Вітаміни
Вітаміни,
органічні речовини, необхідні в
невеликих кількостях в харчовому раціоні як людини, так і більшості
хребетних. Синтез вітамінів, як правило, здійснюється рослинами, а не
тваринами. Щоденна потреба людини у вітамінах становить лише
кілька міліграмів або мікрограмів. На відміну від неорганічних речовин
вітаміни руйнуються при сильному нагріванні. Багато вітаміни нестабільні і
«Губляться» під час приготування їжі або під час обробки харчових продуктів.
В
початку 20 ст. вважалося, що цінність їжі визначається головним чином її
калорійністю. Цей погляд довелося переглянути, коли були описані перші
експерименти, які показують, що, якщо з раціону тварин виключити низку
продуктів, у них розвиваються хвороби, зумовлені харчової недостатністю;
при цьому споживання навіть невеликих кількостей певних харчових продуктів
або їх екстрактів дозволяло запобігати або виліковувати подібні захворювання. Виявилося,
що сприятливо впливають таких добавок залежить від присутності раніше
невідомих речовин, які зустрічаються у печінці, молоці, зелені та інших
продуктах, які мають «захисною» ефектом. Подальші експерименти призвели до
відкриттю як самих цих речовин - вітамінів, так і їх ролі в життєдіяльності
організму.
Назва
«Вітаміни», запропоноване в 1911 американським біохіміком польського походження
К. Функе, незабаром стало загальновживаним. У ході експериментальних
досліджень вітаміни були виділені в чистому вигляді з харчових продуктів і була
визначена їх хімічна структура, що дозволило синтезувати і отримувати їх в
промислових масштабах. Штучно отримані вітаміни нічим не відрізняються від
тих, що містяться в їжі. Вони використовуються в якості ліків для
профілактики хвороб харчової недостатності і в якості добавок для
підвищення поживної цінності харчових продуктів і кормів сільськогосподарських
тварин. Іноді люди беруть занадто багато вітамінів, вважаючи, що таким
чином поліпшують своє здоров'я. Для подібної думки немає ніяких підстав, а
надлишковий прийом вітамінів A і D може мати шкідливі наслідки.
Вітаміни
підрозділяють на два класи: жиророзчинні і водорозчинні. Жиророзчинні
вітаміни розчиняються в бензині, ефірі та жирах. На відміну від них
водорозчинні вітаміни не розчиняються в жирах, але розчинні у воді і
спирті. Вітаміни A, D, E і K - жиророзчинні; всі інші --
водорозчинні.
Всі
вітаміни, крім вітаміну D, можуть бути отримані при добре збалансованому
харчуванні зі звичайних харчових продуктів. У деяких випадках, наприклад при
вагітності, потреба у вітамінах зростає, і тоді рекомендується
приймати вітаміни додатково, використовуючи препарати, наприклад, у вигляді капсул.
Деякі
вітаміни організм одержує не тільки з їжею, а й за рахунок «внутрікішечного
синтезу », що здійснюється бактеріями, якими завжди рясніє кишечник. Так
утворюється ряд вітамінів групи B і вітамін K, проте в кількісному
щодо їх синтез і доступність для використання можуть варіювати. У
жуйних тварин, наприклад, частка вітамінів групи B, що отримуються за рахунок
бактеріального синтезу, досить помітна. З іншого боку, з'ясувалося, що
кишкові бактерії можуть, очевидно, конкурувати з організмом господаря за поживні
речовини. Так, тварини, яких вирощували в стерильних умовах чи годували
їжею з добавками антибіотиків, зростали швидше, ніж звичайно. У людини
внутрікішечно синтезується значна кількість одного з вітамінів групи
В, а саме біотину, який потім надходить у кров.
Хвороби,
обумовлені вітамінної недостатністю
Зелені
рослини - це живі організми, здатні під дією світла виробляти із
простих хімічних сполук всі необхідні їм речовини: білки, жири,
вуглеводи, пігменти і безліч інших складних органічних сполук. У
відміну від рослин тварини не здатні виробляти для себе харчові речовини.
Більш того, вони не можуть самі синтезувати і деякі складні молекули --
вітаміни, які необхідні для підтримки нормального обміну речовин. У тих
випадках, коли тварини не отримують з їжею вітаміни, у них розвиваються
хвороби, зумовлені вітамінної недостатністю ( «авітамінозом»).
Більшість диких тварин харчується досить різноманітно, і такі хвороби у
них не виникають. Людина ж часто не схильний до збалансованого харчування і,
маючи можливість вибору, вважає за краще рафіновану і легку їжу, часто
збіднення вітамінами. Для найменш забезпечених груп населення зазвичай характерний
одноманітний (і убогий) харчовий раціон. В результаті виникають хвороби
вітамінної недостатності. Їх причини були встановлені лише у 20 ст., Після
чого профілактика цих захворювань перестала викликати труднощі.
ксерофтальмія.
За свідченнями сучасників, на
Протягом 19 і на початку 20 ст. ксерофтальмія ( «сухий очей») часто спостерігалася у
страждають від недоїдання і особливо у голодуючих дітей. При цьому захворюванні
припиняються вироблення і виділення секрету слізних залоз, що викликає сухість
очей і помутніння рогівки. Захворювання сприяє інфекцій, які можуть
призвести до хронічних порушень зору і навіть до сліпоти. У 1904 японський лікар
М. Морі запропонував лікувати це захворювання риб'ячим жиром і печінкою курчати. Однак
його рекомендації не були гідно оцінені. Під час Першої світової війни
ксерофтальмія широко поширилася серед дітей Данії, що було викликано
недостатністю вітаміну А. Справа в тому, що датчани експортували вершкове
олія, так що діти в цій країні харчувалися тільки маргарином і знежиреним
молоком, які не містили вітаміну А. Після того як К. Блок показав, що
хвороба піддається лікуванню риб'ячим жиром і вершковим маслом, данське
уряд відразу ж обмежив експорт олії. Цей захід негайно
призвела до спаду захворюваності ксерофтальмія. Вся ця ланцюг подій викликала
величезний інтерес у дієтологів. Масло повсюдно стали визнавати продуктом
«Захисного» дії. Багато лабораторій зайнялися виділенням речовини,
названого «жиророзчинних речовиною A», яке й визначало благотворний
дію масла і риб'ячого жиру.
В
Врешті-решт, було виявлено, що один з найкращих джерел вітаміну A - жир,
виділений з печінки акули галеус. Один грам цього жиру містить стільки ж
вітаміну A, скільки 6 кг масла. Однак власне вітамін A становить лише 5%
загальної ваги жиру. Незабаром вітамін був виділений високовакуумної перегонкою, а
потім хімічно синтезований. Тим часом з'ясувалося, що рослинний пігмент
бета-каротин теж попереджає розвиток недостатності вітаміну A. Парадокс
полягав у тому, що каротин - пігмент темно-червоного кольору, а
високоефективні концентрати вітаміну A з риб'ячого жиру мають блідо-жовте
забарвлення. Вчені виявили, що в стінці тонкого кишечника тварин каротин
перетворюється на вітамін A, при цьому молекула каротину розщеплюється на два
однакові половини і втрачає забарвлення. Кожна з двох половин відповідає
молекулі вітаміну A. Сьогодні в маргарин, спочатку не містить вітамін A, його
спеціально додають.
Рахіт.
До 1920 рахітом страждали головним чином діти
північних країн. При цьому захворюванні порушується процес мінералізації
(кальцифікації) кісткової тканини; зовнішніми ознаками рахіту служать шаблеподібний
гомілки, вивернуті всередину коліна, деформовані ребра та череп, нездорові
зуби. Особлива схильність рахіту дітей змусила звернути увагу на ту
роль, яку кальцій і фосфор відіграють в дитячому віці, коли відбувається зростання
кісток, що складаються в значній мірі з фосфату кальцію. На початку 20 ст. було
показано, що рахіт можна лікувати сонячним світлом, причому ефективною виявилася
лише ультрафіолетова частину спектру. Механізм такого впливу належало
розкрити, оскільки очевидно, що сам по собі сонячне світло не може
постачати організму кальцій і фосфор. Згодом з'ясувалося, що лікувальна
дію роблять також печінка тріски (спочатку народний засіб) і риб'ячий
жир. Значному прогресу у вивченні рахіту сприяли лабораторні
експерименти з пацюками. У 1924 було встановлено, що деякі продукти
набувають здатність виліковувати рахіт при обробці їх ультрафіолетовим
світлом. Ці факти допомогли трохи пізніше виявити, що під дією
ультрафіолетового світла в шкірі утворюється біологічно активна речовина,
вітамін D3, який є основним регулятором обміну кальцію і фосфору в
кістках.
Бери-бери.
Ця хвороба була так широко
поширена у східних країнах до початку 20 ст., що вважалася однією з
головних у світі. У хворих відбувається ураження нервової системи, що приводить
до слабкості, втрати апетиту, підвищеній збудливості і паралічу з вельми
високою вірогідністю смертельного результату. Бери-бери часто страждали японські
моряки. Тільки в 1884 японський дієтолог Т. Такакі зауважив, що захворювання можна
уникнути, якщо харчовий раціон моряків зробити різноманітнішим і включити в
нього овочі. У 1890-х роках голландський лікар Х. Ейкман виявив, що хвороба
виникає при вживанні в якості основної їжі полірованого рису і що
подібне захворювання, поліневрит, можна викликати у курей, якщо годувати їх тільки
полірованим рисом. Полірований рис отримують шляхом видалення зовнішніх оболонок
рисових зерен. Виявилося, що йдуть у покидьки оболонки мають лікувальний
дією. Після тривалих зусиль вченим вдалося виділити в невеликих
кількостях з дріжджів і рисових оболонок кристалічна речовина, яка
містив сірку. Це речовина, вітамін В1, або тіамін, попереджало і
виліковував бери-бери, а відсутність його в полірованому рисі служило причиною
захворювання. Тіамін був досліджений хімічними методами, і в 1937 його
синтезували. В даний час синтетичний тіамін додають до полірованого
рису та білій муці.
Пелагра.
Зі всіх хвороб, пов'язаних з вітамінною
недостатністю, пелагра свого часу особливо часто спостерігалася в США. Хоча
це захворювання було вперше описане на початку 18 ст. в Італії, де і отримало
свою назву, з початку 20 ст. воно широко поширився в США. Найчастіше
пелагри страждали бідняки з сільських районів, які харчувалися дуже
одноманітно, в основному кукурудзою і жирним м'ясом. При пелагрі спостерігаються
пронос, блювання, запаморочення, дерматит та інші пошкодження шкіри, набряк мови з
розвитком виразок переважно під ним, а також на яснах і слизової
нижньої губи, втрата апетиту, головний біль, депресія і слабоумство. Страждали
на це захворювання часто направляли в лікарні для божевільних. У 1937 було
встановлено, що від пелагри виліковують нікотинова кислота (ніацин) або її
Амид (нікотинамід). Хоча нікотинову кислоту виділили з дріжджового екстракту
ще в 1912, до 1937 ніхто не підозрював, що саме ця речовина може бути
використано для профілактики і лікування пелагри. Зміна раціону харчування
привело до майже повного зникнення пелагри в США.
мегалобластна анемія.
У тварин еритроцити і
лейкоцити виробляються в кістковому мозку. Оскільки час життя цих клітин
невелика, кістковий мозок повинен постійно їх виробляти. Процес утворення нових
кров'яних клітин носить назву гемопоезу. Для того, щоб він ішов нормально,
необхідна присутність двох вітамінів, і якщо хоча б одного з них немає,
кістковий мозок піддається змінам (видимим під мікроскопом) і замість
еритроцитів починає виробляти аномальні клітини - мегалобластов. У результаті
мегалобластна розвивається анемія. Одну з форм цього захворювання називають
перніциозної, тобто злоякісної, анемією, оскільки за відсутності лікування вона
завжди має смертельний результат. До 1920 не знали жодного засобу лікування
перніциозної анемії. Згодом, однак, було виявлено, що у випадках
споживання великої кількості печінки хвороба приймає більш легку форму.
Настільки ж ефективні виявилися концентровані екстракти печінки, особливо
привнутрішньом'язовому введенні: складалося враження, що засвоєння цих
екстрактів, прийнятих через рот, щось заважає. Зрештою причина була
знайдено: у шлунку хворих перніциозної анемією не вироблявся т.зв.
внутрішній чинник, що входить до складу шлункового соку і необхідний для
всмоктування вітаміну В12. В даний час для лікування цього захворювання
призначають ін'єкції вітаміну В12, тобто того вітаміну, який присутній у
концентрованих екстрактах печінки.
В
початку 1930-х років встановили, що в тропічних країнах вагітні жінки
часто страждають мегалобластної анемією, яка не піддається лікуванню ін'єкціями
концентрованих екстрактів печінки. Проте захворювання виліковувалися при
споживанні сирої печінки або екстрактів дріжджів. Анемію вдалося штучно
викликати у мавп і курей; речовину, придатний для її профілактики та лікування,
незабаром виділили як з печінки, так і з дріжджів, і хімічно синтезували.
Виявилося, що ця речовина - фолієва кислота - відіграє значну роль у
багатьох біохімічних процесах, особливо в синтезі нуклеїнових кислот.
Цинга.
Багато століть моряки і мандрівники страждали
від цинги - дуже важкого захворювання, при якому людина сильно худне,
відчуває постійну втому і болю в суглобах. Хвороба часто закінчувалася
смертельним результатом. У 1536 під час зимової експедиції Жака Картьє по Південній
Канаді 26 його супутників померли від цинги. Інші мандрівники вилікувалися за
допомогою водного екстракту соснової хвої - засобу, що використовували
індіанці. Двісті років по тому хірург британського флоту Дж.Лінд показав, що
хвороба моряків можна лікувати свіжими овочами та фруктами, і з 1795 на всіх
британських кораблях стали додавати до раціону сік цитрусових.
Минуло
ще століття, перш ніж цингу стали вивчати в лабораторіях. У 1907 виявили,
що її можна штучно викликати у морських свинок (у інших лабораторних
тварин захворювання не розвивалося), якщо годувати їх тільки вівсяними зернами і
висівками. Виліковувати морських свинок від цинги вдавалося лимонним соком, однак
виділена з лимонного соку активна речовина в чистому вигляді швидко розкладається
на повітрі. Тільки в 1931 був отриманий у кристалічній формі вітамін С,
який виліковував морських свинок від цинги. Його вдалося виділити з лимонного
соку, кори надниркових залоз і солодкого перцю. За своєю структурою це речовина,
назване аскорбінової кислотою, виявилося спорідненим гексози. Незабаром його
синтезували хімічним шляхом, після чого було швидко налагоджено дешеве
виробництво нового вітаміну.
Вітамін A
Вітамін
Являє A собою жиророзчинний спирт блідо-жовтого кольору, який
утворюється з червоного рослинного пігменту бета-каротину (провітаміну A). У
організмі тварин і людини відбувається перетворення бета-каротину в вітамін A.
Тому каротин можна розглядати як рослинну форму вітаміну A. І
вітамін A, і бета-каротин - ненасичені сполуки, вони легко окисляються на
повітрі і руйнуються. Раніше основним джерелом концентрованого вітаміну A
служив риб'ячий жир, в основному з печінки акули. В даний час цей вітамін
синтезують хімічним шляхом.
Активність
вітаміну A визначають біологічно, за його здатності стимулювати зростання щурів,
що мають дефіцит цього вітаміну. Одна одиниця вітаміну A щодня - доза,
достатня для виживання таких щурів і їх повільного зростання. В одному грамі
вітаміну A міститься близько трьох мільйонів одиниць.
Фізіологічна
роль вітаміну A полягає в підтримці нормального стану перш за все
епітеліальних тканин (у тому числі слизових оболонок), а також нервової і
кісткової тканин. Від вітаміну A залежить здатність бачити при слабкому освітленні.
Справа в тому, що важливим компонентом сітківки є похідне вітаміну А,
Родопсин, або зоровий пурпур, який бере участь у глядацькому
процесі. Недостатність вітаміну A веде до втрати родопсину, що, у свою
чергу, викликає нічну ( «курячу») сліпоту, тобто нездатність бачити в
сутінках. Завдяки своїй ролі в діяльності сітківки вітамін А отримав
назва «ретинол» (від retina, сітківка). Щоденна потреба дорослої
людини у вітаміні A - бл. 5000 одиниць. При тривалому прийомі більше
високих доз він надає токсичну дію. Важливими джерелами
бета-каротину служать зелень, моркву та інші зелені і жовті ово?? і. Вітамін A
міститься в риб'ячому жирі, яєчному жовтку та олії. У печінці прісноводних риб
зустрічається інша форма вітаміну A - вітамін A2.
Вітамін D
Вітамін
D структурно пов'язаний із стероїдними сполуками - класом жиророзчинних
речовин, що входять до складу тканин тварин, грибів і різних рослин.
Вітамін D - це сімейство сполук, кожне з яких утворюється з
певного стерини, свого попередника. Стерини (їх називають також
стеролів) являють собою органічні речовини, до структури яких входить
кілька зчленованих кілець, утворених атомами вуглецю; під дією
ультрафіолетового світла одне з кілець розкривається, і Стерін перетворюється на
вітамін D. Ця унікальна реакція протікає в шкірі хребетних, але
невластива рослинам. Тому вітамін D не може бути отриманий з рослинною
їжею, а утворюється під дією прямого сонячного світла в тваринному організмі
і може запасатися в ньому (головним чином у печінці, а також в жировій тканині).
Одна з його форм - вітамін D2, або ергокальциферол, - утворюється при опроміненні
ультрафіолетовим світлом ергостерину, природного стерини, що отримується у великих
кількостях з дріжджів. У тварин вітамін D представлений в основному у формі
вітаміну D3, або холекальциферолу. Він більш активний, ніж вітамін D2, і
утворюється при опроміненні 7-дегідрохолестеріна. Активність обох форм вітаміну
визначають за їх здатності викликати відкладення мінеральних речовин (в основному
фосфату кальцію) в кістках молодих щурів. Вітамін D є в жирах, виділених
з печінки кісткових риб.
Вітамін
D3 збільшує всмоктування кальцію в тонкому кишечнику. Точніше кажучи, цю
функцію виконують його похідні, що утворюються в організмі. (Ці метаболіти
зараз розглядаються як прийом препарату, а сам вітамін D - як гормон,
утворюється в шкірі.) Найбільш активним з похідних є
1,25-дігідроксіхолекальціферол [скорочено: 1,25 - (OH) 2D3]; він виробляється в
нирках з 25-гідроксихолекальциферол [25 - (OH) D3], що утворюється в печінці безпосередньо
з вітаміну D3. Мабуть, це високоактивне похідне вітаміну D3
індукує синтез кальцій-зв'язуючого білка в стінці тонкого кишечника.
Вітамін D2 також перетворюється в організмі в речовину з подібним механізмом
дії, 1,25-дігідроксіергокальціферол [1,25 - (OH) 2D3].
Оскільки
вітамін D регулює процес засвоєння кальцію і фосфору, він грає ключову
роль у нормальному формуванні кісток і зубів. Потрібніше за все він вагітним
жінкам і дітям. Якщо зростаючому організму, в якого тільки формуються
кістки, не вистачає вітаміну D, вміст кальцію і фосфору в крові падає нижче
нормального рівня, і кістки розм'якшуються і деформуються. У цьому випадку діти
страждають на рахіт, а у вагітних жінок розвивається аналогічне захворювання,
зване остеомаляція. Відкриття вітаміну D дозволило майже повністю
перемогти рахіт у багатьох північних країнах, де світловий день взимку дуже
короткий і вітаміну D в шкірі утворюється мало, в даний час дітям
повсюдно призначають вітамін D. Звичайні шибки не пропускають
ультрафіолетове світло, необхідний для утворення вітаміну D.
Один
грам вітаміну D відповідає 40 млн. одиниць активності. Щоденна
потреба як дитячого організму, так і вагітних і годуючих жінок - 400
одиниць. Відомі випадки, коли для лікування деяких форм артриту призначали
набагато більші дози. Однак у високих дозах вітамін D може надавати
токсичну дію.
Вітамін E
Вітамін
E має й іншу назву - токоферол, що по-грецьки означає «народження
немовляти »і вказує на роль цього вітаміну в репродукції. Відомо чотири
форми токоферолу - альфа, бета, гамма і дельта. Всі ці близькоспоріднені
з'єднання подібні за хімічною структурою з хлорофілом - зеленим пігментом
рослин. Мабуть, найбільш активний альфа-токоферол. Вітамін E запасається
головним чином в жировій тканині.
В
концентрованому вигляді токофероли отримують шляхом перегонки високовакуумної
природних рослинних олій. Основними природними джерелами вітаміну E
служать зелене листя рослин, а також бавовняне, арахісове, соєве і
пшеничне олії. Хорошим джерелом цього вітаміну є також маргарин,
приготований з рослинної олії. Промисловістю випускається і
синтетичний альфа-токоферол.
Біологічне
визначення вітаміну E проводять на вагітних щурах. Одержуючи корм з
недоліком токоферолу, щури не можуть у 
носити плід до
кінця терміну, і той або народжується мертвим, або розсмоктується в матці. Інша
функція вітаміну E полягає в підтримці м'язового тонусу у молодих тварин.
Вітамін E є антиоксидантом і, зокрема, запобігає окислення та
руйнування вітаміну A. У людини, особливо у дітей, недостатність
вітаміну E приводить до швидкого руйнування еритроцитів і анемії. Зв'язок між
вітаміном E і репродукцією людини не доведена.
Рекомендована
щоденна доза вітаміну E в перерахунку на альфа-токоферол складає 10 мг.
Вітамін K
Вітамін
K існує в природі у двох формах: K1 і K2. Обидві форми жиророзчинних. До
теперішнього часу хімічно отримано багато інших форм вітаміну K, в тому числі
і водорозчинних. Найпростіша форма вітаміну K - синтетичний продукт
менадіон (2-метил-1 ,4-нафтохінон), який являє собою жовтувате масло
з різким смаком. Вітамін K називають також антігеморрагіческім вітаміном:
вважається, що він індукує утворення в печінці протромбіну - білка,
бере участь у згортання крові. При недостатності вітаміну K час
згортання крові значно збільшується у порівнянні з нормою, і людина
страждає частими кровотечами та крововиливами. Вітамін K1 міститься в
зеленому листі рослин, а вітамін K2 виробляють бактерії, що населяють в нормі
кишечник людини, наприклад кишкова паличка (Escherichia coli). Мабуть,
важливу роль у розчиненні природного вітаміну K в кишечнику відіграє жовч: у її
відсутність вітамін не всмоктується. У зв'язку з цим недостатність вітаміну K
може виникнути в результаті порушення відтоку жовчі (при обтураційній, або
механічної, жовтяниці).
Здоровий
організм, як правило, задовольняє свої потреби у вітаміні K при
збалансоване харчування. Проте вагітним жінкам незадовго до пологів і
новонародженим рекомендується додаткове введення цього вітаміну для того,
щоб підвищити вміст протромбіну в крові новонароджених і тим самим
попередити розвиток у них крововиливів (у разі родових травм) і кровотеч.
Вже через кілька днів після народження організм немовляти починає отримувати
свій власний вітамін K з травного тракту. Ймовірно, щоденна
потреба у вітаміні K не перевищує частки міліграма.
Вітаміни групи B
На
зорі вивчення вітамінів було виявлено, що в ряді природних продуктів
(дріжджах, печінки і молоці) міститься водорозчинна фракція, необхідна для
нормальної життєдіяльності. Її назвали водорозчинній фракцією B. Незабаром
було показано, що вона містить цілий ряд хімічних сполук, в тому числі
тіамін, рибофлавін і ніацин.
Нескінченне
різноманітність біохімічних реакцій, що протікають в організмі, здійснюється під
дією особливих білків - ферментів. Для будь-якої хімічної реакції, що протікає
в організмі, потрібен свій фермент. Багато ферменти (особливо ті, що використовуються
в процесах окислення поживних речовин і накопичення корисної енергії)
проявляють активність тільки присутності вітамінів групи B (або їх
похідних), які служать т.зв. коферментів. Якщо організм не отримує
якогось із цих вітамінів з їжею, фермент не може працювати, і
відповідні хімічні реакції не йдуть.
Тіамін
Тіамін
(вітамін B1) - з'єднання складної хімічної структури, що містить сірку,
яка і надає йому характерний неприємний запах. Тіамін руйнується при
нагріванні в присутності вологи; в сухому вигляді він стабільний. У процесі
приготування їжі або консервування продуктів вміст тіаміну в них
зменшується, але пов'язано це головним чином не з нагріванням, а з тим, що він
легко вимивається. У природі тіамін широко поширений, але в більшості
харчових продуктів його зміст невелика. Сучасні смаки і способи
приготування їжі призвели до того, що люди стали отримувати менше тіаміну.
Тому в борошно тепер вносять вітамінні добавки. Багато тіаміну міститься в
дріжджах, арахісі, гороху та інших бобових культурах, пісної свинині, висівках і
проростках злакових рослин. Зміст тіаміну визначають за допомогою
тіохромного тесту, який грунтується на вимірюванні інтенсивності флуоресценції
тіохрома - похідного тіаміну.
Тіамін
відіграє важливу роль в ферментної системи, що забезпечує використання вуглеводів
клітинами. При нестачі тіаміну вуглеводи в тканинах організму «згоряють» не повністю;
при цьому накопичуються токсичні продукти, що і може служити причиною
бери-бери - хвороби тіаміну недостатності. Дефіцит тіаміну іноді виникає
при алкоголізмі - як результат неправильного харчування. танучих холін утворюється з амінокислоти метіоніну.
Вітамін B12
Недостатність
вітаміну B12 викликає Перніціозна анемію - хвороба, якої частіше за всіх
страждають люди похилого віку. Цей вітамін - єдине з біологічно активних
сполук, до складу якого входить кобальт, звідси його інша назва --
кобаламін. Він був виділений в двох формах - B12a і B12b, що володіють однаковою
активністю. У харчових продуктах рослинного походження вітамін B12
відсутня; на відміну від інших вітамінів групи B його синтезують НЕ
рослини, а деякі бактерії та грунтові гриби. З природних джерел було
виділений кофермент, до складу якого входить вітамін B12. У дуже невеликих
кількостях (приблизно одна частина на мільйон) цей вітамін міститься в печінці,
пісному м'ясі, рибі, молоці та яйцях. Його недостатність у молодих тварин
призводить до уповільнення зростання та високої смертності. Як і фолієва кислота,
вітамін B12 приймає участь у синтезі нуклеїнових кислот. Його концентрацію
вимірюють мікробіологічними методом, а промислове отримання здійснюється
шляхом мікробіологічного синтезу.
Вітамін С
Вітамін
С - аскорбінова кислота, або протицинговий вітамін, - за своєю структурою
схожий з глюкозою, з якого його й одержують у промисловості. У розчині
вітамін С нестабільний, особливо в лужному середовищі. При тривалому приготуванні
їжі може руйнуватися. Вітаміну С багато у свіжих фруктах і овочах.
У
людини, людиноподібних мавп, морських свинок, плодоядних летючих мишей
(сімейство криланових) і деяких птахів вітамін С, який грає, мабуть, роль
коферменту, повинен надходити в організм з їжею. Інші тварини можуть
виробляти його самі. Щоденна потреба в цьому вітаміні у здорових людей
становить 30-60 мг.
Список літератури
Мецлер
Д. Біохімія, тт. 1-3. М., 1980
Маррі
Р., Греннер Д., Майес П., Родуелл В. Біохімія людини, т. 2. М., 1993
Для
підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту http://bio.freehostia.com
