Какао
Какао,
шоколадне дерево (Theobroma cacao), дерево
сімейства стеркуліевих (Sterculiaceae) з тропічної Америки, що дає сировину для
виробництва шоколаду та напою какао. Шоколад отримують шляхом розмелювання очищених
від шкірки і обсмажених насіння (какао-бобів). Какао-порошок - сильно знежирений
шоколад. Слово «какао» - іспанське (cacao); відбувається воно з діалекту науатль
ацтекського мови, в якій cacahuatl означає «зернятко».
Шоколад
- Цінний харчовий продукт, який споживається як твердим, так і у вигляді напою;
містить більшість необхідних людині поживних речовин. У обсмажених
какао-бобах приблизно 50% жиру, 20-25% вуглеводів, 15-20% білків, до 1,5%
теоброміну, 5% води, 3,5% зольних елементів (включаючи кальцій, залізо, магній,
калій і натрій), і трохи буро-червоного пігменту. Теобромін - алкалоїд з
стимулюючу дію, близький до кофеїну та теофіліну.
Ботанічні аспекти.
Какао - велике дерево, в
дикому вигляді ростуть на узбережжі Мексики, в Центральній і Південній Америці.
Досягає в висоту 12 м, але в культурі шляхом обрізки висоту утримують в
межах 4,5-7,6 м. Листя тонкі, вічнозелені, глянцеві,
довгасто-еліптичні, завдовжки до 30 см. Квітки дуже дрібні,
рожево-білі, з вигляду Фляки, малопомітні. Утворюються незвичайним способом
- На поверхні стовбура і великих гілок. Плід довжиною 20-38 см, нагадує
великий огірок або витягнуту опушені диню; повністю дозріває за чотири
місяці. Шкіряста з вигляду, частково одревесневающим оболонка в міру дозрівання
змінює колір: у одного різновиду - з червоного до карміновою, потім
яскраво-червоні, оранжевого або червонувато-бурого; в іншої - із зеленого на жовтий.
Пл містить 20-50 мигдалеподібних насіння (какао-бобів), які завантажені у липку
рідина, яка на повітрі зависає в білувату м'якоть. Кожне насіння оточене
пергаментним шкіркою з двома маслянистими лопатями.
Історичний аспект.
Какао-боби, відкриті іспанськими
конкістадорами в Мексиці і Перу, спочатку використовувалися не тільки для
приготування їжі та напоїв, але і як гроші. У США виробники шоколаду
вперше отримали їх від рибалок Глостера (шт. Массачусетс), які брали
ними плату за товари, які привозили на обмін в Південну Америку. Через 130 років після
появи какао-бобів в Іспанії, перша в Європі країни, де стали пити
шоколад, їх завезли до Англії: у 1657 відбулася презентація нового напою в
Лондоні. Таким чином, шоколад потрапив туди приблизно тоді ж, коли чай і каву,
але популярності набув тільки після того, як до нього навчилися додавати
ваніль. Частування цим напоєм ввійшло в традицію багатьох народів як вираз
гостинності й уваги. Іспанці повідомляли, що ацтекскій імператор Монтесума
пив із золотих церемоніальних кубків тільки шоколад.
Агрономічні аспекти.
З дев'яти видів роду
Theobroma широко розлучається тільки T. cacao і його різновиди. Ці рослини
дуже чутливі до посухи, заморозків і вітрам, їм потрібна родюча, добре
дренований грунт на висоті не більше 750 м над рівнем моря. Насіння висівають по
чотири-п'ять у лунку рядами з міжряддями шириною 4,5 м. Іноді їх пророщують
в бамбукових трубках або кошиках з пальмового листя, а потім пересаджують
на плантацію. Сходи перших 2-4 роки розвиваються під пологом бананів, хлібних
дерев, манго або гевей. До п'ятого року бутони видаляють. Рослина повністю
дозріває до восьмому році життя, а максимальний врожай дає у 10-12 років. Плоди
утворюються протягом 30-80 років. Кожен рік спостерігаються два піки плодоношення,
хоча квітки і плоди можуть розвиватися на дереві в будь-який сезон.
Продукція.
Розрізняють три основних типи какао, хоча
на більшості плантацій вирощують їх суміші. Самий ароматний - «Criollo»,
«Креольський, тубільний» по-іспанськи, розводяться у великих кількостях в зоні від
Венесуели до Нікарагуа. Більше 80% світового врожаю дають три підтипи «Forastero»
(у перекладі - «чужий»). Саме низька якість у «Calabacillo» - це назва
означає «тиквочка» і відображає форму плодів. Основні експортери какао - Гана,
Кот-д'Івуар, Нігерія, Бразилія та Камерун.
Збір врожаю і переробка.
Збирають повністю
дозрілі плоди: тільки з них можна отримати високоякісний шоколад. Досвідчені
збирачі зрізують їх зі стовбурів мачете, а з гілок крони - ножами на довгих
жердинах. Плоди збирають у кошик, виносять на галявину, звалюють купами на землю
і ріжуть довгим ножем на дві або чотири скибки: фахівці високого класу
встигають розкрити до 500 плодів протягом години. Какао-боби відокремлюють від м'якоті
або вручну, або, в Південній Америці, за допомогою «ковирялкі» з коров'ячого ребра.
Потім їх розкладають на піддонах, бананових листі або в закритих ящиках для
ферментації протягом двох-дев'яти днів під дією власних ферментів і
диких дріжджів. Потім какао-боби сушать під сонцем - на циновках або бетонних
майданчиках, після чого сортують і упаковують.
Переробка
починається з очищення, обсмажування, обрушення, змішування і розуміли. Щоб
обсмажування йшло рівномірно, його проводять у обертових барабанах. При цьому
пергаментна оболонка насіння роздувається і лопається: тепер її легко відокремити і
можна використовувати як органічне добриво або мульчу. Слабкі обсмажені
какао-боби дроблять в особливій машині, яка заодно відсіває фрагменти шкірки і
сортує крихту какао за розміром частинок, пропускаючи її через декілька сит.
обсмажену
крихту розмелюють між жорнами, отримуючи що тягнеться густу масу, яка
застигає при охолодженні і є гіркий шоколад. Солодкий шоколад
виробляють, змішуючи цей продукт з цукром і ваніллю; добавка сухого молока
дає шоколад молочний. У всіх випадках для отримання рідкого в гарячому вигляді
шоколаду, що використовується, наприклад, при виготовленні кондитерських виробів з
шоколадним покриттям, потрібно добавка до сировини масла какао. Тверді шоколадні
плитки виробляють, розливаючи цю рідину у форми.
Какао-порошок
отримують гідравлічним пресуванням шоколадної маси, видаляють з неї жир. У
шоколаді-сирець його 54%, в какао-порошку - від 22 до 10%. Для приготування
напою до порошку зазвичай додають цукор і сухе молоко. «Голландський» какао
готують з какао-порошку, обробленого лугами.
Важливий
побічний продукт виробництва шоколаду - масло какао, широко використовується в
складі фармацевтичних препаратів, бо нічого не прогоркает і легко засвоюється
організмом.
Список літератури
Для
підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту http://bio.freehostia.com
