологість. Привологості 40-50% зростає в основному павутинна грибниця, при 50-60% вонаперетворюється на тяжістую, при 70% з'являється шнурової грибниця.

Зростання грибниці коливається також залежно від складу ітемператури живильного середовища. Надлишок вуглекислого газу, поганий доступкисню, нестача води і поживних речовин затримує зростання грибниці.
Для теплиць зазвичай вибирають ділянку захищений від холодних вітрів, із сухимгрунтом і глибоким стоянням грунтових вод. Температура, як і вологість,потрібна різна в різні періоди зростання. Чим вище температура пита -ного субстрату, тим нижче має бути температура повітря в приміщенні.
Світло також надає на зростання грибів негативну дію.

грибницю висаджують при температурі грунту до 20-25C. Їїділять невеликими групками по 30-40 г і висаджують в шаховому порядку, навідстані 20-25см один від одного. Збирають гриби, обережно викручувавши, аНЕ вириваючи, щоб не вирвати разом з ним і грибницю.

Порівняно успішно можна вирощувати також зморшки істрочки. Для цього на грядку висівають шматочки плодових тіл, або грудкилісовий грунту з грибницею. Після цього грядки покривають лісовим перегноєм ілистям. У грунт додають деревну золу. Більш складною заразвиявляється культура, таких шапинкових грибів як білий, Рижик, грузді.
Окремі досліди ще не дали результатів, але багато чого вже зроблено. Польськимвченим вдалося домогтися плодоношення білого гриба в лабораторії. Зараз вженeт сумніви в тому, що культура дикорослих грибів практично можлива ів майбутньому може стати однією з галузей народного господарства.

4. Крім названих їстівних грибів, в лісах є щебагато грибів, які не знайомі або мало знайомі споживачам. Его:глива (звичайна, осіння, рожковідная), івшень, ковпак кільчастий, цибулинарожева, чешуйчатка (золотиста, трав'яниста), печіночниця звичайна,рогатік, головач, порховка, лопастік та ін

5. У лісі, серед їстівних грибів, можна дуже частозустріти і отруйні гриби, які за зовнішністю схожі на їстівні, алеє небезпечними і викликають тяжкі отруєння.

Бліда поганка - найнебезпечніший гриб. У середній смузі воназустрічається рідко, а в південній смузі, зокрема на Україні, часто ірясно. Зростає цей гриб у змішаних березових лісах і в дубових. Капелюшокблідої поганки округло-дзвонові, біла або світло-зелена. Платівкикапелюшки білі, широкі. Ніжка вгорі рівна, а біля основи потовщена.
М'якоть її біла, злегка слідкувати на смак. На вигляд вона дужесхожа на печерицю, але відрізняється наявністю білих платівок, у той час яку печериць вони світло-коричневі.

Гірчак має схожість з білим грибом і росте з нимв однаковий період. Капелюшок напівкуляста, буро або світло -коричневим. М'якоть біла, на смак дуже гірка. Гірчак вважається неїстівним через гіркого смаку і отруйним.

Лисичка південна дуже схожа на лисичку. Зростає цей гриб зсусідству з цієї Лисичкою в соснових лісах. Відрізняється тим, що капелюшоккругло-лійчастого з круглими кpaямі, у той час як у справжньої лисичкикраю загорнуті. Колір капелюшки червоно-оранжевий. Платівки яскраво-червоні. Смакнеприємний.

Мухомор - найпоширеніший неїстівний гриб. Вінмає специфічну забарвлення і його не можна сплутати з їстівним грибом.
Різновидів мухомора дуже багато і всі вони отруйні. До його різновидівможна віднести: смердючий мухомор (за отруйності дуже близький до блідоїпоганка), цитриновий, парфіровідний. червоний пантерний та ін

Чортів гриб зустрічається найчастіше в південній смузі іна Кавказі. IIIляпкa сірувата або зеленувата. М'якоть біла, солодка. Принадломі спочатку червоніє, а потім синіє. Ніжка у гриба роздута з червонимсітчастим візерунком. Цей гриб схожий на боровик і дуже отруйний.

Є просто неїстівні гриби з-за неприємного смаку абозапаху. Це: перцевий гриб, ложноопенок, Валуй помилковий, ложнодождевік
(звичайний, бородавчатий). Всі зті гриби викликають отруєння тієї чиіншому ступені.

6. Гриби - цінний харчовий продукт. 0 грибах С.Т. Аксаковписав: "Гриби становлять поживну, смачну і здорову пишу". Вониє джерелом багатьох мінеральних речовин. Недарма, за старих часів, учас постів, гриби були чи не основною їжею населення. Навіть нацарському столі гриби займали чільне місце. Життя зберігає чималодоказів того, що харчова цінність грибів заслуговує на увагу. У
Австралії один з видів грибів отримав назву "австралійський хліб".

По поживності гриби перевершують багато овочі та фрукти,а за хімічним складом і ряду ознак вони наближаються до продуктівтваринного походження. Бульйон з сухих білих грибів перевершує закалорійності м'ясної. Тому заготівля грибів має велике значення внародному господарстві.

За своєю харчової цінності гриби підрозділяють на IVкатегорії:

1 - білі гриби, грузді, грузді жовті, рижики;

П - підосичники, підберезники, маслюки, грузді осикові, ДУБОВИКИ,

волнушки, польський гриб;

Ш - моховики, Козляк, білявки, серушкі, Валуєв, сироїжки, лисички,опеньки, печериці, строчки, зморшки;

IV - скрипице, краснушкі, Хрящ-молочник гірчак, свинушки, зеленушки, рядовікі,гливи.

Ця класифікація, можна сказати, умовна, тому що якістьготової продукції залежить не тільки від категорії, а й від того, як добрегриби перероблені.

Харчова цінність грибів залежить від різних факторів:метеорологічних умов, грунтових, а також від віку грибів. Молодігриби поживнішою ніж переросли, старі.

Свіжі гриби містять значну кількість води, всередньому 90%. При тепловій обробці, кількість води зменшується майжевдвічі, пpи cyшке скорочується до мінімуму. Сушені гриби часто називаютьрослинним м'ясом ", тому що в грибах міститься багато білків і клітковини. Івсе таки, сушені гриби по харчової цінності поступаються свіжим, тому що впроцесі сушіння в них зменшується вміст азотистих речовин, особливовільних амінокислот.

Як показують дані таблиці 1., гриби найближче стоять доовочам, але містять, у порівнянні з ними, велика кількість білків.

Таблиця 1.

Хімічний склад грибів (у%).
| Назва | Вода | Углев. | Жири | Білки | картаті. | Мін. | Енерге. |
| | | | | | | В. | цін. (ККА |
| | | | | | | | Л) |
| Білий | 87,0 | 3,1 | 0,5 | 5,5 | 3,0 | 0,9 | 40 |
| Підберезовик | 88,0 | 2,5 | 0,6 | 5,0 | 3,0 | 0,9 | 36 |
| Маслюки | 92,0 | 3,5 | 0,3 | 2,0 | 1,6 | 0,6 | 25 |
| Підосичники | 88,0 | 2,2 | 0,8 | 4,6 | 3,5 | 0,9 | 35 |
| Лисички | 94,4 | 3,8 | 0,4 | 2,6 | 1,0 | 0,8 | 30 |
| Опеньки | 90,0 | 4,0 | 0,5 | 2,0 | 2,7 | 0,8 | 29 |
| Строчок звичайний | 90,6 | 1,7 | 0,5 | 2,5 | 3,5 | 0,8 | 22 |
| Смарчок | 90,0 | 4,0 | 0,5 | 0,8 | 0,8 | 1,0 | 36 |

Половину сухого залишку в грибах складають азотистіречовини, з яких 58-75% припадає на частку білків. По відношенню досирої масі грибів білки cоставляют 2-5%. Склад грибів в білкахколивається залежно від виду грибів та частин плодового тіла. Білкиконцентруються в капелюшках грибів, які набагато цінніше більш щільних, алеменш багатих поживними ніжок. Дослідження багатьох років показали, щобілки деяких грибів (білі, маслюки, підберезники) єповноцінними, тобто містять всі незамінні амінокислоти. Решта --містять неповний набір незамінних амінокислот. В основному присутнітакі амінокислоти як лейцин, тирозин, аргінін та глутамін. Зміст їхколивається від 14-37% загальної суми кислот. Вони гарні тим, що не вимагаютьвитрат травних соків на своє розщеплення і легко всмоктуються вкишечник. Особливо багаті вільними амінокислотами білі гриби (8,6%сухого залишку). Багато азотистих речовин припадає на частку небілкових (від
19 до 37% загального азоту). До азотистих речовин відноситься так само фунгін,який надає клітинам грибів міцність, тобто служить основою опорної тканини
(грибний клітковини).

Жиров в грибах міститься від 0,1 до 0,9%. До складу жиріввходить дуже цінну речовину - ліцітін. Жир знаходиться в грибах вспороносні шарі. До складу жиру входять гліціріди жирних кислот і вільніжирні кислоти (пальмітинова, стеаринова, масляна, оцтова).

містяться в гриба ліпоїдами, фосфатиди і ефірні масланадають їм специфічний запах. Ліцітіни також перешкоджають отлoжeніюхолестерину в організмі людини.

Специфічний аромат свіжих грибів, як відомо,змінюється при різних способах обробки грибів.

Основну роль у формуванні аромату багатьох продуктіврослинного походження грають летючі з'єднання. До складуароматичних речовин входять ізовалеріанової альдегід, ацетальдегіт,бензальдегіт, етілбетілкетон, метілціклогексанон та ін Однак багатолетючі речовини грибів не ідентифіковані, склад їх не визначений.

По кількості і складу вуглеводів гриби наближаються доовочам, але є такі вуглеводи, які не зустрічаються в інших харчовихпродуктах. До їх складу входять цукру, сахароспірти, глікоген, клітковина
(0,2-1%). Сахаров в грибах міститься 2-16%, сухого залишку - 0,01-1,5%по oтношенію до сирої маси. Сахара представлені глюкозою (0-4,2%),трігалозой (0-1,67 %).

З сахароспіртов міститься манить (0,2-0,7%), маслюкимістять ще араби. У грибах немає крохмалю, але є глікоген, ідентичнийглікогену тваринного походження. Клітковина грибів просякнута хітином. Вонане лише не перетравлюється, але й ускладнює доступ травних соків дорешті масі. Трегазоліт або лікозот (1,7%) покращує смак і підвищуєпоживність грибів. Присутні в грибах також мікоінулін іпародекстрін, які обумовлюють ослизнення грибів при триваломузберіганні.

За змістом мінеральних речовин, особливо калію,фосфору, гриби можна прирівняти до фруктів.

Таблиця 2.

Зміст мінеральних речовин у грибах (мг на
100r).
| Вид грибів | Калій | Кальцій | Фосфор |
| Білий | 697 | 38 | 254 |
| Рижик | 390 | 9 | 166 |
| Лисички | 410 | 10 | 97 |
| Печериці | 277 | 4 | 84 |

мінеральні речовини наполовину складаються з калію і начверть з фосфору. Кальцію в грибах майже стільки, скільки і в рибі.
Високий вміст фосфору наближує гриби до деяких продуктів тваринногопоходження. Гриби цінними мікроелементами (мідь, йод, цинк, миш'як),які дуже видно при обміні речовин в клітинах людського opгaнізма.
Помітно більше їх в молодих грибах.

Багаті гриби і вітамінами, особливо групи В: В1, В2, РР.
Цих вітамінів в грибах більше, ніж у всіх інших продуктах. Більш багатіними тільки дріжджі і печінку. Вітамінами групи В особливо багаті лисички.
Білі гриби містять вітамін В1 (0,2-0,37%). У шампіньйони кількість цьоговітаміну трохи менше. Вітамін С міститься 1-5 мкг%. У білих грибахвиявлена присутність вітаміну В2, С і особливо багато вітаміну Д.

Вітамін А (0,9-6,7 мг%) міститься лише в деяких грибах
(бeлий, Рижик, польська) в основному у вигляді каротину, який лише післязасвоєння його організмом перетворюється на вітамін А.

Таблиця 3.

Зміст вітамінів в грибах (мг нa 100г)
| Назва грибів | В1 | РР |
| Підосичники | 0,2 | 10,5 |
| Підберезовик | 0,066 | 11,2 |
| Лисичка | 0,37 | 10,8 |
| Сироїжка | 0,1 | 14,0 |

Гриби багаті ферментами - амілаза, ліпаза,оксідоредукгаза, протеїназ та ін У старих грибах содсржатся менш цінніречовини - пуринові з'єднання, сечовина, неорганічні сполуки.

Деякі гриби мають бактерицидні властивості: у білихгрибах ecть речовина герценін, який знижує болі при стенокардії,підвищує життєдіяльність організму людини, у маслюків виявленосмолиста речовина, що допомагає при головному болю й подагри; грузді перелікувикористовуються при лікуванні сечокам'яної хвороби і як сечогінний засіб; вгірському білому грибі знайдений антибіотик, який припиняє ріст ірозвиток багатьох бактерій, а також збудників туберкульозу; дощовик іголовач використовуються в медицині як кровоспинний засіб, воднийекстракт дощовика-велетня загальмовує ріст злоякісних пухлин;мухомор червоний отруйний, але вживається при пухлини залоз, туберкульоз тазахворюваннях нервової системи. Народним засобом є водна іспиртова настоянка мухомора від ревматизму; блідою поганкою лікують холеру;боровики застосовуються для лікування обморожених частин тіла.

Багато гриби накопичують антибіотики, інші пригнічуютьрозвиток збудників дифтерії, менінгіту, туберкульозу, чуми і т.д.

З рижика отриманий антибіотик лактовіоріолін, якийгальмує зростання різних шкідливих бактерій. З Говорушко було отримано новеантимікробну речовину, що застосовується при лікуванні туберкульозу шкіри ікісток. У білому грибі виявлений антибіотик смертельний для палички Коха.
Опеньок луговий виявився активним у боротьбі з кишковою паличкою,стафілококом та ін

Немає сумнівів у тому, що гриби ще не відкрили людям всіхсвоїх таємниць. Зовсім недавно японські та американські вчені з'ясували, щобілий гриб містить протипухлинні речовини. Чехословацькі вченівстановили, що гнойовик сірий можна застосовувати для лікування алкоголізму. У
Індії отриманий препарат із печериць, який застосовується при лікуваннітифозних паличок. У Японії з їстівних шапинкових грибів був отриманийнатуральний каучук, що володіє таким же кольором і якістю, що і каучук зкаучуконосного дерева.

Гриби цінуються і як продукт. Велике застосування знайшлиприправи з грибів до інших страв, тому що вони надають аромат і приємнийсмак. Містяться в грибах ароматичні речовини повьппают апетит,виділення шлункового соку, сприяють кращому обміну речовин,перетравлювання і засвоєння їжі, зміцненню нервової системи. У раціон дітейгрибні страви треба включати обережно, а при захворюванні нирок абошлунково-кишкового тракту гриби протипоказані.

пекучість, характерна для деяких грибів, обумовленанаявністю смол (терпенових речовин).

Особливо слід відзначити гриб печериця. Назва
"Печериці" французьке, в той час як у всіх інших грибів - російське.
Цей гриб можна вирощувати в шампіньйонниці цілий рік. Печерицізаймають почесне місце серед грибів, вони містять багато білків, жирів,мінеральних солей. Штучним вирощуванням шампіньйонів займаються вжепонад 200 лат. Вперше ці гриби з'явилися у Франції в XVII столітті,чому і отримали французька назва. Потім вони поширилися в
Англії, Полипе, США, Beнгріі та інших країнах.

У Росії печериці стали розводити на початку XIX століття.
У Петербурзі в 1861 році було лише 10 шампігьонніц, а до 1900 року їх сталовже 100.

Розгорнулася велика науково-дослідна робота звивчення печериць. В даний час культура цих грибів освоєнаповсюдно.

Думка про поживності печериць досить суперечна.
Печериці, як і білі гриби багаті білками (6,4%), жирами (0,54%),вуглеводами (0,3%). З вуглеводів у шампіньйони містяться: цукру,тріголаз?? грибний цукор, глюкоза. З полісахаридів знайдений глікоген --тваринний крохмаль, грибна клітковина - фунгін і гемцеллюлоза. Жиров і жирнихкислот в сухій речовині гриба міститься 2-5%.
До складу жирів входить дуже цінну речовину - лецитин. Також містятьсякислоти - щавлева, яблучна, винна. У старих грибах часто знаходятьсяхолестерин і холін - продукти розпаду жироподібних речовин, а такожрізні алкалоїди. Ці речовини викликають розлад органів травленняі кровообігу. Тому в їжу варто вживати гриби зрозкрилися капелюшками або розкрилися, але не мають ще темно -коричневих платівок з нижньої сторони.

У печериць знайдена сечовина до 13%, яка за наявностівуглеводів може синтезуватися в амінокислоти.

Самим отруйним і найстрашнішим грибом є блідапоганка Вона містить сильна отрута - фоллоідін, який зберігає своютоксичність навіть при варінні при 100об С. Він при цьому не розчиняється у воді,зберігаючись в грибних тканинах. Перші ознаки отруєння цим грибомз'являються через 10-12 і навіть через 30 годин після прийняття в їжу.
З'являється головний біль, запаморочення, порушення зору, судоми вкінцівках. Відчувається сильна спрага і сильний біль у шлунку, температуразнижується до 35о С. Потім приступи затихають і через 2 години повторюютьсязнову. При несвоєчасної допомоги 90 з 100 чоловік гинуть. Ніякіспособи обробки не зменшують отруйні властивості грибів.

Гриби групи мухомора викликають легкі отруєння, а вдеяких випадках, особливо у дітей, можуть мати смертельні наслідки.
Токсична дія червоного мухомора обумовлюється наявністю в йоготканинах алколлоідамускоріна Первісне отруєння цим грибом виражено всильному сп'янінні. Через 1-2 години з'являється pвотa, запаморочення, біль ушлунку і холодний піт. Якщо отруєння легке, то одужання наступаєчерез 2-3 дні

Умовно їстівні гриби рядки і зморшки, якщо їх передпеченням НЕ відварити і не злити воду, викликають отруєння, які викликаютьсмертельний результат. У тканинах цих грибів є гільвеловая кислота,викликає важке отруєння.

Крім отруєнь, гриби можуть принести і шлунковийрозлад. Шлункові розлади викликаються їстівними грибами, якщовони не доброякісні, тобто переспілі, червиві, що зберігалися більшедоби або солоні і мариновані гриби, що зберігалися в алюмінієвій абоцинкової посуді. Ознаки отруєння виявляються швидко і супроводжуютьсяболями в животі, нудотою, блювотою. Видужання наступає через кількагодин. Легкі отруєння можуть бути викликані неправильно приготованимиволнушки, свинушка, чорнушки, грузді, валуями. При будь-якомуотруєння треба відразу викликати лікаря. До його приходу хворого треба покластив ліжко, на ноги й живіт покласти грілки і напувати невеликими ковткамипідсоленій водою або міцним чаєм, кавою.

Але, не дивлячись на те, що деякі гриби шкідливі, основнаїх маса являє собою дуже цінний харчовий продукт, який не тількиможливий, але і необхідний для примі