Капуста знайома і не дуже

Кандидат фармацевтичних наук І. Сокальський.

- Давайте ж почнемо! - Сказав Морж, сідаючи на прибережному камені.

- Настав час поговорити про багато речей: про черевиках, про кораблі, про сургучною печаткою, про капусту і про королів!

О. Генрі. Королі і капуста

Капуста прийшла до Росії дуже давно, пройшовши досить великий шлях зі своєї батьківщини, що знаходиться на берегах Середземного моря, де її, як стверджують палеоботаніки, вирощували більше 4,5 тисячі років тому. Важко сказати, коли саме цей овоч з'явився у російських городах, але квасити капусту почали, ймовірно, в IX столітті. З тих пір зимовий стіл не мислився без цього овоча, і, вирушаючи в далеку подорож, жителі древніх міст завжди мали з собою "дорожній набір", в якому обов'язково були мед, солоні гриби і квашена капуста.

Білокачанна капуста посідає чільне місце на столі більшої частини жителів Росії, меншою мірою служать червоноголова та кольорова капуста, а також такі види, як брокколі, брюссельська, кольрабі, савойська, пекінська і китайська. Але, розрізняючись за зовнішнім виглядом і смаковими якостями, всі різновиди капусти містять приблизно один і той самий комплекс поживних і біологічно активних речовин при різних співвідношеннях окремих компонентів.

Перш за все, всі види капусти характеризуються високим вмістом білка, якому не вистачає лише декількох амінокислот, щоб стати рівноцінним тварин білків. За вмістом вуглеводів ж капуста приблизно рівноцінна інших овочах і містить глюкозу і фруктозу, пектинові речовини та клітковину.

Глюкоза і фруктоза відносяться до легкозасвоюваним вуглеводів, несе в організм енергію. Пектинові речовини, потрапляючи в шлунково-кишковий тракт, утворюють гелі, що як би обволікають, вистилають стінки шлунка і кишечника. Вони ж перешкоджають всмоктуванню токсинів в лімфу та кров, усувають гостре хімічне вплив ряду речовин на стінки шлунка і кишечника, ніж в значній мірі знижують запальні процеси слизової оболонки і виразкоутворення.

Клітковина, з якої побудовані стінки клітин капусти, не засвоюється організмом, проте вона абсолютно необхідна для нашого харчування, оскільки поліпшує моторну діяльність кишечнику. Крім цього клітковина надає позитивний вплив на розвиток корисної кишкової мікрофлори - необхідного елемента процесу перетравлення їжі.

Відрізняється капуста і порівняно високим вмістом макро - і мікроелементів, серед яких: калій, магній, фосфор, кальцій і залізо. Крім цього в будь-якій капусті міститься збалансований самою природою комплекс вітамінів: А, В1, В2, В6, C, E, РР, U.

Капуста містить вітамін С у кількості аж ніяк не меншому, ніж лимон, але при цьому не володіє смаком, що викликають "кисле" вираз на обличчі, бо органічних кислот (лимонної, яблучної тощо) у неї значно менше, ніж у лимоні.

Не меншу цінність представляє комплекс вітамінів групи В, які виявляють свою активність в організмі людини тільки в присутності один одного. Без особливих натяжок можна стверджувати, що їх дефіцит призводить до виникнення всіляких хвороб. Саме ці вітаміни беруть участь в процесі обміну речовин в організмі.

що міститься в капусті вітамін U називають іноді засобів для фактором. Основний постачальник цього вітаміну - білокачанна капуста, але, володіючи масою інших поживних достоїнств, ця капуста має грубі харчові волокна і тому виключається з дієтичного та лікувального меню людей, які страждають на виразкову хворобою, а також на гастрит, коліт, холецистит, діабет, захворювання нирок і сечовивідних шляхів. Вихід з даної ситуації простий: таким хворим (за винятком тих, хто має підвищену кислотність шлунка) рекомендую т вживати свіжовичавлений капустяний сік, який окрім вітаміну U містить всі інші вітаміни й мінеральні речовини в первозданному вигляді. Під впливом капустяного соку посилюється перистальтика шлунка, зникають диспептичні явища, прискорюється евакуація вмісту товстого кишечника, поліпшується функція печінки. Крім того, свіжий сік капусти має протикашльовим, відхаркувальною і мягчітельним дію, його призначають при простудних захворюваннях, супроводжуються кашлем, і бронхітах.

Приготувати капустяний сік у домашніх умовах не становить праці. Ретельно вимиті капустяні листи пропускають через соковижималку, фільтрують через подвійний шар марлі і злегка підігрівають.

Специфічно е смак і запах, що збуджують діяльність травних залоз, надають капусті жироподібні речовини і органічні кислоти. Тим-то свіжу капусту, а також сік квашеної капусти (розсіл) нерідко рекомендують хворим зі зниженою кислотністю шлункового соку. Корисний розсіл і страждають метеоризмом, хронічні запори, геморой.

Знайти свою капусту

Капуста городня білокачанна - Brassica oleracea L. var. capitata. Сімейство Brassicaceae (Cruciferae) - капустяні (хрестоцвіті).

Відомий натураліст Карл Лінней справив родове назва цієї рослини, що дав, у свою чергу, ім'я цілому ботанічному сімейству, від кельтського слова bresis - капуста, а видове - від латинського oleraceus - городній. Латинська назва, що позначає дану різновид, походить від caput - голова і послужило основою для російського слова "капуста".

Непереборне пристрасть росіян до білоголової капусти носить загадковий характер, тоді як у всьому світі вже визнали той незаперечний факт, що її найближчі родичі - червоноголова та савойська капуста, як, втім, і всі інші різновиди, за змістом корисних речовин стоять на більш високому рівні. Можливо, вся справа в смаку і в традиції.

Червоноголова капуста. Є різновидом білокачанної капусти. Відрізняється червоно-фіолетовим забарвленням листків, обумовленої містяться в клітинному соку антоціаном, і більш високим вмістом вітамінів, вуглеводів, білків та інших корисних речовин. З неї виходять смачні салати і гарніри. Щодо того, можна її квасити чи ні, існують різні думки. Одні категорично стверджують, що не можна, інші з не меншим запалом говорять, що можна. Швидше за все, суперечка розгорілася тільки тому, що одним подобається смак червонокачанної квашеної капусти, а іншим немає. А ось чого дійсно не рекомендують з нею робити, так це варити.

Червоноголова капуста добре зберігається, тому її можна використовувати в свіжому вигляді протягом всієї зими.

Савойська капуста. Мало відома в Росії, але в достатку культивується в країнах Західної Європи, звідки у по-останню роки проникла спочатку на вітчизняний ринок, а потім і на наші грядки. Має гофровані тонкі листи і утворює пухкий качан. У свіжому вигляді відрізняється гарним смаком і містить приблизно в два рази більше, ніж білокачанна, білка, вітамінів та інших не менш корисних речовин. Однаково придатна для салатів, супів, смаження і в якості начинки для пирогів. Підходить для дієтичного харчування, і її настійно рекомендують використовувати літнім людям, що страждають підвищеним тиском.

Одна з причин непопулярності савойської капусти, мабуть, в тому, що вона абсолютно не придатна для тривалого зберігання і квашення, а є сушену капусту, як це роблять європейці, навряд чи хтось стане.

Брюссельська капуста. Щільні качанчики цієї капусти, величиною до 5 см в діаметрі, містять більше білка і вітамінів, ніж білокачанна капуста. У них багато калію і мало клітковини. Як не можна більш підходить брюссельська капуста для дієтичного харчування гладким людям, а також що страждають на гіпертонію та іншими серцево-судинними захворюваннями.

У дрібних качанчиків своєрідний, солодкуватий смак, придатні вони для приготування супів і гарнірів. При використанні в замороженому вигляді їх варять не більше 2-3 хвилин. Отриманий бульйон по поживності не поступається курячому, а холестерину не містить зовсім.

Брюссельську капусту можна консервувати і сушити.

Кольорова капуста. Містить в помірній кількості збалансований комплекс всіх біологічно активних речовин, легко засвоюється організмом, оскільки має тонку клітинну структуру. Тому вона особливо корисна як дієтичного харчування практично за будь-яких захворюваннях, за винятком подагри, тому що містить досить багато пуринових речовин.

Цвітну капусту їдять сирою або після нетривалої бланшіровкі - занурення в окріп на кілька хвилин. Але найчастіше її відварюють і підсмажують в сухарях. Корисний, смачний і поживний суп з цвітної капусти з картоплею і луком-пореем.

Брокколі. Про популярність брокколі в усьому світі свідчить той факт, що зараз ця капуста обробляється на більшості континентів. За зовнішнім увазі брокколі схожа на цвітну капусту, але, на відміну від кольоровий, вона не утворює щільного качана, а являє собою нерозпущеною суцвіття зеленого (ранньостиглі сорти) або фіолетового (пізньостиглі сорту) кольору, за смаком нагадують спаржу. Ось чому в деяких рецептах її часто називають спаржевої капустою.

У порівнянні з кольоровою капустою брокколі більш багата поживними речовинами і володіє кращими смаковими якостями. Вітаміну С в ній стільки ж, скільки і в цитрусових, а по наявності провітаміну А (каротиноїдів) ця капуста (як і морква, гарбуз) далеко обходить інші овочі та фрукти. Відрізняється брокколі та одним з найвищих вмісту вітаміну U (з овочів цього вітаміну більше тільки в спаржі).

Брокколі їдять в сирому вигляді в салатах, її обсмажують, тушкують, відварюють, використовують при приготуванні супів, омлетів, запіканок і навіть тостів і піци. Можна заморожувати і маринувати. Особливо рекомендується ця капуста людям з гіпертонією, серцевою недостатністю і розладами нервової системи.

Кілька порад, як вибирати і зберігати брокколі. Купуйте овочі з твердим сизо-зеленим, навіть трохи лілуваті відтінком суцвіть (залежно від сорту колір може злегка відрізнятися). Бутони повинні бути щільно закриті. Якщо вони розкриті або мають жовтий колір - капуста перезріла. Зберігають цю капусту в холодильнику на нижній полиці у паперовому або пластиковому пакеті. Перед вживанням качан споліскують і видаляють зіпсовані листя.

Кольрабі. Від інших видів капусти кольрабі відрізняється сильним потовщенням нижньої частини стебла - їстівного стеблеплоди. Забарвлення його може бути світло-зеленого, світло-фіолетового, темно-червоної і темно-фіолетового. М'якоть - біла, соковита.

За вмістом білка, вуглеводів і вітамінів кольрабі близька до брюссельської капусті. Вона смачна і корисна, особливо в дієтичного харчування гіпертоніків і сердечників, що намагаються схуднути. Рекомендується також людям нервовим, переконаним, що всі їхні біди відбуваються від поганої їжі.

Кольрабі їдять у свіжому вигляді, гасять і варять.

Китайська капуста. Поширена в Китаї, Японії, Нідерландах та інших країнах Європи. У листової форми китайської капусти листя від біло-сіруватою до темно-зеленого забарвлення і м'ясисті черешки. З недавніх пір ця капуста міцно влаштувалася на прилавках російських магазинів, де її найчастіше приймають за салат.

Оскільки листя китайської капусти мають порівняно низькою калорійністю, їх особливо рекомендують використовувати в дієтичного харчування хворих на гіпертонію, атеросклероз, страждають до того ж від ожиріння, поганої роботи кишечника та запорів.

У свіжому вигляді китайську капусту використовують переважно для приготування салатів: до нашаткованим листю додають рослинне масло або майонез - за смаком. Готують з китайською капустою супи, голубці. Їдять і як самостійне блюдо. Для цього спочатку гасять в рослинній олії дрібно нарізані черешки. Коли вони вже майже готові, кладуть дрібно нарізані листя і, за бажанням, морква, цибуля, зелень, спеції.

Пекінська капуста (петсай). Ніжні соковиті листки цієї капусти формують розетку або пухкий качан. Краї у листя зубчасті або хвилясті, у циліндричних качанів - подовжено довгасті. У кожного аркуша біла, плоска або трикутна серединна жилка. Кочан на розрізі - жовто-зелений.

Пекінської капусті притаманні ті ж корисні якості, що і китайською. Нові пухкі качани використовують для приготування салатів, супів, гасять. У країнах Південно-Східної Азії пекінську капусту часто заквашують.

черешкові капуста (пак-чой). Ще одна азіатська різновид капусти. Білі м'ясисті черешки її мають відмінний смак, їх готують і їдять, як спаржу. Зелені частини листя можна гасити, як шпинат.

Отже, хочете мати квітучий, здоровий вигляд і гарний настрій, їжте частіше капусту, до якої б різновиди вона не ставилася.

Список літератури

Для підготовки даної роботи були використані матеріали з сайту http://www.nkj.ru/