Зміст.
Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
Глава 1. Огляд літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 7
1.1. Нормальна мікрофлора шлунково-кишкового тракту дітей і дорослих ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..... 7
1.2. Характеристика молочнокислих і біфідобактерій, що складають основу нормальної мікрофлори шлунково-кишкового тракту дітей і дорослих ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 11
а) біфідобактерії. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
б) лактобактерії ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14
1.3 Лікувально-профілактичні молочні продукти для дитячого харчування, виготовлені з використанням молочнокислих і біфідобактерій ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
Глава 2. Об'єкти та методи дослідження ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 27
2.1 Об'єкти дослідження ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 27
2.2 Методи дослідження ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 30
Глава 3. Результати дослідження ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 37
3.1 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники молока використовується для виробництва дитячих молочних продуктів ... ... ... 37
3.2 Морфологічні, тинкторіальних, культуральні ознаки мікроорганізмів, які використовуються для приготування «Біфіліна-М», «Ацідолакта», «Біфілакта» ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 39
3.3 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники готових продуктів «Біфіліна-М», «Ацідолакта», «Біфілакта» ... ... ... ... ... .. 43
Висновки ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 48
Рекомендації ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .48
Література ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .49
ВСТУП
Організм дитини грудного віку відрізняється високою лабільністю багатьох життєво важливих систем і схильністю до розвитку патологічних станів різного типу.
В постнатальному періоді, в процесі адаптації до умов існування позаутробного шлунково-кишковий тракт і його мікрофлора в процесі завершального формування відрізняються як високої варіабельністю, так і наявністю, практично у всіх новонароджених дітей, явищ транзиторного дисбактеріозу.
Кисломолочні продукти давно з успіхом використовуються для лікування дітей з дисбактеріозами, тому що в результаті бродіння одержуваний продукт набуває здатність інгібувати патогенну мікрофлору, покращувати всмоктування мікроелементів, покращувати травлення і засвоєння поживних речовин. Так протеолітична і ліполітичних активність кисломолочних продуктів змінює жири і білки, що підвищує їх всмоктування, знижує вірогідність алергічних реакцій. Крім того, дана група продуктів має знижений вміст лактози.
Вивчення мікробіології кисломолочних продуктів необхідно для поліпшення процесу їх виробництва і контролю.
З метою вивчення мікробіології кисломолочних продуктів дитячого харчування були поставлені наступні завдання:
1) Провести мікробіологічне та фізико-хімічне дослідження сирого коров'ячого молока, що використовується для виробництва дитячих кисломолочних напоїв.
2) Дослідити морфологічні, тинкторіальних і культуральні ознаки мікроорганізмів заквасок для приготування «Біфіліна-М», «Ацідолакта», «Біфілакта».
3) Визначити результати життєдіяльності мікроорганізмів через оцінку готових продуктів за загальноприйнятими стандартами мікробіологічного контролю.
Робота виконана на базі кафедри мікробіології біолого-грунтового факультету ярмо, в хімічній та мікробіологічної лабораторіях МУЗ «Дитяча молочна кухня» г.Іркутска.
Висловлюю щиру вдячність керівнику роботи, доценту кафедри мікробіології ярмо А. П. Макарової і завідуючої МУЗ «Дитяча молочна кухня» Л. І. Світоч.
Глава 1.ОБЗОР ЛІТЕРАТУРИ.
1.1. Нормальна мікрофлора шлунково-кишкового тракту дітей і дорослих.
Цікаву гіпотезу про тонкі механізми формування мікрофлори тіла сформулював Б. А. Шендеров в 1998 р. На його думку, підрозділ мікроорганізмів на «свої» і «чужі» починається ще в утробі матері. В організм плода через кров потрапляють молекули-антигени бактерій, що входять до складу нормальної мікрофлори різних ділянок тіла матері. Відомо, що дорослий організм, як правило, не здатний формувати імунну відповідь на ті антигени, з якими стикався в період внутрішньоутробного розвитку. Це явище називають «імунологічна толерантність». Після народження організм новонародженого не буде намагатися захиститися від материнських мікроорганізмів, і вони стануть основою для формування його власної мікрофлори [25].
До теперішнього часу виявлені деякі загальні закономірності заселення шлунково-кишкового тракту людини мікроорганізмами. Встановлено, що в перші години і дні у кишечнику новонароджених зустрічаються переважно мікрококи, стафілококи, ентерококи і клостридії. Потім з'являються ентеробактерії (кишкові палички), лактобацили і біфідобактерії. Перші мікроорганізми, які виявляються у новонароджених, не обов'язково ті, які домінують в фекальної і вагінальної флорі матері. З часом в кишечнику з'являються, а потім починають переважати неспороносні облігатно-анаеробні бактерії (біфідобактерії, еубактеріі, бактероїди, стрептококи, спірілли та ін.) Для того щоб мікробна екологія травного тракту новонароджених наблизилася до такої дорослих потрібно кілька років [27]. Особливо багата мікрофлора нижніх відділів травного тракту, де вміст бактерій досягає 10 ????? КУО на 1 г вмісту (різні автори називають різний сумарна вага мікроорганізмів у кишечнику дорослої людини: від 1 до 3 кг). Тут виявлені представники понад 500 видів бактерій. Число анаеробних мікроорганізмів в цій області здорової дорослої людини в 100-1000 разів вище, ніж аеробних бактерій. Такі представники мікрофлори, як ентеробактерії, включаючи кишкові палички, стафілококи, гриби і інші аероби, складають трохи більше 1-4% і розглядаються як додаткова або випадкова мікрофлора [25].
Представники нормальної мікрофлори присутні в організмі людини і тварин у вигляді фіксованих до певних рецепторів мікроколоній, укладених в біоплівки. [27] біоплівки як рукавичка покриває шкіру та слизові відкритих навколишньому середовищі порожнин здорової людини і тварин і складається крім мікроколоній мікроорганізмів з екзополісахаридів різного складу мікробного походження , а також муцину, що виділяється келихоподібних клітинами слизових. З функціональної точки зору, біоплівки можна порівняти з плацентою. Якщо остання регулює взаємини плоду і організму матері, то біоплівки регулює взаємини між макроорганізмом і навколишнім середовищем. Завдяки наявності в біоплівки складної й розгалуженої системи кооперації між численними та різноманітними мікробними популяціями, що потрапляє в організм природним шляхом вихідний субстрат в результаті мікробної трансформації перетворюється через каскад реакцій в проміжний або кінцевий продукт з тієї чи іншої біологічної або фармакологічної активності. Встановлено, що нормальна мікрофлора та продукти її метаболічної активності беруть участь у регуляції газового складу кишечника і інших порожнин організму господаря, у метаболізмі білків, вуглеводів, ліпідів та нуклеіових кислот, у водно-сольовому обміні, у забезпеченні колонізаційної резистентності, в рециркуляції стероїдних сполук та інших макромолекул, в детоксикації екзогенних і ендогенних субстратів, мають морфокінетіческім дією, виконують імуногенний і мутагенну/антимутагенна функцію, служать джерелом енергії для клітин господаря, є сховищем і джерелом генетичного матеріалу [27]. Таким чином, Б. А. Шендеров розглядає біоплівки з вхідними в неї численними та різноманітними мікроорганізмами, як первинну мішень будь-якого потрапляє звичайним (непарентеральним) шляхом з'єднання, як структуру, перший втягує в процес розпізнавання, метаболизации, абсорбції і транслокації як корисних, так і потенційно шкідливих агентів. Нормальна мікрофлора - той первинний неспецифічний бар'єр, лише після прориву якого ініціюється включення всіх наступних неспецифічних і специфічних імунних та біохімічних механізмів захисту макроорганізму. [25]
Для позначення станів характеризуються порушеннями складу нормальної мікрофлори використовують такі терміни, як «дисбактеріоз», «дисбіоз», «мікробіологічний дисбаланс» і т.д.
Перш за все необхідно відзначити, що дисбактеріоз - це не самостійне захворювання, а особливий стан організму, що зустрічається у хворих з різними діагнозами (від порушень гормонального обміну до карієсу) [28]. У більшості випадків дисбіотичні зміни зникають невдовзі після усунення що з'єднав їх фактора і не потребують лікування. Однак в ослаблених хворих (особлива категорія - діти), а також у випадках продовження дії фактора, що послужив причиною розвитку дисбіозу, самовідновлення не відбувається, з'являються клінічні симптоми, що вимагає проведення адекватного лікування. Склад мікрофлори окремих індивідуумів може варіювати в досить широких межах. При цьому у дітей, як і у дорослих, склад мікрофлори буде визначатися характером харчування. Тому за допомогою правильного харчування можна, певною мірою, впливати на склад кишкової мікрофлори і нормалізацію роботи шлунково-кишкового тракту. [3]
Механізми позитивного впливу молочнокислих бактерій і біфідобактерій, які містяться в кисломолочних продуктах, на організм дитини наступні [27]:
1) Інгібіція зростання потенційно шкідливих мікроорганізмів у результаті продукції антимікробних субстанцій; конкуренції з ними за рецептори адгезії і поживні речовини; активації імуно-компетентних клітин та стимуляції імунітету.
2) Стимуляції зростання представників індігенной мікрофлори в результаті продукції вітамінів та інших ростостімулірующіх факторів; нормалізації рН, і Ен-потенціалу; нейтралізації токсинів.
3) Відновлення та оптимізація функціонування біоплівки, що вистилає слизову травного тракту.
4) Зміна мікробного метаболізму, що веде до підвищення або зниження синтезу і активності бактеріальних ферментів і, як наслідок цього, продукції відповідних метаболітів (наприклад, ЛЖК, глютаміна, аргініну, вітамінів, пептідогліканов і т.д.), що мають здатність місцево або після проникнення в кров і інші біологічні рідини макроорганізму безпосередньо втручатися в метаболічної активності клітин відповідних органів і тканин. Модулювати його морфокінетіческіе характеристики, фізіологічні функції, біохімічні та поведінкові реакції.
5) Інші механізми (прямі ефекти природних пробіотиків (молочнокислих і біфідобактерій) після їх всмоктування з травного тракту на ферментативні і інші клітинні реакції гормональних, нервових, видільних, імунних та інших органів і тканин).
1.2.Характерістіка молочнокислих бактерій і біфідобактерій.
а) Біфідобактерії.
Біфідобактерії складають основу мікрофлори шлунково-кишкового тракту людини. В даний час рід Bifidobacterium включає 32 види [27]. У табл.1 наведені види біфідобактерій, найбільш часто виявляються в травному тракті.
Таблиця 1.
Види біфідобактерій, найбільш часто виявляються
у шлунково-кишковому тракті людини. [27]
Bifidobacterium bifidum
B.adolescentis
B.animalis
B.boum
B.breve
B.choerinum
B.dentium
Bifidobacterium ericsonii
B.globosum
B.infantis
B.longum
B.pseudolongum
B.suis
B.thermophilum
Вперше ці мікроорганізми були ізольовані з фекалій немовлят учнем І.І. Мечникова французьким дослідником Henry Tissier в 1899 році [3]. Ці грампозитивні анаеробні, не утворюють спори, паличкоподібні, поліморфні бактерії, нерідко з біфрукаціямі на кінцях, були названі їм Bacillus bifidus communis. У подальшому було встановлено, що ці мікроорганізми на 99% складають флору кишечника здорового немовляти. І у великих кількостях присутні в мікробіоценозі товстого кишечника дорослих людей. [16] Грунтуючись на високій частоті цих бактерій в травному тракті. І.І. Мечников і Henry Tissier ще в 1905 році намагалися застосувати препарати з біфідобактерій хворим з кишковими дисфункціями. [3]
Проведена російськими дослідниками [16] статистична обробка даних про видовий склад біфідобактерій у різних вікових груп населення Росії показала, що у здорового немовляти, що знаходиться на грудному вигодовуванні, B. Bifidum, B.longum, B.breve, B.infantis, зустрічаються в співвідношенні 35%, 42%, 17%, 12%. Штами B.adolescentis виявляються у 1.5% дітей відсутні в фекально вмісті. У дітей на штучному вигодовуванні зміст домінуючих видів бактерій падає до 3-5%, у той час як представники виду B. adolescentis, зустрічаються у 22% випадків.
У дорослих у товстому кишечнику виявляються переважно представники B. Bifidum, B.longum і B.adolescentis. У кишечнику осіб старше 35 років представники виду B.adolescentis починають превалювати в біфідофлори, досягаючи 60-75% у літньому віці. В кишковому вмісті людини одночасно можуть виявлятися від 1 до 5 видів біовари біфідобактерій.
Фруктоза-6-фосфатаза - ключовий фермент у метаболізмі вуглеводів біфідобактеріями. Цей фермент розщеплює фруктозо-6-фосфат на ацетил-1-фосфат і ерітрозу-4-фосфат. На виявленні у бактерій фруктозо-6-фосфат фосфокетолази заснований ензиматичні-калориметричних метод кількісного визначення в матеріалі біфідобактерій. [37] Біфідобактерії утворюють оцтової і молочну кислоти в молярним відношенні 3:2, але не утворюють вуглекислий газ. Оптимум температури для росту цих бактерій 37-40? С, оптимум pH 6.5-7.0. Переважна більшість біфідобактерій демонструють наявність у них? і? - галактозидаза; N-ацетил-?-глюкозамінідаза, головним чином, виявляється у видів біфідобактерій ізольованих від дітей грудного віку. Дослідження електрофоретичної рухливості?-Галактозидаза, присутній у біфідобактерій дозволяє диференціювати види між собою. [42]
Для виявлення біфідобактерій у біоматеріалу (кисломолочні продукти) рекомендується проводити висів на спеціальні селективні середовища і модифіковану MRS-середовище, що містить 100 ммоль? -?-Gal. На останній біфідобактерії в анаеробних умовах формують колонії блакитного кольору. Добре ростуть біфідобактерії у присутності таких редукуючих агентів, як аскорбінова кислота, цистеїн або тіогліколат. Для свого зростання дані мікроорганізми мають потребу в джерелі вуглецю (різні вуглеводи, бікарбонат або вуглекислий газ). Навпаки, органічні кислоти, жирні кислоти та й амінокислоти не можуть бути для них джерелом С. Цистеїн або цистин служать необхідним для них джерелом азоту. Виявлено потреба окремих штамів біфідобактерій у аланін, ізолейцин, лізин, аргінін і глутамінової кислоті. Додавання в середу пантотенової кислоти, біотину, рибофлавіну, нікотинової кислоти, параамінобензойної кислоти, пуринів і піримідинів також потрібен для підтримки багатьох штамів біфідобактерій, свежевиделенних з кишкового вмісту дітей і дорослих. [27]
Саме біфідобактеріями належить провідна роль у підтримці та нормалізації мікробіоценозу кишечнику, збереженні неспецифічної резистентності організму, поліпшення білкового, вітамінного і мінерального обміну та ін [20].
Антогоністіческая активність біфідобактерій пов'язана з продукцією органічних кислот (ацетату та лактату) і бактеріоцини з широким спектром антімікрбного дії (інгібування росту кишкових паличок, клостридій, сальмонел, шигел, лістерій, Campylobacter, вібріонів та ін) так само як і блокування рецепторів на слизовій кишечнику , що запобігає фіксацію на них потенційно патогенних мікроорганізмів у колонізаційної резистентності. Зниження кількості біфідобактерій (або їх навіть повне зникнення) є одним з патогенетичних механізмів тривалих кишкових інфекцій у дітей і дорослих. Воно веде до порушення мінерального обміну, процесів кишкового всмоктування, білкового і жирового обміну, до формування хронічних розладів травлення. Є відомості, що біфідобактерії є «постачальником» низки незамінних амінокислот, в т.ч. триптофану, вітам?? нов, встановлена їх антиканцерогенна і антимутагенна активність, здатність знижувати рівень холестерину в крові і т.д. [5,13,26]
Всі ці позитивні ефекти дозволили розглядати біфідобактерії як одну з основних категорій функціонального харчування.
б) лактобацили.
Лактобацили-мікрофільние грампозитивні бактерії, не утворюють спор і не продукують каталазу. На підставі продукції вуглекислоти з глюкози, потреби в тіаміні, ферментації фруктози до маніту і продукції фруктозодіфосфатальдолази лактобацили ділять на дві групи: гомо-і гетероферментативні.
В даний час рід Lactobacillus об'єднує 56 видів, з яких 5 підрозділяються на 2 і більше підвидів. На підставі нуклеозидні послідовності 16-S і p-РНК лактобацили підрозділяють на 3 філогенетичні групи (L.delbrulckii, L.casei-pediococcus, L.leuconostoc), усередині яких спостерігаються широкі варіації ГЦ-пар в ДНК. [11]
У здорових дорослих людей у вмісті шлунка, тонкої, клубової кишок та фекалій лактобацили виявляються в кількості, що дорівнює відповідно 103, 104, 102-5, 106-8, KOЕ lg/м. І вони переважно представлені видами Lactobacillus acidophilus, L.salivarius, L.casei, L.plantarum і L.brevis, які утворюють різноманітні сполучення. [22]
Аналіз формування комплексу лактобактерій у здорових дітей протягом перших трьох місяців життя і ролі матері в колонізації дітей цими мікроорганізмами, показав, що у 40% породіль у перший тиждень після пологів лактобацили присутні в грудному молоці. У всіх жінок ці бактерії виявляються у виділеннях вагінального тракту і фекальних вмісті. Найбільш часто в досліджуваних зразках породіль, у товстому кишечнику дітей перших місяців життя виявляються L.reuteri, L.cosei/paracasei, L.acidophilus. До трьох місяців життя у 94% дітей лактобацили постійно присутні у зразках фекалій. Ці дані дали підставу зробити висновок, що джерелами лактобацил, колонізує травний тракт новонароджених і дітей перших трьох місяців життя, є урогенітальний і шлунково-кишковий тракт матері і грудне молоко. [4]
Головним кінцевим продуктом метаболізму цих грампозитивних нерухомих бактерій є D-і L-молочна кислота. У представників гетероферментативних видів лактобацил в якості кінцевих продуктів, крім того, утворюється оцтова кислота і вуглекислий газ. Деякі штами лактобацил володіють надзвичайною метаболічної активністю (продукують?-Амілази, гідролізують сечовину, руйнують щавлеву кислоту і холестерин, редукують нітрати, декарбоксіліруют амінокислоти або руйнують аміни, руйнують значні кількості екзополісахаридів різної хімічної природи, нейтралізують ентеротоксини і т.д.). [25 ]
Завдяки продукції органічних кислот, перекисів, антибіотиків і бактеріоцини, багато штамів лактобацил проявляють виражену антагоністичну активність, стосовно патогенних і опортуністичних мікроорганізмів. [22]
Серед лактобацил увазі lactobacillus acidophilus належить провідна роль як компоненту закваски для численних лікувальних і дієтичних кисломолочних продуктів. [7]
Перші відомості про використання ацидофільних бактерій для профілактики і лікування захворювань людини ставитися до 1910 року, коли на ринку з'явилося ацидофільне молоко. В даний час в різних країнах світу ацидофільні лактобацили вводять в монокультурі, або в комплексі з різними видами біфідобактерій до складу біологічно активних препаратів, харчових добавок і кисломолочних продуктів (як моновідового, так і комплексного складу)
Велика увага до лактобацилами обумовлено тим, що представники цього роду не беруть участь у виникненні будь-яких патологічних процесів в організмі людини, а, навпаки, здійснюють позитивний вплив на здоров'я людини. [22]
Ацидофільні лактобацили широко використовуються для профілактики та лікування хворих з різними видами гострих і хронічних захворювань шлунково-кишкового тракту, запальними процесами дихальних шляхів, бактеріальними інфекціями сечостатевої системи.
Представники L.acidophilus застосовують так само, як антиоксиданти та засоби знижують ліпідну пероксидазу і стимулюють зростання інших лактобацил і біфідобактерій. Ці мікроорганізми мають протипухлинну активність і стимулюють різні ланки імунітету. Досить сказати, що оральне призначення L.acidopilus більш ніж в 4 рази збільшує IgA відповідь. [1,19]
Оральная бактеріальна терапія ацидофільні лактобаціламі запобігає виникненню у дітей діареї, пов'язаних з призначенням їм антибіотиків (наприклад амоксициліну) [27]
Показано, що багато штамів ацидофільних бактерій мають виражений вірусоцідним дією, завдяки продукції високоактивної перекису водню. У високих концентраціях L.acidophilus надає вірусоцідное дію у відношення вірусу іммунодіфіціта людини. [39]
Лактобацили володіють вираженою антагоністичної активність і здатність до адгезії, що обумовлює важливу роль цих мікроорганізмів в підтримці колонізаційної резистентності. Нещодавно на моделі гнотобіотіческіх мишей, попередньо отримали дозу лактобацил, було показано, що ці мікроорганізми запобігали колонізацію тварин Нelicobacter pylori, збудника виразкової хвороби людини і тварин. [38] Мають добре документовані факти, що лактобацили (зокрема lactobacillus GG), володіють вираженою здатністю запобігати загострення виразкового коліту, що викликається C. Difficile [40], надавати виражений терапевтичний ефект при діареї новонароджених, викликаних як бактеріальними, так і вірусними патогенами [41]. Що входять до складу біоплівки, що покриває слизові, мікроколоніі лактобацил стійкі до дії тварини лізоциму, присутнього в кишковому вмісті, а також до травним соків, жовчі і кислот. Слід зазначити, що деякі лактобаціли самі активно продукують лізоцімоподобний фермент. (L.casei, L.fermentum, L.acidophilus) [25]
Антагоністична активність лактобацил пов'язана з продукуванням у великих кількостях органічних кислот (головним чином, молочної), антібіотікосхожіх субстанцій різного хімічного складу, спектру і механізму дії (лактоціни), перекису водню. Встановлений факт вираженого впливу L.acidophilus на імунну систему організму через стимуляцію міграції моноцитів, активацію фагацітарной активності. [25]
Призначення хворим з хронічними захворюваннями системи травлення (гастрити, виразкова хвороба, синдром подразнення товстої кишки, харчова алергія та ін) пробіотиків, що містять лактобацили, збільшувало зміст sIgA і IgG в шлунковому соку секреторного IgA в супернатантах фекалій при стабільних показниках сироваткових IgA і IgG. [12,18]
Імуностимулюючі дію лактобацил, в першу чергу пов'язують з присутністю в їх клітинної стінки пептідогліканов і тейхоевих кислот, відомих поліклональних індукторів імуномодуляторів. Дослідження протиінфекційної і імуностимулюючої активності L.plantarum показало, що представники цього виду лактобацил володіють вираженою здатністю в анаеробних умовах утворювати оцтову і молочну кислоту, а також катаболізіровать аргінін і генерувати окис азоту (NO). NO, що утворюється в кишковому тракті за рахунок конститутивних ферментів лактобацил, бере участь у таких функціях кишечника, як бактеріостаз, секреція мукуса, перистальтика, забезпечення місцевого імунітету. Як вважають, здатність L.plantarum запобігати розвитку інфекцій, спричинених традиційними патогенами, здійснюється переважно через механізм утворення аргініну та окису азоту, а також запобігання адгезії сторонніх мікроорганізмів і утворення ними ендотоксин. [26] Грунтуючись на тривалих клінічних спостереженнях, рекомендовано призначати продукти функціонального харчування на основі лактобацил всім хворим на стаціонарному лікуванні. [22]
1.3 Кисломолочні продукти для дитячого та дієтичного харчування, виготовлені з використанням молочнокислих і біфідобактерій.
У Росії виробляються рідкі і пастоподібні спеціалізовані кисломолочні продукти, призначені для вигодовування та харчування як здорових дітей до і старше року (Росток, Біфідолакс, Біфідомікс, Ацідоміл, Дюймовочка і т.д. і т.п.), так і призначені для дітей різного віку, які страждають або схильних до діарея та інших захворювань шлунково-кишкового тракту. Для дітей дітей різних вікових груп, що страждають різними проявами дисбактеріозу, зниженою активністю ферментативної травного тракту, хронічними ураженнями печінки, лактазной недостатністю з лікувально-профілактичними цілями рекомендують використовувати неадаптовані кисломолочні продукти на основі кефірних грибів, лактобацил, пропіонової бактерій, молочних стрептококів: Ацідолакт, Біолакт , Наріне, Малютка, Оліголакт (заквасочні культури - різні штами лактобацил), Тонус (пропіонобактеріі і молочнокислий стрептокок), курунга, кумис (кумусние дріжджі), кефір і т.д. [10] Асортимент кисломолочних продуктів, що існують на даний момент, надзвичайно широкий.
Сировина та основні матеріали, що використовуються при виробництві дитячих та лікувально-профілактичних продуктів на молочній основі в умовах молочних кухонь та спеціалізованих ділянок, повинні бути дозволені до застосування органами Держсанепіднагляду РФ. Якість сировини і основних матеріалів повинна відповідати вимогам діючої нормативної документації та СанПіН 2.3.2.560-96 «Гігієнічні вимоги до якості і безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів». [29]
Закваски для кисломолочних продуктів готують з використанням:
* Закваски бактеріальної сухий або рідкої ОСТ 49-113-77;
* Бактеріального концентрату сухого ТУ 49-560-79, ТУ 49-559-79, ТУ 49-350-76;
* Штамів молочнокислих бактерій і дріжджів;
* Кефірних грибків ОСТ 49-56-73;
* Сухих кефірних грибків ТУ 49-389-77. [6]
Стандартні види продукції:
1. Адаптовані продукти для харчування дітей з перших місяців життя (стерилізовані і кисломолочні):
* Стерилізоване суміш «Малютка»;
* Ацидофільної суміш «Малютка»;
* Кисломолочна суміш «Біфілін».
2. Продукти прикорму для харчування дітей з шести місяців. (стерилізовані, кисломолочні, пастоподібні):
* Молоко дитяче стерилізоване вітамінізоване;
* Кефір дитячий;
* Ацідолакт;
* Біолакт;
* Сир ДМ.
3. Лікувально-профілактичні продукти:
* Ацідолакт соєвий;
* Молочний продукт «нефролакт».
Вказаний асортимент може бути доповнений іншими молочними продуктами дитячого харчування, виробляють у відповідності з нормативною документацією, затвердженою в установленому порядку, в залежності від потреб дітей конкретного регіону. [29]
Нижче наведено опис деяких кисломолочних продуктів, рекомендованих для дитячого та лікувально-профілактичного харчування, для виробництва яких використовується молочнокислі бактерії і біфідобактерії.
Ацідолакт [33]: лікувально-профілактичний молочнокислий напій. Виготовляється з незбираного коров'ячого молока, підданого високотемпературної обробці і сквашеного закваскою приготовленої на спеціально підібраних штампах ацидофільної палички та термофільного стрептокока. Містить: легко засвоюються білки, незамінні амінокислоти, комплекс вітамінів, мінеральні речовини, ферменти та ін
Рекомендовано:
1. Для лікування, профілактики гострих кишкових інфекцій, таких як дизентерія, сальмонельоз, черевний тиф та ін
2. При захворюваннях, збудниками яких є стафілокок: ангіна, дерматити та ін
3. При тривалому лікуванні антибіотиками, групі часто і тривало хворіють.
4. При соматичних захворюваннях: сепсис, пневмонія, гіпотрофія, рахіт, холецистит та ін
5. При хронічних інфекційних захворюваннях кишечника: хронічний коліт, ентероколіт тощо
«Супролакт». [33] пристосований до травлення та обміну речовин дітей, добре засвоюється дітьми, як першого-другого року життя, так і більш старшого віку, що страждають різними видами харчової алергії. Цей продукт є повноцінним замінником молочних продуктів і може використовуватися так само в харчуванні здорових дітей, як для цілей прикорму, так і продуктів загального столу. У порівнянні з продуктами на основі екстракту з соєвих бобів, «Супролакт» абсолютно безпечний і має більш високу харчову цінність і засвоюваність. У порівнянні з молоком, продукт збагачений вітамінами (А, D) і мінеральними речовинами, в тому числі йодом та залізом, що важливо для профілактики залізодефіцитної анемії.
Продукт виробляється з сухого компоненту «супро Плюс ЛФ», виробленого на основі ізольованого соєвого білка і додаванням закваски термофільного стрептокока і ацидофільної палички. Білковий компонент легко перетравлюється в шлунково-кишковому тракті дитини, не викликає алергічної реакції, забезпечує нормальний ріст і розвиток.
Кисломолочний біфідумбактерин [6], розроблений дослідниками МНІІЕМ ім.Г.Н.Габрічевского. продукт готують з цільного або знежиреного коров'ячого молока із застосуванням як заквасочні культури В.longum B379M або B.bifidum 791 або ЛВА-3. Зазначені штами мають високу антагоністичної активність щодо шигел, сальмонел, ентеропатогенних кишкових паличок, золотистого стафілокока, протея та інших патогенних і умовно мікроорганізмів. Крім того, ці культури здатні активно розвиватися в молоці.
При клінічних випробуваннях на переносимість та антагоністичну активність зазначені штами біфідобактерій показали свою нешкідливість, відсутність на їх введення будь-яких негативних реакцій у дітей і дорослих і нормалізує на мікробну екологію кишечника дію.
При внесенні в молоко одночасно двох штамів біфідобактерій у Східно-Сибірському технологічному інституті був виготовлений кисломолочний продукт, що одержав назву Біфісанус. [6] Кисломолочний біфідумбактерин і Біфісанус є високоефективними лікувально-профілактичними продуктами харчування з широким спектром показань до застосування, що збігається з таким для біфідумбактерину сухого .
У 1989 році розпорядженням МОЗ РФ кисломолочний біфідумбактерин було запропоновано проводити на всіх молочних кухнях Росії. Призначення продуктів на основі зазначених вище виробничих культур дітям, які знаходяться на штучному або змішаному вигодовуванні поліпшувало загальний стан дитини, сприяло зникнення патологічних проявів з боку шлунково-кишкового тракту, гарною середньодобової надбавки маси тіла, підвищенню засвоюваності білка, нормалізації співвідношення анаеробних і аеробних представників мікрофлори кишечнику . [24]
Одним з родоначальників групи вітчизняних кисломолочних продуктів, приготовлених на комплексній розчини біфідо-і лактобактерій, є випущений в середині 80-х років на ринок Росії молочний Біфілакт. [7,15] Його готують на коров'ячому молоці з використанням суміші фармокопейних штамів В.longum B379M або B.bifidum 1 з L.plantarum 8 PA-3, L.fermentum 90 TC-4. Технологія виготовлення Біфілакта включає в себе вирощування протягом 22 год в молоці при 37 ° С біфідобактерій, а потім внесення у напівфабрикат закваски лактобактерій. Після додаткового спільного культивування отримують готовий кисломолочний продукт з гарним смаком і консистенцією, що містить в 1г. не менше 108 КУО біфідобактерій і лактобацил. Кислотність Біфілакта близько 80О Т. вміст білка і вуглеводів в отриманому продукті дещо менше ніж у вихідному молоці, за рахунок дії на молочні білки і вуглеводи бактеріальних ферментів. За вітамінному складу молочний Біфілакт відрізняється від вихідної сировини лише підвищеним вмістом вітаміну А. Амінокислотний аналіз цього продукту виявив достовірне збільшення в ньому лізину, валін, ізолейцин і фенілаланіну. Вміст ненасичених жирних кислот у молочному Біфілакте було на 12% вище в порівнянні з вихідним молоком, при цьому відзначалося наростання в нього такий незамінною поліненасичені жирні кислоти, як лінолева. Застосування Біфілакта породіллям відразу після пологів по 200 мл і змазування сосків перед кожним прикладанням дитини до грудей виявило високу ефективність цього продукту для раннього формування біфідо-і лактофлори новонароджених. Так на четвертий день після використання Біфілакта біфідо-і лактобактерії виявлялися у 100% дітей в кількості 6-10 lg КУО/г фекалій, у той час як у новонароджених контрольної групи (без Біфілакта) біфідобактерії і лактобацили в ці ж терміни виявлялися лише відповідно у 63,3% і 53,3% обстежених. [15]
Адаптовані суміші серії АМУ. Співробітники інституту Харчування АМН спільно із заводом дитячих молочних продуктів м. Москви та деякими іншими підприємствами розробили і впровадили рідкі та адаптовані суміші «АМУ» для змішаного і штучного вигодовування дітей від народження до року. Варіантом АМУ є суміш ферментованих біфідобактеріями, лактобацилами і термофільних стрептококом, кислотність суміші не перевищує 50-55? Т, а вміст біфідобактерій і лактобацил знаходиться в межах 106-7 КУО/мл. Заквасочні суміш має іноземне походження. [21]
Адаптована рідка кисломолочна суміш Антошка-Л. Продукт розроблений в НДІ дитячого харчування РАСГН і адаптований для харчування дітей першого року життя, що страждають тими чи іншими формами дисбактеріозу товстого кишечнику. До його складу входять живі біфідобактерії, молочнокислі бактерії, лізоцим і вітаміни груп
В і РР. Зміст лактобацил на два порядки вище, ніж рівень біфідобактерій. У дослідженнях на дітей першого року життя (від 4,5 до 10,5 місяців) показано, що призначення Антошки-Л як замінник суміші для вигодовування (добову кількість до 300-500 мл) подавало на дітей з неврологічними розладами і дисбактеріозом виразний сприятливий ефект навіть на тлі призначення цим дітям антибіотиків (ампіокс, ампіциліну, лінкоміцину). [9]
Бівіт. У науково-інноваційному центрі ВАТ «Російський йогурт» у 1996р. сконструйований і пройшов широке клінічне випробування вітчизняний кисломолочний продукт функціонального харчування на основі медично значущих штамів біфідобактерій і лактобацил (комплексна закваска із суміші штамів B.longum та/або B.bifidum і L.acidophilus людського походження). Використання Бівіта в раціоні харчування близько п'яти тисяч дітей у віці від 6 місяців до 14 років з тими чи іншими порушеннями з боку психоневрологічного статусу, серцево-судинної, травної та інших систем, що знаходяться на лікарняному або санаторному лікуванні, показало, що його включення у харчування дітей надавало позитивний клінічний ефект, поліпшувало стан здоров'я, сприяв кращій переносимості специфічного лікування, запобігало або різко знижувало частоту внутрішньолікарняних і кишкових інфекцій. Оцінка антигенної молочного білкового компонента Бівіта показала, що вміст у ньому?-Лактоглобулін і?-Лактальбуміну, сироваткового альбуміну і однією з фракцій казеїну (Кз1) значно знижено, а антиген АG4 повністю відсутній. Що, ймовірно відбувається через високотемпературної обробки молока і ферментативної активності мікроорганізмів. Часткова заміна коров'ячого молока на соєву основу перед додаванням заквасочні культур ще більш знижувало в Бівіте зміст основних антигенних фракцій. В даний час серія кисломолочних продуктів Бівіт включає в себе більше 10 найменувань. [14].
Біфілайф. Виготовляється на основі молока з використанням
