Мед » Українські реферати

Мед

Біологія

ПЛАН.

З історії меду. 3

Хімічний склад, харчова та біологічна цінність меду. 6

Види меду. 8

Вимоги до якості меду, зберігання. 18

Особливості приймання меду. 19

Відмінності натурального і фальсифікованого меду. 20

Список використаної літератури. 27

З історії меду.

Великі і дивовижні властивості меду гідно оцінив вже древнійчоловік. Як продукт харчування ця насолода посідала чільне місце у всіхнародів. Але не тільки харчові властивості обумовили славу меду. Вона пов'язанабільше з його цілющими якостями. Мед унікальний як медикамент, що успішнощо витримували тисячолітні випробування на нешкідливість. З лікувальною метою вінвикористовувався у всі часи і всі ті народи. Єгипетські папірус,написані більше 3 тисяч років тому, свідчать, що вже тоді віншироко застосовувався для лікування і профілактики самих різних захворювань.
На сторінках давніх китайських і індійських манускриптів також можна знайтичимало висловів, що свідчать про чудодійні властивості меду.
Індійський бог Вішну зображувався у вигляді бджоли, відпочиває на квітці лотоса.

Стародавні індуси вважали, що мед приносить задоволення людині,зміцнює його здоров'я і зберігає молодість.

Найціннішим даром природи, «напоєм молодості» вважався мед в Стародавній
Греції. У жертву богам приносили фрукти, намазані медом (вважалося, щовін дає богам безсмертя).

Великий давньогрецький математик Піфагор вважав, що досягпохилого віку завдяки вегетаріанської їжі і меду (він прожив 90років). Демокрит, інший не менш знаменитий давньогрецький мислитель,прожив понад 100 років, також вважав, що мед сприяє збереженнюздоров'я та довголіття.

Батько медицини, геніальний давньогрецький лікар Гіппократ, що жив більш
2500 років тому, любив і вживав мед, широко використовував його у своїйпрактиці. Помер він у віці 107 років.

Високо цінували мед давньогрецький лікар Діоскорид, давньоримський лікар
Гален, видатний лікар мислитель Середньовіччя Авіценна та багато іншихвеликі люди.

Старовинні мусульмани вважали мед божим даром і вживали його при всіххворобах. Так, на думку Авіценни, мед - найцінніше ліки і одне знайважливіших засобів продовження життя. У його капітального праці «Канон лікарськоїнауки »наводиться 150 рекомендацій застосування меду як в чистому вигляді, так ів суміші з різними ліками.

І на Русі мед був важливим лікувальним засобом народної медицини. Медоспіваний у билинах, народних переказах, піснях. У старовинних російськихлікарнях чимало говориться про його лікувальні властивості, застосування його зрізними рослинами.

Сучасні дослідження переконливо свідчать, що мед маєпідстави вважатися дійсним лікувальним засобом для людей самихрізних вікових категорій.

Бджолиний мед - продукт, що виробляється медоносними бджолами головнимчином з нектару квітучих рослин, але відрізняється від нектаруфізичними та хімічними властивостями.

Пам'ятники стародавньої культури свідчать про те, що первісначоловік застосовував мед і як харчовий продукт і як лікувальний засіб. Медуприписувалося властивість зберігати юність і бадьорість.

Видатний лікар, натураліст і поет Ібн-Сіна (Авіценна, 980 -
1037 рр..) Зазначав: «якщо хочеш зберегти молодість, то обов'язково їжмед ». Особливо він рекомендував регулярне вживання меду особам старше 45років.

Досить ефективно сполучення лікування травами і медом. Звичайно, воно даєзвичайно не такий строковий ефект, як прийом хіміотерапевтичних засобів.
Однак тривале використання меду і лікарських рослин приводить,нехай не швидко, до бажаних результатів. Причому таке лікування приємно і, щодуже важливо, практично не дає побічних ефектів. Можна застосовуватипоєднання медо-та фітотерапії з іншими методами, що дозволяє швидшедобитися вилікування. Мед, перш за все цінний харчовий продукт, що не володієстрого спрямованими на болісний процес і на збудника хворобидіями (тобто не справляє на неї специфічного впливу). Але в силусвоїх біологічних властивостей і багатого хімічного складу він єхорошим загальнозміцнюючим засобом, що підвищує загальну опірністьорганізму до дії шкідливих чинників при самих різних захворюваннях,інтоксикаціях.

Мед має бактерицидну дію, підсилює обмін речовин,прискорює регенерацію тканин, чинить протизапальний,розсмоктуючий, Антиалергічний і тонізуючий ефекти. Мед нормалізуєдіяльність шлунково-кишкового тракту, стимулює функцію внутрішніхорганів, надає протівосклеротіческое дію, активізує освітаеритроцитів, покращує живлення шкіри, нормалізує сон, стимулює захиснісили організму і т.д.

Лікувальні властивості меду багато в чому визначаються тим, з яких рослинбув зібраний нектар бджолами (штучний мед не має лікувальних властивостей,характерних для натурального бджолиного меду), і умовами зберігання. Медмістить антибіотики. Це визначає його антибактеріальні властивості, однаквони губляться при підігріві меду або витримці його на сонці. Цю здатністьслід пам'ятати. Тому мед не рекомендується підігрівати до температуривище 40 градусів. При нагріванні ж його до 60 градусів втрачають своюактивність і ферменти, частково або повністю руйнуються вітаміни,інгібіну, глікозиди, білки, таніни і ароматичні речовини (високатемпература не впливає на цукру). Таким чином, мед, один раз піддавсятепловій обробці, втрачає багато своїх цілющих властивостей.

Мед містить, хоча й у невеликих кількостях, пилок і маточнемолочко, яке також визначають ефективність його як медикаменту.

Хімічний склад, харчова та біологічна цінність меду.

Хімічний склад меду залежить від виду медоносних рослин,кліматичних умов, в яких ці рослини ростуть, і способутоварній обробці меду.

Квітковий мед містить в середньому:

- води - 13-20%;

- вуглеводів (в основному глюкоза і фруктози) - понад 80%;

- білків - 0,4%.

Крім того, до складу меду входять мінеральні, ароматичні і фарбувальніречовини, вітаміни В1, В6, С, РР тощо, а також органічні кислоти іферменти.

У меді визначаються більше 300 речовин, 30 мікроелементів входить до йогосклад (залізо, йод, кобальт, марганець, мідь, фтор, цинк та ін.) Мед якджерело мікроелементів представляє особливу цінність, адже вони граютьнадзвичайно важливу роль у вашому організмі. Так, наприклад, цинк, марганець імідь стимулюють кровотворення, регулюють обмін речовин, сприяютьросту і розвитку. Крім того, цинк збільшує тривалість діїінсуліну (гормону підшлункової залози) і підвищує гостроту зору.

Залізо входить до складу гемоглобіну крові і ряду ферментів. Уприсутності меду посилюється кровотворна функція заліза. Мідь бере участь упроцесах тканинного дихання.

Достатня наявність в організмі мікроелементів і вітамінів і вітамінівабсолютно необхідного протікання захисних реакцій (кобальт, марганець,мідь, цинк, наприклад, стимулюють вироблення антитіл, які захищають нашорганізм від усього чужого, залізо, мідь, цинк і кобальт, крім того,сприяють зменшенню проникності тканин організму, що обмежуєзапальні реакції).

Роль вітамінів і мікроелементів надзвичайно важлива також у профілактиціпередчасного старіння і вікових захворювань.

У природі немає кращого засобу, здатного доставити нам оптимальнекількість мікроелементів, ніж мед.

Мед має досить різкий смак (за винятком липового) і можедратувати слизову оболонку горла і шлунка. Тому краще приймати йогоу вигляді розчину. Мед північно-західної зони Росії має більш м'який смак, ійого можна вживати всередину, не розводячи водою.

Вміст біологічно активних речовин у меді дуже не постійно,схильне до великих коливань. Змішуючи мед з соками, настоями і відварамирізних рослин, можна підвищити його біологічну цінність, отриматипродукт зі спрямованим дією на організм. Безпосередньо передвживанням в їжу мед змішують з соками плодів, овочів, чаями, настоямиі відварами трав.

Види меду.

В основному мед розрізняють по ботанічному ознакою, регіональному ітехнологічному.

За ботанічному походженням мед ділиться на квітковий, падінь ізмішаний. Квітковий мед розрізняють монофлерний (виходить з нектаруякого-небудь одного з головних медоносних рослин - липи, гречки,соняшнику, акації білої та ін; встановлюється за кольором, смаком,зовнішньому вигляду, запаху, консистенції, змісту домінуючою квітковоїпилку і т.п. ознаками) і поліфлерний, зібраний з різнотрав'я (лісовий,луговий і т.д.).

Регіональний ознака вказує республіку, край або область, девиростають медоносні рослини. Так, розрізняють сорти меду, одержувані,наприклад, з башкирської або далекосхідної липи, а поліфлерний медрозрізняють за місцем його збору (наприклад, гірський, степовий або луговий).

Технологічний ознака означає спосіб добування і обробки меду.
Розрізняють відцентровий мед (виходить при відкачуванні його із стільників намедогонки), стільниковий (мед у природній упаковці, ідеально чистий ізрілий), секційний (стільниковий мед, укладений в спеціальні секції,виготовлені з тонкої фанери або харчової пластмаси, секція вміщає близько
500 г. меду) і пресований (тобто одержуваний віджимання, соти при цьомупсуються).

При витапліваніі меду з сот якість його погіршується.

Найбільшою популярністю користуються такі квіткові меди, як липовий,акацієвий, гречаний, буркуновий, соняшниковий, конюшиновий, кіпрейний, атакож "гірський мед».

Залежно від переваги нектару з того чи іншого медоноси колірмеду може бути різним:
- білим (з зніту);
- жовтим (з білої акації, еспарцету, липи, соняшника);
- темно-бурим (з гречки, вересу та ін.)

Сукупність кольору і аромату називають «букетом меду».

Повноцінним медом до смаку і поживності є зрілий мед.

Натуральний квітковий монофлерний мед бджоли отримують з нектаруквіток рослин одного виду, а поліфлерний - з нектару квіток різнихмедоносів. Абсолютно монофлерний мед зустрічається рідко. Для визначеннятого чи іншого сорту меду по ботанічному складу досить, щоб цейпродукт готувався з нектару однієї рослини (липи в липовому мед і т.д.).незначні домішки нектару інших рослин не робить істотноговпливу на його ознаки. До поліфлерним видів меду відносяться луговий,степовий, лісовий, гірничо-тайговий та ін

Залежно від виду рослин, з яких бджоли беруть нектар,розрізняють ботанічні сорти меду. Вони надзвичайно різноманітні і маютьрізними смаковими якостями та ароматом.

На якість квіткового натурального меду впливають такічинники, як географічне місце розташування медоносів, пора рокумедозбору, погодні умови, хімічний склад грунту, на якійвиростають медоноси, порода бджіл та ін Відомо, що далекосхіднийлиповий мед ніжний, приємний на смак, маслянистий, у той час як липовийсередньої смуги європейської частини СНД і Уралу має також приємний, але більшрізкий аромат і смак. Він надає подразнюючу дію на слизовуоболонку горла. Мед, зібраний з одного й того ж рослини (наприклад, зфацелії), навесні має світле забарвлення і вищу якість, ніжзібраний восени (І. Бальжекас, 1974 р.). Погодні умови впливають наконцентрацію цукрів у нектарі. Так, в суху спекотну погоду мед міститьменше води і швидше кристалізується.

неоднакові за смаком мед готують бджоли різних порід. І.
Бальжекас (1974 р.) встановив, що бджоли кавказької породи готують білийводянисто-прозорий мед, тоді як середньо з тих же самихмедоносів складають у соти зеленувато-іскристий мед. Мед від країнський бджілтемніше меду кавказьких, однак світліше меду місцевих бджіл.

Відрізняється мед цих порід бджіл і за хімічним складом. Так, у медікавказьких бджіл виявлено на 1,07% більше води, на 9,0 од. меншедіастазное число, 1,14% менше вітаміну С, 0,014% менше азоту і на 0,13
Золи% менше в порівнянні з медом місцевих бджіл. Пояснюється це тим, щобджоли різних порід відвідують неоднакові квітки і кожна порода маєсвою специфіку переробки нектару.

Розрізняють такі ботанічні сорти натурального квіткового меду.

Василькові мед зеленувато-жовтого кольору, має приємний,що нагадує запах мигдалю ароматом і своєрідним, злегка гіркуватимприсмаком. Василько синій, і польовий, є гарним медоносом.

Вересові мед поширений у лісових районах півночі і північного заходунашої країни. З огляду на те що мед має темний колір з червоним відтінком,гіркуватий (терпкий) смак, його відносять до низьких сортів. Вересковий медмає здатність загусати в холодець-желе. При перемішуванні абозбовтуванні його драглистоподібного структура руйнується і він знову стаєрідким, але надалі знову густіє. Вересковий мед тяглистий і його важковитягати з стільників. Тому його часто відкачують незрілим. Кристалізуєтьсяпогано.

Гірчичний мед бджоли збирають з великих жовтих квіток гірчиці. У медубілий або світло-жовтий колір (в закрісталлізованном стані - кремовий).
Швидко кристалізується в дрібно зернисту масу. З гектара квітучої гірчицібджоли можуть збирати нектар, з якого можна отримати до 40 кг меду.

Горошкова мед прозорий, володіє тонким ароматом і смаком. Для йогоприготування бджоли збирають нектар з квіток горошку, що виростає встепах Сибіру.

Гречаний мед бджоли готують повсюдно, але головним чином і вцентральній зоні країни. Колір меду від темно-жовтого та червоного до темно -коричневого. Відрізняється своєрідним гострим смаком і приємним ароматом.
Закрісталлізовивается в однорідну, найчастіше грубозернисту масу темно -жовтого кольору. У більшості випадків гречаний мед оцінюється яквисокосортних і що володіє лікувальними властивостями. Білка і заліза він міститьбільше, ніж інші ботанічні сорти меду. З нектару, зібраного згектара квітучої гречки, бджоли можуть приготувати 60 кг меду.

буркуновий мед дуже світлий, водянисто-білий. Іноді (в залежностівід грунту) він має золотистий або злегка зеленуватий відтінок. Відрізняєтьсядуже ніжним приємним смаком та ароматом, що нагадує ванільний.
Оцінюється як один з кращих сортів. З гектара квітучого білого абожовтого буркуну бджоли можуть зібрати нектар, з якого можна приготуватибільше 200 кг меду.

Змееголовніковий мед світлий, прозорий, з приємним ароматом ісмаком. Деякі дегустатори відзначають в ньому лимонний запах. Бджоли готуютьйого з нектару синьо-фіолетових квіток змієголовник, або маточника.

Вербові мед рожево-жовтого або темно-бурштинового кольору, кількагіркуватого смаку, швидко кристалізується. Аромат приємний. З нектаруквіток різних порід верби, зібраного з 1 га, бджоли готують понад 150 кгмеду.

Кіпрейний мед водянисто-прозорий, іноді з зеленуватим відтінком ідуже слабким ароматом, не має виразно вираженого медового смаку.
Швидко кристалізується в салообразную або дрібнозернисту масу.

конюшиновий мед світлий, майже безбарвний, прозорий, з ніжним ароматомсвоєрідним і приємним смаком. Швидко кристалізується в тверду білумасу. Це високосортних, першокласний мед.

Кленовий мед відноситься до світлих сортів, має чудові смаковіякості. Бджоли збирають нектар з жовтувато-зелених квіток клена.

Мед, приготований бджолами з нектару квіток журавлини, червонуватогокольору, ніжного смаку, дуже ароматний, не менш солодкий, ніж інші сортимеду.

Липовий мед збирається повсюдно і вважається одним з кращих. Медбілого кольору, з приємним смаком та ароматом. Гострий смак характерний для медусередньо видів. Далекосхідні сорти липового меду дуже ніжні іароматні. Іноді липовий мед має світло-жовтий або зеленувато-сірогозабарвлення.

З. Дем'янович (1962) виявив в липовому меді кристали щавлево -кислого кальцію. Вважають, що зміст цих кристалів характерно тількидля липового меду. Виявлення цих кристалів може слугувати додатковимознакою для визначення сорту липового меду. Липовий бджоли роблять знектару квіток липи, яка має високі медоносними якостями. Згектара квітучих лип можна отримати 1000 кг меду.

Лопухової мед має різким приємним запахом, він темно-оливковогокольору, дуже тяглистий. Нектар для отримання цього меду бджоли збирають з дрібнихжовто-рожевих квіток л?? пуху волосистої і реп'яха.

Луговий мед золотисто-жовтого, іноді - жовтувато-коричневого кольору, має приємний смак і аромат. Луговий (збірний) мед бджолироблять з нектару різних лугових квіток.

люцернові мед дуже приємного смаку й аромату, густий. Колір відсвітлого, абсолютно прозорого, до золотистого, бурштинового. Колір залежитьвід вмісту води: чим менше водність, тим він світліше. Кристалізується всалообразную масу білого кольору. Бджоли збирають нектар фіолетових квітоклюцерни. З 1 га квітучого посівної люцерни можна отримати 380 кг меду.

Малиновий мед відноситься до світлих сортів меду найвищоїякості, має хороший аромат і приємний смак, іноді нагадує смакмалини. Легко кристалізується. З нектару, зібраного з 1 га квітучоюлісовий або садової малини, бджоли можуть приготувати 50-70 кг меду.

Меліссовий мед прозорий, приємного аромату і смаку. Бджоли збираютьнектар зі світло-фіолетових або рожевих квіток меліси або м'яти.

Морквяний мед темно-жовтого кольору, ароматний. Бджоли роблять його знектару запашних білих квіток зонтікообразних суцвіть моркви.

М'ятний мед має бурштиновий колір, приємний смак і запах м'яти.
Закрісталлізованний мед має колір від бурштинового до іржаво-червоного. Бджолиготують його з нектару пахучих квіток перцевої м'яти.

Огірковий мед світло-жовтий або бурштиновий, приємного смаку та аромату.
Бджоли готують його з нектару, зібраного з квіток огірків.

Одуванчіковий мед від яскраво-жовтого до темно-бурштинового кольору, дужегустий і в'язкий, швидко кристалізується в грубозернисту масу. Маєсильний запах і різкий смак. Готують його бджоли з нектару широкопоширеного бур'яну кульбаби.

Осотовий мед білого кольору, слабко виражений аромат, смак приємний.
Готують його бджоли з нектару золотисто-жовтих квіток бур'янистої рослиниосоту.

соняшниковий мед золотистого кольору, зі слабким ароматом і терпкимсмаком. Швидко кристалізується. При кристалізації стає ясно -жовтим, іноді навіть з зеленуватим відтінком. З 1 га квітучого соняшникубджоли можуть зібрати 50 кг меду.

Пустирніковий мед дуже важкий, світло-жовтого кольору, зіспецифічний смак. Нектар бджоли збирають з блідо-фіолетових квітокмедоносної рослини пустирника, або серцевої трави.

Рапсовый мед від білого до інтенсивно-жовтого кольору, зі слабким ароматомі нудотним смаком, густий концентрації, швидко кристалізується. Поганорозчиняється у воді і при тривалому зберіганні швидко закисає. Бджолиготують його з нектару квіток ріпаку. З 1 га квітучого рослини можнаотримати 50 кг меду.

Резедовий мед відноситься до категорії високосортних, маєвиключно приємним ароматом, а за смаком може змагатися з липовим.
Готують цей мед бджоли з нектару квіток резеди пахучої, яка єхорошим медоносом. З 1 га квітучого резеди можна отримати 200 кг очищеногомеду.

Горобиновий мед червоного кольору, з сильним ароматом і гарнимсмаковими якостями. При кристалізації утворюється грубозерниста маса.
Бджоли роблять мед з нектару квіток горобини. З 1 га квітучої горобини можнаотримати до 40 кг меду.

Сурепковий мед зеленувато-жовтого кольору, має слабким ароматом, алеприємний на смак. Для тривалого зберігання малопридатний. Готується він знектару золотисто-жовтих квіток суріпки, яка може дати до 40 кг медуз 1 га квітучого медонос.

Гарбузовий мед золотисто-жовтого кольору, приємний на смак, доситьшвидко кристалізується. Готується бджолами з нектару великих золотистихквіток гарбуза, яка може дати з 1 га близько 30 кг меду.

Фацеліевий мед світло-зеленого або білого кольору, має ніжнийароматом, приємні на смак. Відноситься до кращих сортів. Після кристалізаціїнагадує тісто. Готується з нектару квіток фацелії, яка вважаєтьсяхорошим медоносом. З 1 га квітучих рослин можна отримати 150 - 500 кгмеду.

Чорничний мед володіє винятковим ароматом, приємний на смак,червоного кольору. Готується бджолами з нектару квіток чорниці.

шавлієві мед світло-бурштинового або темно-золотистого кольору, маєніжним приємним ароматом, смачний. Готується з нектару квіток шавліїаптечного.

Еспарцетовий мед відноситься до цінних сортів. Він світло-бурштинового кольору,прозорий, мов кришталь. Приємного, тонкого аромату і смаку. Повільнокристалізується в білу салообразную масу з кремовим відтінком. Готують йогобджоли з нектару рожевих або червоних квіток багаторічної кормовогорослини еспарцету посівного або віколістного, що росте в дикомувигляді.

Яблуневий мед світло-жовтого кольору, дуже тонкого аромату, приємний насмак, швидко кристалізується. Готується з нектару квіток яблуні. З 1 гаквітучої яблуні можна отримає близько 20 кг меду.

Серед натуральних сортів квіткового меду зустрічаються: отруйний,кам'яне і порошкоподібний.

Отруйний мед збирається бджолами на Кавказі, Далекому Сході і вдеяких інших районах. При використанні його в їжу він викликаєотруєння, дуже схожа з сильним сп'янінням. Тому його називають також
«П'яним» медом. При отруєнні їм підвищується температура, з'являютьсярясне потовиділення, нудота, запаморочення, розширюються зіниці, болятьруки і ноги, настає загальна слабкість і навіть втрата свідомості. До цих пірточно не встановлено, з яких рослин бджоли збирають отруйний мед. Длясамих бджіл отруйний мед не токсичний.

Кам'яний мед збирають в Абхазії дикі бджоли, які живуть в ущелинахскель. Мед твердий як льодяник, світлий, приємний на смак, ароматний. Звисокого вмісту глюкози він малогігроскопічен. Кам'яний мед зустрічаєтьсятакож в Узбекистані, де він збирається бджолами з джугари - особливого видупроса. Він дуже густий і важко відкачується, а після відкачування швидкокристалізується в дуже щільну, тверду, салообразную масу. Мед білогокольору, з сильним ароматом і гострим смаком.

Порошкоподібний мед зустрічається дуже рідко. Він негігроскопічен імістить велику кількість глюкози і меліцітози. З яких медоносівзбирають бджоли такий мед, до цих пір не встановлено. Мед являє собоюконсистенцію порошку. Зробити звичайний натуральний мед сухим порошкоподібноюшляхом видалення вологи поки не вдається, тому що завдяки високійгігроскопічності він швидко вбирає вологу.

падевий мед вважається чистим, якщо не містить домішки квітковогомеду. Найчастіше бджоли збирають одночасно долину і нектар. При поганомухабарі вони збирають долину і отриманий мед змішують з квітковим. Такий медбджолярі називають медом з домішкою долину. Властивості падевого медунадзвичайно різні й залежать в основному від джерела, з якого бджолизбирають долину для отримання меду. Падевий мед звичайно темного кольору.
Зібраний з дерев листяних порід, він бурого, майже чорного кольору ззеленуватим відтінком, з ялини - темно-зелений, з ялиці - золотисто жовтий, звишні - майже чорний, з яблуні - світло-коричневий, з тополі - коричневий,з дуба - темно-коричневий. Мед, приготований з долини, зібраної з різнихдерев, може бути майже чорним, дектеобразним.

Аромат падевого меду, як правило, слабкий і залежить від наявності в долиниароматичних речовин того рослини, з якого бджоли її збирали. Інодівін може бути неприємного запаху.

падевий мед звичайно гущі квіткового, має високу в'язкість, яказалежить від кількості та ботанічного сорту квіткового меду. Він в основномудрібнозернистий. Однак темно-коричневий мед має велику зернистістьвеликим відстоїмо рідини.

падевий мед порівняно з квітковим містить більше декстринів
(проміжних продуктів розпаду крохмалю), сахароза, білкових речовин,органічних кислот і золи. У ньому значно менше так званогоінвертованого цукру.

Бактерицидні властивості падевого меду, значно менше, ніжквіткового, внаслідок чого його не застосовують або дуже рідко застосовують злікувальною метою.

Про харчової цінності падевого меду дані літератури суперечливі.
Вважається загальновизнаним, що падевий мед непридатний як корм для бджіл уперіод зимівлі, так як для бджіл він токсичний. Для людини цей медабсолютно нешкідливий. Як харчовий продукт використовується в невеликомукількості.

Вимоги до якості меду, зберігання.

Зрілий натуральний квітковий мед має здатність зберігатисядуже довго, істотно не змінюючи своєї якості. Це пояснюється тим,що в ньому містяться речовини, які надають несприятливу діюна різні мікроби. Проте мед містить особливий вид осмовільних дріжджів,що мають здатність зброджувати високі концентрації (до 80%) розчинуцукру. При наявності сприятливих умов для розвитку цих дріжджіввідбувається закисання продукту.

Зрілий мед, що містить 17-18% води, як правило, не закисає.
Підвищення водності понад 20% викликає його закисання. На цей процесвеликий вплив справляє температура. При 11-19 ОС мед закисає швидко.
Підвищення та зниження цієї температури сповільнює процес закисання.
Бродіння меду припиняється при температурі від 4,4 до 30 ОС. При більшнизькій температурі навіть незрілий мед не закисає.

Натуральний бджолиний мед зберігається, як правило, в рідкому,сиропоподібну стані до вересня - листопада, а потім починаєзакрісталлізовиваться. Мед, який почав кристалізуватися, при відповіднихумови зберігання закисає швидше, ніж сиропоподібну.

При зберіганні меду необхідно враховувати той фактор, що цей продуктмає здатність поглинати вологу і адсорбувати сторонні запахи.
Відносна вологість у приміщенні, де зберігається мед, повинна бути вмежах 60% і не вище 80%. У сирому приміщенні навіть зрілий мед будепоглинати вологу з повітря і закисати. При зберіганні продукту температура неповинна перевищувати 10 ОС. Найкраще мед зберігається при температурі від 0 до
5 ОС. Температура нижче 0 ОС (взимку) для меду не шкідлива. У цих умовах йогоцінні поживні та лікувально-дієтичні властивості повністю зберігаються.

Зберігати мед рекомендується в скляній, глиняний, емальованої ідерев'яній тарі, краще - герметично закупореній. У разінегерметично закупорці слід мати на увазі можливість збільшення абозменшення водності цього продукту.

Не можна зберігати мед поруч із продуктами, що мають сильний запах
(оселедець, квашена капуста та ін), тому що він поглинає ці запахи, увнаслідок чого знижується його якість.

Особливості приймання меду.

Визначення натуральності та якості меду виробляється, як правило, впроцесі його закупівлі заготівельними організаціями та на ринках.
Визначення якості меду в цих випадках здійснює відповіднаветеринарна служба.

При закупівлі у великій кількості натуральний бджолиний мед берепартіями. Кожна партія оформляється одним документом, в якому вказуєтьсянайменування організації, яка здає мед, обличчя його та ботанічнепоходження, вміст води в ньому, рік збору, порядковий номер партії,кількість місць у партії, маса брутто і нетто в партії, дата видачідокумента і номер стандарту.

Підприємство, яке проводило фасування продукту, додатково вказуєдату розфасовки і результати реакції на оксіметілфурфурол. Рештапоказники якості меду представляються підприємством в необхідних випадкахна вимогу органів, ветеринарно-санітарного контролю.

Кожна партія меду супроводжується ветеринарним свідоцтвом № 2 ззазначенням санітарного благополуччя пасіки і місцевості.

Для визначення якості натурального меду від кожної його партіївідбирають одиниці упаковок відповідно до стандарту (ГОСТ 19792 -
74) таким чином: у партії, яка складається з 3-х одиниць упаковок, пробидля дослідження беруть з кожної, від 3 до 20 - з 3-х одиниць, від 21 до 30 --з 4-х, а понад 30 одиниць відбирають для дослідження 10% одиниць упаковок.

Одиниці упаковок відбирають з неушкодженою тарою з різних місцьпартії. При наявності дефектів у тарі (забруднення, витік, порушенняцілісності та ін) проба береться з кожної одиниці тари і досліджуєтьсяокремо.

Відмінності натурального і фальсифікованого меду.

В останні роки почастішали випадки продажу на ринкахнедоброякісного меду. Щоб отримати більше меду і швидше, ніжзвичайно, деякі несумлінні бджолярі ставлять поблизу вуликів цукровийсироп, і бджоли тоді вже не відправляються на пошуки нектару, апереробляють цукор. Такий же мед є фальсифікованими і, звичайнож, не має лікувальні властивості. Візьміть 30-35 г меду, помістіть вкруглий стакан і накрийте кришкою. А тепер приступайте доорганолептичними аналізу. Для чого потрібно: оглянути мед, понюхати іспробувати. Це буде стимулювати роботу зорового, нюхового,смакового і тактильного органів чуття - чотирьох основних типів нашихвідчуттів, найтонших приладів, які можуть успішно конкурувати з самоюсучасною апаратурою.

Очі допомагають нам визначити колір, чистоту, однорідність меду іможливі дефекти кристалізації.

Так, наприклад, розрізняють світлий, середній і темний мед.

Безбарвний (прозорий, білий) - белоакаціевий, кіпрейний,жовто-буркуновий, бавовняний, белоклеверний, белодонніковий;

Світло-бурштиновий (світло-жовтий) - липовий, красноклеверний,желтодонніковий, шавлієві, еспарцетовий, польовий, степовий;

Янтарний (жовтий) - гірчичний, соняшниковий, гарбузовий, огірковий,коріяндрове, люцернові, луговий;

Темно-бурштиновий (темно-жовтий) - гречаний, вересковий, каштановий,тютюновий, лісовий;

Темний (з різними відтінками) - деякі види падевого, цитрусовий,вишневий та ін

Необхідно відзначити, що за кольором мед може бути віднесено не до однієї, адо 2-3-м групах. За кольором меду можна певною мірою судити про йогоботанічному та склад та якість. До кращих сортів відносять мед, що маєсвітле забарвлення. Темний мед свідчить про наявність у ньому долину. Колір медуне є стабільним ознакою, на підставі якого можна визначатиякість цього продукту. На колір впливає багато факторів якіне знижують його якості. Мед, зібраний з одних і тих же медоносів, можемати різне забарвлення, тому він не може бути забракований тільки попоказником кольору.

Колір меду треба визначати при денному освітленні.

Стільниковий мед повинен бути в сотах білого або жовтого кольору, запечатаний іНЕ закрісталлізован. Запечатують бджоли завжди лише зрілий мед, однак цеще не гарантія його натуральності та якості. Визначаючи якість такогомеду, треба звертати увагу на присутність в сотах розплоду, перги,цукрового меду, ознак бродіння та ін органолептичних пороків.

Нюх допомагає розрізнити ароматичні компоненти меду. Для цього здопомогою пластмасового шпателя (або ложечки) треба перешкодити мед, наближаючийого до носа і поволі вдихаючи кілька разів. Після визначення найбільшсильних ароматів і адаптації до них можна буде легше відчути і більш слабкіаромати. Далі треба взяти шпателем трохи меду і покласти в рот, переміщаючимед у міру розчинення в задню частину ротової порожнини. Це допомагаєуточнити аромат, визначити його не тільки шляхом прямого видихання черезніс, але і зворотного (ретроназального). Відчуття аромату може бутискороминущим і тривалим. Це потрібно відзначити.

Для визначення аромату меду можна також помістити 30 - 40 г його встакан, закрити кришкою і прогріти на водяній бані 10 хвилин.

Аромат меду - важлива ознака його якості. Цінні сорти медувирізняються зазвичай ніжним, приємним ароматом (липовий, акацієвий та ін.)
Є сорти меду з неприємним запахом (тютюновий та ін.)

Що стосується смакових відчуттів, то спочатку відчувається сильний солодкийсмак, потім можуть відчуватися аромати, сприйняті ретроназально, і, нарешті,може залишитися неприємний смак.

У момент роздавлювання дегустованих порції меду між мовою і небомвизначається наявність кристалом, їх розміри і консистенція.

Смак рекомендується визначати після попереднього прогрівання медудо 300С.

Всі види медів мають солодкий смак, але деякі з них, наприкладтютюновий, каштановий, вербовий, дають гіркуватий присмак, а вересковий медвідрізняється ще й терпкістю.

Смак меду може служити об'єктивним показником при бракування меду. Увідповідно до стандарту він повинен бути солодким, приємним на смак, біссторонніх присмаків (гіркий, кислий, карамелізований, пліснявий та ін)

Якщо ми бачимо, що мед спіниться, то це свідчить про йогобродінні. Що стосується бродіння меду, то його можна зупинити прогріваннямдо 600С протягом 30 хвилин (для бродіння меду найбільш сприятливатемпература 14 - 200С), при температурі від 4,4?? про 100С і від 20 до 270Сзакисає тільки незрілий мед, що містить більше 21% води. Прогрітий медтемніє, змінюється його смак, аромат і частково руйнуються біологічноактивні речовини.

Буває, що мед при зберіганні утворює знизу, а зверху --сиропоподібну. Це вказує на те, що мед не зрілий і міститьпідвищена кількість води.

Додаток.

Таблиця 1. Склад нектару
| Показники | Кількість нектару,% |
| Вологість | 80,60 |
| Редукуючим цукру | 2,57 |
| Цукроза | 0,37 |
| Крохмаль | 0,87 |
| Азотно-кислий амоній | 2,30 |
| Амінокислоти та аміни | 0,11 |
| Нітрати | 0,10 |

Визначення отруйності меду.

Класифікація меду.

Мед харчової

Список використаної літератури.

1 . Барабанова та інші. «Довідник товарознавства». Т.2. Москва,

«Економіка»
2. Шеметков М.Ф. та ін «Поради бджоляру». Мінськ, «Ураджай», 1983 р.
3. Євстигнєєв Е.М. та ін «Таємниці продуктів харчування».
4. В.Д. Чернігів «Мед», Мінськ «Ураджай». 1992
5. Синяков Олексій «Великий медовий лечебник» (повна енциклопедія) -

Москва «ЕКСМО-прес» 2000 р.
6. Коротка енциклопедія бджоляра - Ростов-на-До