Білки

Білки (протеїни), клас складних азотвмісних сполук, найбільш характерних і важливих (поряд з нуклеїновими кислотами) компонентів живої речовини. Білки виконують численні та різноманітні функції. Більшість білків - ферменти, що каталізують хімічні реакції. Багато гормонів, що регулюють фізіологічні процеси, теж є білками. Такі структурні білки, як колаген і кератин, служать головними компонентами кісткової тканини, волосся і нігтів. Скоротливі білки м'язів мають здатність змінювати свою довжину, використовуючи хімічну енергію для виконання механічної роботи. До білків відносяться антитіла, які зв'язують і нейтралізують токсичні речовини. Деякі білки, здатні реагувати на зовнішні впливи (світло, запах), служать в органах почуттів рецепторами, що сприймають подразнення. Багато білки, розташовані всередині клітини і на клітинній мембрані, виконують регуляторні функції.

В першій половині 19 ст. багато хіміки, і серед них в першу чергу Ю.фон Лібіх, поступово дійшли висновку, що білки являють собою особливий клас азотистих з'єднань. Назва «протеїни» (від грец. Protos - перший) запропонував у 1840 голландський хімік Г. Мульдер.

Фізичні властивості

Білки у твердому стані білого кольору, а в розчині безбарвні, якщо тільки вони не несуть якої-небудь хромофорной (пофарбованої) групи, як, наприклад, гемоглобін. Розчинність у воді у різних білків сильно варіює. Вона змінюється також в залежно від рН і від концентрації солей у розчині, так що можна підібрати умови, за яких один який-небудь білок буде вибірково осаджуватися в присутності інших білків. Цей метод «висолювання» широко використовується для виділення і очищення білків. Очищений білок часто випадає в осад з розчину у вигляді кристалів.

В порівнянні з іншими сполуками молекулярна маса білків дуже велика - від декількох тисяч до багатьох мільйонів дальтон. Тому при ультрацентріфугірованіі білки осідають, і притому з різною швидкістю. Завдяки присутності в молекулах білків позитивно і негативно заряджених груп вони рухаються з різною швидкістю і в електричному полі. На цьому грунтується електрофорез - метод, який застосовується для виділення індивідуальних білків з складних сумішей. Очищення білків проводять і методом хроматографії.

Хімічні властивості

Будова. Білки - це полімери, тобто молекули, побудовані, як ланцюги, з повторюваних мономірних ланок, або субодиниць, роль яких грають у них