Молоко
Молоко
- Одні з найважливіших продуктів харчування людини. Особливо воно корисне для дітей,
вагітних, годуючих жінок і людей похилого віку. Молоко і велике
безліч молочних продуктів вносять різноманітність у харчування, поліпшують смак,
підвищують поживність нашої їжі і мають величезне дієтичне та цілюще
значення. Академік І. П. Павлов говорив: «... Тим сортами людської їжі в
винятковому стані знаходиться молоко ... їжа, приготовлена самої
природою, що відрізняється легкої легкотравному і поживністю, в порівнянні з
іншими видами їжі ... »Якщо умовно розділити на три групи все, знаходяться в
продуктах речовини необхідні людському організму: енергетичні
(задовольняють потребу людини в енергії); пластичні (з яких
будуються клітини і тканини); регуляторні (що беруть участь в обмінних процесах), то
легко переконатися, що в молоці містяться як перше - вуглеводи і частково жир, --
так і друге - білкові і мінеральні речовини - і третій - мікроелементи,
вітаміни, ферменти. На думку дієтологів, фізіологів, педіатрів молоко і
молочні продукти мають величезне значення для розумового і фізичного
розвитку дітей. «Якщо протягом 1200 місяців ви будете щодня випивати один
літр молока, то ви забезпечите собі сто років життя! »- так жартома сказав шведський
вчений Нілі Густавсон.
Коли
азербайджанського довгожителя Меджида Агаева, що переступили за стосорокалетній
кордон, запитали, що він їсть, він назвав молоко, бринзу, кисле молоко і овочі. У
селі Дуго-Поле в Югославії стодесятілетнюю селянку Ірбішу Хрвачіч запитали,
що вважає за краще є вона. За все своє життя вона ніколи не хворіла і не
зверталася до лікарів. «Я завжди вважала за краще молочні продукти» - відповіла
довгожителька. З давніх-давен молоко різних тварин вживається в
їжу як здоровими, так і хворими людьми. Стародавні єгиптяни застосовували в
лікувальних цілях молоко ослиць. Вчені Давнього Риму і Греції - Геродот,
Аристотель, Пліній - рекомендували молоко для лікування сухот. Гіппократ різним
видів молока приписував різні цілющі властивості, так наприклад, козьему і
кобилу - властивість виліковувати сухоти, коров'ячого - виліковувати подагру і
недокрів'я, ослячою - багато хвороб.
Про
лікувальні властивості молока згадував великий таджицький учений Абу Алі І бн Сина
(Авіценна). Він писав, що молоко і молочні продукти є найкращою їжею для
дітей та людей похилого віку. Особливо корисним він вважав козяче і осляче
молоко і рекомендував пити його з сіллю та медом. У середні віки лікування молоком
було забуто і тільки в кінці XVI століття лікарі стали знову застосовувати молоко в
терапії. Велику роль у цьому відіграла пропаганда французького лікаря Раймонда
Рестор, який розробив, на основі вчення Гіппократа, показання та
протипоказання для лікування молоком. У XVIII столітті Гоффман вперше звернув
увагу на використання молока в якості протиотрути і пропонував його
розводити мінеральною водою. Він вважав молоко протисудомну засобом,
сповільнює і заспокійливим руху, вважав, що воно покращує склад крові і
виводить шкідливі речовини з організму.
В
«Повному і загальне домашньому лечебник» Г. Бухан, перекладеному і виданому в
Москві в 1780, про молоко сказано як про найкращий засіб, поряд з овочами,
для лікування цинги. Найбільшому поширенню лікування молоком в Росії
сприяв Ф. І. Іноземцев (1802-1869). Він запропонував свої способи лікування
молоком туберкульозу легень, бронхіту, плевриту, бронхіальної астми,
шлунково-кишкових захворювань, цинги, холери, нервових хвороб. У 1865
петербурзький лікар Ф. Каррель описав понад 200 випадків успішного застосування
знятого молока при серцевій декомпенсації, цирозі печінки, хвороби легенів,
ожирінні, подагрі. С. П. Боткін оцінював молоко як «... дорогоцінний засіб
при лікуванні хвороб серця та нирок ». Йому ж належить ідея введення в молоко
для кращого його засвоєння вуглекислого газу. Наприкінці XIX століття завдяки
класичним дослідженням І. П. Павлова та його учнів була підведена тверда
наукова база під вивчення процесів травлення і підтверджена особлива цінність
молока і молочних продуктів у харчуванні людини і тварин. Молоко незамінно
для харчування виснажених, стомлених і ослаблених людей. Воно підвищує
опірність організму і нормалізує обмін речовин.
Склад молока
Під
багатьох країнах, використовується в основному коров'яче молоко. У нас воно становить
близько 95% від загальної кількості молока, що споживається населенням. Природа
надзвичайно уважно подбала про молоко, наділивши його біологічно
активними речовинами в найбільш корисних сполученнях.
Жир
молока - це перш за все багате джерело енергії для організму людини.
Молочний жир біологічно самий повноцінний і містить у собі всі відомі
жирні кислоти. Він характеризується низкою особливостей, що вигідно відрізняють його
від інших жирів, як тварини, так і рослинного походження: має низьку
температуру плавлення 27 - 35 0 С. Так як ця температура нижча за температуру
людського тіла, жир переходить в кишечник людини в рідкому стані і
легше засвоюється. Кращому засвоєнню жиру сприяє також і те, що в молоці
він знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок діаметром приблизно 2 - 3
мікрона. Дуже важливо присутність в жирі молока поліненасичених жирних кислот,
попереджають розвиток атеросклерозу: арахідонової, лінолевої і ліноленової.
У великій кількості містяться в молоці та інші протидії склеротичні
речовини - фосфати-ди, що впливають на інтенсивність всмоктування жирів.
Що міститься в фосфастідах фосфор необхідний для нашої нервової системи. У жирі
молока містяться також стерини, серед яких особливо важливий ергостерину,
створюючий вітаміну В. У молочному жирі розчинені-вітаміни А, О, Е, К. Білки
молока складаються з трьох основних видів: казеїну, альбуміну, глобуліну. На частку
казеїну припадає 76 - 88%, альбуміну в молоці 12 - 15%, а глобуліну 0,1%.
Глобулін володіє антибіотичними і імунними властивостями і служить джерелом
антитіл, які захищають наш організм від інфекції. Надзвичайно важливо, що білки
молока містять всі необхідні організму амінокислоти, в тому числі 8 незамінних
амінокислот, які не можуть синтезуватися в організмі і повинні надходити з
їжею, тому що відсутність навіть одного з них може викликати порушення обміну
речовин.
Молочний
цукор, або лактоза - єдиний вуглевод, що знаходиться в молоці і становить
4,6-5,2%. Лактоза менш солодка, ніж сахароза, і гірше розчиняється у воді.
Фізіологічне значення лактози полягає в тому, що вона є стимулятором
нервової системи і служить профілактичним і лікувальним засобом при
серцево-судинних захворюваннях. Засвоюваність лактози-98%. Лактоза входить до
склад особливих речовин - коферментів, які беруть участь у синтезі нашим
організмом білків, жирів, вітамінів, ферментів і відіграє велику роль у
нормальної діяльності серця, печінки, нирок, а також в обмінних процесах.
Для кисломолочних бактерій лактоза є основним джерелом живлення, що й
призводить до так званого молочнокислого бродіння, у результаті чого одержують
безліч кисломолочних продуктів.
Мінеральні
солі. З мінеральних солей у молоці знаходяться солі кальцію, фосфору, магнію,
заліза, натрію, калію, лимонної, соляної кислот і ін Кальцій, фосфор і магній
входять до складу кісток, зубів, крім того магній впливає на роботу серця, а
фосфор є складовою частиною нервової тканини і клітин мозку. Всі ці солі
знаходяться в молоці в легкозасвоюваній формі - ні одне харчове речовина не
передає організму кальцій і фосфор краще, ніж молоко. З мікроелементів у
молоці виявлено: кобальт, мідь, цинк, бром, марганець, сірка, фтор, алюміній,
свинець, олово, титан, ванадій, срібло та ін Зрозуміло, кількість їх
складає стотисячні або навіть мільйонні частки відсотка. Здавалося б, що
речовини в таких незначних кількостях не можуть мати значення, проте,
відсутність або нестачу їх в їжі може викликати різні порушення в
життєдіяльності організму.
Вітаміни
. Майже всі відомі в даний час вітаміни містяться в молоці. Опишемо
коротко вітаміни, істотним джерелом яких є молоко. Вітамін А (
ретинол) і каротин (провітамін А) розчинені у жирі молока, тому вони
відсутні в знежиреному молоці. У літньому і осінньому молоці вітаміну А
міститься в 2-5 разів більше, ніж в зимовому і весняному. Вітаміну В в літньому
молоці в кілька разів більше, ніж у зимовому. Молоко є істотним
джерелом вітамінів В, і В2. У молоці міститься вітамін Е, який об'єднує в
собі кілька подібних за хімічною будовою і впливом на організм
речовин - токоферолів. Молоко містить також вітамін К, В6, або піридоксин, і
вітамін В12, або ціанкобаламін. Мається на молоці і вітамін С або аскорбінова
кислота. У зимовому молоці його менше, ніж у літньому. У молоці вечірніх удоїв на
15-20% більше вітаміну С, ніж у молоці ранкових. Але вітамін С найменш
стійкий, він легко окислюється киснем повітря і втрачає свої властивості. Щоб
довше зберегти його, необхідно молоко після доїння негайно охолодити і в
надалі зберігати його не збовтуючи, при низькій температурі, уникаючи попадання
світла на молоко. Крім того, у молоці є вітамін РР (нікотинова кислота),
вітамін Н (біотин), фолієва кислота, пан-тотеновая кислота, холін.
Ферменти
молока - це білкові речовини, що прискорюють протікання біохімічних реакцій в
організмі. Дія ферментів узкоспеціфічно, тобто кожен фермент впливає
тільки на певну речовину, а вони виявляють свою дію при вмісті в
надзвичайно незначних кількостях. Ось деякі з ферментів: ліпаза
(фермент, що розщеплює жири); фосфатаза (бере участь у кровотворенні,
кісткоутворення, рухової функції м'язів, у тому числі і серцевої,
регулює обмін речовин); каталаза (захищає організм від отруйного впливу
деяких речовин, що утворюються в процесі обміну); пероксидаза (стимулює
дуже важливі для нашого організму реакції окислення). Гормони виділяються
залозами внутрішньої секреції. Вони надають регулюючий вплив на обмінні
процеси. У молоці виявлено наступні гормони: адреналін, інсулін, тироксин,
пролактин, окситоцин та ін У молоці міститься також багато інших корисних
речовин, що беруть участь в процесах обміну, що підвищують опірність організму,
вступають в боротьбу зі шкідливими мікроорганізмами кишечника - антибіотичні
тіла, імунні тіла, опсоніни, лізоциму, лактенін та ін
Види молока
Люди
вживають в їжу молоко кіз, овець, буйволів, кобил, верблюдиць, оленух,
самок мула, яка, зебу, ослиць.
Козине
молоко вживають у великій кількості жителі Закавказзя та Середньої Азії. За
своєму хімічному складу воно не поступається коров'ячого, а з біологічної
цінності навіть вище за нього, тому що в козячому молоці міститься більше
високодисперсних білків, і при згортання його утворюються більш ніжні пластівці.
У ньому більше солей кобальту, що входить до складу вітаміну В12. У козячому молоці
більше вітамінів А і В, необхідних зростаючому організму. У деяких народів
існує упередження, що при вживанні козячого молока у дітей
розвивається недокрів'я, - це зовсім не обгрунтовано.
овече
молоко в півтора рази поживнішою коров'ячого і містить у 2-3 рази більше
вітамінів А, В,, В 2. Широко використовується для приготування кислого,
кефіру, сиру, масла та інших продуктів. Його використовують для харчових цілей у
Криму, Закавказзі, в Середній Азії та на Північному Кавказі. Багато овечого молока
вживають жителі Італії, Греції, країн Близького Сходу. У жирі овечого
молока міститься багато каприлова і капріновой жирних кислот, які надають
молоку специфічний запах, що обмежує його споживання в цілісному вигляді. З
нього готують чудові сири - чанах, осетинський, Тушинский.
Молоко
кобил - біле, з блакитним відтінком, солодке і трохи терпке на смак. У
ньому в 2 рази менше жиру, ніж у коров'ячому. Однак високий вміст лактози,
альбуміну, глобуліну, вітаміну С (у 6 разів більше, ніж у коров'ячому!),
дрібнодисперсного жирових кульок додають йому після сквашування в кумис особливу
лікувально-дієтичну цінність. За співвідношенням білкових фракцій і за змістом
лактози молоко кобилиці стоїть близько до жіночого, тому воно дуже корисно при
вигодовуванні дітей грудного віку.
Молоко
буйволиць використовують головним чином в Індії, Індонезії, Єгипті, Грузії,
Азербайджані, Вірменії, Дагестані, на Кубані і Чорноморському узбережжі Кавказу.
Це біла в'язка рідина приємного смаку і без запаху. Біологічна і харчова
цінність його дуже висока. У ньому міститься більше жиру, білка, кальцію,
фосфору, вітамінів А, С і групи В, ніж у коров'ячому молоці. Буйволяче молоко
використовують в цілісному вигляді, а також з кавою, какао. З нього готують
високоякісні кисломолочні продукти.
верблюже
молоко відрізняється специфічним смаком. У ньому багато жиру, солей фосфору,
кальцію. У пустельних і напівпустельних зонах населення вживає верблюже
молоко у свіжому вигляді, а також готує з нього поживний прохолодний
кисломолочний продукт шубату і інші кисломолочні продукти. Консистенція його
густіше, ніж коров'ячого.
Молоко
самки яка використовують в їжу на Алтаї, Памірі, Кавказі і в Карпатах. Воно
містить більше, ніж коров'яче молоко, жиру, білка, і цукру. Молоко самки зебу
за своїм складом близький до коров'ячого, але містить дещо більше жиру, білка
і мінеральних речовин і трохи менше лактози. Його використовують в Туркменії,
Таджикистану, Узбекистану та Вірменії.
Олень
молоко, що використовується північними народами, є самим калорійним молоком.
Воно в 4 рази калорійніше коров'ячого, містить у 3 рази більше білка і в 5 разів більше
жиру. При використанні оленячого незбираного молока для пиття рекомендується
розбавляти його водою, так як воно має таку високу жирність, що шлунок
далеко не кожної людини здатний його переварити.
Список літератури
Для
підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту http://molochnik.3dn.ru/index/0-3
